Genussbotschafter

„Oberfranken genießen“ – unter diesem Motto wurden im März und April 2014 in jeweils zwei Lehrgängen insgesamt 84 oberfränkische Genussbotschafter ausgebildet. Bei dem Lehrgang ging es konkret um die touristische Vermarktung Oberfrankens als Genussregion, es ging um die Schnittstelle von Kulinarik und Tourismus. Ein Thema, das laut Emnid-Umfrage des Tourismusverbands Franken auf Platz drei in der Image- und Beliebtheitsskala für Franken steht.

Mit dem Ziel, neue attraktive Tourismusangebote für die Region zu gestalten, wurde vom Verein Genussregion Oberfranken zusammen mit der Handwerkskammer für Oberfranken und gefördert von dem Bayerischen Staatsministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten, dem Europäischen Landwirtschaftsfonds für die Entwicklung des ländlichen Raums (ELER) und der Oberfrankenstiftung ein sechstägiger Lehrgang zum Genussbotschafter durchgeführt. Statt der erwarteten 20 haben insgesamt 84 Direktvermarkter, Bäckereien, Metzgereien, Brennereien, Gastronomen und Gästeführer am Kurs teilgenommen.

Mit dem Weiterbildungsangebot zum Genussbotschafter wurden insbesondere bereits ausgebildete Gästeführer oder Spezialitätenerzeuger aus der Region angesprochen, so zum Beispiel Hoteliers, Gastronomen, Hofladenbesitzer oder Mitarbeiter der Touristeninformation. Die Erfahrungen und Kenntnisse auf verschiedenen Gebieten sollen dabei helfen, die Genussregion in all ihrer Vielfalt zu präsentieren. Zu den Ausbildungsinhalten zählten neben dem Erwerb von Kenntnissen über die oberfränkische Spezialitätenvielfalt und Lebensmittelproduktion auch das Wissen um Geschichte, Brauchtum und Kultur regionaler Lebensmittel sowie die Entwicklung von Erlebnisangeboten rund um das Thema Genuss.

„Aufgabe der Genussbotschafter ist es nun, rund um die oberfränkische Spezialitätenvielfalt attraktive Erlebnisangebote zu entwickeln. Von kulinarischen Stadt- und Landschaftsführungen über die Verkostung regionaler Spezialitäten und Betriebsbesichtigungen bis hin zu Kochkursen und Wurstseminaren ist alles dabei“, erklärt Prof. Dr. Uta Hengelhaupt, Leiterin des Projekts „Genussregion Oberfranken“. „Auf der Homepage der Genussregion wurden insgesamt knapp 200 individuelle Genusserlebnisse zusammengetragen, von denen man sich unter www.genussregion-oberfranken.de/deutsch/erlebnisse inspirieren lassen kann.“

Auch in der Fränkischen Schweiz, einem Teilgebiet Oberfrankens, sind bereits einige Genussbotschafter unterwegs. So zum Beispiel Stefan Hümmer. In der Region um Pottenstein bietet er neben Jagd- und Kräuterführungen auch ganze Naturwochenenden im Revier an – frei nach dem Motto „wwww – Wald, Wiese, Wild, Wasser – statt www – World Wide Web“. In der westlichen Fränkischen Schweiz ist auch Helmut Pfefferle tätig. Der Vermieter von Ferienwohnungen ist Vorsitzender des Tourismusvereins rund ums Walberla-Ehrenbürg und nimmt die Teilnehmer seiner Ausflüge mit auf eine Reise von der Streuobstwiese bis hin zur Brennerei. Die Tradition des Schnapsbrennens ist dabei nur eine von vielen kulinarischen Traditionen, die in der Region tief verwurzelt sind.

Auf diesem Feld hat „die Fränkische“ bekanntlich viel zu bieten, sie wird nicht umsonst als Land der Burgen, Höhlen und Genüsse bezeichnet. Ob Obst, Meerrettich, Wild, Lamm, Bier oder selbstgebackenes Landbrot – mit verschiedenen Projekten werden die Regionalprodukte der Fränkischen Schweiz, deren biologischer Anbau und die handwerkliche Weiterverarbeitung beworben. Als eines der bedeutendsten Anbaugebiete für Meerrettich in Deutschland, als größtes zusammenhängendes Süßkirschenanbaugebiet Europas und als Region mit einer der höchsten Bäckerei-, Metzgerei- und Brauereidichten weltweit gibt es in dem beliebten Tourismusgebiet zwischen Nürnberg, Bamberg und Bayreuth unzählige kulinarische Highlights zu entdecken. Eine ideale Voraussetzung also für viele neue Genusserlebnisse.

Eine Übersicht über alle Genussbotschafter in der Fränkischen Schweiz gibt es unter www.fraenkische-schweiz.com/kulinarisch/genussbotschafter-2.html.

Daniel Achilles

Daniel Achilles ist Küchenchef im Restaurant reinstoff Edison Höfe Berlin

Seit fast fünf Jahren gibt es das Restaurant reinstoff in den Berliner Edison Höfen – gegründet von Küchenchef Daniel Achilles, Restaurantleiter und Sommelier Ivo Ebert und Betriebswirtin Sabine Demel. Alle drei sind Geschäftsführer, doch für die Küche zeichnet nur einer verantwortlich: Daniel Achilles. Und mit seiner Idee von einer modernen Gourmetküche hat der gebürtige Leipziger Kritiker und Feinschmecker aus der ganzen Welt mitten ins Herz getroffen, denn das reinstoff ist mit zwei Michelin Sternen sowie 18 Punkten im Gault&Millau ausgezeichnet. Zudem trägt der 37-jährige den ebenfalls vom Gault&Millau verliehenen Titel „Koch des Jahres 2014“.Achilles arbeitet – wie viele Sterneköche weltweit – mit CHROMA type 301 Kochmesser – Design by F.A. Porsche.
Der Erfolg kommt nicht von Ungefähr, denn Achilles ist getrieben von dem unbedingten Willen, seinen Gästen immer wieder etwas Neues zu bieten. Das muss nicht zwangsläufig ein Produkt sein, sondern vielmehr die Art und Weise der Zubereitung oder Präsentation. Da kann es auch schon einmal sein, dass der Spitzenkoch bewusst auf klassisches Geschirr verzichtet und für die Präsentation seines Amuse Bouches lieber einen schön geformten Ast vom Walnussbaum verwendet.
Bei seiner Suche nach Veränderung geht Achilles fast fanatisch vor und tüftelt gemeinsam mit seinem jungen Team so lange, bis etwas ganz Persönliches, Eigenes und vor allen Dingen für ihn bisher Unbekanntes entsteht. Dabei verliert er jedoch nie den roten Faden und bleibt seinem Küchenstil immer treu. Diese Hingabe zum Beruf und das damit verbundene Höchstmaß an Fleiß, Konzentration und Disziplin zeichnen Daniel Achilles aus und heben ihn von anderen ab.

Sein Werdegang ist ebenso spannend, wie eindrucksvoll: Nach Abschluss der Mittleren Reife absolvierte der Sohn einer Köchin 1992 zunächst eine Ausbildung zum Koch im Paulaner Palais Leipzig. In der großen Brauerei-Küche lernte Daniel Achilles nicht nur, wie man möglichst viele Gäste in möglichst kurzer Zeit mit guter Hausmannkost versorgen kann, sondern er bekam auch einen Einblick in die hauseigene Schlachterei und lernte die Herstellung klassischer Gerichte wie Gulasch, Spätzle, Rouladen und mehr von der Pike auf. Von dort aus ging es 1995 in das erste Spitzenrestaurant Leipzigs – das Restaurant Stadtpfeiffer. Bei Küchenchef Rainer Behringer wurde Daniel Achilles, wie er heute selbst sagt, mit der „Sterneküche infiziert“. Der ehemalige Patron lieh ihm moderne Kochbücher aus, sagte ihm, wohin er essen gehen sollte und lud ihn so manches Mal auch in eines der neueren Restaurants zu einem Essen ein. Ein gutes Jahr später musste Daniel Achilles sich jedoch von Behringer verabschieden und den Zivildienst antreten. Diesen absolvierte er in der Gartenpflege eines evangelischen Pflegeheims. Das mehrere Hektar große Grundstück, der Kräuter- und Gemüsegarten zur Selbstversorgung und eine schier unendlich große Fülle an Schnittblumen, Bäumen und anderem Grün lehrten ihn die Achtung vor der Natur.

Von Leipzig ging es 1997 dann zum ersten Mal in den Süden des Landes – ins Landhotel Schlosswirtschaft nach Altenstadt. Das schon damals mit einem Michelin Stern ausgezeichnete Restaurant sollte die erste richtig harte Schule sein, die Daniel Achilles durchlief. Und von da an war klar, wohin es gehen sollte – nach ganz oben. Es folgten Stationen bei Juan Amador im Fährhaus Munkmarsch auf Sylt und bei Bernhard Diers – zunächst im Historischen Gasthaus Schwanen in Haigerloch und später im Restaurant Am Marstall in München. Diers und seine Frau waren es, die Daniel Achilles einen Einblick in die Selbständigkeit ermöglichten und damit auch seinen späteren Lebensweg beeinflussten. Darüber hinaus lernte Daniel Achilles im Historischen Gasthaus Schwanen Sabine Demel kennen und später auch lieben.
Gemeinsam heuerten sie 2002 bei Christian Bau, zum damaligen Zeitpunkt mit zwei Michelin Sternen ausgezeichnet an, und blieben mehr als zwei Jahre auf Schloss Berg in Nennig. Ende 2004 ging es dann gemeinsam nach Frankfurt, wo Daniel Achilles seine erste Stelle als Küchenchef im Restaurant Maintower bekleidete. Ein gutes Jahr kochte er dort, bevor ihn Juan Amador 2005 dann als Sous-Chef in sein Restaurant Amador nach Langen holte. Dort lernten Daniel Achilles und Sabine Demel schließlich Ivo Ebert kennen und entschieden Ende 2007, sich gemeinsam mit einem Restaurant in Berlin selbständig zu machen. Nach knapp eineinhalbjähriger Planung eröffnete im März 2009 schließlich das reinstoff. Nur acht Monate nach der Eröffnung wurde das Restaurant mit einem Michelin Stern ausgezeichnet. Im November 2011 folgte der zweite Stern. Im November 2013 wählte der Gault Millau Daniel Achilles zum „Koch des Jahres 2014“ und zeichnete das Restaurant mit 18 Punkten aus.

www.reinstoff.eu

Falco bestes Wein-Gourmet Restaurant

Das Deutsche Weininstitut (DWI) hat in Kooperation mit Selters Mineralquelle im Rahmen der ProWein 2014 in Düsseldorf erstmals drei Gastronomiebetrieben den Titel „Ausgezeichnete Weingastronomie“ verliehen. Sie wurden für ihr besonderes Engagement für Qualitätsweine aus den deutschen Anbaugebieten ausgezeichnet.

Erstmal zeichnet das Deutsche Weininstitut in Kooperation mit Selters Mineralquelle Gastronomiebetriebe für besonderes Engagement für Qualitätsweine aus deutschen Anbaugebieten aus: Restaurant Falco aus Leipzig (Gourmetrestaurant),in der Kategorie Gourmetrestaurants gewann das Restaurant Falco aus Leipzig. In der Kategorie Weinrestaurants ging der Preis an das Restaurant Wein am Rhein aus Köln und im Bereich der traditionellen Gastronomie ging das Restaurant Seekrug auf Langeoog als Sieger hervor.

Die Jury, der neben den Initiatoren des Wettbewerbs mit Christina Fischer, Paula Bosch und Niko Rechenberg ausgewiesene Gastronomieexperten angehörten, vergab außerdem noch einen Sonderpreis an die Hotelkette Mercure für das „Grands Vins Mercure“-Programm.

Bei der Beurteilung des Weinangebots hat die Jury nicht nur das quantitative und qualitative Angebot von Weinen bewertet, sondern auch Faktoren wie Preisgestaltung, Ausbildung der Mitarbeiter, die Möglichkeiten des Offenweinausschanks sowie Veranstaltungen rund um den Wein berücksichtigt.

So können die Gäste im Leipziger Restaurant Falco aus einer sehr umfangreichen und gut strukturierten Karte mit über 1.000 Weinen, darunter fast 500 aus den deutschen Weinregionen, auswählen. Ein Großteil der Weine kann auch glasweise bestellt werden. Liebhaber gereifter Weine werden hier ebenfalls fündig. Zur Mitarbeiterfortbildung finden regelmäßige Exkursionen in die Anbaugebiete statt.

Das Restaurant Wein am Rhein überzeugte die Jury durch sein großes Angebot an deutschen Weinen, die zu fair kalkulierten Preisen angeboten werden. Zahlreiche Weinveranstaltungen, die von Seminaren und Themenverkostungen bis hin zu Winzerabenden reichen, machen den Wein in der Rheinmetropole zudem erlebbar.

Im Restaurant Seekrug erhält der Gast in der Weinkarte auch wertvolles Hintergrundwissen rund um den Wein. Das Angebot ist kundengerecht nach Weintypen sortiert. Die Weine werden auf der Nordseeinsel zu angemessenen Preisen angeboten und stammen zu rund 70 Prozent aus heimischer Erzeugung.

Die Mercure-Hotelkette erhielt den Sonderpreis der Jury für die aufwendig selektierte Grands Vins Mercure-Weinkarte mit einem überdurchschnittlichen Deutschweinanteil und die professionelle Beratung der Gäste durch die geschulten „Mundschänke“ in allen Häusern der Republik.

DWI-Geschäftsführerin Monika Reule lobte im Rahmen der Preisverleihung das Engagement der Preisträger für die Weine aus dem eigenen Land. Sie betonte aber auch, dass der Anteil deutscher Weine auf vielen Weinkarten in der Gastronomie noch ausbaufähig sei, was sich erfreulicherweise jedoch langsam ändere. „Wir beobachten derzeit in vielen Restaurants ein verstärktes Interesse, Weine aus den deutschen Anbaugebieten ins Programm zu nehmen. Diese Entwicklung wollen wir mit unserem Wettbewerb ebenfalls unterstützen“, erklärte Reule.

Die Preisträger erhielten auf der ProWein Urkunden und Plaketten aus den Händen der Jurymitglieder und der Deutschen Weinkönigin Nadine Poss.

Otto Koch

Die im Jahr 2010 von Otto Koch ins Leben gerufene Reihe „The Gourmet towers of the world“ wurde vergangene Woche in Osaka, Japan fortgesetzt. Nachdem Otto Koch mit seinem Team vom Restaurant 181 im Olympiaturm im Frühjahr 2011 den Hancock Tower in Chicago besuchte, im Mai 2012 das Restaurant Equinox im Swissôtel The Stamford in Singapore und in 2012 der Wiener Donauturm das Team vom Olympiaturm begrüßte, ging es dieses Jahr mit einigen Flugstunden mehr in die Millionenstadt Osaka im Süden Japans. Das Restaurant Tavola36 des Swissôtel Nankai begrüßte an zwei Abenden seine japanischen Gäste und Otto Koch kreierte zusammen mit dem dortigen Küchenteam um Küchendirektor Simon Fisher ein mehrgängiges Gourmetmenu. Die Gäste waren hellauf begeistert und das Team der japanischen Mitarbeiter hochmotiviert.

Am 27. März 2014 findet der Gegenbesuch statt. Küchenmeister Ikebe san wird zusammen mit Otto Koch ein deutsch-japanisches Menu im Restaurant 181 in München kreieren. Der Gala-Abend inklusive hochwertiger Weinbegleitung, Apéritif, Liftauffahrt beträgt ca. € 120,00.

Details zur Reservierung und zum Menu sind ab 10. Februar 2014 unter www.restaurant181.com einzusehen.

Christian Krüger gewinnt Bocuse d'or

Christian Krüger aus Mannheim gewinnt den deutschen Bocuse d’or Vorentscheid in Stuttgart vor Tobias Schlimbach, Küchenchef der Landlust Burg Flamersheim in Euskirchen – Platz 3 ging an Robert Maas, Souschef in La Pôele d’Or in Köln.

Christian Krüger ist Inhaber und Küchenchef im Restaurant AXT in Mannheim. www.restaurant-axt.de
Christian Krüger arbeitet – wie auch der letzte Bocuse d’or Gewinner – mit CHROMA type 301 Kochmesser.

Der nächste Schritt, den Krüger nun gehen muss, ist die europäische Vorentscheidung in Stockholm im Mai. Sollte er sich qualifizieren, kocht er im Januar 2015 um den Bocuse d’or in Lyon!

www.saga-bocusedor.com/v2/2014/02/02/bocuse-dor-allemagne-2014/

Fotos zum Bocuse d’or: www.facebook.com/media/set/?set=a.10152011786438124.1073741880.168996673123&type=1

Hier noch die offizielle Pressemitteilung:
Christian Krüger gewinnt Profi-Kochwettbewerb Bocuse d’Or Germany 2014

Strahlende Gesichter und Jubelschreie am Sonntagnachmittag beim Bocuse d’Or Germany 2014 auf der Gastronomie-Fachmesse INTERGASTRA Stuttgart. Christian Krüger, Küchenchef und Inhaber des Restaurant Axt in Mannheim (1 Michelin-Stern) gewinnt das Finale des Bocuse d’Or Germany 2014.

Krüger überzeugt die hochkarätig besetzte Jury mit seinen Kreationen „Bömlo-Lachs im Blutwurst-Erde-Mantel“, „Kalbsrücken mit Pilzfüllung und Farinamantel mit Pilzjus“ sowie „Kartoffelzylinder mit Kalbsnieren und Saure-Sahne Schaum“. Mit insgesamt 780 Punkten gelingt ihm dabei ein deutlicher Vorsprung vor seinen Kontrahenten.

„Das ist internationales Bocuse d’Or-Niveau!“ staunt Thibaut Ruggeri, Gewinner des Bocuse d’Or 2013 (international) und Mitglied der Ehrenjury, als Krüger seine Fleischplatte präsentiert.
Mehrfach hatte Krüger in seinem Restaurant das Wettbewerbs-Gericht geprobt, die Abläufe in der Vorbereitung minutiös geplant. Eigens für den Wettbewerb ließ er eine Präsentationsplatte aus Holz und Glasgloschen anfertigen. „Die 14 Portionen wurden mit äußerster Akuratesse angerichtet“ lobt auch Patrik Jaros, Präsident und Veranstalter des Bocuse d’Or Germany.

Unter dem Vorstiz von Nils Henkel (Gourmetrestaurant Lerbach, Bergisch-Gladbach) verkostete die 16-köpfige Jury die Gerichte der Kandidaten und bewertete nach den Kriterien Geschmack, Optik und Innovation. Jaros gelang es erneut, die Jury international und Sterne-dekoriert zu besetzen. Bei der Zusammensetzung der Jury sei ihm besonders der direkte Bezug zum Bocuse d’Or wichtig. An den Jury-Tischen nehmen u.a. Platz: Thibaut Ruggeri (Frankreich, Bocuse d’Or 2013), Fabrice Desvignes (Frankreich, Bocuse d’Or 2007), Roland Debuyst (Belgien, Bocuse d’Argent 1997), sowie Sascha Wolter, Oliver Röder und Sebastian Prüßmann, die in den Vorjahren als Kandidaten im Wettbewerb standen.

Insgesamt acht Kandidaten hatten sich Anfang Dezember 2013 mit ihren Rezepten für die vorgegebenen Hauptzutaten Bömlo-Lachs, Kalbsniere im Fettmantel und Kalbsrücken mit Knochen für die deutsche Auswahl des Bocuse d’Or Germany qualifiziert. Am Wettbewerbstag galt es, die Rezepte innerhalb von 5 ½ Stunden in Showküchen zuzubereiten und ansprechend anzurichten.

Den zweiten Platz erreicht mit 718 Punkten Tobias Schlimbach (Landlust Burg Flamersheim, Euskirchen), den 3. Platz macht Robert Maas (La pôele d’Or, Köln) mit 660 Punkten. Als bester Commis wird Alexander Krug gekürt; er unterstützte Eric Kröber vom Restaurant Gogärtchen, Kampen/Sylt.

Christian Krüger repräsentiert nun in der nächsten Wettbewerbsrunde beim Bocuse d’Or Europe in Stockholm am 7./8. Mai 2014 die deutsche Spitzenküche. Hier tritt er gegen Kollegen aus 20 europäischen Ländern an, die sich wie Krüger, zuvor in nationalen Runden qualifiziert haben. (siehe http://www.bocusedor-europe.com/bocuse-d-or-europe-2-aa4-la-liste-des-2-pays-selectionnes )

Die besten 12 europäischen Chefs qualifizieren sich von Stockholm aus für das internationale Finale in Lyon am 27./28. Januar 2015. „Ich bin sehr optimistisch, dass wir in Lyon mit einem deutschen Teilnehmer vertreten sein werden.“ sagt Patrik Jaros, Präsident des Bocuse d’Or Germany.

Nicht ohne Grund gibt sich Jaros optimistisch. Erstmalig profitiert der deutsche Erstplatzierte in besonderer Weise vom langjährig etablierten Netzwerk der „Bocuse d’Or-Familie“: Die Organisatoren des Bocuse d’Or Germany stiften ein exklusives Coaching, das intensiv auf die Wettbewerbe in Stockholm und Lyon vorbereiten wird. Neben der Bereitstellung einer eigenen Trainingsküche (in Zusammenarbeit mit den Partnern Convotherm und METRO Cash & Carry Deutschland GmbH), beinhaltet die Förderung Trainings bei Bocuse d’Or-Preisträgern Bent Stiansen in Oslo (Bocuse d’Or 1993) und Serge Vierira in Lyon (Bocuse d’Or 2007). Frankreich und Norwegen haben in den vergangenen 26 Jahren die meisten Bocuse d’Or-Trophäen gewonnen.

Der Bocuse d’Or wurde 1987 von Jahruhundertkoch Paul Bocuse ins Leben gerufen, um ein Sprungbrett für vielversprechende junge Köche zu schaffen. Er gilt als die begehrteste Auszeichnung der Haute Cuisine.

Philipp Stein

Philipp Stein ist Küchenchef im Favorite Restaurant in Mainz

Ab Januar 2014 ist Philipp Stein, 23, neuer Küchenchef im Favorite Restaurant in Mainz. Der Spross einer Mainzer Gastronomen-Familie ist Schüler von Dieter Müller. Er tritt die Nachfolge von Tim Meierhans an, der in die Food-Entwicklung wechselt. Im Dezember kochen Meierhans und Stein gemeinsam für die Gäste. Sie sind sich freundschaftlich verbunden und haben bereits in der Favorite gemeinsam am Herd gestanden.

Kochen und Küche, Gastronomie und Gäste – für Philipp Stein gehört das mit zum täglichen Leben. Aufgewachsen in Mainz Finthen, wo die Eltern den Traditionsgasthof „Stein’s Traube“ betreiben, war er von Kindesbeinen auf ganz nah dran am Herd. Er kann sich nicht mehr erinnern, wann er zum ersten Mal den Wunsch äußerte, Koch werden zu wollen. Es muss schon in frühester Kindheit gewesen sein. Heute sagt er: „Kochen war und ist meine ganz große Leidenschaft. Ich kann mir für mich nichts Schöneres vorstellen. Mein Traum ist wahr geworden“. Die Eltern ließen ihren Jungen frei entscheiden. Er musste nicht, nein, er wollte Koch werden. Unbedingt!

Von Mainz mutig nach Wiesbaden und wieder zurück
Seine Ausbildung zum Koch absolvierte Philipp Stein im Mainzer Atrium Hotel, um die Ecke vom elterlichen Betrieb. Er hatte es eilig, schloss die Lehre wegen sehr guter Leistungen verkürzt ab und begab sich dann auf Entdeckungsreise durch berühmte Restaurant-Küchen. Nach dem Moller’s in Mainz ging es nach Wiesbaden. Als Commis legte er einen Start mit Bravour in der legendären „Ente“ im Nassauer Hof in Wiesbaden hin. Und es ging schnell aufwärts mit ihm in der Ente – bis ihn sein Weg wieder zurück führte nach Mainz.

Große Küche auf hoher See
In der Favorite stand Stein gemeinsam mit Tim Meierhans am Herd, dann packte ihn die Reiselust. Er folgte dem Ruf von Dieter Müller und schipperte fortan als Chef de Partie im „Dieter Müller Restaurant“ auf der MS Europa über die Weltmeere. Als Junior Sous Chef übertrug ihm sein Mentor die Verantwortung für das Restaurant „Venezia“ auf der MS Europa. Die Zusammenarbeit war von Anfang an von gegenseitiger Wertschätzung geprägt. „Dieter Müller ist und bleibt mein Vorbild – als Koch und als Mensch. Ich hätte mir keinen besseren Chef wünschen können“, sagt Stein. Seinen Einsatz belohnte der Chef schließlich, indem er Stein eine große Aufgabe übertrug. Als first cook trainer an Bord der MS Europe 2 war Stein für die Mitgestaltung des Konzepts für das italienische Bord Restaurant „Serenissima“ verantwortlich.

Zurück im Glück – Mainz bleibt Mainz
In der Küche des 3-Sterne-Restaurants Sonora bei Helmut Thieltges machte der reiselustige Koch schließlich im Sommer und Herbst 2013 fest. Dann ereilte ihn der Ruf ins Favorite Restaurant, und Stein kehrte zurück in die Heimat. Als Küchenchef führt er jetzt ein junges, ambitioniertes Team und freut sich, wenn die Crew gemeinsam mit ihm auf der Erfolgswelle schwimmt. Er steht mit beiden Füßen fest auf dem Küchenboden. Auch wenn die Wogen hoch schlagen, ihn wirft so schnell nichts um.

Raffiniert aber nicht kompliziert – Essen muss einfach happy machen
Die Gäste sollen sich „an Bord“ in der Favorite einfach zurück lehnen und wohl fühlen. Stein will sie überraschen mit

seinen Kreationen und Ideen, die er auf der ganzen Welt gesammelt hat. Doch auch die Schätze der Region sind ihm heilig. Die muss man nicht neu erfinden, aber man kann sie so und so kochen“, sagt Stein. Wer neugierig ist, der ist bei ihm gut aufgehoben. Seine junge, frische Weltküche ist raffiniert aber nicht kompliziert. Die Gerichte schmecken allen, die nach Lust und Laune genießen möchten: Mal so und mal so. Mal traditionell oder mal unkonventionell – aber immer perfekt gekocht, mit Liebe angerichtet und gutgelaunt serviert. „Ein Freudenschrei am Tisch sollte auf gar keinen Fall unterdrückt werden. Und Tränen in der Küche, die darf es schlimmstenfalls beim Zwiebelschneiden geben“, so Stein.
Mit Philipp Stein holt sich Favorite-Chef Christian Barth ganz bewusst einen weltoffenen jungen Mainzer ins Haus, der bereits auf dem internationalen Parkett gepunktet, aber bei allem Erfolg die Bodenhaftung nicht verloren hat. Steins ansteckender Begeisterung kann man kaum widerstehen, ob es ums Kochen, um ferne Länder oder Mainz 05 geht. Mit Überraschungsmenüs will er die Gäste einladen, seine Küche kennen und lieben zu lernen. Und wer partout vorab ganz genau wissen möchte, was auf die Teller kommt, der wählt aus der großen A la Carte Karte aus und genießt seine Wunsch-Gerichte. In fairen Portionen, zu fairen Preisen. Auch das macht glücklich.

Das Favorite Restaurant ist von Mittwoch bis Sonntag von 12.00 bis 15.00 Uhr und von 19.00 bis 22.00 Uhr geöffnet. Das Restaurant liegt mitten im Mainzer Stadtpark im Favorite Parkhotel, Karl-Weiser-Straße Nummer 1.

www.favorite-mainz.de

Markthalle Neun, Berlin Kreuzberg

Leaders Club Award 2013

Die „Markthalle Neun“ aus Berlin Kreuzberg gewinnt den 12. deutschen Leaders Club Award. Die Markthalle Neun konnte die meisten Stimmen des Publikums für sich gewinnen. Nikolaus Driessen und Bernd Maier nahmen die Auszeichnung in Form einer Goldenen Palme von Leaders Club Präsident Roland Koch entgegen.
“ Wir hoffen mit dem Preis noch mehr Leute für unser Modell der guten Lebensmittel aus kleinen Strukturen zu inspirieren“, so Nikolaus Driessen.

Die Silberne Palme ging an das Hamburger Konzept „Altes Mädchen“.
Bronze ging ebenfalls nach Berlin Kreuzberg an die „Long March Canteen“.

Der Award wird seit 2002 alljährlich von der Leaders Club Deutschland AG verliehen. Gastgeber der diesjährigen Preisverleihung waren die Leaders Club Mitglieder Doris und Heiner Raschhofer, die mit ihrem erfolgreichem Konzept „my Indigo“ im Jahre 2008 selbst den begehrten Preis für ihr innovatives Konzept gewonnen hatten.

Vanessa Koch, die seit Herbst 2013 den ‚Küchenchefs‘ Ralf Zacherl, Martin Baudrexel und Mario Kotaska in einigen Folgen als Gastro- und Serviceexpertin zur Seite steht, führte als Moderatorin zum dritten Mal durch die Nacht der Palmen.

Anlässlich der Verleihung in Salzburg, zogen in diesem Jahr neben 5 deutschen Konzepten gleich zwei österreichische Gastronomien in den Wettbewerb ein. Die insgesamt sieben Nominierten wurden aus über 50 Bewerbungen und Vorschlägen nominiert. Die Abstimmung wurde durch das anwesende Publikum, dass aus 320 geladenen Gästen aus Gastronomie, Industrie und Fachpresse bestand, entschieden.
„Wir zeichnen mit dem Leaders Club Award Persönlichkeiten aus, die mit ihrer Leidenschaft und Ihrem Mut innovative Impulse in der Branche setzen. Bei den drei Erstplatzierten sieht man den Trend zu genial umgesetzten, authentischen Konzepten, die einfach und nachvollziehbar sind und den Gästen ein Stück emotionale Heimat bieten.“ fasste Roland Koch, Präsident des Leaders Clubs, das Ergebnis zusammen.

Der Gewinner ist für den Internationalen Leaders Club Award nominiert. Dort tritt die Markthalle Neun 2015 gegen die nationalen Gewinner aus Russland, Frankreich, Belgien und der Schweiz an.

Online-Koch des Jahres

WMF und CHEFKOCH.DE küren den Online-Koch des Jahres

Im September 2013 riefen WMF und Chefkoch.de alle ambitionierten Hobbyköche zur Teilnahme am Kochwettbewerb „Online-Koch des Jahres“ auf. Zur Bewerbung war das Rezept und ein Foto des fertigen Gerichts erforderlich. Es sollte eine kreative Idee sein, die zum Thema Herbst passt. Aus allen Einsendungen wählte Sternekoch Johann Lafer 30 Rezepte aus, über die dann die Chefkoch-Community abstimmen durfte. 14.000 User beteiligten sich am Voting. Die drei Rezepte mit den meisten Stimmen qualifizierten sich für das Finale. In diesem traten die Teilnehmer zum Showdown in der Kochschule „Johann Lafers Table d’Or“ an. Es war ein spannender Wettbewerb mit einem würdigen Sieger: Jan Laeven aus Ediger-Eller. Der zweite Platz ging an Matthias Reichelt aus Berlin und Platz 3 an Ahmet Kaya aus Köln

Es erfordert schon etwas Mut, sich Europas größter Food-Community zu stellen und vor den Augen einer kritischen Jury ein perfektes Menü zuzubereiten. Vor allem, wenn Johann Lafer einer der Juroren ist und das 3-Gänge-Menü für’s Finale vorgibt. Neben ihm gehörten Elisabeth Herzel, Mitglied der Chef- und Art-Direktorin der Zeitschrift Essen&Trinken, Robert Franken, Geschäftsführer von Chefkoch.de und Stephen Schuster, Leiter des Markenmanagements der wmf group, zur Jury. Die strengen Bewertungskriterien umfassten Garpunkt, Würze, Anrichtsweise, Handwerkskunst und auch das Zeitmanagement. Umso schöner, wenn alles klappt, wie beim Sieger Jan Laeven. Bei der Bewertung seines Desserts sagte Johann Lafer anerkennend: „Das hätte ich auch nicht besser machen können“. Er darf sich von den Anstrengungen des Kochwettbewerbs bei einem Verwöhn-Wochenende für zwei Personen auf Johann Lafers Stromburg erholen.

Das vorgegebene Rezept:
Vorspeise:
Gebackene Jakobsmuscheln
mit asiatischer Mayonnaise und süß-sauren Quitten –
Zeit: 30 Min

Hauptgang:
Hunsrücker Damhirsch
mit Apfel-Rosmarin-Kompott,
Kohlrabi, schwarzer Walnuss und Mohnklößchen –
Zeit: 90 Min

Dessert:
Mokka-Haselnuss-Soufflè mit Nougatsauce –
Zeit: 30 Min

Wer Lust hat, kann das Menü selbst nach kochen. Das Rezept mit genauen Maßangaben ist in Kürze unter www.chefkoch.de verfügbar.

Christian Hümbs

Christian Hümbs ist der „Pâtissier des Jahres 2014“
Man kann sich trefflich darüber streiten, was die „schönste Nebensache der Welt“ und was so richtig „süß“ ist. So etwas wie Schokolade oder Kuchen gehört sicherlich dazu. Nur wenn man Christian Hümbs heißt und Chef-Pâtissier im Restaurant „La Mer“ in List/Sylt ist, begnügt man sich damit nicht – zählt er doch zu den innovativsten Meistern seines Fachs.
Für ihn stand fest, ich werde Konditor. Und auch als er als Schaumschläger und Zuckerstrippenzieher bezeichnet wurde, ging er seinen Weg konsequent weiter. Christian Hümbs machte nicht nur die Ausbildung zum Konditor sondern auch zum Koch. So ausgerüstet, startete er seine Karriere in der „Stromburg“ bei Johann Lafer, wo er schnell zum Chef-Pâtissier aufstieg. Ebenfalls als Chef- Pâtissier ging es weiter im exklusiven „Louis C. Jacob“ in Hamburg. Er perfek- tionierte seine Kenntnisse bei Sven Elverfeld im Gourmethimmel des „Aqua“ im The Ritz-Carlton, Wolfsburg. Seit 2010 ist er eine feste Größe im Restaurant „La Mer“ und begeistert seine Gäste mit seinen zauberhaften Genüssen. Christian Hümbs beherrscht gewagte Dialoge mit Aromen, das Spiel mit Temperaturen und Texturen, gepaart mit herzhaften Einflüssen. Auch Christian Hümbs arbeitet mit CHROMA type 301 Kochmesser.
Und so hat er als Krönung sogar ein eigenständiges Menü in vier Gängen entworfen. Für Christian Hümbs ist Pâtisserie freilich nicht nur eine Frage des Geschmacks, sondern auch der Ästhetik. In erlesenen Gefäßen formt er kleine Kunstwerke, die auf der Zunge zergehen und dabei nach und nach ihre aroma- tischen Geheimnisse preisgeben. Die Worte „Ehre wem Ehre gebührt“ gelten für Christian Hümbs ganz sicherlich. Wir gratulieren herzlich zur Auszeichnung „Pâtissier des Jahres 2014“!
Auch seine Macarons sind die besten der Welt!

Die Auszeichnung „Pâtissier / Pâtissière des Jahres“ von der Schlemmer Atlas-Redaktion der Busche Verlagsgesellschaft erhielten:
2014 Christian Hümbs, A-ROSA Sylt – Restaurant La Mer, List/Sylt
2013 Thomas Gläser, The Mandala Hotel – Restaurant FACIL, Berlin
2012 Nicole Riechert, Seehotel Überfahrt, Rottach-Egern
2011 Mathieu Castex, Burgrestaurant Staufeneck, Salach
2010 Alexandra Lang, Romantik Hotel Residenz am See – Casala, Meersburg
2009 Pierre Lingelser, Traube Tonbach – Schwarzwaldstube, Baiersbronn
2008 Michael Meyer, Romantik Hotel Landschloss Fasanerie, Zweibrücken
2007 Andy Vorbusch, Waldhotel Sonnora, Dreis
2006 Stefan Beiter, Speisemeisterei, Stuttgart
2005 Stephan Franz, Süllberg Karlheinz Hauser – Seven Seas, Hamburg
2004 Frédéric Guillon, Schlosshotel Lerbach, Bergisch Gladbach
 

 www.schlemmer-atlas.de

Joerg Woerther

Die Kochlegende ist wieder da

Er zählt zu den Grand Chefs der österreichischen Kochliga. Jörg Wörther war 1990 der erste Koch in Österreich, der von Joel Robuchon und Christian Millau den Titel „Koch des Jahrzehnts“ verliehen bekommen hat. Unzählige Auszeichnungen hat Wörther in seiner Kochlaufbahn abgesahnt. Bis 2003 war Wörther sechsmal hintereinander mit 4 Hauben von GaultMillau. Zusammen mit F.A. Porsche entwickelte Wörther die renommierten type301 Kochmesser für CHROMA Cnife. Nach zehn Jahren mehr oder weniger kulinarischer Pause feiert der Spitzenkoch sein Comeback in Salzburg.

Jörg Wörther will es noch einmal wissen. Seit Mai ist der legendäre Radikalpurist wieder auf der Showbühne der österreichischen Kochszene. Wobei der heute – wie Wörther selber sagt- eher ruhig gewordene Haubenkoch bei der Thematik „Köche und Show“ abgeht wie eine Silvester-Rakete, weil er der Meinung ist, dass viele der heutigen Köche eher im Schauspielerlager von Klamauksendungen anzusiedeln sind, als dass sie ihr Handwerk – nämlich das Kochen – richtig beherrschen oder gar verstehen. Und überhaupt müsse anscheinend heute in der Küche alles Mega, geil und weiß der Teufel was sein.

„Geschmacksexplosionen, Gaumenstimulation und Zungenerreger, ich kann es nicht mehr hören!“, schimpft Wörther und springt sicherheitshalber in die Küche um dort erst einmal Dampf abzulassen.

Sein neues Lokal in Salzburg heißt Ceconi’s und liegt am Krauthügel nahe der sogenannten „Henkerwiese“ mit First-Class-Blick auf die weltberühmte Festung Hohensalzburg. Als der Baumeister und Architekt Jakob Ceconi Ende des 18. Jahrhunderts diese Prachtvilla erbaute, ahnte er noch nicht, dass 200 Jahre später einer der besten Köche Österreichs hier sein neues Küchenrefugium aufschlagen würde. Gemeinsam mit Wörthers langjährigem Bekannten, dem Salzburger Unternehmer Manfred Dietrichsteiner plante und realisierte er das Ceconi’s in Rekordzeit. Ursprünglich hatte er das „Atelier Jörg Wörther“ in Mülln, einem kleinen Stadtteil in Salzburg, als neues Restaurant geplant, doch diese Idee ging nicht auf und wurde zu Grabe getragen. Stattdessen kocht Jörg Wörther jetzt in der historischen Villa im südlichen Teil der Salzburger Altstadt und dem Küchenmeister gefällt sein neues Zuhause ausgezeichnet! Auch sein Sous-Chef Hubert Schieber ist im Ceconis mit dabei – seit 30 Jahren kocht Schieber an der Seite von Wörther und das soll auch die nächsten Jahre so bleiben. Restaurantleiter Edwin Heider ist vom Arlberg ebenfalls nach Salzburg zurückgekehrt und sein Stellvertreter Nino Rath aus Graz hat vom „Prato“ in „Ceconi`s“ gewechselt.

„Das Ceconi’s ist kein Gourmetrestaurant. Es geht mir weder um vier Hauben, noch um drei Sterne – das hatte ich nämlich alles schon“, erklärt Wörther mit erhobenem Zeigefinger und Professorblick. „Ich will meinen Gästen einfach jeden Tag ein ordentliches Essen bieten – mehr nicht. „Die Sternegastronomie ist wie Spitzensport und erfordert Spitzenleistungen die sehr viel geistige und körperliche Energie benötigen. Irgendwann hat man jedoch davon genug und strebt nach mehr Lebensqualität. Deshalb habe ich auf diese Art Stress schon lange keine Lust mehr, außerdem – was soll ich denn noch großartiges erreichen?“, so der gebürtige Bad Gasteiner.

Das Restaurant-Konzept soll den Bogen über die Alpen ins Mediterrane spannen. Es gibt Pasta und Branzino genauso, wie gefüllte Kalbsbrust – und man staune – sogar Bratwürstel a la Salzburg und Friaul plus Senf und Rotweinzwiebelpesto für 16.- Euro. Oder wie wärs mit Ochsenwade, geschmort im Rotwein? Oder etwa Stör vom Attersse gebraten mit Blattspinat, roten Linsen und Paprika? Oder doch lieber Pinzgauer Beef?

Handwerkskunst der Küche, Leidenschaft im Detail und die Qualität der Zutaten mit besten, frischen Produkten aus all diesen Regionen, gehören zur Philosophie von Jörg Wörther und bedeuten ein intensives Nachspüren bis hin zu den Wurzeln der österreichischen Küche, deren Essenzen Wörther gefunden haben will. Es gibt auch keine großen Menüs und man kann durchaus auf eine Pasta oder ein Risotto einkehren. Kein Fine Dining also, sondern Wörthers Fokus liegt im Ceconi’s ganz klar auf einer puristischen Ebene. Auch mit der High-End-Ära im Schloss Prielau hat man hier nichts am Hut.

Und wer den Wörther von früher wolle, der müsse eben diesen puristischen Wörther in einem Einzelarrangement buchen. Auf der Homepage des „Ceconi’s“ unter „closed&private“ zu finden. Sprich, geschlossene Gesellschaft, die dann auch entsprechendes Kleingeld mitbringt, um eine 4-Hauben-Küche mit allen aufwendigen Spielereien zu betreiben. Jörg Wörther absolvierte seine Lehre im ehemals mondänen, heute nicht mehr existierenden, „Grand Hotel Gasteinerhof“ in seinem Heimatort und ging daran anschließend nach München, wo er im Hotel Sheraton und in seiner Freizeit als Volontär auch im Restaurant „Tantris“ arbeitete. Nach seiner Zeit in Josef Viehhausers Restaurant „Le Canard“ in Hamburg, führte es ihn nach Bayern, in das von Eckart Witzigmann geleitete Restaurant Aubergine in München. Nach seinem Abschied vom Carpe Diem im Jahr 2007 war Jörg Wörther vielfach als Gastkoch unterwegs und trat des Öfteren als Berater für Gastronomiebetriebe in Erscheinung. „Auf keinen Fall ist das Ganze hier im Ceconi’s eine abgehobene Geschichte“, sagt Wörther, der vom Guide Michelin 2004 als einziger österreichischer Koch mit 3 Sternen ausgezeichnet wurde.

Dabei erweist sich Wörther heute als Gastrosoph, der die Wurzeln seiner Kochkunst in der großbürgerlichen Altwiener Küche gefunden hat und daraus eine erstaunlich einfache, kompromisslose Art der Zubereitung entwickelt hat.

Wörthers Klassiker sind in Zukunft aber auch im Ceconi’s immer wieder auf seiner Speisekarte zu finden. Zum Beispiel Krebsenbuchteln, die bereits in der K&K Monarchie aufgetragen wurden oder Fichtenwipferl-Marinade. In der damaligen K&K-Küche findet der Meister auch heute noch seine Inspiration für seine Gerichte. Wörther ist auch einer der wenigen Köche, die umfangreichen Zugang zu den Kochbüchern und Schriften aus der damaligen Monarchen-Küche Zugang haben. Die einzige Einrichtung dieser „Gastrosophischen Bibliothek“ in Österreich befindet sich an der Paris-Lodron Universität in Salzburg. Diese Forschungsarbeit sei aber wiederum eine andere Geschichte, meint Wörther und stehe nicht im direkten Zusammenhang mit seiner Küche oder dem Ceconi’s.

Ceconi’s,

Fürstenallee 5,

5020 Salzburg,

+43 (0)662 82 00 80,

restaurant@ceconis.at

www.ceconis.at

via www.oscars.li