Otto Koch

Die im Jahr 2010 von Otto Koch ins Leben gerufene Reihe „The Gourmet towers of the world“ wurde vergangene Woche in Osaka, Japan fortgesetzt. Nachdem Otto Koch mit seinem Team vom Restaurant 181 im Olympiaturm im Frühjahr 2011 den Hancock Tower in Chicago besuchte, im Mai 2012 das Restaurant Equinox im Swissôtel The Stamford in Singapore und in 2012 der Wiener Donauturm das Team vom Olympiaturm begrüßte, ging es dieses Jahr mit einigen Flugstunden mehr in die Millionenstadt Osaka im Süden Japans. Das Restaurant Tavola36 des Swissôtel Nankai begrüßte an zwei Abenden seine japanischen Gäste und Otto Koch kreierte zusammen mit dem dortigen Küchenteam um Küchendirektor Simon Fisher ein mehrgängiges Gourmetmenu. Die Gäste waren hellauf begeistert und das Team der japanischen Mitarbeiter hochmotiviert.

Am 27. März 2014 findet der Gegenbesuch statt. Küchenmeister Ikebe san wird zusammen mit Otto Koch ein deutsch-japanisches Menu im Restaurant 181 in München kreieren. Der Gala-Abend inklusive hochwertiger Weinbegleitung, Apéritif, Liftauffahrt beträgt ca. € 120,00.

Details zur Reservierung und zum Menu sind ab 10. Februar 2014 unter www.restaurant181.com einzusehen.

Kochen mit Martina und Moritz

Fortsetzung der Reihe Regionale Länderküche

Niederrheinische Küche – Herzhaft, kräftig und einfach gut
Die Region Niederrhein ist eher eine flache Landschaft, die sich nördlich von Köln und westlich einer Linie Düsseldorf – Duisburg bis an die holländische Grenze erstreckt. Freie Sicht bis zum Horizont, knorrige Kopfweiden, pappelgesäumte Landstraßen, langgestreckte Felder, bestens für Gemüse- und Ackerbau geeignet. Der Spargel vom Niederrhein ist berühmt, auch die Kartoffeln, die in dem sandigen Boden ebenfalls gut gedeihen, und die Äpfel aus der Grafschaft – und das schwarze Rüben- oder Apfelkraut. Man züchtet am Niederrhein Fische, Lämmer und auch Gänse, deren Eier eine begehrte Spezialität sind. Letztere haben die beiden Fernsehköche Martina und Moritz mitgebracht und servieren sie als ganz besonderes Rührei sowie mit roter Bete als verführerische Vorspeise. Sie bereiten Miesmuscheln zu – natürlich auf niederrheinische Art. Es gibt Kartoffel-Stampes mit Endivie und kross gebratenen Schweinebauch, außerdem knusprige Speckpfannkuchen aus Buchweizenmehl und am Ende einen fabelhaften Wirsingauflauf, der in einer Springform gebacken wird und fast wie eine Torte aussieht. Natürlich ist auch etwas Süßes dabei: knusprige Apfelpüfferkes, von denen man nicht genug kriegen kann …

Redaktion: Klaus Brock

Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer setzen die Reihe Regionale Länderküche fort – Mogen im WDR Fernsehen, Samstag, 04. Januar 2014, 17.20 – 17.50 Uhr in HD

www.martinaundmoritz.wdr.de
www.apfelgut.de

Kochen mit Martina und Moritz

Türkische Küche: Vorspeisen-Paradies Istanbul

Bunt, vielfältig und immer köstlich: Beinahe nirgendwo macht es mehr Freude, in die Kochtöpfe zu schauen und nach interessanten Vorspeisen zu suchen, als in der türkischen Metropole Istanbul. Von diesen Leckereien kennt man eine schier unglaubliche Vielfalt – denn jede Mahlzeit geht erst mal mit einer Auswahl von Vorspeisen los. Und deshalb präsentieren die WDR-Fernsehköche Martina und Moritz in ihrer heutigen Sendung eine ganze Reihe verschiedener Zubereitungen, damit auch wirklich Vielfalt entsteht. Es passen viele der Dips und Saucen untereinander gut zusammen, so dass man vielfältig mischen kann. Man kann sich einzelne Dinge aus dem Angebot herauspicken und als Imbiss servieren. Aber schön ist natürlich, wenn man für eine größere Runde von Gästen die ganze Auswahl zusammenstellt.

Redaktion: Klaus Brock

Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer im WDR Fernsehen, Samstag, 30. November 2013, 17.20 – 17.50 Uhr

www.martinaundmoritz.wdr.de

www.apfelgut.de

Christian Lohse

Sie lassen die Sterneküche leuchten, stehen aber selbst meist im Hintergrund. Für einen Abend nun sind sie die Stars: Bei der legendären Küchenparty im Gourmetrestaurant Fischers Fritz im Regent Berlin am 27. Oktober 2013 werden die Chefs aus der 2. Reihe ins Rampenlicht gerückt. Küchenchef Christian Lohse hat neben seinen eigenen vier Sous Chefs weitere sieben eingeladen und verwandelt zusammen mit ihnen die Küche in eine Bühne der Genüsse mit Food Stations, Live Music und Live Cooking.

Ruhm und Ehre dem Team, das hinter den Kulissen werkelt, denn sie halten dem Sternekoch den Rücken frei – und laut Küchenchef Christian Lohse sind sie alle in ihrem Fach die Nummer eins. Das können die „Schattenmänner“ aus der Spitzengastronomie nun im Berliner Zwei-Sterne-Restaurant des Luxushotels am Berliner Gendarmenmarkt unter Beweis stellen. An Kochstationen präsentieren sie kulinarische Highlights. Immer dabei: harmonisch korrespondierende Weine. Als Regisseur des Events öffnet Meisterkoch Christian Lohse bereits zum achten Mal die Türen zu seiner Wirkungsstätte, lässt sich von seinen Gästen über die Schultern schauen und verrät Tipps, Tricks und professionelle Kniffe.

Zum erneuten Male hat Christian Lohse zusammen mit dem Team des Fischers Fritz seine Beziehungen spielen lassen. So konnte das Berliner Luxushotel Regent Berlin für die diesjährige Auflage der erfolgreichen Küchenparty die Sous Chefs der Berliner Restaurants First Floor und Facil gewinnen. Auch das KaDeWe nimmt teil, ebenso wie das Restaurant Tantris aus München, das Marburger Esszimmer aus Marburg sowie das Parkrestaurant Rheinaue aus Bonn.

Special Guest des Abends ist Leonhard Bader aus Hamburg, und „Eisdealer“ Raffi verwöhnt die Gäste mit kalten Desserts.

Die „2.Reihe“-Küchenparty im Regent Berlin beginnt am 27. Oktober 2013 um 18:30 Uhr. Die Teilnahme kostet 179,- Euro pro Person und versteht sich inklusive Speisen, Weinen sowie Softgetränken. Reservierungen im Fischers Fritz unter der Telefonnummer: +49 (0)30-20 33 63 63.

„Küchenparty mit Kopfkissen“ – das Regent Berlin bietet ein spezielles Package für 399,- Euro im Einzelzimmer und 599,- Euro im Doppelzimmer an. Enthalten sind neben der Übernachtung im luxuriösen Superior Zimmer das Regent à la carte Frühstück, die Teilnahme an der Küchenparty, kostenloses WLan im gesamten Hotel sowie die freie Nutzung des Sauna- und Fitnessbereiches. Reservierungen bitte unter +49 (0)30-20 33 66 66.

www.regenthotels.com/berlin

Sarah Wiener

Neue 10-teilige TV-Reihe „Sarah Wieners Erste Wahl“ ab 16.09.13 auf arte – auch auf DVD erhältlich

Nachdem Sarah Wiener in der arte-Reihe „Die Kulinarischen Abenteuer“ auf ihren Entdeckungsreisen durch ihre Heimat Österreich, aber auch Italien, Frankreich und Großbritannien bereits die lukullischen Spezialitäten der jeweiligen Regionen erkundete, macht sie sich in der neuesten 10-teiligen TV-Reihe „Sarah Wieners Erste Wahl“ (ab 16.09. ebenfalls auf arte) in 7 europäischen Ländern auf die Suche nach den Wurzeln des Geschmacks und den besten Grundnahrungsmitteln. In jeder Folge steht das jeweilige Grundnahrungsmittel im Mittelpunkt sowie die Frage, wie es entstanden ist, woher es kommt und was man daraus machen kann.

Sarah Wiener (Köchin, Gastronomin, Buchautorin, Unternehmerin, engagierte Verfechterin gesunder Ernährung und artgerechter Tierzucht) besucht Nahrungsmittel-Erzeuger, die ihren Beruf noch mit Leidenschaft und in mühevoller Handarbeit ausüben. Sie erläutert uns in unterhaltsamen und informativen Episoden den Unterschied zwischen konventioneller und ökologischer Landwirtschaft ohne Pestizide oder Kunstdünger und wie es gelingt, auch pfleglich und verantwortungsbewusst mit der Natur und den Tieren umzugehen.

Sarah Wiener teilt für einige Tage das Leben der Bauern, Fischer, Imker und legt selbst Hand an. So hackt sie nicht nur Holz und hilft beim Mähdreschen, sie streichelt auch schwäbische Bienen (ohne auch nur einmal gestochen zu werden), pflückt – trotz Höhenangst – Äpfel direkt vom Baum, erntet am Fuße des Vesuvs die ideale Tomate für die ultimative Spaghetti-Soße (Stichwort: Corbara!) oder besucht die berüchtigte Heimat von Dracula und stellt fest, dass dort überaus reizende Menschen leben, die nicht nur mit Knoblauch kochen… Natürlich lässt Sarah Wiener es sich auch nicht nehmen, am Ende ihres Besuchs für die Gastgeber ein leckeres Gericht aus den regionalen Erzeugnissen zuzubereiten.

Neben den Reiseberichten zu den Ursprüngen unserer Grundnahrungsmittel bietet „Sarah Wieners Erste Wahl“ jede Menge interessanter Hintergrundinfos zu den regionaltypischen Lebensmitteln und deren Produktion, sozusagen Bildungsfernsehen in seiner köstlichsten Form – für alle, die auch mal auf den Teller und darüber hinaus schauen wollen!

Die Serie ist von Edel:Motion auf DVD erschienen. Nach den „Kulinarischen Abenteuern“ am 20.09.2013 erscheint die Kochbuch-DVDs „Sarah Wieners Erste Wahl“ mit über 7 Stunden Lauflänge in einem Mediabook inkl. 36-Seiten-Booklet nebst Illustrationen und allen Rezepten.

www.sarahwiener.de

MARCO POLO KOMPAKT

MARCO POLO KOMPAKT ist die neue Reihe digitaler Reise-Taschenbücher für eBook-Reader, Tablets & Co. Hochwertige Inhalte aus den beliebten MARCO POLO Print-Reiseführern können nun als kompakte Rubriken auf Lesegeräte geladen und anschließend flexibel für die Reisevorbereitung oder komfortabel vor Ort genutzt werden. Zum Start ist MARCO POLO KOMPAKT für acht Städte in vier Rubriken verfügbar.

Die digitalen Kompaktausgaben der MARCO POLO Print-Reiseführer im EPUB- und Mobi-Format überzeugen moderne Urlauber durch alle Vorteile eines eBooks: offline, interaktiv und mit Karte. Für jede der acht verfügbaren Destinationen sind vier verschiedene Kompaktausgaben der MARCO POLO Reiseführer als eBook erhältlich.

Sehenswertes: Die Kompaktausgabe „Sehenswertes“ informiert den Reisenden über die interessantesten Locations der Stadt. Ob die schönsten Museen, die imposantesten Plätze und Wahrzeichen sowie alle wichtigen Sehenswürdigkeiten und traumhafte Insider-Tipps – in diesem Guide erfährt der Leser alles über die wichtigsten Hot-Spots für seinen Kurztrip.

Einkaufen: Die besten Shopping-Adressen für jede Stadt liefert die Kompaktausgabe „Einkaufen“. Von Kleidung über Schuhe bis Souvenirs ist für jeden Style und Geldbeutel der passende Laden in den schönsten und kleinsten Winkeln der Stadt im Handumdrehen sofort ausgemacht.

Essen & Trinken: Nur auf der Durchreise? Dann bietet die Kompaktausgabe „Essen & Trinken“ Inspiration für den großen und kleinen Hunger. Hier bekommt der Reisende den besten Überblick über alle Restaurants in jeder Preiskategorie und kann sich vor Ort mit einheimischen Spezialitäten verwöhnen lassen oder die internationale Küche genießen – für jeden Geschmack ist eine Auswahl dabei.

Am Abend: Neigt sich der Tag dem Ende ist die Kompaktausgabe „Am Abend“ eine Wahl für unvergessliche Erlebnisse zur späten Stunde. Informationen über die besten Party-Locations der Stadt mit jeder Menge Tipps sichern ein unterhaltsames Abendprogramm.

Neben den bewährten MARCO POLO Insider-Tipps sind alle Kompaktausgaben mit einem praktischen Cityatlas ausgestattet. Sie bieten Offline-Karten samt Straßenregister für eine schnelle Orientierung vor Ort. Zusätzlich erleichtern Links zu Google Maps die individuelle Routenplanung. Ebenso ist in jeder Ausgabe das öffentliche Verkehrsnetz der jeweiligen Stadt enthalten und bietet eine schnelle Weiterleitung zur Fahrplanauskunft. Dank der praktischen Volltextsuche lassen sich Stichwörter in Sekundenschnelle finden. Mit Hilfe von Lesezeichen und persönlichen Notizen ist ganz einfach ein persönlicher Reiseplan erstellt.

Verfügbarkeit und Preise: Die Ausgaben der MARCO POLO KOMPAKT-Reihe sind ab sofort im Apple iBookstore, im Amazon Kindle-Shop und bei allen gängigen Onlinebuchhändlern erhältlich. Der Preis pro Ausgabe liegt bei 99 Cent.

Aktuell sind die Ausgaben für folgende acht Städte verfügbar: Berlin, Los Angeles, London, Madrid, München, New York, Paris und Prag. Weitere Städte folgen in Kürze.

Weitere Informationen zu den MARCO POLO eBooks: http://shop.marcopolo.de/Produkte/E-Books-Apps

"Süße Geschichten" im "ARD-Buffet"

Bonbons, Schokolade, Kuchen, Eiscreme – der Mensch braucht
etwas Süßes. Und genau darum geht es in der neuen Reihe
„Süße Geschichten“, die im „ARD-
Buffet“ startet. Die Serie von Ernährungswissenschaftlerin
Dr. Angelika Gördes-Giesen gewährt ungewöhnliche Einblicke
in die Herstellung und die Geheimnisse von allem, was süß
ist. Es geht vor allem um die Frage: Was ist noch alles drin
außer Zucker? Denn süß ist noch lange nicht süß – Schokolade
zum Beispiel schmeckt bekanntlich ganz anders als Light-
Limonade.

In der ersten „Süßen Geschichte“ am 18. Juli war Professor
Guido Ritter in seinem Genusslabor an der Fachhochschule
Münster dem Phänomen des süßen Geschmacks auf der Spur.
Zusammen mit seinen Studenten testete er Süßungsmittel, die
sich nicht nur im Geschmack unterscheiden, sondern auch in
den Küchenqualitäten. So ist Fruchtzucker zwar auch süß, hat
aber eine ganz andere Süßkraft wie Süßstoffe, die zudem
häufig auch bitter schmecken. Passend zur dieser ersten
„Süßen Geschichte“ bereitete Vincent Klink
Aprikosencrumble mit Vanillesahne zu.

„Süße Geschichten“, zehnteilige Reihe in loser Folge im „ARD-
Buffet“, Das Erste.

Weitere Informationen im Internet unter www.swr.de/buffet

Das „ARD-Buffet“ im Ersten: montags bis freitags von 11.05
Uhr bis 13.00 Uhr

Dagmar von Cramm

Dagmar von Cramm erklärt, wie man „grün kocht“

„Grün kochen – Nachhaltig essen und trinken ganz konkret“ lautet der Titel eines öffentlichen Vortrags am Dienstag, 25. Juni, an der Hochschule Albstadt-Sigmaringen. Interessierte sind herzlich dazu eingeladen. Referentin ist die freie Food-Journalistin Dagmar von Cramm. Ihre Bücher erreichen eine Gesamtauflage von über vier Millionen. Sie entwickelt Rezepte und verfasst Beiträge für bekannte Zeitschriften und tritt als Ernährungsexpertin in TV-Sendungen und Talkshows auf.

Eigentlich scheint es ganz einfach: wer „grün“ kochen will, sollte sich von den Jahreszeiten und der Region inspirieren lassen. Aber je tiefer man in Themen wie Ökobilanz oder Sozialverträglichkeit einsteigt, desto unklarer wird der Faktor „nachhaltig“. Dagmar von Cramm spricht in ihrem Vortrag über Produkte (saisonal und regional? Bio oder was? Tofu oder Wienerle?), den Transport (regional oder global? Schiff contra Flieger; Sieger: das Fahrrad; Verpackung) und das Kochen an sich (Energie sparen mit den Klassikern; Backofen mit Einschränkungen; Muskelkraft oder Maschine? Richtig kühlen; Küchenpapier, Folien & Co; Resteverwertung). Am Ende stellt sie die grünen Kochregeln zur Diskussion.

Die Veranstaltung findet am Hochschulstandort Sigmaringen in der Anton-Günther-Straße 51 im Raum 620 statt (Audimax, Gebäude 6) und beginnt um 17.30 Uhr. Der Eintritt ist frei.

Der Vortrag gehört zu einer vierteiligen Ringvorlesung zum Thema Nachhaltige Ernährung, die im Rahmen des Studium generale angeboten wird, und ist Teil der Reihe „Hochschule im Gespräch“.

Weitere Informationen unter: www.hs-albsig.de/termine
www.dagmarvoncramm.de

Dagmar von Cramm arbeitet mit CHROMA HAIKU Kochmesser

Gewinneinflussfaktoren im F&B-Bereich

Im Rahmen einer Webinar-Reihe findet am 1. Juli das Webinar „Gewinneinflussfaktoren im F&B-Bereich“ statt.

In dieser 60-minütigen Online-Veranstaltung zeigt der Trainer Uwe Ladwig den Teilnehmern die sieben Gewinneinflussfaktoren auf, um mehr Gewinn im F&B-Bereich zu erzielen. Hierzu zählen unter anderem die Größen „Umsatz pro Gast“, „Personalkosten“ sowie „Wareneinsatz“. Mithilfe einer Excel-Vorlage und Beispielzahlen aus einem Musterbetrieb errechnen die Teilnehmer, welche Einflussfaktoren den höchsten Erfolg haben. Dies können sie später dann auf ihren eigenen Betrieb anwenden.

Diese Webinar spricht Führungskräfte der Gastronomie, Hotellerie und GV an, die sich zum Ziel gesetzt haben, ihren Betrieb wirtschaftlicher anhand von fundiertertem Zahlenmaterial zu leiten. Das Wissen wird den Teilnehmern über eine internetbasierte Plattform an ihrem Arbeitsplatz oder zu Hause vermittelt. Dies ermöglicht, innerhalb kurzer Zeit Wissenslücken zu schliessen oder vorhandenes Know how zu aktualisieren, ohne Reisekosten oder Zeitverlust durch eine Anreise zu verursachen.

Informationen: Telefon 02154 / 953 52 45,
www.f-bsupport.de.

Cook and Chill von Ralf Dietz

„Cook and Chill“ – ein Konzept, das die Abläufe in den Küchen von vielen gastronomischen Betrieben revolutionieren könnte, wird das zentrale Thema einer Reihe von Kreativtrainings für Profis sein, die das Weinhotel Landsknecht ab Mai 2013 in mehreren Modulen anbieten wird. Geleitet werden die Seminare von Küchenchef Ralf Dietz, der das innovative Prinzip seit rund einem Jahr erfolgreich praktiziert, sich intensiv damit beschäftigt, es verfeinert und eigene Rezepte dazu entwickelt hat. „Das Verfahren ‚Cook and Chill‘, also ‚kochen und kühlen‘, basiert auf der Idee, die einzelnen Komponenten eines Gerichts direkt nach dem Eintreffen in der Küche zu verarbeiten, sie anschließend ’nur‘ herunter zu kühlen und damit für mehrere Tage haltbar zu machen“, erklärt Dietz. „Ganz entgegen des gängigen Prinzips, bei dem die meisten Zutaten separat unter Qualitäts- und Geschmacksverlust tiefgefroren werden. Das so in großen Teilen bereits tellerfertige Gericht wird erst kurz vor dem Servieren ergänzt und mit Hilfe eines Kombidämpfers auf Temperatur gebracht. Diese Vorgehensweise bringt eine ganze Reihe von Vorteilen mit sich, die beispielsweise von einer effizienten Arbeitszeitplanung in der Küche, optimierter Logistik, geringerem Wareneinsatz, gleichbleibender Speisenqualität bis hin zu einem sinkenden Energieverbrauch oder einem höheren Hygienestandart reichen. Letztlich sind Kosteneinsparungen im zweistelligen Prozentbereich möglich, wenn bestimmte Regeln eingehalten werden und die technischen Voraussetzungen gegeben sind.“

Vier Trainingsmodule für den interessierten Profikoch
Das erste Seminar-Modul findet am 14. und 15 Mai im Weinhotel Landsknecht in St. Goar statt und richtet sich an Unternehmer, Profiköche und Küchenchefs von Hotels, Pensionen und Restaurants mit etwa bis zu 150 Plätzen. Bei einem Preis von 900 Euro pro Teilnehmer – inklusive Verpflegung – werden die Grundkenntnisse in Theorie und Praxis rund um „Cook and Chill“ vermittelt, Techniken, Hilfsmittel, Erfahrungswerte und auch erste Rezepte vorgestellt. Die drei weiteren Seminar-Module bauen aufeinander auf, können individuell gebucht werden und finden jeweils vor Ort im Hause des Buchenden statt: Beratungsseminar „Küchenplanung“ (ab 960 Euro), fünftägiges Seminar „Konzept-Umsetzung und Vorort-Training für Ihren Betrieb“ (ab 4.800 Euro), viertägiges Seminar „Gastronomiekonzept ohne Fachkraft Koch“ (ab 3.600 Euro). Detaillierte Informationen zu den Seminarinhalten finden sich online unter www.landsknecht-kochcamp.de, Buchungen werden telefonisch unter 06741-2011 oder per E-Mail an info@hotel-landsknecht.de entgegengenommen.