Koldo Royo

18 Jahre einen Michelin Stern – Absturz startet nach Tapas Imbiss – jetzt hat Sternekoch Royo einen „Auto-Imbiss“, eine fahrbahre Hamburger Bude vor Mallorcas Metro Markt als einzige Einnahme Quelle – der Meister brät die Bouletten selber

Das Mallorca Magazin schreibt über Royo:
„Koldo Royos Aufstieg hatte Ende der 80er-Jahre begonnen. 1989 wurde sein Restaurant am Paseo Maritimo in Palma erstmals mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Daneben trat er als Fernsehkoch auf, schrieb Bücher, hielt Vorträge und war Jury-Mitglied in einer Vielzahl von Kochwettbewerben und Ausbilder – ein Hansdampf in allen Gassen.

Den Michelin-Stern hielt er immerhin 18 Jahre lang, dann war er weg. Der Ruf seines Restaurans hatte zu diesem Zeitpunkt schon deutlich gelitten. Aber Koldo Royo, den man eigentlich nur freundlich und gut gelaunt kennt, machte weiter: mit einem Tapas-Restaurant („Aquiara“) an gleicher Stelle. Doch auch das funktionierte offenbar nicht.

Jetzt also der Imbisswagen. Das neue Projekt hat Koldo Royo mit seiner Ex-Frau und langjährigen Geschäftspartnerin Mercedes gestartet. Gegenüber der Zeitung Ultima Hora sagte er: „Der Michelin-Stern war eine Ehre für mich. Aber er bietet keinerlei Vorteile, wenn du in diesen schwierigen Zeiten nicht zu arbeiten weißt.“

Er sei nun mal bereit, Neues auszuprobieren. Das sei er immer gewesen. „Als ich mit den Tapas anfing, haben sie mich für verrückt erklärt. Heute machen es alle. Ich bin ins Internet gegangen – das selbe Lied. Ich habe schon von der Krise gesprochen, bevor sie kam – und wieder haben sie mich für verrückt erklärt. Jetzt mache ich halt Hamburger, und das ist gut so.“ via www.mallorcamagazin.com

Grand Restaurant Festival

Vom 15.Januar bis 15.Februar findet in 20 Städten und 63 Gastronomiebetrieben in das „Grand Restaurant Festival“ statt – Wer in Prag ist, sollte auch das sehenswerte Gastronomie Museum besuchen

Gaumenschmaus zum Festivalpreis lautet die Devise des Festivals. Die Karten kosten zwischen 8 und 24 Euro und können ab Anfang Dezember bei www.grandrestaurantfestival.cz erworben werden. Sie gelten als Gutscheine, mit denen die Touristen in Restaurants mit den höchsten Bewertungen im tschechischen Gastroführer ausgefallene Speisen probieren können wie gebratene Hasenleber an frischem Thymian mit Weintraubenchutney und Weißbrot oder auch Kartoffel an geriebenen Trüffel und Trüffelcreme.

Für die Chefköche gibt es drei große Themengebiete, bei denen sie ihr Können unter Beweis stellen: „Wie bei Muttern“, „Spezialität des Hauses“ und „Czech Specials“.

Die tschechische Küche ist geprägt von traditionellen Gerichten aus Großmutters Zeiten. Gekocht wird überwiegend das, was selbst angebaut wurde: Hülsenfrüchte, Getreide, Kraut, Pilze und Kartoffeln. Da jeder Bauernhof seit jeher eigene Tiere hielt, stehen als Fleischgerichte häufig Lendenbraten, Schweinebraten und Geflügel auf dem Speiseplan. Fische aus den heimischen Gewässern sind Zander, Forelle und Karpfen. Unter den Süßspeisen erfreuen sich Buchteln, die mit unterschiedlichen Füllungen angeboten werden, großer Beliebtheit.

Das tschechische Bier wird als eines der besten überhaupt bezeichnet und ist bei den Tschechen das mit Abstand populärste Getränk. Neben bekannten Marken wie Pilsner Urquell, Budweiser Budvar und Krušovice werden 500 weitere Biersorten gebraut.

Wer in Prag ist, sollte auch das sehenswerte Gastronomie Museum Prag besuchen: www.muzeumgastronomie.cz/en/collaboration

Frank Buchholz

In einzigartiger Atmosphäre feierten am Montagabend rund 300 Ehrengäste bei der 14. Busche Gala im Hotel des Jahres 2012, dem Grand SPA Resort A-ROSA auf Sylt. Neben der Auszeichnung „Genießer des Jahres“, die der weltbekannte Schauspieler Armin Mueller-Stahl erhielt, verliehen die Redaktionen der Klassiker „Schlemmer Atlas“ und „Schlummer Atlas“
Auszeichnungen in 15 weiteren Kategorien für außergewöhnliche Leistungen in der Gastronomie und Hotellerie.

Nach dem Empfang der Gäste in der „Life-Style Bar“ des Hotels, empfing RTL-Moderatorin Frauke Ludowig die Preisträger, Laudatoren und Promis zur offiziellen Ehrung im beeindruckenden SPA-ROSA. Ein Highlight für das Publikum war die Ehrung des „Genießers des Jahres 2012“. Die „Genießer-Laudatoren“, der Schauspieler Christian Wolff und Dr. Matthias Esche (Geschäftsführer Bavaria Film), überbrachten ihre lobenden und bewundernden Worte per Video-Botschaft. Gerührt bedankte Armin Mueller-Stahl sich für die besondere Ehrung mit einem Gedicht und bekam traditionell die „Genießer-Schürze“ umgelegt.

Die „Spitzenköche des Jahres 2012“ nahmen von ihrem Laudator, dem Gourmet-Papst Gerd Käfer, die Urkunden entgegen. Wolfgang Ritter hielt die Laudatio in der Kategorie Gastronomie auf den Aufsteiger Frank Buchholz, die Sommelière Magdalena Brandstätter, den Oberkellner Brian McLaren und die Pâtissière Nicole Riechert. Zudem wurden DIE BANK als Bar des Jahres, das Ausländische Restaurant Zenzakan und das Weingut Friedrich Becker in selber Kategorie ausgezeichnet. Im Zeichen des Gastes erhielt die „Singapore Airlines“ zum sechsten Mal die Ehrung „Airline des Jahres“.„Concierge des Jahres“ wurde Kathrin Beulshausen vom east Hotel in Hamburg und „Schiff des Jahres“ die MS Deutschland der Reederei Peter Deilmann.
Ein weiterer Höhepunkt der Verleihung war die Auszeichnung zum „Gastronom des Jahres 2012“. Überraschungsgast Günter Netzer hielt die Laudatio auf seinen guten Freund Herbert Seckler, Besitzer der bekannten Sansibar auf Sylt. Beeindruckt von der gelungenen Überraschung bekam Herbert Seckler die Urkunde überreicht und bedankte sich in seiner Rede für die persönlichen Worte und die
besondere Auszeichnung.

Den Wanderpokal für das „Hotel des Jahres 2012“, das Grand SPA Resort A-ROSA Sylt, bekamen Horst Rahe (Geschäftsführender Gesellschafter deutscher Seereederei) und Frank Nagel (Geschäftsführer A-ROSA Resort und Hotel GmbH) vom Vorjahrespreisträger Carsten Rath (Hotel Grand Kameha Bonn) überreicht.
Nach der Verleihung wurden die Ehrungen bei der glamourösen Winner’s Night gefeiert. Hier verwöhnten die Köche des Hotels in den Restaurants „La Mer“ und „Spices“ die Gäste mit kulinarischen Zaubereien. Das Angebot reichte von Sushi über geschmorte Ochsenschulter bis Sylter Royal „Shot“.
Nachdem die Gäste mit exklusiven Genüssen verwöhnt wurden, traten im Ballsaal um 22.30 Uhr die Torschützen der „Gruppe Köche“ gegen
die „Gruppe Hoteliers“ beim kulinarischen Torwandschießen gegeneinander an. Angepfiffen wurde die Partie von der Moderatorin Frauke Ludowig.

Bei den Spitzenköchen zeigten Frank Buchholz, Sven Elverfeld, Christian Jürgens, Rudolf Obauer und Harald Wohlfahrt dass Sie nicht
nur mit dem Küchenmesser, sondern auch mit dem runden Leder umgehen können. Frank Nagel, Carsten Rath, Roland Zadra, Klaus Schurr und Oliver Staas stellten für das Team „Hoteliers“ ihr Talent unter Beweis und gewannen am Ende das Duell.

Wellness-Award von Euro-Toques in Ruhpolding verliehen

And the Winner is: Der Ortnerhof in Ruhpolding
Die Stegmeiers, Inhaber des Wohlfühlhotels Ortnerhof, holen den „Wellness-Award“

Einen Award erhält man nun wirklich nicht alle Tage. In der Hotellerie- und Gastronomiebranche zählt ein „Euro-Toques-Award“ schon ein wenig wie ein (kleiner) „Oscar“ in der Filmwelt. Viel Zeit die Freude „auszuleben“ hatten die Inhaber des „Ortnerhof“ in Ruhpolding, Theo und Danijela Stegmeier, dann doch nicht, den Award für die beste „Wellness“-Umsetzung zu genießen. Der „Ortnerhof“ brummt das ganze Jahr über – doch die Nebengeräusche sind natürlich gedämpft, die Atmosphäre dezent – hier können die Gäste die Seele wahrlich baumeln lassen. Vorgeschlagen wurde der „Ortnerhof“ durch die zahlreichen Gäste, Kooperationsbetriebe und Fachinspektoren, die die Euro-Toques Philosophie der Nachhaltigkeit schätzen.

Dann war es endlich soweit – die Auszeichnung mit dem „Wellness-Award“ im Ortnerhof von Ruhpolding. Zahlreich erschienen die Gäste und Kooperationspartner, sowie die städtische Vertretung, um der Verleihung beizuwohnen. Dass es sich auch World-Toques/Euro-Toques-Präsident, Ernst-Ulrich W. Schassberger, nicht nehmen ließ, die Award-Urkunde persönlich zu überreichen, verstand sich selbstredend. Ganz gern habe er sich die Reise, direkt aus Basel von einer anderen Auszeichnung, nach Ruhpolding „angetan“, gab Schassberger schmunzelnd zu Protokoll, und bestimmt werde er auch irgendwann zurückkehren, um die „SPA- und Wellnessanwendungen“ zu genießen. Die Gäste, so wirbt das Zertifizierungs-Unternehmen World-Toques/Euro-Toques, reden bei der Vergabe und Zertifizierung der Restaurants, Hotel-Restaurants und Köchen ein „starkes Wort“ mit. Und dem ist auch so, wie Schassberger vor Ort erklärte. Natürlich prüfen die Euro-Toques Fachinspektoren, ob denn die Sterne-Restaurants und -Köche ganz nach Euro-Toques-Philosophie (Nachhaltigkeit im täglichen Handeln) „handwerken“.

Heißt es dabei in der Küche für den Meisterkoch, auf künstliche Aroma-und Geschmacksstoffe sowie Geschmacksverstärker zu verzichten, Chemie also als Tabu anzusehen, so wird die Euro-Toques-Philosophie in einem Unternehmen daran sichtbar, wie mit Mitarbeitern, Lieferanten, sowie mit den Gästen und Verbrauchern „umgegangen“ wird – ist alles stimmig? Vom Bettbezug, bis hin zum Service am Kunden? Und einen „Award“ im Bereich Wellness und SPA zu erhalten, hielt Schassberger fest, sei „nicht einfach“. Die Basis, dem stimmten auch Theo und Danijela Stegmeier zu, sei das „Familiäre“ im Betrieb, ohne dass jedoch die effektive und auch „strenge“ Betriebswirtschaft vernachlässigt würde. Und bei aller Freude über den Erfolg, hielt Inhaber Theo Stegmeier fest, sei auch immer „das gesamte Team“ wichtig – ohne die Mitarbeiter, so der „Chef“, hätten „wir es nicht zu dieser Auszeichnung“ gebracht, diktierte Stegmeier in die gezückten Notizblöcke.

Alle zertifizierten World-Toques/Euro-Toques Sterne-Restaurants Europa-und weltweit sind zu finden unter
www.eurotoques.org bzw. www.world-toques.com Restaurant Guide.

Der täglich aktuelle Sterne-Restaurantführer ist dort auch als Druckversion erhältlich oder kann in der Pressestelle gegen Einsendung von Euro 7.50 frei Haus bestellt werden

Pierre Gagnaire nach Berlin?

„Sorry, he is french“, plauderte ein bestens gelaunter John Vanderslice ganz salopp auf der heutigen Baustellenbesichtigung, „but a very good chef“ – gemeint war der neue Küchenchef des Waldorf Astoria, das Ende des Jahres in Berlin eröffnet. Der Global Head of Luxury & Lifestyle Brands von Hilton Worldwide hielt den Namen noch geheim, aber fügte hinzu: „Er hat drei Restaurants in Paris, eines in London, Dubai und Las Vegas.“

Da kommt nur Pierre Gagnaire in Frage, obwohl der in Paris nur zwei Restaurants besitzt.

Lesen Sie alle Details zum neuen Waldorf Astoria in Berlin bei Niko:
www.nikos-weinwelten.de/home/beitrag/archive/2011/march/09/3_sterne_michelin_chef_in_berlin_waldorf_astoria/index.htm

Update: www.gourmet-report.de/artikel/337696/Pierre-Gagnaire-doch-nicht-nach-Berlin.html

Gérard Rabaey

Nach mehr als 30 Jahren verlässt der Spitzenkoch Gérard Rabaey per Ende 2010 das 3-Sterne-Restaurant «Le Pont de Brent». Sein Küchenchef Stéphane Décotterd, seineszeichens Goldener Koch 2008, übernimmt mit dem Restaurant am 3. Januar 2011 eine der besten Adressen der Schweiz.

«Wir wollen unser Leben umgestalten und neue Wege gehen», schrieben Rabaey und seine Frau Josette in der Nacht auf Dienstag in einem Communiqué. Er habe noch keine definitiven Projekte, hielt der Sternekoch fest. Weiterhin möchte er aber seine «Leidenschaft für die kulinarische Kunst übermitteln».

Mehr Infos: www.tagblatt.ch/aktuell/schweiz/schweiz/Sternekoch-G%E9rard-Rabaey-verlaesst-Le-Pont-de-Brent;art622,1515515

Landgasthäuser Franken

Eins Plus, Donnerstag, 19.11. um 09:30 Uhr

Landgasthäuser Franken

Naturpark Frankenwald

Das „Scharfe Eck“ in Kronach hielt man lange Zeit für das Geburtshaus des Malers Lukas Cranach. Die Historiker bezweifeln das, aber eines steht fest: Das Gasthaus ist ein Hort altfränkischer Küche. Eine Spezialität von Markus Steller sind „G‘ strüpfte Bratwürste“. „G’strüpft“ heißt: Man schneidet die rohen Würste der Länge nach auf und schabt das Brat heraus. Das Fleisch wird mit Zwiebelwürfeln vermengt, zu Pflanzln geformt und in Butterschmalz gebraten. Serviert werden die „G’strüpften“ mit fränkischem Kartoffelsalat. Fernwanderer auf dem Rennsteig machen häufig in Tettau Station und stärken sich im Restaurant „Anno Domini“. Als besonderes Schmankerl steht hier „Eine Karre Mist“ (Schweinelenden auf gerösteten Kartoffelscheibchen, mit Spiegelei und Broccoli-Röschen) auf der Speisekarte. Reich ist der Frankenwald eigentlich nur an Holz. Aber auf Waldlichtungen und Steinhalden lässt sich ein kulinarischer Edelstein entdecken: der Schiefertrüffel. Er ist ein Prachtexemplar, der halb nach schwarzen Trüffeln und halb nach Steinpilzen duftet und schmeckt. Im Gasthof „Spitzberg“ in Bad Steben empfiehlt Helmut Völkel deshalb Kalbsrückensteaks mit blanchiertem Gemüse und Schiefertrüffel-Sauce.

Landgasthäuser Franken

Eins Plus, Mittwoch, 18.11. um 16:30 Uhr

Landgasthäuser Franken

Naturpark Frankenwald

Das „Scharfe Eck“ in Kronach hielt man lange Zeit für das Geburtshaus des Malers Lukas Cranach. Die Historiker bezweifeln das, aber eines steht fest: Das Gasthaus ist ein Hort altfränkischer Küche. Eine Spezialität von Markus Steller sind „G‘ strüpfte Bratwürste“. „G’strüpft“ heißt: Man schneidet die rohen Würste der Länge nach auf und schabt das Brat heraus. Das Fleisch wird mit Zwiebelwürfeln vermengt, zu Pflanzln geformt und in Butterschmalz gebraten. Serviert werden die „G’strüpften“ mit fränkischem Kartoffelsalat. Fernwanderer auf dem Rennsteig machen häufig in Tettau Station und stärken sich im Restaurant „Anno Domini“. Als besonderes Schmankerl steht hier „Eine Karre Mist“ (Schweinelenden auf gerösteten Kartoffelscheibchen, mit Spiegelei und Broccoli-Röschen) auf der Speisekarte. Reich ist der Frankenwald eigentlich nur an Holz. Aber auf Waldlichtungen und Steinhalden lässt sich ein kulinarischer Edelstein entdecken: der Schiefertrüffel. Er ist ein Prachtexemplar, der halb nach schwarzen Trüffeln und halb nach Steinpilzen duftet und schmeckt. Im Gasthof „Spitzberg“ in Bad Steben empfiehlt Helmut Völkel deshalb Kalbsrückensteaks mit blanchiertem Gemüse und Schiefertrüffel-Sauce.

Landgasthäuser Franken

Eins Plus, Montag, 16.11. um 20:30 Uhr

Landgasthäuser Franken

Naturpark Frankenwald

Das „Scharfe Eck“ in Kronach hielt man lange Zeit für das Geburtshaus des Malers Lukas Cranach. Die Historiker bezweifeln das, aber eines steht fest: Das Gasthaus ist ein Hort altfränkischer Küche. Eine Spezialität von Markus Steller sind „G‘ strüpfte Bratwürste“. „G’strüpft“ heißt: Man schneidet die rohen Würste der Länge nach auf und schabt das Brat heraus. Das Fleisch wird mit Zwiebelwürfeln vermengt, zu Pflanzln geformt und in Butterschmalz gebraten. Serviert werden die „G’strüpften“ mit fränkischem Kartoffelsalat. Fernwanderer auf dem Rennsteig machen häufig in Tettau Station und stärken sich im Restaurant „Anno Domini“. Als besonderes Schmankerl steht hier „Eine Karre Mist“ (Schweinelenden auf gerösteten Kartoffelscheibchen, mit Spiegelei und Broccoli-Röschen) auf der Speisekarte. Reich ist der Frankenwald eigentlich nur an Holz. Aber auf Waldlichtungen und Steinhalden lässt sich ein kulinarischer Edelstein entdecken: der Schiefertrüffel. Er ist ein Prachtexemplar, der halb nach schwarzen Trüffeln und halb nach Steinpilzen duftet und schmeckt. Im Gasthof „Spitzberg“ in Bad Steben empfiehlt Helmut Völkel deshalb Kalbsrückensteaks mit blanchiertem Gemüse und Schiefertrüffel-Sauce.

Paprika – Ungarns rotes Gold

NDR, Samstag, 18.04. um 12:45 Uhr

Paprika – Ungarns rotes Gold

„Wenn du Paprika hast, hast du alles“ heißt es in einem ungarischen Sprichwort. Kaum eine andere Frucht, die weltweit als Chili bezeichnet wird, kann sich mit so vielen Sorten und Varietäten präsentieren wie der Paprika. Seinen Ursprung hat die Pflanze, deren Frucht wegen ihrer Farbe „das rote Gold“ genannt wird, in Südamerika.
Die feuerrote Schote gelangte auf abenteuerlichem Weg im 16. Jahrhundert nach Ungarn. Hier herrschte ein Klima, wie es die Pflanze liebt: fruchtbare Feuchtigkeit und lange heiße Sommer. Es wurde rasch beliebt bei Bauern, Fischern und Hirten. Lange bevor der Paprika Einzug in deutsche Kochbücher hielt, rieben die Hirten auf der Puszta ihren Speck mit Paprikapulver ein, die Bauern brannten Paprikaschnaps gegen Malariafieber und Magenweh und setzten Paprikapflaster auf Wunden und Geschwüre. Systematische Forschung stellte den medizinischen Nutzen der Pflanze fest. 1933 machte Dr. Albert Szent György eine revolutionäre Entdeckung: Vitamin C im Paprikafleisch. Dafür wurde er mit dem Nobelpreis ausgezeichnet. Zwei Anbauzentren bildeten sich in der ungarischen Tiefebene heraus und sind bis heute geblieben: bei Szeged an der Theiss und bei Kalocsa an der Donau. Der Film zeigt wie der Gemüse- und Gewürzpaprika herausgezüchtet und die Frucht zum Grundnahrungsmittel der Ungarn wurde. Heute ist der Paprika und vor allem das Paprikapulver eines der wichtigsten Exportartikel des Landes.

„Wenn du Paprika hast, hast du alles“, heißt es in einem ungarischen Sprichwort. Kaum eine andere Frucht, die weltweit als Chilli bezeichnet wird, kann sich mit so vielen Sorten und Varietäten präsentieren wie der Paprika. Seinen Ursprung hat die Pflanze, deren Frucht wegen ihrer Farbe das „rote Gold“ genannt wird, in Südamerika.
Die feuerrote Schote gelangte auf abenteuerlichem Weg im 16. Jahrhundert nach Ungarn. Hier herrschte ein Klima, wie es die Pflanze liebt: fruchtbare Feuchtigkeit und lange heiße Sommer; er wurde rasch beliebt bei Bauern, Fischern und Hirten. Lange bevor der Paprika Einzug in deutsche Kochbücher hielt, rieben die Hirten auf der Puszta ihren Speck schon mit Paprikapulver ein. Die Bauern brannten Paprikaschnaps gegen Malariafieber und Magenbeschwerden und setzten Paprikapflaster auf Wunden und Geschwüre. Systematische Forschung stellte den medizinischen Nutzen der Pflanze fest. 1933 machte Dr. Albert Szent Györgyi eine revolutionäre Entdeckung: Vitamin C im Paprikafleisch. Dafür wurde er mit dem Nobelpreis ausgezeichnet.