Brot richtig lagern

Schnell ist es passiert: Die Brötchen vom Sonntag sind hart, das Brot ist trocken oder es schimmelt. Wer das vermeiden möchte, braucht kein umfangreiches Wissen zur Lagerung von Lebensmitteln. Wichtig sind Kenntnisse über die Unterschiede bei den Brotsorten und wie man mit welchem Brot umgeht.

Grundsätzlich sind Brot und Brötchen bei Zimmertemperatur am besten aufgehoben. Im Kühlschrank sollte man es generell nicht aufbewahren. Insbesondere Brot mit Roggenmehl wird nämlich bei niedrigen Temperaturen schnell altbacken. Nur bei hohen Außentemperaturen mit hoher Luftfeuchtigkeit empfiehlt sich die Lagerung im Kühlschrank, um Schimmel zu verhindern.

Wer eine knusprige Kruste mag, sollte darauf achten, dass Brot und Brötchen „atmen“ können. Gut geeignet dafür sind Netze oder Papier, wie etwa die „Bäckertüten“. Bei luftdichter Verpackung werden insbesondere Brötchen sonst schnell weich. Auch Steingut- oder Keramiktöpfe sind gut geeignet, insbesondere, wenn sie keine Luftlöcher oder -schlitze haben und der Deckel gut schließt. Verpacktes Brot belässt man am besten in der Originalverpackung. In diese sollte man es auch möglichst schnell wieder einschlagen und die Verpackung verschließen, um ein Austrocknen zu verhindern. Übrigens: Je höher der Anteil an Roggen, Schrot oder Sauerteig ist, desto länger hält sich das Brot bei Raumtemperatur und bleibt richtig verpackt frisch.

Wer zu viel eingekauft hat, kann frisches Brot oder frische Brötchen auch gut einfrieren – am besten in einem gut verschlossenen Tiefkühlbeutel. Bei minus 18 Grad Celsius halten sie bis zu drei Monate. Zum Verzehr einfach die gewünschte Anzahl Brötchen entnehmen, mit Wasser benetzen und im vorgeheizten Backofen in wenigen Minuten knusprig backen.

Kommt es doch einmal zur Schimmelbildung, sollte man das ganze Brot wegwerfen, auch, wenn nur einzelne Schimmelstellen oder -punkte erkennbar sind. Denn die Schimmelpilze wachsen nicht nur sichtbar an der Oberfläche, sondern auch unsichtbar im Inneren. Ihre Giftstoffe können unter anderem schädigend auf Leber und Nieren wirken. Allerdings ist nicht davon auszugehen, dass der einmalige Verzehr einer angeschimmelten Brotscheibe bereits krank macht. Am besten kaufen Sie immer nur so viel Brot ein, wie Sie tatsächlich benötigen. Auch damit beugen Sie einer möglichen Schimmelbildung vor. Heike Stommel, www.aid.de

Morgens frische Brötchen an die Tür

Jetzt gibt es die Möglichkeit, sich auch wochentags morgens frische Brötchen schmecken zu lassen – ohne eine Minute früher aufzustehen: Frühstücksdienste. Sie liefern morgens die frischen Backwaren direkt vom Bäcker an die Haustür.

Bundesweit rund 110 Morgengold Frühstücksdienste beispielsweise liefern an sieben Tagen in der Woche frische Backwaren pünktlich zum Frühstück bis 6:30 Uhr an die Haustür – am Wochenende bis 8:00 Uhr. Das Angebot reicht von normalen Brötchen über Körner- und Vollkornbrötchen, Croissants, regionale Spezialitäten und Brot bis hin zu süßen Teilchen. Da der Frühstücksdienst Morgengold mit den besten ortsansässigen Handwerksbäckereien regional kooperiert, sind die Backwaren immer frisch und qualitativ hochwertig.

Die Häufigkeit wie auch die Menge der gelieferten Backwaren kann dabei individuell bestimmt werden. Kurzfristige Änderungen, Zu- oder Abbestellungen wegen Urlaub oder Besuch sind unkompliziert über das Internet möglich.

Wer Morgengold Frühstücksdienste ausprobieren möchte, kann auf einen verlockenden Service zurückgreifen: Unter www.morgengold.de können Brötchen-Liebhaber eine Probelieferung bestellen, um einen Einsdruck vom Service zu bekommen. Neben der hohen Qualität und der Frische sind Morgengold Frühstücksdienste aufgrund dieser Kundenorientiertheit die Nummer 1 der deutschen Backwaren-Lieferdienste. Mit einem Brötchen-Service wie diesem ist ein Sonntagsfrühstück auch unter der Woche möglich – völlig ohne Hektik.

www.morgengold.dewww.diefruehstuecker.de

"betrifft: Billige Brötchen"

In ganz Deutschland gibt es sie: Backshops, die billige
Brötchen anbieten. Die Selbstbedienung lockt mit tiefen
Preisen und stellt eine enorme Konkurrenz für die
traditionellen Bäckereien dar. Manche sind diesem Druck
nicht mehr gewachsen, wie das Ehepaar Müller aus Karlsruhe.
Ihr Familienbetrieb weicht dem Druck der Billigkonkurrenten.
„betrifft“ begibt sich auf die Spur der Teiglinge, am 14.
Dezember um 20.15 Uhr im SWR Fernsehen.

Susanne und Peter Müller aus Karlsruhe schließen ihre
Bäckerei. Jahrelang hatte das Ehepaar täglich 13 Stunden
geschuftet – jetzt müssen sie dem Druck der Billigbäcker
weichen. Wie den Müllers erging es im vergangenen Jahr 1.300
Bäckereibetrieben in Deutschland. Das traditionelle Handwerk
scheint am Ende zu sein. Doch wer backt anstelle der Müllers
und der anderen Betriebe mittlerweile die Ware? Die Branche
der Billigbäcker müht sich, nach außen ein Image von
Tradition und Handwerk zu wahren. In Wirklichkeit aber legen
ihre Produkte Tausende von Kilometern zurück. Tiefgefrorene
Teiglinge, irgendwo in Europa produziert, werden in
Backshops oder Bäckereien vom Verkaufspersonal fertig
gebacken. Die Branche lässt sich ungern in die Karten
schauen. Moderne Backwaren sind zunehmend auch High-Tech-
Produkte der Lebensmitteltechnik. Um den komplexen
Anforderungen industrieller Massenproduktion zu genügen,
muss die Branche zu raffinierten Tricks und Techniken
greifen. Auf der Spur der Teiglinge reist „betrifft“ durch
Großbäckereien in Deutschland und Polen, durch die Labore
der Hamburger Mühlenchemie sowie des dänischen
Backmittelherstellers Novozymes. Und begleitet den
Karlsruher Bäcker Peter Müller nach 30 Berufsjahren bei der
Abwicklung seines Betriebes.

Die Dokumentation „betrifft: Billige Brötchen“ läuft am
Mittwoch, den 14. Dezember um 20.15 Uhr im SWR Fernsehen.
Journalisten finden den Film vorab im passwortgeschützten
Vorführraum im SWR-Presseportal unter:
www.presseportal.swr.de

Die SWR-Dokumentationsreihe „betrifft“ ist immer mittwochs
um 20.15 Uhr im SWR Fernsehen zu sehen. Die 45-minütigen
Filme befassen sich intensiv mit gesellschaftlich relevanten
Themen, die zugleich ein breites Publikum ansprechen.

Die Spur der Teiglinge – Am 14. Dezember um 20.15 Uhr im SWR
Fernsehen

Die besten Brötchen Hamburgs

Knackig oder weich, goldgelb oder blass, Hohlraum oder praller Teig – jedem Bäcker seine Brötchen-Philosophie. Die MOPO wollte wissen: Wo gibt es das beste Brötchen der Stadt?

Sterne-Koch Gerald Zogbaum (39) knusperte sich danach durch jeweils 14 Testmodelle – und bewertete Optik, Kruste, Teig, Frische und Geschmack. Sein Ergebnis: Hamburgs Brötchen-Mekka liegt an der Hoheluftchaussee.

Lesen Sie den gesamten Test bei der Hamburger Morgenpost:
www.mopo.de/2011/20110116/hamburg/ratgeber/die_besten_broetchen_hamburgs.html

Wenn Brötchen und Brezeln ohne Bäcker entstehen

Eine schöne Bescherung! Und das schon vor Weihnachten. Die Geschichte ist zwar für einige schon alt, aber der Club Prosper Montagné (Zusammenschluss der Handwerksmeister)hat sich genauso gewundert wie viele andere (Verbraucher) auch. Und obwohl wir es ja alle ahnten, nur nicht glauben wollten, wissen wir alle: Die Brötchen und Brezeln, die uns allen frühmorgens aufgetischt werden, wurden nächtens nicht von Bäckers Hand geknetet. „Teigrohlinge“ im dunklen Laderaum bevölkern die Autobahnen. Club Prosper Montagné klärt auf.

Der Namenspatron- und Geber, Prosper Montagné (franz. Koch, Hotelier und Gastrosoph; Anm. d. Red.), würde sich wohl im Grab „herumdrehen“, wüsste er, wie es um die hohe Handwerkskunst der Bäcker bestellt ist. Oder – wann ist ein Meister ein Meister seines Faches? Neulich, als die Club-Prosper-Montagné-Delegation im badischen Raum auf „Auszeichnungstour“ unterwegs war, machte sie auch Halt in einem schönen gediegenen „Café“ im Ortskern einer kleinen Stadt nah an Baden-Baden. Zuvorkommend der Service, der sich die Zeit nahm, die einzigen Gäste kurz vor Feierabend noch adäquat zu bedienen.

In der hauseigenen Großküche, Bäckerstube und Produktionsstätte werkelte noch der Chef, ein Bäcker- und Konditormeister, „höchst persönlich“ – Das Saubermachen, und die Vorbereitungen für die nächste Produktionsschicht standen an. Draußen bitter kalt, ließen sich die Prosper-Montagné-Gesandten den Grog, Tee und Kaffee schmecken, sowie die leckeren und ziemlich großen Butterbrezeln. Die schmeckten – und wie. Frisch und saftig, obwohl erst am Spätnachmittag kredenzt. Jede Brezel war ein Unikat, das merkte der „CPM-Tisch“ schnell. Die Brezeln sahen wie Brezeln aus, nur eben doch anders als die herkömmlich klein geformten aus anderen Läden und Supermarktbäckereien. Kurz – den Brezeln war eben das Handwerk (noch) anzumerken. An ihnen wurde mit Bäckers Händen gearbeitet.

An der Ladentheke, nach der Bezahlung, kam man mit dem „Chef-Bäcker“ ins Gespräch. Der Meister, eher ein Leisetreter freute sich des Lobes seiner leckeren Brezeln, und meinte auf die Feststellung, die Brezeln seien auch schön groß und saftig gewesen: „Die mache ich schon immer so“, und fügte aber kleinlaut nach, „dafür sind sie aber eben auch zwanzig Cent teurer als im Schnitt.“ Sollte vielmehr heißen, die Verbraucher nehmen für 20 Cent weniger im Preis, alles mögliche in Kauf – oder sie wissen es nicht besser? Klar, „wer den Cent nicht ehrt…“, aber „Geiz ist geil“ ist doch bei der Nahrung keine echte Alternative, oder? Anscheinend doch, jedenfalls setzte der ehrliche Handwerker der beschriebenen „Café-Bäckerei“ nach, er wolle seinem Handwerk, seinem Können „treu bleiben“. Die Verbraucher heutzutage interessiere es kaum noch, woher die Brötchen und Brezeln, aber auch Brote kommen. Wirklich nicht? Nein, entgegnete der Bäckerhandwerker trocken, sie essen eben „günstigere“ Produkte ohne Seele. Teigmassen würden nur noch von Maschinen und riesigen „Rührern und Mixern“ geknetet – maschinell danach in Form zu Brötchen und Brezeln gebracht – und dann gehen sie alle auf die Reise. Ganze „LKW-Fuhren“ mit Rohlingen würden nächtens (wohl nicht nur) „aus Polen“ nach Deutschland gefahren. Über der Grenze, gleich in den Backshops, würden die „Teigfrischlinge“ nur noch aufgebacken.

Alle schauten sich betreten an in der Backstube. Rohlinge aus Polen – für Brötchen und Brezeln ohne Seele, aber dafür sehr günstig. Vielleicht findet ein Umdenken bei den Verbrauchern statt, die dann den Bäckerei-Filial-Leiterinnen auf den „Zahn fühlen“, welche Brezeln sind wirklich echt „hergestellt“? Gewiss will der Club Prosper Montagné den Verbrauchern nicht die Weihnachten mies machen – doch in der besinnlichen Zeit lohnt es sich schon, verstärkt auf Gutes und auf Qualität bei der Nahrungsaufnahme und den Leckereien zu achten. Auch deshalb vergibt der Club Prosper Montagné seit Jahren die Auszeichnung „Maison de Qualité“ – was es mit dieser auf sich hat? Nun, sie wird einem Betrieb (Restaurant, Patisserie, Metzgerei, Konditorei, Bäckerei, Chocolatier, Molkerei, Fischgeschäft, Mühlen und Käsegeschäft oder Traiteur) in Anerkennung seiner Bemühungen und seines aufrichtigen Strebens um den Wert der Produkte oder der Küche zuerkannt. Die in den Farben Frankreichs gehaltene Plakette macht das Haus zum Garanten der Qualität des ausgewählten Betriebes.

Die Plakette trägt die aktuelle Jahreszahl. Verbraucher wissen dann, wo sie Produkte echter Handwerker ihres Faches erhalten. Club Prosper Montagné wird auch 2011 Aufklärungsarbeit im Zeichen der großen Handwerkskunst und im Sinne der Verbraucher leisten, die den „CPM“ so oder so auf dem Laufenden halten und Tipps wie Kritiken abgeben. In diesem Sinne, frohe Weihnachten, schöne Geschenke und weniger „Rohlinge“ auf den Frühstückstellern…

Vollkornbrötchen

Potemkinsches Vollkorn

Oft steckt im Brötchen nicht drin, was es von außen verspricht

Wer seiner Gesundheit zuliebe ein echtes Vollkornbrötchen essen möchte, muss schon sehr genau hinschauen beim Kauf. Das Apothekenmagazin „Diabetiker Ratgeber“ ließ zehn nach Vollkorn aussehende Brötchen untersuchen: Nur drei brachten es auf einen Ballaststoffanteil von über 6 Gramm, was nach Auskunft von Professor Dr. Hans Hauner, Leiter des Else Kröner-Fresenius-Zentrums in München, für echte Vollkornprodukte spricht. Es ist nicht so leicht nachzuweisen, ob ein Brötchen, das nach Vollkorn aussieht, wirklich aus Vollkorn ist. Die Farbe ist für den Kunden kein brauchbares Kriterium. Dunkler Teig kann auch durch Rübensirup oder Malz erreicht werden. Feines Vollkornmehl ist oft nicht dunkler als Weißmehl. Vielleicht ist typisch, dass die beiden besten Produkte des Tests in einer Traditionsbäckerei und in einem Reformhaus gekauft wurden, mit kundigem Auge kann man aber auch in Bäckereiketten und im Supermarkt fündig werden. Wer ganz sicher gehen will, backt zu Hause mit fertigen Vollkornmischungen oder mahlt das Mehl sogar selbst.

Das Apothekenmagazin „Diabetiker Ratgeber“ 1/2010 liegt in den meisten Apotheken aus und wird ohne Zuzahlung zur Gesundheitsberatung an Kunden abgegeben.

Illegaler Gen-Leinsamen in Brötchen und Müsli

Greenpeace weist nach: illegaler Gen-Leinsamen in Brötchen und Müsli

Untersuchung zeigt: Gen-Leinsamen in vielen Lebensmitteln in Deutschland

In Brötchen, Müsli, Backmischungen, sowie in ganzen und geschroteten Leinsamen hat Greenpeace illegalen, gentechnisch veränderten Leinsamen nachgewiesen. Die betroffenen Produkte sind am 9. September stichprobenartig in Märkten von Edeka, Rewe, Rossmann und Schlecker in Hamburg gekauft und von einem Speziallabor untersucht worden. Der gefundene Gen-Lein ist in der EU weder zum Anbau noch als Lebensmittel zugelassen. Greenpeace hat die Hersteller und Supermärkte über die Verunreinigungen informiert. Die Supermärkte müssen die illegalen Gen-Produkte sofort aus den Regalen nehmen und durch Kontrollen sicherstellen, dass die Verbraucher vor Verunreinigungen geschützt werden.

„Mit ungeprüften, illegalen Gen-Leinsamen in Brötchen und Müsli werden wir Verbraucher zu Versuchskaninchen gemacht“, kritisiert Stefanie Hundsdorfer, Gentechnik-Expertin von Greenpeace. „Einmal in die Natur freigesetzt, verbreiten sich Gen-Pflanzen unkontrolliert. Dieser Fund zeigt, dass unsere Lebensmittel nur dann frei von Gentechnik bleiben, wenn der Anbau gentechnisch veränderter Pflanzen weltweit verboten wird“.

Bei Rewe ist die illegale Leinsaat in Mehrkorn Brötchen der Marke Harry, in Frühstücksmüsli von Seitenbacher, in Backmischung Mehrkornbrot mit Hefe Küchenmeister, sowie in geschrotetem Leinsamen der Eigenmarke von Rewe festgestellt worden. Bei Edeka wurden geschrotete Leinsamen der Marke Schapfen Mühle positiv getestet. Bei Schlecker ganzer Leinsamen von Schapfen Mühle und bei Rossmann Leinsaat der Firma Seeberger. Die entdeckte Gen-Leinsaat (FP967/CDC Triffid) enthält ein Resistenz-Gen gegen das Antibiotikum Kanamycin. Es kann nicht ausgeschlossen werden, dass die Resistenz auf Bakterien übertragen wird. Eine solche Übertragung gefährdet die Wirksamkeit des Antibiotikums auch beim Menschen.

Allein im Jahr 2006 wurden 600.000 Tonnen Leinsamen in die EU importiert, rund 70 Prozent davon aus Kanada. Greenpeace geht davon aus, dass der Leinsamen auch in anderen europäischen Ländern illegal auf den Lebensmittelmarkt gelangt ist. Der in Kanada entwickelte Gen-Lein wird dort seit 2001 offiziell nicht mehr angebaut. „Es ist ein Skandal, dass die Gen-Saat dennoch hier bei uns ins Essen gelangen konnte“, sagt Hundsdorfer. „Es ist vollkommen unklar, wie lange unsere Lebensmittel schon verunreinigt sind. Lebensmittelhersteller, -händler und Behörden müssen nun Licht ins Dunkel bringen und offen legen, welche Produkte seit wann von Verunreinigungen betroffen sind.“

Bereits im Jahr 2006 hatte Greenpeace den illegalen Verkauf von Gen-Reis (LL601) des Konzerns Bayer in Deutschland aufgedeckt. Der Gen-Reis verbreitete sich unkontrolliert in Europa, Afrika, Asien und Amerika und verursachte weltweit einen wirtschaftlichen Schaden von eine Milliarde US-Dollar.

N-TV Reportage

NTV, Montag, 01.06. um 09:30 Uhr

Meterware Brot

Alltag in der Backfabrik

n-tv Reportage

In keinem Land Europas geht soviel Brot über die Ladentheke wie in Deutschland! Jeder Deutsche konsumiert im Durchschnitt 1500 Scheiben Brot sowie 350 Brötchen im Jahr – knapp 90 Kilo pro Kopf. Bei solchen Riesenmengen kommt man schon lange nicht mehr ohne Hightech-Bäckereien aus, die rund um die Uhr Brote, Brötchen, Tiefkühlteigwaren en masse produzieren. Nur mit entsprechendem Know-how und effizienter Logistik einer Großbäckerei ist diese Herausforderung zu bewältigen! Wir werfen einen Blick hinter die Kulissen einer XXL Bäckerei.

Raffinierte Resteküche

ZDFinfokanal, Freitag, 08.05., 09:35 – 09:45 Uhr

Restlos glücklich Ob Gourmet oder nicht, wir alle haben eines gemeinsam. Der Mensch muss essen. Doch wenn man den Experten Glauben schenkt, kann man das alltägliche Mahl und die Zubereitung desselbigen so optimieren, dass der Körper und der dazugehörige Geist völlig stressfrei und wunschlos glücklich werden. Das Zauberwort lautet: Gute Planung und die richtigen Rezepte. Das perfekte Brötchen Wenn es in Europa um den Appetit auf Backwaren geht, dann macht den Deutschen niemand so schnell was vor: Rund 85 Kilogramm verzehrt jeder Bundesbürger im Schnitt pro Jahr. Um die 600 Brotsorten und bald doppelt soviel anderes Gebäck ist auf dem Markt und der Preisdruck ist groß: Immer mehr Discounter und Selbstbedienungs-Backshops buhlen mit Sparbrötchen um die Gunst der Kunden. Doch entscheidet der Preis immer über die Qualität? Was macht ein gutes Brötchen aus? Wer hat die Salami erfunden? Salami – viele essen sie jeden Tag, doch kaum einer weiß, wer sie eigentlich erfunden hat. Die einen sagen, dass die Salami aus dem Norden kommt. Die Hessen beanspruchen die Erfindung für sich. Doch wer hat jetzt Recht? Verschluckte Fischgräte Eine im Hals steckende Gräte ist der Schrecken vieler Fischesser. Hat sich die Gräte tiefer im Rachen verankert, soll man auf jeden Fall einen Arzt aufsuchen, der mit speziellen Instrumenten die Gräte herausziehen kann. Von Hausmittel wie Schwarzbrot, Sauerkraut oder Zitronensaft raten Experten ab – die schaden zwar im Normalfall nicht, helfen aber meistens auch nicht.

Meterware Brot

N-TV, Montag, 13.04. um 18:30 Uhr

Meterware Brot

Alltag in der Backfabrik

n-tv Reportage

In keinem Land Europas geht soviel Brot über die Ladentheke wie in Deutschland! Jeder Deutsche konsumiert im Durchschnitt 1500 Scheiben Brot sowie 350 Brötchen im Jahr – knapp 90 Kilo pro Kopf. Bei solchen Riesenmengen kommt man schon lange nicht mehr ohne Hightech-Bäckereien aus, die rund um die Uhr Brote, Brötchen, Tiefkühlteigwaren en masse produzieren. Nur mit entsprechendem Know-how und effizienter Logistik einer Großbäckerei ist diese Herausforderung zu bewältigen! Wir werfen einen Blick hinter die Kulissen einer XXL Bäckerei.