Pfeffer ist nicht gleich Pfeffer

Von Cayenne bis Szechuan

Im Gewürzregal und im Internet werden viele verschiedene
Pfeffer-Spezialitäten angeboten. Dabei handelt es sich aber nicht
unbedingt um „echten Pfeffer“, der in schwarz, weiß und grün zu
haben ist. Echter Pfeffer wird stets vom immergrünen Pfefferstrauch
(/Piper nigrum/) gewonnen.

Manche Varianten sind eng mit dem echten Pfeffer verwandt. Sie
stammen von einer anderen Art aus der Familie der Pfeffergewächse wie
zum Beispiel der Lange Pfeffer (/Piper longum/) und Java-Pfeffer
(/Piper retrofractum/). Die Beeren sind zu einer etwa drei Zentimeter
langen Stange verwachsen und schmecken süß-säuerlich und noch
schärfer als echter Pfeffer. Meist werden die Stangen ganz mitgegart
und anschließend entfernt. Es können aber auch Stücke abgebrochen
und im Mörser zerkleinert oder zermahlen werden. In der
traditionellen indischen Medizin Ayurveda wird der Lange Pfeffer
eingesetzt, um die Verdauung anzuregen und den Körper zu reinigen.

Kubeben-Pfeffer (/Piper cubeba/) war im Europa des 16. Jahrhunderts
ein preiswerter Ersatz für echten Pfeffer. Die schwarzbraunen Körner
mit kurzem Stiel haben einen scharfen und bitteren Geschmack mit einer
leichten Eukalyptusnote und sind Teil der marokkanischen
Gewürzmischung „Ras el Hanout“. Sie werden gerne mit echtem
Pfeffer und Zimt kombiniert und sollten sparsam verwendet werden.

Szechuan-Pfeffer wird von Arten wie /Zanthoxylum piperitum/ aus der
Familie der Rautengewächse gewonnen. Man bricht die getrockneten
Kapselfrüchte auf, um die Samenkörner zu entfernen. Diese
„Pfeffer-Variante“ schmeckt beißend scharf bis prickelnd und
leicht nach Zitrone. Sie würzt in der fernöstlichen Küche
Geflügel, Tofu und Fisch und harmoniert sehr gut mit anderen
Gewürzen wie Knoblauch und Ingwer. Bei der Dosierung sollte man
allerdings vorsichtig sein.

Der bekannte Cayenne-Pfeffer hat nichts mit echtem Pfeffer zutun: Das
fein gemahlene Pulver stammt von der Chilisorte Cayenne (/Capsicum
annuum/). Es gehört zu den schärfsten Gewürzen und wird in fast
allen indischen, indonesischen und chinesischen Reisgerichten
verwendet.

/Heike Kreutz, www.aid.de/

Weitere Informationen:

http://www.aid.de/inhalt/wo-der-pfeffer-waechst-5937.html

Kürbis: Was macht die Pflanze so besonders?

Der Kürbis ist in der Gemüsewelt ein echter Rekordhalter. Je nach Sorte und Kultur können sich riesige Früchte mit über einem Meter Durchmesser, drei Metern Umfang und bis zu 150 Kilogramm Gewicht entwickeln. In Ausnahmefällen sind es sogar über 500 Kilogramm. „Damit sind sie die größten Beeren der Welt“, informiert Harald Seitz, Ernährungswissenschaftler vom aid infodienst in Bonn. Als Beerenfrüchte werden solche Früchte bezeichnet, deren zahlreichen Samen in das Fruchtfleisch eingebettet sind.

Der Kürbis ist einer der ältesten Kulturpflanzen der Welt, erklärt Seitz. „In früheren Zeiten wurden in erster Linie die gut lagerfähigen, öl- und eiweißreichen Samen geschätzt“. Das Fruchtfleisch der Wildformen schmeckte bitter und war leicht verderblich. Mit der Wiederentdeckung Amerikas gelangte der Kürbis auch nach Europa. Heutzutage wird der farben- und formenreiche Kürbis vor allem in Russland, Ukraine und Italien angepflanzt. Auch in Deutschland hat der Kürbisanbau in den vergangenen Jahren stark zugenommen.

Die Familie der Kürbisgewächse ( Cucurbitaceae ) ist mit rund 100 Gattungen sehr groß. Dazu zählen neben dem Kürbis ( Cucurbita spec. ) auch die Gurke ( Cucumis sativus ), Melone ( Cucumis melo ) und Wassermelone ( Citrullus vulgaris ). Die Zucchini ( Cucurbita pepo subsp. pepo convar. giromontiina ) ist eine nicht rankende Form des Gemüsekürbisses. Kürbisgewächse weisen aus botanischer Sicht einige Besonderheiten auf. So bildet der Kürbis weibliche und männliche Blüten aus, die auf einer Pflanze wachsen. Die Pollen werden vor allem von Hummeln übertragen. Kürbisse besitzen zu Sprossranken umgebildete Blätter, die in sechs Monaten Wachstumszeit eine Länge von bis zu 15 Metern erreichen können. Damit können sie sich an anderen Pflanzen oder Zäunen festhalten.
Heike Kreutz, www.aid.de

Garmethoden der Kartoffel

Eine Kartoffel, vielfältige Zubereitungsmöglichkeiten

Die Kartoffel ist ein echter Alleskönner, der sich auf verschiedenste Arten zubereiten lässt. Kein Wunder, dass sie in der Sterneküche ebenso beliebt ist wie bei Kocheinsteigern. Ein Überblick über die grundlegenden Zubereitungsarten.

1. Kochen
Die wohl bekannteste Zubereitungsmethode ist das Kochen. Mit nur wenigen Hilfsmitteln lassen sich so etwa Salz- und Pellkartoffeln oder gekochte Kartoffeln als Basis für Kartoffelsalate und -suppen herstellen. Hierfür die geschälten und gründlich gewaschenen Kartoffeln in gleichgroße Stücke (nicht dicker als 3 cm) schneiden und in reichlich Salzwasser geben. Wie lange Kartoffeln kochen müssen, hängt von der Sorte ab. Allgemein reichen 20 Minuten ab dem Siedezeitpunkt des Wassers aus. Sicherheit verschafft hier neben der Erfahrung aber nur die Garprobe: Stechen Sie mit einem spitzen Messer in die dickste Knolle. Wenn sich das Messer ganz leicht herausziehen lässt, ist die Kartoffel gar.

Der höchste Nährstoffgehalt bleibt beim Kochen erhalten, wenn die Kartoffeln ungeschält aber gut gewaschen und unzerkleinert gekocht und als Pellkartoffeln gegessen werden.

2. Braten
Sowohl rohe als auch bereits gekochte Kartoffeln können gebraten und so zum Beispiel zu Reibekuchen, Rösti oder Bratkartoffeln verarbeitet werden. Eine beschichtete Pfanne und nur wenig Öl sorgen dabei für einen niedrigen Fettgehalt: Das Öl erhitzen und die festkochenden Kartoffelscheiben oder -Würfel zugeben und die Pfanne mit dem Deckel verschließen. Nach ca. 5 Minuten können die Kartoffeln das erste Mal gewendet werden. Den Vorgang wiederholen bis die Kartoffeln von allen Seiten gleichmäßig und nach persönlichem Geschmack gebräunt sind.

3. Im Backofen
Die Zubereitung im Backofen ist häufig weniger aufwendig und ermöglicht – wie das Kochen – viele fettarme Gerichte. Neben Aufläufen und Gratins sind Ofenkartoffeln, die „Baked Potato“ oder auch Kartoffelspalten typische Kartoffelgerichte aus dem Backofen. Für die Kartoffelspalten gewaschene, festkochende Kartoffeln vierteln und leicht mit Olivenöl einstreichen. Alles auf das Backblech geben und nach Belieben mit Salz, Pfeffer und Rosmarin würzen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Celsius kross backen.

4. Stampfen
Neben dem klassischen Püree lassen sich aus gestampften Kartoffeln auch beispielsweise Gnocchi, Knödel oder Kartoffelplätzchen herstellen. Zum Stampfen kann entweder eine Kartoffelpresse oder ein Kartoffelstampfer verwendet werden. Die mehligkochenden Kartoffeln hierfür erst einmal im Salzwasser wie oben beschrieben garen.

5. Frittieren
Pommes frites sind ein echter Klassiker, eine Alternative sind – speziell für festliche Anlässe – Kroketten. Auch Kartoffelchips zählen zu den frittierten Kartoffelprodukten, wenngleich heute auch im Ofen gebackene und damit wesentlich fettärmere Varianten erhältlich sind. Zum Frittieren werden die mehligkochenden Kartoffeln in über 100 Grad Celsius heißem Fett schwimmend ausgebacken.

Prinzipiell lässt sich die Schale von Kartoffeln mitverzehren. Allerdings sollte dann darauf geachtet werden, Frühkartoffeln zu verwenden. Sie wird in Deutschland im März gepflanzt und ab Ende Mai, Anfang Juni geerntet. Erhältlich sind sie dann bis Anfang August.

Tipp: Zubereiten lässt sich die Frühkartoffel zum Beispiel mit Kräuterquark. Hierzu die Kartoffel gründlich waschen, samt Schale kochen und dann – als Pellkartoffel oder mitsamt ihrer dünnen Schale – genießen. Für den Quark einfach Speisequark und Sauerrahm nach Belieben mit klein geschnittenen Zwiebeln und frisch gehackten Kräutern wie Petersilie, Schnittlauch oder Sellerie sowie Salz und Pfeffer verrühren.

Comme un Chef

KOCHEN IST CHEFSACHE mit Jean Reno, Michaël Youn,
Raphaëlle Agogué, Joulien Boisselier, Salomé Stevenin, Serge Larivière ist ab dem 30.11. als DVD, Blu-ray und VoD erhältlich

Alexandre Lagarde (JEAN RENO) ist Frankreichs berühmtester Sternekoch – bewundert, erfolgreich, eine Legende. Seit kurzem muss er sich aber vor allem mit Stanislas (JULIEN BOISSELIER) herumschlagen, dem neuen Boss der Finanzgruppe, der sein Gourmetrestaurant angehört. Der will nämlich Alexandre durch einen jüngeren Koch ersetzen, dem allerdings die Edelgastronomie weniger am Herzen liegt als die Molekularküche im Reagenzglas. Nach und nach entlässt Stanislas sämtliche Leute aus Alexandres Küchenbrigade. Dass dem alten Hasen die kulinarischen Ideen ausgehen, ist jedoch fast noch schlimmer. Schließlich muss er ein sagenhaftes neues Menü kreieren, um den Gastro-Kritiker vom „Guide“ zu überzeugen. Da läuft ihm Jacky Bonnot (MICHAËL YOUN) über den Weg – jung und hitzköpfig, aber ein echter Könner am Kochtopf, der sein Talent bisher in lausigen Bistrojobs vergeudet. Es scheint, als hätte Alexandre mit Jacky den idealen Komplizen gefunden. Die Helden am Herd sind zwar ganz groß darin, schnell die Emotionen hochkochen zu lassen, verlieren aber ihr Ziel nicht aus den Augen: Alexandres Widersacher kräftig die Suppe zu versalzen…

Bestellnummer DVD / BD: 88691995149 / 88691995169

Kulinarische Entdeckungen in Umbrien

Öl, Wein und Trüffel genießen. Kulinarische Entdeckungen im Herbst in

Umbrien ist ein Land der kulinarischen Schätze. Gerade im Herbst ein echter Geheimtipp
In Umbrien, dem Land der Wälder, Olivenhaine und Weinberge, hat der Herbst einen ganz besonderen Zauber.
Der Wein gärt schon in den Fässern und verbreitet weithin seinen würzigen Duft.
In den Wäldern sprießen die Pilze und reifen die Edelkastanien.
In den Ölmühlen wird feinstes Olivenöl gepresst, flüssig glänzendes Gold, das den Gaumen umschmeichelt.
Im Herbst durch Wälder, Weinberge und Olivenhaine zu streifen, den herben Duft von Erde und Holz einzuatmen, inmitten der leuchtenden Farben eines kristallklaren Sonnentages – das bedeutet, Natur mit allen Sinnen zu erleben.

November und Anfang Dezember in Umbrien ist es meistens noch warm, deutlich wärmer als beispielsweise in Deutschland.
Es ist eine hervorragende Zeit für Wanderungen in den Hügeln und Wäldern Umbriens und rund um den Lago Trasimeno.
Weinkeller und Ölmühlen laden zur Einkehr ein. Überall kann man den neuen Wein, das frisch gepresste Öl und andere Früchte des Herbstes probieren.

Wer ein besonders exklusives Vergnügen sucht, kann einen Trüffelsucher und seinen Hund bei der Suche nach den kostbaren Trüffeln begleiten und danach an einer Trüffelverkostung teilnehmen.

Umbrien im Herbst ist ein echter Geheimtipp, zumal man in dieser ruhigen Zeit in Umbrien oft besonders günstige Übernachtungsangebote findet.

Auch in der Villa La Rogaia, im Herzen Umbriens, finden Urlauber um diese Jahreszeit liebevoll gestaltete Ferienwohnung, von wo aus sie alles genießen können, was der Herbst in Umbrien zu bieten hat.

www.rogaia.de

Kulinarische Umfrage

BIST DU EIN ECHTER FEINSCHMECKER?

Clicken Sie, um an dieser Umfrage teilzunehmen und finden Sie es heraus: http://foodietravel.org/?Code=degr

Im Auftrag von mehreren Organisationen aus dem Tourismus und Gastgewerbe wurden Studien im Lebensmittelbereich und im Bereich von kulinarischen Reisen durchgeführt. Bitte nehmen Sie sich in etwa 15 Minuten Zeit um diese Umfrage auszufüllen. Sobald Sie die Umfrage abgeschlossen haben, werden Sie informiert, ob Sie nach unserem Maßstab ein „echter Feinschmecker“ sind und ob Sie die Eigenschaften zu einem internationalen Gourmet Touristen erfüllen. Diese Auswertung basiert auf den Kenntnissen der Lebensmittel-und Tourismusforschung.

Ihre Antworten werden vollständig anonym behandelt. Um Ihre Bewertung zu erhalten, melden Sie sich unter dem http://foodietravel.org/?Code=degr an, beantworten Sie alle Fragen und finden Sie heraus, welche Art von Feinschmecker Sie wirklich sind.

Gourmet Report wünscht viel Spaß!

Kapitän Ton Milo geht mit Hobbyköchen auf Fischfang nach seychellischer Art

Selbstverständlich sind die Speisen in einem luxuriösen Ökoresort wie Frégate Island Private ein echter Gaumenschmaus. Dass es dazu frische Zutaten braucht, liegt auf der Hand – und in diesem Fall schwimmen diese im Meer. Vor allem Hobbyköche begeistert das neue Food & Beverage-Konzept „Fisch, frischer, Frégate“, das ab sofort und auf Anfrage von Hoteldirektor Paul van Frank persönlich für seine Gäste arrangiert wird.

Für einige Stunden stechen Interessierte zusammen mit Kapitän Ton Milo auf einem typisch seychellischen Fischerboot in See. Dort lernen sie die Kunst des Fischens, wie sie von Generation zu Generation weitergegeben wird. Zur Auswahl für das Abendessen stehen Hummer, Segelfisch, Schwertfisch, Snapper, Marlin und viele mehr. Der wettergegerbte Seebär Ton kennt nicht nur die Küste vor Frégate und damit die besten Angelplätze für Delikatessen wie seine Westentasche, sondern auch die schaurig-schönen Geschichten über Piraten und den vergrabenen Schatz auf Frégate Island Private. Damit alle Eimer gut mit Meerestieren gefüllt werden, punktet er zudem mit hilfreichen Tipps zum traditionellen Fischen.

Nach einigen Stunden auf See geht es zurück an den Strand, wo der Kapitän das Zepter an den Küchenchef des Ökoresorts übergibt. Dieser schaut den Anglern bei der Zubereitung über die Schulter und versieht die Köstlichkeiten mit einem Hauch kreolischer Küche, bevor sie auf dem Grill landen. Das Ergebnis wird im Rahmen eines Barbecues am Strand präsentiert. Der Ab-Preis für eine Villa mit einem Schlafzimmer liegt bei 3.375 Euro pro Nacht inklusive Steuern und Servicegebühren. Ab einer Buchung von sechs Übernachtungen ist der Helikopter-Transfer für Frühbucher (mindestens drei Monate vor Anreise) von Mahé nach Frégate kostenfrei. Der Preis für die Ton Milo-Tour liegt bei 10.000 Seychellen-Rupien (zirka 520 Euro) pro Person.
www.fregate.com

"Fashion Food" Berlin

Ein echter Augenschmaus

Haarschmuck aus Algen, eine Oktopus-Tunika oder ein Schal aus Zuckerwatte – diese Mode ist wenig alltagstauglich. In der neuen Ausstellung „Fashion Food“ zeigt das Museum für Kommunikation essbare Haute Couture in 50 eindrucksvollen Fotografien.

w w w. fashionfood. at

Blumenthal kocht in Bad Kissingen

Steve Blumenthal neuer Küchenchef im Kaiserhof Victoria

BAD KISSINGEN. Echter Coup für das Bad Kissinger Traditionshotel Kaiserhof Victoria: Seit Juli verantwortet Steve Blumenthal, ehemaliger Sterne- und Haubenkoch, die Küche der beiden Hotelrestaurants. Der Deutsch-Kanadier kann auf eine internationale Karriere verweisen, darunter Stationen in England und den Bermudas. Im Kaiserhof Victoria zeichnet Blumenthal für die Kulinarik der beiden Restauran…

Die ganze Story bei der AHGZ:
www.ahgz.de/archiv/,200012189125.html

Beaujolais: weit mehr als nur „Nouveau“

Am 18. November ab 0 Uhr heißt es weltweit wieder „Le Beaujolais nouveau est arrivé“. Denn traditionell am dritten Donnerstag im November wird der Primeur, der erste Wein des neuen Jahrgangs, ausgeschenkt. Was viele nicht wissen: Neben diesen jungen Tropfen bietet das Beaujolais eine Vielzahl lagerfähiger Spitzenweine, die das ganze Jahr über genossen werden können, die sogannten „Crus“ aus den zehn besten Lagen der französischen Region. Ein echter Geheimtipp! Diese eleganten Weine passen besonders gut zur feinen Herbst- und Winterküche.

Ob Beaujolais Nouveau oder Beaujolais Cru – eines haben alle Rotweine aus der Region gemeinsam: Sie werden aus nur einer Rebsorte hergestellt, dem Gamay, der für seine besonders fruchtigen Kirschnoten berühmt ist. Dennoch entwickeln die Beaujolais-Crus aufgrund ihrer zehn unterschiedlichen geographischen Herkünfte ihren jeweils individuellen Charakter, der sich in den Aromen des Weines widerspiegelt.

Bei aller Leichtfüßigkeit und Finesse sind die Crus des Beaujolais im Gegensatz zum Primeur, also dem ersten Wein des neuen Jahrgangs, durchaus lagerfähig. Sie entfalten ihr ganzes Potenzial nach etwa zwei bis fünf Jahren. Auf ihrem Etikett tragen sie jeweils den Namen der Ortschaft, in der sie angebaut werden: Brouilly, Chénas, Chiroubles, Côte de Brouilly, Fleurie, Juliénas, Morgon, Moulin-à-Vent, Régnié oder Saint-Amour.

Der Jahrgang 2010, auf den der „Beaujolais Nouveau“ bereits einen Vorgeschmack gibt, verspricht dank optimaler Wetterbedingungen mit viel Sonnenschein und kühlen Nächten ausgezeichnet zu werden. Die Winzer haben mit der Lese so lange warten können, bis die Trauben in jeder ihrer Parzellen den jeweils perfekten Reifezustand erreicht hatten. Geprägt sind die Weine des neuen Jahrgangs durch die charakteristischen Eigenschaften des Gamay: Fruchtigkeit (Himbeere, rote und schwarze Johannisbeere), Finesse und Intensität.