Radicchio

In Deutschland wird Radicchio meist als Salat verwendet. Dabei haben die bunten Blätter mit dem herb-bitteren Geschmack viel mehr zu bieten. So können Hobbyköche Radicchio kurz in Olivenöl andünsten, mit einer Prise Salz und Pfeffer abschmecken und als Beilage zu Fisch, Geflügel und Meeresfrüchten genießen.

Auch im Risotto, in der Lasagne und in der Pasta sorgen die knackigen roten Blätter für farbliche und geschmackliche Akzente. Im Risotto lassen sie sich beispielsweise mit Pilzen und Tomaten kombinieren, können aber auch in feinen Streifen mit Parmesan und Pinienkernen über Penne gestreut werden. Eine leckere Vorspeise ist gegrillter Ziegenkäse mit Radicchio. Am häufigsten kommt Radicchio im Salat auf den Tisch, wobei er sich gut mit Obst wie Orangen, Birnen und Mango kombinieren lässt. Dazu passt ein fruchtiges Dressing mit Walnussöl. Wer den bitteren Geschmack etwas mildern möchte, kann die dicken weißen Blattrippen entfernen oder die unzerkleinerten Blätter in lauwarmes Wasser einlegen.

Radicchio gehört zur Gattung der Wegwarten (Cichorium) und ist eng mit dem Chicorée und der Endivie verwandt. Der kleine Salat ist in Südeuropa beheimatet und wurde bis in die 1980er Jahre fast ausschließlich in Italien kultiviert. Heute wird Radicchio weltweit angebaut. Im Handel werden meist die fest geschlossenen Innenköpfe angeboten, von denen die grünlichen Außenblätter bereits entfernt wurden. Wenn Radicchio gerissen und nicht geschnitten wird, zerstört man weniger Zellen, und die Farbe bleibt besser erhalten. Auch durch zu langes Garen können sich die empfindlichen Blätter verfärben.
Greifen Sie beim Einkauf zu knackig-festen Köpfen, die keine bräunlichen Stellen aufweisen. Im Gemüsefach des Kühlschranks ist Radicchio bis zu einer Woche haltbar.
Heike Kreutz, www.aid.de

100 Jahre MICHELIN-Führer Deutschland

100 Jahre MICHELIN-Führer Deutschland:
1970–1990: Boom der Sterne

Der Hotel– und Gastronomieführer begleitet
den Aufstieg Deutschlands zum Gourmet-Land

Zwischen 1970 und 1990 gelingt der deutschen Gastronomie der
internationale Durchbruch. Bereits 1970 listet der MICHELINFührer
189 Restaurants mit einem Stern. Noch höhere Wertungen
erreicht in Deutschland allerdings kein Haus. Zehn Jahre später
wird das erste Restaurant in Deutschland mit drei Sternen
ausgezeichnet, zwei Jahre später folgen zwei weitere 3-Sterne-
Häuser. 1990 empfehlen die Michelin Inspektoren drei Restaurants
mit drei Sternen, 14 Adressen mit zwei Sternen und 187 Betriebe
mit einem Stern. Damit hat sich Deutschland als Gourmet-Ziel von
Rang etabliert. Parallel dazu entwickelt sich der MICHELIN-Führer
zum führenden Hotel- und Gastronomieratgeber in Deutschland.

Kulinarischer Aufschwung mit der „Nouvelle Cuisine“
Für Alfred Groß, Michelin Inspektor im Ruhestand, ist dieser
Aufschwung zu internationaler Klasse vor allem mit einem Namen
verbunden: Eckart Witzigmann. Der gebürtige Österreicher ist
Protagonist der kulinarischen Revolution, die in den 1970er-Jahren
unter dem Namen „Nouvelle Cuisine“ von Frankreich aus die
Spitzengastronomie erobert. 1971 wird Witzigmann Chefkoch im
neu eröffneten Münchner Feinschmecker-Tempel „Tantris“. Der
Schüler der 3-Sterne-Köche Paul Bocuse (Lyon) und Paul Haeberlin
(Illhaeusern/Elsass) sorgt im Pop-Art-Ambiente des Hauses mit
seiner strikt französisch orientierten Küche für Aufsehen.

Frische Produkte und „Tellergemälde“
„Die Nouvelle Cuisine stand für leichteres, fettärmeres Essen“,
erinnert sich Groß. „Wichtig war, den möglichst hochwertigen und
marktfrischen Grundprodukten ihren natürlichen Geschmack zu
lassen“, erklärt der gelernte Koch, der 35 Jahre für den Michelin
Reiseverlag als Restauranttester arbeitete. „Hierzu gehörten
verkürzte Garzeiten, der dezente Einsatz von Kräutern und leichtere
Saucen, die nicht mehr über das Fleisch oder den Fisch gegossen,
sondern daneben angerichtet wurden.“ Dies ist auch der schöneren

Optik geschuldet, die ebenfalls zum Markenzeichen der Nouvelle
Cuisine wird. „Es begann die Zeit der Gemälde auf dem Teller“,
blickt Groß auf die kulinarisch bewegten 1970er-Jahre zurück.
Mit der neuen Art zu kochen kommt in den ambitionierten
Restaurants das Ende für Mehlschwitzen, warm gehaltene Beilagen
und vorgefertigte Saucen. Stattdessen wird „à la minute“ gekocht.
Lange Speisekarten treten zugunsten einer kleinen Auswahl an
frisch zubereiteten Gerichten zurück. Die Kochtechniken und das
wichtigste Grundprinzip der Nouvelle Cuisine gelten in der Top-
Gastronomie bis heute: „Spitzenköche lassen den Produkten ihren
Eigengeschmack“, so Michelin Veteran Groß.

Internationalisierung der Essgewohnheiten
Der MICHELIN-Führer Deutschland schreibt in seiner Ausgabe von
1974 zu den kulinarischen Vorlieben des Landes: „Die deutsche
Küche und die deutschen Essgewohnheiten haben … eine merkliche
Wandlung erfahren: Bedingt durch arbeitszeitliche Gründe
und gesundheitliche Rücksichten (Diät etc.), vollzog sich nach und
nach eine Änderung der traditionellen Essgewohnheiten. Zudem
förderten der zunehmende, grenzüberschreitende Reiseverkehr,
das Kennenlernen unbekannter Gerichte und die Weiterentwicklung
der Kühl- und Gefriertechnik eine immer stärkere
,Internationalisierung‘ des Angebots auf deutschen Speisezetteln.“
Mit Blick auf die breite Gastronomie schreibt der MICHELINFührer
1974 freilich auch, dass „Kasseler Rippchen, Gulasch,
Wiener Schnitzel, Deutsches Beefsteak und Eisbein mit Sauerkraut
auf kaum einer Karte fehlen“. Nur wenige Ausgaben später findet
sich dieser Exkurs über die deutsche Küche nicht mehr.

Die ersten 2- und 3-Sterne-Häuser in Deutschland
Deutliches Zeichen für den Aufwärtstrend in der deutschen
Gastronomie: 1974 steigen erstmals sieben Häuser in die 2-Sterne-
Klasse auf, darunter auch das „Tantris“ mit Chefkoch Witzigmann.
Dieser macht sich 1978 in München mit seinem legendären
Restaurant „Aubergine“ selbstständig. Bereits in der 1980er-
Ausgabe des MICHELIN-Führers erkocht er sich als erster Küchenchef
Deutschlands und als dritter Koch außerhalb Frankreichs die
Spitzenwertung von drei Michelin Sternen. Die strikte Orientierung
Witzigmanns an frischen Produkten belegt auch der Eintrag im
MICHELIN-Führer 1980. Statt einer empfohlenen Spezialität steht
hier kurz und knapp „saisonbedingt“.

Talentschmieden für Spitzenköche
Das Restaurant „Aubergine“ wird in den 1980er-Jahren der
führende Ausbildungsbetrieb für spätere Spitzenköche in
Deutschland. Witzigmann-Schüler sind unter anderem die Sterne-
Köche Harald Wohlfahrt, Hans Haas, Alfons Schuhbeck, Johann
Lafer und Claus-Peter Lumpp. „Diese wiederum hatten zum Teil
eigene Schüler, aus denen ebenfalls sehr gute Köche geworden
sind“, so Groß. „Insofern kann man das ‚Aubergine‘ als Keimzelle
für den zweiten gastronomischen Schub in Deutschland sehen, der
in den Neunzigerjahren einsetzte“, erläutert der frühere Michelin
Inspektor, der diese Zeit hautnah miterlebt hat.

Als zweite „Talentschmiede“ für Top-Gastronomen und Spitzenköche
in Deutschland öffnen zeitgleich mit dem „Tantris“ die
„Schweizer Stuben“ in Wertheim am Main. Hier arbeiten seit den
frühen 1970er-Jahren unter anderem die Brüder Jörg und Dieter
Müller als Küchenchefs. Weitere Parallele zu dem Münchner Top-
Restaurant: Beide Häuser werden von Unternehmern gegründet,
die auf Auslandsreisen ihre Liebe für die Haute Cuisine entdeckt
haben.

Die 1980er-Jahre: Top-Gastronomie im stetigen Aufwind
Bereits 1982 können sich drei Restaurants in Deutschland mit drei
Sternen schmücken – eine Entwicklung, an der auch der
MICHELIN-Führer Anteil hat. Dazu Chefredakteur Ralf Flinkenflügel:
„Viele Köche erzählen uns, dass speziell die Sterne ein großer
Ansporn für exzellente Leistungen sind. So gesehen leistet der
MICHELIN-Führer sicher auch einen Beitrag zur Entwicklung der
Restaurantlandschaft in Deutschland.“ 1988 steigt die Zahl der 3-
Sterne-Adressen vorübergehend sogar auf vier Häuser.

Zahlreiche Betriebe, die in den 1970er- und 1980er-Jahren in die
Sterne-Klasse aufrücken, führen das Prädikat noch heute. Für Groß
ein Zeichen für Leistungsfähigkeit und Innovationskraft: „Das
kulinarische Niveau ist in den vergangenen Jahrzehnten ständig
gestiegen. Wenn ein Restaurant über lange Zeit einen Stern führt,
dann ist es auch in der Lage, sich an die stetig wachsenden
Ansprüche anzupassen. Stillstand ist in der Spitzengastronomie
gleichbedeutend mit Rückschritt.“

Steigendes Interesse bei Lesern und Medien
Parallel zum Niveau der Gastronomie steigen die Auflagen des
MICHELIN-Führers. „Ende der Achtziger hatten wir uns endgültig
als führender Hotel- und Gastronomieführer in Deutschland
etabliert“, blickt Ex-Tester Groß zurück. Beleg für das wachsende
Renommee auch rechts des Rheines: „Die Berichterstattung der
Presse über die Verleihung und Streichung von Sternen nahm in
dieser Zeit deutlich zu.“ Kurioser Nebeneffekt des Ruhms: „Viele
Gastronomen suchten jetzt systematisch ihre Parkplätze nach
Fahrzeugen mit Karlsruher Kennzeichen und MICHELIN Reifen ab.
Besonders verdächtig waren allein reisende Herren“, schmunzelt
Groß. Was Restaurantchefs und Küchenchefs bis heute oft nicht
wissen: „Kaum ein Inspektor hat das Nummernschild ‚KA‘ an
seinem Wagen.“

Michelin Inspektoren in internationaler Mission
Die deutschen Michelin Inspektoren sind bereits damals nicht nur
in der Heimat unterwegs, sondern helfen ihren europäischen
Kollegen auf Anfrage aus. Besonders eng ist die Zusammenarbeit
aufgrund der räumlichen Nähe im Elsass. Der internationale
Austausch gehört heute zu den Grundprinzipien beim MICHELINFührer:
„Ausgewählte Inspektoren verbringen einmal im Jahr eine
Woche in Frankreich, Italien, Spanien und den Benelux-Ländern
und testen Restaurants. Ebenso kommen Engländer, Spanier und
Belgier nach Deutschland, um hier die Sterne-Gastronomie
kennenzulernen und zu bewerten“, berichtet Chefredakteur
Flinkenflügel. Alle Restaurant-Inspektoren sind außerdem für den
MICHELIN-Führer „Main Cities of Europe“ tätig, der die
wichtigsten europäischen Metropolen abdeckt. Hintergrund: In den
Ländern, die nicht von einem eigenen Guide abgedeckt werden,
unterhält Michelin keine Testerteams. Deshalb testen Inspektoren
aus dem Ausland in Metropolen wie Kopenhagen, Stockholm,
Budapest und Prag die Gastronomie.

Die Zusammenarbeit über die Grenzen hinweg gewährleistet einen
einheitlichen Standard im Erscheinungsgebiet des MICHELINFührers.
Für alle Länder, die der Hotel- und Gastronomieführer
abdeckt, gelten dieselben strengen Bewertungskriterien. Die Leser
können deshalb davon ausgehen, dass ein 1-Stern-Restaurant in
München oder Berlin das gleiche Qualitätsniveau bietet wie ein
Haus derselben Kategorie in London, Rom oder Madrid.

Langsamer Abschied von Heizzulage und Etagendusche
Parallel zum Niveau in der Gastronomie steigen in den 1970er- und
1980er-Jahren der Komfort in der Hotellerie und die Ansprüche der
Reisenden. Das belegen die Piktogramme des MICHELIN-Führers.
So findet sich 1980 der Vermerk, dass für die Heizung in
Deutschland meist ein besonderer Zuschlag erhoben wird, nicht
mehr in der Einleitung. Auch die Symbole für „Etagenbad“,
„Etagendusche“ und „Nur fließend kaltes Wasser“ verschwinden.
Allerdings bleibt der Hinweis, dass dies in einfacheren Häusern
noch immer üblich ist.

Erstmals erscheinen dafür Zeichen für „Fernsehen im Zimmer“,
„Sauna“ und „Konferenzraum“. Vom allmählichen Aufkommen des
„Plastikgeldes“ als Zahlungsmittel zeugen Anfang der 1980er-Jahre
vereinzelte Kreditkartensymbole im MICHELIN-Führer. Auch den
behindertengerechten Ausbau mancher Häuser hebt der praktische
Reisebegleiter jetzt hervor.

Mit der Wiedervereinigung Deutschlands 1990 beginnt ein neues,
spannendes Kapitel. Mehr darüber ist in der vierten Folge der Reihe
über die Geschichte des MICHELIN-Führers zu lesen.

Wäschetrockner und Weichspüler

Befragt man Verbraucher zum Thema „nachhaltiges Waschen“, so haben Wäschetrockner und Weichspüler bei weitem das schlechteste „Öko-Image“. Zu Unrecht, wie Ina Rüdenauer vom Öko-Institut Freiburg auf der Tagung „Nachhaltigkeit im Fokus der Haushaltstechnik“ der Deutschen Gesellschaft für Hauswirtschaft feststellte, die der Fachausschuss Haushaltstechnik Ende Februar 2008 in Düsseldorf veranstaltete. Vor allem Wäschetrockner werden demnach falsch beurteilt. Viele Anwender berücksichtigen bei der Bewertung der Nachhaltigkeit nur den Stromverbrauch und die Anschaffungskosten. Wird die Wäsche einfach im Keller oder gar im beheizten Wohnzimmer getrocknet, so „verbraucht das keinen Strom und ist billiger“. Ein fataler Irrtum, denn Verdunstung verbraucht Energie und kühlt die Umgebung ab. Durch die erhöhte Raumfeuchte muss zudem mehr gelüftet und auch die kalte Luft von außen muss erwärmt werden. Die Heizkosten steigen also – und machen das Verfahren zumindest während der Heizperiode zu einer unerwartet kostspieligen Angelegenheit. Ähnlich ist es bei den in Anschaffung und Stromverbrauch meist günstigeren Ablufttrocknern: Diese leiten feuchtwarme Luft nach außen, kalte Außenluft strömt nach und muss aufgeheizt werden. Kondensationstrockner dagegen erzeugen trockene Wärme im Gebäude. Die Heizkostenersparnis übertrifft den erhöhten Stromverbrauch erheblich. Kann man seine Wäsche weder im Freien noch in einem unbeheizten Trockenraum trocknen, so stellt der Kondensationstrockner also eine nachhaltige und Kosten sparende Alternative zum Wäscheständer im Wohnzimmer dar.

Weniger eindeutig fällt die Bewertung der Weichspüler aus. Ihr schlechter Ruf stammt noch aus den 1980er Jahren, als sie überwiegend schwer abbaubare Tenside enthielten. Heute müssen die in Weichspülern verwendeten Tenside vollständig biologisch abbaubar sein. Weichspüler schonen die Fasern und werden bei empfindlicher Haut empfohlen. Auch der Bügelaufwand vermindert sich oder entfällt sogar ganz. Demgegenüber steht eine erhöhte Belastung der Kläranlagen durch Parfüm- und Zusatzstoffe, und der Umwelt durch Transport und Verpackung. Umstritten ist, ob die faserschonenden Eigenschaften den Bedarf an Textilien reduzieren, da heutzutage die wenigsten Kleidungsstücke getragen werden, bis sie auseinander fallen. Um zu einer endgültigen Bewertung der Weichspüler zu kommen, sind weitere Forschungsergebnisse nötig.
( Dr. Margit Ritzka )

Spätburgunderpreis

Zum ersten Mal hat das Fürstlich Castell´sche Domänenamt, eines der ältesten
und grössten Adelsweingüter Deutschlands, die regionale Vorentscheidung
Franken für den deutschen Spätburgunderpreis den ersten Platz belegt und
zwar vor Rudolf Fürst aus Bürgstadt, der den Wettbewerb vor zwei Jahren für
sich entschieden hatte.

In diesem Jahr konnte sich dieser Betrieb dafür mit
insgesamt drei Weinen unter den Top Ten platzieren (2, 6 und 10). Kaum ein
anderer fränkischer Betriebe hat eine so lange Tradition für Rotweine
vorzuweisen wie Castell. Im fürstlichen Kanzlei-Archiv wird „rot wein“
bereits in den Kellerbeständen des Jahres 1566 aufgelistet.

Bemerkenswert ist auch der dritte Platz des kleinen Familienweingutes von
Konrad Schlör. Es liegt ziemlich versteckt im abseits gelegenen Taubertal
und gehört somit eigentlich nicht mehr zu Franken sondern zum so genannten
badischen Frankenland. Diese vergessene Weinbauenklave ist in den
vergangenen Jahren aus ihrem Dornröschenschlaf. Winzer Schlör, der bis in
die 1980er Jahre seine Trauben noch an die Genossenschaft ablieferte, zählt
zu den Pionieren dieser Qualitätsrevolution.

An dem Wettbewerb, der gemeinsam von den beiden Online Portalen
best-of-wine.com und ZEIT online veranstaltet wird, beteiligen rund 400
Weine aus allen Anbaugebieten Deutschlands. Es ist einer der grössten und
wichtigsten nationalen Wettbewerbe für diese rote Königssorte und findet zum
15. Mal statt.

Ein Porträt des Siegerweins können Sie bei Zeit Online lesen:
http://www.zeit.de/leben/spaetburgunder/franken

Die komplette Platzierung der Vorentscheidung gibt es bei best-of-wine.com:
http://www.best-of-wine.com/grand-prix/krone/krone2006.htm