Hendrik Otto, Berlin

Gut drei Jahre sind seit unserem Besuch im Restaurant Lorenz Adlon Esszimmer vergangen. Die positiven Seiten der Leidenschaft eines Foodbloggers, immer neue Restaurants zu entdecken, zu besuchen,
zu bewerten, zu beschreiben und Dinge zu genießen, die man selbst nicht in dieser Kreativität und Perfektion zuzubereiten in der Lage ist, inkludiert die Nachteile,
dass man nicht immer und immer wieder an den Stätten einkehren kann, die unvergeßliche Stunden mit höchsten Genüssen bereitet haben.

Nun ist es Zeit für ein Update. Zeit, der Hotellegende am Brandenburger Tor unsere erneute Aufwartung zu machen.

Schon beim Betreten der Lobby des Hotel Adlon Kempinski lassen wir Berlin, lassen wir das Treiben der Touristen auf dem Pariser Platz schnell hinter uns.
Das 1997 wiedereröffnete Luxushotel mit seinem einzigartigen Flair scheint wie ein eigener Kosmos. Wortfetzen unterschiedlichster Sprachen fliegen an uns vorbei, während wir den Weg zur Treppe und zum Restaurant beschreiten.

Schon Lorenz Adlon huldigte dem „Behagen des Genusses“ und machte die Kulinarik bereits bei der Eröffnung im Jahre 1907 zu einem der wichtigsten Elemente der Adlon-Tradition.

Das Ambiente des Restaurants ist von gediegener Vornehmheit geprägt. Verspielt die Säule in der Mitte des Raumes, leicht kitschig die Decke,
schwere Vorhänge umrahmen den Blick auf das Brandenburger Tor und ein Kamin vermittelt die Entspanntheit eines Wohnzimmers.

Und, ich hätte es nicht erwähnt, wenn es neuerdings anderswo nicht en vogue wäre, an blanken Holztischen zu speisen, doch hier verzichtet man nicht auf Tischdecken,
die Geräusche dämpfen und am Ende des Tages beredtes Zeugnis darüber ablegen, dass Herr Steinmann wieder einmal gekleckert hat.

Das Menü startet mit

Gänseleber / gefroren und roh
Ingwer, Mandel, Himbeere, grünem Pfeffer, Orangenschale, Brioche
Ein erstaunlich leichtes Gericht, stimmig und ohne den üblicherweise kräftigen Schmelz der Gänseleber. Die koalierenden Begleiter fügen sich zu einer aromenreichen Kreation, ausgewogen und bar jeglicher Wucht.
Ingwer, ein äußerst vielseitiges Gewürz, sorgt nicht nur für die exotische Note, sondern spielt mit Schärfe und Würze. Zarte Fruchtnoten sorgen für die Balance.

Fenchel / Bauernspeck / Gewürzsud
konfierte Tomate, Granatapfel, Zitrone, Vogelmiere, Thymian
Ein mediterran anmutendes Zwischengericht dessen durchaus kräftige Fenchelnoten angenehm durch zitronige Säurenoten ergänzt werden.

Grillspieß „Schwager Art“
Bamberger Hörnchen, gefrorener Ziegenquark, 5-Kräuter-Mischung

Hendrik Otto präsentiert seine Kreationen aus Einflüssen der Tradition und der Moderne. Er lässt persönliche Eindrücke einfließen, inspiriert von der Kindheit oder von Rezepten seiner Familie und Freunden.
Ein interessanter Ideenpool, dessen Inhalte durch eine professionelle Umsetzung die Hochlüche bereichern.
Der Grillspieß „Schwager Art“ verrät den Vater der Idee und die Familie scheint er damit begeistert zu haben.

Den Kick des Gerichtes erhält dieses nicht nur durch die schmackhafte Würze, sondern durch drei Sphären aus Maiscreme, Sauerkraut und Senf und Barbecuesauce.
Vervollständigt wird die Kreation von Bamberger Hörnchen.
Die „Kartoffel des Jahres 2008“ ist rein äußerlich leicht mit der französischen „La Ratte“ zu verwechseln. Ein Hoch auf die Knollenvielfalt.
Mit gefrorenem Ziegenquark unter Kräuterschaum auf Kartoffeln, gelingt Otto der Spagat zwischen bürgerlicher Küche und moderner, kreativer Gestaltung.

Gebackener Camembert / Perigord Trüffel
Feldsalat, Johannisbeere, Feige
Ein erfrischender und schmackhafter Käsegang mit Feldsalat als Eis. Ein kreatives und aromatisches Erlebnis, welches im Besonderen durch die Trüffelsauce perfektioniert wird.

Den vollständigen und bebilderten Bericht des Foodjournalisten Bernhard Steinmann gibt es wie immer auf www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Slow Food Messe in Stuttgart

Kochwerkstatt auf dem Stuttgarter „Markt des guten Geschmacks – die Slow Food Messe“ – Buchung der Kochkurse ab sofort möglich

Hobbyköche und Genießer aufgepasst: Küchenkünstler – vom Sternekoch bis zur erfahrenen Hauswirtschafterin – verraten ihre Geheimnisse! Auf dem Stuttgarter „Markt des guten Geschmacks – die Slow Food Messe“ können die Besucher vom 10. bis 13. April 2014 die kulinarische Schulbank drücken. Frontalunterricht ist hier jedoch Fehlanzeige: In der „Kochwerkstatt“ haben neugierige Anfänger und leidenschaftliche Hobbyköche die Möglichkeit, unter der Anleitung von erfahrenen Köchen ein komplettes Gericht selbst zuzubereiten. Einzige Teilnahmevoraussetzung: Spaß am Kochen.

Gemäß dem erklärten Slow Food Ziel, kulinarische Traditionen zu bewahren und zu fördern, liegt der Schwerpunkt auf regionaler und authentischer Küche. In den 90 minütigen Kursen vermitteln die Köche Basiswissen der Küchenkunst und Informationen zu den Lebensmitteln, die in den Topf kommen.

Gemeinsam Leck’res zaubern

Die Kochwerkstatt auf dem „Markt des guten Geschmacks“ wird in enger Zusammenarbeit mit den Jeunes Restaurateurs d’Europe Deutschland, einer Vereinigung von Spitzenköchen, durchgeführt: Die so genannte Eliteklasse der Jeunes Restaurateurs – ausgewählte Auszubildende, die zusätzlich in einer Schule auf die Spitzengastronomie vorbereitet werden – übernimmt vier Tage lang die komplette Organisation und Logistik der Kochwerkstatt. Auch am Herd stehen unter anderem Köche aus den Reihen der Jeunes Restaurateurs. Ein kurzer Auszug aus der Speisekarte während der Messetage:

 Hans-Harald Reber, Sternekoch, Mitglied der Jeunes Restaurateurs, Reber’s Pflug Schwäbisch Hall: Tartar vom Limpurger Ochsen im Knuspermantel auf Alblinsencreme, Liebstöckel und Senfsalat
Johannes King, Zweisternekoch, Mitglied der Jeunes Restaurateurs, Söl’ring Hof Sylt: Gebratener Wittling auf Kartoffelrisotto mit Petersiliensalat
Bernd Werner, Sternekoch, Mitglied der Jeunes Restaurateurs, Hotel Schloss Eberstein, Gernsbach: Murgtal Zander auf Frühlingsgemüsesalat mit Gartenkräutern und Bernd Werners gebratenen Bamberger Hörnla
Eliteklasse der Jeunes Restaurateurs mit Detlev Ueter: Felchen aus dem Laacher See auf lauwarmem Salat von Wurzel und Rüben mit Grünkern-Blinis
Jacqueline Amirfallah, ARD-Buffet Köchin, Aufsteigerin des Jahres 2014 (Gault Millau), Restaurant Gauss, Göttingen: Nudelblatt mit ‚pebre vermell de tap de corti‘ – fünf Mal rote Paprika und Mandel
Jens Dannenfeld, Sternekoch, Mitglied der Jeunes Restaurateur, Le Cuisinier, Köln: Schmorgurken mit Runkelrübe und Borretsch
Simon Tress, Bio- Spitzenkoch, Rose Biohotel-Restaurant, Hayingen-Ehestetten: Rund ums Rind – ganz oder gar nicht!
Jürgen Andruschkewitsch, Bio-Spitzenkoch, Eurotoques-Küchenchef, Bioland-Restaurant Rose, Vellberg-Eschenau: Bio-Gockelbrust gefüllt mit Grünkern an Estragonsauce mit Kartoffeltalern vom Bamberger Hörnla
Stefan Rottner, Mitglied der Jeunes Restaurateurs, Romantikhotel Gasthaus Rottner, Nürnberg: Gebratener Saibling mit fränkischem Grünkernrisotto und Tauberschwarz-Schalotten-Butter
Michael Oettinger, Mitglied der Jeunes Restaurateurs, Oettinger’s Restaurant im Hotel Hirsch, Fellbach-Schmiden: Nierenzapfen vom Albbüffel 63°SLOWcooked mit Sauce Hollandaise, dreimal Steckrübe (Bodenkohlrabi) cremig/knackig/rauchig und Thymianstreusel, dazu Bamberger Hörnla
Flora Hohmann, Regionale Gastronomie Konzepte, Küchenmeisterin und ARD Buffet-Köchin, München und Hendrik Haase, Designer und kulinarischer Aktivist, Berlin: Großes Wurst-Theater

Weitere Informationen zu den Köchen und Gerichten sowie die Buchung aller im Rahmen der „Kochwerkstatt“ angebotenen Kurse unter www.messe-stuttgart.de/slowfood/rahmenprogramm. Im Preis für den Kochkurs ist der Eintritt zum „Markt des guten Geschmacks – die Slow Food Messe“ bereits enthalten.

www.slowfood.de

Tobias Dittrich Gourmetrestaurant im Schlosshotel Hohenstein

Neue deutsche Gourmetküche ohne Effekthascherei – nach diesem Motto kocht Tobias Dittrich für die Gäste seines ersten eigenen Restaurants bei Coburg. Mit dem „Gourmetrestaurant Dittrichs“ hat sich der 28-jährige gebürtige Bamberger einen Traum erfüllt und sich nach zahlreichen Stationen bei mehreren deutschen Spitzenköchen in seiner fränkischen Heimat niedergelassen.

Bei kulinarischen Größen wie Klaus Erfort in Saarbrücken oder auch aus dem TV bekannten Köchen wie Alexander Herrmann oder Stefan Marquardt konnte Dittrich wertvolle Erfahrungen sammeln und seinen eignen Kochstil entwickeln. Diese Persönlichkeiten haben seine Arbeit beeinflusst und ihm aber auch über die Küchenkompetenz hinaus einiges mitgegeben – etwa in Sachen Arbeitsmotto oder Führungsstil.

Oberstes Gebot: Gästezufriedenheit
Dittrich legt größten Wert auf hochwertige Produkte, denn nur mit ihnen kann er seine Gerichte so gestalten, dass sie die Erwartungen seiner Gäste übertreffen. Idealerweise stammen sie aus der Region und sind nachhaltig produziert – beispielsweise viele alte Gemüsesorten, die Kartoffelsorte Bamberger Hörnla, Fische wie Zander und Waller oder auch Galloway Rinder aus Freilandzucht im zehn Kilometer entfernten Rödental. Seine Flusskrebse aus einem Slow Food-Betrieb in Schweinfurt wachsen sieben Jahre lang in Bachwasser-Becken heran, bevor er sie den Gästen kredenzt. Für einige Produkte ist Dittrich derzeit noch auf der Suche nach Bauern in seinem Umfeld, die ihm die gewünschte Qualität zuverlässig liefern können – beispielsweise Fleisch vom Eichelschwein, Bentheimer oder Mangalitza.

Ein faires Preis-Leistungs-Verhältnis ist dem jungen Unternehmer sehr wichtig, einen Hauptgang für mehr als 30 Euro würde er zum Beispiel nur sehr ungern anbieten. „Die Zufriedenheit der Gäste ist mir am allerwichtigsten“, sagt Dittrich, der es genießt, nach getaner Arbeit noch im Restaurant mit seinen Gästen zu plaudern und deren Eindrücke zu erfahren. „Auszeichnungen durch Gastronomie-Führer sind natürlich auch wichtig, vor allem, um Gäste aus anderen Regionen auf uns aufmerksam zu machen“, betont er, „aber sie sind zweitrangig und kommen irgendwann automatisch, wenn man gute Arbeit leistet.“

Eingespieltes Team in Küche und Service
Gute – und vor allem viel – Arbeit leistet der Koch, der ca. die Hälfte seiner Zeit mit der Arbeit in der Küche, die andere Hälfte mit der Betriebsführung verbringt. Auf die Unterstützung seines fünfköpfigen Küchenteams mit Sous-Chef Thomas Pöferlein kann er sich vollends verlassen. Auch seine Lebensgefährtin Tanita Maurer ist im letzten Ausbildungsjahr und unterstützt das Küchenteam in Sachen Pâtisserie. Dittrichs Menü wechselt monatlich und ist stark regional und saisonal geprägt.

Kreationen wie Gänseleber mit Physalis-Molejus und Limette oder seine Variation von der Bühler Zwetschge als Sorbet, Tarte, Raviolo und Kompott haben bei den ersten Gästen des neu eröffneten Restaurants bereits viel Anklang gefunden. Aktuell verwendet Dittrich bevorzugt Herbstgemüse wie Bohnen, Kürbis, Mangold und natürlich Pilze, die er mit Fisch, Krustentieren oder etwas deftiger mit Salzwiesenlamm oder Eichelschwein kombiniert.

Das Gourmetrestaurant Dittrich befindet sich in einem modernen Glasanbau im begrünten und mit Skulpturen dekorierten Innenhof des Schlosses. 35 Gäste können hier die Kreationen des jungen Küchenchefs genießen. Tagsüber wird das Ambiente vom lichtdurchfluteten Hof und dem Blick auf historisches Gemäuer geprägt, nach Einbruch der Dunkelheit kommt bei gedämpftem Licht und Kerzenschein romantische Stimmung auf. Im Winter leisten die verschneiten Dächer und Türme des Schlosses einen weiteren Beitrag zum märchenhaften Ambiente. Nachmittags serviert Dittrich hier hausgemachten Kuchen und Kaffee für Gäste auf Wander- oder Fahrradtour.

Web: www.schlosshotel-hohenstein.de

Landgasthäuser Franken

Eins Plus, Donnerstag, 29.10. um 09:30 Uhr

Landgasthäuser Franken

Hofer Schlappen und Bamberger Hörndl

Der Hofer Schlappentag geht auf das Jahr 1430 zurück. Die Hussiten hatten ohne nennenswerten Widerstand die Stadt erstürmt und völlig verwüstet. Das sollte nicht noch einmal geschehen. Der Markgraf versprach den Hofern zehn Jahre Steuerfreiheit, wenn sie sich mit Handfeuerwaffen ausrüsten und eine Bürgerwehr gründen. Gesagt, getan. Die Handwerker traten jeden Morgen in Arbeitskleidung mit Schlappen zur Schießübung an. Seither wird im Mai der Hofer Schlappentag gefeiert. ‚Eisenbahnerkühe‘ sagte man früher in Franken zu den Ziegen. Jeder Tagelöhner hatte möglichst eine im Garten. Im ‚Gasthof Goldene Krone‘ in Selbitz hat Wirt Peter Hagen deshalb ein Milchzicklein auf der Speisekarte. Die zarte Keule wird mit Kartoffelklößen und einer Rahmsauce aufgetischt. In Bamberg, nach Würzburg der wichtigsten Bischofsstadt Frankens, steht die Bäckerei Seel. Früher gab es in jeder Bäckerei Bamberger Hörndl. Doch nachdem die Deutschen weltläufig wurden, verlangten sie lieber Croissants. Alfred Seel aber hat sie noch. In den ausgerollten Hefeteig wird Schicht für Schicht Butter eingearbeitet. 27 Lagen sind es bei Alfred Seel.

Einmal Kartoffeln, immer Kartoffeln

Des Deutschen liebste Knolle ist die Kartoffel. Keiner kann der Verwandlungskünstlerin widerstehen, egal ob gebraten, gekocht, gratiniert, ob gehobelt, frittiert oder püriert.

50 Rezeptideen im GU KüchenRatgeber 1 Kartoffel – 50 Rezepte laden dazu ein, noch mehr Seiten der schmackhaften Knolle kennen zu lernen.
Namen wie „Bamberger Hörnchen“, „La Ratte“ oder schlicht „Linda“ zeugen von der großen Sorten- und damit Geschmacksvielfalt, die es bei Kartoffeln gibt. Vorbei die Zeit als die Knollen vorwiegend nach ihrer Kocheigenschaft – fest oder mehlig – gekauft wurden. Denn mit ein paar Kartoffeln lässt sich ein komplettes Menü bestreiten. Wie wäre es zu Beginn mit einer cremigen Suppe oder einer leichten Kartoffel-Quiche? Als Hauptgang locken Schupfnudeln, Kartoffel-Kürbis-Gratin, Fischfilets in Kartoffelteig oder Kartoffel-Pizza – alles mit der Wunderknolle gezaubert. Als Nachtisch vielleicht Süßkartoffelchips? Aber auch als Beilage –Rösti, Knödel, Bratkartoffel – bleiben mit den „Erdäpfeln“ keine Wünsche offen. Und als wäre das noch nicht genug, überzeugt das fettarme Nachtschattengewächs auch mit seinen gesunden Inhaltsstoffen.

Damit einfache, edle oder exotische Varianten gut gelingen, helfen zahlreiche Praxisratschläge und die 10 GU Erfolgstipps. Eine kleine Kartoffelkunde erzählt die Geschichte der weitgereisten Erdfrucht und gibt Einblick in die Sortenvielfalt. Zusätzliche Rezepte für Saucen machen Lust aufs Kartoffel-Dippen. Außerdem zeigt Rezeptideen im GU KüchenRatgeber „1 Kartoffel – 50 Rezepte wie sich fertiger Kloßteig drei Mal abwandeln lässt. Einfach raffiniert, diese Knolle!

Cornelia Schinharl arbeitet seit über 15 Jahren als freie Food-Journalistin und erfolgreiche Kochbuchautorin. Dabei gilt ihr großes Interesse den Küchen fremder Länder. Bei GRÄFE UND UNZER sind bereits zahlreiche, teilweise prämierte Bücher erschienen. Sie ist bekannt für einfache und dennoch raffinierte Küche.

Cornelia Schinharl
1 Kartoffel – 50 Rezepte
Reihe: GU KüchenRatgeber
64 Seiten, mit ca. 45 Farbfotos
Format: 16,5 x 20cm, Softcover mit Klappen
Preis: 7,50 € (D) / 7,80 € (A) / 14,50 sFr
ISBN: 978-3-8338-1000-8

Neues Bratwurstmaß im oberfränkischen Kronach

Neues Bratwurstmaß im oberfränkischen Kronach: Die Lucas-Cranach-Stadt brät ihren Besuchern eine Extrawurst

Vor 137 Jahren wurde in Kronach die Bamberger Elle als Längenmaß verdrängt, heute dient sie als Grundlage für ein neues Bratwurstmaß

In Kronach gehört das metrische System an historischen Festtagen der Vergangenheit an. Dann feiert nämlich die Bamberger Elle als ursprünglich Kronacher Längenmaß ihr Comeback und dient den örtlichen Metzgern als Bratwurstmaß.

Hungrige Gäste, die es zum Beispiel am letzten Wochenende im Juni zum historischen Stadtspektakel in die über 1000 Jahre alte Stadt zieht, können sich persönlich davon überzeugen, dass ihre Bratwurst dem neuen, alten Maß entspricht. Am Alten Rathaus von Kronach ist ein eisernes Abbild der Bamberger Elle angeschlagen, das
67 Zentimeter misst. Entdeckt ein findiger Bratwurstliebhaber hier Ungenauigkeiten und kann gar den Metzger eines Frevels überführen, so hat dieser „fünf Gulden straff“ zu zahlen, ganz so, wie es in der Stadtordnung von 1575 geschrieben steht. Die Suche nach der längsten Wurst bleibt den Gästen mit der neuen Kronacher Bestimmung erspart, jedoch nicht die Entscheidung, zu welcher er denn greifen soll. Das oberfränkische Städtchen bietet seinen Besuchern nämlich gleich drei Bratwurst-Spezialitäten: die „Blauen Zipfel“, die „G´strüpften“ und die original „Kronacher Bratwürste“.

Mit der Bamberger Elle besinnen sich die Kronacher bereits auf eine zweite historische Maßeinheit. 2007 wurde in der oberfränkischen Stadt die Kunigunden-Maß eingeführt, die Bierfreunden 1 1/8 Liter Gerstensaft zum Preis von einem Liter zusichert.

Kronach ist über die Autobahn A 9, Ausfahrt Kronach oder über die A 73 beziehungsweise B 173, die von Bamberg nach Dresden führt, zu erreichen. Die oberfränkische Stadt liegt auf halber Strecke zwischen München und Berlin.

Seltene Kartoffelarten mit gutem Geschmack

Biodiversität und Landwirtschaft

Seltene Kartoffelarten mit gutem Geschmack

Biodiversität geht alle an: Die Erhaltung der Artenvielfalt ist nichts, was sich ausschließlich in Regenwäldern oder Naturschutzgebieten abspielt. JEDER Einzelne kann sich entscheiden, selbst einen Teil zur Erhaltung der Artenvielfalt beitzutragen. Dabei müssen ökologische Aspekte keinen zwingenden Widerspruch zu ökonomischen Erwägungen darstellen. Insbesondere landwirtschaftliche Direktvermarkter haben die Möglichkeit, andere als die gewohnten Sorten anzubauen. Sie können im kleineren Maßstab ausprobieren und den Verbraucher im persönlichen Gespräch überzeugen, dass es schmackhafte Alternativen gibt. Ungewöhnliche Kartoffelsorten beispielsweise können für Abwechslung im Angebot und auf dem Speiseplan sorgen.
Bamberger Hörnchen beispielsweise ist eine späte Sorte, die es in Deutschland seit cirka 1870 gibt. Sie bildet sehr kleine hörnchenförmige Knollen mit einer gelb-rosa Schale und gelbem Fleisch. Die fest kochende Sorte hat einen sehr würzigen Geschmack. Die Herkunft und das Alter der Sorte Blue Congo oder Blauer Schwede ist unbekannt. Diese Kartoffel wird vor allem in Skandinavien angebaut. Die Knollen haben eine rund-ovale Form mit einer blauen Schale und flachen Augen. Schneidet man die Knolle auf, sieht man das blaue Fleisch. Die mittelfrühe Sorte Edzell Blue aus Schottland (um 1890) liefert rundgeformte Knollen mit blauer Schale, weißem Fleisch und auffallend tief liegenden großen Augen. Die vorwiegend fest kochenden Knollen werden nach dem Garen speckig und entfalten einen ausgeprägten Kartoffelgeschmack. Kipfler ist eine mittelfrühe Sorte aus Österreich. Sie bildet hörnchenförmige kleine Knollen mit heller Schale und gelbem Fleisch. Nach dem Kochen haben sie einen buttrigen, nussigen Geschmack. In Frankreich sehr beliebt ist La Ratte. Diese mittelfrühe Sorte gibt es seit 1872. Sie ist eine im Aussehen dem Bamberger Hörnchen sehr ähnliche, ebenfalls fest kochende Sorte. Sie bildet längliche schon fast bananenförmige kleine Knollen, die auch als Fingerknollen bezeichnet werden. Ihr cremefarbenes Fleisch liefert einen nussigen Geschmack.
Jeder Einzelne mag sich fragen, was es nützt, wenn er/sie auf kleiner Fläche eine seltene Sorte anbaut. Wenn man sich aber vorstellt, dass die gesamte Anbaufläche Deutschlands mit vielen kleinen „Biodiversitäts-Spots“ durchsetzt ist, entsteht ein Muster, das die globale Monokultur (im Sinne der Verwendung nur weniger Sorten) unterbricht. Dies kann wiederum ein wichtiger Beitrag zur Vermeidung der rasanten Ausbreitung von Krankheiten und Schädlingen sein und ist dann am Ende doppelt wirtschaftlich.

aid, Friederike Eversheim

Bamberg und die Fränkische Schweiz

Poularde mit Buttergemüse und Kartoffelrouladen – Schweinelende mit karamellisiertem Karottengemüse und Kartoffel-Rösti – Saibling auf Salatbouquet aus Wildkräutern – Ausgelöstes Täubchen auf blanchiertem Broccoli mit Karottenröschen

Unzählige Türme prägen die Ansicht der alten Bischofsstadt Bamberg. Doch nicht nur die faszinierende mittelalterliche Kulisse, der Dom mit seinen Kunstschätzen und der berühmten Statue des Bamberger Reiters ziehen jährlich zigtausende Touristen an. Zu den meistbesuchten Orten der Stadt an der Regnitz gehören das Klein-Venedig mit seinen idyllischen Fischerhäusern und Kanälen auf denen fränkische Gondoliere herumschippern und der ‚Sand‘, das älteste Viertel der Stadt.

In den vielen kleinen Kneipen und Restaurants wird hier nach Herzenslust geschlemmt: Bamberger Rauchbiersuppe, Poulardenkeulen mit blanchiertem Gemüse, Schweinelendchen auf glasierten Karotten oder leckere Kirschstreusel und Schmalzkringel verwöhnen selbst die Gourmets unter den Gästen. Dazu kommen zehn (!) Brauereien, die den Durst der Bamberger und ihrer Besucher in den Bierkellern stillen.
Auch außerhalb Bambergs bietet das ‚Schlemmerreise‘-Team zwei kulinarische Geheimtipps für die Zuschauer an: Östlich der Regnitz geht das Bamberger Land in die Fränkische Schweiz über. Glasklares Wasser aus den Juraquellen führt hier das kleine Flüsschen Wiesent, das ideale Revier für den edlen Saibling. Und so hat man sich in Muggendorf auf dieses besondere Geschmackserlebnis spezialisiert: Saiblingfilets, mit einem raffinierten Minzpesto mariniert, auf Salatbouquet aus Wildkräutern. Und auch in Gößweinstein ist man bekannt für ambitionierte Küche, hier wird der Gast mit ausgelösten Täubchen auf blanchierten Broccoli mit Kartoffelröschen verwöhnt.

Bayern, Samstag, 02.02., 16:30 – 17:00 Uhr, Schlemmerreise Franken

Bamberger Bockbieranstiche

In Bamberg brauen fast alle der zehn ansässigen Brauereien ein eigenes Bockbier. Das ist kein Bier wie jedes andere, denn es ist stärker und es wird nur zu bestimmten Anlässen in kleinen Mengen hergestellt. Es ist
ein geselliges Ereignis, denn es gelangt im Rahmen der traditionellen
Bockbieranstiche zum ersten Ausschank. Die Bockbieranstiche sind
zwischen Michaeli, am 29. September und Georgi, am 23. April.
In Bamberg zelebriert man dies mit besonderer Liebe. Die Termine der
Bockbieranstiche haben einen festen Platz im Terminkalender. Bürger
aller Couleur treffen zusammen und haben einen Riesen-Spaß, dabei geht
es doch eigentlich nur um Bier. Aber es ist eben ein besonderes!
Fast alle Termine sind bereits bekannt und traditionell macht das
Schlenkerla mit seinem köstlichen Raubier-Bock am 4. Oktober den
Auftakt. Weitere Anstiche folgen dann nahezu wöchentlich bis zum 29.
November, wenn die „jüngste“ Bamberger Brauerei ihren Weihnachtsbock
ausschenkt.

Unser Reisetipp

Erleben Sie die BierSchmeckerStadt Bamberg mit der BierSchmeckerReise:
Bierschmeckertour links und rechts der Regnitz mit eigenem hochwertigen
Rucksack und Steinkrug, detaillierter Broschüre, Gutscheinen zur
Verköstigung der verschiedenen Biersorten in den Brauereigaststätten.
Dazu kommen die BAMBERGcard sowie zwei Übernachtungen mit Frühstück, und
das alles ab 105,- Euro pro Person im Doppelzimmer.

Weitere Informationen:
Bamberg Tourismus & Kongress Service, Geyerswörthstraße 3, 96047
Bamberg, Tel.: 0049(0)951/2976-200 bis -204, Fax: 0049(0)951/2976-222,
Mail: touristinfo@bamberg.info, Internet: http://www.bamberg.info

Interview mit Patrick Bolte

Patrick Bolte vom ‚Berlin-Sankt Moritz‘

In den kaum veränderten Räumen und der kaum veränderten Küche des legendären Bamberger Reiters in der Regensburger Straße 7 in Schöneberg steht jetzt Patrick Bolte am Herd des Berlin-Sankt Moritz. Wenn Sie jetzt denken, ah Schweizer Küche, liegen sie schon falsch.

Weshalb das Restaurant heißt, wie es heißt, lässt man sich am besten bei einem Besuch vom Chef und Sommelier Anton Stefanov erklären. 14 Punkte hat sich Küchenchef Patrick Bolte mit seinem Sous-Chef im jüngsten Gault Millau – mit seinen perfekt portioniert und inszenierten 7- und 9-Gang-Menüs erkocht. Inklusive Weinen kosten die Menüs erstaunliche 52 bzw. 62 Euro.

Reiner Veit sprach mit dem Besitzer des Berlin-Sankt Moritz Anton Stefanov und Küchenchef Patrick Bolte und wollte eingangs von Bolte wissen, was bei ihm denn so in den Topf und auf den Tisch kommt:

Patrick Bolte: Einheimische Produkte, wie zum Beispiel der Hirsch aus Brandenburg, dann auch viele französische Sachen und ein bisschen Querbeet.

Reiner Veit: Ist die Art und Weise des Zubereitens eher die klassische, aber die Präsentation ist es nicht?

Patrick Bolte: Die Art des Zubereitens, ja, aber die Komponenten auf gar keinen Fall und die Präsentation schon gar nicht.

Anton Stefanov: Wir haben entweder sieben oder neun Köstlichkeiten, die serviert werden in Form von fünf- oder sechs-Gang-Menüs. Das bedeutet, dass zwei Komponenten immer zusammen auf einen Teller kommen, also links und rechts. Dann werden zwei Weine eingesetzt, man fängt ja immer mit der linken Komponente an, dann nimmt man das linke Glas und dann isst und trinkt man sich weiter nach rechts vor. Und zu jedem eingeschenkten Wein gibt es dementsprechende kleine Moderationen, dass die Gäste wissen, was sie erwartet und dasselbe passiert auch mit den Speisen. Die Menüs wechseln jeden Abend.

Veit: Jetzt gehen wir noch einmal zurück, was auf dem Teller liegt, Herr Bolte, sind das konkurrierende, sind das harmonierende Elemente, oder was suchen Sie, wenn Sie die Dinge zusammen stellen?

Bolte: Die beiden Komponenten, die sich gegenüber bei unserem Menü befinden, haben nichts miteinander zu tun. Es sind zwei separate Gänge auf dem Teller. Bei den einzelnen Speisen harmoniert das ganz gut zusammen.

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www.inforadio.de/static/dyn2sta_article/468/156468_article.shtml