Das Restaurant Schanz in Piesport ist dem Großen Guide unter den mit fünf Hauben ausgezeichneten Restaurants hervorhebenswert. Außerdem wird ein gutes Genuss-Preis-Verhältnis attestiert. Der Guide Michelin zeichnet das Restaurant wiederholt mit drei Sternen aus. Nur zwei Beispiele höchster Bewertungen durch die gängigen Restaurantführer.
Hinzu kommen mehrere Auszeichnungen als Koch des Jahres durch verschiedene Medien, woraus wir entnehmen können, dass zum Spitzenrestaurant in Piesport eigentlich nichts mehr zu sagen ist.
Auch ich habe an dieser Stelle bereits mehrfach berichtet. Dennoch habe ich erneut die weite Reise aus Berlin auf mich genommen, da mich bei all den unglaublich vielen Restaurants die ich kenne, der Wunsch nach einem umbeschwerten, entspannten und genussreichen Abend, hierher geführt hat.
Über den freundlichen Empfang, das moderne Ambiente und die gemütlichen Sitzgelegenheiten ist auch schon viel gesagt worden, weshalb ich gleich zum Wesentlichen, nämlich dem Menü, komme.
Spinat-Cannelloni mit Mittelmeersardine und Jalapenomousse
Kalbstatar-Crostini mit Gillardeau Auster
Tartelette mit leicht geräuchertem Aal, Kalamansi und „Kaviar Kristal Gold“ Kaviar
„Das Trüffelei“
Seit langer Zeit ist es zu einem Marken- und Erkennungszeichen des Küchenchefs sowie des Restaurants herangewachsen.
Ein Signature Dish der bei den Gästen ein „Oh!“ oder „Ah!“ entlockt obwohl der Überraschungseffekt eigentlich längst verflogen sein müsste. Der Zauber liegt wohl in der Beständigkeit und natürlich im Geschmack.
Dome von gebeitzter blauer Garnele und Griechischem Joghurt, Tomatenkompott und Wiesenkräutersüppchen
Die Küchengrüße geben schon einen guten Überblick über Kreativität, Liebe zum Detail und handwerklichem Geschick der Küche.
Grignotage von der Gänseleber mit karamellisierten Bucheckern, Zitronenmelisse und Belper Knolle
Der Einstieg in das Menü mit einem Gänselebergericht ist nun einmal der Klassiker der Spitzengastronomie.
Die „Nascherei“ ist aromatisch eine Wucht, so zartgliedrig sie auch daherkommen mag. Fruchtnoten dürfen natürlich ebensowenig fehlen wie ein Stück lockeres Brioche.
Gegarter und gebeizter wilder Heilbutt mit Kokosnusshollandaise und Aufguss von weißem Kampot Pfeffer
Gegrillter portugiesischer Carabinero méditeranée mit einem Aufguss von kandierten Amalfi Zitronen und Safran
Grünes Pfeffer Eis mit Himbeeren, persischer Limette und Wildschweinschinken
Kagoshima A5 wagyu mit gefüllter Schalotte, knusprigem Schorles und Kalbskopf-Kapernjus
Es war unser Wunsch von der aktuellen Menükarte abzuweichen und den Wagyu-Gang als, aus meiner Sicht, absolutes kulinarisches Highlight einbauen zu lassen. Wagyu bedeutet etwa „japanisches Rind“, obwohl es mittlerweile in vielen Ländern, auch in Deutschland gezüchtet wird.
Neben der Einteilung in Ertragsklassen (A bis C), A steht dabei für den höchsten und überdurchschnittlichen Fleischertrag, gibt es auch Qualitätsstufen von 1 bis 5, wobei 5 die höchste Qualitätsstufe darstellt.
Der Grad der feinen Fettverteilung wird auf einer Skala von 1 bis 12 bemessen. Die Skala nennt sich Beef Marbling Score (BMS). Die vorher genannte Qualitätsstufe A5 liegt bei BMS 8 bis 12.
Das Kagoshima-Wagyu stammt aus der Präfektur Kagoshima, die sich auf der südjapanischen Insel Kyushu, etwa auf der Höhe von Shanghai, befindet.
Ich könnte weitere Ausführungen zur gleichmäßigen Fettmarmorierung, niedrigen Schmelzpunkten, nussigem und buttrigen Aroma u.v.m. machen. Allerdings soll dies ein Bericht über ein Essen werden und keine Vorbereitung einer Vorlesung.
Das Gericht jedenfalls war eine großartige Kreation von Thomas Schanz und so zeigte sich die weite Anreise als durchaus berechtigt.
An dieser Stelle möchte ich, obwohl das Menü noch nicht beendet ist, meine große Freude darüber zum Ausdruck bringen, dass ich ein Menü ungestört genießen durfte ohne, wie sonst leider üblich, vor dem Verzehr der Speisen Blumen von den Gerichten pflücken zu müssen wie sonst nur am Muttertag.
Rondell von Erdbeeren mit Sauerampfer
Petit Fours
Wein und Service
Nun waren wir rund zwei Jahre nicht im Restaurant und wenig überrascht neue Gesichter beim Service zu sehen. Die Fluktuation in der Sternegastronomie ist nicht wegzudiskutieren.
Die Fluktuationsrate im Gastgewerbe liegt mit 68 Prozent doppelt so hoch wie der gesamtwirtschaftliche Durchschnitt (gastgewerbe-magazin.de vom 30.03.26)
Die Weinauswahl überließen wir der neuen Sommelière Janine Löwenberg, die ihre Aufgabe zu unserer vollsten Zufriedenheit bewältigte. Von ihrem Vorgänger Aleksander Petrovic übernahm sie die Präsentation von jeweils zwei Flaschen Wein um dem Gast die Wahl zwischen Weinen aus nah und fern zu ermöglichen.
Restaurantleiterin Alena Müller agierte mit großer Ruhe, freundlich und souverän, passend zum insgesamt unprätentiösen Gesamteindruck.
FAZIT
Im Mittelpunkt des Menüs stehen allerbeste Produkte, die mit enormer Kreativität und einer beeindruckend handwerklichen Präzision zu kulinarischen Erlebnissen geformt werden. Das ist kein Zufall und schon gar kein Wunder. Thomas Schanz war u.a. bei Klaus Erfort in Saarbrücken und Helmut Thieltges in Dreis. Wenn man also in der kulinarischen Spitze Deutschlands arbeitet und sich dort weiterentwickeln darf, kann man natürlich im eigenen Restaurant auf enormen Erfahrungen aufbauen.
Nun sind die besten deutschen Restaurants in Qualität und Kreativität ziemlich eng beisammen. Was also macht den Unterschied bei Thomas Schanz? Meiner Meinung nach ist es der harmonische Gesamteindruck der einzelnen Gerichte und letztlich des gesamten Menüs. Es wird ausgewogen gewürzt ohne dass ein Geschmack aufdringlich dominiert. Beilagen werden passend ausgesucht, d.h. einmal aromatisch unterstützend und dann wieder in Opposition und dennoch bleibt der Hauptkomponente genügend Raum um die Produktqualität auszuspielen, wie beispielsweise beim Wagyu.
Bei jedem Besuch hat man das Gefühl Spitzenküche in Vollendung erlebt zu haben und es beschleicht einen der Gedanke, war es das jetzt?
Einen Besuch später verlässt man das Restaurant in dem Wissen, dass es immer weitergeht, dass bei Thomas Schanz noch immer etwas dazukommt.