Philipp Bruns‘ Gespür für frischen Fisch

Rügen-Liebhaber Philipp Bruns will das Gutsherrenhaus Neddesitz im Jasmar RESORT RÜGEN zum beliebtesten Restaurant der Insel machen – mit frischer, saisonaler Landhausküche

Wenn einer nicht nur Früchte und Gemüse nach Saison auf den Tisch bringt, sondern auch weiß, in welcher Jahreszeit frischer Dorsch, Steinbutt oder Zander am besten schmecken, dann muss er viel von Fischerei verstehen und Meeresgenüsse lieben.
Philipp Bruns, der neue Küchenchef im Gutsherrenhaus Neddesitz des Jasmar RESORTS RÜGEN, ist an der Küste aufgewachsen – und hat sich ein ehrgeiziges Ziel gesetzt. Das Gutsherrenhaus Neddesitz soll zum begehrtesten Restaurant der größten Insel Deutschlands avancieren – mit einem neuen Konzept: ehrlich-moderne Landhaus-Küche mit Küsten-Flair. Dabei lautet das Credo des neuen Küchenchefs „Frisch, aus der Region und immer selbstgemacht.“ Dafür steigt der Chef auch schon mal auf die Leiter, um reife Äpfel oder Holunderbeeren im hauseigenen Gutspark zu pflücken und in der Küche zu Gelee, Sorbet oder Granitee weiterzuverarbeiten. „Die Apfelbäume der typischen Rüganer Apfelsorte Renette sind genauso alt wie unser Gutsherrenhaus – sie stehen hier schon fast hundert Jahre. Es ist eine späte Sorte, die erst im Herbst geerntet wird. Besonders lecker sind die Bratäpfel“, schwärmt Philipp Bruns von der typisch winterlichen Obstspeise, die er für seine Gäste mit ein paar eigenen Raffinessen zaubert. Aber auch die meisten anderen Produkte auf der Speisekarte des Gutsherrenhauses Neddesitz stammen aus der Region – Fischer Orth, dessen Sohn Philipp Bruns schon aus Kindertagen kennt, ruft auf dem Handy an, wenn ihm ein besonders schöner Fang ins Netz gegangen ist; Kräuter, Gänse oder Seeluft-Schinken kommen von den umliegenden Biohöfen, Hirsch und Wildschwein aus dem Jagdrevier rund um Neddesitz. „Ich versuche, so viele Produkte wie möglich direkt vom Erzeuger hier auf Rügen zu beziehen. So kann ich sicher sein, dass wir frische Waren ohne lange Transportwege bekommen.“

Gäste, die das Gutsherrenhaus Neddesitz besuchen, erwarten keine Erdbeeren im Dezember und keine Fischfilets aus Fernost, sondern kulinarische Genüsse aus der klassischen Mecklenburger Landhausküche, gepaart mit modernen Garverfahren zum Beispiel im Vakuumbeutel und kreativ verfeinert mit einer Prise mediterraner Leichtigkeit. Die Fisch- und Fleischauswahl auf der Speisekarte wechselt mit den saisonalen Angeboten aus der Ostsee und dem umliegenden Land. Steinbutt, Hecht und Dorsch bestimmen die winterlichen Fischkreationen, während im Frühling Ostseelachs oder Boddenbarsch aufgetischt werden und im Sommer frische Makrele, Flunder und Jasmunder Boddenzander. Das Lieblingsgericht des Küchenmeisters ist „Hecht mit Bacon“, nicht zuletzt weil er eine eigene Idee entwickelt hat, um den sehr aromatischen, aber als eher grätenreich bekannten Fisch ganz ohne die lästigen Pikser zu servieren. Eine Spezialität im Herbst und Winter ist auch der traditionelle Gänsebraten oder die Rehkeule.

„Ich werde Koch“, das wußte Philipp Bruns, seit er denken kann. Schon als Fünfjähriger ging er seinem Vater in der Küche zur Hand; nachdem die Eltern ein eigenes Restaurant auf Rügen eröffneten, kochte und schlemmte sich der Junge durch die aromenstarken Genüsse der Insel. Die Ausbildung zum Koch absolvierte der heute 27-Jährige im Ringhotel Celler Tor; über weitere Stationen in Düsseldorf (Hotel Inside), Bozen (Parkhotel Laurin) und als Küchenleiter der Bismarckstube auf Rügen wechselte Bruns schließlich ins Jasmar RESORT RÜGEN, wo er seit Anfang Oktober als Küchenchef im Gutsherrenhaus Neddesitz schmort, dämpft, röstet und Aromen komponiert.„Ich freue mich, wieder auf der Insel Rügen zu arbeiten – die Menschen hier, die ursprüngliche Natur und das Meer haben mich schon immer fasziniert. Und in dem 100 Jahre alten Gutsherrenhaus habe ich mich sofort wohl gefühlt“, schwärmt der Wahlrügener. Das Ambiente ist edel und doch urig – genau der richtige Rahmen, um die sinnliche Landhausküche wieder zum Leben zu erwecken, die wir unseren Gästen anbieten wollen.“

http://www.jasmar.de

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