Verjus-Agrest (“grüner Saft”) ist eine sehr alte Spezialität, die in Europa fast in Vergessenheit geraten ist. Im Mittelalter war der Extrakt aus den grünen Beeren der Rebe weit verbreitet; er wurde bis ins 17. Jahrhundert in der Küche zur Säuerung verwendet.
Darüber hinaus findet man den Agrest in medizinischen Schriften, z.B. bei Plinius dem Älteren, Cornelius Celsus und Dioskurides, die die adstringierende, desinfizierende und heilende Wirkung des Agrest für Mund und Rachen sowie für den Verdauungstrakt beschreiben.
Mit der Verbreitung der Zitrone wurde der Agrest aus den europäischen Küchen verdrängt. Feinschmeckerköche sind dabei, diesen leckeren “grünen Saft” wiederzuentdecken.
Das Weingut Fuchs in Flörsheim-Dalsheim im südlichen Rheinhessen (“Wonnegau”) stellt jetzt seinen ersten Verjus vor. Wenn auch die Herstellung des Verjus-Agrest sehr aufwendig und die Erntemenge nur gering ist, so ist das geschmackliche Ergebnis aller Mühe wert.
Aus grünen Trauben der Huxelrebe gekeltert, zeigt der feine Saft deren fruchtige Aromatik und damit ein weitaus reizvolleres und vielfältigeres Aromenspektrum als die Zitrone. Die Säure ist bedeutend milder und angenehmer als Essig und damit vorzüglich für die feine Küche geeignet. Der Verjus-Agrest steht in 0,25 und 0,75 Liter Flaschen zur Verfügung.
Internet: www.weingut-fuchs.de