Hagebutte

Ein Herbsthighlight für die Küche

Im Herbst entdeckt man als Spaziergänger an wilden Hecken und Sträuchern Hagebutten. Die purpurroten Früchte haben ein feinsäuerliches Aroma und schmecken nicht nur im Tee. Das Mark wird als Zutat für Suppen, pikante Soßen zu Wild, Muffins, Kuchen und Desserts verwendet. In der Konfitüre lässt sich das Wildobst mit Äpfeln, Orangen und der Kornelkirsche sehr gut kombinieren. Eine herbstliche Delikatesse ist Hagebutten-Chutney mit Feigen und Quitten. Für Hagebutten-Essig werden die Früchte leicht angestoßen, mit Kräutern wie Thymian in eine Flasche gegeben und mit Weinessig übergossen. Die Flasche verschließen, vier bis sechs Wochen an einem hellen Ort lagern und alle zwei bis drei Tage schütteln. Anschließend kann man den Essig durch ein feines Tuch filtern und zu fruchtigen Salaten genießen.

Als Hagebutte bezeichnet man die Früchte verschiedener Wildrosenarten wie die Kartoffelrose ( Rosa rugosa ) und Hundsrose ( Rosa canina ). In Süddeutschland wird sie auch „Hiffe“ genannt. Das Wildobst ist reif, wenn die Schale auf leichten Fingerdruck etwas nachgibt und sich die Früchte leicht pflücken lassen. Je nach Rosenart und Reifegrad enthalten sie zwischen 0,4 und 5 Gramm Vitamin C pro 100 Gramm. Weitere wertvolle Inhaltsstoffe sind B-Vitamine, Provitamin A und Mineralstoffe wie Eisen, Magnesium und Natrium. Der rote Pflanzenfarbstoff Lycopin gehört zu den Antioxidanzien, die den Körper vor schädlichen freien Radikalen schützen. Die Hagebutte stärkt die Abwehrkräfte und soll unterstützend bei nervösem Magen sowie Harnwegserkrankungen wirken.

Die Verarbeitung ist aber ein wenig aufwändig. Es müssen Blütenansatz, Stiel und die im Inneren der Fruchtkapsel sitzenden Samen (Nüsschen) mit ihren Härchen entfernt werden. Denn die Härchen reizen Haut und Schleimhäute, sodass beim Entkernen am besten Handschuhe getragen werden. Viele kennen dieses „Juckpulver“ aus der Kindheit. Man kann sich das Entkernen aber sparen, indem man die Früchte in wenig Wasser für 20 Minuten köchelt und durch ein feines Passiersieb streicht. Ein Schuss Zitronensaft erhöht die Haltbarkeit. Zum Rohverzehr sind Hagebutten nicht geeignet.
Heike Kreutz, www.aid.de

Hagebutte – das Vitaminbombe aus der Natur

Im Herbst leuchten die Hagebutten purpurrot an wilden Hecken und Sträuchern. Das Wildobst wird vor allem wegen seines hohen Vitamin-C-Gehalts geschätzt, der sogar Zitrone und Sanddorn übertrifft. Je nach Rosenart und Reifegrad kann er zwischen 400 und 5.000 Milligramm pro 100 Gramm liegen. Zudem sind Hagebutten reich an B-Vitaminen, Provitamin A und Mineralstoffen wie Eisen, Magnesium und Natrium. Auch Pektin, Gerbstoffe, ätherische Öle und der rote Pflanzenfarbstoff Lycopin sind enthalten. Lycopin gehört zu den Antioxidanzien, die den Körper vor schädlichen freien Radikalen schützen.

Als Hagebutte bezeichnet man die Früchte verschiedener Wildrosenarten wie die Kartoffelrose (Rosa rugosa) und Hundsrose (Rosa canina). In Süddeutschland wird sie auch „Hiffe“ genannt. Die alte Heilpflanze soll gegen Appetitlosigkeit sowie Harnwegserkrankungen helfen und die Blutbildung unterstützen. Ein Tee aus Hagebuttenschalen wird gerne bei Fieber und Infektionen getrunken.

Auch für den Gaumen ist die fruchtig-säuerliche bis feinherbe Hagebutte ein Genuss. Das Mark wird als Zutat für viele köstliche Speisen verwendet “ etwa pikante Soßen für Fleisch und Wild, Muffins, Kuchen und Desserts. Die wilden Früchtchen eignen sich für Liköre und Chutneys und lassen sich in der Konfitüre beispielsweise mit Äpfeln, Birnen oder Kornelkirsche kombinieren. Die Schweden genießen die Hagebuttensuppe „Nyponsoppa“ mit Knäckebrot.

Die Verarbeitung ist dagegen mit etwas Aufwand verbunden. Es müssen Blütenansatz, Stiel und die im Inneren der Fruchtkapsel sitzenden Samen (Nüsschen) mit ihren Härchen entfernt werden. Denn die Härchen reizen Haut und Schleimhäute, sodass beim Entkernen am besten Handschuhe getragen werden. Viele kennen dieses „Juckpulver“ noch aus der Kindheit. Wem das Entkernen zu aufwändig ist, kann die Früchte auch in wenig Wasser weich garen und das Mus durch ein sehr feines Passiersieb streichen. Zum Rohverzehr sind Hagebutten nicht geeignet.

Das Wildobst kann ab September gepflückt werden. Die Hagebutten sind reif, wenn die Schale auf leichten Fingerdruck etwas nachgibt und sich die Früchte leicht pflücken lassen.
Heike Kreutz, www.aid.de

Renee Rischmeyer

Das Fünf-Sterne Superior Hotel Park Weggis am Vierwaldstättersee stimmt sich mit attraktiven kulinarischen Angeboten und erholsamen Wellnessbehandlungen auf den Herbst ein. Spa und Küche des exklusiven Hotels verwenden herbstliche Naturprodukte wie frische Hagebutte, aromatische Kastanien oder edle Trüffel, um Körper oder Gaumen seiner Gäste zu verwöhnen: Hauseigene Wellness-Treatments mit Hagebutten- und Kastanienölen oder Walnussingredienzien entspannen, kräftigen und stärken die Gesundheit, wenn die kalte Jahreszeit anbricht. Die Küche des Park Weggis lockt hingegen mit besonderen Herbstgenüssen wie den Schweizer Spezialitäten-Wochen vom 5.-21. Oktober 2012 im Restaurant Sparks oder Trüffel-Kreationen im Gourmet-Restaurant Annex vom 7. November bis 20. Dezember 2012. Hobby-Köchen bieten die Küchenchefs der beiden exzellenten Hotelrestaurants einen Weihnachts- und einen Trüffelkochkurs an.

Schönheit und Entspannung mit Hagebutte, Kastanie und Walnuss
Spa-Managerin Brigitte Bündner und ihre geschulten Mitarbeiter wissen um die positiven Wirkstoffe der Pflanzen und Früchte der Region und verwenden diese in den aktuellen Herbst-Anwendungen. Eines dieser wertvollen Naturprodukte ist die Edelkastanie oder Maroni, die bei der Partnermassage „Chestnut“ im privaten Spa-Cottage zum Einsatz kommt. Die Kastanie gilt als magischer Baum und wirkt nicht nur gesundheitsfördernd, sondern stärkt auch die weibliche Kraft. Der dreistündige Spa-Cottage-Aufenthalt inklusive Simultantreatment kostet inklusive Maroni-Leckereien aus der Küche sowie passendem Cocktail 550 CHF.

Auch die Hagebutte, die von Mitte September bis Mitte November geerntet wird, findet Anwendung in den täglichen Spa-Behandlungen. Reich an ungesättigten Fettsäuren und sehr pflegend unterstützt die orange-rote Frucht die Funktion der Zellmembranen, ist regenerierend und beugt vorzeitiger Hautalterung vor. Die Anwendung „Rose Hip“ mit Vanille-Kaffee-Peelingpackung und anschließender kräftigenden Hagebuttenöl-Massage wirkt entgiftend und entspannt Körper und Geist. Sie dauert 120 Minuten und kostet 260 CHF.

Das Treatment „Walnut“, ein herbstliches Peeling mit anschließender Massage aus den Naturprodukten Walnuss und Argan, wirkt tiefenreinigend und zellerneuernd. Nach den strapaziösen Sommermonaten lässt es die Haut in 90 Minuten wieder aufleben und kostet 195 CHF.

„Sparkling Wellness“ im Park Weggis
Das luxuriöse Spa des Park Weggis empfängt seine Gäste mit der lebensbejahenden und herzlichen „Sparkling Wellness“ Philosophie. Die großzügigen Räumlichkeiten umfassen Fitness-Studio, Bibliothek, den 15 Meter langen überdachten Freiluft-„Sparkling“-Pool, Ruheraum und Sparkling-Lounge. Dabei ist das Spa ein Ort der Stille und Kontemplation mit Schlichtheit und Klarheit vom Zen inspirierten Formen und Farben. Highlights sind die sechs privaten, je ca. 70 Quadratmeter großen, edlen Spa-Cottages mit asiatisch inspirierter Architektur aus natürlichen, hochwertigen Materialen. Die Spa-Cottages, die nach Edelsteinen benannt wurden, können für bis zu vier Personen gemietet werden und verfügen über Erlebnisdusche, Solarium, wahlweise auch Sauna oder Dampfbad sowie Whirlpool oder stille Wasserwanne.

Kulinarische Genüsse mit Trüffel-Kreationen und Aromen
Die versierten Köche des Restaurants Sparks und des Gourmet-Restaurants Annex schöpfen im Herbst aus dem Vollen, denn die Natur bietet ihnen gerade jetzt besondere Zutaten wie Trüffel, Maroni oder Wildfleisch. Der Küchenchef des trendigen, mit 14 GaultMillau Punkten ausgezeichnete Restaurant Sparks, Florian Gilges, lädt vom 5.-21. Oktober 2012 zu den Schweizer Spezialitäten-Wochen ein: frische Gewürze und spezielle Aromen, Kastanien und Wildspezialitäten aus dem Bündnerland stehen dann auf der Speisekarte. Am 6. November 2012 zaubert der Chefkoch gemeinsam mit Gästen bei einem Kochkurs ein perfektes Weihnachtsmenu der Aromen. Der Kurs kostet inklusive Aperitif, Kochschürze, Abendessen und Weinbegleitung 305 CHF.

Das Gourmet-Restaurant Annex unter Chefkoch Renee Rischmeyer, ausgezeichnet mit einem Michelin Stern und 16 GaultMillau Punkten, verführt im Herbst mit aromatischer, mediterran-asiatischer Küche und Trüffeln. Das Interieur mit abgestimmten Platztellern von Versace und exklusivem Geschirr von der Königlichen Porzellan Manufaktur Berlin besticht durch Eleganz und angenehmer Atmosphäre. Vom 7. November bis 20. Dezember 2012 kreiert Küchenchef Renee Rischmeyer ein exquisites Fünf-Gang-Menü mit schwarzem und weissem Trüffel und begleitenden Weinen, das 340 CHF pro Gast kostet. Für alle Trüffel-Liebhaber bietet der begnadete Chefkoch am 24. November und 1. Dezember 2012 zusätzlich einen Trüffel-Kochkurs an, der inklusive Aperitif, Abendessen und Weinbegleitung 520 CHF kostet.

http://www.parkweggis.ch

Die Hagebutte

Wildobst

Die Hagebutte

Als Hagebutte bezeichnet man die Früchte verschiedener Wildrosenarten – Vor allem Apfel- (Rosa canina) und Kartoffelrose (Rosa rugosa) liefern schmackhafte Hagebutten, die auch als Obstsorten kultiviert werden. Im Herbst leuchten die rundlichen bis ovalen Scheinfrüchte purpurrot an wilden Hecken und Sträuchern. Die Hagebutte ist eine alte Heilpflanze und gilt als „Vitaminbombe aus Mutter Natur“. Das Wildobst wird vor allem wegen seines hohen Vitamin C-Gehalts geschätzt. Dieser kann – je nach Rosenart und Reifegrad – zwischen 400 und 5.000 mg pro 100 Gramm liegen und übersteigt damit den Vitamin C-Gehalt der Zitrone (51 mg/100g) und auch den des Sanddorns (200 bis 1300 mg/100 g) deutlich. Außerdem enthalten Hagebutten den roten Pflanzenfarbstoff Lycopin, der als Radikalfänger (Antioxidanz) wirkt, in hoher Konzentration. Die wilden Früchtchen sind reich an Vitamin B 1 und B 2, Provitamin A sowie Mineralstoffen (Eisen, Magnesium, Natrium, Phosphor), Pektin, Gerbstoffen und ätherischen Ölen. Schon die heilkundige Äbtissin Hildegard von Bingen beschrieb die süß-säuerlichen Früchte, die man im Mittelalter in Klostergärten anbaute. Der Tee aus den Hagebuttenschalen wurde damals bei Fieber und Infektionen verabreicht. Der Aufguss aus den Hagebuttenkernen ist als Naturheilmittel gegen Steinleiden, Harnwegserkrankungen und Rheuma bekannt. Das Mark der Hagebutte, die im Süddeutschen auch „Hiffe“ genannt wird, findet in der Küche vielseitige Verwendung. In Form von pikanten und süßen Saucen passt es zu Fleisch- und Schmorgerichten, Wild, Gebäck und Nachspeisen. Auch zu Chutneys, Konfitüren und oder Likören verarbeitet, schmeckt das Wildobst hervorragend und eignet sich zum Abrunden raffinierter Füllungen. Frische Hagebutten kann man von September bis November am Wegesrand selbst ernten. Sie sind reif, wenn die Schale auf leichten Fingerdruck etwas nachgibt und sich die Früchte leicht pflücken lassen. Die Verarbeitung der roten Ovale ist jedoch aufwändig. Denn nicht nur Blütenansatz und Stil müssen entfernt werden, sondern auch die im Inneren der Fruchtkapsel sitzenden Samen (Nüsschen) mit ihren Härchen. Diese reizen nämlich Haut und Schleimhäute und sind vielen aus der Kindheit noch bestens als „Juckpulver“ bekannt. Zum Rohverzehr eignen sich Hagebutten daher nicht. Wer nicht „pulen“ möchte, kann die Früchte mit wenig Wasser weich garen und das Mus durch ein Passiersieb mit sehr feiner Lochung streichen.
www.aid.de , Ira Schneider / Gourmet Report Recherche

Die neue Alpine-Wellness-Waldhofküche

Von Vital bis Tradition – die neue Alpine-Wellness-Waldhofküche

Gänseblümchensuppe, Löwenzahnsalat und Gerichte mit Sanddorn, Mädesüß oder Hagebutte – im Ebner’s Waldhof am See Hotel Resort & Spa****S hält die Alpine Wellness nun auch in der Küche verstärkt ihren Einzug.

Produkte aus der heimischen Landwirtschaft und regionale Köstlichkeiten neu zu interpretieren steht im Zentrum des kulinarischen Schaffens, das sich ganz besonders dem Thema Gesundheit widmet. Dabei stellt Haubenkoch Alexander Ebner im Gütl Stuben Restaurant in enger Absprache mit dem Waldhof SPA täglich ein spezielles Wildkräutermenü zusammen, das die Wirkung der Anwendungen verstärkt. Wellness und Wohlbefinden gehen schließlich auch durch den Magen. Unterstützt wird er dabei von Lisa Rettenbacher, der Leiterin der „Alpinen Kräuterküche“ im Waldhof SPA. Sie wählt mit Blick auf den Mondkalender die richtigen Heilkräuter für den Tag aus und lässt sie täglich frisch von ihrer Firma Sonnengarten anliefern. Was so alles auf den Teller kommt, zeigt der eigens angelegte Wildkräutergarten im Waldhof-Außenbereich. Neu in der Waldhofküche sind auch das Langschäferfrühstück im Gütl Stuben Restaurant bis zwölf Uhr und das Waldhof-Snack-Buffet im Stammhaus, täglich von 13 bis 16.30 Uhr. Hier überrascht bis 15 Uhr ein eigener Koch die Gäste mit leichten Speisen vom Grill, danach stehen ihnen Salate und österreichische Mehlspeisen zur Auswahl. Im Stammhaus-Restaurant bleibt Franz J. Wagner seiner traditionellen Küchenlinie treu. Im Gütl Stuben Restaurant entstehen Zwischengericht oder Dessert live vor dem Gast in einer Schauküche, Suppe und jeweils drei Hauptgerichte kommen aus der Haubenküche von Alexander Ebner direkt an den Tisch. Vorspeisen, Käse und Salate bleiben in Buffetform bestehen. Für Rundumwohlbefinden auch in der neuen Waldhofküche ist also gesorgt!

Kräuter- und Früchtetee-Lüste an der Küste

Bevor es so richtig sommerlich wird auf den deutschen Ost- und Nordsee-Inseln, sollte man sich noch einmal eine frische Brise um die Nase wehen lassen. Kräftige Brandung, erste Sonnenstrahlen, lauschige Orte und kuschelige Gasthäuser erwarten den Besucher. Aber nicht nur die gesunde jodhaltige Luft lädt zum Verweilen ein – allerorts finden sich Traditionen und Bräuche, unverwechselbare Landschaften und kulinarische Genüsse.

Teegenuss ist Muss Auf den ostfriesischen Inseln Langeoog, Spiekeroog, Wangeroog, Juist, Borkum, Baltrum und Norderney begegnet dem Gast nicht nur die Besonderheit, dass einige von ihnen völlig autofrei sind, sondern auch traditionelle Teebräuche. Nicht nur der klassische Ostfriesentee wird hier in großen Mengen konsumiert, sondern auch der Verbrauch an aromatischen und wohlschmeckenden Kräuter- und Früchtetees ist in dieser Region immens. Die verschiedensten Kräuter- und Früchtetee-Mischungen sind vom Namen gerne den hiesigen Witterungsverhältnissen angepasst.

Schietwettertee mit Pfefferminze, Anis und Brombeerblättern lässt so manchen Schauer vergessen, Meeresbrise mit Hagebutte, Preiselbeeren und Himbeeren für die lauen Abende oder Meeresbrandung mit Kirschen und Korinthen für einen stürmischen Nachmittag lassen einen nie vergessen, dass man mitten im Meer ist. So malerisch wie die Namen werden diese köstlichen Genüsse auch präsentiert: liebevoll serviert in urigen Teestuben oder in hübschen Teeläden als Präsent angeboten.

Rote Grütze – auch in der Tasse Weiter Richtung Norden rekeln sich die Inseln Amrum, Sylt und Föhr und die Halligen. Mitten im schleswig-holsteinischen Wattenmeer erwartet den Besucher eine typisch norddeutsche und skandinavische Spezialität: rote Grütze. Mit ihr hält der Sommer Einzug in Norddeutschland. Für „Rodegrütt“, wie man hier auf Plattdeutsch sagt, werden rote Beeren aller Art mit viel Zucker zu einem Dessert eingekocht und mit Vanilleeis, Vanillesoße oder Milch gereicht. So köstlich fruchtig und süß hat diese Spezialität auch ihr Pendant im Früchtetee-Regal gefunden. Sultaninen, Hibiscus, Hagebuttenschalen und verschiedenste Beeren kommen in der Tasse als Rote-Grütze-Tee ob heiß oder kalt ausgesprochen lecker daher.

Strand, Sand, Sanddorn Nähert man sich den Inseln in der Ostsee, wie Fehmarn, Usedom, Rügen oder Hiddensee, werden die kulinarischen Genüsse durch den sich allerorts anzufindenden Sanddorn geprägt. Sanddorn ist insbesondere Rügens typischste Frucht. Die Vitamin C-reichen Beeren finden sich in den regional angebotenen Früchteteespezialitäten gemischt mit Hibiskus, Hagebutte und Orangenschalen. Der fruchtige Aufguss eignet sich nicht nur zum Aufwärmen an kalten und regnerischen Tagen. Als Eistee genossen verschafft er herrliche Erfrischung, wenn die Sonne kräftig scheint.

Claus Alboth

Mango gemixt mit Chili, Ricotta mit Hagebutte, feiner Tomatentee – „Alboth´s Restaurant“ steht für ungewöhnliches Miteinander gewöhnlicher Zutaten. Innovation, neue Ideen seien das A und O eines Toprestaurants, meint der kreative Kopf und Spitzenkoch Claus Alboth. Seit 1998 ist „Alboth´s Restaurant“ in allen wichtigen Gastronomieführern vertreten. Jetzt feiert Alboth´s, das seit fünf Jahren zum Kaisersaal gehört, zehnjähriges Bestehen – mit einer Benefizgala am 19. September zu Gunsten der Stiftung Mitteldeutsches Kinderhospiz. Nicole Richter sprach mit dem Herr der erlesenen Speisen.

Lesen Sie das Interview mit Claus Alboth von Nicole Richter in der TLZ Erfurt:
www.tlz.de/tlz/tlz.erfurt.volltext.php?kennung=on2tlzLOKStaErfurt39322&zulieferer=tlz&kategorie=LOK&rubrik=Stadt&region=Erfurt&auftritt=TLZ&dbserver=1