Frank Oehler, Stefan Hermann, Tim Raue, Thomas Bühner und Daniel Achilles

Am 19.04.2015
eröffnet die „VOM FASS Stars- und Sterneküche“ mit TV-Sternekoch Frank Oehler und Gästen – Die Veranstaltungsreihe mit Kochevent und abendlichem Galadinner führt in unentdeckte Geschmackswelten – zwei Tickets zu gewinnen

Es wird geschnippelt, gebrutzelt, gebraten und verfeinert. In der einmaligen VOM FASS Showküche geht es am 19.04.2015 in der Zentrale in Waldburg, Region Bodensee, heiß her. Zum Auftakt der Show-Cooking-Veranstaltungsreihe wird Frank Oehler in einem exklusiven Kurs 14 Köche in Spe zum kreieren und probieren anregen. Mit den hochwertigen VOM FASS Produkten zaubert er einzigartige Geschmackserlebnisse. Wer sich lieber bekochen lässt kann sich zusammen mit bis zu 50 Genießern beim abendlichen Galadinner vom Sternekoch verwöhnen lassen.

In der Showküche der VOM FASS Manufaktur erleben die Teilnehmer das Motto ‚‚Sehen, Probieren, Genießen’’ des Spezialitätenherstellers hautnah: Mittags gibt der aus dem Fernsehen bekannte Sternekoch Frank Oehler in exklusiver Runde Tipps und Tricks zu feinen Gerichten mit VOM FASS Produkten. Bei den Ölen reicht sie vom hochwertigen Olivenöl über feinste Samenöle bis hin zu erlesenen Nussölen; Öle sind als Geschmacksträger für Gourmets aus der modernen Küche nicht mehr wegzudenken. Die VOM FASS-Feinkost-Produkte bieten darüber hinaus besondere, internationale Spezialitäten: handgemachte Teigwaren, körniger Senf, pikant-fruchtige Chutneys und feinste Gewürzmischungen verleihen das gewisse Etwas. Die Vielfalt der VOM FASS Köstlichkeiten bereitet Genuss auf hohem Niveau für die moderne, innovative Küche.

Am Abend stellt der sympathische Sternekoch beim ‚‚Galadinner’’ in der modernen Design-Küche für 40 bis 50 Gäste ein eigenes Menü zusammen. Begleitet werden die Menüs von den hauseigenen Weinen und edlen Spirituosen, die Gourmet-Herzen höher schlagen lassen. Dabei können die neugierigen Genießer dem Sternekoch über die Schulter schauen und den einen oder anderen Handgriff abgucken. Oehler liebt das kreative Zusammenspiel aus regionalen und exotischen Produkten und bezeichnet die Besonderheit seiner Küche als ‚‚traditionelle Avantgarde’’.

Oehlers Wurzeln liegen wie die der VOM FASS AG in der Region Allgäu-Bodensee. Er legt zudem genauso großen Wert auf regionale Produkte, denn für ihn sind fundierte Warenkenntnisse unabdingbar, um ein hochwertiges Gericht zu kreieren. Diesen Ansprüchen an Qualität, Sortenvielfalt und Regionalität haben sich auch die VOM FASS Produkte verschrieben. Die Rohstoffe zur Herstellung der VOM FASS Spezialitäten stammen aus Manufakturen, die auf traditionelles Qualitätsbewusstsein und langjährige Erfahrung der Herstellung zurückgreifen können sowie fast ausschließlich regionale Produkte wie z.B. Streuobst bei Äpfeln, Birnen, Zwetschgen oder Nüssen verwenden. Der intensive Kontakt zu den Erzeugern sorgt letztlich für ein Qualitätsmanagement, das die Kontrolle von der Produktion bis zum Vertrieb schon seit Jahren ermöglicht.

Karten für den Kochkurs sowie das Galadinner am 19.04.2015 gibt es unter www.events.vomfass.de . Und wer sich hier für den Event-Newsletter registriert, hat außerdem die Chance zwei Tickets für das Galadinner inkl. Übernachtung zu gewinnen!

Weitere Show-Cooking-Events sind unter anderem am 31.05.2015 mit Stefan Hermann, am 05.07.2015 mit Tim Raue, am 13.09.2015 mit Thomas Bühner sowie am 04.10.2015 mit Daniel Achilles geplant.

2015 MICHELIN Guide Hong Kong & Macau

The 2015 MICHELIN guide Hong Kong & Macau reveals the growing attractiveness of the city – a global cultural and gourmet dining crossroads – for foreign chefs

With many starred restaurants in the MICHELIN guide in which it is possible to dine for less than 10 euros, Hong Kong remains the city with the world’s most affordable gourmet dining scene.

Much anticipated by hospitality industry professionals as well as by the general public, the new selection in the 2015 MICHELIN guide Hong Kong & Macau was unveiled today. It includes 3 new n restaurants and 11 new m restaurants.

The 3 new two-star restaurants are: Yan Toh Heen, the restaurant in the Hotel Intercontinental where chef Lau Yiu Fai offers authentic Cantonese cuisine in an elegant setting with a magnificent view of Hong Kong; The Principal, a contemporary-style restaurant in which chef Jonay Armas draws his inspiration from his experience in Spain, Denmark, and elsewhere in Asia to create an innovative, delicate style of cooking; and Duddell’s, where chef Siu Hin Chi serves traditional Cantonese cooking in a very contemporary décor that regularly hosts exhibitions.

In all, the MICHELIN guide Hong Kong & Macau features 16 two-star restaurants, of which 14 in Hong Kong and 2 in Macau.

“The selection in the 2015 guide also shows to what extent Hong Kong is increasingly attractive to young foreign chefs, more and more of whom are moving to the city or opening their own restaurant after training in other Hong Kong restaurants,” explains Michael Ellis, International Director of the MICHELIN guides. One example is Olivier Elzer, whose restaurant – Seasons – has been awarded one star a few months after its opening. The chef, who previously worked with Joël Robuchon and Pierre Gagnaire, reinterprets classic French recipes, adding a personal touch to create highly original dishes. Other restaurants that have obtained a star and are run by foreign chefs include Nur, where chef Nurdin Topham has developed a delicious, balanced, inventive menu, and Upper Modern Bistro, which serves French cuisine with Asian influences, impeccably prepared by Philippe Orrico. Lastly, just a few months after his restaurant in Paris was awarded a second star, the young chef Akrame Benallal has been given a first star for his restaurant Akrame. The restaurant is managed by a local team that carefully prepares a contemporary style of French cooking based largely on seafood and European products.

„The new edition confirms that Hong Kong is one of the world’s leading gourmet dining centers,” adds Michael Ellis. “The city’s creativity, curiosity and culture openness constantly enriches one of the most dynamic gourmet dining scenes anywhere. A city of exchanges, encounters, cross-cultural experiences and inspiration, Hong Kong has become an undisputed leader in the international culinary landscape.” The new edition also lists 52 one- star restaurants, of which 45 in Hong Kong and 7 in Macau.

As for Bo Innovation, L’Atelier de Joël Robuchon, Lung King Heen, 8 1/2 Otto e Mezzo, Sushi Shikon, Robuchon au Dôme and The Eight, these restaurants were once again given three stars, a distinction awarded to only about 100 restaurants around the world.

With more than 50 types of cuisine represented, the new edition reflects the very broad gourmet dining scene in Hong Kong and Macau. The selection includes 21 styles of regional Chinese cooking as well as restaurants serving European and international cuisine.
In addition to its great diversity, the guide also features one of the world’s most affordable gourmet food offerings. In fact, Hong Kong is still the city where one can have lunch or dinner in a starred restaurant for less than 10 euros. Two examples are Yat Lok and Kam’s Roast Goose, both of which serve traditional Cantonese cooking based on roast meat.

Lastly, the guide includes 78 Bib Gourmand restaurants, of which 65 in Hong Kong and 13 in Macau. This distinction is awarded to restaurants that offer excellent value for money with a full menu for less than 300 Hong Kong dollars, a maximum price that is the same as in the inaugural 2009 MICHELIN Hong Kong & Macau guide.

The MICHELIN guide Hong Kong & Macau, which goes on sale on October 31, includes:
 7 3 Sterne restaurants
16 2 Sterne restaurants (of which 3 new)
52 1 Stern restaurants (of which 11 new)

78 Bib Gourmand restaurants

The Native Cooking Award 2014

Zum 3. Mal wird auf Gut Knuthenlund auf der Insel Lolland, Dänemark, der internationale Köche Wettbewerb „The Native Cooking Award“ für Guide Michelin Köche ausgetragen.

Der Wettbewerb findet am Sonntag dem 7. September auf Gut Knuthenlund, mit teilnehmenden Köchen aus folgenden Ländern statt:
Frankreich, Belgien, den Niederlanden, Deutschland und Dänemark.

Der Wettbewerb betont die hochwertigen lokalen Nahrungsmittelprodukte und die Wechselwirkung zwischen der zeitgemäßen Kochkunst und der Natur

Die Köche werden mit den Produkten von lokalen Bauern und Nahrungsmittelherstellern arbeiten. Dazu gehören folgende Hersteller mit ihren Produkten, Knuthenlund Molkerei, Frederiksdal Kirsebærvin, Krenkerup Brauerei und Fejø Kernegaarden.

Am Anfang des Wettbewerbs werden jeder Mannschaft Fahrräder, Karten mit den GPS Koordinaten über die wilden Pflanzen und Kräuter die auf Gut Knuthenlund zu finden sind gegeben. Und jede Mannschaft muss sich dann im Laufe seiner Suche entscheiden, wie man die lokale Flora mit den Zutaten von den lokalen Produzenten integriert und daraus ein hochwertiges Menü kreiert !

Den Teilnehmern wird nicht erlaubt, irgendwelche Elemente im Voraus vorzubereiten, und das Hauptaugenmerk des Wettbewerbs wird deshalb auf der fachmännischen Arbeit und Kreativität der einzelnen Teams liegen.

Jede Mannschaft besteht aus vier Köchen. Der Mannschaftsführer, muss mindestens Erfahrung als Souschef in einem Guide Michelin ausgezeichneten Restaurant haben oder einem Restaurant mit einem dem entsprechenden Niveau!

Die Jury
Die Jury besteht aus Köchen der fünf teilnehmenden Ländern einem Vorsitzenden sowie zwei Beisitzern: Alle Köche müssen in einem Guide Michelin ausgezeichnetem Restaurant Erfahrungen gemacht haben.

Die Juroren sind aus
Den Niederlanden: Jan van Lissum, Director Food & Wine Association
Belgien : Sang-Hoon Degeimbre, L’Air du Temps
Deutschland: Alexander Dressel, Bayrisches Haus 1*
Dänemark: Bo Bech, Restaurant Geist, and
Jakob de Neergaard (Chief judge)
Frankreich: Bruno Verjus, Table
Laurent Vanparys, Frankreich, und Cathrine Fogel, Dänemark, sind die Beisitzer der Jury

Die Teams
Jedes der fünf Länder wird von einer Mannschaft vertreten, die aus einem Kapitän und drei Köchen besteht

Frankreich :
Christophe Dufau, Les Bacchanales 1*, Vence http://lesbacchanales.com
Loic Villemin, Toya 1*, Faulquemont http://toya-restaurant.fr
Sven Chartier, Saturne, Paris http://www.saturne-paris.fr Guillaume Monjuré, Palegrie http://www.palegrie.fr

Belgien:
Mario Elias, Le Cor de Chasse 1*, Weris http://www.lecordechasse.be
Nicolas Scheidt, La Buvette, Brussels http://www.la-buvette.be
Julien Burlat, Dome 1* http://www.domeweb.be
Dario Puglia, Gigi Il Bullo http://ilbullo.wordpress.com

Niederlande:
Edwin Vinke, De Kromme Watergang 2* http://www.krommewatergang.nl
Jarno Eggen, De Groene Lantaarn 1* http://www.degroenelantaarn.com
Ysbrandt Wermenbol, Le Marron 1* http://www.restaurantlemarron.nl
Rogier van Dam, Lastage 1* http://www.restaurantlastage.nl

Deutschland:
Thomas Merkle, Merkle’s Restaurant 1* http://www.merkles-restaurant.de
Nico Sackmann, Schlossberg 2** http://www.hotel sackmann.de
Daniel Frey, Passione Rossa 1* http://www.bollants.de
Sebastian Bruns, Deutsche See

Dänemark:
Nikolai Nørregaard, Kadeau 1* http://kadeau.dk
Daniel Kruse, Stammershalle http://stammershalle.dk
Kenneth Hansen, Svinkløv Badehotel and
Bocuse d’Or finalist http://www.svinkloev-badehotel.dk
Claus Henriksen, Dragsholm Slot http://www.dragsholm-slot.dk

Gut Knuthenlund
„Wir auf Gut Knuthenlund haben GPS Daten von allen wichtigen Standorten von wilden Beeren, Kräutern und Pflanzen.
Jedem Team werden diese Daten am Beginn des Wettbewerbs zur Verfügung gestellt und dann müssen die Teams ihre Zutaten sammeln gehen. Da wir alle Landschaftsformen auf Gut Knuthenlund zur Verfügung haben (Strand, Wald und Wiesen), geht es auch noch sehr sportlich zu.
Um die Natur, das Terroir und seinen Einfluss auf das Essen zu betonen, findet die Konkurrenz in der freien Natur statt , und jede Mannschaft wird eine 3-Gang –Menü auf einem Grill kochen. Salz ist die einzige zulässige Zutat.“

Lokaler Food Market
Als ein Teil der Veranstaltung, stellen lokale Bauern von Lolland-Falster und den Inseln in Smålands aus. Sie präsentieren ihre Produkte und werden diese auch verkaufen.

www.knuthenlund.dk

Oman Cooking

Wie schmeckt Oman? Ein bisschen nach Indien, Indonesien, der Arabischen Halbinsel und Ostafrika. Die Küche Omans ist seit jeher vielfältig und von verschiedenen Einflüssen geprägt. Umso spannender ist das Geschmackserlebnis, dass das The Chedi Muscat seinen Gästen bietet: traditionell, authentisch, weltoffen.

Zimt, Kardamom, Safran, Kurkuma, Nelken und Rosenwasser: Das sind die Gewürze des Orients, die sofort Bilder aus 1001 Nacht in uns hervorrufen und bis heute die Rezepte landestypischer Gerichte im Oman prägen. Nebenbei wirken sie sich auch noch äußerst positiv auf die Gesundheit aus: Safran beispielsweise regt den Appetit an, wirkt krampflösend und sorgt nach starkem Alkoholgenuss für einen klaren Kopf.

Im The Chedi Muscat lassen sich die Chefs de Cuisine unter der Federführung des französischen Executive Chef Sébastien Cassagnol von den einzigartigen Genüssen des Omans inspirieren und kreieren mit viel Fingerspitzengefühl und Kreativität ein abwechslungsreiches gastronomisches Angebot. Traditionell orientalische Küche trifft auf zeitgemäße französische Menükomponenten mit asiatischer Note. Die Gäste im The Chedi Muscat können aus insgesamt sechs hoteleigenen kulinarischen Optionen wählen. Landestypische Gerichte werden zum Beispiel im The Arabian Courtyard bei omanischer Musik unter freiem Himmel serviert. Ein altes Traditionsgericht im Oman ist „Shows“ – eine Lammspeise, die mit Dattelbrei in Bananen- und Palmenblättern in Erdöfen bis zu zwei Tage gebacken wird. Bei Kennern der regionalen Küche außerdem beliebt ist „Kabsa“ – Schaf, gefüllt mit Reis, Mandeln und verschiedensten Gewürzen. Wer sich nicht für ein Gericht entscheiden kann, bestellt am besten „Mezze“ – kleine Gerichte, die zu verschiedenen Anlässen gereicht werden. Einen interessanten Mix aus westlichen, asiatischen, nahöstlichen und indischen Speisen, die an vier offenen Show-Küchen zubereitet werden, genießen die Gäste des The Chedi Muscat im mehrfach ausgezeichneten The Restaurant.

Feine omanische Desserts, die den perfekten Abend im Luxusresort abrunden, zaubert Abel Vieilleville: Der hoteleigene Patissier mischt Texturen, Aromen sowie Farben und schafft daraus essbare Kunstwerke, die immer wieder aufs Neue überraschen. Traditionell werden im Oman zum Dessert Obst, besonders frische Datteln und „Halwa“ gereicht. Im Arabischen bedeutet „halwa“ übrigens süß, und das nicht ohne Grund: Das Rezept besteht aus Butterschmalz, karamellisiertem Zucker, Mandeln und Stärke. Das Ganze wird mit Safran und Kardamom geschmacklich verfeinert.

AllegroChef Italian Cooking School

Pizza, Pasta & „Sushi alla pugliese“ – in der AllegroChef Cooking School stehen Hobbyköche und Profis am Herd und erlernen dabei Tipps & Tricks für die Zubereitung typisch italienischer Gerichte von den Küchenchefs der ALLEGROITALIA Hotels & Resorts. Die 5* Design-Hotels in Mailand, Turin und am Gargano in Apulien stehen für Gastfreundlichkeit, Dolce Vita, Kunst und Kultur „Made in Italy“ und erweitern mit der flexiblen Kochschule ihr Repertoire. Eine kulinarische Reise durch ganz Italien erleben Genießer bei traditionellen Kochkursen, Weinverkostungen, Themenabenden sowie Themenevents – individuell abgestimmt auf die Wünsche des Gastes.

Wann ist die Pasta wirklich „al dente“, wie gelingt ein richtiges italienisches Tiramisu und wie bereitet man fangfrische Fische und Meerestiere auf mediterrane Art zu? In den Kochschulen der ALLEGROITALIA-Hotels erfahren Kochbegeisterte sowie Profiköche alles Wissenswerte rund um die traditionelle Küche Italiens. In verschiedenen Locations, ob im Hotel mitten in Turin, idyllisch am Gargano oder historisch in einer der zahlreichen Masserie, genießen die Teilnehmer ihre ganz eigenen Kochkurse. Dabei erstellen sie selbst ihr individuelles Programm, von der Wahl der Rezepte, bis hin zur Dauer des Kochkurses. Das Team, bestehend aus bekannten Chefköchen, Profis und Sommeliers, führt die Teilnehmer auf regionale Märkte und Hersteller vor Ort. In theoretischen Stunden erfahren die Kochfans Genaueres zu den heimischen Produkten sowie traditionelle Geschichten und Techniken der Zubereitung. Nützliche Kniffs und Geheimnisse aus der Praxis gibt es anschließend bei der Umsetzung an der Kochplatte.

Die Vielfalt der Kurse in den AllegroChef Cooking Schools reicht vom dreitägigen-Etikettenkurs „The Good Table Manners“ über den dreiwöchigen-Fischworkshop „The Fish and Ports“ bis hin zum mehrmonatigen Masterkurs „Master and Italy Traveling Stage“. Je nach Schwierigkeitsgrad stehen den Teilnehmern unterschiedliche Kurse zur Auswahl, ob Basiswissen für Anfänger und Hobbyköche oder spezielle Kochtipps für küchenerfahrene Profis. Als Highlight beginnt am 6. Juni 2014 der „Cooking Day“, der Start in die Sommersaison, im Baia dei Faraglioni in Apulien. Früh am Morgen fahren die Teilnehmer mit einem Boot zum Fischfang auf das türkisblaue Meer am Gargano. Mit Rotbarsch, Thunfisch und Zahnbrasse zurück im Hotel, erfahren sie am späten Nachmittag in der theoretischen Kochstunde alles Wichtige rund um das Thema Fisch, wie man diesen beispielsweise ausnimmt, nach apulischer Art zubereitet und präsentiert. Die Cooking Show am Abend rundet das Programm ab. Zum „Chocolate Day“ lädt das Hotel Golden Palace nach Turin in die Schokoladenhauptstadt Italiens. Neben der Übernachtung in der eigens kreierten Schokoladen-Suite steht hier auch die Zubereitung von Gerichten mit der süßen Köstlichkeit auf dem Programm.

Für Küchenbegeisterte sind die Kurse bereits ab 120 Euro pro Person buchbar. Nähere Informationen zu ALLEGROITALIA Hotels & Resorts unter allegroitalia.it . Die Hotels sind buchbar unter anderem bei Thomas Cook Neckermann, FTI, DERTOUR, Studiosus und Grimm Touristik Wetzlar.

Kirill Kinfelt & Massimo Bottura

S.Pellegrino Cooking Cup 2014

Während an Deck gesegelt wird, lassen junge Kochtalente in den Kombüsen ihrem Können freien Lauf. Was ungewöhnlich klingt, ist das bewährte Konzept des S.Pellegrino Cooking Cup. Zehn Köche aus zehn Nationen werden im Juni in der Lagune von Venedig gegeneinander antreten, unter ihnen auch der deutsche Kirill Kinfelt. Mit seinem Faible für ungewöhnliche Kombinationen wird er versuchen, die Jury in Italien zu begeistern. In wenigen Tagen ist es soweit.

Bei einer Segelregatta entscheiden nautisches Können, Geschwindigkeit und Teamgeist über Sieg oder Niederlage. Beim S.Pellegrino Cooking Cup 2014 kommt ein weiterer Faktor hinzu: die kulinarische Performance. Auf der Regatta zwischen Lido di Venezia und der Insel Giorgio werden zehn junge Köche aus zehn Nationen unter Deck kochen, während sich die Teams oben in einem Wettrennen behaupten. Ist das Ziel erreicht, servieren die Nachwuchsköche ihre Kreationen einer Jury. Zweck der Veranstaltung ist nicht nur das bloße Event, sondern auch die gezielte Nachwuchsförderung: „Ich glaube an die jungen Köche und ich glaube an die Zukunft. Ich möchte, dass die Leute nicht aufhören zu träumen“, sagt Massimo Bottura. Der Drei-Sternekoch und Autodidakt ist Förderer des Wettbewerbs und war die letzten Jahre selbst als Jurymitglied am Cooking Cup beteiligt. Dieses Jahr gehören Gaston Acurio und Helena Rizzo ebenso zu den Entscheidern, wie Paul Qui. Der junge Amerikaner konnte letztes Jahr die Regatta gewinnen und wurde als „Acqua Panna & S.Pellegrino Young Chef of the Year“ ausgezeichnet.

Für Deutschland startet in diesem Jahr Kirill Kinfelt. Er ist Chefkoch des Hamburger „TrüffelSchwein“ und bringt als ehemaliger Souschef auf Kreuzfahrtschiffen auch eine gute Portion Kombüsenerfahrung mit. Schlichte Bezeichnungen wie „Kalb – Sellerie – Koriander“ verraten den Hang zum Purismus. Durch kreative Ausarbeitung und großes handwerkliches Geschick werden die Kombinationen zu einem kulinarischen Erlebnis. Und genau damit möchte Kinfelt dieses Jahr die Jury des S.Pellegrino Cooking Cup überzeugen.

ChefAlps 2014 – International Cooking Summit

Acht junge Avantgarde-Naturköche und ein Meisterpatissier sorgten für inspirierende Denkanstösse
„Spitzenküche beginnt heute schon am Ursprungsort der Produkte“ – das Motto und die Protagonisten der diesjährigen ChefAlps trafen offensichtlich voll ins Schwarze: Insgesamt 1’350 Besucher zog es am vergangenen Sonntag und Montag, 18. und 19. Mai 2014, in die Zürcher Eventhalle StageOne zur dritten Ausgabe des International Cooking Summit.

Nach dem grossen Erfolg im letzten Jahr mit Kochshows internationaler Top-Köche hatten die ChefAlps- Organisatoren, Adriano Pirola und Reto Mathis, den Fokus 2014 bewusst auf die junge Generation der Avantgarde-Naturküche gelegt, um das International Cooking Summit vollends als B2B-Plattform für neue, trendsetzende und anregende kulinarische Ideen zu etablieren. Das ist ihnen gelungen.
Die acht eingeladenen jungen Chefs und Meisterpatissier Olivier Bajard sorgten mit ihren faszinierenden Bühnenshows für jede Menge Gesprächsstoff und Inspiration zur Umsetzung in der eigenen Küche. Unter den 1‘350 Besuchern an den beiden Veranstaltungstagen waren Schweizer und internationale Spitzenköche, darunter die ChefAlps-Botschafter Andreas Caminada und Benoît Violier, Heinz Reitbauer und Thomas Dorfer sowie Norbert Niederkofler, ebenso wie junge Kochtalente, Hobbyköche und Medienschaffende aus dem In- und Ausland.
Get-together-Gelegenheiten, innovative Aussteller und Produkte für die Gourmetküche in der Markthalle
In den Pausen zwischen den 45-minütigen Kochshows sowie beim Get-together am Sonntagabend wurde die sogenannte Markthalle rege dazu genutzt, um über die Darbietungen zu diskutieren und dabei persönliche Kontakte zu pflegen sowie neue berufliche Verbindungen zu knüpfen.

Überdies konnten die Symposiumsteilnehmer in der Markthalle ausgefallene Produkte für die gehobene Küche an Ständen innovativer Hersteller und Anbieter ausgiebig kennenlernen und degustieren. Darunter aussergewöhnliche Zutaten, erlesene Weine, Champagner, Spirituosen, Mineralwasser und Softgetränke, Kaffeesorten und -automaten, Grill- und Kochgeräte, hochwertige Tableware und modernste Kücheneinrichtungen sowie Kochbücher, Kulinarikmagazine und Fachzeitungen.

Nachwuchsförderung
Motivierend für den anwesenden Nachwuchs wirkte nicht zuletzt ein feierlicher Augenblick, der auf der ChefAlps-Bühne vor grossem Publikum zelebriert wurde: Als talentierter Schweizer Jungkoch erhielt Sandro Zinggeler das Stipendiatsdiplom für einen Praktikumsaufenthalt bei einem Spitzenkoch in Spanien aus den Händen des spanischen Botschafters, Don Miguel Ángel de Frutos Gómez, und im Beisein der Handelsrätin der spanischen Botschaft in der Schweiz, Doña Begoña Montoro Zulueta.
Das nächste International Cooking Summit ChefAlps wird am 31. Mai und 1. Juni 2015 in Zürich stattfinden.
Für alle, die diesmal nicht dabei sein konnten, hat der Szenekenner und Autor David Schnapp (www.dasfilet.ch) hier die Highlights der einzelnen Kochshows 2014 festgehalten:
Esben Holmboe Bang eröffnete am Sonntagnachmittag das dritte internationale Kochsymposium ChefAlps zum Thema „Naturküche“. Der Norweger, der vor zwei Jahren sein Restaurant Maaemo in Oslo eröffnet hatte und vom Guide Michelin gleich von null auf zwei Sterne gestuft wurde, begann mit der Interpretation eines traditionellen norwegischen Festtagsgerichts: Sauermilch-Porridge mit fein gehobelten, getrockneten Rentierherz. Es folgten Austern von der norwegischen Westküste als Creme, eine Gelee-Rondelle aus Austernwasser sowie eine warme Sauce aus Muscheln und Dill, um einen Kontrast zu der kühlen Creme zu erreichen.
Über seine Arbeit und den Umgang mit teilweise speziellen Naturprodukten, sagte Bang: „Wir sprechen mit dem Fischer – er weiss alles über die Fische. Wir gehen zum Förster, er weiss alles über den Wald, und was in ihm wächst.“
So kommt es zu Gerichten mit Langustinen, die im kühlen Wasser nur langsam wachsen, aber die Grösse kleiner Hummer annehmen können. Bang kombinierte das Krustentier mit einer Fichtenbutter, die vakuumiert in einem Wasserbad aromatisiert wird. Dazu kommt noch ein Pinienrauch, der das ganze Restaurant erfüllt und das Thema sozusagen raumgreifend olfaktorisch einbettet.
Bäume als Rohstofflieferant sind festes Bestandteil der Maaemo-Küche. Feine Filets einer Makrele etwa kombinierte Bang mit Ulmenblätter, die mit destilliertem Wasser, das beim Grillieren von grünem Spargel gewonnen wird, sowie einer Spargelsauce kombiniert wurden. Und den Geruch und Geschmack eines ganzen Johannisbeerstrauchs wollte er für ein Dessert einfangen. Das sei gelungen, indem man ein Konzentrat aus dem Holz und den Blättern der Pflanze hergestellt habe. Trotzdem sagt der norwegische Shooting-Star über seine Arbeit: „Meine Küche ist kein Labor, sie ist bloss sauber.“

Auf seiner Kochschürze steht in Grossbuchstaben „KOKS“, es ist der Name seines Restaurants auf den Färöern Inseln: Poul Andrias Ziska hat sich entschieden, dem Vorbild der neuen nordischen Regionalphilosophie zu folgen, und nur mit Dingen zu kochen, die auf den oder im Meer um die Färöer wachsen. „Es ist aufregend, wie viel man aus einer Kartoffel machen kann“, sagte er über diese Herangehensweise.
Eine Besonderheit der Gegend ist die Färöer Bank, ein Meeresgebiet, in dem Fische durch die starke Strömung viel zu fressen bekommen und ausserordentlich gross werden. Das besonders schmackhafte Filet eines über 4 Kilogramm schweren Kabeljaus kombiniert der erst 24-jährige Ziska mit einer Emulsion aus Strand-Kräutern sowie einer Karotte, die in getrockneten, pulverisierten Algen paniert wurde.
Desserts seien schwierig herzustellen aus Zutaten, die auf den Färöer wachsen, erklärte Ziska bei seiner Präsentation in Zürich. Es gebe natürlich Beeren oder Blüten, aber „man muss sie schnell pflücken, denn die Schafe mögen diese Dinge noch mehr als wir“. Liebstöckel findet sich beispielsweise auf den Inseln; im KOKS machen sie daraus ein Parfait und servieren es mit einem Gras-Granité sowie karamellisiertem Seetang – ein „leichtes, frisches Dessert“, so Ziska über diese Süssspeise.
Das Fermentieren von Fisch oder Lammfleisch, indem man es an der kühlen, salzigen Luft (5 bis 7 Grad) oder in speziellen Trockenhäuschen aufhängt, ist auf den Färöern seit Jahrhunderten bekannt. So ist das KOKS-Gericht aus getrocknetem Kabeljau nur logisch. Als Basis benutzt Ziska eine Creme aus fermentiertem Lammfett, dazu kommen ein in warmem Öl pochiertes Eigelb und getrockneter, gefrorener und fein geraspelter Fisch sowie Algen und eine Lammfett-Sauce. Dieses Gericht, sagte Ziska zum Schluss seiner Show, sei „nichts für Anfänger“.

Er wurde 1993 zum besten Handwerker Frankreichs gewählt, er war 1995 Patisserie-Weltmeister: Olivier Bajard stand an der diesjährigen ChefAlps für das Dessertwesen, auch wenn Bajard kein Restaurant-Patisseur ist, wie er selber sagte, sondern seine Produkte in Läden für das Publikum verkauft. In der Avantgardeküche baut man zwar Sellerie oder Pilze in Desserts ein, aber die klassische, französische Patisserie hat lange nicht ausgedient. Dies jedenfalls war der Schluss, den das Publikum nach dem Auftritt des Süssigkeiten-Stars ziehen musste. Bajard zeigte Schritt für Schritt wie um ein
kleines, gefülltes Gebäck (Profiterolles) ein mächtiges, komplexes Dessert im Glas entsteht. Dabei gab der Patisserie-Lehrer Antworten auf Fragen wie „Dextrose oder Glukose? – etwas, was Laien vielleicht spitzfindig erscheint, laut Bajard aber den feinen Unterschied zwischen gut und perfekt ausmachen kann.
„Es ist für mich wichtig, mit Texturen zu spielen“, sagte Bajard über seine Grundsätze, während die vielen, einzelnen Elemente des grossen ganzen Desserts langsam Gestalt annahmen. Am Ende wurden in dieser Reihenfolge zusammengesetzt: Ein Vanillegelee, Schokoladeblätter, ein leichtes, recht flüssiges Mousse au Chocolat, Butter-Sablés, Vanille-Parfait, karamellisierte Mandeln, ein dünnes Schokoladendekor, ein mit Vanilleeis gefüllter Profiterolle, Vanille-Rahm sowie zu guter Letzt eine Schokoladensauce. Gute Patisserie, so das Fazit dieser Süssigkeiten-Show ist Präzision, handwerkliches Geschick und Fantasie.

Vom Einzeller bis zum Fisch: Ángel León wird auch der „Chef del Mar“ genannt, weil der Spanier aus dem Ozean seiner andalusischen Heimat alles verwertet, was ihm essbar erscheint. León, ein Schüler von Molekularküchen- Pionier Ferran Adrià, arbeitet in seinem Restaurant Aponiente in El Puerto de Santa gerne mit dem so genannten Rückwurffisch, den Tieren, die von den Fischern zurück ins Meer geworfen werden, weil sie den Dreck im Wasser aufnehmen.
Indem die Rückwurffische in sauberes Wasser transferiert werden, erlangen sie einen essbaren Zustand. Bei León wird aus luftgetrockneter Muränenhaut eine knusprig frittierte „Schwarte“. Er wolle „über den Gaumen“ seinen Gästen unbekannte Meeresprodukte beliebt machen, sagte León. Dazu sind in seinem Restaurant nicht nur Köche tätig, er arbeitet ebenso mit Forschern und Universitätsinstituten zusammen, um neue Wege zu gehen. Der Fettanteil mancher Fische sei so hoch, dass man damit arbeiten könne wie mit Schweinefleisch, sagt León. Er entwickelte Wurstsorten, ähnlich wie Chorizo oder Lomo, und servierte dazu Focaccia aus kleinen Garnelen und Algen. In dieser bekannten Darreichungsform sei es kein Problem mehr, den Gästen etwas zu servieren, das sie zunächst vielleicht ablehnen würden, sagte León an der ChefAlps in Zürich.
Bekannte Formen in neuen Erscheinungen ist ein Leitmotiv des Spaniers: Lula, ein Weichtier, präsentiert er wie eine Karotte – gefärbt mit Karotin – um zu zeigen, dass es selbst Gemüse aus dem Meer gibt. Oder Plankton, was laut dem spanischen Experimental-Koch für die Meeresbewohner so wichtig ist wie Milch für den neugeborenen Menschen: Daraus macht León eine Art Käse.
Plankton sei für ihn sowieso die erstaunlichste Zutat, erklärte León. Da man Plankton kaum aus dem Meer fischen könne, wie er in Versuchen erfahren musste, hat er angefangen, Plankton zu züchten. Die Zucht beginnt in kleinen Gefässen und endet in einem ganzen Pool voll mit dem ozeanischen Grundnahrungsmittel. Dieses ist äusserst vielseitig einsetzbar, es dient etwa als Hefeersatz in Brot oder als Geschmacksverstärker in verschiedenen Gerichten wie in einem Plankton-Risotto. Eine bestimmte Art von Plankton ist sogar in der Lage, Süssigkeit in Speisen zu bringen, da man daraus Polysacharide extrahieren könne, erzählte der Spanier. Ángel León, das wurde in Zürich klar, nimmt mit seiner einzigartigen Meeresküche selbst unter den vielen Köchen, die mittlerweile unbekannte oder wenig populäre Produkten verarbeiten, zweifellos eine Sonderstellung ein.

Virgilio Martínez eröffnete den zweiten Tag der ChefAlps 2014. Der Peruaner schöpft aus der unglaublichen Vielfalt seiner Heimat, die vom Meer, über den Amazonas bis zu den Anden reicht. In seinem Restaurant Central in Lima arbeiten 27 Köche und seit kurzem gibt es in London mit dem Lima eine Zweigniederlassung.
„Meine Küche ist von der Landschaft und der Natur, die unser Restaurant umgeben, inspiriert“, sagte Martínez gleich zu Beginn. Zusammen mit Fachleuten wie etwa Biologen habe man sich im Rahmen der Initiative „Mater“ aufgemacht, um beispielsweise in den Anden Zutaten zu finden, die man nicht im Supermarkt kaufen kann. Dieser Initiative sei zurzeit sein Menü im Restaurant gewidmet, das unterteilt in verschiedene Höhenstufen serviert wird. Das heisst, jeder Gang besteht aus Zutaten, die auf einer bestimmten Höhe über Meer wachsen.
Wasser, Koriander, Zwiebeln, Ingwer, Limettensaft und peruanischer Chili sind die Basiszutaten der „Tigermilch“, die wiederum Grundlage für jede Art von Ceviche ist, quasi das Rückgrat seiner Küche, sagte Martínez. Er macht daraus beispielsweise mit einem grossen Amazonas-Fisch, paniert in rohem Kakao ein weiteres, charakteristisches Gericht. Das Besondere daran ist der Kochprozess, der erst im Mund des Essers stattfindet, wenn die Tigermilch mit dem Fisch zusammenkommt und diesen kurz gart.
Eine sphärenartige Bakterie, die in den Anden wächst, und in einem aufwendigen Prozess während Regentagen die Form einer Gelkapsel annimmt, benutzt Martínez als Basis für ein besonderes Gericht.
Es wird angereichert mit getrockneten, mit einer Chilisauce marinierten und fein geriebenen Alpaka-Herz, dem Püree einer Baumtomate sowie einer weisse Kartoffel, die natürlich im Boden gefriergetrocknet wurde – eine jahrhundertealte Lagerungstechnik der Inkas. Martínezʼ Gerichte isst man oft mit den Händen, er wolle so seine Gäste in Kontakt mit dem Land und der Erde bringen, sagte er. Dieser umfassende, fast konservatorische Ansatz ist eine überzeugende Idee, die jemand wie Martínez zu einer hochspannenden Küche umsetzt.

Stefano Baiocco, der am Gardasee in der Villa Feltrinelli am Herd steht, hiess der Protagonist der zweiten Kochshow am zweiten Tag der ChefAlps 2014. Baiocco stellte Gemüse und Kräuter, von denen viele im eigenen Garten angebaut werden, in den Mittelpunkt seiner Darbietung. Er begann sie mit einem Ei, das als Ganzes über Nacht eingefroren wird und langsam wieder auftaut. Das Eiweiss, gemischt mit einem Kräuterpüree, einem Öl- und einem klassischen Basilikum-Pesto, wird wie ein Rührei zubereitet. Rohe, fein gehobelte Zucchini, blanchierter Broccoli, Radieschen, falsche Erbsen aus der Schale des Gemüses, Kräuter und Blüten fügte er anschliessend dazu sowie das Eigelb, das mehrere Stunden in einem Dashi-Sud mariniert wurde, und durch das Einfrieren eine feste, cremige Konsistenz erlangte.
Ein überraschendes, süsses Gericht – aber kein Dessert, wie er sagte – zeigte Baiocco anschliessend auf Basis von Kartoffeln und Rosmarin: Frittierte Karoffelschalen, eine Emulsion aus Kartoffelfleisch, Zucker, Milch und Olivenöl, ein Gel aus Kartoffel-Rosmarin-Wasser, ein Pulver aus verschiedenen Körnern, Quinoa, Kartoffelschalenpulver, Rosmarinpulver, Mandeln und schliesslich ein Rosmarineis und verschiedene Kräuter benutze der Italiener und zeigte damit, wie man aus sehr einfachen Zutaten und selbst „Abfall“ komplexe Gerichte kreieren kann.
Wer mit den Produkten aus dem eigenen Garten kocht, folgt gezwungenermassen dem Zustand der Natur. So stehe sein Kräutersalat, ein „Signature Dish“ in der Villa Fertrinelli, nur auf der Karte, wenn die dafür notwendigen rund 120 Kräuter und die 30 bis 35 Blüten, auch frisch gepflückt werden können. „Die Natur auf den Teller zu bringen“, ist das Ziel dieses Gerichts, sagte Baiocco, während er Champignons fein hobelte, die mit Limette
n- und Organgenschale mariniert werden. Ein Knusperelement aus Bricteig und die sorgfältig geschichteten Kräuter, von denen je nur ein Blatt verwendet würden. Dies mache das Gericht „demokratisch“, sagte Baiocco. An diesen Salat kam schliesslich kein Salz sondern bloss ein sizilianisches Mandelöl. Und aus Respekt vor der Arbeit, die dahinter stehe, werde er nicht mit Messer und Gabel sondern mit einer Pinzette gegessen.
Grün ist die Farbe von Stefano Baioccos Küche, Kräuter sind sein Treibstoff. Damit lieferte der italienische Zwei- Sterne-Koch einen Eindruck davon, wie viel sich aus den Produkten des eigenen Gartens machen lässt.

Daniel Achilles, „Koch des Jahres 2014“ in Deutschland und mit seinem Berliner Restaurant reinstoff buchstäblich in aller Munde, schloss den Montagvormittag der ChefAlps 2014 ab. Achilles ist nicht nur als Koch interessant sondern auch als Business-Modell, sein Lokal hat er nicht mit Sponsoren aufgebaut, er hat das unternehmerische Risiko mit zwei Partnern selbst getragen. Aber, sagte der eher zurückhaltende Achilles an, „man kann das nicht im Stillen machen, es braucht Öffentlichkeit“, um langfristig Erfolg zu haben, weshalb er sich nun in Zürich auf die Bühne wage.
Topinanbur war das Thema des ersten reinstoff-Gerichts. Er kombinierte sie als Creme und Tatar mit Bergamotte und Sonnenblumenkernen. Ein Gericht, das in Winter entstanden sei, als Gästen plötzlich eingefallen sei, dass sie eigentlich vegetarisch essen, erzählte Achilles scherzhaft. „Umso kreativer oder im besten Sinn durchgeknallt die Leute bei uns sind, desto besser werden die Gerichte“, sagte Achilles, bevor er zu einem Gericht überging, das die Ostsee im Zentrum hatte. Ein bei 62 Grad sous vide gegarter Ostseeschnäpel, ein Fisch aus der Gattung der Felchen, kombinierte der Berliner mit Sanddorn, kurz sautierten Rapsstielen, einer Getreidecreme sowie einer Vogelmiere-Sauce.
Ein Gang, der ihm sehr am Herzen liege, sei der Erfrischungs- oder Sorbetgang, sagte Achilles bei seinem Auftritt. Er montierte dafür Birnen in verschiedenen Texturen und fügte etwas Kräuterschnaps dazu. Das Besondere an diesem Gang war ein Birnenwassereis, das hergestellt wird, indem man Birnensaft in einer japanischen Kaffeemaschine (Hario) langsam über Birnenholz tröpfeln lässt und diese Essenz schliesslich einfriert. Auf diese Art sucht Achilles immer nach Möglichkeiten, ein Thema zu variieren und ihm Nuancen abzugewinnen, die beim Gast für ein Aha-Erlebnis sorgen. „Der grösste Teil meiner Kochkunst besteht in der Denkarbeit“, sagte Achilles zum Schluss. Nur so könne er auch in seinem „eigenen Laden“ arbeiten.

Die Frage, ob zeitgenössische Küche Kunst sei, stellt sich bei Josean Alija eigentlich nicht. Sein Restaurant Nerua befindet sich nämlich im Guggenheim-Museum in Bilbao. Dort wolle er eine lokale, regionale Küche anbieten, aber daraus „etwas ganz Neues“ machen, sagte Alija. Gemüse sei die Basis seiner Küche, so Alija, der beispielsweise kleine Tomaten in kalkhaltigem Wasser stundenlang gart, bis sich eine zweite Haut um die Tomaten legt und ihr Inneres sich in Konfitüre aufgelöst hat. Dann werden die Tomaten mit verschiedenen Kräutersaucen geimpft, und das Gericht soll durch seine schlichte Optik und den überraschenden Geschmack als Kommunikationsbeschleuniger am Tisch wirken – so stellt sich der Spanier das vor.
Als Arme-Leute-Gericht beschrieb Alija eine Komposition, die er live zubereitete. Eine Art Carbonara, die aber nicht aus Pasta sondern aus in Spaghetti geschnittenem Rettich verwendet wird. Alija garte den Rettich sous vide in Milch. Es folgt eine Eigelbsauce, ein Hauch von Muskat und zuletzt Streifen vom Iberico-Schwein-Schinken. Es gehe ihm um „alte Gerichte und neue Gefühle“, sagte Alija dazu. Als nächstes widmete sich der Sternekoch dem Bacalhau, dem Stockfisch: eine baskischer Klassiker. Hier wurde er als geräucherte Zwiebel, die sich als Stockfisch verkleidet hat, präsentiert. Auch bei seinem Hummer mit Endivien soll man sich vor allem an das Gemüse erinnern, erklärte Alija sein nächstes Gericht, das eine edle und eine betont einfache Zutat auf schlichte, aber handwerklich grossartige Art kombiniert.
Das Fleisch einer Seespinne mit hohem Fett- und Jodanteil sowie Seeigel wurden dann als Grundzutaten für eine Fischsuppe präsentiert. Getrocknete Tomaten, Kerbel sowie ein Sud aus Kombu-Algen und Bier runden ein Gericht ab, das im Nerua die Essenz des Kantabrischen Meeres vor seiner Haustüre darstelle, sagte Alija.
Die richtige Technik für jedes Produkt, das Wissen um die kulturellen Hintergründen, die Geschichte von Gerichten – im „Nerua“ wird ein umfassender Ansatz gepflegt. Auf Baskisch nennt Alija dies „muina“, soviel wie: „Kern, Wesen, Essenz“. Diese Herangehensweise macht ein Restaurant wie dieses so aktuell.

Zum Schluss einer hochkarätigen Veranstaltung trat am Montagnachmittag Andreas Döllerer an der ChefAlps 2014 auf. Dem Österreicher ist wichtig, dass seine Gäste wissen, was sie essen. Deshalb hält er seit neuestem ausführliche Informationen zu den Speisen via QR-Code abrufbereit, inklusive Bildern und Videos zu jedem Gericht. „Döllererʼs Geniesserestaurant“ in Golling steht für eine alpine Naturküche, die auf Produkten basiert, die rund um das Restaurant entstehen. Trotzdem wolle er sich nicht sklavisch einschränken, sagte der Salzburger. Es gebe auch mal Foie Gras oder ein Gewürz, das eine etwas längere Anreise gehabt habe. Der Saibling aber, den er in Zürich-Oerlikon als erstes zeigte, ist im Salzburger Land heimisch. Ebenso wie die Kapuzinerkresse, deren Wurzel zum roh marinierten Fisch kombiniert wurde und mit Birne, Frauenmantelkraut und Röstzwiebeljus eine Einheit bildete.
Milch von Jersey-Kühen ist eine essentielle Zutat in Döllerers Küche. Diese Milch zeichnet sich durch einen höheren Fett-, Eiweiss- und Beta-Carotin-Anteil aus als normale Milch. Geräucherter Käse und Käsebruch zeigte der Österreicher dann als Basis für eine alpine Miso-Suppe, in welcher der Bruch den klassischen Tofu ersetzte und mit Kräutern abgerundet wurde.
Seit über 100 Jahren ist das „Döllererʼs“ in Familienbesitz, ebenso traditionell ist die Verbindung zu lokalen Metzgereien. Wo frisch geschlachtet wird, macht es Sinn, Innereien zu servieren, wie etwa das Kalbsbries, das Döllerer mit Topinanbur, Kartoffeln, Kräutern und einem Molkesud kombinierte: „Milchkalb“ nennt Döllerer dieses Gericht mit einem Augenzwinkern.
Ein äusserst edles Produkt präsentierte Döllerer zum Abschluss in Form eines Kaviars vom weissen Stör, der wegen seiner Empfindlichkeit äusserst schwer zu züchten ist. Der Kaviar, so teuer wie Gold, wird ebenfalls im Salzburger Land produziert und ist nicht nur weiss, sondern auch besonders cremig und bloss leicht gesalzen. Kombiniert wurde er mit geräuchertem Aal, Ochsenmarkschaum und Blumenkohl – ein lokal basiertes Gericht mit weltläufiger Ausstrahlung. Etwas, was regionale Küche wie jene Döllerers letzlich auszeichnet. Die Besinnung auf die eigenen Wurzeln ist etwas, was überall auf der Welt Gültigkeit hat.

Fazit
Das Interessante an der modernen, avantgardistischen, stark regional verwurzelten Küche ist letztlich ihre jeweilige Einzigartigkeit. Anders als etwa die klassische französische Küche, ist ein solcher Kochstil praktisch nicht zu reproduzieren. Er gründet zwar auf einer universellen Idee – nämlich der, mit Dingen zu
arbeiten, die in nächster Nähe um ein Restaurant wachsen. Aber daraus lässt sich noch lange kein überall anwendbares Koch- Rezept machen. Es wird deshalb umso interessanter sein, ob sich diese Idee langfristig durchsetzen kann. Am Ende gilt: „Kochen ist Seele“. So sagte es ChefAlps-Botschafter und Spitzenkoch Norbert Niederkofler auf der Bühne in Oerlikon. Dem ist nichts hinzuzufügen.

In drei Tagen: ChefAlps

Der Countdown läuft – nur noch drei Tage bis zum International Cooking Summit ChefAlps: Junge Avantgarde-Naturköche und ein Patissierweltmeister live auf der Bühne in Zürich!

Die Schweizer und internationale Kochelite gibt sich hier ein Stelldichein: Unter dem Motto „Spitzenküche beginnt heute bereits am Ursprungsort der Produkte“ startet am Sonntag, 18. Mai 2014, das zweitägige International Cooking Summit ChefAlps in der Zürcher Eventhalle StageOne. Profis und Nachwuchstalente aus der Gastronomie und Hotellerie sowie ambitionierte Gourmethobbyköche erwarten diesmal spannende Bühnenshows junger, erfolgreicher Avantgarde-Naturköche und Patissierweltmeister Olivier Bajard! Jetzt gilt es, sich noch rasch ein Ticket im Vorverkauf via Starticket zu sichern. Infos sind hier ersichtlich: www.chef- alps.com!

Den Auftakt der Bühnenshows macht am Sonntag, 18. Mai, um 14.00 Uhr der norwegische Zwei-Sternekoch Esben Holmboe Bang mit der Zubereitung von Gerichten wie „Langustinen von Frøya in Fichten-Butter“, in dem die puren Aromen und Zutaten der dramaturgisch gegensätzlichen Natur Norwegens im Wechsel der Jahreszeiten im Zentrum stehen! Poul Andrias Ziska von den Färöer Inseln im Nordatlantik, Küchenchef im Restaurant KOKS, wird unter anderem ein geschmacklich fein komponiertes Lammgericht vorstellen, das auf der traditionellen Färöer Zubereitungsmethode „Ræst“ basiert. Das ist eine Kombination aus Fermentierung und Reifung von Fleisch und Fisch. Die Offenbarung des Geheimnisses dieser Methodik gilt als impulsgebender Färöer Beitrag in der internationalen Gourmetszene!

Die neusten Trends der hohen Patissierkunst wird am Sonntagnachmittag Dessertweltmeister Olivier Bajard aus Frankreich auf der ChefAlps-Bühne vorstellen. Seine berühmte Ecole Internationale de Pâtisserie in Perpignan ist ein Mekka für Fachleute und leidenschaftliche Hobbykonditore! Und mit Ángel León aus Spanien kommt der unbestrittene „Chef del Mar“ unter den Spitzenköchen nach Zürich. Statt Gemüse- unterhält León Planktongärten und erschafft wie kein anderer in der Haute Cuisine unglaubliche Gerichte, Saucen, Suppen und Cocktails aus allem, was das Meer hergibt: vom Fisch und Schalentier bis hin zum Einzeller. Als glühender Verfechter der nachhaltigen Fischerei beteiligt sich Ángel León zudem an mehreren Forschungsprojekten!

Für Furore sorgt am Montag, 19. Mai, um 9.30 Uhr mit Sicherheit auch Virgilio Martínez aus Peru. Bei Lateinamerikas führendem Natural Cooking-Avantgardist bestimmt Mutter Natur, was auf den Tisch kommt. In Zürich wird der Shootingstar Gerichte aus traditionellen und von ihm wieder entdeckten ungewöhnlichen Kostbarkeiten aus dem Pazifik, den Anden und dem Dschungel Perus vorstellen. So beispielsweise „Kartoffel- Püree mit Andenkraut aromatisiert“ oder „Ente auf Jakobsmuscheln mit Tigermilch aus Tumbo, Sellerie und Tigermilch-Gel“. Auch in Europa hat sein kulinarisches Konzept bereits Fuss gefasst: Sein Restaurant LIMA in London ist bereits mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. In der „World‘s Best Restaurant List 2014“ stieg er übrigens gerade von Platz 50 auf Rang 15 auf und wurde mit dem „Highest Climber Award“ ausgezeichnet.

Inspirierende Ideen gibt darüber hinaus am Montag neben Stefano Baiocco aus Italien, der einige seiner ausgefallenen avantgardistischen Gewürzpflanzen-Gerichte vorstellen wird, mit Sicherheit auch Daniel Achilles aus Deutschland. GaultMillaus „Koch des Jahres 2014“ wird mit raffinierten Kreationen wie „Ostseeschnäpel mit Sanddorn“ oder dem extravaganten Dessert „Schieferstück und die Duftstoffe des Riesling“ seine Philosophie „ganznah“ und „weiterdraussen“ aus Berlin auf der Bühne demonstrieren und eindrucksvoll aufzeigen, dass es sich lohnt, heimische Produkte aus der unmittelbaren Umgebung in der Haute Cuisine einzusetzen. Der spanische Naturküche-Avantgardist Josean Alija wird die Symposiumsteilnehmer in die Raffinessen seines experimentellen kulinarischen Spiels mit den Essenzen der Erde und ihren Produkten einweihen: „Aroma, Ästhetik, Texturen, Geschmack – das sind die Grundzutaten einer authentischen, persönlichen Küche“, lautet seine Kurzformel dazu.

Andreas Döllerer aus Österreich, kreativer Vorreiter unter den jungen Spitzenköchen seines Landes, unter anderem mit 18 GaultMillau-Punkten und vom Fallstaff als „Gastronom des Jahres“ ausgezeichnet, wird Kreationen seiner Erfolgsgeschichte „Cuisine Alpine“ vorstellen. Der heimatverbundene Name dokumentiert die Basis seiner herausragenden Küche, die konsequent auf regionalen Gemüsesorten, Kräutern, Milchprodukten sowie auf Fleisch und Fisch aus Österreich basiert.

Gipfeltreffen der Haute Cuisine

Abgerundet wird der gastronomische Gipfeltreff nicht zuletzt durch die persönliche Begegnung mit den Botschaftern der ChefAlps, die mit ihrem Namen für die Qualität des Symposiums bürgen: Am Sonntag, 18.5., werden die Spitzenköche Andreas Caminada und Benoît Violier aus der Schweiz sowie Heinz Reitbauer aus Österreich und am Montag, 19.5., Thomas Dorfer aus Österreich und Norbert Niederkofler aus Italien im Publikum anzutreffen sein. Ebenso wie viele weitere namhafte Spitzenköche, die sich die Gelegenheit nicht entgehen lassen wollen, ihren Kolleginnen und Kollegen über die Schulter zu schauen und mit ihnen gemeinsam über die neusten kulinarischen Trends zu diskutieren.

Innovative Gourmetprodukte in der Markthalle entdecken!

Während des ganzen Symposiums bietet die sogenannte „Markthalle“ viele Möglichkeiten, Kontakte zu pflegen und neue Verbindungen zu knüpfen. Hier können die Symposiumsteilnehmer überdies an den Ständen innovativer Produzenten und Anbieter aussergewöhnliche Ausstattungen, hochwertige Tableware und nicht alltägliche Produkte für die Gourmetküche kennenlernen und degustieren.

Tickets sind online erhältlich sowie vor Ort an der Tageskasse

Profis und Nachwuchstalente sowie auch Gourmethobbyköche werden an der ChefAlps mit Sicherheit neue Impulse und Anregungen zur Umsetzung in ihrer eigenen Küche mitnehmen können! Um der Schlange an der Tageskasse vor Ort zu entgehen, empfiehlt es sich, diese Woche noch den Vorverkauf zu nutzen und sich ein Ticket zu sichern: online erhältlich via Starticket unter http://www.chef-alps.com/de/tickets/.

Detailinformationen sind unter www.chef-alps.com zu finden. 

ChefAlps 2014

Lernen Sie an der ChefAlps 2014 internationale Vertreter der jungen Avantgarde-Naturküche und die hohe Patissierkunst kennen

Die dritte Ausgabe des International Cooking Summit stellt verstärkt Konzepte junger Spitzenköche vor, die international durch ihre experimentelle, teils radikale Naturküche von sich reden machen und ebenso wie einer der weltbesten Patissiers in der Zürcher Eventhalle StageOne am 18. und 19. Mai mit Spannung erwartet werden dürfen!

„Spitzenküche beginnt heute bereits am Ursprungsort der Produkte – diese gemeinsame Überzeugung der eingeladenen Starchefs ist gleichsam unser Motto der diesjährigen ChefAlps“, bringen es die Organisatoren des Fachsymposiums, Adriano Pirola und Reto Mathis, auf den Punkt.
Nach dem grossen Erfolg mit Kochshows internationaler Topköche, die im letzten Jahr 1’700 Besucher in ihren Bann zogen, darf nun auch die dritte Ausgabe des International Cooking Summit am 18. und 19. Mai 2014 in der Eventhalle StageOne also zu Recht mit Spannung erwartet werden.

Aus Peru reist Virgilio Martínez an, Lateinamerikas führender Natural-Cooking-Avantgardist mit internationalem Renommee (Nr. 4 – Latin America’s 50 Best Restaurants 2013, Nr. 50 – World’s Best Restaurants 2013, Nr. 1 – SUMMUM Guide to Peru’s Best Restaurants 2012 und 2013);
aus Österreich Andreas Döllerer, der mit seiner Cuisine Alpine zur innovativen Speerspitze Österreichs zählt (18 GaultMillau-Punkte, „Gastronom des Jahres“ von Falstaff, GaultMillau „Koch des Jahres“, Präsident Jeunes Restaurateurs in Österreich);
aus Spanien Ángel León – der bereits in jungen Jahren legendäre „Chef del mar“ würdigt wie kein anderer Spitzenkoch die Schätze des Meeres in seinen fantastischen Kreationen (1 Michelin-Stern, „Best Spanish chef 2013“ und „Chef de L’Avenir 2011“)
und aus Italien Stefano Baiocco, der mit seiner „einfachen Naturküche“, zu der u. a. ein Salat mit nicht weniger als 150 verschiedenen Gewürzpflanzen zählt, dem Grandhotel Feltrinelli zu neuem, grossem Ruhm verhalf (2 Michelin-Sterne, „Gourmand World Cookbook Award“-Gewinner).
Darüber hinaus dürfen sich Fachleute ebenso wie leidenschaftliche Hobbykonditoren auf das Patissier-Supertalent Olivier Bajard aus Frankreich freuen, Dessert-Weltmeister in Sachen Patisserie, Chocolaterie & Glacerie sowie Gründer der berühmten Ecole Internationale de Pâtisserie! Und der Kreis ist noch nicht abgeschlossen: Insgesamt werden neun wegweisende Starchefs in ihren Live-Kochshows auf der Bühne im StageOne den Teilnehmern im Auditorium jede Menge kreative Denkanstösse fürs eigene Wirken mit auf den Weg geben!

Als Botschafter stehen die Spitzenköche Andreas Caminada und Benoît Violier aus der Schweiz, Norbert Michael Niederkofler aus Italien sowie Thomas Dorfer und Heinz Reitbauer aus Österreich hinter der ChefAlps.

Tickets gibt es online bei Starticket und Übernachtungen im Partnerhotel Swissôtel Zurich

www.chef-alps.com

Cooking Summit ChefAlps

Das Programm des International Cooking Summit ChefAlps steht nun fest:
Acht junge Spitzenköche der Avantgarde-Naturküche und ein Patissier-Supertalent stellen ihre zukunftsweisenden kulinarischen Konzepte in Zürich vor!

Daniel Achilles aus Deutschland, Esben Holmboe Bang aus Norwegen, Josean Alija aus Spanien und Poul Andrias Ziska von den dänischen Färöer-Inseln komplettieren das Programm des International Cooking Summit. Unter dem Motto „Spitzenküche beginnt heute bereits am Ursprungsort der Produkte“ erwarten die Besucher am 18. und 19. Mai 2014 an der ChefAlps in der Zürcher Eventhalle StageOne nun insgesamt neun Bühnenshows junger Avantgardeköche, die mit ihrer radikalen Naturküche erfolgreich Trends in der internationalen Gourmetszene setzen – ebenso wie einer der weltbesten Patissiers. Der spannende Mix aus Bühnenshows, Ausstellung und jeder Menge Gelegenheit zum Get-together wird eine einmalige fachliche Bereicherung für Profis, Nachwuchstalente und Gourmethobbyköche darstellen, die sich hier neue Impulse und Anregungen zur Umsetzung in ihrer eigenen Küche holen können!

Neben den fünf jungen Starchefs, die im Einzelnen bereits vor Kurzem vorgestellt wurden – Virgilio Martínez aus Peru, Andreas Döllerer aus Österreich, Ángel León aus Spanien und Stefano Baiocco aus Italien sowie Patissier- Supertalent Olivier Bajard aus Frankreich –, darf man sich auf die Bühnenshows dieser vier weiteren Trendsetter der jungen Avantgarde-Naturküche in Zürich freuen: Daniel Achilles aus Deutschland, GaultMillaus „Koch des Jahres 2014“, wird seine absolut konsequenten, raffinierten Natur-Spitzenmenus „ganznah“ und „weiterdraussen“ vorstellen – eine Küche, die Feinschmecker wie Gastrokritiker in seinem Berliner Restaurant reinstoff verblüfft und begeistert (2 Michelin-Sterne, 18 GaultMillau-Punkte, „Koch des Jahres 2014“); aus Norwegen reist Esben Holmboe Bang an, der sich mit seiner charaktervollen, puren Skandinavien-Küche bereits kurz nach Eröffnung seines Osloer Restaurants Maaemo auf Anhieb zwei Michelin-Sterne erkochte und vom Time Magazine 2013 zum „Most Influential Chef in the World“ ernannt wurde (2 Michelin-Sterne, „Best Restaurant in Scandinavia“, „Most Influential Chefs in the World“ – Time Magazine); aus Spanien kommt Josean Alija, der sich in seinem Restaurant Nerua in Bilbao ganz dem experimentellen Spiel mit den Essenzen der Erde und ihren Produkten verschrieben hat (1 Michelin-Stern, „Chef de L’Avenir 2011“, „Best Young Chef Award 2000“) und aus dem legendären Restaurant KOKS von den nordatlantischen Färöer-Inseln, die zu Dänemark gehören, darf mit Spannung Küchenchef Poul Andrias Ziska erwartet werden, der als junger Radikaler zur Next Generation der New Nordic Kitchen zählt. Die fantastisch anmutenden, fein komponierten KOKS-Gerichte basieren ausschliesslich auf Rohstoffen der Färöer-Inseln, wobei die traditionelle Färöer Zubereitungsmethode „Ræst“, eine Kombination aus Fermentierung und Reifung von Fleisch und Fisch, eine Hauptrolle spielt und Starchefs
bereits international inspiriert („Best Restaurant in Denmark 2013“ (Den danske Spiseguide), Auszeichnung „Årets Bedste Bogværk 2013“ für Kochbuch KOKS).

Das Programm der dritten Ausgabe des International Cooking Summit, der diesmal unter dem Motto „Spitzenküche beginnt heute bereits am Ursprungsort der Produkte“ steht, ist damit komplett. Profis aus Hotellerie und Gastronomie sowie Nachwuchstalente und ambitionierte Gourmethobbyköche können sich mit diesen neun wegweisenden Gastköchen auf kreative Gedankenanstösse für ihre eigene Arbeit und auf anregende Diskussionen freuen! Auch einige von den Botschaftern der ChefAlps – Andreas Caminada und Benoît Violier aus der Schweiz, Norbert Michael Niederkofler aus Italien sowie Thomas Dorfer und Heinz Reitbauer aus Österreich, die mit ihrem Namen hinter dem International Cooking Summit und seinem hohen Nutzen stehen, werden im Auditorium am 18. und 19. Mai in Zürich anzutreffen sein.
In der Markthalle sind aussergewöhnliche Produkte für die gehobene Gourmetküche zu entdecken!

Als idealer Ort der Begegnung bietet sich dazu die Markthalle an, die als Begegnungszone während des ganzen Symposiums im StageOne offen ist. Hier können die Teilnehmer überdies an Ständen von namhaften Anbietern und Unternehmen nicht alltägliche Produkte und Ausstattungen für die gehobene Gourmetküche sowie hochwertige Tableware durch Livedemonstrationen und Degustationen kennenlernen.

Tickets online erhältlich – Übernachtungen gibt es zu Spezialkonditionen im Swissôtel Zurich

Im letzten Jahr war die ChefAlps mit 1’700 Besuchern an beiden Tagen ausgebucht. Der Ticketvorverkauf musste einige Tage im Voraus aus Platzgründen gestoppt werden. Es ist daher ratsam, sich bereits frühzeitig ein Ticket für den International Cooking Summit am 18. und 19. Mai 2014 zu sichern!
Auswärtige ChefAlps-Besucher können von Spezialkonditionen für Übernachtungen im Swissôtel Zurich profitieren. Das Partnerhotel befindet sich in unmittelbarer Nähe des Veranstaltungsorts.

www.chef-alps.com