Vom Gardasee nach Padua

HR, Montag, 03.03., 16:00 – 16:30 Uhr, Schlemmerreise Alpen

‚Im schönen Land Italien liegt ein See, Benaco, an dem Abhang jener Berge, die bei Tirol die deutsche Mark umschließen‘: So beschreibt Dante in seiner ‚Göttlichen Komödie‘ den Gardasee, den die Römer Benacus nannten. Die Casa degli Spirti am Fuße des Monte Baldo bietet eine traumhafte Aussicht und ist berühmt für die Gardasee-Flusskrebse. Federico Chinogla, der sich selbst Sir Frederich nennt, stellt die kulinarischen Höhepunkte seines Hauses vor: Flusskrebse mit Waldpilzen und Kräuter-Gnocchi in feinstem Gardasee-Olivenöl, Flussbarschtörtchen in Auberginenscheiben mit Gazpacho, in Zitronenblättern gebackenes Forellenfilet mit Salbeikartoffeln und zum Abschluss Krokant und Sorbet vom Pfirsich und Frischkäse.

Die kessen Hühner mit der ‚Punker-Frisur‘ heißen Gallina padovana. Seit 500 Jahren kratzen sie auf den Höfen herum. Etwas verrückt ist auch der Name des Gutshofs bei Padua, auf dem diese Hühner leben: ‚Papaveri e papere‘ – ‚große Tiere und kleine Gänschen‘. Ungewöhnlich ist schließlich auch die Zubereitung des Padovaner Huhns. Denn das gefüllte Huhn kommt erst in einen Sack und dann in den Topf.

Das Pedrocchi in Padua gehört zu den wenigen noch wirklich sehenswerten Kaffeehäusern Italiens. In diesem klassizistischen Bau trifft man sich noch heute gerne zum geistvollen Plausch. Auch der Patron aller Schlampigen ist in Padua zu Hause. Am Grab des Heiligen Antonius bittet jeder um Hilfe, der etwas verloren oder vergessen hat.
Eine Landschaft, lieblich und mild wie die Toskana, sind die Euganeischen Hügel westlich von Padua. Hier gedeiht il Giuggiolo, die Brustbeere. Die olivengroßen Früchte mit apfelartigem Geschmack werden in Grappa eingelegt. Delikat sind sie aber auch als Likör, kandiert oder als Gebäck. Das Vulkangestein der Euganeischen Hügel wurde schon von den Römern zum Weinanbau genutzt. Heute werden hier 13 rote und weiße Weine erzeugt und unter der geschützten Ursprungsbezeichnung DOC Vini dei Colli Euganei vermarktet. Nördlich von Verona zeigt die Landschaft ein ganz anderes, nicht minder reizvolles Gesicht: Reisfelder, die unter anderem von dem Flüsschen Zenobia bewässert werden. Der Fluss treibt auch die alte Mühle an, die seit Jahrhunderten im Besitz der Familie Ferron ist. Hier serviert Roberto Brunelli ein Risotto mit Krebsfleisch, Gorgonzola und Zucker-Melone.

Bassano del Grappa im nördlichen Veneto: Hier betreibt Pierantonio Concato einen der letzten Stockfisch-Läden Italiens. Auf den Galeeren der Seemacht Venedig war der Baccalá – Stockfisch – das Hauptnahrungsmittel. Für arme Leute im Binnenland blieb er der einzig erschwingliche Fisch. In seinem Restaurant Da Peppino serviert Claudio Ballardin einen butterweichen Baccalá alla Vicentina mit Polenta.

Die Pralinen von Chocolatier Flavio Strafella sind aus feinster französischer, belgischer und Schweizer Schokolade, gefüllt mit den Köstlichkeiten aus Norditaliens Obstgärten. Besonders gerne nimmt er auch Grappa. Den Schnaps zieht er in einer Injektionsspritze auf und setzt jeder Praline eine Infusion. Mit einem Tropfen Schokolade wird das Loch versiegelt, und ein Pünktchen aus flüssigem Blattgold signalisiert: Diese Praline ist etwas ganz Besonderes.

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