Micha Schäfer, Billy Wagner und Vincenzo Abbruzzese

von Bernhard Steinmann

Natürlich besucht man ein Sternerestaurant der Speisen wegen. Oder besucht man ein Sternerestaurant der Getränke wegen?
Nein, Essen. Es geht immer um Essen. Die Ausnahme der Regel bildet unser erneuter Besuch im Berliner Restaurant Nobelhart&Schmutzig.

Anlass für unseren Besuch ist eine gemeinsame Veranstaltung des Restaurants mit der Bacchus-Vinothek – Weinhandlung Grimm – in Rottweil.
Dipl. Oenologe Michael Grimm hat Vincenzo Abbruzzese mitgebracht, dessen große Brunelli wir heute genießen,
und in angeregten Gesprächen einer kritischen Betrachtung unterziehen wollen.
Die Weinproduktion des Hauses Abbruzzese geht bis ins Jahr 1953 zurück, als Bramante Abbruzzese damit begann,
seine Vision von Sangiovese zu verwirklichen. 1987 übernahm Vincenzo Abbruzzese Anbau und Produktion.

Die Weine:
2013 Rosso di Montalcino, Valdicava, Toskana
1991 Rosso di Montalcino, Valdicava, Toskana
2004 Rosso di Montalcino, Valdicava, Toskana
2006 Rosso di Montalcino, Valdicava, Toskana
2007 Rosso di Montalcino, Valdicava, Toskana
2009 Rosso di Montalcino, Valdicava, Toskana
2010 Rosso di Montalcino, Valdicava, Toskana

2009 Brunello di Montalcino Riserva Madonna del Piano, Valdicava, Toskana
Schon die Farbe gefällt mir ausgezeichnet. Kräftiges Rubin. Die Fruchtnoten schienen mir weniger deutlich schmeckbar, etwas Kirsche, wuchtige Lakritze und satte Gerbstoffe.

2007 Brunello di Montalcino Riserva Madonna del Piano, Valdicava, Toskana
Das charakteristische Rubinrot ist auch hier deutlich zu erkennen. Zur Frucht kommen Zimtnoten und das gewohnte Tannin.

2004 Brunello di Montalcino Riserva Madonna del Piano, Valdicava, Toskana
2003 Brunello di Montalcino Riserva Madonna del Piano, Valdicava, Toskana

2001 Brunello di Montalcino Riserva Madonna del Piano, Valdicava, Toskana
Ein vielschichtiger Tropfen, der letztlich die ihm zustehende Würdigung nicht mehr erfährt, da die zuvor verkosteten 11 Weine zu einem Gewöhnungseffekt geführt haben. Diese Aussage gilt für mich und ist keinesfalls allgemeinverbindlich.
Der Wine Spectatur hat hierfür 100 Punkte vergeben.

Das Menü:
Aal (Müritz Fischer)
Sellerie (Olaf Schnelle)
Alfredo Sironi Dinkel-Sauerteigbrot und Rohmilchbutter (Erdhof Seewalde)
Ike Jime Saibling, Dillblüten (Müritz Fischer)
Junges Gemüse, Quark (nach Michel Bras, Laguiole)
Erbsen, Minze, Pfifferlinge (Domäne Dahlem)
Lamm, Bärlauch (Müritzhof)
Kartoffel, Blutwurst (Senf)
Kirschen, Hefe, Wacholder (Roberto Vena)
Ei, Malz, Himbeerbrand (Frau Schlegel)
Nussgebäck mit Berberitzen (Potsdam)

Bei diesem Bericht habe ich bewusst das Menü von der Weinbegleitung, wenn wir dies so nennen möchten, getrennt. Die großartigen Weine aus dem Mutterland der Rebsorte Sangiovese hatten schnell die Hauptrollen besetzt. Dies war auch so zu erwarten. Eine Aussage über die Qualität des Menüs darf aus dieser Bemerkung jedoch nicht herausgelesen werden. Die stringente Ausrichtung der Küche auf Regionalität verringert selbstverständlich das Spektrum der Möglichkeiten. Aus dem Missverhältnis lässt sich jedoch kein Missverständnis konstruieren. Im Gegenteil. Es gehört viel Mut dazu, die „brutal lokale“ Küche Schäfers mit den großen Brunelli Abbruzzeses zu vereinen.
Es war ein wunderbarer Abend, zu dem auch die angeregten Gespräche mit den Tischnachbarn beigetragen haben.
Weitere Details und Fotos gibt es wie immer auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Christian Rach kommt zurück zu RTL

Christian Rach kommt zurück zu RTL. Am 14. September, 21.15 Uhr startet seine neue Sendung „Rach undercover“. In der vierteiligen Doku besucht Christian Rach Restaurants, die in Internet-Bewertungsportalen schlechte Kritiken bekommen haben. Er will herausfinden, ob die Online-Rezensenten Recht haben oder es nur sogenannte „Trolle“ sind, die dem Restaurant schaden wollen. Der Sternekoch testet die Restaurants jedoch nicht nur als Christian Rach: Er möchte auch wissen, wie es dort ohne Promi-Bonus schmeckt und speist dort zusätzlich „undercover“ – verkleidet.

Die Foren und Internetseiten, auf denen Restaurant-Kritiken und -Tipps geteilt werden, boomen. Doch wieso fallen die Bewertungen mitunter so unterschiedlich aus? Obwohl die Kritiker in der Regel unerkannt im Netz unterwegs sind, entscheiden ihre Urteile oft über Erfolg oder Misserfolg eines Restaurants. Viele Restaurantbetreiber haben sich schon über schlechte, unwahre, beleidigende und letztendlich geschäftsschädigende Kommentare geärgert.

Wie schlecht sind die mies bewerteten Restaurants wirklich? Stecken hinter den negativen Kritiken tatsächlich Kunden mit gastronomischem Sachverstand oder sind es sogenannte „Trolle“, die dem Restaurant böswillig schaden wollen?

„Trolle niemals füttern!“ heißt es eigentlich im Internet. Gemeint sind Menschen, die auf verschiedenen Wegen im Netz gezielt sticheln und im Schutz der Anonymität provozieren. Was denken sich diese Leute mit ihren extrem negativen Bewertungen? Um diese Frage zu klären, besucht Christian Rach die laut Bewertungsportalen „schlimmsten Restaurants Deutschlands“.

Pro Sendung testet der Sternekoch ein Restaurant und bildet sich vor Ort eine eigene Meinung. Aber Christian Rach besucht das Gasthaus nicht nur als Christian Rach: Er möchte auch wissen, wie es dort ohne Promi-Bonus schmeckt und speist dort zusätzlich „undercover“ – verkleidet, mit einer Maske, die niemanden ahnen lässt, dass es sich hierbei um den bekannten Koch handelt.

Sind Essen und Service wirklich so schlecht wie im Netz bewertet? Dann möchte Rach kurzfristig Schützenhilfe leisten und dem Gastwirt Verbesserungsvorschläge an die Hand geben.

Sind die Kritiken ungerechtfertigt, will der Star-Gastronom den Wirten helfen, sich gegen die Trolle zu wehren. Was für Gründe hat dieser Mensch, das Restaurant derart anzukreiden und ist er in der Realität vielleicht ein netter Kerl? Werden die Zuschauer seine Gründe verstehen? Auf welcher Seite werden die Zuschauer am Ende der Sendung stehen?

RACH UNDERCOVER
Mit Christian Rach
4 Folgen, ab Montag, den 14. September 2015, um 21.15 Uhr bei RTL

Alexander Koppe

Mehr als zwei Jahre sind vergangen seit der Berliner Foodblogger Bernhard Steinmann das Restaurant a.choice im „andel´s Hotel“ in Berlin besucht hat. Es ist höchste Zeit für ein Update.
Die damals nette Diskussion zu den Stadtbezirken möchte ich diesmal nicht wiederholen. Sie finden Hotel und Restaurant in der Landsberger Allee 106, 10369 Berlin.

Das früher etwas schmucklose Restaurant ist innerhalb des Hauses umgezogen. Endlich, kann man sagen. Im 12. Obergeschoß ist ein neues, helles Aussichtsrestaurant entstanden. Doch nicht nur die Location hat gewechselt. Auch der Name wurde verändert:
„Skykitchen -Restaurant/Bar flavored by a.choice“.

Es gibt aber noch eine tiefgreifende Veränderung, die keinesfalls unerwähnt bleiben darf. Alexander Koppe und seine Küchencrew werden in der neuesten Ausgabe des Guide Michelin mit dem begehrten Stern für ihre Mühen belohnt. Mag der Stern auch überraschend am Himmel aufgetaucht sein, so wurde er doch dankbar aufgenommen.

Der Gault&Millau Deutschland 2015 zeigt sich hier etwas knausriger. Gerade mal 13 Punkte ist dem Restaurantführer die Küche wert.

Wir werden freundlich empfangen und zu unserem Tisch geleitet.
Der Tisch bietet ausreichend Platz und wir sind zunächst damit beschäftigt, die Aussicht zu genießen und verschiedene Gebäude zu identifizieren. Mittlerweile ist das Restaurant auch gut besucht.

Nach kurzer Beratung entscheiden wir uns für die Voyage Culinaire mit leichten Änderungen.

Ein Auszug aus dem Menü:
Der erste Küchengruß besteht aus einer
Maiscremesuppe und Sot-l’y-laisse, das allseits bekannte Pfaffenstück.
Das Pfaffenstück ruht auf einem asiatischen Ratatouille.
Ein cremig, würziger Auftakt mit interessanter Currynote, Safran und Honig.

Kaisergranat,
Wassermelone, Sauerampfer, Radieschen.
Über den aus dem Kontinentalschelf des Mittelmeers, der Nordsee und des Nordostatlantiks entrissenen Kaiserhummer habe ich wohl schon genug geschrieben.
Er war vorzüglich und gut gegart.

Besonders eindrucksvoll, da sind wir uns schnell einig, finden wir den Krustentierschaum.
Ein kleiner geschmacklicher Gegenpol findet sich im Sauerampfer und den Radieschen.
Dadurch wird das Gleichgewicht hergestellt und das Gericht überaus harmonisch.

SAINT PIERRE UND PANCETTA

Ein Höhepunkt des Menüs, für den sich der Weg bereits gelohnt hat.

Fava Bohne, Radicchio, Safranschaum.
Für Safran scheint sich Koppe wohl sehr zu begeistern,
Ein Raviolo gefüllt mit Radicchio, Birne und Panchetta.

Da bleiben keine Wünsche offen.

Fava ist der italienischen Sprache entnommen. Favabohne klingt auch sehr viel mehr nach Hochküche als Ackerbohne, Saubohne, Dicke Bohne oder gar Puffbohne. Der sprachliche Kniff ist durchaus üblich und gestattet. Jedenfalls ist das Böhnchen schon lange bekannt. Erste Funde kann man bis ca. 6000 v. Chr. zurückdatieren.

GREATER OMAHA BEEF UND FOIE GRAS
Haselnuss, Kräuterseitlinge, Sellerie.

Erneut kreiert die Küchencrew einen aromatischen und schmackhaften Gang.
Besonders das geschmorte und mit Foie gras abgeflämmte Fleisch ragt heraus ohne zu sehr zu dominieren. Das Filet mit Haselnusspüree, die Kräuterseitlinge und etwas Romanescu runden das Gericht ab.

Alexander Koppe hat sich hervorragend weiterentwickelt.
Gegenüber 2013 ist er etwas puristischer geworden, zeigt aber noch immer die ganze Bandbreite seines Könnens. Seine Geschmacksbilder sind nach wie vor vielschichtig, seine Kreationen eindrucksvoll und handwerklich tadellos.

Den vollständigen und teilweise bebilderten Bericht gibt es wie immer auf
www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Unterwegs mit Sternekoch Roel Lintermans

Spargelzeit bei „Köche und Moor“: Zusammen mit Sternekoch Roel Lintermans, Küchenchef des „Les Solistes“ im Berliner Waldorf Astoria, besucht Max Moor das Beelitzer Spargelland. Dort suchen sie nach regionalen Zutaten für Lintermans‘ Rezept: „Dünne Scheiben von der Lammkeule mit Spargelspitzen, Auberginencreme und pochierten Rhabarberstücken“.

Spargelbauern geben Tipps
Auf dem Jakobshof, einem der größten Spargel-Produzenten der Region, testen sie die Qualität des grünen Spargels. Dieser ist stark im Kommen und wird jedes Jahr auf größeren Flächen angebaut. Die Spargelbauern können selbst einem Sternekoch noch Tipps für die beste Zubereitung geben. Ob Lintermans für sein Menü nun grünen oder weißen Spargel verwenden wird, ist noch nicht entschieden. Weißer Bio-Spargel, den Max Moor und Roel Lintermans im Havelland testen, kommt nämlich ebenfalls in die engere Wahl.

Lämmer im Spreewald
Am Südrand des Spreewaldes, auf ihrem Hof „Schafgarbe“ in Ogrosen, züchten Ulrike und Friedhelm Plaß „glückliche Lämmer“, die sie mit Milch und Bio-Futter großziehen. So viel Sorgfalt sorgt für höchste Fleischqualität, die sich in der Küche des „Les Solistes“ beweist. Dort bereitet Roel Lintermans zusammen mit Max Moor sein Rezept zum Nachkochen zu.

Köche und Moor – am Sonntag, den 24.05.15 18:40 im rbb Fernsehen

Restaurant reinstoff, Berlin

Pascal Kunert und Jan-Willem Berendsen heißen die beiden jungen Talente, die ab sofort die Spitze der neuen Servicebrigade im Berliner Restaurant reinstoff bilden. Sie lösen den bisherigen Restaurantleiter, Sommelier und Geschäftsführer Ivo Ebert ab, der zukünftig eigene Wege gehen möchte. Ebert hatte das reinstoff gemeinsam mit den beiden anderen Geschäftsführern Daniel Achilles und Sabine Demel vor fünf Jahren gegründet und war maßgeblich am Erfolg des Restaurants beteiligt. Gemeinsam mit seinen Kollegen der Geschäftsführung hat er sich bereits im vergangenen Jahr auf die Suche nach einer geeigneten Nachfolge gemacht und die vergangenen Monate genutzt, um Pascal Kunert und Jan-Willem Berendsen auf ihre neue Aufgabe vorzubereiten. Nun übernimmt der gebürtige Westfale Kunert den Posten des Sommeliers, der Niederländer Berendsen agiert als Restaurantleiter. Die Geschäftsführung bleibt zukünftig ausschließlich in den Händen von Daniel Achilles und Sabine Demel.

Jan-Willem Berendsen
Trotz seines noch relativen jungen Alters von 26 Jahren greift der gebürtige Niederländer Jan-Willem Berendsen bereits auf zehn Jahre Erfahrung in der Gastronomie zurück. Nach der Schule absolvierte er zunächst eine Ausbildung als Restaurantfachmann. Anders als in Deutschland besucht man in den Niederlanden dafür ein College und durchläuft diverse Praktika in unterschiedlichen Restaurants. Berendsen wählte dafür unter anderem das mit einem Michelin Stern ausgezeichnete Restaurant Chalet Royal in ’s-Hertogenbosch sowie das mit drei Michelin Sternen ausgezeichnete Restaurant De Librije. Bei Spitzenkoch Jonnie Boer heuerte er dann auch nach der Ausbildung an und durchlief alle Positionen vom Commis de Rang bis hin zum stellvertretenden Restaurantleiter. Nach mehr als sieben Jahren entschied Berendsen sich dann im Herbst 2013 für einen Wechsel in das Restaurant reinstoff. Über Berlin sagt er, es sei „seine Stadt“. In seiner Freizeit genießt er daher besonders gerne die unzähligen Ausgehmöglichkeiten der Hauptstadt und besucht nebenbei noch einen Deutschkurs, um seinen Gästen ein noch aufmerksamerer Gastgeber sein zu können.

Pascal Kunert
Der gebürtige Westfale Pascal Kunert hat in den vergangenen Jahren ebenfalls in einem mit drei Sternen ausgezeichneten Restaurant gearbeitet: Er war von Juli 2011 bis zu seinem Wechsel ins reinstoff zwei Jahre lang als Commis de Rang und später Chef de Rang im Osnabrücker Restaurant la vie tätig. Zuvor absolvierte er seine Ausbildung zum Hotelfachmann im Münsterschen Ringhotel Landhaus Eggert, in dem zu Beginn seiner Zeit gerade das Gourmetrestaurant Hof Wesendrup eröffnete. Dort verbrachte er einen Großteil seiner Ausbildung und besonders viel Zeit mit Sommelier Tommy Hergenhan. Er war es, der Kunert mit seiner Leidenschaft zum Thema Wein ansteckte und dazu beitrug, dass sich der heute 26-jährige nicht nur beruflich, sondern auch in seiner Freizeit so oft wie möglich mit diesem Thema beschäftigt. Ob Reisen in die deutschen Weinregionen oder nach Spanien: Kunert trifft Winzer am liebsten persönlich um sein Wissen über Rebsorten und Anbaugebiete zu erweitern. Und er zeigt Talent, wie neben dem reinstoff auch die IHK erkannt hat – übrigens zum zweiten Mal: Im Februar dieses Jahres erhielt er ein Stipendium im Rahmen der Begabtenförderung, welches er zur Ausbildung als Sommelier nutzt. Bereits im vergangenen Jahr absolvierte er mit einem vergleichbaren Stipendium eine Ausbildung zum Diplom Käsesommelier. An Berlin gefällt Kunert vor allem die Vielzahl an Spezialisten in allen gastronomischen Bereichen, die sich hier angesiedelt hat. Ob Kaffee, Bier oder Fleisch, es gibt immer etwas neues zu entdecken und zu probieren.

www.reinstoff.eu

Food Tour nach Peru

Gastronomisches Erlebnis-Programm bei Condor Travel

Der peruanische Reiseveranstalter Condor Travel hat ein abwechslungsreiches Gastronomie-Programm aufgelegt, bei dem die Sehenswürdigkeiten der Städte Lima und Cusco besucht werden, und die Teilnehmer gleichzeitig mit Hilfe gastronomischer Erlebnisse etwas über ihre Geschichte und ihre Gegenwart lernen. Abendessen in exklusiven Restaurants, Besuche landestypischer Märkte und Kochkurse bei namhaften Küchenchefs bieten den Gästen eine wohlschmeckende und einzigartige Erfahrung.

In Lima enthält das Programm beispielsweise einen Aufenthalt in der Cordano Bar, einer Bar die traditioneller wohl kaum sein kann, und ein Abendessen im Huaca Pucllana Restaurant, in dem Gourmet-Köstlichkeiten direkt neben den Ruinen einer Prä-Inka-Pyramide serviert werden. Beim Einkaufen auf einem der typischen Märkte, können die Besucher schon vorab die Zutaten für die leckeren peruanischen Gerichte probieren.

In Cusco ist der Besuch des San Pedro Market ein „Muss“, und daher hat sich Condor Travel für diesen Programmpunkt etwas Besonderes ausgedacht: Gemeinsam mit einer einheimischen Familie soll eine peruanische Mahlzeit vorbereitet und verzehrt werden. In erlesenen Restaurants wie Pachapapa, Limo, Map Café oder Parador de Moray kommen die Gaumen der Gäste wahrhaftig auf dem Geschmack.

Details zum Programm unter http://www.condortravel.com/en/travel/id4dfys/peru-history-and-fine-food

New York

New York ist die Stadt, die man einmal im Leben gesehen haben muss – laut einer repräsentativen Umfrage* von lastminute.de, der Website für kurzfristige Reisen, mit 5.500 Teilnehmern in sechs europäischen Ländern. Der ‚Big Apple‘ schaffte den Spitzenplatz mit 22 Prozent aller Stimmen der europäischen und mit 19 Prozent der deutschen Wähler.
 
Hinter Wolkenkratzern steht der Eiffelturm: Paris – die Stadt der Liebe – ist auf Platz zwei der ‚Must See Städte‘ der Deutschen (14 Prozent). Knapp dahinter auf Platz drei Berlin (13 Prozent) – die Hauptstadt findet sich übrigens bei den Europäern zwischen den Metropolen Las Vegas und Hong Kong auf Platz sieben der Städte, die man einmal im Leben gesehen haben muss. Bei den Deutschen auf Platz vier und fünf: Rom (acht Prozent) und Venedig (sieben Prozent) – Orte, die vor Geschichte, Kunst und Schönheit nur so strotzen.
 
Top 10 Must See Städte der Deutschen
1. New York (19%)
2. Paris (14%)
3. Berlin (13%)
4. Rom (8%)
5. Venedig (7%)
6. London (6%)
7. Las Vegas (5%)
8. Sydney (3%)
9. Hong Kong (2%)
10. Bangkok (2%)
 

92 Prozent der Deutschen waren noch niemals in New York
91,9 Prozent, also rund 64,6 Millionen Deutsche über 14 Jahren, waren noch niemals in New York. Oder umgekehrt: Rund acht Prozent oder etwa 5,7 Millionen Bundesbürger haben bereits die vielbesungene US Metropole besucht. Das ist das Ergebnis einer repräsen­tativen Umfrage der Markt- und Meinungsforschungsagentur GfK im Auftrag von Lufthansa. Die Airline hatte diese Umfrage im Zuge einer länderübergreifenden Facebook-Aktion der Lufthansa Gruppe für Deutschland und Österreich in Auftrag gegeben. Reprä­sentativ befragt wurden über 1.000 Deutsche bzw. über 500 Österreicher.

Interessante Details
Auffällig ist die unterschiedliche regionale Verteilung in Deutschland: Vor allem Berliner (16% der Stadtbewohner) und Einwohner aus Nordrhein-Westfalen (13,5%) waren schon einmal in New York, während Bürger anderer Bundesländer die Stadt an der Ostküste der USA deutlich weniger besucht haben (zwischen 2% und 8%). Außerdem reisten vor allem die über 50-Jährigen (10%) sowie Menschen mit Abitur und abgeschlossenem Studium (20 %) schon einmal nach New York.

Im Vergleich zu Österreich besuchten übrigens verhältnismäßig wenige Deutsche den sogenannten Big Apple: Immerhin 18 Prozent aller Österreicher gaben in der Umfrage an, schon einmal in New York gewesen zu sein. Damit ist das Nachbarland New York-affiner als die Bundesrepublik.

Tolle Restaurants in NYC: Le Bernardin***
https://www.facebook.com/media/set/?set=a.10151035299618124.417676.168996673123&type=3
2. Album: https://www.facebook.com/media/set/?set=a.10151605526563124.1073741847.168996673123&type=3

The Spotted Pig*:
https://www.facebook.com/media/set/?set=a.10151618327238124.1073741851.168996673123&type=3

Eleven Madison Park***:
https://www.facebook.com/media/set/?set=a.10151610811458124.1073741848.168996673123&type=3

Sarah Wiener

Neue 10-teilige TV-Reihe „Sarah Wieners Erste Wahl“ ab 16.09.13 auf arte – auch auf DVD erhältlich

Nachdem Sarah Wiener in der arte-Reihe „Die Kulinarischen Abenteuer“ auf ihren Entdeckungsreisen durch ihre Heimat Österreich, aber auch Italien, Frankreich und Großbritannien bereits die lukullischen Spezialitäten der jeweiligen Regionen erkundete, macht sie sich in der neuesten 10-teiligen TV-Reihe „Sarah Wieners Erste Wahl“ (ab 16.09. ebenfalls auf arte) in 7 europäischen Ländern auf die Suche nach den Wurzeln des Geschmacks und den besten Grundnahrungsmitteln. In jeder Folge steht das jeweilige Grundnahrungsmittel im Mittelpunkt sowie die Frage, wie es entstanden ist, woher es kommt und was man daraus machen kann.

Sarah Wiener (Köchin, Gastronomin, Buchautorin, Unternehmerin, engagierte Verfechterin gesunder Ernährung und artgerechter Tierzucht) besucht Nahrungsmittel-Erzeuger, die ihren Beruf noch mit Leidenschaft und in mühevoller Handarbeit ausüben. Sie erläutert uns in unterhaltsamen und informativen Episoden den Unterschied zwischen konventioneller und ökologischer Landwirtschaft ohne Pestizide oder Kunstdünger und wie es gelingt, auch pfleglich und verantwortungsbewusst mit der Natur und den Tieren umzugehen.

Sarah Wiener teilt für einige Tage das Leben der Bauern, Fischer, Imker und legt selbst Hand an. So hackt sie nicht nur Holz und hilft beim Mähdreschen, sie streichelt auch schwäbische Bienen (ohne auch nur einmal gestochen zu werden), pflückt – trotz Höhenangst – Äpfel direkt vom Baum, erntet am Fuße des Vesuvs die ideale Tomate für die ultimative Spaghetti-Soße (Stichwort: Corbara!) oder besucht die berüchtigte Heimat von Dracula und stellt fest, dass dort überaus reizende Menschen leben, die nicht nur mit Knoblauch kochen… Natürlich lässt Sarah Wiener es sich auch nicht nehmen, am Ende ihres Besuchs für die Gastgeber ein leckeres Gericht aus den regionalen Erzeugnissen zuzubereiten.

Neben den Reiseberichten zu den Ursprüngen unserer Grundnahrungsmittel bietet „Sarah Wieners Erste Wahl“ jede Menge interessanter Hintergrundinfos zu den regionaltypischen Lebensmitteln und deren Produktion, sozusagen Bildungsfernsehen in seiner köstlichsten Form – für alle, die auch mal auf den Teller und darüber hinaus schauen wollen!

Die Serie ist von Edel:Motion auf DVD erschienen. Nach den „Kulinarischen Abenteuern“ am 20.09.2013 erscheint die Kochbuch-DVDs „Sarah Wieners Erste Wahl“ mit über 7 Stunden Lauflänge in einem Mediabook inkl. 36-Seiten-Booklet nebst Illustrationen und allen Rezepten.

www.sarahwiener.de

Hugos Restaurant im InterContinental Berlin

Der Restaurantkritiker Heinz Horrmann besucht das Hugos und ist begeistert ohne Ende – ein Grund der hohen Qualität könnte sein, dass man dort nur mit dem Besten arbeitet – alle Köche arbeiten mit CHROMA Cnives

Genuss pur im Hugos Restaurant im InterContinental Berlin
Der Duft der edlen Perigord-Trüffel erfüllten das Restaurant, den Partyraum und die Bar des Gourmet-Domizils Hugos im Hotel InterContinental. Bei der größten jährlichen Genussveranstaltung in der Hauptstadt stand endlich mal wieder Sternekoch Thomas Kammeier im Mittelpunkt. Sonst überlässt er seinen Kollegen das laute Trommeln und die plakative Show. Unabhängig von der aufwendigen Vorbereitung dieses grandiosen Genusstreffens der Berliner Connaisseure für einen guten Zweck hat Kammeier in der Winterpause eine komplett neue Menükarte ausgetüftelt und einige Speisefolgen der Extraklasse zusammengestellt. Die günstigste Empfehlung dabei ist das Sechs-Gang (plus Amuse Bouche) Fisch-Menü (115 Euro).

Lesen Sie die komplette, euphorische Bewertung des Restaurant Hugos auf Heinz Horrmanns Webseite:
www.heinzhorrmann.de/kolumnen/gourmetspitzen/hugos-restaurant-im-hotel-intercontinental-berlin/

Thomas Kammeier arbeitet wie die meisten Mitarbeiter mit CHROMA type 301 Kochmesser und Kasumi – SousChef Eberhard Lange steht auf CCC Chroma Chef Cnife by Sebastian Conran

Tim Raue, Berlin

Berliner Restaurantkritiker Bernhard Steinmann besucht das Restaurant Tim Raue in Berlin

Tim Raue hat sich entschlossen, seine Inspirationen auch in Asien zu suchen.
Ein erfolgreiches Unterfangen, welches kreativ umgesetzt wird.
Man mag glauben, dass er damit einen Trend setzt, meiner Meinung nach folgt er diesem eher.
Auf alle Fälle trifft er damit den Zeitgeist oder besser ausgedrückt, geht er mit der Zeit.

Asiatisch inspirierte Küche hat es in diesen Tagen in Deutschland leicht, findet auch in der Spitzengastronomie immer mehr Anhänger.
Schon alleine deshalb, da Gourmets diesem Trend aufgeschlossen gegenüberstehen.

Das wirklich Bedeutsame an Raues Küche, so jedenfalls finde ich, ist die Tatsache, dass er einen eigenständigen Stil entwickelt hat,
der nicht verkopft oder verdreht daherkommt, sondern der „erschmeckt“ werden kann.
Raues asiatisch inspirierte Küche ist ein Hochgenuss mit langem Nachhall.
Die Geschmacksbilder sind komplex und ausgereift. Die Kontraste ausgewogen, gelungen und harmonisch.

Ein paar Beispiele aus der aktuellen Karte:

Perigord Trüffel,
begleitet von Blumenkohl, Haselnuss, einem Trüffel-Haselnuss-Eis, Liebstöckelsalat, Habanero-Chili-Püree und eingemachte Trauben.
Die ausgeprägten Blumenkohlaromen bestimmten zunächst die Szenerie und fanden ihren Gegenpol im Trüffel-Haselnuss-Eis.
Das süßlich, scharfe Gericht offenbarte im Zusammenspiel aller Komponenten ein dichtes und beeindruckendes Aromenspiel.
Der Zauber dieses Gerichtes lag eindeutig in der Balance. Und darin liegt eine der Stärken Raues.
Ein Gericht zu versüßen oder ein Schärfegefühl zu erzeugen ist sicher keine große Kunst. Die Balance auf den Teller zu bringen, dagegen schon.

Zander:
10 Jahre alte Kamebisji Sojasauce, Yuzu,
Schnittlauch und Shanghai Pak-Choi.
Das fettarme, zarte, trotzdem feste Fleisch des Süßwasserfisches war von außerordentlicher Qualität und perfekt gegart.
Die weiteren Komponenten umschmeichelten den Zander, welcher einen optisch minimalistischen Eindruck hinterließ, geschmacklich jedoch durch Leichtigkeit und Aromenfülle glänzte.

Rebhuhn:
mit japanischer Kastanie, Kumquat, Endivie und Cecina de léon, geschmorte Keule in Char siu jus, Pfifferlingsschaum.
Bei delikatem Alba-Trüffel, perfekt gegartem Fleisch, insgesamt mit nussiger Zitrusnote versehen, blieb kaum ein Wunsch offen.

Wie viele Sterneköche arbeitet auch Tim Raue mit CHROMA HAIKU Kurouchi Kochmesser

Fotos und den kompletten Text finden Sie unter www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Den Lesern des Gourmet-Reportes übermittle ich die besten Wünsche für die Festtage und einen guten Start in das Jahr 2013

Ihr
Bernhard Steinmann