Meisterköche zwischen Labor und Herd

ARTE, Freitag, 17.07. um 09:10 Uhr

Meisterköche zwischen Labor und Herd

Kochen am Limit

Die dreiteilige Serie bringt es an den Tag: In der Kochkunst vollzieht sich derzeit eine stille Revolution. Die Wissenschaft hat Einzug in die Spitzengastronomie gehalten. Mithilfe der Nahrungsmittelforschung erreichen Spitzenköche neue Höhenflüge kulinarischer Kreativität. So werden durch den Einsatz von Physik und Chemie einige Grundsätze der traditionellen Küche völlig über den Haufen geworfen.

Erstaunlicherweise ist kaum ein Land offener für neue kulinarische Trends als Großbritannien. Folgerichtig regiert dort auch der König des „Science Food“. Der Brite Heston Blumenthal betreibt wie kein anderer Kochen als interdisziplinäre Wissenschaft. Nahrungsmittel verwandeln sich in seinen Händen zu überraschenden Sinneserlebnissen. Sein Kochstil spielt mit der Vorstellungskraft unseres Gehirns und seiner erlernten Geschmacksmuster, überrascht Gaumen und Auge und überlistet den Verstand mit Geräuschen sowie Gerüchen. Blumenthal beweist, dass Wissenschaft und Kunst einander perfekt ergänzen können. Seine Kreationen sind mehr als bloße Technologieprodukte aus dem Chemielabor. Es geht ihm, wie er betont, einfach nur darum, seine Gäste rundum zufriedenzustellen.

Meisterköche zwischen Labor und Herd

ARTE, Mittwoch, 08.07. um 19:00 Uhr

Meisterköche zwischen Labor und Herd

Die dreiteilige Serie bringt es an den Tag: In der Kochkunst vollzieht sich derzeit eine stille Revolution. Die Wissenschaft hat Einzug in die Spitzengastronomie gehalten. Mithilfe der Nahrungsmittelforschung erreichen Spitzenköche neue Höhenflüge kulinarischer Kreativität. So werden durch den Einsatz von Physik und Chemie einige Grundsätze der traditionellen Küche völlig über den Haufen geworfen.

Erstaunlicherweise ist kaum ein Land offener für neue kulinarische Trends als Großbritannien. Folgerichtig regiert dort auch der König des „Science Food“. Der Brite Heston Blumenthal betreibt wie kein anderer Kochen als interdisziplinäre Wissenschaft. Nahrungsmittel verwandeln sich in seinen Händen zu überraschenden Sinneserlebnissen.
Sein Kochstil spielt mit der Vorstellungskraft unseres Gehirns und seiner erlernten Geschmacksmuster, überrascht Gaumen und Auge und überlistet den Verstand mit Geräuschen sowie Gerüchen. Blumenthal beweist, dass Wissenschaft und Kunst einander perfekt ergänzen können. Seine Kreationen sind mehr als bloße Technologieprodukte aus dem Chemielabor. Es geht ihm, wie er betont, einfach nur darum, seine Gäste rundum zufriedenzustellen.

Carotin wirksam zur Verbesserung der Gedächtnisleistung

DSM Nutritional Products: Bekämpfung von Demenz: Beta-Carotin wirksam zur Verbesserung der Gedächtnisleistung

Wie eine neue wissenschaftliche Studie ergeben hat, kann die Einnahme von Beta-Carotin über einen langen Zeitraum zur Wahrung der mentalen Leistungsfähigkeit beitragen, da es die Funktionsweise des Gehirns und insbesondere des Gedächtnisses verbessert. Seit langem ist bereits bekannt, dass der Verzehr von Lebensmitteln, die reich an Beta-Carotin sind, bzw. die Einnahme von Nahrungsergänzungsmitteln, die dieses Antioxidantium enthalten, dazu beitragen können, die Haut vor der zerstörerischen Wirkung des Sonnenlichts zu bewahren und die Sehkraft zu schützen. Die Ergebnisse der neuen Studie liefern einen weiteren Grund, Beta- Carotin einen hohen Stellenwert bei der Ernährung einzuräumen.

In gleich zwei Experimenten (Physicians Health Study I und II) konnte nachgewiesen werden, dass Beta-Carotin einen merklichen Einfluss auf die Leistungsfähigkeit der Probanden bei einer Reihe kognitiver Tests hatte. Die Untersuchungen ergaben, dass Probanden, die an beiden Langzeitstudien teilnahmen, in den Tests deutlich besser abschnitten als Probanden, die nur im Rahmen der zweiten Studie Beta-Carotin erhalten hatten bzw. denen nur ein Placebo verabreicht worden war. Die Leistungsunterschiede traten insbesondere bei den Gedächtnistests zu Tage.

Manfred Eggersdorfer, Senior Vice President Research & Development von DSM Nutritional Products, einem führenden Hersteller von Beta- Carotin, äußert sich: „Diese Ergebnisse zeigen, dass der Verzehr bzw. die Einnahme von Beta-Carotin über einen längeren Zeitraum einen äußerst positiven Effekt auf die Leistungsfähigkeit des Gehirns hat. So kann eine nährstoffreiche und ausgewogene Ernährungsweise der Entstehung von Demenz vorbeugen.“ Beta-Carotin kommt ganz natürlich in Lebensmitteln wie Möhren, Tomaten und vielen anderen grünblättrigen Gemüse- und Obstsorten vor. Es kann jedoch auch künstlich hergestellt werden und wird dann häufig Lebensmitteln und Getränken zugesetzt oder als Nahrungsergänzungsmittel verkauft.

Die Vorzüge von Beta-Carotin müssen ganz offensichtlich weiter erforscht werden, um herauszufinden, wie groß sein Einfluss auf das Gedächtnis tatsächlich ist. Diese Ergebnisse dürften Anstoß zu weiterführenden Untersuchungen geben.

Schokoladenliebhaber ticken anders

Was beim Anblick einer Praline im Gehirn passiert

­ Den echten „Schokoholic“ zeichnen zwei Dinge aus: Erstens kann er sich ein Leben ohne Schokolade nicht vorstellen und zweitens kann er dem Anblick seiner Lieblingssüßigkeit kaum widerstehen. Forscher von der Universität Oxford haben nun gezeigt, warum das so ist.

Sie verglichen die Hirnaktivitäten von wahren Schokofans und Gelegenheitsgenießern. Bei einem Geschmackstest fanden die Forscher zunächst keine Unterschiede zwischen beiden Gruppen ­ zumindest in dem Teil des Gehirns, der für das Geschmacksempfinden zuständig ist. Alle Testpersonen reagierten etwa gleich stark, wenn sie die Schokolade nicht sehen, sondern nur schmecken konnten.

Wurde ihnen jedoch ein Schokoladenbild gezeigt, kristallisierten sich deutliche Unterschiede heraus. Der bloße Anblick der Süßigkeit löste bei den Schokoholics besonders starke Aktivitäten in Bereichen des Gehirns aus, die bei der Verknüpfung von visuellen Reizen mit angenehmen oder unangenehmen Erfahrungen eine Rolle spielen. Außerdem traten Hirnregionen in Aktion, die die Bewertung einer erwarteten Belohnung vornehmen und zur Entscheidungsfindung beitragen.
Dieser Teil des Gehirns ist normalerweise bei Menschen besonder aktiv, die sich sehr gut durch Belohnungsanreize motivieren lassen.

Offenbar liegt der besondere Reiz von Schokolade also nicht in ihrem Geschmack. Wichtiger ist vielmehr die freudige Erwartung, die ihr Anblick beim echten Fan auslöst, sowie ihr Status als besonders attraktive Belohnung. Fast jedem Menschen kann man mit etwas Süßem eine Freude machen ­ aber bei Schokofans scheint die Vorfreude aufgrund bestimmter, möglicherweise angeborener Eigenschaften besonders groß. Entsprechend schwer fällt es dann, der süßen Versuchung zu widerstehen.

( Dr. Margit Ritzka )

Mütter, esst mehr Fisch!

Eine fischreiche Ernährung der Mutter fördert

die Intelligenz sowie soziale und kommunikative Fähigkeiten ihrer

Kinder. Das berichtet die „Apotheken Umschau“ unter Berufung auf

britische Forscher, die das in einer Studie mit 11875 Schwangeren

herausfanden. Werdende Mütter sollten demnach mehr als 340 Gramm

Fisch oder Meeresfrüchte pro Woche essen – dann steigt die Chance auf

klügere Kinder.

Die Wissenschaftler führen dies auf den hohen Gehalt

an mehrfach ungesättigten Omega-3-Fettsäuren im Fisch zurück, die für

die Entwicklung des Gehirns unentbehrlich sind.