Gläschen oder Glas Wein?

Größe verleitet zum schnellen Trinken

In einem großen bauchigen Glas ist der Rotwein gut
belüftet und kann sein Aroma optimal entfalten. Was gut für das
Bouquet ist, hat offenbar auch andere Auswirkungen: Aus einem
größeren Glas wird gerne schneller und mehr getrunken, hat ein
Wissenschaftsteam der University of Cambridge in England
herausgefunden.

Im Dienste der Wissenschaft wurde in einem Restaurant mit
angeschlossener Bar ein Experiment durchgeführt. Über einen Zeitraum
von 16 Wochen wechselten die Kellner alle 14 Tage die Gläser für den
Weinausschank. Standardgläser mit einem Volumen von 300 ml wurden
abwechselnd durch kleinere (250 ml) und größere Gläser (370 ml)
ersetzt. Das Weinsortiment, die eingeschenkte Menge, die Preise und
die Glasform blieben über den gesamten Untersuchungszeitraum gleich.

Frühere Studien hatten bereits gezeigt, dass sich Form und Größe
des Geschirrs und der Trinkgefäße auf den Verzehr auswirken können.
Offenbar ist das auch bei alkoholischen Getränken der Fall: Das
Trinkverhalten der Kunden, die nichts von dem Experiment ahnten,
schwankte im Zwei-Wochen-Rhythmus. In den Zeiten mit den größeren
Gläsern war die Menge des täglich ausgeschenkten Weins um
durchschnittlich 9 Prozent größer als in den Wochen mit den
Standardgläsern. Im Barbereich war der Effekt besonders deutlich.
Hier stiegen die Verkäufe um mehr als 14 Prozent, im Restaurant nur
um 8 Prozent. Ein Grund dafür könnte sein, dass die Bargäste fast
nur Wein in Gläsern kauften. Im Restaurant bestellten die Besucher
überwiegend Flaschen und Karaffen. Möglicherweise ließ sich die
getrunkene Menge auf diese Weise besser einschätzen.

Wird der Wein im Glas serviert, verändert dessen Größe vermutlich
die Wahrnehmung der Weinmenge. In einem großen Glas wird sie geringer
eingeschätzt, sodass die Besucher schneller und dadurch mehr trinken
– so die Theorie. Kleinere Gläser führten im Experiment allerdings
nicht zu einem geringeren Konsum, schreiben die Autoren im Fachblatt
„BMC Public Health“. Da ein zu hoher Alkoholkonsum gesundheitliche
Folgen hat, ist es wichtig, solche Einflussfaktoren zu kennen. Daher
sollen die Resultate in weiteren Untersuchungen genauer geprüft
werden. Dann wird sich zeigen, ob man sich mit einem kleineren Glas
selbst austricksen und den Weinkonsum senken kann. Heike Kreutz, www.aid.de/

Weitere Informationen:

http://bmcpublichealth.biomedcentral.com/articles/10.1186/s12889-016-3068-z

REZEPT: Remys Kartoffel-Lauch-Suppe

Remys Kartoffel-Lauch-Suppe
nach Michael Warch – RATATOUILLE Production Sous Chef
Für 6 Portionen

4 EL ungesalzene Butter
2 große Stangen Lauch
2 große Kartoffeln
1200 ml Hühnerbrühe
1 Bouquet Garni (siehe unten)
120 ml Sahne
Schnittlauchöl (siehe unten)
100 g Schnittlauch, fein gehackt
grobes Salz (Fleur de Sel) & frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Den oberen, dunklen Teil vom Lauch und die Wurzel abtrennen, der Länge nach halbieren und in gut ½ cm dicke Scheiben schneiden. Den Lauch anschließend gut in kaltem Wasser abwaschen und in eine Schüssel geben. Die Butter in eine Kasserolle geben und bei schwacher bis mittlerer Hitze zerlassen, den Lauch hinzugeben und ca. 10 Minuten sautieren. Ab und zu umrühren, damit der Lauch nicht anbrennt. Die Kartoffeln in grobe 2,5 cm dicke Würfel schneiden und in die Kasserolle geben.

Die Hühnerbrühe und Bouquet Garni hinzugeben und ca. 20 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln gar sind. Das Bouquet Garni aus der Kasserolle entfernen. Die Suppe schubweise in einen Mixer geben und pürieren, anschließend in einen sauberen Topf geben und erneut erhitzen. Die Sahne zugeben und 2 Minuten köcheln lassen. Nach Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen.

Zum Servieren mit Schnittlauchöl besprenkeln und mit fein gehacktem Schnittlauch garnieren.

Bouquet Garni
Ein 15 cm-langes, geputztes Lauchblatt in der Mitte falten und einige Zweige frischen Thymian & Petersilie, 8 Pfefferkörner und 2 Lorbeerblätter darin einwickeln und mit Schlachterband fixieren.

Schnittlauchöl
1 Bund Schnittlauch, grob gehackt
120 ml Olivenöl, extra vergine
grobes Salz (Fleur de Sel) & frisch gemahlener schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Den Schnittlauch in eine Küchenmaschine geben und auf niedriger Stufe das Olivenöl zugeben, kurz hochschalten. Nach Bedarf mit Salz und Pfeffer würzen, durch ein feines Sieb passieren, mit einem Trichter in eine in dunkle Flasche füllen und an einem kühlen, dunklen Ort verwahren.

Alles über den lustigen Restaurant – Film Ratatouille und weitere Rezepte:
http://www.gourmet-report.de/keyword/ratatouille/

Küchenchinesisch – von Julienne bis Bouquet garni

Ob Speisekarte, Gourmetzeitschrift oder Internetrezept – die Küchensprache hat es manchmal in sich. Hier eine kleine Übersetzungshilfe: Juliennes sind feine Streifen, meist von Gemüse. Werden die Streifen in kleine Würfel geschnitten, spricht der
Profi von Brunoise.

Mirepoix hört sich raffiniert an und ist es auch. Darunter versteht der Fachmann Röstgemüse, das meist aus klein gewürfelten Zwiebeln und Wurzelgemüsen besteht. Während des Anbratens karamellisieren die darin enthaltenen
Zuckerstoffe, was Gerichten wie Cremesuppen, Saucen oder Braten besonderen Pep verleiht.

Aufgepasst: für Braten-Mirepoix weder Lauch noch Knoblauch verwenden, denn diese werden beim Anbraten bitter. Farce bedeutet nichts anderes als eine feine
Masse, die sich zum Füllen, für kleine Klöße oder als Einlage für Suppen eignet.

Und ob Gemüse, Fisch, Geflügel oder Fleisch – alles lässt sich sautieren, sprich in einer Schwenkpfanne rasch anbraten oder auch ganz braten, vorausgesetzt das Gargut
ist klein, zart und flach geschnitten.
Ein Bouquet garni oder ein Kräutersträußchen ist immer dann gefragt, wenn langsam kochende Gerichte verfeinert werden sollen. Meist besteht es aus einem Lorbeerblatt und ein paar Petersilien- und
Thymianzweiglein.

Rezept: Tomaten-Kompott

Tomaten-Kompott

1 kg Tomaten
1-3 Schalotten
2-3 EL Olivenöl
1 Bouquet garni (Porree, Sellerieblätter, Thymian)
2 Knoblauchzehen
½ TL Zucker
8 Safranfäden
Salz
Pfeffer
Frischer Thymian
etwas Zitronensaft

Basilikumöl:
für 6 Personen
3 Stängel Basilikum
125 ml Olivenöl
1 TL Meersalz

Garnitur:
4 Kirschtomaten
einige Basilikumblättchen

4 Rotbarben entschuppt

Zubereitung:
Die Tomaten sollen dick und schwer und gut gereift sein. Sie werden gehäutet, geviertelt, Stielansätze und Kerne werden entfernt, und das Tomatenfleisch wird in kleine Würfel geschnitten.
Tipp: Tomaten lassen sich sehr gut häuten und behalten ihren Geschmack, wenn man sie zuvor mit der Bunsenbrennerflamme bearbeitet.
Die Schalotten schneide ich fein – mit Liebe, versteht sich. In einer tiefen Pfanne dünste ich dann die Schalotten in zwei Esslöffeln Olivenöl an, gebe die Tomatenwürfel dazu und gare das Ganze bei mittlerer Hitze.
Jetzt kommen das Gemüse-Bouquet, die geschälten, entkeimten und zerdrückten Knoblauchzehen, der Zucker und die Safranfäden dazu. Salz und Pfeffer gebe ich aus der Mühle darüber und lasse alles 20 Minuten schön leise köcheln. Ich fülle das Compôte in eine feuerfeste Glasschüssel, fische das Gemüse-Bouquet heraus und zerdrücke die Tomaten noch zusätzlich mit einer Gabel. Ein bisschen Olivenöl und frische Thymianblätter hinein und alles noch einmal abschmecken. Ich rühre dann gut um und lasse es zugedeckt im Kühlschrank eine Nacht ziehen. Vor dem Servieren nochmals mit Salz und etwas Zitronensaft abschmecken.

Basilikumöl:
Ich spüle das Basilikum ab, zupfe die Blättchen von den Stängeln und tupfe sie trocken. Ich brauche etwa eine Hand voll davon. Die Blättchen püriere ich im Mixer zusammen mit allerfeinstem Olivenöl und Fleur de Sel, dem besten Salz aus der Bretagne.

Gegrillte Rotbarbe:
Die Rotbarbe filetieren und die Gräten mit einer Pinzette entfernen.
In einer Pfanne mit geklärter Butter bei großer Hitze zunächst auf der Hautseite braten. Wenn die Haut der Barbe schön rot angebraten ist, die Filets wenden und auf kleiner Flamme braten.

Garnitur:
Die Kirschtomaten mit der Bunsenbrennerflamme bearbeiten, schälen und in etwas Olivenöl garen.
Etwas Kompott in die Mitte des Tellers geben. Es kann kalt und warm serviert werden. Das Rotbarbenfilet darauf legen. Je eine Kirschtomate als Garnitur auf jeden Teller geben. Mit den Basilikumblättchen und dem Basilikumöl verzieren.

Weintipp:
2004 Perler Hasenberg Auxerrois
Spätlese trocken
Weingut Herber, Perl/Mosel