Gault&Millau Restaurantguide 2019 – Sachsen

SACHSEN bewahrt im neuen Gault&Millau sein kulinarisches Niveau: Es hat die meisten Spitzenköche der neuen Bundesländer – Peter Maria Schnurr in Leipzig bleibt Weltklasse

Sachsen steht kulinarisch weiterhin unangefochten auf Platz 1 der neuen Bundesländer – und damit auf Rang 8 in der kulinarischen Bundesliga der internationalen Gourmet-Bibel Gault&Millau. Nach deren Geschmack marschiert Peter Maria Schnurr vom „Falco“ in Leipzig weiterhin unbeirrt und unbedrängt an der Spitze des kulinarischen Fortschritts in Ostdeutschland. In ihrer jetzt erscheinenden Ausgabe 2019 loben die Tester: „Mutige Aromenkombinationen, zeitgemäße Leichtigkeit und vor allem eine ganz eigene, signifikante Handschrift zeichnen seine Küche aus.

Gault Millau 2019 „Gault&Millau Restaurantguide 2019 – Sachsen“ weiterlesen

Sachsen im neuen Gault&Millau – Weltklasse: Peter Maria Schnurr

 An der Spitze des kulinarischen Fortschritts in den neuen Bundesländern marschiert für den Geschmack der französischen Gourmet – Bibel Gault&Millau weiterhin Peter Maria Schnurr vom „Falco“ in Leipzig . In ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2018 schwärmen die Kritiker: „ Mit unveränderter Fulminanz kocht er seinen ganz eigenen Stil , scheut weder starke Aromen noch ungewöhnliche Ideen. Schnurr ist kein Mann der leisen Töne, er liebt es, seine Gerichte plakativ zu betiteln.

Wer Entenstopfleber als ‚ Planet Hollyfoie ‘ ins Rennen schickt, weckt hohe Erwartungen – sie werden mehr als erfüllt durch eine geschmacklich filigrane Version der Leber, di e gefroren in dünne Späne gehobelt wurde, dazu passen Kiwi – Kompott, Joghurtpulver, Limettengel und eine aromatisch dichte Haselnussmilch mit Bambustee. D ie Langoustine verweilt nur sekundenkurz in der glühend heißen Pfanne, wird dann in eine hauchdünn geschnittene, gepökelte Kalbszunge gehüllt und mit Mandarinenmarmelade, ätherischem Shiso und einer superben Wasabi – Creme serviert . “ Für solche Gerichte erhäl t er vom Gault&Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, wieder 19 von 20 möglichen Punkten , die für Weltklasse – Küche verliehen werden .

Gault Millau 2017 – Bremen

„Für seine  weltläufige Bistroküche inklusive Regionalem“ bekommt Christian Müller vom neueröffneten „Pier 6“  in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2017 der französischen Gourmet-Bibel Gault&Millau, die nach dem heimischen Schulnotensystem urteilt, auf Anhieb 14 von 20 möglichen Punkten, die für „sehr gute Küche“ stehen. Die Kritiker loben: „Typisch hanseatisch, aber pfiffig abgewandelt kommen eine Praline vom Labskaus oder eine Variation von Matjes und Brathering. Das tadellos gebratene Steak begleiten frittierte ‚Gemüse-Pommes‘ und angenehm scharfe Pfeffersauce.“  
Den mit vielen Gerichten aus Worpswede ins Ostertorviertel gezogenen Rauch fanden die Tester in seinem neuen Restaurant „La Villa – Kays Culinarium“ vom „Zuspruch der Gäste so überfordert, dass sich Nachlässigkeiten in die Küche einschlichen.“ Die Kritiker gaben deshalb keine Note und „hoffen, dass die Küche bald so angenehm arbeitet wie das neue, italienisch-flotte Serviceteam.“   

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Bremen hält weiterhin unangefochten Christian Wichtrup von „Grashoff’s Bistro“: „Alles wie gehabt. Keine kulinarischen Experimente, keine küchentechnischen Spielereien. Wir finden es großartig, dass der Gast hier verlässlich wohlschmeckende Gerichte aus allerbesten Zutaten erwarten kann. Sollte man etwa die perfekt gemachte geschnetzelte Kalbsleber mit Äpfeln und Zwiebeln, Essenza di Basilico, Crème fraîche und Kartoffelpüree von der Karte nehmen, nur weil für die Medien öfter mal was Neues her muss? Bitte nicht! Außerdem sind ja auch immer mal Entdeckungen zu machen wie die in Tandoori-Masala marinierte, dann gebratene Poulardenbrust mit milder Kokosnuss-Chilisauce, rotem Mangochutney, frischer Minze und auf indische Art gedämpftem Basmatireis.“ Dafür erhält Wichtrup wieder 16 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für jene Klasse, in der nach Gault&Millau-Verständnis das Kochen zur Kunst wird.   
Ihm folgt mit 15 Punkten Stefan Ladenberger vom Restaurant „Das kleine Lokal“ in Fesenfeld, dessen „Küchenklassik sich aller Modetorheiten und aufgesetzter Experimentierfreude enthält und trotzdem nie langweilig wirkt. Tadellos beispielsweise der St-Pierre mit grünem Spargel, Orangenstücken, pfiffiger hausgemachter Ingwerpasta und schmackhafter Rotweinreduktion“.

Platz 3 teilt sich Newcomer Müller mit Henner Fischer vom „Topaz“ in der Altstadt, aus dessen Küche „die angenehme Schärfe der Karotten-Dashi-Creme zum Rotbarschfilet mit Pak Choi ebenso gut gefällt wie das dry aged Striploin Steak mit grünen Bohnen und bester Béarnaise“.

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr 8 Restaurants in Bremen. 7 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus.

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Bremen
16 Punkte
Grashoff’s Bistro
15 Punkte
Das kleine Lokal
14 Punkte
*Pier 6 in Bremerhaven
Topaz
13 Punkte
Küche 13
Natusch in Bremerhaven
1783
*Newcomer

Der Guide erscheint im Münchner Christian Verlag (752 Seiten, 34.99 Euro),
ISBN 978-3-95961-001-8

 

Berichte aus den Bundesländern:
Berlin: www.gourmet-report.de/artikel/347794/Gault-Millau-2017-Berlin/
Baden-Würtemberg: www.gourmet-report.de/artikel/347795/Gault-Millau-2017-Baden-Wuertemberg/
Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/347796/Gault-Millau-2017-Bayern/
Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/347797/Gault-Millau-2017-Hessen/
Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/347798/Gault-Millau-2017-Brandenburg/
Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/347799/Gault-Millau-2017-Bremen/
Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/347800/Gault-Millau-2017-Hamburg/
Mecklenburg-Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/347801/Gault-Millau-2017-Mecklenburg-Vorpommern/
Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347802/Gault-Millau-2017-Niedersachsen/
NRW: www.gourmet-report.de/artikel/347803/Gault-Millau-2017-NRW
Rheinland-Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/347804/Gault-Millau-2017-Rheinland-Pfalz/
Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/347805/Gault-Millau-2017-Saarland/
Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347806/Gault-Millau-2017-Sachsen/
Sachsen-Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/347807/Gault-Millau-2017-Sachsen-Anhalt/
Thüringen: www.gourmet-report.de/artikel/347808/Gault-Millau-2017-Thueringen/
Schlewsig-Holsten: www.gourmet-report.de/artikel/347809/Gault-Millau-2017-Schleswig-Holstein/

Hauptbericht: www.gourmet-report.de/artikel/347793/Koch-des-Jahres-Andreas-Krolik-in-Frankfurt/

Alle Restaurants mit 15 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319696743124
Alle Restaurants mit 16 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319689593124
Alle Restaurants mit 17 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319683638124/?type=3
Alles Restaurants mit 18 Punkten:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319679138124/?type=3
Restaurants mit mehr als 18 Punkten – die Besten in Deutschland:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319673603124/?type=3

Gault Millau 2017 – Sachsen

Wie zuvor in Berlin bietet der zu Jahresbeginn 2016 umgezogene Philipp Liebisch auch im „Juwel“ in Schirgiswalde-Kirschau „eine ausgefeilte, geschmacksstarke Küche“ lobt die französische Gourmetbibel Gault&Millau in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2017. Der „Aromenkünstler lässt es in dem Luxusrestaurant mit kostspieligen Accessoires nicht an Edelviktualien fehlen. Sehr schön präsentiert bietet er getauchte Jakobsmuschel, ringförmig gefächert als Carpaccio angerichtet, farbenfroh mit Wildkräutern und -blüten bestreut und in einem erfrischend fruchtigen Ahorn-Limettensud von leichter Süße oder den gebratenen Stör mit Osietra-Kaviar, Salzbirne und Bauchspeck“. Dafür erhält er im Guide, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, weiterhin 16 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für „hohe Kochkunst und Kreativität”.

Dieselbe Note erreicht erstmals Marcel Kube vom „Atelier Sanssouci“ in Radebeul. „Er lässt dem Gast die Wahl, ob er das Menü im Stil klassischer Landhausküche oder in modern-kreativer Ausrichtung zubereitet haben möchte. In der Landhaus-Version bekommt man den Wolfsbarsch  gebraten mit geschmorten und durch Basilikum und Safranschaum dezent bereicherten Ochsen- und Flaschentomaten, in der Alternative als sanft gar gezogene Würfel in würziger Tomatencreme mit kleinen Tomaten-Gel-Würfeln von toller Aromentiefe und gepufftem Safranknusper.“

Sachsens beste Köche
Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Sachsen verteidigt souverän und unangefochten Peter Maria Schnurr vom Leipziger Restaurant „Falco“: „Die Gerichte des Temperamentsbündels, das kräftige Aromen, überraschende Kombinationen und ausgefeilte Tellerarrangements liebt, sind kraftvoll und laut, bleiben aber stets im Rahmen des Harmonischen. Butterzart geschmorten Schweinebauch, der als dünne Scheibe auf dem Teller liegt, und mit roher Jacobsmuschel belegt ist, die für einen schönen Schmelz sorgt, aromatisiert Schnurr mit Kokosspänen, rohem Rotkohl, feinen Apfelwürfelchen, knuspriger Schwarte, gehackten Pistazien, Sauerklee und Pistazienöl. Die reinste mediterrane Aromenbombe ist der auf der Haut gebratene Knurrhahn, der mit einem Püree aus gegrillter Pimiento, Palourdemuscheln, einer mit Tomatenkernöl aufgeschlagenen Mayonnaise und Essigbutter serviert wird – alles höchst subtil austariert.“

Für solche Gerichte erhält Schnurr wieder 19 Punkte und kommt damit in den Rang der „weltbesten Restaurants”.

Platz 2 teilen sich wie im Vorjahr mit jeweils 17 Punkten für ihre inspirierten Gerichte
Benjamin Unger vom „St. Andreas“ in Aue dank „seiner für die Region außergewöhnlichen Aromenküche. Saucen, Gelees, Schäume und Gemüse-Mosaike lassen die Teller als Kunstwerke erscheinen. Taube gurrt mal als Filet mit Sternanis und Trockenaprikose, mal seziert in Brust, Schenkel und Leber mit Artischocken und anderem Gemüse“);
Benjamin Biedlingmaier vom „Caroussel“ in Dresden, der „dem Luxus der Großen Küche ohne preistreibende Edelprodukte huldigt. Der Rücken und das in seinem Fett confierte Filet vom Lamm kommen mit Miniauberginen in ihrer Creme, die apart mit Miso abgeschmeckt ist, und als Marmelade, die mit frischer Kamille parfümiert ist, sowie mit Bohnen, die als Spaghetti geschnitten sind, und Bohnensud mit dem feinen Säure-Touch eines Schafsmolkeschaums“;
Marcus Langer vom „Bean & Beluga“ in Dresden, dessen „Tellerarrangements allesamt Augenweiden sind und selbst kleine Applikationen großen Geschmack haben. Die zarte Königskrabbe ruht auf Erbsensprossen, Erbsencouscous und einer Mousse von rohen Erbsen; dazu gibt‘s einen knusprigen kleinen Krabbenburger auf getrockneten Erbsen in Holunderblüten-Kapernvinaigrette“;
Detlef Schlegel vom „Stadtpfeiffer“ in Leipzig, der „als bildschöne Bescherung einen bunten Teller mit gemüsereichen Ravioli (geröstete Artischocke, grüner Spargel, gebackene Petersilie) in der dekorativen Pracht von Trüffeln, gebackenem Eigelb, Kräuterbläschen und Lärchensorbet bot“.

Dem Quartett folgt mit 16 Punkten, gemeinsam mit Liebisch und Kube, André Oelsner vom „Heine“ in Leipzig, bei dem es „rosa gebratenen Kalbstafelspitz überraschend fruchtig, aber angenehm mit Himbeeren und Apfelperlen sowie Zitronen-Sauerrahm-Krapfen und Roter Bete gab“.

15 Punkte erreichen wieder Stephan Mießner vom  „Elements“ in Dresden dank „stets ideenreicher Küche wie Sashimi vom Kaiserschnapper mit Fencheljoghurt und süß-sauer eingelegtem Fenchelsamen“ und Olav Seidel vom „Gasthof Bärwalde” in Radeburg bei Dresden, „in dessen unscheinbarem Gasthof Gerichte voller Wohlgeschmack und Saucen zum Niederknien verblüffen”.

Besondere Ehre für Stefan Hermann
Der gebürtige Schwabe Hermann, schon seit 20 Jahren in Dresden und mit seinem „Bean & Beluga“ bekanntgeworden, wird zum „Gastronom des Jahres“ gekürt, weil er „mit besonnener Kreativität und unternehmerischem Mut in und um Dresden ein Gastro-Imperium mit mittlerweile sechs Outlets aufbaute – vom Gourmetrestaurant bis zum Boutiquehotel“ (der Villa Sorgenfrei in Radebeul).
Die Tester beschreiben und bewerten insgesamt 32 Restaurants in Sachsen. 23 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus.

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Sachsen
19 Punkte
Falco in Leipzig
17 Punkte
St. Andreas in Aue
Bean & Beluga und Caroussel in Dresden
Stadtpfeiffer in Leipzig
16 Punkte
Heine in Leipzig
**Atelier Sanssouci in Radebeul
*Juwel in Schirgiswalde-Kirschau
15 Punkte
Elements in Dresden
Gasthof Bärwalde in Radeburg bei Dresden
14 Punkte
Villa Esche in Chemnitz
Feengarten in Hartenstein
**Campus, Die Brennerei und Stelzenhaus in Leipzig
Schillerstuben in Schkeuditz

*Newcomer  **Aufsteiger  

Der Guide erscheint im Münchner Christian Verlag (752 Seiten, 34.99 Euro),
ISBN 978-3-95961-001-8 

 

Berichte aus den Bundesländern:
Berlin: www.gourmet-report.de/artikel/347794/Gault-Millau-2017-Berlin/
Baden-Würtemberg: www.gourmet-report.de/artikel/347795/Gault-Millau-2017-Baden-Wuertemberg/
Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/347796/Gault-Millau-2017-Bayern/
Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/347797/Gault-Millau-2017-Hessen/
Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/347798/Gault-Millau-2017-Brandenburg/
Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/347799/Gault-Millau-2017-Bremen/
Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/347800/Gault-Millau-2017-Hamburg/
Mecklenburg-Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/347801/Gault-Millau-2017-Mecklenburg-Vorpommern/
Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347802/Gault-Millau-2017-Niedersachsen/
NRW: www.gourmet-report.de/artikel/347803/Gault-Millau-2017-NRW
Rheinland-Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/347804/Gault-Millau-2017-Rheinland-Pfalz/
Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/347805/Gault-Millau-2017-Saarland/
Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347806/Gault-Millau-2017-Sachsen/
Sachsen-Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/347807/Gault-Millau-2017-Sachsen-Anhalt/
Thüringen: www.gourmet-report.de/artikel/347808/Gault-Millau-2017-Thueringen/
Schlewsig-Holsten: www.gourmet-report.de/artikel/347809/Gault-Millau-2017-Schleswig-Holstein/

Hauptbericht: www.gourmet-report.de/artikel/347793/Koch-des-Jahres-Andreas-Krolik-in-Frankfurt/

Alle Restaurants mit 15 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319696743124
Alle Restaurants mit 16 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319689593124
Alle Restaurants mit 17 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319683638124/?type=3
Alles Restaurants mit 18 Punkten:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319679138124/?type=3
Restaurants mit mehr als 18 Punkten – die Besten in Deutschland:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319673603124/?type=3

Gault Millau 2017 – Sachsen-Anhalt

Ronny Kallmeyer von der „Bohlenstube“ in Wernigerode verbessert sich dieses Jahr „mit seinem genüsslichen Mix aus regionalen Gerichten und Haute cusine“ nach dem Geschmack der französischen Gourmet-Bibel Gault&Millau in jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird. Die Kritiker loben: „Sehr inspiriert ist sein ‚Hauptgang in zwei Gängen‘, in denen er identische Grundprodukte unterschiedlich interpretiert. So kommt der Steinbutt zunächst als rohe Fischscheiben mit Ochsenragout und hocharomatischem Kartoffel-Trüffelschaum und danach als saftig gebratene Tranche mit üppig gehobelten Trüffelscheiben auf Ochsenschwanz-Jus. Oder Reh erst als Filet und Salami mit Graupen-Pfifferlingsrisotto und köstlichem Aprikosen-Gel, dann als klassischer Rehrücken mit karamellisierter Aprikose und Pfifferlingen.“
Kallmeyer steigert sich in der jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2017 des Guides, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, auf 15 von 20 möglichen Punkten, die für einen „hohen Grad an Kreativität und Qualität“ verliehen werden.   
Damit klettert er zu Gabriele Erdmann in Zerbst und Christopher Franz in Dahlenwarsleben bei Magdeburg auf Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Sachsen-Anhalt. Erdmann, nach wie vor die beste Köchin in Mitteldeutschland (und gelernte Bankkauffrau), bietet in ihrem „Park-Restaurant Vogelherd“, einem „Synonym für ehrliches, regionales, saisonales und gutes Essen, köstliche Kaninchen-Terrine mit Aprikosenconfit, Wildkräutersalat und Mandelbrioche oder beim Saibling mit sahnigem Kohlrabi und Bandnudeln einen anhaltischen Minimalismus, der bezaubern kann“. Franz, der nach Fortbildungsjahren bei französischen Starköchen in die heimatliche Magdeburger Börde zurückkehrte, verblüfft in seinen „Bauernstub’n“ mit einem „Strammen Max vom Bachsaibling mit mariniertem Lauch, Holunderblüten, Schinkenröllchen, Wachtelei und einem Hauch Harissa aus dem Maghreb oder dem Kaisergranat mit gesalzenen Himbeeren und Minzöl und beeindruckt mit seiner Suppenkollektion oder Liaison von Spanferkelrücken und Kalbsleber mit Gulaschsud und Erdäpfelgulasch.“

Dem Spitzentrio folgen mit 14 Punkten für inspirierte Gerichte Sebastian Hadrys vom „Landhaus Hadrys“ in Magdeburg („Carpaccio mit Rucola, Wasabi-Eis und Petersilien-Smoothie sowie Rehschnitzel mit Vanillekohlrabi zeigen Einfallsreichtum und sprechen ein breites Publikum an“) und
Robin Pietsch vom „Zeitwerk by Robin Pietsch“ in Wernigerode („seinen Zeitgeist demonstrierten der geflammte Lachs in intensivem Teriyaki-Sud mit gerösteten Algen und Quinoa-Popcorn, seinen Sinn für delikate Deftigkeit offenbarte ein sehr lange geschmorter Schweinenacken, erstaunlich fettarm, mit Kartoffelpüree und Schnittlauch“).
Die Tester beschrieben und bewerteten dieses Jahr insgesamt 16 Restaurants in Sachsen-Anhalt. 12 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus; 2 werden höher, 3 niedriger bewertet.

Die 12 besten Restaurants des Gault&Millau in Sachsen-Anhalt
15 Punkte
Bauernstub’n in Dahlenwarsleben bei Magdeburg
*Bohlenstube in Wernigerode
Park-Restaurant Vogelherd in Zerbst
14 Punkte
Landhaus Hadrys in Magdeburg
Zeitwerk in Wernigerode
13 Punkte
Pächterhaus in Dessau
**Forellenstube in Ilsenburg
*Parkrestaurant Die Saison in Magdeburg
**Ritters Weinstuben in Merseburg
Atrium in Stendal
**Schloss Storkau in Tangermünde
Orchidea Huong in Wernigerode

*Aufsteiger  **Absteiger

Der Guide erscheint im Münchner Christian Verlag (752 Seiten, 34.99 Euro),
ISBN 978-3-95961-001-8 

 

Berichte aus den Bundesländern:
Berlin: www.gourmet-report.de/artikel/347794/Gault-Millau-2017-Berlin/
Baden-Würtemberg: www.gourmet-report.de/artikel/347795/Gault-Millau-2017-Baden-Wuertemberg/
Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/347796/Gault-Millau-2017-Bayern/
Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/347797/Gault-Millau-2017-Hessen/
Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/347798/Gault-Millau-2017-Brandenburg/
Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/347799/Gault-Millau-2017-Bremen/
Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/347800/Gault-Millau-2017-Hamburg/
Mecklenburg-Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/347801/Gault-Millau-2017-Mecklenburg-Vorpommern/
Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347802/Gault-Millau-2017-Niedersachsen/
NRW: www.gourmet-report.de/artikel/347803/Gault-Millau-2017-NRW
Rheinland-Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/347804/Gault-Millau-2017-Rheinland-Pfalz/
Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/347805/Gault-Millau-2017-Saarland/
Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347806/Gault-Millau-2017-Sachsen/
Sachsen-Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/347807/Gault-Millau-2017-Sachsen-Anhalt/
Thüringen: www.gourmet-report.de/artikel/347808/Gault-Millau-2017-Thueringen/
Schlewsig-Holsten: www.gourmet-report.de/artikel/347809/Gault-Millau-2017-Schleswig-Holstein/

Hauptbericht: www.gourmet-report.de/artikel/347793/Koch-des-Jahres-Andreas-Krolik-in-Frankfurt/

Alle Restaurants mit 15 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319696743124
Alle Restaurants mit 16 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319689593124
Alle Restaurants mit 17 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319683638124/?type=3
Alles Restaurants mit 18 Punkten:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319679138124/?type=3
Restaurants mit mehr als 18 Punkten – die Besten in Deutschland:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319673603124/?type=3

Gault Millau 2017 – Niedersachsen

Als „Aufsteiger des Jahres“ in Niedersachsen kürt die französische Gourmet-Bibel Gault&Millau in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2017 drei Küchenchefs, die „durch ihre Freude an prägnanter Aromatik und ihr Fingerspitzengefühl für markante Gewürze auffallen“:

Tim Extra vom „Apicius“ in Bad Zwischenahn bietet „in seinem gekonnten Wechselspiel zwischen regional und weltläufig einen arabischen Tabouleh-Salat mit Jakobsmuscheln und Mayonnaise in Ras el Hanout-Würze”;
Benjamin Gallein vom „Ole Deele“ in Burgwedel „kombiniert karamellisierte Puntarelle aus Italien zur ungestopften Gänseleber, Gazpacho zum glasigen Saibling oder kühle griechsche Joghurtsauce zum kräftig gegrillten Stubenküken“;
Dieter Grubert vom „Titus“ in Hannover  „demonstriert Gefühl für subtile Aromen beim Kaninchenrücken mit Chorizo-Knusper, Miso-Zwiebeln und orientalischer Ras el Hanout-Würze“.

Für solche Gerichte bekommt das Trio vom Gault&Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 17 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”.

Auf 16 Punkte und damit in jene Klasse, in der nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird, verbessert sich Enrico Dunkel im Restaurant „Das alte Haus“ in Braunschweig, der sich „bei seiner ‚Wald und Wiese‘-Interpretation vom Reh mit Pfifferlingsschaum und feiner Kräutercreme die Mode des Waldmeister-Gels und der Fichtensprossen nicht entgehen lässt. Fast schon konservativ wirken dagegen das Hüftsteak vom chilenischen Wagyu mit überraschend intensiven australischen Wintertrüffelscheibchen, grünem Spargel und cremigem Kartoffelpüree mit Nussbutter.“

15 Punkte schaffen auf Anhieb in neueröffneten Restaurants André Stolle im „№4“ in Buxtehude („immer ambitionierte, bisweilen komplizierte, mitunter leicht spinnerte Kombinationen wie Reh mit Tannennadel-Baiser und dem mexikanischen Saucen-Mix Mole“) und Dennis Thies in der „WeinBasis“ in Hannover („markante Würze, subtil eingesetzte asiatische Aromen und Dessertspäße wie Leibniz-Keks-Eis“).

Niedersachsens beste Köche
Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau verteidigten souverän Thomas Bühner vom „La Vie“ in Osnabrück und Sven Elverfeld vom „Aqua“ in Wolfsburg. Sie erhielten wiederum jeweils 19 Punkte und zählen damit seit 10 Jahren zu den weltbesten Köchen des Guides. Bei Bühner loben die Kritiker: „In seinem kompositorischen Mut verband er schonend gebeizte Jakobsmuschel mit Haselnuss und Ugli, einer hocharomatischen, aber säurearmen Zitrusfrucht oder verwandelte den Teller mit der bei 48° gegarten Seezunge, begleitet von wenig Nam Pla Wan (süßer Thai-Fischsauce) und fein dosiertem Mandarinenaroma, durch viele bunte Kräuter und Gemüse aus seinem großen Garten in ein Gemälde.“ Bei  Elverfeld „erschien die Liaison von sanft geschmortem Schweinekinn und warm mariniertem Kaisergranat mit Krustentiermayonnaise, Koriander, Ingwer und zugleich frischem wie erdigem Saft von fermentierten Karotten als repräsentatives Gericht für sein Bestreben, die stets vorhandene große Komplexität nicht plakativ zu betonen, sondern dem Gast ein Gefühl der Harmonie zu vermitteln.“
    
Rang 2 teilen sich mit den 3 Aufsteigern 4 Köche, die ihre 17 Punkte aus dem Vorjahr mit inspirierten Gerichten verteidigten:
Holger Lutz vom „Endtenfang“ in Celle („erwartet große Aufgeschlossenheit der Gäste für seine Aromenakrobatik bei Verveine zur Stopfleber, Erdnuss und Koriander zum Steinbutt oder konfierter Zitronenpolenta zur Taubenbrust“);
Benjamin Meusel vom Restaurant „Die Insel“ in Hannover („von besonderer Güte sind Fische wie Wildlachs auf Erbsen-Vermouth-Risotto und Meeresfrüchtesalate wie Taschenkrebs, Calamari, Jakobsmuschel und Gamba in Passionsfruchtcoulis“);
Stephan Schilling vom „Schillingshof“ in Friedland („sein selbstbewusst ‚Schillings Köstlichkeiten‘ betiteltes Menü erfreut vom jodig-frisch duftenden Tatar des Mittelmeer-Carabinero mit gegrillter Melone und Wildkräutern bis zur Lauch-Schalottenkruste, den grünen Bohnen und der Kartoffeltarte zum Roastbeef“),   
Achim Schwekendiek vom „Schlosshotel Münchhausen“ in Aerzen („im feudalsten Restaurant Niedersachsens erstaunen merkwürdig klingende, aber gut schmeckende Kombinationen wie  Carabinero mit Matcha-Tee, Salzzitrone und Schokoladenerde oder Taube mit Zwiebelaromen, Pumpernickelerde und Champignoneis“).   

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 54 Restaurants in Niedersachsen. 44 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus. Eine Kochmütze erhalten auch die neueröffneten oder erstmals bewerteten Lokale „Jante“ in Hannover und „Friedrich“ in Osnabrück (jeweils 14 Punkte) sowie „Ratsstube“ in Wildemann im Harz (13 Punkte).

Im Vergleich zur Vorjahresausgabe serviert der Gault&Millau in Niedersachsen 5 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 9 neu auf;  4 werden höher und 8 niedriger bewertet.

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Niedersachsen
19 Punkte
La Vie in Osnabrück
Aqua in Wolfsburg
17 Punkte
Schlosshotel Münchhausen in Aerzen
**Ole Deele in Burgwedel
Endtenfang in Celle
Schillingshof in Friedland
Die Insel und **Titus  in Hannover
**Apicius in Bad Zwischenahn
16 Punkte
Keilings in Bad Bentheim
**Das alte Haus in Braunschweig
Palio in Celle
Sterneck in Cuxhaven
Genießer Stube in Friedland
Gauß in Göttingen
Perior in Leer
Novalis in Nörten-Hardenberg
Torschreiberhaus in Stadthagen
15 Punkte
Zucker in Braunschweig
Gasthaus Lege in Burgwedel
*№4 in Buxtehude                                                     
Der Allerkrug in Celle
Schäferstuben in Fassberg
Gaudí in Göttingen
Altes Jagdhaus Joachim Stern und *WeinBasis in Hannover
Seesteg auf Norderney
***La Fontaine und Saphir in Wolfsburg

*Newcomer  **Aufsteiger  ***Absteiger   

Der Guide erscheint im Münchner Christian Verlag (752 Seiten, 34.99 Euro),
ISBN 978-3-95961-001-8 

 

Berichte aus den Bundesländern:
Berlin: www.gourmet-report.de/artikel/347794/Gault-Millau-2017-Berlin/
Baden-Würtemberg: www.gourmet-report.de/artikel/347795/Gault-Millau-2017-Baden-Wuertemberg/
Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/347796/Gault-Millau-2017-Bayern/
Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/347797/Gault-Millau-2017-Hessen/
Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/347798/Gault-Millau-2017-Brandenburg/
Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/347799/Gault-Millau-2017-Bremen/
Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/347800/Gault-Millau-2017-Hamburg/
Mecklenburg-Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/347801/Gault-Millau-2017-Mecklenburg-Vorpommern/
Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347802/Gault-Millau-2017-Niedersachsen/
NRW: www.gourmet-report.de/artikel/347803/Gault-Millau-2017-NRW
Rheinland-Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/347804/Gault-Millau-2017-Rheinland-Pfalz/
Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/347805/Gault-Millau-2017-Saarland/
Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347806/Gault-Millau-2017-Sachsen/
Sachsen-Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/347807/Gault-Millau-2017-Sachsen-Anhalt/
Thüringen: www.gourmet-report.de/artikel/347808/Gault-Millau-2017-Thueringen/
Schlewsig-Holsten: www.gourmet-report.de/artikel/347809/Gault-Millau-2017-Schleswig-Holstein/

Hauptbericht: www.gourmet-report.de/artikel/347793/Koch-des-Jahres-Andreas-Krolik-in-Frankfurt/

Alle Restaurants mit 15 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319696743124
Alle Restaurants mit 16 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319689593124
Alle Restaurants mit 17 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319683638124/?type=3
Alles Restaurants mit 18 Punkten:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319679138124/?type=3
Restaurants mit mehr als 18 Punkten – die Besten in Deutschland:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319673603124/?type=3

Gault Millau 2017

Berichte aus den Bundesländern:
Berlin: www.gourmet-report.de/artikel/347794/Gault-Millau-2017-Berlin/
Baden-Würtemberg: www.gourmet-report.de/artikel/347795/Gault-Millau-2017-Baden-Wuertemberg/
Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/347796/Gault-Millau-2017-Bayern/
Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/347797/Gault-Millau-2017-Hessen/
Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/347798/Gault-Millau-2017-Brandenburg/
Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/347799/Gault-Millau-2017-Bremen/
Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/347800/Gault-Millau-2017-Hamburg/
Mecklenburg-Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/347801/Gault-Millau-2017-Mecklenburg-Vorpommern/
Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347802/Gault-Millau-2017-Niedersachsen/
NRW: www.gourmet-report.de/artikel/347803/Gault-Millau-2017-NRW
Rheinland-Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/347804/Gault-Millau-2017-Rheinland-Pfalz/
Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/347805/Gault-Millau-2017-Saarland/
Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/347806/Gault-Millau-2017-Sachsen/
Sachsen-Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/347807/Gault-Millau-2017-Sachsen-Anhalt/
Thüringen: www.gourmet-report.de/artikel/347808/Gault-Millau-2017-Thueringen/
Schlewsig-Holsten: www.gourmet-report.de/artikel/347809/Gault-Millau-2017-Schleswig-Holstein/

Hauptbericht: www.gourmet-report.de/artikel/347793/Koch-des-Jahres-Andreas-Krolik-in-Frankfurt/

Alle Restaurants mit 15 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319696743124
Alle Restaurants mit 16 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/posts/10154319689593124
Alle Restaurants mit 17 Punkten: www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319683638124/?type=3
Alles Restaurants mit 18 Punkten:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319679138124/?type=3
Restaurants mit mehr als 18 Punkten – die Besten in Deutschland:
www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10154319673603124/?type=3

IKA/Olympiade der Köche

Mit einer Werbe-Tour durch die fünf Bundesländer Thüringen, Sachsen, Sachsen-Anhalt, Hessen und Bayern macht das Team der inoga mit IKA/Olympiade der Köche derzeit auf das gastronomische Highlight im Oktober aufmerksam. Im Routenplaner stehen bis 3. Juni 118 Feinkostfachgeschäfte, Fleischereien, Wein- und Teehandlungen sowie Spirituosenanbieter u.a. in Weimar, Erfurt, Jena, Naumburg, Leipzig, Halle, Fulda, Suhl, Bamberg, Coburg und Schweinfurt.

Im Gepäck hat das Promo-Team Freitickets, Flyer und Plakate für die Schaufenster. „Unser Ziel ist es, Inhaber und Mitarbeiter als Kooperationspartner zu gewinnen und noch mehr Besucher für die beiden Veranstaltungen zu begeistern“, sagt Messe-Projektleiterin Jennifer Weisheit.

Zum größten internationalen Berufswettbewerb für Köchinnen, Köche und Patissiers IKA/Olympiade der Köche werden im Oktober erneut rund 2.000 Köche aus mehr als 50 Nationen erwartet. Auf der begleitenden Fachmesse für Branchen der Gastlichkeit inoga präsentieren über 150 Aussteller in Zusammenarbeit mit den wichtigsten Verbänden angesagte Themen und neueste Trends in der Gastronomie.

„Der Vorverkauf für die Olympiade der Köche läuft auf Hochtouren“, so Weisheit. Mit über 2.100 verkauften Menütickets habe man schon Ende Mai den Endstand der Vorverkaufszahlen der letzten Olympiade 2012 übertroffen. Von 72 verfügbaren Menüs seien bereits 21 ausverkauft. Die begehrten Menütickets sind ebenso wie die inoga-Messeeintrittskarten im Online-Shop unter www.inoga.de erhältlich.

Folgende Menüs sind im Angebot:

Nationalmannschaften
3-Gang-Abendmenü, 54,00 €
19.00 Uhr Servicebeginn

Jugendnationalmannschaften
3-Gang-Mittagsmenü, 39,00 €
12.00 Uhr Servicebeginn

Gemeinschaftsverpflegung
Mittagsmenü, 19,00 €
12.00 Uhr Servicebeginn

IKA/Olympiade der Köche
Premiere feierte die IKA im Jahr 1900 in Frankfurt am Main. Seither treffen sich alle vier Jahre Nationalmannschaften, Jugendnationalmannschaften, regionale Köche-Teams und internationale Teams der Gemeinschaftsverpflegung, um den Olympiasieger in ihrer Disziplin zu küren. Veranstalter ist der VKD Verband der Köche Deutschlands. Seit 2000 ist die Messe Erfurt Gastgeber dieser traditionsreichen Kochkunstpräsentation, die zur letzten Veranstaltung im Herbst 2012 rund 24.000 Gäste aus 36 Ländern begrüßen konnte.

Philipp Liebisch

Das Top-Genussrestaurant JUWEL des romantischen Luxushotels in Kirschau, im landschaftlich wunderschönen Oberlausitzer Bergland in Sachsen, konnte den talentierten Koch Philipp Liebisch als neuen Küchenchef für sich gewinnen. Seit Anfang des Jahres kocht der 33-Jährige im Hotelrestaurant JUWEL und verwöhnt die Gaumen der Gäste mit seinen modernen Kreationen. Sein Handwerk, kulinarisch auf höchstem Niveau zu kochen, hat er bei Top-Köchen, wie Christian Jürgens (Burg Wernberg), Thomas Neeser (Lorenz Adlon), Stefan Neugebauer (Deidersheimer Hof) und Sauli Kemppainen (Berlin) gelernt.
Dass Philipp Liebisch zu Deutschlands Top Nachwuchs-Köchen zählt, zeigt nicht nur die aktuelle Gault & Millau Auszeichnung, bei der er 16 von 20 Punkten erhielt. Schon 2012 zeichnete ihn der Restaurantführer Gusto mit dem Titel „Newcomer des Jahres“ aus. Er bekam 2013 von Gault & Millau zwei Kochmützen sowie die Auszeichnung zum „Jungen Talent 2013“ und wurde von Berlin Partner zum Brandenburger Meisterkoch 2013 ernannt. Vor seinem Engagement im Luxushotel Bei Schumann, im sächsischen Kirschau, war er Executive Küchenchef des ZEITGEIST im DRIVE, der VW-Repräsentanz Unter den Linden, im Herzen Berlins.

In der Bewertung des Restaurantführers Gault & Millau heißt es, die Tellerlandschaft von Philipp Liebisch sei immer „selbsterklärend köstlich“. Der gebürtige Berliner vergesse nie, „wo Hauptprodukt und Zentrum liegen“ und macht seine Teller-Kreationen so für jeden aufgeschlossenen Gast verständlich. Seine kulinarischen Kochkünste können sich ausgewählte Stammgäste des JUWELS am Donnerstag, den 04.Februar, bei einem Flying Buffet auf der Zunge zergehen und sich im stilvollen Interieur des JUWEL von den einzigartigen Kreationen von Philipp Liebisch verzaubern lassen.

Glänzendes Genuss-Highlight – das JUWEL setzt kulinarische Maßstäbe

Das JUWEL im dreigeschossigen GENUSS-TEMPEL des Hotels Bei Schumann macht seinem Namen in jeder Hinsicht alle Ehre. In edlem Purpur und vornehmen Graunuancen gehalten, über die im Winter beheizbaren Fenster, bis hin zu Duftkompressen für die Gäste oder Bänkchen für die Handtaschen der Damen – nichts wird hier dem Zufall überlassen, um alle Sinne zu verwöhnen. Der umfassende Service und unaufdringliche Luxus bieten den perfekten, glänzenden Rahmen für ein ebenso perfektes kulinarisches Genuss-Erlebnis. Das JUWEL im Hotel Bei Schumann glänzt in jeder Hinsicht und setzt mit Philipp Liebisch, als neuen Küchenchef, neue kulinarische Maßstäbe in der Region.

www.bei-schumann.de

Weinzentrale Dresden

Weinzentrale Dresden blickt zurück

Für einen neu gewählten amerikanischen Präsidenten sind die 100 Tage nach Amtsantritt oft die wichtigsten. Danach werden die bisherigen Erfolge evaluiert, oft ist außerdem eine grobe Richtung zu erkennen, wohin es in den nächsten vier Jahren gehen soll. Auch die Weinzentrale von Jens Pietzonka hat jetzt gut drei Monate ihre Türen in der Dresdner Neustadt geöffnet, und die Ergebnisse können sich sehen lassen. Der Feinschmecker zählt sie zu den 40 besten Weinbars in Deutschland, und auch in den Gault&Millau 2016 wurde sie aufgenommen. Für die Zukunft ist die Richtung klar: weiter aufwärts.

Schon vor der Eröffnung am 24. August 2015 waren die Erwartungen an das neue Projekt des zweimaligen Sommeliers des Jahres Jens Pietzonka groß. Jetzt, ein gutes Vierteljahr, nachdem der Barchef seine Gäste offiziell in der neuen Bar begrüßt hat, ist es Zeit für einen ersten Rückblick. Die Bilanz: viele Weine, viele zufriedene Gäste und schon nach wenigen Wochen viele Auszeichnungen. Im Gault&Millau 2016 wird die Weinzentrale als „Einfach gut“ empfohlen, und auch für den Feinschmecker gehört sie 2015 zu einer der 40 besten Weinbars Deutschlands. Das freut den Chef Pietzonka: „Schon so kurze Zeit nach der Eröffnung so eine Anerkennung zu erhalten, ist ein großes Lob für mein Team und mich.“

Auch die Gäste in der Hoyerswerdaer Straße 26 stimmen dem offiziellen Urteil zu. „Die rund 40 Sitzplätze sind so gut wie immer ausgebucht, und das bunt gemischte Publikum mit Studenten, Einheimischen und Politikern ist in Dresden fast einmalig“, sagt Jens Pietzonka. Genug hat er aber noch lange nicht, und die nächsten großen Events werfen schon ihre Schatten voraus. Am 18. Dezember 2015 wird die Weinzentrale vom Deutschen Weininstitut (DWI) zur Riesling Lounge ernannt, damit ist sie die erste ihrer Art in Sachsen, Sachsen-Anhalt, Thüringen und Brandenburg. Dieser Titel wird Lokalitäten in verschiedenen deutschen Großstädten verliehen, die eine besondere Auswahl an deutschen Weinen im Portfolio haben. Ziel des DWI ist es, mit dieser Kooperation vor allem Menschen, die nicht in typischen deutschen Weinregionen leben, auf lockere, unkomplizierte Art, an die Erzeugnisse aus den Weinkellern des Landes heranzuführen. Genau das ist auch der Leitsatz der Bar von Pietzonka: die Gäste nicht belehren, sondern lieber Erfahrungen teilen und so die Weinwelt ein Stück entspannter machen.

Für das kommende Jahr gibt es in der Weinzentrale schon viele Pläne. Von Januar bis März 2016 wird es nächtliche Lesungen mit unterschiedlichen Autoren des Dresdner Verlagshauses geben, unter anderen werden Romanautor Francis Mohr und Popliterat Mike Altmann die Weinbar besuchen. Ein Comeback feiern im nächsten Jahr auch die beliebten Palettenparties. Schon vor der offiziellen Eröffnung und noch ohne Tresen und Mobiliar hatte Jens Pietzonka zum Start ins Dresdner Nachtleben auf die Baustelle eingeladen. Dabei gab es vier bis fünf unterschiedliche Weine, Musik und Knabbereien. Alle Pläne verrät der Barchef natürlich noch nicht, dass sich die Gäste aber auf die nächsten 100 Tage und mehr freuen können, steht bereits fest.

www.weinzentrale.com