Young Chefs Exchange Program von Neuseelandhirsch

Auckland, Queenstown, Wellington – dort standen die Sieger des dritten Young Chefs Exchange Program von Neuseelandhirsch den gesamten Februar mit einigen der besten Küchenchefs des Landes am Herd. Neben dem Einsatz in den spannendsten Küchen des Landes lernten die vier deutschen Nachwuchsköche Land und Leute kennen und erlebten neuseeländisches Rotwild in seiner natürlichen Umgebung. Ab sofort können sich reiselustige Köche für das nächste Restaurant-Hopping am anderen Ende der Welt bewerben.

Da arbeiten und leben, wo andere Urlaub machen, den eigenen Lebenslauf mit einem spannenden Auslandsaufenthalt optimieren und gleichzeitig von erfahrenen Küchenchefs lernen: Das können vier junge Köche im Februar 2016 erneut, denn ab sofort läuft die Bewerbungsfrist für das vierte Young Chefs Exchange Program. „Das YCEP bringt unter allen Wettbewerben für Jungköche definitiv den größten Mehrwert. So eine Chance zu erhalten, ist einfach einmalig“, resümiert Enrico Hirschfeld, der zu Beginn des Jahres gemeinsam mit Corinna Cepok, Nikolas Freibott und Johannes Wäger nach Neuseeland reisen durfte. Mit kreativen Rezepten wie Neuseelandhirschtatar mit Erdartischocke, Rotkohlgelee und Kürbis oder gebeiztem Neuseelandhirsch mit Haselnusserde und Preiselbeer-Gel überzeugten sie eine sechsköpfige Jury, die unter anderen mit Zwei-Sterne-Koch Wolfgang Becker und Delikatessenpapst Ralf Bos auch dieses Jahr wieder hochkarätig besetzt ist.

Mit der Reise von Stadt zu Stadt und von der einen Küche in die nächste kam der Trip einem aufregenden Köche-Nomadenleben gleich, denn jeder der Teilnehmer durfte bei insgesamt drei unterschiedlichen Restaurants hinter die Kulissen blicken. „Mir hat die Arbeit in diesen super Teams riesigen Spaß gemacht. Hier lernt man, was Multikulti heißt, denn im The Grill habe ich beispielsweise neben zwei Iren, einem Australier, einer Chilenin, einem Philippino, einem Neuseeländer mit Maori-Wurzeln und einem deutschen Sous-Chef gekocht. Wahnsinn, einfach nur ein tolles Erlebnis“, schwärmt Nikolas Freibott von seinen Kontakten in die internationale Foodszene. Diese und die Eindrücke von der „unbeschreiblich schönen Landschaft“ kann der 23-Jährige noch intensivieren, da er das Young Chefs Exchange Program als Sprungbrett für einen langen Auslandsaufenthalt bis Anfang 2016 nutzt. Auch Johannes Wäger war begeistert von den „harmonischen Küchenteams, die sich perfekt ergänzt haben“ und in denen er „wie selbstverständlich mitgearbeitet“ hat.

Die Teilnahme am Wettbewerb beinhaltet nicht nur die Mitarbeit in hochklassigen Restaurants wie dem Meredith’s, dem Amisfield Bistro und dem Logan Brown, sondern auch einen Neuseelandhirsch-Workshop mit Spitzenkoch Graham Brown und den Besuch einer Hirschfarm. Dass es dort kaum bessere Lebensbedingungen für die Tiere gibt, darin sind sich alle Jungköche einig. „Die Menschen, die wir getroffen haben, leben für ihre Arbeit und die Tiere. Sie machen ihren Job mit unheimlich viel Herzblut und Leidenschaft“, fasst Enrico Hirschfeld seine Eindrücke zusammen. Auch Corinna Cepok war begeistert: „Die Tiere haben unendlich viel Platz, trinken klares Bergwasser und fressen frisches Gras. Fast beneide ich sie, denn sie verbringen ihr ganzes Leben am schönsten Ort der Welt.“ In einem Verarbeitungsbetrieb konnten die Jungköche alle Prozesse direkt mitverfolgen, Nikolas Freibott beschreibt sie als „extrem schnell, hygienisch und professionell.“ Neben den neuen beruflichen Erfahrungen konnten die Vier natürlich auch ihre Freizeit genießen. Ein entspannter Tag auf Waiheke Island und Bungeejumping in voller Kochmontur auf der Kawarau Bridge waren einige der zahlreichen Höhepunkte der Reise, und Corinna Cepok hat sich mit dem Besuch in Hobbiton, einem Drehort der Herr-der-Ringe-Saga, sogar einen Lebenstraum erfüllt.

Für das vierte Young Chefs Exchange Program im Februar 2016 können sich fertig ausgebildete Jungköche zwischen 18 und 30 Jahren aus dem deutschsprachigen Raum ab sofort bewerben. Die Frist für die Einreichung eines vollständigen Lebenslaufs, eines selbstentwickelten Rezepts mit Neuseelandhirsch und eines ausgefüllten Fragebogens endet am 2. November 2015.

Bewerbungsunterlagen und weitere Informationen gibt es unter www.neuseelandhirsch.de

Tohru Nakamura siegt vor Karl Nikolas Spitzner

LINIE Förderpreis

DER FEINSCHMECKER und LINIE kürten zum sechsten Mal Deutschlands bestes Fischrezept

Zum sechsten Mal vergaben das renommierte Gourmet-Magazin DER FEINSCHMECKER und LINIE Aquavit am 24. September 2007 den LINIE Förderpreis für das beste Seafood-Rezept an Deutschlands Jungköche. Die Köche mit den sechs überzeugendsten Einsendungen luden DER FEINSCHMECKER und LINIE zum Finale ins Hotel „Steigenberger Frankfurter Hof“ ein, um ihre Rezeptkreationen live vor den Augen einer Jury innerhalb von 90 Minuten zuzubereiten. Der Wettbewerb richtet sich seit 2002 an junge Köchinnen und Köche, die ihre Lehre erfolgreich beendet haben oder sich bereits auf der Meisterschule befinden.

Die Aufgabe besteht darin, ein neues Rezept für ein einfach nachzukochendes aber durch seine ungewöhnliche Zubereitung raffiniertes Hauptgericht auf der Basis von Fisch und/oder Krustentieren zu entwickeln. Der Preis beinhaltet einen Kurs an der Kochschule von Alain Ducasse in Paris und eine Hospitation bei einem ausgewählten Drei-Sterne-Koch. Zugleich bringt der Förderpreis große mediale Präsenz für den Sieger und unterstützt ihn auf seinem Berufsweg. Der Zweitplatzierte gewinnt ein Küchenstipendium bei einem deutschen Spitzenkoch. Speziell für 2007, dem 200. Geburtstag des Seafood-Begleiters LINIE, wartete auf die Finalisten eine Überraschungsaufgabe, die mit einem Sonderpreis des norwegischen Porzellanherstellers Figgjo honoriert wurde. Die Jungköche mussten dazu innerhalb von 30 Minuten einen Lachs filetieren und daraus ein Lachstatar aus einer Auswahl von Zutaten kreieren. Dabei zählten sowohl die Filetier-Technik als auch der Geschmack des Tatars.

Deutschlands Nachwuchsköche fachlich und persönlich fördern
LINIE ist der passende Begleiter von feinen Speisen aller Art. So erklärt sich, dass die weit gereiste Spirituose die Kochkunst und damit Jungköche fördert. DER FEINSCHMECKER unterstützt aus Überzeugung seit 2002 diese Idee. Der sanfte Geschmack von Kümmel und Anis in LINIE harmoniert zudem besonders gut mit Meeresfrüchten. Deshalb suchen LINIE und DER FEINSCHMECKER jährlich das beste Fischrezept.

Unter allen Einsendungen qualifizierten sich für das Finale des LINIE Förderpreises 2007: Tohru Nakamura vom Hotel Königshof aus München, Jean-Philipp Schneider vom Restaurant Dieter Müller in Bergisch Gladbach, Michael Schulz vom Restaurant Vău in Berlin, Christian Senff vom Landhaus Alte Mühle in Wipperfürth, Karl Nikolas Spitzner vom Restaurant Jörg Müller auf Sylt Westerland und Raimund Stuckatz aus Wiesbaden.

Der Sieger des LINIE Förderpreises 2007 ist Tohru Nakamura, den zweiten Platz belegte Karl Nikolas Spitzner. Über 100 Bewerbungen, und damit 30 Prozent mehr als im Vorjahr, waren aus ganz Deutschland zum LINIE Förderpreis 2007 eingegangen. Sogar aus der Schweiz, aus Österreich oder von Mallorca erreichten die Jury Einsendungen von deutschen Köchen.

Wolfsbarsch, Lachs, Riesengarnele & Co. Genauso zahlreich und individuell wie die Bewerbungen waren auch die Rezeptideen. Insgesamt verwendeten die Jungköche für ihre Fisch-Kreationen mehr als 35 unterschiedliche Fisch/Seafood-Arten, 30 verschiedene Beilagen und rund 90 außergewöhnliche Gewürze und Zutaten. Die drei meist verwendeten Seafood-Arten sind Wolfsbarsch, Lachs und Riesengarnelen. Die meist gewählte Beilage ist Kartoffelpüree, gefolgt von Reis beziehungsweise Risotto. Die Spanne der Gewürze und Zutaten reicht von Fenchel, Sellerie und Lorbeer, die am meisten verwendet wurden, bis hin zu Erdnussflips, Kastanienblütenextrakt, Kaffeebohnen und schwarzem Vulkansalz. Ob karibische Küche, traditionelle deutsche Küche oder Molekularküche, die Einsendungen zeigten ein breites Spektrum an Kochstilen auf. Doch nach wie vor bevorzugten die meisten Jungköche die moderne Küche mit klassisch-mediterranen Einflüssen für ihre Seafood-Kreationen.

Eine Jury aus erfahrenen Köchen mit Fisch-Kompetenz bewertete die Leistung der Jungköche. Den Vorsitz der Jury übernahm Patrick Bittner aus dem Restaurant FranÇais im Hotel „Steigenberger Frankfurter Hof“ (Austragungsort) als Hausherr. Seit 2000 ist Patrick Bittner Küchenchef des exklusiven Restaurants in Frankfurt. Rüdiger Kowalke, Inhaber des namhaften Fischereihafen-Restaurants, das bereits seit 1951 direkt auf dem Fischmarkt, im Herzen der Hansestadt Hamburg residiert, begleitet von Anfang an den LINIE Förderpreis. Hans Horberth aus dem Restaurant „Villa Merton“ in Frankfurt erkochte sich mit seinem Team schon zahlreiche Auszeichnungen, wie beispielsweise einen der begehrten Michelin-Sterne und 16 Gault Millau Punkte. Das 1974 in Frankfurt eröffnete Restaurant „Erno’s Bistro“ wurde vom Küchenchef Valéry Mathis in der Jury vertreten. Auch „Erno’s Bistro“ mit seiner französisch-mediterranen Küche und den unverwechselbaren rotkarierten Tischdecken erhielt 1998 einen Michelin-Stern. Zarges Restaurant eröffnete im Juli 2007 in Frankfurts so genannter „Fressgass“ und ist mit seinem Sternekoch Alfred Friedrich ebenfalls Teil der Jury. Jury-Mitglied Paul Lohninger arbeitet gemeinsam mit seinem Sohn, dem Küchenchef Mario Lohninger, im innovativen Restaurant „Silk“ im angesagten „Club Cocoon“ in Frankfurt, das im selben Jahr der Eröffnung bereits mit einem Michelin-Stern und vom Gault Millau mit drei Hauben und 17 Punkten ausgezeichnet wurde. Auch Dieter Braatz, der stellvertretende Chefredakteur des Gourmet-Magazins DER FEINSCHMECKER, ist Mitglied der Jury.

Die Förderpreis-Finalisten:

Wer als Kind schon gern den Kochlöffel schwingt, kann eigentlich nur Koch werden. Dabei wollte Tohru Nakamura (23), deutsch-japanischer Herkunft, eigentlich zunächst eine Diplomatenlaufbahn einschlagen, weil er so gute Noten heim brachte. Er absolvierte bereits während der Schulzeit mehrere Küchen-Praktika im In- und Ausland. Während seines Grundwehrdienstes fiel dann endgültig die Entscheidung für das Kochen. Die Ausbildung absolvierte er im „Hotel Königshof“ in München, wo er auch heute noch als Demi Chef de Partie tätig ist. Die Faszination Kochen machen für ihn gute Produkte, Kreativität und Teamwork aus: „Täglich geben die unterschiedlichsten Menschen in einem Restaurant ihr Bestes, um das oberste Ziel gemeinsam zu erreichen. Und das ist der ‚glückliche Gast’. Diese Art im Team zu arbeiten, nach einem langen Tag auf das Geleistete zurückzublicken, ist einer der Gründe, warum ich mich für die Gastronomie und speziell für das Kochen entschieden habe.“ Beim LINIE Förderpreis ist er mit dem Gericht „Gebratener Rochenflügel mit Gewürzen, Steinpilzen und Rucola-Dattelsalat“ angetreten. Wichtiges Kriterium für seine Rezeptidee war der Bezug zur Saison, besonders zum Monat September, und die LINIE-typischen Aromen aufzugreifen.

„Gutes Essen bedeutet für mich Lebensfreude und Lebensqualität“, erklärt Jean-Philipp Schneider (26). Der Jungkoch weiß, wie man genießt und machte aus seiner Passion seinen Beruf. Seine Ausbildung erhielt Jean-Philipp Schneider nach dem Abitur im Restaurant „Zum Alten Rentamt“ in Klingenberg, dem er auch nach Abschluss der Lehre noch ein halbes Jahr als Commis de Cuisine treu blieb. Seine weitere Laufbahn führte vom „Landhaus Feckl“ in Ehningen, über das Restaurant „Lampart’s“ in der Schweiz bis zu seinem heutigen Arbeitsplatz im „Restaurant Dieter Müller“ in Bergisch-Gladbach. In seinem Rezept für den LINIE Förderpreis 2007 „Mit Ducca gebratene Tranche vom Wolfsbarsch, Kartoffelpüree, sautierter Pak Choi, Shii Take-Glace und Aquavit-Kefirschaum“ durfte vor allem eine Zutat nicht fehlen. Shii Take-Glace begleitet ihn seit seiner Lehre und sowohl Zubereitungsart als auch Geschmack faszinieren Jean-Philipp Schneider bis heute. Für seine Zukunft hat der Jungkoch schon genaue Pläne und hofft in einigen Jahren zusammen mit seiner Freundin den elterlichen Gastronomie- und Hotelbetrieb zu übernehmen.

Als „sein Kind“ bezeichnet Michael Schulz (24) das Seafood-Rezept, das er 2007 beim LINIE Förderpreis einreichte, und das ihn bis ins Finale brachte. „Gebratenes Rotbarbenfilet an drei Konsistenzen von der Olive mit Sellerie und Calamaretti“ heißt „das Kind“ und wartete förmlich darauf vorgeführt zu werden. Obwohl Michael Schulz zunächst KFZ-Mechaniker werden wollte, entschied er sich schließlich doch für die Gastronomie und begann 1999 seine Lehre im Berliner Restaurant „Reinhard’s“. Zur Zeit arbeitet der Jungkoch beim Fernsehkoch Kolja Kleeberg im Restaurant Vău in Berlin. Privat bevorzugt Michael Schulz die gut-bürgerliche Küche und schätzt vor allem die Schwarzwald-Region wegen der schönen Gasthöfe und der „ehrlichen Küche“. Eines seiner Ziele ist es, ein Buch zu schreiben, in dem er seine Leidenschaft zum Kochen beschreibt und den kulinarischen Wandel anhand von unterschiedlichen Anrichteweisen, Produkttrends und Gerichten erläutern möchte.

Christian Senff (25) beschreibt sich selbst als entschlossen, belastbar, vielseitig, teamfähig und kreativ. Der Jungkoch wusste schon früh, dass er Koch werden wollte und arbeitete bereits in den Schulferien unter anderem im Hotel-Service und in der Küche. Während seine Klasse auf Abschlussfahrt ging, machte Senff ein Praktikum im Restaurant „Schwarzer Hahn“ im Deidesheimer Hof und bekam anschließend die Möglichkeit, dort eine Ausbildung zu machen. Seit März 2007 ist er im „Landhaus Alte Mühle“ in Wipperfürth tätig. Seine Rezeptidee für den LINIE Förderpreis kam ihm ganz spontan, als er abends mit seinem Chef und Freund auf dem Sofa Makrelen aß. Die Grundidee war, eine ungewöhnliche Fischzubereitungsart zu finden, die aber leicht nachzukochen ist. Also warum den Lachs nicht einfach affinieren, wie es eigentlich bei der Käsezubereitung gemacht
wird, um den Käse zum optimalen Reifezustand zu führen? Das Ergebnis ist „Mit LINIE Aquavit affinierter Ikarimi-Lachs auf Kartoffelstampf und Staudensellerie mit Gremolata und Wildkräutern“. Warum es das Seafood-Rezept von Christian Senff ins Finale geschafft hat, nimmt der Jungkoch in seiner Bewerbung selbstbewusst vorweg: „Ich denke, dass dieses Gericht die Raffinesse und Leichtigkeit besitzt, nach der Sie suchen. Gleichzeitig spiegelt es auch meine Leidenschaft für das Kochen wider.“

Sein Hobby ist das Thema Wein, sein Lieblingswein ist Riesling, sein Motto: „Wer schläft, fängt keine Fische“, sein Beruf: Poissonier. Das ist Karl Nikolas Spitzner (25) von Westerland/Sylt. Bevor er seine Kochausbildung anfing, befolgte das Kochtalent den Rat seines Vaters, eine kaufmännische Lehre zu absolvieren. 2002 war sie nach zwei Jahren beendet und noch im selben Jahr begann er die Ausbildung zu seinem Traumberuf Koch im „Hotel Krautkrämer“ in Münster. Seit dem 15. Februar ist Karl Nikolas Spitzner im Restaurant Jörg Müller auf Sylt tätig und nutzt den Vorteil auf der Insel zu arbeiten und immer frischen Fisch vor Ort verarbeiten zu können auch für den LINIE Förderpreis. Seine Rezeptidee „Kotelett vom Nordsee Steinbutt mit Langoustinos auf Petersilien-Anis-Schaum mit Babyfenchel und Kartoffelbrandade“ ist geprägt durch die nordische Umgebung. Sowohl die Zutaten als auch das Gericht sollten eine Verbindung zu Sylt aufweisen. Daher verzichtete der Jungkoch auf den ursprünglich geplanten Loup de Mer und entschied sich für den nordischen Steinbutt. Sein Hobby, das Thema Wein, kommt ihm bei der Getränkeauswahl zu Gute. Durch viel Erfahrung und Besuche von Wein-Messen weiß er laut eigenen Angaben korksicher den richtigen Wein zum richtigen Gericht zu empfehlen.

Der jüngste unter den sechs Finalisten des LINIE Förderpreises 2007 ist mit 21 Jahren Raimund Stuckatz aus Wiesbaden. Der Berufswunsch Koch stand für ihn schon im Kindesalter fest, da seine Eltern einen gastronomischen Betrieb haben. Zielstrebig verfolgte er daher sein Ziel und bewarb sich mit 16 erfolgreich um einen Ausbildungsplatz zum Koch in „Rüters Parkhotel“ in Willingen. Seit August 2005 arbeitet er im renommierten „Restaurant Ente“ im Hotel Nassauer Hof in Wiesbaden. Seine Faszination für den Beruf erklärt er mit seinem Hobby Fußball: „Das Kochen fasziniert mich, da es, ähnlich dem Fußball, ein absolutes Teamspiel ist. Wenn alle an einem Strang ziehen, kann man sehr viel erreichen“. Die Grundlage zu seinem eingereichten Rezept-Vorschlag „Kross gebratener Wolfsbarsch an Safrangurken und Räucheraalpüree“ war LINIE Aquavit selbst. Die starken und kräftigen Zutaten wie Anis und Kümmel versuchte Raimund Stuckatz auch im Gericht mit Zutaten, wie Senfkörner, Räucheraromen und Räucheraal zu kombinieren.

STIL: Wein muss nicht verpackt werden

Wer eine Weinflasche verschenkt, muss diese nicht in Geschenkpapier einwickeln. „Das Etikett gilt schon als die Verpackung der Flasche“, erläutert Etikette-Trainerin Elisabeth Bonneau. Deshalb hätten viele Weinkartons auch ein Fenster in der Höhe des Etiketts. Wer die Gabe etwas „aufhübschen“ möchte, könne aber eine Schleife um den Flaschenhals binden oder sie in eine Holzkiste packen.

Niko meint: Immer wieder gut macht sich Mouton 😉

Nikolas Rechenberg schreibt auch das Weinblog:
http://weblogs.welt.de/blog.php/nikos_weinwelten

Vox, Berlin

Symphonie von zartem Krustentier

Das „Vox“ im Hotel „Grand Hyatt“ am Potsdamer Platz hat schon viel gesehen. Die Filmfestspiele im Berlinale-Palast gegenüber bringen immer wieder Stars und Sternchen in das Szene-Restaurant, Madonna wurde bereits hinter Sichtblenden entdeckt, und auch der kalifornische Kultwinzer Robert Mondavi machte hier einen seiner seltenen Berlin-Besuche. Dummerweise wechselte die Qualität des Essens und des Services wie das wechselhafte Wetter in Schottland.

Aber die Situation hat sich in den vergangenen zwei Jahren grundlegend verbessert. Das „Vox“ wandelt nun auf sicheren Pfaden in Richtung Gourmetklasse – ausgestattet mit einer guten Karte, ausgezeichnetem Service und guten Sommeliers. Auch wenn diese immer mal wieder wechseln, hat inzwischen ein Niveau Einzug gehalten, das angesichts der Größe des „Vox“ und der sehr hohen Besucherfrequenz erstaunlich ist. Hoteldirektor Fred Hürst und Küchendirektor Josef Eder haben das „Vox“ im Griff und wachen darüber, das auch während des Urlaubs des Maitre nicht mal so eben eine ungeübte Servicekraft einspringt, sondern ein Profi aus anderen Toppositionen des Hauses eingesetzt wird. Ein Aufwand, der in Berlin selten ist und Vorbildcharakter haben sollte.

Nun funktioniert der Service reibungslos und entspannt, die Gerichte aus der Küche Pablo Löhles präsentieren sich mit gelungener Optik. Das Lachstataki auf Avocado-Blinis und Caipirinhasauce (15 Euro) ist aromatisch und leicht, der Räucheraal bildet mit dem Apfelsorbet und dem Pulpo kulinarische Kontrapunkte, das Champagner-Sauerkraut Süppchen mit Blutwurst und Garnele ist ein herrlich erfrischender Zwischengang, und der Steinbutt mit Krustentierfregola, Rote Bete und Kokos (29 Euro) ein echter Höhepunkt – wahrlich eine Genuss-Symphonie.

Nur der Zander mit geschmortem Pulpo und Schweinebauch und Kartoffelcreme (25 Euro) ist etwas überfrachtet, die Sojamarinade wirkt zu süß – der Geschmack des Fisches wird komplett zugedeckt.

Ebenfalls zu süß ist die Seezunge mit Jacobsmuscheln, Süßkartoffeln und Rotweinschalotten geraten, hier wäre ebenfalls weniger mehr. Aber wer nur einen Gang zu sich nimmt, der freut sich vielleicht über die bunte Vielfalt. Die Weinbegleitung ist tadellos, und alle Weine der kleinen Karte werden auch offen präsentiert. Preiswert war das „Vox“ allerdings von Anbeginn nicht, das 3-Gang-Menü schlägt mit 46 Euro zu Buche.

Die schlichten Stucco-Wände, dunkles Parkett und dunkle Eichenmöbel tauchen das Restaurant in eine warme Atmosphäre. Die Säulen mit ihrem sanften Licht und die exquisite Blumendekoration animieren die Sinne. Die große offene Showküche, in der die Gerichte vor den Augen der Gäste zubereitet werden, rundet das Gesamtkunstwerk im Restauant „Vox“ ab.

-Vox

Grand Hyatt, Marlene-Dietrich-Platz 2, Tel: 25 53 17 72, http://www.vox-restaurant.de/

Öffnungszeiten: 12-14.30 Uhr und 18.30-24 Uhr

Karten: alle Plätze: 100

Fazit: Unter den Szene-Restaurants der Stadt hat das „Vox“ mit Abstand die beste Küche und den besten Service. Und zusätzlich eine schöne Sommerterrasse unter den Lindenbäumen der Alten Potsdamer Straße. Ein Muss ist die Bar, eine der besten in Deutschland. Dort gibt es unter 230 Sorten Whisky auch einen Glenlivet von 1896 – die 110 Jahre alte Rarität wird für 350 Euro das Glas angeboten.

Nikolas Rechenberg schreibt auch den Wein-Blog in der Welt:
www.welt.de/z/plog/blog.php/nikos_weinwelten

„Roseneck“, Berlin

Italienische Standards auf hohem Niveau –
Restaurant-Tipp von Nikolas Rechenberg

Das Restaurant liegt so schön auf unserem Weg zurück nach Südwesten. Also halten wir spontan vor der kleinen Lokalität „Roseneck“ an der Clayallee, kurz hinter dem von den Grunewaldern so heiß und innig geliebten Roseneck.

Lange sind wir nicht mehr da gewesen, schade eigentlich. Der Charme der roten Klinkersteine im Speiseraum mit den weißen, stoffverkleideten Sitzen, den schön gedeckten Tischen mit Kerzen und Kandelabern verzaubert sofort wieder. Der Service empfängt uns herzlich, man fühlt sich wie ein langjähriger Stammgast.

Und siehe da, das Essen im „Roseneck“ ist noch besser geworden. Zwar gibt es jetzt eine schnöde Speisekarte aus Plastik, die überhaupt nicht zum reizvollen Ambiente passt. Aber die vielen italienischen Standards darauf bieten ein erstaunlich hohes Niveau, das das Herz des Genießers höher schlagen lässt. Schon der Start, der marinierte Kalbstafelspitz mit dünnen „Carpaccio“-Semmelknödelscheiben, (14,50 Euro) ist einfach köstlich. Die kulinarische Spannung zwischen den hauchdünn geschnittenen Knödelscheiben und dem lauwarmen Tafelspitz ist einzigartig.

Die Vorspeisenplatte mit kleinen Portionen von Vitello Tonnato, Carpaccio vom Lachs und Rind, Rucola und Krabben (14,50 Euro) kommt ganz wundervoll daher, sie gehört zu den besseren der Stadt. Die Kalbsleber in herrlich aromatischer Zitronen-Portweinbutter zu Kartoffel-Apfelpüree (16,50 Euro) hat eine ausgezeichnete Qualität, mal wieder eines dieser Gerichte, in das man sich geradezu verlieben könnte. Das Rinderfilet vom Grill mit Kartoffelgratin und Pfeffersauce (22,50 Euro) war ebenso erstklassig, hatte in Qualität und Zubereitung durchaus Sterne-Niveau. Einzig das Gemüse, lange Karotten und Zucchini, war leider zu lange gegart und etwas geschmacklos.

Trotz des sehr guten Speisenniveaus sind die Preise moderat geblieben, und das „Roseneck“ bleibt weiterhin perfekt geeignet für die kleine Feier, das Personal ist sehr kinderfreundlich.

-Roseneck

Clayallee 1, Tel: 826 12 67

Öffnungszeiten: 12 bis 24 Uhr

Karten: keine

Plätze: 40 plus Terrasse

Fazit: Falls Berlin doch noch mit einem milden Altweibersommer verwöhnt wird, hinfahren und die große Terrasse mit Loungeareal und Blick auf den schönen Park nutzen. Gegen die Kühle gibt es Heizstrahler, gegen die letzten Mücken des Spätsommers Moskitonetze

Nikolas Rechenberg ist auch der Chef vom Weinblog:
http://www.wams.de/z/plog/blog.php/nikos_weinwelten

Jean-Pierre Pothier – Alte Schule

Überraschung in den Weiten Brandenburgs
Restaurant-Tipp

von Nikolas Rechenberg

Gehobene Gourmet-Küche hat in unserem Nachbarland Brandenburg einen schweren Stand. Mit Ausnahme der Landeshauptstadt Potsdam hat gute Küche in der Umgebung Berlins fast schon Seltenheitswert. Oftmals entstehen zwar ganz unversehens Oasen des guten Geschmacks, die jedoch schneller wieder eingehen, als sie überhaupt in den Restaurantführern zu Ehren und damit auch zu mehr Kundschaft kommen können.

Offensichtlich ist in Ostdeutschland die Scheu vor Ungewöhnlichem, ebenso wie die Schwellenangst, noch größer als in Berlin. Umso erstaunlicher, dass sich die „Alte Schule“ in Reichenwalde seit Jahren hält, und das mit steigendem Erfolg. Natürlich braucht es einen der oben erwähnten Gastronomielotsen, um erst einmal hinzugelangen. Wer würde sonst auf die Idee kommen, dass in dem kleinen, aber gepflegten Ort die Schenke direkt an der Dorfkreuzung ein kulinarisches Geheimnis verbirgt?

Früher war der Gastraum tatsächlich einmal die alte Schule des Ortes. Das Klassenzimmer wurde liebevoll in eine freundliche Gaststube umgewandelt, helle Farben, schönes Holz, Stoffservietten, bereits auf den ersten Blick alles sehr einladend. Draußen vor dem Fenster schmeichelt eine weinumrankte Terrasse dem Auge, auf der es – jetzt im Sommer – gefühlvolle Sonnenuntergänge zu erleben gilt.

Die Karte ist witzig gestaltet, spielt mit den Erinnerungen an die Schulzeit. Das kleine Restaurant hat Charme. Und eine gute Küche.

Das fängt schon bei Kleinigkeiten an. Der Quark zum gereichten Brot ist selbst angesetzt, nicht aus dem Kühlregal. Der gebeizte Lachs mit rosa Pampelmusen- und grünen Apfelscheiben (8,50 Euro) ist optisch und aromatisch gelungen, bereits ein kleines Vergnügen vorab. Genauso wie auch der Grüne Spargel mit gebratenen Pfifferlingen (10,50 Euro), die herrlich im Sud mit dem Spargel harmonisieren.

Die Brandenburger Ente mit Aprikosen-Chicorée-Gemüse und einem herrlich leichten Petersilienauflauf (16,50 Euro) ist ein großer Genuss, die Ente perfekt auf dem Punkt, die Haut kross, da können sich einige bekannte Berliner „Entenbräter“ etwas abschauen. Die Aromen der Aprikosen harmonieren in graziler Perfektion – vom Riesling der Winzerin Sybille Kuntz wunderbar vollendet. Die Desserts kommen etwas einfacher, besonders in der Optik, aber die Crème brûlée mit Vanilleeis und marinierten Pfirsichscheiben ist einwandfrei. Die drei Gänge aus Lachs, Ente und Dessert werden als Menü für 29 Euro angeboten.

Koch Jean-Pierre Pothier schafft es auch mit seinen Klassikern, wie dem knusprigen Zander – fangfrisch aus dem nahen Scharmützelsee -, ein sehr gutes Niveau zu halten. Sein Lokal eine Entdeckung!

Die kleine Weinkarte enthält wunderbare und gastfreundlich kalkulierte offene Weine vor allem aus Deutschland, ein passender Tropfen findet sich garantiert. Und das ist für einen Brandenburger Gasthof schon außergewöhnlich.

-Alte Schule

Reichenwalde bei Bad Saarow, Tel: 033631/594 64, www.restaurant-alteschule.de

Öffnungszeiten: Di-Sa 11.30-14.30 Uhr und ab 18 Uhr, So durchgehend

Plätze: 30 Karten: keine

Fazit: Das „Restaurant für feine Landküche“ östlich Berlins ist seit fünf Jahren jeden Abstecher wert. Ideal zur Einkehr etwa bei einem Wochenendausflug zum nahe liegenden Scharmützelsee.

Autor Niko Rechenberg ist auch der Chef vom Wein-Blog:
www.wams.de/data/2006/08/20/1003700.html

„Alte Försterei“, Potsdam

Biergarten in Preußens Jagdrevier – Restaurant-Tip von Nikolas Rechenberg

Und wieder geht’s hinaus ins Grüne. Der Sommer ist noch lang. Diesmal weit in den Westen, zum Wildpark, zwischen Potsdam und Werder gelegen. Genießer kennen diese Route, sie sind auf dem Weg zum Fischessen nach Werder oder zum Picknicken am Glindower See.

Oder biegen kurz hinter Potsdam rechts in den Wildpark ein, dort wartet das „Bayrische Haus“, ein traumhaft gelegenes Relais-&-Chateaux-Anwesen mit Brandenburgs einzigem Sterne-Restaurant „Friedrich Wilhelm“.

Seit dieser Saison hat das „Bayrische Haus“ nun einen Ableger. Die „Alte Försterei“ mit Biergarten, direkt unten an der Bundesstraße gelegen. Das alte Forsthaus von Potsdams Stararchitekten Ludwig Persius wurde liebevoll restauriert und auf einen modernen Stand gebracht. Innen eine bürgerliche Kaminstube, draußen ein schöner Garten mit überdachtem Freisitz, der zu einem kurzen Abstecher einlädt. Leider ist die „Alte Försterei“ noch verhalten besucht, vielleicht liegt das auch an dem derzeitigen Konzept, dazu jedoch später.

Im Garten sitzt der Gast mit Blick auf die schlichte Persius’sche Eleganz, ein paar Tannen spenden Schatten, ein Kinderspielplatz erfreut die Kleinen. Leider ist der geplante Lärmschutz zur Bundesstraße noch nicht genehmigt, der Kampf mit den Behörden zieht sich.

Wir beginnen mit einer wunderbar komponierten Apfel-Selleriesuppe mit Schorfheider Wildbratbrust (6,50 Euro). Der Heringssalat mit Roter Beete und Chicorée (8 Euro) ist mäßig und klein, der gute Salat mit Pfifferlingen und Speck mit acht Euro aber zu teuer. Das Backhendl mit Gurken-Kartoffelsalat und wunderbaren, kaltgerührten Preiselbeeren (11,50 Euro) ist endlich einmal richtig biergartentauglich, leider nur eine sehr kleine Portion, zu der der Gast eine Vorspeise braucht. Die märkische Hirschroulade mit Kürbisspeckkraut und gebratenem Kartoffelknödel (13,50 Euro) ist ausgezeichnet, fast schon Gourmet-Standard.

Richtiges Biergartenessen für die Familie bietet die sehr gute hausgemachte Pizza Salami mit Peperoni (6,50 Euro), der Mohnkuchen wiederum ist leider ein industrielles Fertigprodukt und passt so ganz und gar nicht zum Haus.

Womit wir beim Konzept wären. Die „Alte Försterei“ hat ihren Weg noch nicht gefunden. Für einen Biergarten ist das Niveau zu hochtrabend und zu teuer, was auch die viel zu große Cognac- und Whisky-Karte belegt. Empfehlenswert wäre es, das Niveau auf einen einfachen, geschmackvollen Biergarten herunterzuschrauben. Wo bleiben die Brezeln! Denn ein gutes Gartenrestaurant gibt es bereits oben, auf der Sommerterrasse des „Bayrischen Hauses“. Davon muss sich die „Alte Försterei“ deutlich absetzen.

-Alte Försterei

Im Wildpark/Zeppelinstraße in Potsdam, Tel: 0331/55 05 300, www.bayrisches-haus.de

Öffnungszeiten: Mittwoch bis Sonntag von 12-22 Uhr

Karten: alle außer Amex

Plätze: 30 innen, 80 außen

Fazit: Idealer Rastort für den Ausflug mit dem Rad ins ehemalige Jagdrevier der preußischen Könige.

Niko Rechenbergs Weinblog:
www.wams.de/z/plog/blog.php/nikos_weinwelten

„Ovest“ im Westen Berlins

Restaurant- Tip

Der schwarzglänzende Hummer steht direkt vor dem Restaurant. Von 100 Fahrzeugen in der Umgebung sind ein Drittel schwere Geländewagen, ab VW Touareg und BMW aufwärts. Und natürlich ein paar nostalgische Käfer-Cabrios.

Insider wissen längst, wo wir uns befinden. In der Schlüterstraße, der derzeit angesagten Gourmetmeile der Stadt. Oder sollten wir sie lieber „Chi-Chi-Meile“ nennen?

Man muß sie schon mögen, diese spezielle Charlottenburger Mischung aus Kiezoriginalen, kleinen Sternchen, reichen Russen, alle untereinander in lauter Unterhaltung verbunden, in der jeder den anderen übertrumpfen möchte.

Wir sitzen im „Ovest“ auf der Terrasse, wo sonst? Rolf Eden geht lächelnd vorbei, David Goldberg sitzt ganz vorn an der Straße, Friseur Shan Rahimkhan unterhält sich an der Bar und Alessandro Mannozzi aus dem „Bocca di Bacco“ – das liegt an der Friedrichstraße, ist aber hier so was von weit weg! – fährt mit dem Fahrrad vor.

Das „Ovest“ ist die Sammelstelle des alten Berliner Westens. Was Wunder, der Restaurantname, aus dem Italienischen übersetzt, heißt nichts anderes als „Westen“.

Maurizio und Papa Fedele führen das Restaurant. Sein „Reste Fidèle“ war in den 90er Jahren einer der populärsten Plätze der Stadt, immer voll und eine sichere Anlaufstelle zum Spaßhaben, Wohlfühlen und Gut-Essen.

So ist es heute im „Ovest“. Die große Terrasse ist dicht an dicht besetzt, wie bei allen Restaurants der Straße, wie im „Adnan“, „Mondo Pazzo“, „Schlüter 52“, wie im „Pascarella“. Im „Ovest“ war bereits Francesco Fendi, der Sproß des legendären Mailänder Luxus-Konzerns, zu Gast, Michael Ballack und Christoph Metzelder speisten hier zur Fußballweltmeisterschaft.

Braucht es da überhaupt noch etwas zu Essen? Aber sicher, und das „Ovest“ bietet feinste italienische Küche, Lob und Komplimente hören wir von allen Tischen.

Das Carpaccio vom Oktopus (12,50 Euro) ist herrlich frisch, die hauchdünnen, lila-pinkfarbenen Scheiben des Carpaccio machen Lust auf mehr Vergnügen, die Portion sieht riesig aus, darunter ist allerdings raffiniert Rucola verborgen. Was für ein schöner Einstieg in den lauen Abend. Die fritierten Calamaretti mit Aioli (18,50 Euro) reichen locker für zwei als Vorspeise, sie sind so herzhaft, daß wir gar nicht aufhören können, sie zu vernaschen. Eine Gabelschlacht um die letzten Stücke entbrennt.

Das „Ovest“ bietet große Portionen. Die Pfanne mit den Calamaretti mit Kapern und schwarzen Oliven in pikanter Tomatensauce (18,50 Euro) sind rustikal-schwere Kost, aber wunderbar. Das Zanderfilet mit Parmesan und geschäumter Butter (15,50 Euro) wird provokativ in der Karte mit der Frage angeboten: „Fisch und Käse geht nicht?“ Natürlich geht es! Die Kombination hat fast Gourmet-Niveau, die feinen Parmesan-, Butter- und Zanderaromen vermengen sich wie die Erzählstränge eines langen Märchens aus dem Mittelmeer.

– Ovest
Schlüterstraße 47, Tel: (030) 881 14 79
Offen: 12-24 Uhr, So ab 18 Uhr
Karten: alle Plätze: 100
Fazit: Der Westen lebt. Die „Baristorante“ ist wie eine Muppet-Show aus dem alten Charlottenburg.

Autor Nikolas Rechenberg betreibt auch den Weinblogg in der WAMS:
www.wams.de/z/plog/blog.php/nikos_weinwelten

Villa Kellermann in Potsdam

Restaurant- Tip

Dieser Blick kostet 1,9 Millionen Euro. Und ist jeden Cent davon wert. Soviel investierte ein Wella-Erbe im vergangenen Jahr für die Villa Kellermann, traumhaft gelegen am besten Aussichtspunkt über dem Heiligen See in Potsdam.

Im ersten Stock der sanierungsbedürftigen Villa ist seit 15 Jahren ein italienisches Restaurant untergebracht. Jetzt im Sommer kommt für die Platzwahl nur die Terrasse in Frage. Der Blick auf den Heiligen See – entweder aus dem Garten oder von der Terrasse im ersten Stock – bleibt unübertroffen. Ich kenne nichts Vergleichbares: sattes Grün, dicke alte Bäume, direkt am Seeufer, die Sonne geht unter, das Herz hüpft vor Freude. Es entsteht eine wundersam privat-öffentliche Atmosphäre. Ende des Jahres ist allerdings Schluß, dann wird die Villa gänzlich privat. Dann muß das Restaurant weichen und macht an der Mittelstraße im Holländischen Viertel wieder auf. Voraussichtlich unter dem Namen „Massimo“.

Der fliegende Wechsel soll im Oktober stattfinden. Also bleiben noch gut zehn Wochen, in denen die „Villa Kellermann“ besonders intensiv genutzt werden sollte.

Die Kellner sind alle freundlich, kreativ und aufmerksam wie immer, die Karte leider sehr klein, die Speisenauswahl ist nicht besonders groß. Alles andere wäre aber verantwortungslos, da das Restaurant nur eine sehr kleine Küche besitzt und ärgerliche Wartezeiten geradezu programmiert wären.

Ein leicht säuerlicher Salat aus Pfifferlingen mit gebratenen Jacobsmuscheln (12 Euro) ist der perfekte Start bei den Temperaturen.

Der italienische Vorspeisenteller (11 Euro) ist korrekt, aber die Häppchen sind sehr sparsam bemessen und reichen gerade für zwei Personen, da verdient der Wirt.

Die piemontesischen Bandnudeln mit Sommertrüffeln (14 Euro) kommen gut und elegant daher, perfekt al dente. Ebenso die schwarzen Bandnudeln mit Zucchini und Thunfisch (11 Euro), herrlich saftig und aromatisch, einfach wunderbar. Einzig die kleinen Thunfischstücke sind leider komplett durchgebraten, hier wäre weniger wie immer mehr. Die „Villa Kellermann“ bietet gute Pasta, auch die Fettucine mit Filetspitzen und Pfifferlingen (12 Euro) sind ausgezeichnet. Der Seeteufel mit Blattspinat und Rosmarinkartoffeln (17 Euro) ist gut, der Blattspinat etwas sandig, hier fehlt etwas die Sorgfalt.

Die italienischen Käse mit Trauben- und Feigensenf (5,50 Euro) sind angenehm. Erstklassig, ebenfalls mit schöner Säure, kommt die Zitronencreme mit marinierten Johannisbeeren (6 Euro), ein erfrischend leichter Sommernachtstraum. Schade, daß das Träumen demnächst ein Ende hat.

-Villa Kellermann
Mangerstraße 34-36/ Potsdam, Tel: 0331/291 5 72, www.villa-kellermann.de
Öffnungszeiten: Mo ab 18 Uhr, Di-So 12 bis 24 Uhr
Karten: alle Plätze: 100

Fazit: Der Rest der letzten Saison ist angebrochen. Hingehen, genießen und die alte Villa in guter Erinnerung behalten.

Nikolas Rechenberg Wein Blogg:
www.wams.de/z/plog/blog.php/nikos_weinwelten

„Reinhard’s“ im „Kempinski“ am Berliner Kudamm

Restaurant-Kritik von Nikolas Rechenberg

Das Beste am Restaurant ist die Sicht. Der Panoramablick aus dem neuen „Kempinski-Eck“ über den Kurfürstendamm ist die Gelegenheit, das Treiben der Menschen auf dem Boulevard zu studieren.

Erschreckend nur, wie wenig Stil die Hauptstadt immer noch zu bieten hat. Viele Billig-Touristen, viel Provinz, nur wenige elegant gekleidete Frauen und Männer.

Innen im Restaurant herrscht Organisations-Chaos. Das „Reinhard’s“ im „Kempinski“ hat zwar schon seit vier Wochen geöffnet. Es ist aber immer noch in der Eröffnungsphase. So steht es auch auf der Speisekarte. Andere Restaurants machen erst auf, wenn sie diese Probephase hinter sich haben. Im „Reinhard’s“ darf der Gast noch ein wenig mittesten.

Dabei soll das für mehrere Millionen Euro errichtete „Kempinski-Eck“ zum Vorzeigeobjekt des Hotels werden. Im ersten Stock wollen wir speisen, weil dort der Blick auf den Kurfürstendamm und die Luft am besten sind. Die Küche sei noch nicht fertig und das Personal, das sowieso zu knapp sei, könne nicht alles in den ersten Stock hinauftragen – damit sei es bereits in den vergangenen Tagen gescheitert, so hören wir. Nun, ab August soll es soweit sein. So lange gibt es oben nur Kuchen, Kaffee und tote Hose.

Über die geschwungene Treppe gehen wir wieder nach unten. Dort herrscht kühler Pariser-Touristen-Brasserie-Schick im erprobten Berliner „Reinhard’s“-Stil. Hell, viel Glas, weiße Wände und rote Sitzsofas, alles geräumig abgeteilt.

Das Essen ist gut. Der Feldsalat mit gebratener Kaninchenleber (9,20 Euro) ist erstklassig, die Leber frisch und perfekt gebraten, die Blattsalate mit Avocado, Shrimps, und Orangenvinaigrette (8,70 Euro) sind ein herrlich leichter und gesunder Sommersalat.

Das rosa gebratene Roastbeef mit Kartoffelgratin (9 Euro) hat eine ausgezeichnete Fleischqualität. Die Semmelknödel mit Pfifferlingen (9,80 Euro) waren bodenständig. Hoffentlich bleibt der Koch. Der Service ist hotelmäßig-freundlich. Nach der vierten Frage, ob alles in Ordnung sei und geschmeckt habe, ignorieren wir ihn einfach. Dafür hören wir hinter uns das Management, wie es berät, was alles effektiver zu gestalten sei. Da stört es auch nicht mehr, wenn die Bedienung die Pfeffermühle und die Rechnung von hinten über den Gast hinweg an den Tisch stellt.

-Reinhard’s

Im „Kempinski Eck“, Kurfürstendamm 27, Tel: 20 45 45 45

Öffnungszeiten: 6.30 bis 1 Uhr

Karten: alle Plätze: über 200

Fazit: Die Geschäftsführung sollte noch einmal vier Wochen schließen und dann richtig eröffnen.

Niko Rechenberg ist auch der Boss vom WeinBlog:
www.wams.de/z/plog/blog.php/nikos_weinwelten