Juan Amador, Tim Raue, Johanna Maier und Heinz Reitbauer

Erstes Kochbuch aus dem Falstaff-Verlag

In »Four Seasons« verraten Spitzenköche wie Juan Amador, Tim Raue, Johanna Maier oder Heinz Reitbauer ihre Lieblingsrezepte für die jeweilige Jahreszeit.

»Four Seasons« ist das erste Kochbuch aus der neuen Falstaff-Edition und präsentiert ­ wie es der Name schon verrät ­, für jede Jahreszeit passend Rezepte von vierzig Top-Köchen aus der ganzen Welt. Neben der heimischen Herd-Elite, die mit Protagonisten wie Johanna Maier, Heinz Reitbauer, Konstantin Filippou, Peter Zinter, Heinz Hanner oder Jörg Wörther einträchtig versammelt ist, sind es auch internationale Starköche, die Freunden hochstehender Kulinarik ihre Rezepte darbieten. Mit Beiträgen von Dieter Müller, Bobby Bräuer, Johann Lafer, Juan Amador oder Sergio Herman wird das »Four Seasons« zu einem liebevoll zusammengestellten Kompendium mit internationaler Bedeutung.

»Four Seasons« ist ein besonderes Kochbuch für besondere Menschen. Für Profis, die ihren Kollegen über die Schulter schauen, für Hobbyköche, denen die besten Köche der Welt in diesem wunderbaren Genre Vorbild sind, und für Genussmenschen, die sich an der Optik dieser Kreationen einfach erfreuen. Die stilistische Vielfalt reicht von Klassikern wie der »Fledermaus à la Plachutta« bis zu modernen Kreationen wie Heinz Reitbauers »Beta-Sweet-Karotte«. Weil der »Augenschmaus« für anspruchsvolle Genießer fast genauso wichtig ist wie das finale Gaumenerlebnis, hat Falstaff-Herausgeberin Angelika Rosam als kleine Zugabe unterschiedliche saisonale Dekoideen für den perfekt gedeckten Tisch kreiert.

Falstaff Edition »Four Seasons«
Vier Jahreszeiten, 40 Rezepte, 200 Seiten
Mit anschaulichen Tipps für stimmige Tisch-Dekorationen

Herausgeber: Angelika und Wolfgang Rosam
ISBN: 978-3-902660-45-9
Format: 233 x 300 mm, Hardcover mit Schutzumschlag
Preis: 39,90 Euro

Eier – unentbehrlich für den Körper?

Dr. Susanne Fink-Tornau, Ernährungsberaterin und Ökotrophologin beim Reformwarenhersteller Natura.

„Ob gekocht, gebraten oder als Zutat in Backwaren: Eier finden in unterschiedlichsten Formen Verwendung. Dabei glänzt das prominenteste aller Lebensmittel mit einer Vielzahl an lebenswichtigen Nährstoffen. Ein Ei enthält circa sechs Gramm Eiweiß, das der Körper für lebenswichtige Stoffwechselprozesse benötigt. Vitamin A, E und Beta-Carotin fördern eine Reihe grundlegender Abläufe wie Wachstum, Bildung von Haut und Schleimhäuten sowie das Immunsystem. Als eine von wenigen Nahrungsquellen versorgen Eier den Körper zudem mit dem knochenbildenden Vitamin D. Auch stimmungsaufhellende Tryptophane sowie für die Gesundheit der Augen verantwortliche Carotinoide gehören zu den Nährstoffen.

Für Menschen, die vollkommen auf tierische Produkte verzichten, bieten Ei-Ersatzpulver einfach zu verwendende und gesunde Alternativen. Sie eignen sich besonders als Bindemittel beim Backen und Kochen, enthalten weder Geschmacksverstärker noch künstliche Aromen, Farbstoffe, Antioxidationsmittel oder Konservierungsmittel. Ei-Ersatzprodukte gibt es sogar in Bio-Qualität auf Basis von Lupinenmehl im Reformhaus. Sie sind gentechnikfrei und liefern viel wertvolles pflanzliches Eiweiß, das für eine ausgewogene Ernährung unverzichtbar ist.“

www.natura.de

Warum ist Käse gelb?

Viele Käsesorten sind gelb, obwohl sie aus weißer Milch hergestellt werden. Warum dies so ist, erklärt die Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft (LVBM).

Josef Stemmer, Milch- und Käseexperte der LVBM, zu der Frage:
Wie wird aus weißer Milch gelber Käse?

Ob Käse gelb ist, hängt vom Futter der Kuh ab. Haben die Kühe hauptsächlich frisches Gras gefressen, das viel vom gelben Naturfarbstoff Beta-Carotin enthält, ist dieser auch in der Milch zu finden. Butter und Käse aus der Frühjahrs- und Sommermilch sind daher auch gelber als die gleichen Produkte, die im Spätherbst und Winter hergestellt werden. Daher müsste die Milch eigentlich gelb sein, die Milch ist aber ein besonderer Saft aus Wasser, Eiweiß, Milchzucker, Mineralien, Vitaminen und Fett. Die Fetttröpfchen umschließen das Beta-Carotin, sodass es in der Milch nicht sichtbar ist. Die Lichtreflektion lässt die Milch zusätzlich weiß aussehen. Im Laufe der Käse- und Butterherstellung konzentriert sich das Fett und Beta-Carotin wird frei, was den Produkten den appetitlichen gelben Farbton gibt. Je mehr Gras die Kühe fressen können, je höher der Fettgehalt des Käses ist, desto kräftiger ist der Gelbton. Zusätzlich führt eine längere Reifezeit bei Käse zu einer stärkeren gelblichen Farbe.

Tipp: Nutzen Sie für die Gestaltung von Käsetellern die unterschiedlichen Farbtöne von Frischkäse, Camembert, Edamer und Bergkäse. So ist die Vielfalt auf den ersten Blick zu sehen und die Auswahl verführt zum Probieren.

Mangold

Feinwürziges Blattgemüse vom Mittelmeer

Nun können Feinschmecker den ersten frischen Mangold genießen. Das Blattgemüse lässt sich ähnlich wie Spinat zubereiten, ist aber intensiver und würziger im Geschmack. Ob mit Pasta, im Gratin, in der Suppe oder zu Fleischgerichten und Fisch – Mangold verleiht vielen Speisen eine besondere Note. Für eine einfache Beilage werden Zwiebeln und Knoblauch gedünstet, Mangold und getrocknete Tomaten hinzugefügt und mit Salz, Pfeffer, Honig und Zitronensaft gewürzt. Große Blätter werden zum Wickeln von Rouladen oder zur Füllung mit Gemüse verwendet, während die zarten Blättchen junger Pflanzen für Salate gut geeignet sind.

Im Allgemeinen unterscheidet man zwei Arten: Blatt- und Stielmangold. Blattmangold hat schmale Rippen und breite Blätter, die ähnlich wie Spinat zubereitet werden. Beim Stielmangold verwendet man in erster Linie die dickfleischigen, rot und weiß gefärbten Blattrippen und Stiele. Sie haben eine etwas längere Garzeit und werden daher getrennt von den Blättern und ähnlich wie Spargel zubereitet. Das Gemüse ist reich an Eiweiß, Jod, Vitamin A, E und K, Natrium, Magnesium, Eisen und Kalium.

Mangold ( Beta vulgaris ) stammt ursprünglich aus dem mediterranen Raum und Vorderasien und gehört wie Spinat und Rote Beete zur Familie der Gänsefußgewächse. Die zweijährige Pflanze bildet im ersten Jahr essbare Stiele und Blätter. Im zweiten Jahr geht sie in Blüte und ist nicht mehr genießbar.

Haupterntezeit für Mangold ist zwischen Juni und August. Zarte junge Pflanzen können aber schon im Frühjahr geerntet werden. Kaufen Sie nur frische, knackige Stauden. Zu große Blätter können bitter schmecken. Die Stiele sollten keine bräunlichen Flecken aufweisen und beim Aneinanderreiben leicht knirschen. Am besten schmeckt Mangold frisch. Im Gemüsefach des Kühlschranks hält er sich aber, in ein feuchtes Tuch eingeschlagen, ein bis zwei Tage. Vor der Zubereitung muss Mangold gründlich von Sand und Erde gereinigt werden. Am besten die Blätter einzeln vorsichtig abwaschen und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.

Mangold zählt wie Spinat und Rhabarber zu den oxalsäurereichen Gemüsearten. Menschen, die an Nierensteinen leiden oder litten, sollten grundsätzlich die Aufnahme von Oxalsäure begrenzen. Denn zusammen mit anderen Stoffen kann die Substanz zur Nierensteinbildung beitragen. Zudem enthält das Gemüse Nitrat, das durch Bakterien und Schimmelpilze in schädliches Nitrit umgewandelt werden kann. Daher sollte Mangold wie auch Spinat nicht über einen längeren Zeitraum aufbewahrt oder warmgehalten werden.
Heike Kreutz, www.aid.de

Nahrungsergänzungsmittel

Wir nehmen Nahrungsergänzungsmittel meist zur
Gewissensberuhigung – Ernährungsfehler lassen sich nicht durch Pillen ausgleichen – Auch die Einnahme von Antioxidanzien wie Beta-Carotin, Vitamin C und E oder Zink und Selen zeigt keinerlei positive Effekte – Deutschland ist kein Vitaminmangelland

Gerade in der kalten Jahreszeit hören und lesen die
Verbraucher in Werbung und Medien, dass sie eine Extraportion
Vitamine und Mineralstoffe bräuchten, um Bakterien und Viren
abzuwehren und einem „Nährstoffmangel“ vorzubeugen. Auch
Schlagworte wie „Vitaminmangelland“ und „Vitaminlüge“ machen in
der Publikumspresse in regelmäßigen Abständen die Runde. Die
Deutsche Gesellschaft für Ernährung e. V. (DGE) hat kürzlich die
aktuelle Datenlage zur Vitaminversorgung der Bevölkerung geprüft
und festgestellt, dass Deutschland kein Vitaminmangelland ist.

Die überwiegende Zahl der Menschen ist hierzulande mit Vitaminen
ausreichend versorgt. Und Vitaminmangelkrankheiten kommen äußerst
selten vor. Studien haben bisher auch nicht den Nachweis
erbracht, dass die Folgen eines ungünstigen Ernährungsverhaltens
durch Einnahme von Vitaminpräparaten oder anderen
Nahrungsergänzungsmitteln ausgeglichen werden können, dennoch
wächst der Markt mit Kapseln, Tabletten und Pulvern stetig. Auf
einem Journalistenseminar der DGE Ende Oktober in Hamburg bringt
Prof. Dr. Helmut Heseker, Präsident der DGE, es auf den Punkt:
„Wir nehmen Nahrungsergänzungsmittel meist zur
Gewissensberuhigung. Aber Ernährungsfehler lassen sich nicht
durch Pillen ausgleichen. Und damit nicht genug: Dem fehlenden
Nutzen der Einnahme von Vitaminpräparaten steht sogar das
Gesundheitsrisiko durch zu hohe Zufuhrmengen gegenüber,
insbesondere dann, wenn hoch dosierte Präparate über eine längere
Zeit eingenommen und zusätzlich angereicherte Lebensmittel
verzehrt werden.“

Prof. Dr. Bernhard Watzl, Max Rubner-Institut, resümiert:
„Nahrungsergänzungsmittel schützen Gesunde nicht vor Krankheiten.
In den 1980er- und 1990er-Jahren reduzierte man die positiven
gesundheitlichen Effekte von Gemüse und Obst auf bestimmte
Inhaltsstoffe, insbesondere Vitamine. Heute wissen wir, dass
vielmehr die Vielfalt biologisch aktiver Substanzen, die wir
durch einen hohen Konsum von Gemüse und Obst aufnehmen, insgesamt
positive Wirkungen auf die Gesundheit hat.“

Auch die Einnahme von Antioxidanzien wie Beta-Carotin, Vitamin C und
E oder Zink und Selen zeigt keinerlei positive Effekte. Prof. Dr.
Marc Birringer, Hochschule Fulda, rät ebenfalls von
Nahrungsergänzungsmitteln ab und appelliert an die Umstellung
unseres Ernährungs- und Lebensstils. „Der Körper verfügt über
zahlreiche körpereigene Antioxidanzien, die wir durch Bewegung
und Sport, die Vermeidung von Übergewicht und eine
abwechslungsreiche Ernährung aktivieren können.“

Cholesterinsenken natürlich

Täglicher Verzehr von 3 Gramm Hafer-Beta-Glucan hat cholesterinsenkenden Effekt

„Hafer-Beta-Glucan verringert nachweislich den Cholesteringehalt im Blut“ – diese Aussage ist im Rahmen der EU-Verordnung über nährwert- und gesundheitsbezogene Angaben jetzt europaweit zugelassen. An die Nutzung sind feste Bedingungen geknüpft: Das mit dieser Angabe ausgelobte Lebensmittel muss pro Verzehrportion mindestens ein Gramm des Ballaststoffs Beta-Glucan enthalten. Das Beta-Glucan muss aus Hafergetreide stammen. Beta-Glucan ist auch in Obst oder Gemüse enthalten, für diese Produkte gilt die Aussage nicht. Der Lebensmittelhersteller muss die Zusatzinformationen geben, dass ein hoher Cholesterinwert zu den Risikofaktoren für die koronare Herzerkrankung gehört und dass sich die positive, das heißt cholesterinsenkende Wirkung bei einer täglichen Aufnahme von drei Gramm Hafer-Beta-Glucan einstellt.

Beta-Glucan ist ein natürlicher löslicher Ballaststoff, der vor allem in den Randschichten des Haferkorns enthalten ist. Daher sind gerade Hafer-Vollkornprodukte, z. B. Haferflocken, sowie Haferspeisekleie für die Beta-Glucan-Aufnahme wichtig. Alle natürlichen Bestandteile des Korns sind mitverarbeitet: der Mehlkörper im Korninneren, die Randschichten und der Keim. Haferkleie besteht vorrangig aus Randschichten und Keim. Der Ballaststoffanteil in Haferflocken beträgt zehn Prozent, der Anteil in Haferspeisekleie 18 Prozent. Mit diesen altbekannten natürlichen Lebensmitteln kann man also auf ganz natürliche Weise positiv auf den Cholesterinspiegel einwirken. „Wir freuen uns, dass das traditionelle Ernährungswissen über Hafer nun auch durch das wissenschaftliche Gutachten der EFSA und die EU-Verordnung offiziell anerkannt ist“, sagt Ulrich Schumacher, der Vorsitzende der deutschen Hafermühlen.

Bereits mit einem Frühstück aus drei bis vier Esslöffeln Haferflocken mit Milch und Obst und einer Zwischenmahlzeit mit Joghurt, in den zwei Esslöffel Haferkleie – oder alternativ ein Löffel Haferkleie und ein Löffel Haferflocken – eingerührt werden, erreicht der Verbraucher drei Gramm Hafer-Beta-Glucan und kann etwas für einen reduzierten Cholesterinspiegel tun. Weitere Faustregeln machen es leicht, den täglichen Hafer-Beta-Glucan-Verzehr zu berechnen: Ein Esslöffel Haferflocken sind rund zehn Gramm; darin ist ein Gramm Ballaststoffe enthalten, und von diesen macht das Beta-Glucan ca. 0,45 Gramm aus. Ein Esslöffel Haferspeisekleie sind rund zehn Gramm; darin sind 1,75 Gramm Ballaststoffe enthalten, und von diesen macht das Beta- Glucan ca. 0,81 Gramm aus.

www.alleskoerner.de

Vom Feld auf den Teller – Gemüse und Kräuter der Saison

Kartoffeln, Kohl und Kürbis – Ernte im Nordosten
Gepellt, gekocht, gestampft: Kartoffeln in allen Variationen

Was wären die Mecklenburger und Vorpommern ohne ihre Kartoffeln – hierzulande auch als Erdäpfel, Tüffeln, Tüften oder Kartüffeln bekannt. Der Preußenkönig Friedrich der Große verhalf der Knolle zum Durchbruch, die heute aus der Mecklenburgischen und Vorpommerschen Küche nicht mehr wegzudenken ist. 1756 befahl er den Anbau in Pommern und Schlesien und machte sie zur Knolle fürs Volk. Heute wird sie gern im Kartoffelgericht, als Pellkartoffeln mit Leinöl, Kartoffelsuppe, Kartoffelbrot oder Kartoffelkuchen, genossen oder zu Fleisch-, Fisch-, oder Gemüsegerichten gereicht. Verarbeitet in unterschiedlichsten Variationen sind Kartoffeln nicht nur lecker, sondern auch gesund: Sie sind reich an Vitaminen und Mineralstoffen. Sie sättigen ohne dick zu machen durch den hohen Gehalt an komplexen Kohlenhydraten und Ballaststoffen. Der gute Boden und das Klima in Mecklenburg-Vorpommern bieten für das Wachstum besonders günstige Bedingungen.

Vom 8. bis 23. Oktober 2011 feiern Restaurants und Bäckereien in Ludwigslust und Umgebung die Ludwigsluster Kartoffelwochen. In der Stadt im Südwesten Mecklenburgs erwarten die Besucher Kartoffelspezialitäten und ein unterhaltsames Programm rund um die Erdäpfel. Weitere Informationen unter www.genussreich-mv.de

In Mecklenburg-Vorpommerns einzigem Kartoffelmuseum in Tribsees im Trebeltal kann jeder Kartoffelliebhaber Wissenswertes über die runde Knolle erfahren, beispielsweise zur Kartoffelzucht oder zu Produkte, die aus Kartoffeln hergestellt werden. Das Kartoffelmuseum ist von Montag-Donnerstag 8 bis 15 Uhr und am Freitag von 8 bis 11 Uhr geöffnet. www.stadt-tribsees.de

Geschmort, gefüllt, gebacken: Kohl in aller Munde

Mit seinem Artenreichtum erfreut sich der Kohl bei Gästen wie Einheimischen großer Beliebtheit. Von Weiß- oder Rotkohl bis hin zu Brokkoli und Kohlrabi unterscheiden sich die verschiedenen Sorten des Kohlgemüses deutlich in Form und Farbe, sie haben jedoch Eines gemeinsam: Die gesunde Wirkung durch wichtige Nährstoffe wie Beta-Karotin und Vitamine. Geschmorter Kohl mit Hackfleisch und Schupfnudeln, herzhafte Eintöpfe mit Kasseler, Kohlrouladen oder köstliche Gratins sind nur ein kurzer Auszug aus einer langen Liste an genussvollen Zubereitungsideen, die beispielsweise im Herbst auf den Speisekarten zu finden sind. Während der Rügener Kohlwochen vom 24. September bis 30. Oktober 2011 wird das Gemüse in den Restaurants der Insel in verschiedenen Variationen aufgetischt. Eingeläutet werden die Wochen, in denen sich alles um den Kohl dreht, während eines Erntefestes auf dem Rügenhof Kap Arkona am 24. und 25. September. Wer gleich drei Nächte auf dem Rügenhof bleiben möchte, nutzt das Arrangement „Kohltage am Kap“, das unter anderem drei Übernachtungen mit Frühstück, eine geführte Wanderung durch das Fischerdorf Vitt und ein Abendmenü „Rund um den Kohl“ enthält. www.kap-arkona.de , www.ruegen.de

Gehakt, gerebelt, gemahlen: Kräuter aus Mecklenburg-Vorpommerns Gärten

Verfeinern lassen sich Kohl- und andere Gerichte mit wildwachsenden oder Gartenkräutern, die Mecklenburg-Vorpommern bereithält. Zu den bekanntesten Wildkräutern zählen Bärlauch, Brennnessel, Beifuß, Giersch, Huflattich, Nachtkerzen-Arten, Nelkenwurz, Rotklee, Löwenzahn und Wegerich-Arten. Im Vergleich zu gezüchteten Kräutern sind sie aromatischer und reicher an wertvollen Vitaminen und Mineralstoffen. Kräuter dienen als Speisewürze und werden wegen ihrer gesundheitsfördernden Inhaltsstoffe auch als Arznei- und Heilpflanzen genutzt. Wer die natürlich gewachsenen Kräuter Mecklenburg-Vorpommerns gern probieren möchte, kann dies beispielsweise im Wildkräuterhotel in Ehmkendorf bei Ribnitz-Damgarten. Den Jahreszeiten angepasst bereichern die Wildkräuter, die am Gutshaus wachsen, die Gerichte im Restaurant. Darüber hinaus werden auch Wildkräuterexkursionen ins Recknitztal angeboten. www.ehmkendorf.de Darüber hinaus hat im Gutshaus Boltenhagen in der Region Mecklenburg-Schwerin eine bundesweit einmalige Gärtnerei ihren Sitz, die Essbare Landschaften GmbH hat sich auf den Anbau und die Veredelung seltener Wild- und Würzkräuter sowie essbarer Blüten spezialisiert. Ein Gartenbauingenieur und ein Küchenmeister kultivieren über einhundert verschiedene Pflanzen nach Bioland-Richtlinien und vertreiben diese, täglich frisch geerntet, in ganz Deutschland und im benachbarten Ausland. www.essbarelandschaften.de

Suppen, Desserts und Marmelade – Kürbis auf den Speisekarten im Nordosten

Auch Kürbisse gehören zu den beliebten Gemüsesorten der Saison. Die gelben, grünen oder orangefarbenen Köfpe sind gesunde Sattmacher. Bei nur wenig Kalorien liefern sie viele Nährstoffe. Sie enthalten unter anderem Beta-Karotin, Vitamin A, Magnesium, Kalzium und Kalium. Kürbiskerne, die zum Beispiel geröstet und gesalzenen als Snack oder in Backwaren verwendet werden, haben durch das antioxidative Inhaltsstoffe und unterstützen die Abwehrkräfte des Körpers.

Kürbisgerichte bereichern die herbstlichen Speisekarten vieler Restaurants in Mecklenburg-Vorpommern. Im Biohotel Gut Gremmelin in der Mecklenburgischen Schweiz beispielsweise können Gäste im Bio-Restaurant Landlieb eine Crème Brûllé vom Kürbis mit Früchteschaum genießen. Ein Kokos-Kürbissüppchen mit gerösteten Maronen gibt es im Hotel Meersinn in Binz auf der Insel Rügen, und in der Gutsschänke des Golf und Wellness-Hotels Schloss Teschow in der Mecklenburgischen Schweiz wird im Herbst unter anderem eine Cremesuppe vom Muskatkürbis mit karamellisierten Kernen und eigenem Öl serviert. Das Schlosshotel lädt übrigens im Rahmen des Erntedankfestes auf Schloss Teschow am 2. Oktober von 14.00 bis 18.00 Uhr unter anderem auch zum Kürbisschnitzen ein. www.schloss-teschow.de

Auf dem größten Kürbismarkt in Mecklenburg-Vorpommern können Gäste in Karls Erlebnisdorf bei Rostock stöbern. Etwa 100 Sorten, darunter viele Speise-, Zier- oder Schnitzkürbissein allen Größen, Farben und Formen, sind hier zu bestaunen oder käuflich zu erwerben. Kürbisliebhaber können darüber hinaus eine kleine Rezeptauswahl leckerer Kürbisgerichte oder Karls Kürbismarmelade als Souvenier mitnehmen. Bei deren Zubereitung kann übrigens auch zugeschaut werden: Täglich um 11.00 Uhr schwingen die Marmeladenmacher die Kochlöffel. www.karls.de

Verjüngungskur inklusive

Durch Obst und Gemüse wird der Körper nicht nur wach und fit. Er bekommt auch eine regelrechte Verjüngungskur. Statt in teure Cremetiegel zu investieren, ist ein regelmäßiger Gang durch die Obst- und Gemüseabteilung im Supermarkt des Vertrauens empfehlenswert. So verleiht zum Beispiel jedes Böhnchen den Zellen im Körper einen regelrechten Wachstumskick. Ihre Nukleinsäuren, proteinähnliche Substanzen, fördern das Zellwachstum. Vom Darm, wo sie gespalten werden, gelangen sie über das Blut direkt in die Zellen und leisten wertvolle Reparationsarbeiten.

Schwung in den Zellstoffwechsel bringen auch Endivien mit ihrer Vielzahl an Spurenelementen wie Eisen, Zink, Mangan und Fluor.
Eine natürliche Erfrischung für den Organismus kann auch die Johannisbeere bieten. Neben reichlich Vitamin C enthält sie Karotene, ein Farbstoff, aus dem der Körper Vitamin A herstellen kann. Und dieses wiederum revitalisiert den Gesamtstoffwechsel. Beim Genuss der säuerlichen Beeren isst man übrigens den Zellschutz gegen freie Radikale gleich mit. Als Fänger freier Radikale hat sich auch der Kopfsalat erwiesen. Besonders die roten Varianten trumpfen mit Karotenen auf. Nur 100 Gramm enthalten mehr als den halben Tagesbedarf!

Karotten stoppen dank Beta-Karotin Alterungsprozesse. Um dieses in Vitamin A umzuwandeln, braucht der Körper ausreichend Vitamin E, Eisen, Zink und Schilddrüsenhormone. Daher sollte man Karotten mit den entsprechenden Gemüsesorten kombinieren oder sie mit Vitamin-E-haltigem Öl wie Weizenkeimöl anmachen. Wie die Karotte sollte ebenfalls Paprika mit etwas Öl angerichtet werden, denn auch in ihr sind wertvolle Beta-Karotine vorhanden, die sich so besser lösen. Dank ihrer vielen Antioxidantien wird den roten, grünen und gelben Schoten übrigens eine lebensverlängernde Wirkung nachgesagt. Nicht zuletzt ist für das Zellwachstum und die Blutbildung Folsäure wichtig. Besonders viel davon werfen Erdbeeren in die Waagschale.

Beta-Carotin

Beta-Carotin als Vitamin-A-Quelle unerlässlich

Riskant ist nicht die Über-, sondern die Unterversorgung. Vitamin-A-Defizite besorgniserregend. Lebensmittel und Nahrungsergänzungen mit dem Pro-Vitamin sind nützlich und sicher.

„Wir müssen uns nicht vor zu viel Beta-Carotin schützen, sondern vielmehr vor zu wenig! Beta-Carotin aus Lebensmitteln, angereicherten Säften oder angemessen dosierten Supplementen können wir als sicher ansehen.“ Dieses Fazit zog Prof. Hans-Konrad Biesalski von der Universität Hohenheim in Stuttgart jüngst beim 2. Hohenheimer Ernährungsgespräch, dessen Gastgeber er war. Denn die Deutschen nehmen nicht genügend Beta-Carotin über die Ernährung auf. So können sie von wichtigen Schutzfunktionen des Pro-Vitamin A für die Gesundheit nicht profitieren. Biesalski und andere führende Experten aus Medizin und Ernährungswissenschaft appellierten an die Öffentlichkeit, die Versorgung mit Beta-Carotin und Vitamin A in Deutschland dringend zu verbessern. Dazu leisten auch Vitamin-Präparate und die Anreicherung von Lebensmitteln mit Beta-Carotin, wie zum Beispiel bei „ACE“-Getränken, durchaus einen sinnvollen Beitrag mit gesundheitlichem Nutzen, so lange die Dosierung von Pro-Vitamin-A nicht extrem hoch ist. Darauf wies der international renommierte Carotinoid- und Vitamin-A-Forscher Dr. Georg Lietz von der britischen Universität Newcastle hin. Was die immer wieder diskutierte Sicherheit von Beta-Carotin angeht, so erläuterte Biesalski, dass sich diese Frage überhaupt nur für sehr hohe Dosen bei Rauchern stelle, jedoch tägliche Mengen bis zu 10 Milligramm auch für diese Bevölkerungsgruppe unbedenklich seien. Für die allgemeine Gesundheit der Bevölkerung hingegen sieht der Ernährungsmediziner jedoch eher das Risiko einer unzureichenden Vitamin-A-Versorgung mit negativen Folgen, beispielsweise für das Immunsystem, im Vordergrund – und dagegen müsse auch über eine ausreichende Aufnahme von Beta-Carotin vorgegangen werden. Der durchschnittliche Obst- und Gemüse- aber auch Leberkonsum hierzulande reicht dafür nicht aus, eine signifikante Steigerung des Verzehrs ist nicht absehbar.

Beta-Carotin war in den 1990er Jahren ins Kreuzfeuer der Kritik geraten, weil in zwei Studien die jahrelange Einnahme sehr großer Mengen dieses Carotinoids (das 10 bis 15-fache der empfohlenen Tagesdosis) bei starken Rauchern zur einer Erhöhung des Lungenkrebsrisikos und der Sterblichkeit geführt hatten. „Die Wissenschaft, die damals gehofft hatte, sie hätte mit Beta-Carotin ein Wundermittel gegen die gesundheitsschädlichen Wirkungen des Rauchens in der Hand, wurde enttäuscht“, so Biesalski. Das Rauchen selbst sei dabei natürlich das eigentliche Risiko. Bei Nicht-Rauchern wurden keine negativen Effekte beobachtet. Für diese sei das Pro-Vitamin-A absolut unbedenklich und gesundheitsfördernd und für Raucher in moderaten Dosen bis 10 mg ebenfalls, was auch die Ausführungen der übrigen Referenten bestätigten.

Natürlicher Hautschutz

In der Haut beispielsweise wirkt Beta-Carotin als Schutz vor Schäden, die durch intensive Sonnenbestrahlung entstehen können. Dieser photo-oxidative Stress, so Prof. Helmut Sies, Universitätsklinikum Düsseldorf, könne durch dieses Carotinoid neutralisiert werden. Dr. Andrea Krautheim von der Universität Göttingen berichtete u. a., dass ein Mix aus Beta-Carotin und anderen Carotinoiden einen positiven Einfluss auf das Hautbild haben könne, jedoch mit Beta-Carotin allein kein „Hautschutz von innen“ gegen UV-Strahlung zu gewährleisten sei.

Beta-Carotin – entscheidend für die Vitamin-A-Versorgung

Außerdem besitzt Beta-Carotin als Vorstufe (Pro-Vitamin) von Vitamin A, das vom Körper u. a. für eine gut funktionierende Immunabwehr benötigt wird, einen hohen Stellenwert. Die Deutschen bewerkstelligen ihre Versorgung mit Vitamin A zu fast 50 Prozent über das Pro-Vitamin. Erhebungen wie die jüngste Nationale Verzehrsstudie NVS II haben gezeigt, dass ein grosser Teil der Deutschen zu wenig reines Vitamin A mit der Nahrung zu sich nimmt. „Bis zu 70 Prozent der Vitamin-A-Versorgung in Deutschland müssen daher über Beta-Carotin sicher gestellt werden“, erklärte Biesalski.

Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt eine tägliche Zufuhr von 0,8 bis 1,0 mg Vitamin A (Retinol) für gesunde Erwachsene – als so genannte Retinol-Äquivalente, unter die dann auch Pro-Vitamin-A fällt. Um diesen Wert zu erreichen, raten Biesalski und Sies, täglich 2-4 mg Beta-Carotin aufzunehmen. Der Durchschnitt der Bevölkerung bleibt deutlich unter diesen Empfehlungen und geht damit weit reichende Gesundheitsrisiken ein. Das Gros der Deutschen isst nach wie vor zu wenig Obst und Gemüse (Beta-Carotin-Quellen) bzw. Leber und andere Vitamin-A-Lieferanten. Inwieweit sich der Konsum dieser Lebensmittel nachhaltig steigern lässt, ist nicht absehbar.

Vitamin-A-Defizite durch Beta-Carotin-abhängige Genvariante

Gleiches gelte für Großbritannien, berichtete Lietz. Sein Forschungsteam hat zudem erste Hinweise dafür geliefert, dass ca. 40 Prozent aller Europäer eine Genvariante besitzen, die sie Beta-Carotin nur eingeschränkt im Körper verwerten also z. B. in Vitamin A umwandeln lässt. Viele Experten bezweifeln, dass der derzeit noch gültige Umrechnungsfaktor 1:6 (für die Bildung von einem Molekül Vitamin A ist die Aufnahme von 6 Molekülen Beta-Carotin notwendig) realistisch sei. Vieles spricht eher für ein Verhältnis von 1:12, was einer Zufuhrempfehlung von ca. 7 mg Beta-Carotin pro Tag entspräche. Würde man die genetisch bedingte eingeschränkte Beta-Carotin-Verwertung mit berücksichtigen, so Lietz, dann würde die tägliche Einnahmeempfehlung sogar bei 22 mg liegen. Weitere Untersuchungen hierzu laufen derzeit.

Ausreichende Beta-Carotin-/Vitamin-A-Versorgung kann Infektionskrankheiten vorbeugen

In der anschließenden Diskussionsrunde wurde angeregt, insbesondere in der nasskalten Jahreszeit auf eine ausreichende Beta-Carotin- bzw. Vitamin-A-Zufuhr zu achten, um durch eine Stärkung des Immunsystems insbesondere Erkältungen vorzubeugen.

Oberstes Ziel, so Lietz, sei dabei eine ausgewogene Ernährung, wobei mögliche Lücken (z. B. unzureichender Verzehr von Obst, Gemüse bzw. Leber) durch Nahrungsergänzungsmittel und angereicherte Lebensmittel geschlossen werden sollten.

Mehr Objektivität statt haltloser Vitaminwarnungen

Die Aufklärung der Bevölkerung hinsichtlich Bedarf und Nutzen von Mikronährstoffen wie Beta-Carotin würde in Großbritannien oft durch journalistisch tätige Ernährungswissenschaftler erfolgen, die objektiv informieren würden, ergänzte Lietz. Die in Deutschland in diesem Zusammenhang dominierende Sensationsberichterstattung, die im Fall von Beta-Carotin meistens vor der Verwendung von Supplementen im Allgemeinen – ohne Einschränkung auf Risikogruppe oder Dosierung – warnt, würde viele Menschen unnötig verunsichern und verängstigen.

Für die regelmäßig wiederkehrenden Schreckensmeldungen zu Gefahren, die angeblich von Vitaminen ausgehen, seien nicht zuletzt die Forscher verantwortlich. Diese würden zunehmend versuchen, durch spektakuläre Theorien, die ohne Beweisführung auf reinen Beobachtungsstudien oder Reagenzglasversuchen beruhen, eine Publikation zu erreichen.

Weizengras

Weizengras – gesundes Grün?

Karlsruher Ernährungsstudie untersucht Gesundheits-Effekte von Weizengras

Eine Fülle von Gesundheitsratgebern widmet sich dem Einsatz von Weizengras-Saft als natürliches Heilmittel. Nicht selten wird es darin als wahres Gesundheitselexir angepriesen. Unter Weizengras versteht man das grüne Weizen-Pflänzchen, das noch vor dem Sprießen, also bevor die typischen Ähren entstehen, geerntet wird. Weizengras kann frisch als Saft oder in Form eines Nahrungsergänzungsmittels verzehrt werden.

Wissenschaftlich fundierte Studien zu gesundheitlich relevanten Wirkungen von Weizengras gibt es bisher jedoch kaum. Was tatsächlich hinter dieser neuen „Gras-Wellness“ steckt, haben Wissenschaftler des Max Rubner-Instituts in einem aktuellen Forschungsprojekt zusammen mit Lebensmittelverfahrenstechnikern der Universität Karlsruhe und der Pfälzer Walter-Mühle untersucht. Hierzu verzehrten im Rahmen einer Ernährungsstudie 55 übergewichtige Männer mittleren Alters mit einem erhöhten Cholesterinspiegel vier Wochen lang Weizengras-Produkte, die mit verschiedenen Verfahren hergestellt waren. In Blutproben der Teilnehmer wurde schließlich untersucht, inwiefern Weizengras-Inhaltsstoffe vom Körper aufgenommen werden können und ob Risikofaktoren, die mit der Entstehung von Herz-Kreislauf-Erkrankungen zusammenhängen, beeinflusst werden.

Zwar konnte ein solcher Einfluss nicht nachgewiesen werden, es stellte sich jedoch heraus, dass Weizengras eine exzellente Aufnahmequelle für Lutein ist, ein Pflanzeninhaltsstoff im Weizengras, eng verwandt mit beta-Carotin, dem bekannten Farbstoff in der Möhre. Lutein schützt vor freien Radikalen und hat, so vermutet man heute, eine besondere Schutzfunktion für das Auge und den Sehvorgang, da Lutein in großen Mengen in die Netzhaut des Auges eingelagert wird und den „gelben Fleck“ erst gelb macht. Die Ergebnisse sollen schließlich in die Tat umgesetzt werden: Die Forschungspartner suchen nun nach Möglichkeiten, schmackhafte Lebensmittel zu entwickeln, die Weizengras enthalten und dem Verbraucher als Luteinquelle zur Verfügung stehen sollen.