Eiweißreiches Essen lässt Leberfett schmelzen

Wie eine neue Ernährungsstudie unter Führung des
Deutschen Instituts für Ernährungsforschung (DIfE) zeigt, verringert
eiweißreiches Essen innerhalb von sechs Wochen bei Menschen mit
Typ-2-Diabetes das Leberfett um bis zu 48 Prozent. Dabei war es egal, ob
die Kost vorwiegend auf pflanzlichem oder tierischem Eiweiß basierte.
Das Wissenschaftlerteam um Mariya Markova, Olga Pivovarova, Silke
Hornemann und Andreas F. H. Pfeiffer vom DIfE, einem Partner des
Deutschen Zentrums für Diabetesforschung (DZD), veröffentlichte seine
Ergebnisse jetzt in der Fachzeitschrift Gastroenterology (Markova et al.
2016; DOI: http://dx.doi.org/10.1053/j.gastro.2016.10.007).

Die nichtalkoholische Fettlebererkrankung ist in Europa und den USA die
häufigste chronische Lebererkrankung. „Unbehandelt ist die Fettleber ein
Schrittmacher des Typ-2-Diabetes und kann in eine Leberzirrhose
übergehen, die lebensbedrohliche Folgen haben kann“, erklärt
Studienleiter Andreas F. H. Pfeiffer vom DIfE. „Gemeinsam mit unseren
Partnern effektive Ernährungsstrategien zu entwickeln, die der
Erkrankung vorbeugen, ist daher wichtiger denn je, da die Zahl der
Betroffenen steigt“, so der Ernährungsmediziner weiter.

Verschiedene Studien haben weltweit bereits die Effekte eiweißreicher
Diäten auf den menschlichen Stoffwechsel untersucht. In vielen dieser
Untersuchungen beobachteten Wissenschaftler günstige Effekte auf das
Körpergewicht, den Leberfettgehalt, die Blutfettwerte, den
Langzeit-Blutzuckerspiegel und den Erhalt der Muskelmasse. Allerdings
kamen auch einige der Untersuchungen zu dem Schluss, dass eine hohe
Eiweißzufuhr die Insulinwirkung vermindern und die Nierenfunktion
belasten kann. Da sich somit sowohl positive als auch negative Effekte
beobachten ließen, stellte sich für die Forscher des DIfE die Frage, ob
die Eiweißquelle für die jeweilige Wirkung entscheidend ist. Daher
untersuchten sie in der aktuellen Studie die Effekte von zwei
eiweißreichen Diäten* auf den Stoffwechsel von 37 weiblichen und
männlichen Studienteilnehmern im Alter zwischen 49 und 78 Jahren, die
an einem Typ-2-Diabetes erkrankt waren und in den meisten Fällen auch an
einer Fettleber litten. Die beiden Kostformen unterschieden sich
lediglich in den Eiweißquellen, die entweder hauptsächlich pflanzlichen
oder tierischen Ursprungs waren. Damit das Gewicht der Teilnehmer
während der gesamten Untersuchung stabil blieb und nicht eine
eventuelle Gewichtsabnahme das Ergebnis beeinflussen konnte, stimmten
die Wissenschaftler den Energiegehalt der Diät individuell auf jede
Person ab. Welche der beiden Kostformen ein Teilnehmer einhalten musste,
entschieden die Wissenschaftler nach dem Zufallsprinzip. Hauptquelle für
das pflanzliche Eiweiß waren vom Institut für Getreideverarbeitung (IGV)
speziell für die Studie angefertigte Lebensmittel, die mit Erbsenprotein
angereichert waren, zum Beispiel Nudeln oder Brot. Dagegen nutzten die
Studienteilnehmer, die viel tierisches Eiweiß aufnehmen sollten, magere
Milchprodukte sowie weißes Fleisch und Fisch als Eiweißquellen.

„Wie unsere Ergebnisse zeigen, profitierten alle Studienteilnehmer von
der eiweißreichen Kost, egal ob sie auf pflanzlichem oder tierischem
Eiweiß basierte. Negative Effekte auf die Nierenfunktion oder den
Zuckerstoffwechsel beobachteten wir nicht“, sagt Erstautorin Markova.
„Das Leberfett nahm deutlich ab, bei der Hälfte der Studienteilnehmer
sogar um mehr als 50 Prozent. Damit verbunden beobachteten wir günstige
Veränderungen des Leber- und Fettstoffwechsels, eine verbesserte
Insulinempfindlichkeit der Teilnehmer und zudem eine deutliche Abnahme
des Botenstoffs fibroblast growth factor 21 im Blut“, ergänzt Olga
Pivovarova, die neben Mariya Markova federführend zur aktuellen Studie
beigetragen hat. Die Funktion des von der Leber und Muskulatur ins Blut
abgegebenen Botenstoffs sei noch nicht hinreichend geklärt und die
Ergebnisse daher nicht ganz leicht zu interpretieren, so die
Wissenschaftlerin weiter. Bisherige Untersuchungen wiesen aber darauf
hin, dass das Hormon verschiedene Organe und das Fettgewebe beeinflusse.
Besonders bei übergewichtigen Menschen fänden sich hohe Konzentrationen
im Blut. Nicht zuletzt ließen andere, aber auch die eigenen
Studienergebnisse annehmen, dass die Hormonkonzentration auch von der
Art und Menge der verzehrten Makronähstoffe abhängt, ergänzt
Studienärztin Silke Hornemann.

„Letztendlich sind größere und längere Studien notwendig, um die der
Beobachtung zu Grunde liegenden Stoffwechselmechanismen besser zu
verstehen, um die Langzeiteffekte zu untersuchen und um zu prüfen, ob
auch jüngere Patienten von der Ernährungsumstellung profitieren
würden“, sagt Pfeiffer. „Denn die von uns in der Studie
beobachteten günstigen Effekte könnten auch altersabhängig sein, da die
Studienteilnehmer im Schnitt das 60. Lebensjahr überschritten hatten.
Sofern keine Nierenerkrankungen vorliegen, spielt eine ausreichende
Eiweißversorgung besonders in dieser Altersgruppe eine wichtige Rolle,
wenn man zum Beispiel an die mit dem Alter oft einhergehende Abnahme der
Muskelmasse denkt“, so der Mediziner weiter. Es bestünde also noch
viel Forschungsbedarf, auch um die beteiligten hormonellen
Regulationsmechanismen besser zu verstehen. Abschließend könne man
jedoch sagen, dass, ausgehend von den Beobachtungen und unter
Berücksichtigung umweltrelevanter Aspekte, Verbraucher bevorzugt
pflanzliche Lebensmittel zur Eiweißversorgung nutzen sollten.

Link zur Publikation:
http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0016508516352295

Wissenschaftler untersuchen Wirkung von Orangensaft

In einer Studie aus Brasilien haben Forscher untersucht, wie sich Orangensaft auf unser Wohlbefinden auswirkt. Die Ergebnisse lassen darauf schließen, dass Orangensafttrinker besser vor chronischen Erkrankungen und Stoffwechselerkrankungen geschützt sein könnten.

Obst und Gemüse sind reich an Inhaltsstoffen wie Vitaminen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen. Der regelmäßige Verzehr soll Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugen und auch bei bestimmten Krebserkrankungen einen schützenden Effekt zeigen können. Deshalb empfiehlt die Weltgesundheitsorganisation (WHO), täglich mindestens 400 Gramm Obst und Gemüse zu essen.

Orangensaft als tägliche Obstergänzung?
Allerdings schaffen es nur wenige Verbraucher diese Menge jeden Tag zu verzehren. Fruchtsäfte wie Orangensaft, die aus der frischen Frucht hergestellt und ohne Zusätze wie Zucker, Farb- und Konservierungsstoffe abgefüllt werden, können zum täglichen Obst- und Gemüseverzehr beitragen. Ein Glas (125 Milliliter) Fruchtsaft zählt dabei als eine Portion Obst.

Um die Wirkung von Orangensaft genauer zu untersuchen, führten Wissenschaftler aus Brasilien eine Studie mit 21 normalgewichtigen und 25 übergewichtigen Männern und Frauen durch. Beide Gruppen tranken acht Wochen lang jeden Tag 750 Milliliter Orangen­saft. Zu Beginn und am Ende der Studie wurden im Blut der Teilnehmer Biomarker gemessen, die Hinweise auf Stoffwechselveränderungen und auf Krankheiten geben können. Zusätzlich wurde die Ernährung und Körperzusammensetzung der Probanden erfasst.

Mögliche Senkung von Cholesterin und oxidativem Stress durch Orangensaft
Die Ergebnisse weisen darauf hin, dass Orangensafttrinker besser vor bestimmten Erkrankungen geschützt sein könnten. Sowohl bei den normalgewichtigen als auch bei den übergewichtigen Studienteilnehmern gingen das Gesamtcholesterin und das schädliche LDL-Cholesterin im Blut zurück. Dadurch könnte das Risiko für krankhafte Veränderungen der Blutgefäße und für einen Herzinfarkt oder Schlaganfall gesenkt werden. Zusätzlich reduzierte sich der oxidative Stress der Probanden, ein gemeinsamer Risikofaktor von Krankheiten wie Diabetes oder Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Durch Umweltbelastungen, UV-Licht und chronische Entzündungen entstehen im Körper freie Radikale, die Zellen und Gewebe schädigen. Antioxidantien wie Carotinoide, Flavonone und Vitamin C, von dem Orangensaft einen hohen Gehalt vorweisen kann, können diese abfangen und so den oxidativen Stress vermindern.

Zusätzliche Erkenntnis: Keine Gewichtszunahme durch Orangensaft
Die Probanden der Studie nahmen durch den Orangensaft jeden Tag 340 Kilokalorien zusätzlich auf. Ihr Gewicht blieb trotzdem unverändert. Erklären lässt sich das durch die sättigende Wirkung von Orangensaft: Neben z. B. Vitamin C enthält 100 % Fruchtsaft nur natürlichen Zucker aus der Frucht. Statt „leerer Kalorien“ liefert er mit jedem Schluck auch Nährstoffe. Die Teilnehmer der Studie nahmen weniger Kalorien aus anderen Nahrungsbestandteilen wie Eiweiß oder Fett auf. Die Energiezufuhr blieb also letztlich gleich.

Die hier aufgeführten Inhalte beziehen sich auf folgende Studie:
Dourado, Grace/Cesar, Thais B.: Investigation of cytokines, oxidative stress, metabolic, and inflammatory biomarkers after orange juice consumption by normal and overweight subjects. In: Food & Nutrition Research. 2015. 59: 28147

Weitere Informationen zum Thema Orangensaft erhalten Sie auch unter www.fruitjuicematters.de

Brasserie „1806“ – Serviceteam des Jahres 2016

Der Schlemmer Atlas glaubt, dass das perfekte Serviceerlebnis die Summe vieler Einzelleistungen in einem Restaurant ist. Aus diesem Grund lößt die Auszeichnung „Serviceteam des Jahres“ ab 2016 die Ehrung „Oberkellner des Jahres“ ab. Damit steht jetzt das Team und nicht mehr der einzelne Mitarbeiter im Fokus. Dies entspricht dem Zeitgeist und dem, was der Gast heute in einem Restaurant erlebt.

Die Schlemmer Atlas-Jury sieht hier das Serviceteam der Brasserie 1806 aus dem Breidenbacher Hof in der ersten Reihe der Erlebnisbringer. Herzlichen Glückwunsch!

„Gemeinsam sind wir stark“ ist der Leitsatz eines Teamgedanken. Oft propagiert, und doch selten angewandt. Die Kunst, wahres Teamverhaltens an den Tag zu legen und dabei erfolgreich zu sein, besteht darin, eine flache Hierarchie zu praktizieren. Das heißt unter einer sanften Führung, die Menschen sich selbst organisieren zu lassen, Ideen umsetzen zu dürfen, Vertrauen zu haben.

Das Serviceteam der Brasserie „1806“ im Düsseldorfer Breidenbacher Hof strahlt diese zufriedene Selbstsicherheit aus, die eine solche Teamstruktur mit sich bringt. Jeder Einzelne ist sich seiner Stärken bewusst und hilft dem anderen. Jeder aus dem Team ist wichtig! Der Leitgedanke der Capella Gruppe „Die Gäste begeistern“ ist dabei in Fleisch und Blut übergegangen. Gäste der Brasserie spüren diese freundliche Atmosphäre. Der Gast wird nicht nur aufmerksam betreut und mit professionellem Service versorgt, sondern in eine Gastfreundschaft mit eingebunden.

Das Feingefühl für die sanfte Führung besitzt Rebecca Blank. Sie managt die gesamte F&B Operation mit der Brasserie „1806“, der Capella Bar, der Lobby Lounge sowie dem In-Room Dining und Bankett/Catering. Der gebürtige Düsseldorfer Marco Hahn übernimmt die Funktion des Supervisors im Restaurant. „Die Arbeit im Team ist ein fruchtbarer Prozess. Es wird diskutiert und jeder kann Änderungen herbeiführen. Es gibt keine festgefahrenen Strukturen,“ verrät uns Marco Hahn, der so erfrischend auf jede Frage, fachlich und plaudernd zu antworten wusste.

Dogma Cholesterin

Trotz wissenschaftlich widerlegtem Nutzen raten Teile der Fachwelt bei hohen Cholesterinspiegeln immer noch zu einer cholesterinarmen Ernährung. Warum?

In den letzten Jahren widerlegten zahlreiche wissenschaftliche Studien die vorherrschende Lehrmeinung, dass eine übermäßige Cholesterinaufnahme Ursache hoher Cholesterinspiegel im Blut sei. Damit kippte die häufig verordnete Empfehlung, die Cholesterin- und Fettzufuhr zu beschränken und weitgehend auf Eier zu verzichten. Selbst die Medien verbannten den Ratschlag zum zurückhaltenden Eierkonsum ins Reich der Ernährungsmythen. Doch was in den Köpfen vieler Bürger längst verankert ist, scheint sich in der Fachwelt weniger schnell zu etablieren. Viele Arztpraxen raten Patienten mit hohen Cholesterinspiegeln nach wie vor zu einem sparsamen Cholesterin- und Fettkonsum. Während die Amerikanische Ernährungsgesellschaft aufgrund mangelnder wissenschaftlicher Beweiskraft ihre Cholesterinempfehlungen nun endgültig strich, hält die Deutsche Gesellschaft für Ernährung weiterhin daran fest. Doch nur bei einem kleinen Prozentsatz der Patienten beeinflusst die Cholesterinaufnahme den Cholesterinspiegel im Blut. Dem liegt meist eine genetische Störung zugrunde, die bereits in jungen Jahren zu teilweise enorm hohen Werten führt. Beim Großteil der Patienten indes resultieren die hohen Werte vielmehr aus einer Ernährung, die viel Zucker, Stärke und ungünstige Fette enthält. Auf nährstoffreiche Eier oder wertvolle Fette zu verzichten, ist hier das falsche Behandlungskonzept. Empfehlenswerter ist es, auf Ballaststoffe aus reichlich Gemüse sowie aus Obst und Vollkornprodukten zu setzen.

Statt Fett zu sparen sollte das Augenmerk lieber auf guten Fettquellen wie Pflanzenölen, hochwertiger Butter, fetten Seefischen und Nüssen liegen. Und letztendlich darf es natürlich auch gern ein Frühstücksei sein.

Ausführliche Informationen zur Ernährung bei hohen Cholesterinspiegeln liefert die Fachinformation „Cholesterin und Dyslipidämien“. Für Patienten hält der Ratgeber „Was tun bei hohen Cholesterinspiegeln“ zahlreiche Tipps parat. Beide Broschüren sind im Medienshop unter www.fet-ev.eu erhältlich.

Samstag wieder Kultsendung im WDR

Gemüseauflauf – abwechslungsreich und originell

Mit Phantasie und ein paar frischen Zutaten lässt sich aus beinahe jedem Gemüse ein köstlicher Auflauf zaubern. Martina und Moritz haben eine bunte Auswahl Ihrer Auflaufgerichte getroffen und in diesen 30 Minuten zusammengestellt.

Unter anderem gibt es einen mit Blut- und Leberwurst gefüllten Kartoffelauflauf aus sahnigem Püree. Aus der „schlanken“ Küche kommt der schmackhafte Blumenkohlauflauf mit Vollkornbrot in grüner Soße und der Wurzelgratin mit Pastinaken, Petersilienwurzel und Möhren lässt alte Gemüsesorten wieder aufleben.

Redaktion: Klaus Brock

WDR Fernsehen, Samstag, 31. Januar 2015, 17.20 – 17.50 Uhr in HD – Kochen mit Martina und Moritz – Mit Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer – morgen: Gemüseauflauf – abwechslungsreich und originell

www.martinaundmoritz.wdr.de
www.apflegut.de

Olivenöl macht schlank

Fettreduzierte Lebensmittel sind auf dem Vormarsch. Viele Menschen hoffen, mit derartigen Produkten abzunehmen. Allerdings ist deren Wirkung umstritten: Man nimmt zwar weniger Energie auf, isst dafür aber unter Umständen mehr, wenn man sich nicht satt fühlt. Arbeitsgruppen an der Technischen Universität München und an der Universität Wien untersuchten, wie Öl und Fett das Sättigungsgefühl regulieren.

Vier Speisefette nahmen die Wissenschaftler unter die Lupe: Schweineschmalz, Milchfett, Raps- und Olivenöl. Über drei Monate aßen 120 Studienteilnehmer zusätzlich zu ihrer normalen Kost täglich 500 g Magerjogurt, der mit einem der vier Fette angereichert war.

Den größten Sättigungseffekt hatte dabei das Olivenöl. Bei den Probanden der Olivenöl-Gruppe konnte eine erhöhte Konzentration des Sättigungshormons Serotonin im Blut festgestellt werden. Zudem beurteilten sie den Olivenöl-Jogurt subjektiv als sehr sättigend. Der Anteil des Körperfetts und das Körpergewicht blieben in dieser Gruppe konstant.

Das ist ein überraschendes Ergebnis, da Raps- und Olivenöl ähnliche Fettsäuren enthalten. Daher nahmen die Wissenschaftler in einem anderen Versuch die Aromen im Olivenöl ins Visier. Im zweiten Studienteil erhielt eine Gruppe Jogurt mit Aroma-Extrakten aus Olivenöl, eine Kontrollgruppe reinen Jogurt. Das Ergebnis: Die Olivenöl-Gruppe blieb bei ihrer üblichen Energieaufnahme; dagegen kam die Kontrollgruppe auf ein Plus von 176 kcal pro Tag. Die Aroma-Probanden passten also ihr Essverhalten an. Im Vergleich zur Aromagruppe hatten die Kontrollpersonen auch weniger Sättigungshormon im Blut.

Eine mögliche Erklärung für die geringere Energieaufnahme ist das Sättigungsgefühl: Wie lange dieses nach dem Essen anhält, hängt neben anderen Faktoren insbesondere vom Blutzuckerspiel ab. Je schneller er sinkt, das heißt, je schneller die Körperzellen Zucker aus dem Blut aufnehmen, desto eher fühlt man sich wieder hungrig.

Im nächsten Schritt wurde untersucht, welche Aromastoffe im Öl die Zuckeraufnahme durch die Zellen am effektivsten verzögern. Dafür wurden Olivenöle aus Spanien, Griechenland, Italien und Australien genutzt. Die Forscher identifizierten zwei Inhaltsstoffe, die die Aufnahme von Glucose aus dem Blut in Leberzellen verringerten: Hexanal und E2-Hexanal – wobei italienisches Olivenöl die größten Mengen der beiden Aromastoffe enthält. Letztendlich konnte so nachgewiesen werden, dass Geschmackstoffe die Sättigung regulieren können.
Dr. Jörg Häseler, www.aid.de

Therapie für Diabetes Typ-2 in greifbarer Nähe

14 neue Biomarker für Typ-2-Diabetes identifiziert
Grundlage für Entwicklung neuer Methoden zur Therapie und Prävention

Ein Wissenschaftlerteam um Anna Flögel vom
Deutschen Institut für Ernährungsforschung (DIfE) und Tobias Pischon vom
Max-Delbrück-Centrum für Molekulare Medizin (MDC) hat 14 neue Biomarker
für Typ-2-Diabetes identifiziert. Sie können die Grundlage für die
Entwicklung neuer Methoden zur Therapie und Prävention dieser
Stoffwechselerkrankung sein. Die Biomarker eignen sich auch dazu, das
Diabetes-Risiko zu einem sehr frühen Zeitpunkt zu bestimmen.
Gleichzeitig geben die Marker einen Einblick in die komplizierten und
noch zum Teil unbekannten Entstehungsmechanismen dieser Krankheit.

Die Forscher untersuchten das Blut von Studienteilnehmern aus drei
verschiedenen Studien auf ihre Stoffwechselprodukte
(Metabolomforschung). Grundlage der Untersuchung bilden Daten und
Blutproben der prospektiven Potsdamer EPIC-Studie mit mehr als 27.500
Studienteilnehmern, der Tübinger Familienstudie sowie der
KORA-Studie. Die Untersuchung wurde im Verbund mit dem Deutschen
Zentrum für Diabetesforschung (DZD) e.V. durchgeführt und vom
Bundesministerium für Bildung und Forschung (BMBF) gefördert.

Die Metabolomforschung ist eine noch junge Forschungsdisziplin und
dient dem Verständnis biologischer Systeme. Sie untersucht das
dynamische Netzwerk der Stoffwechselprodukte (Metabolite) eines
Organismus und gibt so einen Einblick in die ablaufenden biochemischen
Prozesse. Metabolite übernehmen dabei unterschiedlichste Funktionen. Sie
spielen zum Beispiel eine Rolle bei der zellulären Kommunikation und
Steuerung, sie transportieren Energie oder sind Baustoff für Zellen.
Veränderungen der Metabolitkonzentrationen können daher Aufschluss
über Stoffwechselveränderungen und somit auch über das Entstehen oder
das Vorliegen von Erkrankungen geben.

Ziel der aktuellen Studie war es, Metabolite im Blut zu identifizieren,
die einen Einblick in die Entstehungsmechanismen von Typ-2-Diabetes
geben und zudem als Biomarker zur Bestimmung des Krankheitsrisikos
herangezogen werden können. Hierzu untersuchten die Forscher insgesamt
ca. 4.000 Blutproben. Dabei entstammten ca. 3.000 der Proben der
Potsdamer EPIC-Studie, knapp 900 Proben der Augsburger KORA-Studie und
76 der Tübinger Studie. Zum Zeitpunkt der Blutentnahme litt keiner der
Studienteilnehmer unter Typ-2-Diabetes, 800 aller Potsdamer
Studienteilnehmer und 91 der Augsburger Teilnehmer erkrankten jedoch
während einer durchschnittlichen Nachbeobachtungszeit von sieben
Jahren an Diabetes. Die 76 Teilnehmer der Tübinger Studie waren bereits
zu Beginn der Studie als Typ-2-Diabetes-Hochrisiko-Personen eingestuft,
zum Zeitpunkt der Blutentnahme aber noch gesund.

Pro Blutprobe 163 Stoffwechselprodukte untersucht
Jerzy Adamski und sein Team vom Institut für Experimentelle Genetik des
Helmholtz Zentrums München bestimmten pro Blutprobe die Konzentrationen
von 163 Metaboliten. Für 14 dieser Stoffwechselprodukte beobachteten die
Wissenschaftler einen starken Zusammenhang mit der Entstehung von
Typ-2-Diabetes.

„Zu den 14 identifizierten Metaboliten gehören neben Einfachzuckern
verschiedene Eiweißbausteine sowie cholinhaltige Phospholipide, die für
den Aufbau von Zellmembranen und den Transport von Blutfetten eine Rolle
spielen“, sagt Anna Flögel, Erstautorin der Studie. „Unsere Ergebnisse
weisen somit auf eine bislang unbekannte Rolle der Phospholipide in der
Typ-2-Diabetes-Entstehung hin. Eine erste Spur, die unbedingt weiter
verfolgt werden sollte.“

„Gleichzeitig lassen sich die Metabolite auch als Biomarker verwenden,
um das Diabetes-Risiko bereits zu einem sehr frühen Zeitpunkt präzise zu
bestimmen, da die Studie auf Daten basiert, die prospektiv, also vor
Ausbruch der Erkrankung, erhoben wurden“, erklärt Studienleiter Tobias
Pischon. „Die Ergebnisse der neuen Metabolom-Analyse liefern somit eine
gute Grundlage, um neue Therapie- sowie Präventionsmethoden zu
entwickeln.“

Kochen mit Martina und Moritz

Leckere Aufläufe: originell und abwechslungsreich
Mit Phantasie und ein paar frischen Zutaten lässt sich aus beinahe jedem Gemüse ein köstlicher Auflauf zaubern. Die WDR – Fernsehköche Martina und Moritz haben eine bunte Auswahl Ihrer Auflaufgerichte getroffen, die sie in der heutigen Sendung vorstellen.
Unter anderem präsentieren sie einen Kartoffelauflauf aus sahnigem Püree mit Blut- und Leberwurst gefüllt. Aus der „schlanken“ Küche kommt der schmackhafte Blumenkohlauflauf mit Vollkornbrot in grüner Soße. Und ein Wurzelgratin mit Pastinaken, Petersilienwurzel und Möhren lässt alte Gemüsesorten wieder aufleben.
Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer arbeiten mit CHROMA type 301 Messer.

WDR Fernsehen, Samstag, 04. Februar 2012, 17.20 – 17.50 Uhr

Cholesterinsenken natürlich

Täglicher Verzehr von 3 Gramm Hafer-Beta-Glucan hat cholesterinsenkenden Effekt

„Hafer-Beta-Glucan verringert nachweislich den Cholesteringehalt im Blut“ – diese Aussage ist im Rahmen der EU-Verordnung über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben jetzt europaweit zugelassen. An die Nutzung sind feste Bedingungen geknüpft: Das mit dieser Angabe ausgelobte Lebensmittel muss pro Verzehrportion mindestens ein Gramm des Ballaststoffs Beta-Glucan enthalten. Das Beta-Glucan muss aus Hafergetreide stammen. Beta-Glucan ist auch in Obst oder Gemüse enthalten, für diese Produkte gilt die Aussage nicht. Der Lebensmittelhersteller muss die Zusatzinformationen geben, dass ein hoher Cholesterinwert zu den Risikofaktoren für die koronare Herzerkrankung gehört und dass sich die positive, das heißt cholesterinsenkende Wirkung bei einer täglichen Aufnahme von drei Gramm Hafer-Beta-Glucan einstellt.

Beta-Glucan ist ein natürlicher löslicher Ballaststoff, der vor allem in den Randschichten des Haferkorns enthalten ist. Daher sind gerade Hafer-Vollkornprodukte, z. B. Haferflocken, sowie Haferspeisekleie für die Beta-Glucan-Aufnahme wichtig. Alle natürlichen Bestandteile des Korns sind mitverarbeitet: der Mehlkörper im Korninneren, die Randschichten und der Keim. Haferkleie besteht vorrangig aus Randschichten und Keim. Der Ballaststoffanteil in Haferflocken beträgt zehn Prozent, der Anteil in Haferspeisekleie 18 Prozent. Mit diesen altbekannten natürlichen Lebensmitteln kann man also auf ganz natürliche Weise positiv auf den Cholesterinspiegel einwirken. „Wir freuen uns, dass das traditionelle Ernährungswissen über Hafer nun auch durch das wissenschaftliche Gutachten der EFSA und die EU-Verordnung offiziell anerkannt ist“, sagt Ulrich Schumacher, der Vorsitzende der deutschen Hafermühlen.

Bereits mit einem Frühstück aus drei bis vier Esslöffeln Haferflocken mit Milch und Obst und einer Zwischenmahlzeit mit Joghurt, in den zwei Esslöffel Haferkleie – oder alternativ ein Löffel Haferkleie und ein Löffel Haferflocken – eingerührt werden, erreicht der Verbraucher drei Gramm Hafer-Beta-Glucan und kann etwas für einen reduzierten Cholesterinspiegel tun. Weitere Faustregeln machen es leicht, den täglichen Hafer-Beta-Glucan-Verzehr zu berechnen: Ein Esslöffel Haferflocken sind rund zehn Gramm; darin ist ein Gramm Ballaststoffe enthalten, und von diesen macht das Beta-Glucan ca. 0,45 Gramm aus. Ein Esslöffel Haferspeisekleie sind rund zehn Gramm; darin sind 1,75 Gramm Ballaststoffe enthalten, und von diesen macht das Beta- Glucan ca. 0,81 Gramm aus.

www.alleskoerner.de

Bilder von Nahrungsmitteln erzeugen Hunger

Erstmalig weisen Max-Planck-Forscher wissenschaftlich nach, was der Laie schon immer wusste: Alleine der Anblick leckerer Speisen macht Appetit. Die aktuelle Studie an gesunden jungen Männern belegt, dass sich die Menge am neurosekretorischen Eiweißhormon Ghrelin im Blut durch die optische Stimulation mit Bildern von Nahrungsmitteln erhöht. Als Hauptregulator steuert Ghrelin sowohl unser Essverhalten als auch körperliche Prozesse zur Nahrungsverwertung. Die Untersuchungsergebnisse dokumentieren, dass neben den physiologischen Mechanismen zur Erhaltung des Energiestatus auch Umweltfaktoren spezifischen Einfluss auf die Nahrungsaufnahme nehmen. Die allgegenwärtige Präsenz von appetitanregenden Lebensmitteln in den Medien könnte zur Gewichtszunahme in der westlichen Bevölkerung beitragen.

Warnung: „Vermeiden Sie das Betrachten von appetitlichen Speisen, sie werden sonst hungrig!“ So oder ähnlich könnte zukünftig die Empfehlung eines Diätberaters lauten. Seit Langem geht man davon aus, dass neben den physiologischen Regelkreisen zum Erhalt eines ausreichenden Energiestatus für den Körper auch äußere Reize, wie der Geruch oder Anblick von Speisen, unser Hungergefühl und das einsetzende Essverhalten beeinflussen. Die Gefahr, dass es dadurch zur Nahrungsaufnahme kommt, obwohl der Energiestatus des Körpers dies gar nicht benötigt, ist in unserer durch Werbung geprägten Gesellschaft besonders hoch.

Die Arbeitsgruppe um Axel Steiger am Max-Planck-Institut für Psychiatrie ging den molekularen Prozessen zur Steuerung der Nahrungsaufnahme in einer Studie mit gesunden Männern auf den Grund. Untersucht wurde die spezifische physiologische Reaktion der Probanden auf das Betrachten von Bildern, die entweder gut schmeckende Speisen darstellten oder nicht essbare Objekte zeigten. Gemessen wurden die Konzentrationen verschiedener Hormone im Blut, die an der Regulation der Nahrungsaufnahme beteiligt sind, wie Ghrelin, Leptin und Insulin. Tatsächlich konnten die Forscher einen Anstieg der Ghrelin-Konzentration spezifisch auf die optischen Reize mit Speisen messen.

„Unsere Studienergebnisse zeigen erstmalig, dass die Ausschüttung von Ghrelin ins Blut zur Regulation der Nahrungsaufnahme auch durch äußere Faktoren gesteuert wird. Unser Gehirn verarbeitet also diese optischen Reize, und ohne willentliche Kontrolle werden die körperlichen Prozesse gestartet, die unser Appetitempfinden steuern. Ein Mechanismus, der uns dazu verleiten könnte, bereits zwei Stunden nach dem Frühstück ein Stück Kuchen zu verzehren“, sagt Petra Schüssler, Wissenschaftlerin am Max-Planck-Institut. Sie empfiehlt daher Menschen mit Gewichtsproblemen, den Anblick von Bildern appetitlicher Lebensmittel möglichst zu vermeiden.