Sachsen im neuen Gault&Millau – Weltklasse: Peter Maria Schnurr

 An der Spitze des kulinarischen Fortschritts in den neuen Bundesländern marschiert für den Geschmack der französischen Gourmet – Bibel Gault&Millau weiterhin Peter Maria Schnurr vom „Falco“ in Leipzig . In ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2018 schwärmen die Kritiker: „ Mit unveränderter Fulminanz kocht er seinen ganz eigenen Stil , scheut weder starke Aromen noch ungewöhnliche Ideen. Schnurr ist kein Mann der leisen Töne, er liebt es, seine Gerichte plakativ zu betiteln.

Wer Entenstopfleber als ‚ Planet Hollyfoie ‘ ins Rennen schickt, weckt hohe Erwartungen – sie werden mehr als erfüllt durch eine geschmacklich filigrane Version der Leber, di e gefroren in dünne Späne gehobelt wurde, dazu passen Kiwi – Kompott, Joghurtpulver, Limettengel und eine aromatisch dichte Haselnussmilch mit Bambustee. D ie Langoustine verweilt nur sekundenkurz in der glühend heißen Pfanne, wird dann in eine hauchdünn geschnittene, gepökelte Kalbszunge gehüllt und mit Mandarinenmarmelade, ätherischem Shiso und einer superben Wasabi – Creme serviert . “ Für solche Gerichte erhäl t er vom Gault&Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, wieder 19 von 20 möglichen Punkten , die für Weltklasse – Küche verliehen werden .

In der neuen Ausgabe bekommen nur zwei sächsische Köche eine höhere Note als im Vorjahr. Falk Heinrich von der „ Villa Esche“ in Chemnitz steigert sich „ auch dank einer dicken, zart gebratenen Tranche vom Steinbutt zu einem Austern-Avocadosalat, der mit Peperoncini, etwas Koriander und Zitronenzesten ein ausbalanciertes Spiel von Säure und Schärfe bietet “ auf 15 Punkte. Alexander Westphal vom „ Westphalenhof“ in Hoyerswerda erreicht 14 Punkte für Gerichte wie „ das in Gewürzmilch pochierte weiße Filet vom Schwarzen Heilbutt auf einem mit grünem Curry gewürzten Couscous“.

Die Tester besch reiben und bewerten insgesamt 30 Restaurants in Sachsen. 24 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus . Darunter sind auch die neu eröffneten oder erstmals bewerteten Lokale „eVitrum“ in Dresden und „C’est la vie“ in Leipzig (beide 14 Punkte) sowie „Maiwerts in der Villa Herzog“ in Dresden und „Planerts“ in Leipzig (je 13 Punkte). 

Hinter Spitzenkoch Schnurr teilen sich vier Küchenchefs Platz 2 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Sachsen . Für ihre inspirierten Gerichte bekamen sie wieder 17 Punkte:


Benjamin Biedlingmaier vom „ Caroussel“ in Dresden („ pochierte Goldforelle mit Sud, Kernen und Gel vom Granatapfel mit aufgesetzten Hibiskusblüten und einem stimmig en Tabouleh vom Hanfsamen mit Paprika, Minze und Gurke “);

Marcus Langer vom „Bean & Beluga“ in Dresden („ vom makellosen Lamm gibt‘s zunächst Bauch, Rücken und Leber in würzigem Lammjus mit wildem Brokkoli, Artischocken und einer Kugel Ziegenfrischkäse und dann einen Nachservice mit Lammbriespraline auf grünen Blumenkohlstreifen “);

Detlef Schlegel vom „Stadtpfeiffer“ in Leipzig („ sinnlich arrangiert kommt auch das Leberparfait von der exzellenten Taube mit Kaffeekrokant, geröstetem Brioche und Holundersorbet “);

Benjamin Unger vom „St. Andreas“ in Aue („ der ‚ Herbstwald ‘ bot auf einer Steinpilzcreme Kalbsbries , Steinpilze, eine Maronenkugel und gefrorenen Gänsestopfleber – Staub als feine Interpretation der Jahreszeit mit wohlig – warmen Aromen “). 

Den dritten Platz teilen sich mit 16 Punkten, bei denen nach dem Verständnis des Guides Kochen zur Kunst wird, Marcel Kube vom „ Atelier Sanssouci “ in Radebeul und Philipp Liebisch vom „ Juwel “ in Schirgiswalde – Kirschau . Kube bietet „seine Menüg änge wunschgemäß klassisch oder modern interpretiert. Feines vom heimischen Kalb erhält man zeitgemäß als Millefeuille von Zunge und Wange mit Schaum vom Bries in einer Emulsion von Roter Bete und Olivenöl; die Tradition repräsentieren grob gewürfelte Sülz e und gebackene Kalbskopfpraline mit Roter Bete “. Liebisch bereitet in seiner „sehr aufwendigen Küche den Hummer in einem mit Kaffee aromatisierten Krustentierfond und im Geleit von Pomelo (Flan und Perlen) und Gelee von kalt gefiltertem Kaffee mit Kaffeeb ohnensplittern “.

Im Vergleich zur Vorjahresausgabe serviert der Gault&Millau in Sachsen 8 langweilig gewordene Restaurants ab und nimmt 7 neu auf.

Der Guide erscheint im Münchner ZS Verlag (736 Seiten, 39.99 €).

Die besten Restaurants in Sachsen

19 Punkte

Falco in Leipzig

17 Punkte

St. Andreas in Aue

Bean & Beluga und Caroussel in Dresden

Stadtpfeiffer in Leipzig

16 Punkte

Atelier Sanssouci in Radebeul

Juwel in Schirgiswalde – Kirschau

15 Punkte

**Villa Esche in Chemnitz

Elements in Dresden

Gasthof Bärwalde in Radeburg bei Dresden

14 Punkte

*eVitrum in Dresden

Feengarten in Hartenstein

**Westphalenhof in Hoyerswerda

Campu s und *C’est la vie in Leipzig

Schillerstuben in Schkeuditz

* Newcomer ** Aufsteiger

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