Radicchio

In Deutschland wird Radicchio meist als Salat verwendet. Dabei haben die bunten Blätter mit dem herb-bitteren Geschmack viel mehr zu bieten. So können Hobbyköche Radicchio kurz in Olivenöl andünsten, mit einer Prise Salz und Pfeffer abschmecken und als Beilage zu Fisch, Geflügel und Meeresfrüchten genießen.

Auch im Risotto, in der Lasagne und in der Pasta sorgen die knackigen roten Blätter für farbliche und geschmackliche Akzente. Im Risotto lassen sie sich beispielsweise mit Pilzen und Tomaten kombinieren, können aber auch in feinen Streifen mit Parmesan und Pinienkernen über Penne gestreut werden. Eine leckere Vorspeise ist gegrillter Ziegenkäse mit Radicchio. Am häufigsten kommt Radicchio im Salat auf den Tisch, wobei er sich gut mit Obst wie Orangen, Birnen und Mango kombinieren lässt. Dazu passt ein fruchtiges Dressing mit Walnussöl. Wer den bitteren Geschmack etwas mildern möchte, kann die dicken weißen Blattrippen entfernen oder die unzerkleinerten Blätter in lauwarmes Wasser einlegen.

Radicchio gehört zur Gattung der Wegwarten (Cichorium) und ist eng mit dem Chicorée und der Endivie verwandt. Der kleine Salat ist in Südeuropa beheimatet und wurde bis in die 1980er Jahre fast ausschließlich in Italien kultiviert. Heute wird Radicchio weltweit angebaut. Im Handel werden meist die fest geschlossenen Innenköpfe angeboten, von denen die grünlichen Außenblätter bereits entfernt wurden. Wenn Radicchio gerissen und nicht geschnitten wird, zerstört man weniger Zellen, und die Farbe bleibt besser erhalten. Auch durch zu langes Garen können sich die empfindlichen Blätter verfärben.
Greifen Sie beim Einkauf zu knackig-festen Köpfen, die keine bräunlichen Stellen aufweisen. Im Gemüsefach des Kühlschranks ist Radicchio bis zu einer Woche haltbar.
Heike Kreutz, www.aid.de

Endivie, Frisée und Radicchio

Kleine Warenkunde Zichorien-Salate

Als besonders vitamin- und mineralstoffreich gelten die Salate der „Cichorium“-Gruppe. In der Naturheilkunde sind ihre Bitterstoffe (Intybine) als stoffwechselfördernde und appetitanregende Substanzen bekannt. Durch ihre angenehm herzhaft-bittere Note sind Zichorien-Salate daher vor allem bei Feinschmeckern als Mischkomponenten für den Salatteller beliebt.
Früher als Herbst- und Wintergemüse geschätzt, wird die Endivie heute das ganze Jahr über angeboten. Ihre halbgeschlossenen Köpfe haben außen grüne Blätter, in der Mitte ein mehr oder weniger großes gelbes Herz. Dieses macht bei Qualtiätsware etwa ein Drittel des Kopfes aus. Die kräftigen, derben Blätter sind unterteilt, breit und ungleichmäßig gezähnt, die Blattrippen sind relativ dick. Während hierzulande die Endivie gerne roh verzehrt wird, kennt man sie in anderen Ländern auch gekocht.

Friséesalat ist eine krausblättrige Spielart der Endivie. Seine Blätter sind geschlitzt oder gefiedert und je nach Sorte stärker oder feiner gezackt. Je feiner gekraust, desto empfindlicher und daher meist auch teurer ist der Frisée. In der Handhabung und Zubereitung ist er der Endivie gleich.

Radicchio, auch „rote Endivie“ genannt, kommt aus Südeuropa. Das Hauptanbauland der kleinen rotgefärbten Kugeln mit den weißen Rippen ist Italien. Auf den Markt kommen nur die festen, geschlossenen Innenköpfe, das sind etwa 50 Prozent der Pflanze. Durch diese geringe Ertragsausbeute und die relativ lange Kulturzeit ist Radicchio verhältnismäßig teuer. Von den Zichorien-Salaten enthält er die meisten Bitterstoffe. Weiterhin zählen heller und roter Chicorée, Zuckerhut oder Fleischkraut sowie die Blattzichorie zur „Cichorium-Gruppe“. Sie alle sind sowohl roh als auch gegart ausgesprochene Spezialitäten.
aid, Ira Schneider