Schwarzwälder Kirschtorten Backkurs, Imker-Kurs und Speck-Seminar

Wandern mit Genuss

Der Herbst wird lecker auf Deutschlands Spitzenwanderwegen. Ob Kirschtorten backen, Speck probieren oder dem Imker über die Schulter schauen: Wanderer genießen auf den Top Trails of Germany nicht nur die farbenprächtige Natur, sondern auch kulinarische Köstlichkeiten – meist selbst zubereitet und hundert Prozent regional.
Wer auf dem Westweg unterwegs ist, lernt beim singenden Wirt in Hintertodtmoos alles, was es über den Schwarzwälder Schinken und Speck zu wissen gibt; etwa, dass er in 800 Metern besonders gut reift oder wie man ihn richtig schneidet und lagert. Das Seminar mit dem „Speckpapst“ findet jeden Dienstag und Freitag um 13 Uhr im Mattenhof in Hintertodtmoos 
statt. Kosten pro Person
mit Vesperbrett und Brot 8,50 Euro (und ein Bauernschnaps gratis)
. Weitere Infos und Anmeldung: Mattenhof, Familie Kaiser, Tel. 07674-367.

Auch die zweite Spezialität der Region will gelernt sein: Beim Schwarzwälder Kirschtorten Backkurs im Café Zimmermann in Todtmoos erfahren Schleckermäuler die traditionelle Rezeptur des köstlichen Kuchens aus Biskuitteig, Sahne, Kirschen und geraspelte Schokolade Termine: 
ganzjährig im 14-tägigen Rhythmus, donnerstags 15 Uhr (nicht an Feiertagen). Kosten: ab 6,50 Euro
pro Person.
Weitere Infos und Anmeldung: Café Zimmermann, Familie Matt, Tel. 07674-90570.

Mehr Infos zu Wandertouren rund um die Seminar-Orte unter: www.westweg.info

Am Schluchtensteig und damit ebenfalls im Schwarzwald gelegen: Die Hausbrennerei und Imkerei in Holzschlag (3. Etappe am Schluchtensteig). Die Imkerei von Sebastian Herb ist eine Wanderimkerei, so dass die Bienen immer die besten Blüten bekommen – allesamt aus Baden Württemberg. Sogar einen drei Kilometer langen Bienenlehrpfad „Via Apis – Welt der Biene“ gibt es in Holzschlag. In der örtlichen Brennerei wird dann der legendäre Honigschnaps gebrannt. Von Mai bis Oktober findet jeden Donnerstag um 16 Uhr eine kommentierte Schaubrennerei mit Verköstigung statt. Mehr zu den Touren rund um den Honig-Ort unter: www.schluchtensteig.de

Schwarzwälder Schinken

Beliebtester Schinken Deutschlands

Schwarzwälder Schinken ist der meistverkaufte Rohschinken in Deutschland und der beliebteste geräucherte Rohschinken weltweit. Für das Jahr 2013 verzeichnet der Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller ein mengenmäßiges Plus von rund drei Prozent. Bei einem stabilen Inlandsmarkt resultiert die Absatzsteigerung durch Zuwächse im Export. In den Distributionskanälen zeichnete sich keine wesentliche Veränderung ab. Der klassische Lebensmitteleinzelhandel (LEH), einschließlich der Discounter, ist die wichtigste Vertriebsschiene für diese regionale Spezialität, gefolgt von Fachhandel und Gastronomie. Rund 55 Prozent entfallen im LEH auf SB-Verpackungen, 45 Prozent auf die Bedientheke.

Der Schutzverband vertritt die Interessen von 14 Mitgliedsbetrieben sowie drei Innungen; 90 Prozent davon sind inhabergeführte Familienbetriebe. Der Verband stellt verstärkt die Qualität in den Vordergrund. In diesem Zusammenhang spricht der Vorstandsvorsitzende Hans Schnekenburger auch die immer wieder in Medien falsch dargestellte vermeintliche Verbrauchertäuschung an, weil die Schweine, sprich die Rohware, nicht aus dem Schwarzwald kommen. Tatsache ist zwar, dass rund 15 Prozent der Schweine aus dem Schwarzwald stammen, etwa 80 Prozent aus Deutschland und der Rest aus dem europäischen Ausland. Wahr ist aber auch, dass Schwarzwälder Schinken seit 1997 zu den europäischen Premiumschinken mit EU-Herkunftsschutz gehört. Die gesetzlichen Vorgaben für das g.g.A.-Siegel (geschützte geografische Angabe) sind in der EU-Richtlinie 510/2006 festgeschrieben:
Es dürfen nur Schweine verarbeitet werden, die in Bezug auf Haltung, Rasse, der Fütterung, Typ und dem Alter den Vorgaben entsprechen und Spitzenqualität haben.
Eine 50-tägige Trockenpökelung bei 5 Grad Celsius.
Mindestens eine Woche Räucherung über heimischen Nadelhölzern bei 20 bis 30 Grad Celsius.
Ein Mehrwöchiger Reifungsprozess.

Die Verarbeitung erfolgt ausschließlich im Schwarzwald.
Das entscheidende für das Siegel ist also, dass die Verarbeitung im Schwarzwald erfolgen muss, um die geschützte geografische Angabe zu rechtfertigen und nicht die Herkunft der Rohware.

Der knochenlose Schinken (mit oder ohne Oberschale) hat ein kräftig rotes Fleisch mit deutlichem Speckanteil (circa 1/5) und das typische Raucharoma. Zuschnitt, Würzen, Pökeln, Räuchern und Reifen vollziehen sich in den Schwarzwälder Schinkenmanufakturen – gleich ob in der handwerklichen Metzgerei oder im Großbetrieb – nach einem exakt definierten und festgeschriebenen traditionellen Procedere.

Unterschiede gibt es allerdings bei den Gewürzmischungen zum Pökeln:
Jeder Hersteller schwört auf seine eigene Rezeptur, mit der er seinem Produkt eine individuelle Note verleiht. Doch es gibt einige Gewürz-Gemeinsamkeiten. Neben Pökelsalz gehören vor allem Pfeffer, Koriander, Knoblauch und Wacholderbeeren dazu. Was das Pökelsalz angeht: Der Schinken wird heute weit milder gesalzen als noch vor Jahren.

Schwarzwälder Schinken bleibt bei richtiger Lagerung über Monate hinweg haltbar. Ganze Schinken oder größere Stücke sollten hängend in einem kühlen und trockenen Raum aufbewahrt werden; am besten in einem Leinenbeutel. Die Schnittfläche des angeschnittenen Schinkens umschließt man am besten mit Pergamentpapier.
Rüdiger Lobitz, www.aid.de

Weitere Informationen: aid-Heft „Schinken“, Bestell-Nr. 1543, Preis: 2,50 Euro, www.aid-medienshop.de

Romantisches Schlafen im Weinfass

Dass die Gäste im Schwarzwälder Kur- und Weindorf bestens bedient werden, bis hin zum Michelin-Stern-Restaurant, ist weithin bekannt. Dass man aber auch urromantisch im Weinfass in den Weinbergen schlafen kann, ist neu. Möglich gemacht haben es Ilona und Erich Wild, die auf ihrem Wein- und Obsthof oberhalb von Sasbachwalden genau dies anbieten. Drei Kombinationen aus je zwei 8.000 Liter Weinfässern haben sie in den Reben ihres Sechs-Hektar-Weinbaubetriebs aufgestellt mit herrlichem Blick bis hinüber nach Straßburg und zu den Vogesen. Je eines der Fässer dient als romantisch-kuscheliger Schlafplatz für zwei, der wahlweise als Doppelbett oder mit zwei Einzelbetten eingerichtet werden kann. Die ganze Kombination enthält jeweils einen gemütlichen Essplatz sowie eine Toilette.

Man ist also „autark“ und kann den Geräuschen der Nacht lauschen, zumal die Zweier-Fasskombinationen deutlich voneinander entfernt in den Weinbergen stehen. Kuscheln wird dann um so schöner. Zum Abendbrot und Frühstück bringt Ilona Wild je einen prächtigen Schwarzwälder Vesperkorb mit allem, was dazu gehört. „Unsere Gäste sind begeistert“, erklärt sie, so dass sie und ihr Mann schon dabei sind, eine weitere Fasskombination zu installieren. Die ganze Vergnügen mit Abendbrot, Frühstück und Übernachtung für zwei Personen kostet komplett 156 EURO. Näheres unter www.schlafen-im-weinfass.de

. Natürlich kann man auch über die Kurverwaltung Sasbachwalden buchen – Adresse siehe unten. Nebenbei betreiben die Wilds einen Hofladen, wo man selbstgebrannte Schwarzwälder „Wässerle“ sowie auch Sasbachwaldener Wein erstehen kann, den sie als Mitglieder der Alde Gott Winzer jedoch nicht selbst ausbauen, sondern ihre Trauben dorthin bringen.

Holzfasskeller bei den Alde Gott Winzern.

Dass die Alde Gott Winzer daraus beste Tropfen bereiten, verraten die vielen Auszeichnungen, die sie für ihre Weine schon erhalten. Nicht umsonst erfreut sich die auch sonntags geöffnete Verkauf großer Beliebtheit. 380 Winzer bewirtschaften ansehnliche 266 Hektar Reben, wovon fast zwei Drittel mit Blauem Spätburgunder bestockt sind, gefolgt von Riesling und Müller-Thurgau. Sasbachwalden ist also in erster Linie ein Rotweindorf.

Doch das bekannte Wein- und Blumendorf Sasbachwalden bietet noch viel mehr als schlafen im Weinfass und beste Tropfen. Zu Füssen der 1.166 m hohen Hornisgrinde laden ausgesprochen schöne Wanderwege ein, durch die lieblichen Weinberge oder entlang der vielfach mit Esskastanien bestandenen Hänge mit alten Mühlen bis hinauf zu den Tannenhöhen des Schwarzwalds. Vom Hochmoor auf der Hornisgrinde aus bietet sich an klaren Tagen ein traumhafter Blick bis zu den Alpen. Bei der Kurverwaltung, etlichen Hotels und anderen Vermietern von Gästezimmern kann man mobile GPS-Geräte ausleihen. Es gibt auch geführte Wanderungen. Reiter und Mountain-Biker kommen ebenso auf ihre Kosten, nicht zu vergessen das beheizte Erlebnisfreibad. Doch immer wieder sind es die gemütlichen Gaststuben, die in Sasbachwalden locken oder einfach im Dorf ein wenig bummeln. Ein bleibendes Erlebnis ist das Dinner-Jumping, bei dem sich ein leckeres Menü über mehrere Gaststätten erstreckt und man dazwischen ein wenig durchs Dorf wandert, um sich neuen Appetit zu holen. Näheres bei der Kurverwaltung: www.sasbachwalden.de
, Tel. 07841 / 1035.

Schwarzwälder Schinken weiter auf Erfolgskurs

Schwarzwälder Schinken ist der meistverkaufte geräucherte Rohschinken Europas. Für das vergangene Jahr verzeichnet der Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller bei einem Absatz von rund 8 Millionen Schinken (Durchschnittsgewicht 5 bis 6 Kilogramm) ein Mengenplus von 7 und ein Umsatzplus von 3 Prozent. Etwa 20 Prozent gehen in den Export. Der Lebensmitteleinzelhandel (LEH) ist die wichtigste Vertriebsschiene für diese regionale Spezialität, rund 85 Prozent werden hier abgesetzt (15 Prozent in der Gastronomie). Interessant: der Anteil der SB-Verpackungen ist in den letzten Jahren zurückgegangen – Dank einer Renaissance der Bedientheken bei den Handelsunternehmen – rund 55 Prozent entfallen im LEH auf SB-Verpackungen, 45 Prozent auf die Bedientheke.

Der knochenlose Schinken (mit oder ohne Oberschale) hat ein kräftig rotes Fleisch mit deutlichem Speckanteil (circa 1/5) und das typische Raucharoma. Zuschnitt, Würzen, Pökeln, Räuchern und Reifen vollziehen sich in den Schwarzwälder Schinkenmanufakturen – gleich ob in der handwerklichen Metzgerei oder im Großbetrieb – nach einem exakt definierten und festgeschriebenen traditionellen Procedere. Unterschiede gibt es allerdings bei den Gewürzmischungen zum Pökeln: Jeder Hersteller schwört auf seine eigene Rezeptur, mit der er seinem Produkt eine individuelle Note verleiht.

Doch es gibt einige Gewürz-Gemeinsamkeiten, neben Pökelsalz gehören vor allem Pfeffer, Koriander, Knoblauch und Wacholderbeeren dazu. Apropos Pökelsalz: Der Schinken wird heute weit milder gesalzen als noch vor Jahren. Die Basis für alle Hersteller bilden gesetzliche Regelungen und EU-Statuten für das „g.g.A.-Siegel“, die geschützte geografische Angabe, mit der der Schwarzwälder Schinken seit 1997 versehen ist.

Schwarzwälder Schinken bleibt bei richtiger Lagerung über Monate hinweg haltbar. Ganze Schinken oder größere Stücke sollten hängend in einem kühlen und trockenen Raum – am besten in einem Leinenbeutel – aufbewahrt werden. Die Schnittfläche des angeschnittenen Schinkens umschließt man am besten mit Pergamentpapier.
Rüdiger Lobitz, www.aid.de

So schmeckt’s Henssler

In kaum einer anderen Region Deutschlands wuchern die Klischees so schön wie im Schwarzwald: Ist das Hauptnahrungsmittel der Ureinwohner wirklich Schwarzwälder Kirschtorte? Verdienen sie sich ihren Lebensunterhalt tatsächlich durch den Verkauf von Kuckucksuhren? Und tragen dabei immer lustige Hüte mit dicken, roten Wollknäueln?

Steffen Henssler, Spitzenkoch und gebürtiger Schwarzwälder, wenn auch seit vielen Jahren Wahlhamburger, begibt sich auf Klischeeprüf- und Entdeckertour durch seine eigentliche Heimat. Er trifft Freunde, Kollegen und besucht die Natur. Seine Tour führt ihn unter anderem in die Schwarzwälder Schinkenräucherei, an mit Forellen gefüllte Bäche und natürlich zu den Töpfen der Kollegen. Steffen Henssler fragt, schaut, probiert und packt mit an. Stellt allerdings fest, dass die legendäre Originalqualität, die typischen Produkten zu Ruhm verhalf, häufig Vergangenheit ist oder zur Rarität geworden.

So kommt das Rohmaterial für Schwarzwälder Schinken meist aus industrieller Mast, die Kirschen für das echte Schwarzwälder Kirschwasser vor allem aus Osteuropa, und die Bollenhüte werden überhaupt nur noch von einer einzigen Dame gefertigt, der Rest aus China importiert. Trotzdem, die heile, schöne Schwarzwaldwelt, sie existiert an gut versteckten Orten – Henssler sucht und findet sie. Auf seiner Reise durch die Heimat geht es ihm neben kulinarischen Erfahrungen vor allem um das Bild des Schwarzwalds und der regionalen und kulturellen Besonderheiten der Region.

Und am Ende gibt es natürlich ein großes Essen – in Baiersbronn, dem Dorado der deutschen Küche. Das ‚Sternedorf‘ ist der Ort, mit der höchsten Michelinstern-Dichte Deutschlands. Gleich drei Sterne-Köche, darunter Harald Wohlfahrt in der Schwarzwaldstube und Jörk Sackmann, rühren hier in ihren Töpfen. Steffen Henssler wird aus original Schwarzwälder Zutaten, die er während seiner Reise sammelt, ein Menü kreieren – und es einem renommierten Kollegen zur Kritik kredenzen.

ZDFinfokanal, Donnerstag, 04.11.,21:00 – 21:25 Uhr

Alles über Schinken

Neues aid-Heft als PDF-Dokument zum Download

Kochschinken, Schwarzwälder Schinken, Katen-, Serrano- und Parmaschinken – die Liste köstlicher Schinkenarten ließe sich beinahe endlos fortsetzen. Dabei handelt es sich um Lebensmittel mit uralter Tradition. An der Art der Herstellung hat sich kaum etwas verändert. Bei Verbrauchern steht das traditionelle Lebensmittel nach wie vor hoch im Kurs. Jeder Deutsche ließ sich im Jahr 2008 durchschnittlich 5,2 Kilogramm Schinken schmecken. Wer genau wissen möchte, was in den köstlichen Spezialitäten steckt, liegt mit dem neuen aid-Heft „Schinken“, das es nur als PDF-Dokument im Download gibt, richtig. Es stellt die beliebtesten Schinkensorten mit ihren jeweiligen Eigenschaften vor und erklärt die Besonderheiten ihrer Herstellung. Außerdem nennt es wichtige Qualitätskriterien und zeigt, was sich hinter den aktuellen Qualitätssiegeln verbirgt. Auch die Problematik rund um Pökelsalze wird angesprochen. Praktische Tipps zur Lagerung zeigen, wie man die häufig recht teure Fleischspezialität möglichst lange frisch und schmackhaft hält. Ein Heft für Genießer, aber auch für Fleischfachverkäufer und -verkäuferinnen sowie Berufsschüler.

Weitere Informationen:
aid-Heft „Schinken“ als pdf-Dokument
Preis: 2,00 Euro
Leseprobe und Bestellung unter:
http://www.aid.de/shop/shop_detail.php?bestellnr=1543

Essgeschichten

NDR, Montag, 10.08. um 13:00 Uhr

Essgeschichten

Schwarzwälder Kirschtorte – Die Königin der Torten

Sie ist der Inbegriff süßer Lust und des Deutschen liebste Torte – ein Berg aus Sahne, Schnaps, Kirschen und Schokolade. Fast überall auf der Welt kennt man sie, die Schwarzwälder Kirschtorte. Erstmals ist sie 1934 in einem Rezeptbuch nachweisbar. Aber von wo aus hat sie ihren Siegeszug angetreten: vom Rhein, vom Bodensee oder vom Neckar aus? Über die Erfindung können stille und laute Genießer trefflich streiten. Die deutsche Kaffeehauskultur ist ohne die Kalorienbombe nicht mehr vorstellbar, das macht sie zur Königin unter den Torten.

Sabine Mast, Konditorin in Enzklösterle schwört auf ihr altes, hauseigenes Familienrezept. Und so kommen täglich nicht nur Stammkunden zu ihr in den Schwarzwald, sondern Gäste aus nah und fern zum Backkurs. Eine Torte als Standortfaktor, wichtiger noch als die Kuckucksuhr. Als Exportschlager macht die Torte Karriere, Eberhard Holz aus Baiersbronn hat dies kräftig gefördert. Selbst tiefgekühlt verlassen heute unzählige Exemplare aus dem Hause Brünz in Pfalzgrafenweiler die Region, um als erfolgreichste Botschafterin Baden-Württembergs überall verspeist zu werden.

Das perfekte Dinner

VOX, Mittwoch, 24.06., 19:00 – 19:50 Uhr

Melissa, 23 Jahre, studiert Wirtschaftsmanagement:

Menü: ‚Orient/Okzident‘
Vorspeise: Spargelsalat mit Schwarzwälder Schinken
Hauptspeise: Rinderragout mit Auberginenpüree
Nachspeise: Beschwipstes Schwarzwälder Stockwerk

Rezept – Schwarzwälder Spargeltarte

Schwarzwälder Spargeltarte (4 Portionen)

Zutaten:
300 g Toastbrot
50 g Butter
je 400 g grüner und weißer Spargel
1 EL Butter
1 TL Ostmann Tafelsalz
Zucker
150 g Schwarzwälder Schinken

Für den Guss:
5 Eier
150 ml Milch
150 ml Sahne
1/4 TL Ostmann Pfeffer, weiß, gemahlen
1 Msp. Ostmann Muskatnuß, gemahlen
ca. 4 TL Ostmann Kräuter in Öl Estragon
80 g geriebener Butterkäse

Zubereitung:
Toastbrot entrinden, auf beiden Seiten mit flüssiger Butter beträufeln und eine
Tarteform (Durchmesser 28 cm) damit auslegen. Spargel putzen und schälen. Bei
dem grünen Spargel nur das untere Drittel schälen und die Stangen dritteln oder
vierteln. Ca. einen Liter Wasser mit Butter, Salz und einer Prise Zucker aufkochen,
Spargel dazugeben und je nach Dicke der Stangen ca. 15-20 Minuten (den grünen
Spargel erst nach fünf Minuten Garzeit dazugeben) kochen. Schinken in kleine
Würfel schneiden. Spargel und Schinken auf dem Toastbrot verteilen. Eier, Milch,
Sahne, Pfeffer, Muskat und 2 TL Estragon-Öl verquirlen, über die Spargeltarte
gießen, mit Käse bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 200°C ca. 20-30
Minuten goldbraun backen (Gas: Stufe 4, Umluft 180°C). Vor dem Servieren mit
restlichem Estragon-Öl beträufeln.

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten
Backzeit: ca. 20-30 Minuten

Pro Portion:
kJ/kcal: 3471/829
EW: 34 g
F: 58 g
KH: 44 g
BE: 3,5

Rezept – Schwarzwälder Spargeltarte

Schwarzwälder Spargeltarte (4 Portionen)

Zutaten:
300 g Toastbrot
50 g Butter
je 400 g grüner und weißer Spargel
1 EL Butter
1 TL Ostmann Tafelsalz
Zucker
150 g Schwarzwälder Schinken

Für den Guss:
5 Eier
150 ml Milch
150 ml Sahne
1/4 TL Ostmann Pfeffer, weiß, gemahlen
1 Msp. Ostmann Muskatnuß, gemahlen
ca. 4 TL Ostmann Kräuter in Öl Estragon
80 g geriebener Butterkäse

Zubereitung:
Toastbrot entrinden, auf beiden Seiten mit flüssiger Butter beträufeln und eine
Tarteform (Durchmesser 28 cm) damit auslegen. Spargel putzen und schälen. Bei
dem grünen Spargel nur das untere Drittel schälen und die Stangen dritteln oder
vierteln. Ca. einen Liter Wasser mit Butter, Salz und einer Prise Zucker aufkochen,
Spargel dazugeben und je nach Dicke der Stangen ca. 15-20 Minuten (den grünen
Spargel erst nach fünf Minuten Garzeit dazugeben) kochen. Schinken in kleine
Würfel schneiden. Spargel und Schinken auf dem Toastbrot verteilen. Eier, Milch,
Sahne, Pfeffer, Muskat und 2 TL Estragon-Öl verquirlen, über die Spargeltarte
gießen, mit Käse bestreuen und im vorgeheizten Backofen bei 200°C ca. 20-30
Minuten goldbraun backen (Gas: Stufe 4, Umluft 180°C). Vor dem Servieren mit
restlichem Estragon-Öl beträufeln.

Zubereitungszeit: ca. 40 Minuten
Backzeit: ca. 20-30 Minuten

Pro Portion:
kJ/kcal: 3471/829
EW: 34 g
F: 58 g
KH: 44 g
BE: 3,5