Die NOVA-Klassifizierung erklärt

Die Nova-Klassifizierung soll helfen, zu definieren, welche Produkte ultra-verarbeitete Lebensmittel sind (UPF) sind . Dafür wurden Lebensmittel in vier Gruppen unterteilt.

Die NOVA-Klassifizierung

Gruppe 1. Unverarbeitete oder minimal verarbeitete Lebensmittel

Unverarbeitete (oder natürliche) Lebensmittel sind essbare Teile von Pflanzen (Samen, Früchte, Blätter, Stängel, Wurzeln) oder von Tieren (Muskeln, Innereien, Eier, Milch) sowie Pilze, Algen und Wasser, nachdem sie aus der Natur gewonnen wurden. Minimal verarbeitete Lebensmittel sind natürliche Lebensmittel, die durch Verfahren verändert wurden, zu denen das Entfernen ungenießbarer oder unerwünschter Teile sowie Trocknen, Zerkleinern, Mahlen, Fraktionieren, Filtern, Rösten, Kochen, alkoholfreie Gärung, Pasteurisieren, Kühlen, Gefrieren, Abfüllen in Behälter und Vakuumverpacken gehören. Diese Verfahren dienen dazu, natürliche Lebensmittel zu konservieren, sie lagerfähig zu machen oder sie sicher, genießbar oder angenehmer zu verzehren zu machen. Viele unverarbeitete oder minimal verarbeitete Lebensmittel werden zu Hause oder in Restaurantküchen in Kombination mit verarbeiteten kulinarischen Zutaten als Gerichte oder Mahlzeiten zubereitet und gekocht.

Beispiele:

Frisches Obst und Gemüse (z.B. Äpfel, Karotten)

Frisches Fleisch und Fisch

Eier, Milch

Nüsse, Samen, Getreide

Naturjoghurt, Quark

Wasser, ungesüßter Tee, Kaffee

Getrocknete oder gefrorene Lebensmittel (z.B. gefrorene Beeren, getrocknete Linsen)

40% essen täglich hochverarbeitete Lebensmittel

Gruppe 2. Verarbeitete kulinarische Zutaten

Verarbeitete kulinarische Zutaten wie Öle, Butter, Zucker und Salz sind Substanzen, die aus Lebensmitteln der Gruppe 1 oder aus der Natur durch Verfahren wie Pressen, Raffinieren, Mahlen, Zerkleinern und Trocknen gewonnen werden. Der Zweck dieser Verfahren besteht darin, haltbare Produkte herzustellen, die für die Verwendung in Haushalten und Restaurantküchen geeignet sind, um Lebensmittel der Gruppe 1 zuzubereiten, zu würzen und zu kochen und daraus abwechslungsreiche und schmackhafte handgemachte Gerichte und Mahlzeiten wie Eintöpfe, Suppen und Brühen, Salate, Brote, Konserven, Getränke und Desserts zuzubereiten. Sie sind nicht zum alleinigen Verzehr bestimmt und werden normalerweise in Kombination mit Lebensmitteln der Gruppe 1 verwendet, um frisch zubereitete Getränke, Gerichte und Mahlzeiten herzustellen.

Beispiele:

Pflanzenöle (z.B. Olivenöl, Sonnenblumenöl)

Butter, Schmalz

Zucker, Honig, Sirup

Salz

Essig

Stärke, Backpulver

Gruppe 3. Verarbeitete Lebensmittel

Verarbeitete Lebensmittel wie Gemüse in Flaschen, Fischkonserven, Obst in Sirup, Käse und frisch gebackenes Brot werden im Wesentlichen durch Zugabe von Salz, Öl, Zucker oder anderen Substanzen aus Gruppe 2 zu Lebensmitteln der Gruppe 1 hergestellt. Die Verfahren umfassen verschiedene Konservierungs- oder Kochmethoden und im Falle von Brot und Käse auch alkoholfreie Gärung. Die meisten verarbeiteten Lebensmittel bestehen aus zwei oder drei Zutaten und sind als modifizierte Versionen von Lebensmitteln der Gruppe 1 erkennbar. Sie sind allein oder, was häufiger der Fall ist, in Kombination mit anderen Lebensmitteln verzehrbar. Der Zweck der Verarbeitung besteht hier darin, die Haltbarkeit von Lebensmitteln der Gruppe 1 zu verlängern oder ihre sensorischen Eigenschaften zu verändern oder zu verbessern.

Beispiele:

Brot und Brötchen (klassisch gebacken, ohne viele Zusätze)

Käse (z.B. gereifter Hartkäse)

Konserven (z.B. Bohnen, Tomaten in der Dose)

Geräucherter oder gepökelter Fisch (z.B. Räucherlachs)

Schinken

Joghurt mit etwas Zucker

Bier, Wein

Marmelade, Konfitüre

Gruppe 4. Ultra-verarbeitete Lebensmittel

Ultra-verarbeitete Lebensmittel wie Softdrinks, süße oder herzhafte verpackte Snacks, rekonstituierte Fleischprodukte und vorgefertigte Tiefkühlgerichte sind keine modifizierten Lebensmittel, sondern Rezepturen, die größtenteils oder vollständig aus Substanzen hergestellt werden, die aus Lebensmitteln und Zusatzstoffen gewonnen werden, wobei nur wenig oder gar keine intakten Lebensmittel der Gruppe 1 enthalten sind.

Zu den Zutaten dieser Rezepturen gehören in der Regel auch solche, die in verarbeiteten Lebensmitteln verwendet werden, wie Zucker, Öle, Fette oder Salz. Ultra-verarbeitete Produkte enthalten jedoch auch andere Energie- und Nährstoffquellen, die normalerweise nicht in kulinarischen Zubereitungen verwendet werden. Einige davon werden direkt aus Lebensmitteln gewonnen, wie Kasein, Laktose, Molke und Gluten. Viele stammen aus der Weiterverarbeitung von Lebensmittelbestandteilen, wie hydrierte oder umgeesterte Öle, hydrolysierte Proteine, Sojaproteinisolat, Maltodextrin, Invertzucker und Maissirup mit hohem Fruktosegehalt.

Zu den Zusatzstoffen in ultra-verarbeiteten Lebensmitteln gehören auch einige, die in verarbeiteten Lebensmitteln verwendet werden, wie Konservierungsstoffe, Antioxidantien und Stabilisatoren. Zu den Zusatzstoffen, die nur in ultra-verarbeiteten Produkten vorkommen, gehören solche, die dazu dienen, die sensorischen Eigenschaften von Lebensmitteln zu imitieren oder zu verbessern oder unangenehme Eigenschaften des Endprodukts zu überdecken. Zu diesen Zusatzstoffen gehören Farbstoffe und andere Farbstoffe, Farbstabilisatoren, Aromen, Geschmacksverstärker, zuckerfreie Süßungsmittel sowie Verarbeitungshilfsstoffe wie Karbonisierungs-, Festigungs-, Füll- und Antiklumpmittel, Entschäumungsmittel, Antibackmittel und Glasurmittel, Emulgatoren, Sequestriermittel und Feuchthaltemittel.

Eine Vielzahl von Prozessabläufen wird verwendet, um die in der Regel vielen Zutaten zu kombinieren und das Endprodukt herzustellen (daher „ultra-verarbeitet“). Zu diesen Prozessen gehören mehrere, für die es keine Entsprechungen im Haushalt gibt, wie Hydrierung und Hydrolyse, Extrusion und Formgebung sowie die Vorbehandlung zum Frittieren.

Der übergeordnete Zweck der Ultra-Verarbeitung besteht darin, markenbezogene, praktische (haltbare, verzehrfertige), attraktive (besonders schmackhafte) und hochprofitable (kostengünstige Zutaten) Lebensmittelprodukte herzustellen, die alle anderen Lebensmittelgruppen verdrängen sollen. Ultra-verarbeitete Lebensmittelprodukte sind in der Regel attraktiv verpackt und werden intensiv vermarktet.

Beispiele:

Fertiggerichte (z.B. Tiefkühlpizza, Mikrowellen-Lasagne)

Softdrinks, Limonaden

Süßigkeiten, Schokoriegel

Chips, Salzgebäck, Flips

Tütensuppen, Instantsuppen

Industriell hergestellte Backwaren (z.B. Toastbrot, Kuchenmischungen)

Frühstückscerealien mit vielen Zusätzen

Wurstwaren (z.B. Lyoner, Mortadella)

Ultra-hochverarbeitete Lebensmittel (UPFs) begünstigen entzündliche Darmerkrankungen

Zusammenfassung

Gruppe 1: Frisch, naturbelassen, minimal verarbeitet

Gruppe2 : Aus Gruppe 1 gewonnen, zum Kochen/Würzen

Gruppe 3: Kombination aus 1 und 2, meist konserviert/gegart

Gruppe 4: Industriell, viele Zutaten, Zusatzstoffe

Diese Einteilung hilft, den Verarbeitungsgrad von Lebensmitteln besser einzuschätzen und die Ernährung bewusster zu gestalten.

Studie: Ultrahochverarbeitete Lebensmittel (UPF) verursacht diverse Krebsarten

NOVA in der Anwendung

Die NOVA-Klassifizierung wird mittlerweile weltweit angewendet. Bisherige Anwendungsbereiche umfassen die Beschreibung der Ernährungsgewohnheiten der Bevölkerung, die Bewertung von Veränderungen im zeitlichen Verlauf des Anteils ultra-verarbeiteter Produkte an der Ernährung sowie die Analyse des Zusammenhangs dieses Anteils mit dem Nährstoffprofil der Ernährung und den gesundheitlichen Folgen.