Kabeljau und Garnelen von Tim Raue

Kabeljau und Garnelen von Tim Raue, zubereitet im Dampfgarer von KitchenAid

Zwei-Sterne-Koch Tim Raue hat Rezepte für die Großgeräte des amerikanischen Premiumküchengeräteherstellers KitchenAid entwickelt. Seit 2012 wurde sein Restaurant Tim Raue vom Guide Michelin mit zwei Sternen ausgezeichnet, 2015 eröffnete Raue bereits sein viertes Restaurant. Seine Küche ist puristisch asiatisch und zeichnet sich durch die Verwendung bewusst weniger Produkte aus.

Zutaten (für 4 Personen)

4 Stück Kabeljaufilet, ohne Haut und Gräten á 120 g 8 EL Orangenöl
Fleur de Sel
2 Stück Chicorée

1 Stück Trevisano
1 Orange
4 EL Ingwer, in feinste Streifen geschnitten 3 EL Kerbel, feinst geschnitten
2 EL Honigsenf
2 EL Reisessig für Sushi

Zubereitung

Tim Raue mariniert die Kabeljaufilets mit 4 EL Orangenöl, gibt sie auf ein Blech und gart sie im KitchenAid-Dampfgarer bei 85 Grad Celsius 8 Minuten. Anschließend nimmt er sie aus dem Dampfgarer und würzt sie mit Fleur de sel.

Den Chicorée und den Trevisano hobelt Tim Raue fein längs. Von der Orange reibt er zuerst die Schale fein ab und stellt sie beiseite, dann presst er den Saft aus. Den Orangensaft, die Orangenzeste, den Kerbel, Honigsenf, Orangenöl, den Reisessig und den Ingwer mixt er als Marinade zusammen, gibt sie über den Salat und

vermengt beides gut miteinander. Den Salat richtet er mittig in einem tiefen Teller an und gibt den Kabeljau darauf.

Garnelen mit Tomate und Passionsfrucht

Zutaten (für 4 Personen)

1 kg Garnelen, geschält und entdarmt 12 EL Olivenöl
Fleur de sel
2 EL Piment d’espelette

1,5 kg reife Tomaten, in 3mm dicke Scheiben schneiden 5 Passionsfrüchte
Schwarzer Pfeffer
20 Basilikumblätter

Zubereitung

Tim Raue mariniert die Garnelen mit 6 EL Olivenöl. Anschließend gart er sie im KitchenAid-Dampfgarer bei 80 Grad Celsius für 5 Minuten, danach würzt er sie mit Fleur de sel und Piment d’espelette.

Die Tomatenscheiben legt Tim Raue auf eine Platte und die Passionsfrüchte halbiert er. Das Fruchtfleisch wird entfernt und mit 6 EL Olivenöl verrührt, danach verteilt Raue es gleichmäßig über die Tomatenscheiben. Kurz vor dem Servieren würzt er es großzügig mit schwarzem Pfeffer und mit etwas Fleur de sel. Die Garnelen legt Raue obenauf und garniert sie mit den Basilikumblättern.

Weitere Informationen unter: www.KitchenAid.de

 Weitere Rezepte von Tim Raue:
http://www.gourmet-report.de/artikel/346533/Zitronenhuhn/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346532/Topinambur/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346531/Kabeljau/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346530/Dim-Sum-Teig/
http://www.gourmet-report.de/artikel/346529/Lamm-Buletten/

 

Piment

In der Adventszeit verfeinerte Piment Bratapfel und Weihnachtsgebäck wie Printen, Lebkuchen und Spekulatius. Das aromatische Gewürz gibt aber auch pikanten Speisen wie Wild, Lamm, Hackfleischgerichten, mariniertem Fisch, Suppen und Kohleintöpfen eine besondere Note. Es wird für die Herstellung von Wurst und Pastete sowie in Kombination mit Lorbeer und Wacholder für Sauerbraten verwendet. Mit einer Prise Piment lässt sich Pflaumenkuchen und -kompott, Früchtebrot, Obstdessert und Glühwein aufpeppen. Dabei schmeckt das Gewürz wie eine Mischung aus Nelken, Muskat, Zimt und Pfeffer. Es ist reich an Aromen sowie ätherischen Ölen und wird daher auch „Allgewürz“ genannt. Zudem unterstützt Piment die Verdauung, hilft bei Blähungen und soll bei Stress und Nervosität beruhigend wirken.

Piment sind die Beeren des immergrünen Nelkenpfefferbaumes, der zu den Myrtengewächsen gehört. Der Baum kann über zehn Meter hoch werden und ist auf den Antillen in der Karibik heimisch. Das Hauptanbaugebiet ist Jamaika. Die Beeren sind runzelig, dunkelbraun und ähnlich groß wie Pfefferkörner. Das Wort Piment stammt auch vom spanischen Wort „pimienta“ für Pfeffer. Die Früchte werden grün und unreif geerntet, da sie bis zur Vollreife an Aroma verlieren. Im Handel sind sie getrocknet im Ganzen und gemahlen erhältlich. Am besten kaufen Sie ganze Beeren, die bei Bedarf frisch mit einem Mörser zerstoßen oder in einer Gewürzmühle gemahlen werden. Ganze Beeren sind – kühl, dunkel und luftdicht gelagert – mehrere Monate haltbar. Aus den Beeren wird auch ein Öl gewonnen, das Likören und Kräuterschnaps zugesetzt wird.
Heike Kreutz, www.aid.de

Gault Millau 2014 – Hamburg

Wie zuvor in St. Georg bietet die im April umgezogene Anna Sgroi auch in Pöseldorf „ihre vertraute puristische Küche“, lobt die französische Gourmetbibel Gault&Millau in ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2014. Die „gebürtige Sizilianerin meidet vom marinierten Schinken bis zum berühmten Zicklein aus dem Ofen Effekthascherei, Luxusprodukte und extreme Aromen. Die gebratene Tranche vom Wolfsbarsch brauchte nicht mehr als den erdig- sauren Widerpart eines konzentrierten Artischockensuds. Und der Schmortopf von der Taube hatte eine solche geschmackliche Wucht, dass wir vergaßen, uns darüber zu wundern, wie altmodisch beilagenhaft hier noch Gemüse verarbeitet wird.“ Anna Sgroi erhält im Guide, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 16 von 20 Punkten. Sie stehen für „hohe Kochkunst und Kreativität”.

15 Punkte und damit jene Klasse, in der nach Gault&Millau-Verständnis Kochen zur Kunst wird, erreicht Alexander Tschebull in seinem „Tschebull“ an der Mönckebergstraße: „Die schnörkellose und wohldesignte Küche des gebürtigen Kärntners exekutiert die klassischen österreichischen Rezepte vom Alt-Wiener Tafelspitz bis zum warmen Marillenfleck mit großer Geschmackssicherheit und erlaubt sich immer mal wieder einen kleinen Scherz oder ein unverhofftes Sorbet – erwarten Sie also zwischen den zarten Flusskrebsen mit Gurken-Papaya- Vinaigrette auf dem Kohlrabicarpaccio ein Peperonisorbet.“

Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Hamburg verteidigen souverän Wahabi Nouri vom „Piment“ in Eppendorf und Christoph Rüffer vom „Haerlin“ im Hotel „Vier Jahreszeiten“, das „seinem Traditionsrestaurant ein prächtiges Facelift gönnte. Darin spielt Rüffer die Stärken einer großen Küche aus, ohne sich im Detail zu verlieren. Die Kompositionen sind aromatisch stets so ausgefeilt wie sein Steinbutt, den er in Nussbutter sautiert und mit geröstetem Hummer, Zwiebelcreme und Miso-Tamarinden-Hollandaise kombiniert. Und so wie er selbst auf Teamgeist setzt, verwendet er auch seine bestens eingekauften Waren. Jedes Blättchen, jedes Korn wird maximal verfeinert. Das kann im Extremfall so weit gehen, dass bei einem Gänseleberparfait mit Kaffeeschaum, Briochecreme, Kirscheis und mehr die Leber fast verzichtbar wird. Dafür beschert es auch Sensationen wie zum gebratenen Kalbsbries ein raffiniertes Wechselspiel von jungen Erbsen, pochiertem Spargel, Trüffelschaum und gehobelten Haselnüssen.“

Nouri, „ein gebürtige Marokkaner mit phänomenalem Gespür für Aromen, pflegt als Fundament eine recht klassische französische Küche, die er aber ohne Scheu um frappante Ideen bereichert: Melone mit Meerrettichschnee, Lachs mit Kaffeepulver… Und wenn er Lamm schlicht mit Zwiebeln serviert, kommen die in allen erdenklichen Formen, und steigen von irgendwoher die Aromen eines ganzen Gewürzladens auf.“

Beide erhalten vom Gault&Millau 18 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”. Eine höhere Note haben nur 13 Köche in Deutschland.

Platz 2 teilen sich mit je 17 Punkten für eindrucksvolle Gerichte Karlheinz Hauser vom „Seven Seas“ auf dem Süllberg und Thomas Martin vom „Jacobs“ in Nienstedten. Bei Hauser lebten „die Foie gras mit Roter Bete und Rauchmandeln oder der Hummer mit Popcorn und Karottentexturen von erstklassiger Ware und peniblen Zubereitung. Begeisternd war ein vegetarischer Gang“, so loben die Kritiker, „von dem wir uns am wenigsten erhofften: ausdrucksvolles Gemüse aus dem Alten Land, begleitet von einer Bucheckerncreme und dem raren Tomatenkernöl.“

Auf „der Speisekarte von Thomas Martins steht: ‚Von Hamburg in die Welt‘. Sein eigener Weg verlief eher umgekehrt, auch stilistisch. Er belebte seine Mittelmeerküche mit spanischen oder marokkanischen Akzenten, als das noch nicht schick war. Jetzt reitet er, etwas spät, finden wir, auf der neunordischen Welle mit. Dass sich die Küche auch auf asiatische Aromen versteht, bewies sie mit der wunderbaren Variation von der Makrele – unter anderem als Sashimi mit gekochten Kalbszungenstreifen und kandierter Gurke, Mousseröllchen vom Bauchlappen und Dashi mit Shiso-Kresse.“

Die Tester beschreiben und bewerten dieses Jahr insgesamt 31 Restaurants in Hamburg. 28 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen müssen, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Das schaffen wie Anna Sgroi auch die neu eröffneten, erstmals oder nach einer Pause wieder bewerteten Lokale „Atlantic“ im gleichnamigen Hotel der Außenalster, „Chez Fou“ in Altona, „Henriks“ in Rotherbaum und „Se7en Oceans“ an der Binnenalster (jeweils 14 Punkte) sowie das „Yoshi“ im Alsterhaus (13 Punkte).

Nicht viel übrig haben die Kritiker mal wieder für die Hamburger TV-Köche. In Tim Mälzers „Bullerei“ im Schanzenviertel „ist zwar alles in Ordnung, aber alles nicht so richtig erwähnenswert. Es wird Zeit, dass sich Tim Mälzer, der sonst so viele Ideen hat, mal um seine Gastronomie kümmert. Denn TV-Ruhm und lässiges Ambiente sind für kein Restaurant eine ewige Erfolgsgarantie“.Diese Kritik ist so unsachlich wie ungerecht. An anderer Stelle lobt der GM lässige, aber korrekt-kochende Restaurants. Hier handelt es sich um reine Effekthascherei des Gault Millaus. Gourmet Report testete erst in diesem Sommer die Bullerei und war angenehm überrascht, wie präzise dort gekocht wird. Das hatten wir nicht erwartet. Da kann man jederzeit hingehen!

Bei Steffen Henssler loben die Tester sarkastisch: „Das Restaurant erinnert in nichts an den Mario Barth der TV-Köche.“

Im Vergleich zur Vorjahresausgabe serviert der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault&Millau in der Hansestadt fünf langweilig gewordene Restaurant ab und nimmt sechs neu auf. Ferner beschreibt und klassifiziert der Gault&Millau Deutschland 2014 250 Hotels.

Ab sofort erhalten Genießer mit dem Erwerb der Printausgabe des Gault&Millau Deutschland 2014 auch Zugang zu den exklusiven Web&App-Services.

Gault&Millau Deutschland 2014 – Der Reiseführer für Genießer 31. Jahrgang, 736 Seiten, 29,99 Euro
ISBN: 978-3-86244-487-8  Christian Verlag München

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Hamburg

18 Punkte
Haerlin im Hotel Vier Jahreszeiten Piment in Eppendorf

17 Punkte
Jacobs im Hotel Louis C. Jacob in Nienstedten Seven Seas auf dem Süllberg

16 Punkte
Anna Sgroi** in Pöseldorf Landhaus Scherrer in Ottensen Le Canard nouveau in Ottensen

15 Punkte Fischereihafen-Restaurant in Altona Küchenwerkstatt in Uhlenhorst Osteria Due in Pöseldorf
Rive in Altona
Tschebull* in der City
Vleth in der Speicherstadt

*Aufsteiger **Newcomer

 

Unser Bericht zum Gault Millau 2014: www.gourmet-report.de/artikel/344791/Berlin-raeumt-ab-beim-Gault-Millau-2014/
Die Resultate aus den Bundesländern:
Berlin: www.gourmet-report.de/artikel/344792/Gault-Millau-2014-Berlin/
Baden-Würtemberg: www.gourmet-report.de/artikel/344793/Gault-Millau-2014-Baden-Wuertemberg/
Brandenburg: www.gourmet-report.de/artikel/344794/Gault-Millau-2014-Brandenburg/
Bremen: www.gourmet-report.de/artikel/344795/Gault-Millau-2014-Bremen/
Hamburg: www.gourmet-report.de/artikel/344796/Gault-Millau-2014-Hamburg/
NRW: http://www.gourmet-report.de/artikel/344797/Gault-Millau-2014-NRW/
Rheinland-Pfalz: www.gourmet-report.de/artikel/344798/Gault-Millau-2014-Rheinland-Pfalz/
Saarland: www.gourmet-report.de/artikel/344799/Gault-Millau-2014-Saarland/
Sachsen-Anhalt: www.gourmet-report.de/artikel/344800/Gault-Millau-2014-Sachsen-Anhalt/
Sachsen: www.gourmet-report.de/artikel/344801/Gault-Millau-2014-Sachsen/
Schleswig-Holstein: www.gourmet-report.de/artikel/344802/Gault-Millau-2014-Schleswig-Holstein/
Thüringen: http://www.gourmet-report.de/artikel/344803/Gault-Millau-2014-Thueringen/
Hessen: www.gourmet-report.de/artikel/344808/Gault-Millau-2014-Hessen/
Mecklenburg-Vorpommern: www.gourmet-report.de/artikel/344807/Gault-Millau-2014-Mecklenburg-Vorpommern/
Niedersachsen: www.gourmet-report.de/artikel/344806/Gault-Millau-2014-Niedersachsen/
Bayern: www.gourmet-report.de/artikel/344805/Gault-Millau-2014-Bayern/

Alle Restaurants von 15 bis 19,5 Punkten in Deutschland: www.gourmet-report.de/artikel/344804/Gault-Millau-2014-Restaurants/

Zum Vergleichen, der Michelin 2014 mit allen Sternerestaurants: http://www.gourmet-report.de/artikel/344782/Alle-Sterne-Restaurants-Deutschland-2014/

Gault Millau Hamburg 2013

Christoph Rüffer vom „Vier Jahreszeiten“ bildet mit Wahabi Nouri vom Piment im neuen Gault&Millau die Hamburger Küchenspitze – Nicht viel übrig haben die Kritiker für die Restaurants der Hamburger TV-Köche

 

Durch seine „schnörkellos präzise Küche mit klassischen Edelprodukten auf fast jedem Teller“ kocht sich der 39-jährige Christoph Rüffer vom Restaurant „Haerlin“ des Hotels „Vier Jahreszeiten“ nach dem Geschmack der französischen Gourmet-Bibel Gault&Millau in die kulinarische Spitze der Bundesrepublik. In ihrer jetzt erscheinenden Deutschlandausgabe 2013 preisen ihn die Tester: „Hier kehren wir gern im Winter ein. Wenn anderen beim beschränkten Angebot die Ideen ausgehen, kommt Christoph Rüffers Stärke am besten zur Geltung. Er ist ein Tüftler, der sich in jedes noch so simpel scheinende Produkt vertieft, der beständig probiert und verbessert. Ganz leise brachte er das ‚Haerlin‘ in den letzten zehn Jahr nach ganz oben – ohne Kochbuch, ohne Fernsehauftritte, ohne die heute fast obligaten Runden durch das Restaurant.“

Für Gerichte wie „Taubenbrust in Zitronenpfefferjus oder exzellenten Kaisergranat (gebraten und als Tatar) mit zweierlei Muskatkürbis (mit Ras el Hanout glasiert, als Crème mit karamellisierten Kürbiskernen), Salat aus gelber Karotte und Apfelspänen sowie einem Tupfer Aprikosenkompott“ bekommt er vom Gault&Millau, der nach dem französischen Schulnotensystem urteilt, 18 von 20 möglichen Punkten. Sie stehen für „höchste Kreativität und bestmögliche Zubereitung”. Eine höhere Note als Rüffer haben nur 13 Köche in Deutschland.

Er teilt sich nun Platz 1 der kulinarischen Hitparade des Gault&Millau in Hamburg mit Wahabi Nouri vom „Piment“ in Eppendorf, der seine 18 Punkte des Vorjahres „souverän verteidigte und immer neue Ideen aus dem Ärmel schüttelt. Sie wirken nie gesucht oder abgeguckt. Um die Süße eines nur zart angegrillten Langostinos zu betonen, platziert er ihn auf einem Couscous in Orange: mit Aprikose und Karotte. Passt nicht? Doch! Man muss die Möhre nur in Maracujasaft mit Vanille kochen. Die Variation von der Eismeerforelle würzt er verschiedenartig mit Kaffee und gibt dazu Pulpo als Pulver, Sorbet und ‚Röstspeck‘.“

Den beiden hanseatischen Kochkönigen folgen mit je 17 Punkten Karlheinz Hauser vom „Seven Seas“ auf dem Süllberg und Thomas Martin vom „Jacobs“ in Nienstedten. Bei Hauser „wurden die Geschmacksreisen ideenreicher. Schon die kalten Vorspeisen glänzten mit ebenso ausgefallenen
wie stimmigen Kräuterverbindungen: zum Hummer Kamille und Eukalyptus, zum Kaviar Waldmeister. Und zur Variation von Gänsestopfleber und Mais gibt‘s Tamarillogelee“. Martin „bereichert seine französische Küche nach Lust und Laune um norddeutsche, spanische oder nordafrikanische Aromen. Überraschend zum Pannfisch mit Senfsauce die Bratkartoffeln als geschmacksintensives Püree oder zur gebratenen Taube mit einer leber- gesättigten Sauce Rouennaise der (passende) Kontrast von Pfirsich, Fenchel und knuspriger Hirse.“

Die Tester beschrieben und bewerteten dieses Jahr insgesamt 32 Restaurants in Hamburg. 26 Küchenchefs zeichnen sie mit einer oder mehreren Kochmützen aus, wofür die Könner am Herd mindestens 13 von 20 möglichen Punkten erreichen müssen, was einem Michelin-Stern nahe kommt. Das schaffen auch das erstmals bewertete Lokal „Jellyfish“ in Sternschanze, das „Seafood und Fisch von seltenem Wohlgeschmack bietet, weil es alle Produkte aus der Aquakultur und dem ‚industriellen Fang‘ verbannte“ (14 Punkte), sowie das im Juni eröffnete „Coast by East“ in der Hafencity, durch „eine Art Küche, die am besten funktioniert, wenn man gar nicht so hungrig ist und nur den Gaumen mit einem pikanten Geschmack auskleiden möchte, während man über das Hafenbecken bis hinüber zur Elbphilharmonie schaut“ (13 Punkte).

Nicht viel übrig haben die Kritiker für die Restaurants der Hamburger TV-Köche. In Tim Mälzers „Bullerei“ im Schanzenviertel „ist alles in Ordnung, aber nicht so richtig erwähnenswert; das machen so auch viele andere und etliche für weniger Geld“. Bei Steffen Henssler gibt’s „eingehamburgerte Sushi, Nigiri und Sashimi sowie ewig ziemlich gleiche Hauptgerichte“.

Im Vergleich zur Vorjahresausgabe serviert der wegen seiner strengen Urteile und deren zuweilen sarkastischer Begründung von den Köchen gefürchtete, von den Gourmets mit Spannung erwartete Gault&Millau in der Hansestadt 1 langweilig gewordenes Restaurant ab („Steigenberger“) und nimmt 3 neu auf, 3 werden höher, 1 wird niedriger bewertet („Apples“).

Ferner beschreibt und klassifiziert der im Münchner Christian Verlag erscheinende Reiseführer für Genießer (808 Seiten, 29.95 €) 350 Hotels. Als zusätzliches Schmankerl bietet er auf 50 Seiten Restaurants und Hotels in Südtirol.

Für unterwegs gibt es den Gault&Millau auch als App fürs iPhone, iPad und bald auch für Android (7,99 €). Die App enthält den gesamten Inhalt der Buchausgabe und bietet Zusatzfunktionen zur Suche, Anfahrt und direkten Anwahl interessanter Restaurants.

Gault&Millau Deutschland 2013 – Der Reiseführer für Genießer 30. Jahrgang, Jubiläums-Ausgabe, 808 Seiten, Euro 29,95 ISBN 978-3-86244-203-4 Christian Verlag München

Die besten Restaurants des Gault&Millau in Hamburg

18 Punkte
Haerlin* im Hotel Vier Jahreszeiten
Piment in Eppendorf

17 Punkte
Jacobs im Hotel Louis C. Jacob in Nienstedten Seven Seas auf dem Süllberg

16 Punkte
Landhaus Scherrer in Ottensen Le Canard nouveau in Ottensen

15 Punkte
Fischereihafen-Restaurant in Altona Küchenwerkstatt in Uhlenhorst
Memory in Sülldorf
Osteria Due in Pöseldorf
Prinz Frederik im Hotel Abtei in Harvestehude Rive in Altona
Vleth in der Speicherstadt

*Aufsteiger

 

Alles zum Gault Millau 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343565/Gault-Millau-2013-Deutschland/

Gault Millau Berlin 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343566/GM-Berlin-Tim-Raue-ist-Bester/

Gault Millau Thüringen
www.gourmet-report.de/artikel/343568/GM-Marcello-Fabbri-ist-die-Nr1-in-Thuerigen/

Gault Millau Schleswig Holstein 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343569/Gault-Millau-Schleswig-Holstein-2013/

Gault Millau Sachsen Anhalt:
www.gourmet-report.de/artikel/343570/Gault-Millau-Sachsen-Anhalt/

Gault Millau Sachsen 2013:
/www.gourmet-report.de/artikel/343571/Gault-Millau-Sachsen-2013/

Gault Millau Saarland 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343572/GM-Saarland-Klaus-Erfort-05-Punkte-vor-Christian-Bau/

Gault&Millau Rheinland-Pfalz 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343573/Gault-Millau-Rheinland-Pfalz-2013/

NRW: Der neue Gault&Millau 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343574/NRW-Der-neue-Gault-Millau-2013/

Gault Millau Niedersachsen 2013
www.gourmet-report.de/artikel/343575/Gault-Millau-Niedersachsen-2013/

Gault&Millau in Mecklenburg-Vorpommern:
www.gourmet-report.de/artikel/343576/Gault-Millau-in-Mecklenburg-Vorpommern/

Gault&Millau in Hessen:
www.gourmet-report.de/artikel/343577/Gault-Millau-in-Hessen/

Gault Millau Hamburg 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343578/Gault-Millau-Hamburg-2013/

Gault Millau Bremen:
www.gourmet-report.de/artikel/343579/GM-Bremen-Norman-Fischer-ist-die-neue-Nr1/

Gault Millau Baden-Würtemberg 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343581/Gault-Millau-Baden-Wuertemberg-2013/

Gault Millau Bayern 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343580/Gault-Millau-Bayern-2013/

Gault Millau Historisch – 30. Jubiläum:
www.gourmet-report.de/artikel/343567/30-Jahre-Gault-Millau-in-Deutschland/

Gault&Millau Deutschland 2013 – Der Reiseführer für Genießer 30. Jahrgang, Jubiläums-Ausgabe, 808 Seiten, Euro 29,95 ISBN 978-3-86244-203-4 Bestellink portofrei Christian Verlag München

Wir gratulieren allen ausgezeichneten Köchen und freuen uns ganz besonders, dass so viele ausgezeichnete Köche wieder mit CHROMA Cnife arbeiteten!

Lea Linster

 

                   Tatar vom Rind mit Kartoffelwaffeln oder Fritten

 

Zutaten: für 4 Personen

Tartar:

    600 g  Rinderfilet (oder aus der Nuß)

    4 El Mayonnaise (mit viel Senf, scharf)

    4 Eigelb

    4 El Worcestersauce

    4 El fein geschnittene Zwiebel

    2 El fein gehackte glatte Petersilie

    2 El Schnittlauch1 El gehackte Cornichons

    2 El Kapern gehackt

    2 Tl Ketchup

    Saft einer ½ Zitrone, Salz, Pfeffer, Tabasco, Piment d’ Espelette oder Cayennepfeffer

Mayonnaise:

    1 El scharfer Senf

    1 Eigelb

    250 ml Öl (Traubenkernöl)

Kartoffelwaffeln:

    8 mehlige Kartoffeln (z.B. Sieglinde)

 


Für die Mayonnaise den Senf mit dem Eigelb verrühren. Ganz langsam das Öl einlaufen lassen, bis eine homogene glänzende Masse entsteht. Nicht vergessen: alles muss Zimmertemperatur haben.


Als erstes die Kartoffelwaffeln reiben – am besten mit einer Küchenreibe mit Waffelschnitteinsatz – in Wasser legen, damit sie nicht braun werden, danach gut abtrocknen.

In der Friteuse bei 160 Grad 4 Minuten frittieren. Auf ein Küchentuch legen. Zum Schluss noch einmal bei 180 Grad 1 bis 2 Minuten frittieren. Danach salzen.

Für das Tatar die Mayonnaise, die Eigelbe, das Ketchup und die Worcestersoße in eine Schüssel geben. Dann die Zwiebeln, Petersilie, Schnittlauch, die Gürkchen und die Kapern dazu. Das Fleisch durch den Wolf drehen und mit den Zutaten vermischen. Mit dem Saft einer ½ Zitrone, Salz, Pfeffer, Tabasco und Piment d’Espelette abschmecken.

Viel Spaß beim Ausprobieren!

Am Samstag, 28. Juli 2012 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen

 

Polettos Kochschule

Gefüllte Ofenkartoffel mit Lachs und Zwetschgenpizza mit Zimtsahne
 

Gefüllte Ofenkartoffeln mit Lachs
Zutaten für 4 Personen:
4  große festkochende Kartoffeln (à ca. 200 g, jeweils in ein Stück gebutterte Alufolie gewickelt und bei 200 °C im Ofen ca. 1 Stunde gegart)
200 g  Lachsfilet ohne Haut
100 g  Salatgurke
150 g  Crème fraîche
2-3 EL  fein geriebener Meerrettich (frisch oder aus dem Glas)
2 EL  Schnittlauchröllchen
4 TL Fliegenfisch-, Forellen-oder Lachskaviar
1  Spritzer Zitronensaft
Pfeffer aus der Mühle
Piment d’Espelette nach Belieben
Meersalz

1. Die Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, Ofen nicht ausschalten. Das Lachsfilet waschen, trocken tupfen und in 1 cm große Würfel schneiden. Eventuell noch vorhandene Gräten mit einer Pinzette entfernen.
2. Die Gurke schälen, längs halbieren. Kerne mit einem Löffel herauskratzen und die Gurke in kleine Würfel schneiden.
3. Die Kartoffeln aus der Folie wickeln. Oben einen Deckel abschneiden und die Kartoffeln jeweils mit einem Teelöffel oder Kugelausstecher aushöhlen. Dabei ringsherum einen kleinen Rand stehen lassen. Die ausgehöhlten Kartoffeln innen leicht salzen und in eine ofenfeste Form setzen.
4. Das heiße Kartoffelinnere und die Deckel mit einer Gabel grob zerdrücken und mit dem Lachs mischen. Die Crème fraîche, die Gurkenwürfel, den Meerrettich und den Schnittlauch unterrühren. Die Mischung mit Salz, Pfeffer, eventuell Piment d’Espelette und Zitronensaft abschmecken und in die Kartoffeln füllen.
Im Ofen nochmals etwa 5 Minuten erhitzen. Herausnehmen und mit dem Kaviar anrichten. Dazu passt ein grüner Salat.
Tipp:
Immer nur soviel von einer Meerrettichwurzel schälen, wie verbraucht wird. Rest in Folie wickeln und im Kühlschrank aufbewahren.
 

Zwetschgen-Pizza mit Zimtsahne
 

Zutaten für 6 Personen:
18  Zwetschgen
4 EL  geröstete, geschälte Haselnüsse
150 g  Marzipanrohmasse
1 EL  Zwetschgengeist
1  Platte frischer Blätterteig (auf Backpapier, aus dem Kühlregal)
3 EL  flüssige Butter
200 g  Sahne
1/2 Päckchen Vanillezucker
Prise Zimt

1. Die Zwetschgen waschen, halbieren und entsteinen. Die Nüsse grob hacken. Das Marzipan in kleinen Stückchen in eine Schüssel geben, mit den Nüssen und dem Zwetschgengeist verkneten.
2. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Den Blätterteig auf der Arbeitsfläche ausbreiten, 4 Kreise (à 12 cm Ø) aus dem Teig ausstechen, überschüssigen Teig entfernen und die Kreise samt Backpapier auf das Backblech ziehen.
3. Jeweils eine kleine Portion der Marzipanmischung in die Zwetschgenhälften füllen und diese mit der Schnittfläche nach unten auf den Teig legen. Die Zwetschgen mit flüssiger Butter bepinseln und die „Pizzen“ etwa 15 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen, lauwarm abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben. Die Sahne mit Vanillezucker und Zimt steif schlagen und dazu servieren.

Tipps:
Wer keine passenden Ausstechringe besitzt, verwendet zum Ausstechen umgedrehte kleine Schüsseln in der entsprechenden Größe.
Wenn keine Zwetschgenzeit ist, können Sie statt der frischen auch tiefgefrorene Zwetschgen verwenden. Aber auch Feigen, Äpfel oder Birnen passen gut auf die „Pizza“: Früchte in Scheiben schneiden, auf den Teigkreisen in kleinen Stückchen die Marzipanmasse verteilen, dann die Früchte darauf verteilen. Mit Butter bepinseln und backen.
Cornelia Poletto und Dennis Wilms wünschen guten Appetit!

Samstag, 19. Mai 2012 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen

Rezept: Landgockel

Rüssel und Andrack Landgockel

 
Hühnerbrühe
Für die Brühe:
eine Hühner-Karkasse
1 Möhre
100 g Sellerie
1 Stange Lauch
1 Knoblauchzehe
1 Zweig Petersilie
2 g Pfefferkörner, weiß
2 g Koriander
2 g Pimentkörner
1 Prise Meersalz
Die Karkasse im Ofen braun rösten. Möhren, Sellerie und den Lauch grob in Würfel schneiden, alle Zutaten in einem Topf garen und mit Wasser bedecken. Leicht köcheln lassen (nicht wallend). Aromate wie Petersilienzweig, halbierte Knoblauchzehe, Piment, Koriander, Pfeffer und etwas Salz ebenso hinzu geben. Etwa 40 min. bis 1 Stunde kochen lassen Aus dieser Brühe kann man die schönsten Suppen kreieren.

Hühnerbrust mit Gemüsesalat und Rouille-Cräckern
Für den Gemüsesalat:
5 Minimöhren oder 1 Möhre
5 Kaiserschoten
3 Minizucchini oder 1 Zucchini
4 Stangen grüner Spargel
1 Paprika, rot und gelb
 Rapsöl
1 EL   Fenchelpollen
Das Gemüse putzen und waschen, schälen, dann in kleine etwa gleich große Stücke schneiden und in Rapsöl al dente braten.
Die Paprika in Stücke geschnitten auf die Grillpfanne legen, mit etwas Öl beträufeln, mit Meersalz,  Fenchelpollen und Pfeffer würzen und in den Ofen geben. Wenn sie  gegart sind, aus dem Ofen nehmen, in Stücke schneiden und zum übrigen Gemüsesalat in die Pfanne geben und alles marinieren.
Für die Gemüse-Marinade:
½ Schalotte
1 EL Rapsöl
60 ml Weißweinessig
120 ml Geflügelbrühe
60 ml Orangensaft
1 Msp. Knoblauch
1 Zweig Oregano
Meersalz, Piment d´ Espelettes, Fenchelsamen, Senf

Geschnittene Schalotten in Öl anschwitzen. Mit Orangensaft ablöschen, reduzieren lassen, Essig und Brühe hinzufügen. Mit Piment d‘ Espelette, Fenchelsamen und Salz würzen. Kleingeschnittenen Knoblauch dazugeben und reduzieren lassen. Oreganozweig und Senf hinzufügen. Dann kurz vor dem Anrichten über die kurz angeschwitzten Gemüse geben.
Hühnerbrust:
2 Hühnerbrüste
2 cl Rapsöl
Salz und Pfeffer
Akaziensamen zum Bestreuen
Die Hühnerbrüste (bleiben am Knochen, mit Haut) mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl goldbraun anbraten. Dann bei 160 °C ca. 12 min im Ofen garen bis diese ein Kerntemperatur von 56 °C haben. Mit Akaziensamen bestreuen und vier gleichgroße Stück tranchieren.
 
Für die Rouille-Cräcker:
Ein Stück weißes oder Sauerteig-Baguette in 5 mm Scheiben schneiden und in Olivenöl oder kalt gepresstem Rapsöl anbraten.
Für die Mayonnaise (Rouille-Abwandlung)
2 Eigelb
1 TL Senf, mittelscharf
100 ml mildes Rapsöl
½ TL Zitronensaft
Salz, Pfeffer, Paprikapulver
Knoblauch
Eigelb mit dem Salz verrühren, Senf hinzu geben, dann nach und nach das Rapsöl unterrühren bis eine gute Emulsion entsteht. Falls die Rouille etwas zu dick wird, einen Esslöffel Wasser und einen Teelöffel Quark hinzugeben. Nun mit etwas Zitrone, Salz, Pfeffer, Knoblauch und Paprikapulver abschmecken. Kühl stellen, kurz vor dem Servieren werden die Cräcker mit Rouillemasse bestrichen und bei sehr starker Oberhitze goldbraun gratiniert. Kurz auf Kuchenpapier absetzen, dies verhindert, das etwaiges Öl abfettet.

Wein
Filzener Riesling Kabinett 2009
Saar
Weingut Piedmont
Claus Piedmont
Saartal 1
54329 Filzen/Konz
Tel: 06501 – 9 90 09
E-Mail: [## piedmont.weingut@t-online.de ##]

Koch
Harald Rüssel
Landhaus St. Urban
Büdlicherbrück 1
54426 Naurath / Wald
Tel: 06509 – 91 40 0
E-Mail: [## info@landhaus-st-urban.de ##]

Hähnchen/ Gemüse
Gemüse
Domänensiedlung
Gutsleiter Dr. Michael Köbler
54455 Serrig
Tel: 06581 – 91 45 0
E-Mail: [## hofgut@lebenshilfe-werke.de ##]

Thierry Roussey

Als persönlicher Chefkoch verwandelt Thierry Roussey regelmäßig die Wohnzimmer seiner Kunden in Top-Restaurants. Der in München lebende Franzose kreiert aus besten, frischen Zutaten exklusive Menüs. Privatfeiern und Geschäftsessen macht er damit zu einem unvergesslichen Erlebnis. Für Liebhaber sommerlicher Feste, die selbst ihr Organisationsgeschick und Küchentalent unter Beweis stellen wollen, hält der Profi wertvolle Tipps bereit.

Ich möchte meine Gäste gerne kulinarisch verwöhnen, aber auch Zeit für sie haben. Worauf sollte ich achten, Herr Roussey?: „Ein Spagat, der nicht ganz einfach ist! Am besten, Sie wählen die Vorspeise und das Dessert so aus, dass Sie diese bereits am Vortag zubereiten können. Zwischen- und Hauptgang sollten zeitlich gut abgestimmt sein; was sich am Tag der Feier gut vorbereitet aber bewerkstelligen lässt. Ihre Gäste und auch Sie selbst werden das Fest so sicher genießen.“

Bei der Gemüseauswahl kann ich im Sommer nichts falsch machen, oder?: „Ja und nein. – Im Sommer stehen uns viele saisonale Grundprodukte von bester Frische zur Verfügung, mit denen Sie ein gesundes und leichtes, farbenfrohes und ausgefallenes Menü zaubern können. Achten Sie unbedingt auf die Qualität. Idealerweise kaufen Sie beim Gemüsehändler ihres Vertrauens oder direkt beim Produzenten – auf dem Markt oder beim regionalen Bauern. Wer Stolpersteine vermeiden will, sollte in jedem Fall vorab bei seinen Gästen erfragen, ob einzelne Zutaten nicht gegessen werden können.“

Welches Gewürz macht ein Sommeressen perfekt?: „Besondere Raffinesse können Sie Ihren Fleisch- und Fischspezialitäten mit Piment d’Espelette verleihen. Dieser milde französische Gourmet-Chili hat eine fruchtig-süße Note und hebt den Geschmack vorzüglich. In seiner Heimat, der französischen Baskenregion Labourd, ist Piment d’Espelette kaum aus der Küche wegzudenken.“

Welches Kochutensil sollte in meinem Gastgeber-Haushalt nicht fehlen?: „Wer seinen Gästen besonders gut gelungenes Kurzgebratenes servieren möchte, sollte sich früher oder später eine gusseiserne Pfanne zulegen. Diese benötigt zwar mehr Zeit zum Aufwärmen, eignet sich aber besonders gut zum scharfen Anbraten des Fleisches. Auch Gemüse lässt sich gut und schonend darin garen.“

Über Thierry Roussey
Der in München lebende Franzose Thierry Roussey – Ihr persönlicher Chefkoch – serviert seinen Kunden exklusive französische Küche in den eigenen vier Wänden. Für zwei bis zwölf Personen verwandelt er das heimische Wohnzimmer oder den Geschäftsraum von Firmen in ein Top-Restaurant. Dass französische Küche nicht teuer sein muss, zeigt der Preis: Drei Gänge bietet Roussey ab 59 Euro pro Person zuzüglich einer Basispauschale an. Neben vielen Privatpersonen zählen renommierte Unternehmen wie Peugeot Bayern, Jacques Wein Depot, Lacroix, Nestlé, Gore, Richemont Europa, oder die European Southern Observatory zu seinen Kunden. Seine berufliche Karriere startete Roussey 1986 nach dem Besuch einer Hotelfachschule und Ausbildung zum Sommelier sowie Barmann: Als Sommelier und „Maître d`Hôtel“ war er in verschiedenen Restaurants und Sterne-Hotels in Kamerun, Frankreich und England tätig, darunter auch das 4-Sterne-Haus Sofitel und das Hotel Disneyland in Paris.

Weitere Informationen sowie aktuelle Menüvorschläge unter www.thierry-roussey.de

Rettung für Mallorcas Mandeln

Manch ein Tourist hat es schon bemerkt: Auf Mallorca blühen immer weniger Mandelbäume. Der Grund ist einfach und bedauerlich, kali­fornische und türkische Mandeln sind billiger, für die mallorquinischen Bauern lohnt sich die mühsame Ernte von Hand immer weniger. Aber Bäume, an denen die reifen Mandeln hängen bleiben, blühen im nächsten Jahr nicht. So einfach ist das.

Jetzt haben sich fünf zielstrebige Mallorquinerinnen, zwei Freundinnen und ihre Schwiegertöchter, zusammengetan, um der Insel-Mandel zu neuer Blüte zu verhelfen. Sie haben aus den Koch­büchern ihrer Großmütter alte Familienrezepte herausgesucht und drei Gewürzmischungen erdacht, die sie jetzt unter dem Namen „Ametlla“ auf den deutschen Markt bringen. Für Fisch und Pasta empfehlen sie die Mischung aus Mandeln, Petersilie, Oregano, Zitronenschale, Ingwer und Safran, für Fleisch oder auch Gewürz­butter die aus Mandeln, Trockentomaten, Rosinen, Orangenschale, Piment und Zimt, für die süße Variante gibt es eine Mischung aus Mandeln, getrockneten Aprikosen und Zitronenschale. Alles sehr einfach zu handhaben, ohne Konservierungs- oder Farbstoffe und ausgesprochen lecker.

Die hübsch verpackten Mischungen mit kleinem Rezeptbuch und Holzklammer zum Wieder-Verschließen geöffneter Aromaverpackungen kann man bei www.oschaetzchen.com für 14,80 € (plus Versand) bestellen.

www.ametllademallorca.com

Beim „Gault Millau“ liegen die Köche ohne TV-Präsenz vorn

Beim „Gault Millau“ liegen die Köche ohne TV-Präsenz vorn

TV-Prominenz schützt vor Tadel nicht, und beständige Qualität wird belohnt. Auf diese Formel lassen sich die Bewertungen im jüngsten Gourmet-Führer „Gault Millau“ für Hamburger Restaurants bringen. Thomas Martin vom „Louis C. Jacob“ bekommt zusammen mit Wahabi Nouri vom „Piment“ die Höchstnote 18 von 20 möglichen Punkten. Sie gelten damit als Hamburgs beste Kulinarik-Adressen.

Lesen Sie den gesamten Bericht bei WELT online:
http://www.welt.de/print/die_welt/hamburg/article11071165/Beim-Gault-Millau-liegen-die-Koeche-ohne-TV-Praesenz-vorn.html

GM KOCH DES JAHRES 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336760/GM-Koch-des-Jahres-2011-Mario-Lohninger.html

GAULT MILLAU BADEN-WüRTTEMBERG 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336763/Gault-Millau-Baden-Wuerttemberg-2011.html

GAULT MILLAU BAYERN 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336764/Gault-Millau-Bayern-2011.html

GAULT MILLAU 2011 IN BRANDENBURG: http://www.gourmet-report.de/artikel/336765/Gault-Millau-2011-in-Brandenburg.html

GAULT MILLAU 2011 IN BREMEN: http://www.gourmet-report.de/artikel/336766/Gault-Millau-2011-in-Bremen.html

GAULT MILLAU HAMBURG 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336767/Gault-Millau-Hamburg-2011.html

GAULT MILLAU HESSEN 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336768/Gault-Millau-Hessen-2011.html

GAULT MILLAU MECKLENBURG-VORPOMMERN 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336769/Gault-Millau-Mecklenburg-Vorpommern-2011.html

GAULT MILLAU NIEDERSACHSEN 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336770/Gault-Millau-Niedersachsen-2011.html

GAULT MILLAU NRW 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336771/Gault-Millau-NRW-2011.html

GAULT MILLAU RHEINLAND-PFALZ 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336772/Gault-Millau-Rheinland-Pfalz-2011.html

GAULT MILLAU SCHLESWIG-HOLSTEIN 2011:
http://www.gourmet-report.de/artikel/336776/Gault-Millau-Schleswig-Holstein-2011.html
GAULT MILLAU SAARLAND 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336773/Gault-Millau-Saarland-2011.html

GAULT MILLAU SACHSEN 2011: http://www.gourmet-report.de/artikel/336774/Gault-Millau-Sachsen-2011.html

GAULT MILLAU 2011 IN SACHSEN-ANHALT: http://www.gourmet-report.de/artikel/336775/Gault-Millau-2011-in-Sachsen-Anhalt.html

GAULT MILLAU Deutschland
Bestellmöchlichkeit: 978-3-86244-002-3