Das erste vegane Menü in Französisch-Polynesien

The Brando, die exklusive Privatinsel im Tetiaroa Atoll, bietet als erstes Luxushotel in Französisch-Polynesien ein veganes Menü an. Zusätzlich zu den polynesisch-inspirierten Gerichten und der klassisch-französischen Küche von Guy Martin, Chefkoch im Michelin-prämierten Le Grand Véfour in Paris, offeriert The Brando jetzt ein spezielles veganes Menü von Kelvin Au-Ieong.

Veganer Spitzenkoch im The Brando
Für The Brando hat der bekannte Chefkoch Kelvin Au-Ieong, Besitzer und Erfinder des berühmten Invitation V, einem Vegan-Bistro in Montreal, Quebec, ein veganes Menü der Extraklasse kreiert. “Es war mir eine Ehre in dieser Zusammenarbeit mit The Brando ein exklusives veganes Menü zu erschaffen.“ sagte Au-Ieong. „Wie das Resort, bin auch ich ein leidenschaftlicher Verfechter von Innovation, Nachhaltigkeit und dem Nutzen von lokalen Ressourcen.“. Bei den originellen Gerichten lässt sich der Spitzenkoch von seinen Reisen inspirieren und verwendet ausschließlich Gemüse und Obst aus dem inseleigenen organischen Garten. Das Küchenteam, das die speziell entworfenen Gerichte kocht, wurde vom Chef höchstpersönlich eingewiesen und professionell angelernt. Die veganen Spezialitäten werden im Beachcomber Café, im Les Mutinés fine dining Restaurant und auf Wunsch natürlich auch in der eigenen Villa zubereitet.

Eine vegane Reise durchs Paradies
Chefkoch Au-Ieong hat ein veganes Geschmackserlebnis erschaffen: In Teig gebackene Artischocken mit cremiger Tartar-Sauce, feinen Pilzravioli und saftige gefüllte Pilze in Zwiebel-Sauce und Raukesalat eröffnen das Menü. Es folgen Gemüse in Kokosmilch und grünem Curry, Tofugulasch in Rotwein an organischen braunen Reisnudeln mit Gemüsebällchen. Köstliche Mango Crème brûlée mit reichem Kohl und Schokoladekuchen runden das Menü ab. Zusätzlich zum veganen Menü werden vegane Weine und Biere in allen Restaurants und beim privaten Villenservice gereicht. Das Menü ist im Preis für die Übernachtungen mit Halbpension inkludiert.

www.thebrando.com

Paolo Sari

Paolo Sari – dieser Name sorgt seit Neustem für genussvolle Freudenschreie in Monaco. Denn seit einiger Zeit verwöhnt der Küchenchef des Restaurants Elsa im Monte-Carlo Beach Hotel seine Gäste mit einem weltweit einmaligen, 100-prozentig biologischen Angebot. Für diese Kochkünste wurde ein Stern im Guide Michelin verliehen – und damit ist das Elsa das erste 100-Prozent-Bio-Restaurant mit einem Michelin-Stern. Aber nicht nur das. Die Verantwortlichen des Elsa dürfen sich auch über eine weitere Auszeichnung freuen: Als erstes Gourmetrestaurant der internationalen Monte Carlo SBM Resorts erhielt der Feinschmeckertempel durch die Organisation ECOCERT die begehrte Zertifizierung für die Verwendung von 100 Prozent organischen Lebensmitteln. Die französische Organisation zur Bio-Zertifizierung stufte das Spitzenrestaurant sogar in die Kategorie drei ein – die strengstmögliche. Das Restaurant kann sich jetzt dank des Talents und der Kreativität des Küchenchefs Paolo Sari unter den großen französischen und monegassischen Restaurants positionieren.

Die Société des Bains de Mer zu der das Monte-Carlo Beach gehört, bestätigt durch diese Auszeichnung ihr Engagement für eine umweltfreundliche Philosophie und den angestrebten respektvollen Umgang mit der Natur. Das Monte-Carlo Beach hat sich für die kommenden zwei Jahre verpflichtet, hundertprozentige Bio-Gastronomie anzubieten. Spitzenkoch Sari verwendet ausschließlich biologisch angebautes Gemüse und Obst, verarbeitet nur Fleisch von artgerecht gehaltenen Tieren und bezieht überwiegend Produkte von kleinen Erzeugern aus der Region. Saris Kochkunst ist eine Zusammenführung von Tradition und Innovation, die Kombination aus Simplizität und Leichtigkeit. Seine Intention ist es, sich auf das Wesentliche des Geschmacks zu besinnen.

Der in Venedig geborene Sari übernahm vor zwei Jahren die Leitung der Küche im 5-Sterne Monte-Carlo Beach Hotel, nachdem er bereits andere Spitzenengagements in Italien, Korea, der Schweiz und den USA innehatte. Im Monte-Carlo Beach Hotel ging der Küchenchef einen außergewöhnlichen Weg: Er führte im Jahr 2012 das Konzept Beach goes Bio ein, woraufhin die ECOCERT-Auszeichnung folgte. Er managt 75 Mitarbeiter in den fünf Restaurants des Monte-Carlo Beach (Elsa, Le Deck, La Vigie, Las Cabanas und Le Sea Lounge).

Sari arbeitet daran, auch die anderen Hotelrestaurants biologisch umzugestalten. Viele Menschen verbinden gesundes Essen noch immer mit kulinarischem Verlust. Sari möchte Gästen zeigen, dass die am besten schmeckenden Nahrungsmittel auch diejenigen sind, die gut für sie sind. Oder um es mit den Worten Winston Churchills zu sagen: „Man soll dem Leib etwas Gutes bieten, damit die Seele Lust hat, darin zu wohnen.“

Wer sich von Saris hervorragender Küche selbst überzeugen möchte, sollte sich nicht das Probier-Menü für 98 Euro oder das A-la-Carte-Gericht ab 115 Euro entgehen lassen. Das ganzheitliche Entspannungs-Paket bietet freien Zugang zum Monte-Carlo Beach Club, eine Sonnenliege, Brunch im Elsa und eine Gesichtspflegebehandlung für nur 200 Euro. Das Angebot gilt noch bis zum 19. Oktober 2014.

Lesen Sie auch unseren letzten Monaco Bericht vom Mai diesen Jahres:
www.gourmet-report.de/artikel/345454/Mailand-Monaco-Cote-d-Azur-Genua-und-Florenz/

Giovanni Arias

Gourmets sprechen von gesundheitlicher Gourmetküche, wie sie zum Beispiel im Canyon Ranch Hotel Miami Beach von Küchenchef Giovanni Arias und seinen feinen, organischen Rezepten gezaubert wird. In den drei Restaurants Canyon Ranch Grill, Carillon Lounge und The Cabana verbindet er das ganzheitlich gesunde Konzept des All-Suite-Hotels mit prämierter Fünf-Sterne-Küche.

Küchenchef Giovanni Arias bringt einen neuen Ansatz in die gesundheitliche Küche und verwöhnt die Gäste mit ausgezeichneten Gourmetgerichten, wie beispielsweise Avocado-Tartar, Vollkorn-Pancakes mit frischen Beeren oder Grünkohl-Erdnusssalat. Das Hauptaugenmerk seiner Gerichte liegt auf leichter Schonkost, die mit frischen Meeresfrüchten und ausgesuchten Fleischwaren ergänzt wird. Dabei wird darauf geachtet, dass die Zutaten nur dann verwendet werden, wenn sie Saison haben und deshalb immer frisch serviert werden können. Im Luxushotel werden besonders biodynamische sowie organische Speisen und Getränke zubereitet, die einen gesunden Lebenswandel unterstützen. Jedes Gericht ist auf der Speisekarte mit seinen Nährwerten und Kalorien gekennzeichnet, so dass die Gäste ganz einfach ihre individuellen Ernährungsratschläge befolgen können.

Die Zutatenliste der Gourmetküche entspricht einer ausgewogenen und gesundheitsfördernden Ernährung und sieht beispielsweise viele Proteine, wie beispielsweise Soja, Eier und Hülsenfrüchte ebenso wie die fettärmsten Filets von Tier und Fisch vor. Hinzu kommen bei wenig Salz viele frische Kräuter und faserreiche Lebensmittel, wie ganze Früchte, Gemüse und Vollkorn. Die Küchenchefs meiden darüber hinaus ungesättigte Fettsäuren und künstliche Süßungsmittel bei der Zubereitung. So kommen beispielsweise die Artichoke Fries aus dem Backofen und nicht aus der Fritteuse.

Im Canyon Ranch Grill speisen die Gäste direkt am Strand mit Blick auf den Atlantik. In der Carillon Lounge neben der Hotellobby werden Drinks für den gesundheitsbewussten Gast kreiert. Die Barista servieren sowohl biodynamische Weine und Biere, als auch klassische und innovative Cocktails, wie beispielsweise den „Purple Pillow“ mit Lavendelwodka, Heidelbeeren, Brombeeren und Limette. Gäste, die selbst eine Cocktailidee haben, können diese mit den passenden Zutaten gleich an der Bar umsetzen. Das Poolcafé The Cabana serviert Canyon Ranch-Gästen Fruchtsäfte, biologische Mix-Getränke und kühlende Smoothies an die vier Außenpools des Strandhotels.

Das Canyon Ranch Hotel & Spa Miami Beach gehört zu den Canyon Ranch Health Resorts, die weltweit seit mehr als dreißig Jahren zu den führenden Wellness-Lifestyle-Resorts zählen. Bis November 2008 wurde in Miami Beach das legendäre Carillon Hotel saniert und als Canyon Ranch Resort mit einem 7.000 Quadratmeter großen Wellness Spa wieder eröffnet. Heute erholen sich die Gäste mit einem umfassenden Wellness-Programm und einer Auswahl an täglich über 40 Wellness- und Fitnessangeboten in den 150 Suiten des All-Suite-Hotel, die auf den weißen Sandstrand und den Atlantik blicken. Das ganzheitliche Spa wurde bei Tripadvisor auf den dritten Platz der besten Hotel-Spas der Vereinigten Staaten gewählt.

www.canyonranch.com/miamibeach

Weinproduktion, Nachhaltigkeit, Abwassermanagement

Zum Wohl – für Genießer und Natur

Nachhaltige Weinproduktion dank intelligentem Abwassermanagement

Stichworte: Weinproduktion, Nachhaltigkeit, Abwassermanagement

Hinter den Weinproduzenten liegen anstrengende Wochen. Bis die edlen Tropfen in der Flasche sind und ihre Kellerruhe antreten, herrschte Hochbetrieb an den einzelnen Verarbeitungsstationen für Rot- und Weißwein. Um das an diesen Stationen eingesetzte Wasser aufzubereiten, und um die anfallenden Abfälle bestmöglich zu verwerten, geht das EU-Projekt Sustavino, koordiniert vom ttz Bremerhaven, neue Wege: Durch die Messung der Belastung des Wasser und der organischen Abfälle können die optimale Aufbereitung bestimmt und Wertstoffen zurückgewonnen werden. Die Probennahmen auf insgesamt vier Weingütern machen deutlich: Eine Optimierung des Abwassermanagement duldet – im Interesse von Produzenten, Verbrauchern und Umwelt – keinen Aufschub.

Bei dem entspannten Genuss eines guten Weines kommt nicht jedem das Thema Umweltschutz in den Sinn. Dennoch ist es naheliegend, spielt doch das grüne Image bei der Weinproduktion eine zunehmend größere Rolle und gewinnt an Zugkraft für das Marketing. Bei der Weinproduktion fallen große Abwassermengen an, die teilweise hohe Mengen an festen organischen Substanzen enthalten. Da die Produktionsabläufe saisonal ablaufen, können in Hochzeiten Schock-Belastungen der kommunalen Abwasserbehandlungssysteme auftreten. Ist das Weinanbaugebiet nicht an die Kanalisation angeschlossen, können nachhaltige Beeinträchtigungen von Seen und Flüssen die Folge sein.

Bis zu 600 Liter Wasser werden pro Reinigungsschritt bei der Produktion eingesetzt – zur Spülung der Fässer und Tanks, Reinigung des Transportlasters und Säuberung der Weinpresse und Gärtanks. Bisher wird das Wasser aus allen Prozessschritten gleich behandelt – und ohne Aufbereitung zumeist in die Kanalisation geleitet. Dieser Umgang mit der Ressource hat auch finanzielle Nachteile für die Produzenten: Da die Belastung mit organischen Stoffen in Weinbaugebieten saisonal stark steigt wird in manchen Regionen, wie z.B. in der Pfalz, eine sogenannte „Weinbauzusatzgebühr“ fällig. Weinproduzenten zahlen damit den erhöhten Strombedarf, der Klärwerken durch einen höheren Verschmutzungsgrad des Wassers entsteht.

Außerdem gehen im Prozess biologisch aktive Reststoffe wie Polyphenole und Antioxidantien verloren – potenzielle Wertstoffe für Anwendungen in der Kosmetik-, Pharma- und Lebensmittelindustrie. Bisher enden diese Substanzen, die vorwiegend in den festen Rückständen der Weinproduktion vorhanden sind, vielfach auf dem Acker. Das ttz Bremerhaven arbeitet daran, diese Reststoffe zu Wertstoffen weiter zu entwickeln.

Im EU-Projekt Sustavino wird eine differenzierte Optimierung entwickelt, um das Abwasser- und Reststoff-Management effizienter zu gestalten. Um die wissenschaftlichen Werte zu ermitteln, wurden auf Weingütern in Spanien, Rumänien, Ungarn und Deutschland Proben entnommen. Der einzige Produzent aus Deutschland ist das Weingut Holstein aus Kindenheim. „Meine Kunden sind in der Regel sehr an der Produktionsart der von Ihnen genossenen Weine interessiert. Mit der Teilnahme am Projekt Sustavino erarbeiten wir uns ein Gütesiegel, das unseren ökologischen Pionierstatus gut kommunizierbar und nachprüfbar macht“, begründet Thilo Holstein seinen Entschluss zur Projektteilnahme. Damit trägt Holstein dem zunehmenden Verbraucherinteresse an der Umweltbilanz von Wein Rechnung.

Mitarbeiter des Bereichs Wasser-, Energie- und Landschaftsmanagement des ttz Bremerhaven begleiten momentan die Produktion in Kindenheim. Die Proben werden auf Indikatoren für den Grad der organischen Verschmutzung, Nährstoffgehalte, Schwebstoffe, pH-Wert, Leitfähigkeit, Schwermetalle, Pestizide, Polyphenole und coliforme Keime hin untersucht. Dazu werden in jedem Prozessschritt aus 20 Liter-Einheiten volumenbezogene Proben Wasser abgefüllt. Das Ergebnis: Die Belastung des Wassers mit organischen Komponenten liegt bei allen Reinigungsschritten deutlich über dem durchschnittlichen Zulaufwerten von Kläranlagen. Dringender Optimierungsbedarf zeigt sich also auch hier. Die Belastung kann durch verschiedene, sogenannte on-site Vorbehandlungen, vermindert werden. Hierzu zählen z.B. belüftete Vorklärbecken oder verschiedene Formen von Bio-Reaktoren sowie Pflanzenkläranlagen.

Im nächsten Jahr werden die verschiedenen Möglichkeiten zunächst im Labor getestet. Zur nächsten Weinernte werden dann neue Ansätze auf den Weingütern getestet und bewertet werden.

Schlemmerparadies Emilia-Romagna im Biotrend

Modena präsentiert den 16. IFOAM Organic World Congress mit attraktivem Kulturprogramm

In Modena steht vom 16. bis 20. Juni 2008 alles im Zeichen köstlicher Bioprodukte: Dann veranstaltet die internationale Dachorganisation des ökologischen Landbaus (IFOAM) den 16. IFOAM Organic World Congress in Modena. Die Emilia-Romagna zählt mit der Provinz Modena zu den ersten italienischen Produzenten von Bionahrungsmitteln und ist als „Bauch Italiens“ ein idealer Gastgeber des Kongresses. Events und Ausstellungen in der Stadt und im Umland drehen sich um das Thema ökologischer Anbau.

Der 16. IFOAM Organic World Congress befasst sich in seinen Vorträgen und Workshops mit den Grundsätzen ökologischen Anbaus und behandelt aktuelle Erkenntnisse zu Weinanbau, Bioenergie, Tierproduktion, Getreide- und Gemüsesaaten oder ländlicher Entwicklung. Namhafte Experten, wie der erfolgreiche Professor und Buchautor Dr. Alan Greene oder der Präsident Boliviens, Juan Evo Morales Ayma, versprechen ein hochkarätiges Niveau des Kongresses.

Anlässlich des diesjährigen IFOAM Kongresses konnte die Stadt Modena mit ihrer Provinz nicht nur für Kongressteilnehmer ein umfangreiches Rahmenprogramm realisieren. Im historischen Zentrum der Stadt verwandeln sich Plätze, Innenhöfe und Märkte in Austragungsorte unterhaltsamer Theatervorstellungen, die für jeden zugänglich sind. Dort können Zuschauer auch biologische Spezialitäten verkosten. Während des Equo-Bio Markt Festivals auf der Piazza Grande, vom 20. bis 22. Juni 2008 laden über 100 Aussteller zum Kennenlernen und dem Genuss ökologischer Produkte aus der ganzen Welt ein.

Festgelegte Standards unterscheiden die organischen Produkte von den traditionellen Spezialitäten. Weltweit beliebt ist beispielsweise der schmackhafte Bio Parmesankäse aus der Provinz. Besucher können sich anlässlich des Kongresses selbst von der hochwertigen Herstellung überzeugen und Vieles über den organischen Anbau erfahren. Eine breite Palette verschiedener origineller Ausflüge zu Bauern der Umgebung, die Parmaschinken, Parmesankäse, Wein, traditionellen Balsamico Essig und mehr in biologischer Qualität herstellen, werden vor Ort angeboten.

An den Tagen des IFOAM Kongresses wird in Modena am 21. Juni 2008 zum ersten Mal der weltberühmte World Music Day veranstaltet. Wie parallel in mehreren europäischen Städten, finden in Modena unzählige Konzerte aller Musikrichtungen kostenfrei an öffentlichen Plätzen statt.

Das traditionelle Fest Serate Estensi vom 12. bis 22. Juni 2008 findet passend zum Kongress unter dem Motto „Kunst des Festessens“ statt. Es wird jedes Jahr zu Ehren der seit 1598 mehrere Jahrhunderte in Modena regierenden Dynastie des Herzogs D´Este gefeiert. Neben zahlreichen Veranstaltungen während des zehntägigen Festivals beleben Schausteller in Adelskostümen aus der Zeit des 16. bis 18. Jahrhunderts jeden Abend das Stadtbild.

Infos zum Kongress und den Events unter www.modenabio2008.org
Hotelangebote in Modena und den Kunststädten der Emilia-Romagna unter www.cittadarte.emilia-romagna.it

Allgemeine Informationen zur gesamten Region Emilia-Romagna unter www.original-italienisch.de

Fisch

Fisch auf den Tisch: So bleibt der Geist im Alter wach

Der regelmäßige Verzehr von Fisch wirkt möglicherweise dem geistigen Verfall im Alter entgegen. Das haben Wissenschaftler der Rush Universität in Chicago entdeckt. Sie hatten über 6.000 Menschen im Alter von mehr als 65 Jahren für sechs Jahre begleitet. Die Teilnehmer gaben in Fragebögen regelmäßig Auskunft zu ihrer Lebensweise und den Ernährungsgewohnheiten. Auch die Krankengeschichte der Probanden wurde protokolliert. Mit standardisierten Tests schätzten die Mediziner die Entwicklung der geistigen Fähigkeiten ein. Bei Menschen, die mindestens eine Fischmahlzeit pro Woche verzehrten, verzögerte sich die altersbedingte Abnahme der geistigen Leistungen jährlich um zehn bis dreizehn Prozent. Die Forscher nehmen an, dass die im Fisch enthaltenen Omega-3-Fettsäuren für die positive Wirkung verantwortlich sind. Der aid infodienst empfiehlt, ein- bis zweimal wöchentlich Fisch zu essen. Die in Deutschland beliebten Arten Seelachs, Hering, Forelle und Karpfen enthalten nur geringe Mengen an Schwermetallen sowie organischen Rückständen und können daher bedenkenlos verzehrt werden. Fettere Kaltwasserfische wie Lachs und Makrele sind besonders reich an wertvollen Omega-3-Fettsäuren.

Quelle: Archives of Neurology, Bd. 62, S.1, Online-Vorabveröffentlichung (doi:10.1001/archneur.62.12.noc50161), 10. Oktober 2005; American Medical Association, Pressemeldung vom 10. Oktober 2005