Schlemmer Atlas 2017: Die besten Köche

Spitzenköche des Jahres 2017 – Schlemmer Atlas benennt die Besten der Besten – Eine Auszeichnung des Schlemmer Atlas

Die Testsaison für die neuen Schlemmer Atlas 2017 ist beendet, alle dabei gemachten Erlebnisse ausgewertet und die Besten der Besten der Kochzunft sind festgelegt. Die 43. Auflage des bewährten Restaurantführers verrät erneut, wer es als „Spitzenkoch des Jahres“ zu Bestnoten geschafft hat.

Um in den Kreis der Schlemmer Atlas „Spitzenköche“ aufgenommen zu werden, haben sich auch in der Testsaison 2016/17 wieder alle Köche den Tests der unabhängigen Schlemmer Atlas-Tester stellen müssen. Nur wer dabei mit erstklassiger Produktqualität, Frische der verwendeten Produkte und ein Höchstmaß an Kreativität und Professionalität bei der Zubereitung und Präsentation der Speisen überzeugen konnte, wurde mit der Höchstbewertung von fünf Schlemmer Atlas-Kochlöffeln geehrt. Selbstverständlich mussten die Werke der Köche auch in den Punkten Harmonie der Speisen und Menüfolge, Auswahl der passenden Weine durch fachmännische Beratung und Servicequalität bei entsprechendem Ambiente auf ganzer Linie die Schlemmer Atlas-Redaktion überzeugen!

In diesem Jahr konnten 15 deutsche, 7 österreichische, 1 schweizer und 2 niederländische Köche auf ganzer Linie begeistern und den Testern die Höchstbewertung von fünf Schlemmer Atlas-Kochlöffeln entlocken.

Die Ehrungen der Spitzenköche des Jahres aus Deutschland und Österreich erfolgen traditionell im Rahmen der Busche Gala. In diesem Jahr werden die Preise am 24.10.2016 im Schlosshotel Kronberg in Kronberg im Taunus überreicht.

Die Auszeichnung „Spitzenkoch des Jahres 2017“ erhalten:

Spitzenköche aus Deutschland
Christian Bau: Victor’s Gourmet-Restaurant Schloss Berg, Perl
Jean Claude Bourgueil: Im Schiffchen, Düsseldorf
Thomas Bühner: la vie, Osnabrück
Sven Elverfeld: The Ritz-Carlton, Wolfsburg – Aqua, Wolfsburg
Klaus Erfort: Gästehaus Klaus Erfort, Saarbrücken
Kevin Fehling: The Table Kevin Fehling, Hamburg
Hans Haas: Tantris, München
Karlheinz Hauser: Süllberg Karlheinz Hauser – Seven Seas, Hamburg
Martin Herrmann: Dollenberg – Le Pavillon, Bad Peterstal-Griesbach
Christian Jürgens: Gourmetrestaurant Überfahrt, Rottach-Egern
Claus-Peter Lumpp: Restaurant Bareiss, Baiersbronn
Helmut Thieltges: Waldhotel Sonnora, Dreis
Heinz Winkler: Residenz Heinz Winkler, Aschau
Joachim Wissler: Grandhotel Schloss Bensberg – Vendôme, Bergisch Gladbach
Harald Wohlfahrt: Traube Tonbach – Schwarzwaldstube, Baiersbronn

Spitzenköche aus Österreich
Andreas Döllerer: Döllerers Genusswelten, Golling
Thomas Dorfer: Landhaus Bacher, Mautern an der Donau
Johanna Maier: Restaurant Johanna Maier & Söhne, Filzmoos
Karl Obauer, Rudolf Obauer: Obauer, Werfen
Heinz Reitbauer: Steirereck im Stadtpark, Wien
Simon Taxacher, Restaurant Simon Taxacher, Kirchberg/Tirol
Alain Weissgerber, Restaurant Taubenkobel, Schützen am Gebirge

Spitzenköche aus den Niederlanden
Jonnie Boer: De Librije, Zwolle
Jacob Jan Boerma, De Leest, Vaasen

Spitzenköche aus der Schweiz
Andreas Caminada: Schauenstein – Schloss Restaurant, Fürstenau
Der Schlemmer Atlas erscheint seit 43 Jahren in Kooperation mit dem Haus Aral.

Claus-Peter Lumpp

Claus-Peter Lumpp wurde in Baiersbronn ausgebildet und hat bei namhaften Köchen gearbeitet. Dazu gehören u.a. Heinz Winkler, Tantris
und Eckart Witzigmann, in der legendären „Aubergine“. Nicht zu vergessen: Alain Ducasse. Küchenchef im Restaurant Bareiss ist er seit 1992.

Er versteht es, seine Gäste zu beeindrucken. Mit großem Einfallsreichtum überrascht er sowohl handwerklich aber auch mit Fantasie und kreativen Ideen.
Er spielt mit Temperaturen und Texturen. Die Aromenbilder sind manchmal differenziert und feinfühlig, dann wieder kräftig und wuchtig. Immer ist die Produktqualität vorbildlich.

Die Amuse Bouches sind, wie immer, sehr interessant und geschmacklich beeindruckend.

Kartoffeln, Kapern, Meerrettich, Meerrettichschaum.
Intensiv, würzig und leicht.

Gebratenes Filet von Rascasse und Kohlrabicreme.
Die sehr feine Kohlrabicreme umschmeichelt den Fisch zart, sahnig und leicht.
Auf die Bezeichnung „leicht“ greife ich deshalb zurück, da Lumpp gerne auch üppig vorträgt, mit markanter Zugeneigtheit zur Reichhaltigkeit.

Rascasse, der Große Rote oder der Braune Drachenkopf schwimmt auch gerne in der Bouillabaisse. Diese Kreation kann man sich durchaus als regulären Gang im Menü vorstellen.

À la carte ist bei mir nach dem Genuss vieler Menüs wieder in den Blickpunkt geraten. Gerade bei der freien Auswahl der Speisen zeichnen sich so manche Köche besonders aus.
Eine herausragende Qualität legt dabei Pierre Gagnaire an den Tag, wie ich früher schon berichtet habe. Doch auch Claus-Peter Lumpp zeigt gerade hier besondere Fähigkeiten.

Terrine von marmorierter Gänseleber mit gesalzenem Karamell und Portwein
Crème Brulée mit Gänseleberschnee
Gänseleberschaum mit Kakaobohnen Streusel und Eis
Gebratene Leber mit Gänselebermaccaron und altem Balsamicoessig.
Brioche.

Die Variationen der Gänseleber sind von außerordentlicher Qualität. Textur und Akkorde sind kaum zu übertreffen. Hinzu kommt, dass Lumpp nicht mit Probierhäppchen aufwartet,
sondern Gelegenheit gibt, intensiv zu genießen und der Aromenfülle nachzuspüren und genüsslich auszukosten. Die komplette Präsentation zeigt neben den handwerklichen Großtaten der Küche auch eine zeitgemäße Umsetzung auf.

Besonders beeindruckt hat mich die gebratene Leber, die in Koalition mit dem süß-saueren Balsamicoessig für langen Nachhall sorgt.

Reh aus der Bareiss Jagd
Rehrücken mit Wildaromaten gebraten, auf Steinpilzpüree mit Wacholderglace.
Steinpilzrisotto mit geschmorter Schulter.
Rehkeule im Gewürzsud pochiert auf Steinpilzen à la Crème, Steinpilzflammkuchen mit geräuchertem Rehfilet.
Der opulente Gang ist aromatisch sensibel abgestimmt. Die Wacholderglace ergänzt vortrefflich und nimmt dem Umami-Aroma des Rehrückens die Wucht.
Eleganter präsentiert sich die geschmorte Schulter mit Steinpilzrisotto.
Die dritte Variation zeigt sich als wahres Feuerwerk an Aromen.
Außergewöhnlich!

Den ungekürzten Bericht finden Sie wie immer auf der Homepage des Berliner Foodbloggers Bernhard Steinmann:
www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Christian Eckhardt

Christian Eckhardt ist der neue Küchenchef im Restaurant Villa Rothschild – Christoph Rainer übergibt nach fast zehn Jahren das Kochzepter an seinen Souschef

„Es ist ein guter Zeitpunkt“, sagt Christoph Rainer. Der gebürtige
Hesse gibt nach langjähriger Tätigkeit für die Villa Rothschild
Kempinski Hessens höchstdekoriertes Restaurant in die Hände seines
bisherigen Souschefs Christian Eckhardt, um sich eine kreative Pause
zu gönnen und mehr Zeit für seine Familie zu haben.

Unter Christoph Rainers Leitung avancierte das Restaurant in
Königstein im Taunus zum kulinarischen Treffpunkt für anspruchsvolle
Genießer. Zwei Michelin-Sterne und 17 Gault-Millau-Punkte sowie die
jährliche Ausrichtung des Gourmet-8-Gipfels, dem kulinarischen
Highlight in der Villa Rothschild – das sind nur einige der Erfolge,
die Christoph Rainer in seiner Verantwortung als Küchenchef des
Restaurant Villa Rothschild für sich verbuchen durfte. Hierbei in den
letzten zweieinhalb Jahren stets an seiner Seite: Christian Eckhardt,
der neue Küchenchef des Restaurant Villa Rothschild. Für Christoph
Rainer ist er der Wunschkandidat, wenn es um sein kulinarisches Erbe
geht: „Erfolg entsteht immer in und mit einem erstklassigen Team.
Christian verfügt über Leidenschaft und Kreativität und wird unsere
Gäste mit seiner eigenen Handschrift Schritt für Schritt weiterhin
überzeugen. Da bin ich mir hundertprozentig sicher.“

Christian Eckhardt, 32 Jahre, kommt gebürtig aus Freiburg
im Breisgau. Schon vor seinem Engagement bei der Dr. Broermann Hotels
& Residences GmbH konnte er umfassende Erfahrungen in hervorragenden
Restaurants sammeln. Ausgebildet im Hotel Bareiss in Baiersbronn und
danach von Claus-Peter Lumpp in sein mit drei Michelin-Sternen und 19
Gault-Millau-Punkten ausgezeichnetes Restaurant Bareiss geholt,
führte sein Weg geradewegs zu weiteren ausgezeichneten Restaurants:
so unter anderen in das ebenfalls mit drei Michelin-Sternen und 19
von 20 möglichen Gault-Millau-Punkten bewertete Restaurant Aqua im
The Ritz Carlton Wolfsburg von Sven Elverfeld und zu Andreas
Caminada, vom Gault Millau als Koch der Jahre 2008 und 2010
ausgezeichnet, dessen Restaurant Schloss Schauenstein im
schweizerischen Fürstenau mit drei Michelin-Sternen und 19
Gault-Millau-Punkten geführt wird.

Christian Eckhardt freut sich sehr darauf, nun als Küchenchef der
Villa Rothschild die Verantwortung für die Gourmetfreuden der Gäste
tragen zu dürfen. „Christoph hat mich auf die neue Herausforderung
bestens vorbereitet. Es ist ein sehr gutes Gefühl, dass er mir und
dem Team das Vertrauen für die anstehenden Aufgaben schenkt, um auch
zukünftig die hohen Erwartungen unserer Gäste zu erfüllen.“

Stefan Massa, General Manager der Villa Rothschild Kempinski und des
Schwesterhotels Falkenstein Grand Kempinski, sieht in dem Wechsel von
Christoph Rainer zu Christian Eckhardt eine Fortführung des
unternehmensübergreifenden Konzepts von Nachhaltigkeit und Sicherung:
„Es war für Christoph sicherlich keine leichte Entscheidung. Er hat
für unser Unternehmen die kulinarische Handschrift geprägt und dafür
gebührt ihm großer Dank. Dass er seinen eigenen Nachfolger konsequent
aufgebaut und auf diese Aufgabe vorbereitet hat, spricht für ihn und
seine Persönlichkeit sowie die Umsetzung unserer individuellen
Unternehmensphilosophie.“

Das Restaurant Villa Rothschild ist das kulinarische Herzstück des
Fünf-Sterne-Boutiquehotels Villa Rothschild Kempinski inmitten des
idyllischen Taunus. Erbaut 1888 bis 1894 für den Bankier Wilhelm Carl
von Rothschild, seit 1949 die „Wiege der Bundesrepublik“, offeriert
die zu The Leading Hotels of the World, Ltd. gehörende Villa
Rothschild Kempinski neben 22 exklusiven Zimmern und Suiten vier
historische Salons für private und geschäftliche Zusammenkünfte. Mit
38 Sitzplätzen im lichtdurchfluteten Pavillon bietet das
Gourmetrestaurant mit Küchenchef Christian Eckhardt und
Restaurantleiter Dolores Benjamin Birk ein kulinarisches Erlebnis der
besonderen Art. Der Guide Michelin zeichnet das Restaurant derzeit
mit zwei Michelin-Sternen aus. Im aktuellen Gault Millau wird das
Restaurant mit 17 von 20 möglichen Punkten geführt.

www.villa-rothschild.com

Jens Pietzonka ist "Sommelier des Jahres 2014"

 

Die Liebe zum Wein entdeckte er Anfang der 90er Jahre, als sein beruflicher Weg ihn ins Schlosshotel Bühlerhöhe und das Hotel Traube Tonbach führte. Dort war der direkte Kontakt zur Natur, sprich den Weinbergen und das fast Haus-an-Haus-Wohnen mit den Winzern, für den gebürtigen Dresdner faszinierend und animierend zugleich.

Das mag erklären, warum sich die Vita von Jens Pietzonka heute liest, wie die eines echten Durchstarters. Zu den weiteren, beeindruckenden Stationen seiner Karriere zählen das Grand Hotel Esplanade Berlin, das Restaurant Söl’ring Hof auf Sylt oder die Villa Merton in Frankfurt am Main. Seit 2007 wirkt er Seite an Seite von bean & beluga-Gründer Stefan Hermann und knüpfte damit an eine alte Freundschaft aus Tonbach-Zeiten an.

Im bean & beluga sorgt der charmante und kompetente Weinexperte Pietzonka bis heute für den passenden Tropfen in den Gläsern der Gäste. 400 Positionen umfasst die Weinkarte, welche ihre Schwerpunkte auf deutschen Wein und die großen Weinnationen Europas legt, hinzu kommen punktuelle „Ausflüge“ nach Südafrika und Kalifornien. „Junge aufstrebende Winzer, die sich an der Wein- bautradition orientieren und auch offen sind für neue, naturnahe Wege, liegen mir sehr am Herzen“, sagt der zweifache Familienvater.

Auch wenn die Weinkarte im bean & beluga mittlerweile in interaktiver iPad-Form — mit umfassenden Infos über Regionen, Winzer und Weine — gereicht wird, so möchte und sollte man auf die fachkundige Beratung von Sommelier Jens Pietzonka keinesfalls verzichten! Herzlichen Glückwunsch zur Auszeichnung „Sommelier des Jahres 2014“!

Die Auszeichnung „Sommelier / Sommelière des Jahres“ von der Schlemmer Atlas-Redaktion der Busche Verlagsgesellschaft erhielten:

2014 Jens Pietzonka, Restaurant bean & beluga, Dresden
2013 Holger Schramm, Restaurant Christophorus, Stuttgart-Zuffenhausen
2012 Magdalena Brandstätter, Waldhotel Sonnora, Dreis
2011 Noreen Rudolph, Romantik Hotel Goldene Traube, Coburg
2010 Gerhard Lucian, Burg Hotel – Lechtaler Stuben, Lech, Österrreich
2009 Renaud Kieffer, Residenz Heinz Winkler, Aschau
2008 Gunnar Tietz, Hotel Palace Berlin – „first floor“, Berlin
2007 Jürgen Fendt, Hotel Bareiss – Restaurant Bareiss, Baiersbronn
2006 Gianluca Picca, Johann Lafer’s Stromburg – Le Val d’Or, Stromberg
2005 Matthias Jürgen Emmert, Romantik Hotel Goldene Traube – Meer & mehr, Coburg
2004 Milos Vucelja, Parkhotel – Parkrestaurant, Gütersloh
2003 Catherine Thévenot, Restaurant Waldhotel Sonnora, Dreis

www.schlemmer-atlas.de

Kevin Micheli, Hotel Bareiss

Kevin Micheli, Hotel Bareiss, gewinnt vor Thomas Penz, Hotel Maximilian und Christoph Vejdovsky die Österreichischen Staatsmeisterschaft für Köche und vertritt Österreich bei den WorldSkills in Leipzig – Martina Plahsnig Beste im Service

Neun Köche/Köchinnen und sieben Restaurantfachleute aus ganz Österreich traten zur Österreichischen Staatsmeisterschaft für Köche und Restaurantfachleute an, um sich den Titel zu sichern und sich damit für die Teilnahme bei den WorldSkills 2013 in Leipzig zu qualifizieren. Nach drei spannenden Wettbewerbstagen stand fest: Im Service siegte Martina Plahsnig aus Kärnten, die Goldmedaille für den besten Koch konnte der Vorarlberger Kevin Micheli erringen.

Die breite Palette an Aufgaben, die die Teilnehmerinnen und Teilnehmer in der gastgewerblichen Berufsschule in Altmünster während der Bewerbe bewältigen mussten, verlangte ihnen sowohl fachliches Können als auch körperliche Ausdauer ab. In der Küche galt es einerseits, ein vorgegebenes Menü zu kochen, andererseits Pastagerichte, Wildgerichte, Dessertvariationen und „Finger Food“ zuzubereiten. Die Kür am letzten Tag bestand aus der Kreation eines eigenen Menüs aus einem vorgegebenen Warenkorb. Bewertet wurden von der Fachjury auch Sauberkeit am Arbeitsplatz, wirtschaftliches Arbeiten sowie Fachwissen.

Der Schwerpunkt bei den Bewerben der Restaurantfachleute lag im Gästeservice an perfekt gedeckten Tischen. Zusätzliche Bewertungskriterien waren die Erstellung von Menüs, Blumen arrangieren, Mixgetränke zubereiten, Eigenkreationen vorstellen, Tranchieren, Filetieren, Flambieren und Weinverkostung.

Die diesjährigen Gewinner konnten bereits bei Staatsmeisterschaften für Lehrlinge in Tourismusberufen mit hohem Niveau und Können auf sich aufmerksam machen. So entschied Martina Plahsnig den Kärntner Landeswettbewerb 2011 für sich und erkämpfte sich ebenso bei den Staatsmeisterschaften 2011 eine Silbermedaille. Kevin Micheli hatte bereits bei den Staatsmeisterschaften 2010 die Goldmedaille mit der Auszeichnung Excellent erreicht.

 Ergebnisse im Bereich Restaurantservice
1. Platz: Martina Plahsnig, Falkensteiner Schlosshotel Velden (KTN)
2. Platz: Karin Schwendinger, Die Börserie (OÖ)
3. Platz: Jasmin Donner, Gasthof Donner (STMK)
 
 Ergebnisse im Bereich Koch
1. Platz: Kevin Micheli, Hotel Bareiss (VLBG)
2. Platz: Thomas Penz, Hotel Maximilian (T)
3. Platz: Christoph Vejdovsky (W)
 

offerta 2012 in Karlsruhe

Regionalgenuss auf der offerta 2012

Oliver Ruthardt vom Bareiss in Baiersbronn, Stéphan Bernhard von Le Jardin de France in Baden-Baden, Sebastian Prüßmann von der Villa Hammerschmiede in Pfinztal und Jörg Lawrenz vom Walk’schen Haus in Weingarten und Sören Anders vom Klenerts Restaurant kochen auf der Offerta Messe in Karlsruhe

Tipps für die eigene Küche können Besucherinnen und Besucher täglich in der Mittagszeit im BNN-Kochstudio auf der offerta (27. Oktober bis 4. November 2012 in der Messe Karlsruhe) erhalten. Sterneköche bekannter Gourmet-Restaurants, Köche mit der Liebe zur saisonalen Frische-Küche und Spezialisten der italienischen Küche lassen sich beim Kochen zuschauen. Unter den Sterneköchen sind Oliver Ruthardt vom Bareiss in Baiersbronn, Stéphan Bernhard von Le Jardin de France in Baden-Baden, Sebastian Prüßmann von der Villa Hammerschmiede in Pfinztal und Jörg Lawrenz vom Walk’schen Haus in Weingarten vertreten. Auch gibt Sören Anders vom Klenerts Restaurant auf dem Turmberg in Karlsruhe – aktuell der jüngste Koch Deutschlands, der einen Stern erreicht hat – Einblicke in seine Kochkunst. Badische und pfälzische Winzer bieten zum jeweiligen Gericht einen Wein aus der Region an und erklären, warum dieser Wein gerade besonders gut zum Essen passt. Sowohl vom Gericht als auch vom Wein können Interessierte kosten. Der Hörfunkjournalist Andreas Dohms, selbst leidenschaftlicher Hobbykoch, moderiert das Schaukochen.

Die Rezepte des Schaukochens gibt es im offerta-Rezeptheft zum Nachlesen. Weiterhin sind Informationen über die Restaurants und die Winzer enthalten. Das offerta-Rezeptheft liegt bei den Restaurants und Winzern, die am BNN-Kochstudio beteiligt sind, in den BNN-Geschäftsstellen sowie auf der offerta aus.

Das Programm des Schaukochens ist unter www.offerta.info zu finden.

Gourmet-Hotels

Sie heißen „Hors-d’œuvre“, „Canapés“ oder „Amuse-Gueule“ und sind fester Bestandteil der „Haute Cuisine“, der gehobenen Küche. Serviert werden diese Köstlichkeiten nur in ausgewählten Gourmet-Restaurants in Deutschland. Wer sich auf eine Reise in den Geschmackshimmel begeben möchte, tut dies am besten bei einem Schlemmerwochenende – Übernachtung inklusive. Das Reiseportal www.HolidayCheck.de stellt zehn Hotelrestaurants vor, die mit mindestens zwei Sternen des angesehenen Restaurantführers „Michelin“ ausgezeichnet sind 
 
 

„Fischers Fritz“ im Hotel The Regent in
Schwere Möbel, prunkvoller Marmor und eine fantastische Küche zeichnen das Luxushotel am Gendarmenmarkt aus. Chefkoch Christian Lohse verzaubert seine Gäste im Restaurant „Fischers Fritz“ mit köstlichen Kreationen aus der Fisch- und Meereswelt. Bereits zum fünften Mal in Folge wurde er mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet.

 

„Brenners Park-Restaurant“ im Brenners Park-Hotel & Spa in Baden-Baden
„Lebensart. In Einklang mit der Natur.“ lautet der Leitspruch des Hauses. Seit über 135 Jahren wird diese Philosophie des „Savoir Vivre“ zelebriert. Besonders zu spüren ist diese Atmosphäre im hauseigenen Zwei-Sterne-Restaurant. Küchenchef Andreas Krolik entführt hier anspruchsvolle Gourmets auf eine kulinarische Reise der Extraklasse.

 

„Schwarzwaldstube“ im Hotel Traube Tonbach in Baiersbronn
Tradition, Lebensart und die ausgezeichnete Kochkunst werden in diesem eleganten Hotel im wunderschönen Schwarzwald groß geschrieben. Das französische Gourmet-Restaurant, unter der Leitung von Küchenchef Harald Wohlfahrt, wurde mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet. Es zählt zu den besten Europas.
Harald Wohlfahrt arbeiet mit CHROMA type 301 Messer.

„La Vison“ im Hotel im Wasserturm in Köln
Luxuriös und edel präsentiert sich das Hotel im Herzen Kölns. Im Gourmet-Restaurant auf der 11. Etage verwöhnt Sternekoch Hans Horberth seine Gäste mit exquisiten Gaumenfreuden. Seine Interpretation der „Haute Cuisine“, kombiniert mit neuer deutscher Küche, brachte ihm zwei Sterne im Michelin-Führer. 

„Jacobs Restaurant“ im Louis C. Jacob in Hamburg
In einzigartiger Lage verbinden sich im Hotel Louis C.Jacob hanseatische Tradition und moderner Hotelkomfort auf höchstem Niveau. Die leichte, klassische Küche des „Jacobs“ überzeugt: Spitzenkoch Thomas Martin erkochte sich mit schnörkellosen aber perfekten Gerichten zwei Michelin-Sterne.
 
 

„La Mer” im Grand SPA Resort A-ROSA auf Sylt
Eingebettet in die wilde Dünenlandschaft der bekanntesten Nordsee-Insel liegt dieser First-Class-Rückzugsort. Im  prämierten „La Mer“ verwöhnt Zwei-Sterne-Koch Sebastian Zier seine Gäste mit Spezialitäten von Fisch, Schalen– und Krustentieren. Filigrane Desserts und erlesene Weine runden das perfekte Gaumenerlebnis ab. 

 

„Gourmetrestaurant Lerbach“ im Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach
Herrschaftlich und elegant thront das ehemalige Jagdschloss in einer grünen Parklandschaft und verzaubert seine Gäste mit viel Charme und Liebe zum Detail. Das Konzept des Zwei-Sterne-Restaurants „Lerbach“ basiert auf  Natur und Natürlichkeit. Besonderes Augenmerk legt Chefkoch Nils Henkel auf Fisch, Meerestiere und sein ausgezeichnetes Gemüsemenü.
Nils Henkel arbeitet mit CHROMA Haiku Kurouchi Messer.

 

„Aqua” im The Ritz-Carlton in Wolfsburg 
Edle Stoffe, warme Farben und indirekte Lichtquellen begrüßen Gäste des Wolfsburger Luxus-Hotels im Erlebnispark Autostadt. Luxus zeichnet auch die Drei-Sterne-Küche des Hauses aus: Chef de Cuisine Sven Elverfeld zaubert moderne europäische Köstlichkeiten auf höchstem Niveau.
Sven Elverfeld arbeitet mit CHROMA Haiku Damast und CCC Messer.

 
 

„Restaurant Bareiss“ im Hotel Bareiss in Baiersbronn
Bodenständig und luxuriös – diese ungewöhnliche Kombination zeichnet das Hotel im Herzen des Schwarzwaldes aus. Genau wie die Küche, die mit drei Michelin Sternen prämiert ist. Küchenchef Claus-Peter Lumpp serviert saisonale Spezialitäten mit dem gewissen Extra und sorgt damit bei seinen Gästen für die ein oder andere Geschmacksexplosion.
 
 

„Restaurant Meierei Dirk Luther“ im Vitalhotel „Alter Meierhof“ in Glücksburg
Direkt an der Flensburger Förde erwartet Feinschmecker ein Hotel der Spitzenklasse. Traditionelle Fachwerk-Architektur und luxuriöses Innendesign sorgen für eine außergewöhnliche Wohlfühlatmosphäre. Aushängeschild des Hotels ist das Zwei-Sterne-Restaurant, in dem Chefkoch Dirk Luther seine Gäste mit klassischer französischer Küche verwöhnt.
 

Zu buchen bei www.gourmet-report.de/goto/holidaycheck

Michael Bischoff

Restaurant der Woche: Wilder Mann in Bad Urach

Das württembergische Fachwerkstädtchen Bad Urach gehört mit seinem spätmittelalterlichen Marktplatz zweifellos zu den schönsten Orten auf der Schwäbischen Alb. Seit einiger Zeit erstrahlt das Restaurant „Wilder Mann“ nahe dem Rathaus in völlig neuem Glanze. Trotz frischen Farben, modernem Lichtkonzept und eleganter Tischkultur wurde der ländliche Charakter bewahrt – eine gelungene innenarchitektonische Leistung.

Und auch die Leistungen der Küche stimmen vergnüglich. Dies liegt nicht zuletzt daran, dass Michael Bischoff nach einigen Wanderjahren in seine Heimatstadt zurückgekehrt ist. Gemeinsam mit seiner Frau Anja hat der ehemalige Souchef von Claus-Peter Lumpp im Baiersbronner Bareiss den Schritt in die Selbstständigkeit gewagt und dem Traditionsgasthaus, das zuvor mehrere Jahre leer stand, neues Leben eingehaucht.

Im klassisch-gediegenen Gastraum mit der alten tonnenförmigen Holzdecke erlebten wir zwar keinen zweiten Claus-Peter Lumpp, doch die Küche macht trotzdem einen gelungenen Spagat zwischen Altbewährtem und Neuinterpretiertem. Die abwechslungsreich zusammengestellte Speisekarte präsentiert verschiedene Menüs, deren Gänge selbstverständlich auch getauscht und einzeln bestellt werden können. Zusätzlich zu den Gerichten auf der Karte bietet man eine täglich wechselnde Empfehlung. Alles, was wir probierten, überzeugte bei unserem Testbesuch durch eine angenehm schlichte und produktorientierte Machart.

Pfiffig der marinierte Feldsalat in einer interessanten Variante mit Trauben, Bündnerfleisch und einem kräftigen Kartoffeldressing. Von sehr guter Qualität war die kräftige Rinderconsommé mit Kalbsbackenmaultäschle. Michael Bischoff konstruiert keine Kreationen. Er kocht mit Feingefühl, aber nicht zu filigran, und er würzt sehr beherzt. Einen schönen Akzent hatte dank Thymianglace der ganz propere Argentinische Rostbraten mit geschmorten Schalotten und (selbstverständlich) handgeschabten Spätzle vom Brett. Zur abschließenden Schokoladentarte an aromatischem Kumquat-Ragout passte bestens das hausgemachte Ingwereis.

Den Service erlebten wir freundlich, aufmerksam und jederzeit sattelfest. Bezahlbare Weine, überwiegend von heimischen Winzern komplettieren das Angebot in diesem rundum sympathischen Gasthaus. Die Expertinnen und Experten des Varta-Führers zeichnen das Restaurant „Wilder Mann“ in Bad Urach mit zwei Diamanten aus.

Die Redaktion des Varta-Führers kürt auf ihrer Website www.varta-guide.de wöchentlich das Hotel bzw. Restaurant der Woche. Die Auswahl erfolgt anhand aktueller Prüfergebnisse unserer Experten. Die Nennung im Varta-Führer hängt allein von der Leistung der Betriebe ab. Vergeben werden Varta-Diamanten und Varta Tipps für besonderes Ambiente, erstklassige Küche oder für aufmerksamen Service.

Kontakt:

Wilder Mann
Pfählerstr. 7
72574 Bad Urach
Tel.: (07125) 947330
Web: www.restaurant-wildermann.de

Gerolsteiner Restaurant-Bestenliste 2012

In Kooperation mit „Sternklasse“ präsentiert Gerolsteiner ein
einzigartiges Ranking der deutschen Spitzengastronomie
Basis der Bestenliste sind die acht großen nationalen
Restaurantführer wie beispielsweise Michelin und Gault Millau
Neben der Küche werden auch Wohlfühlfaktoren und der Stellenwert
der Auszeichnungen für die Gastronomie berücksichtigt

Die fast 5.000 besten Restaurants Deutschland in einer Liste: Gerolsteiner …

Wer sich leidenschaftlich mit der Spitzengastronomie in Deutschland beschäftigt weiß, dass man nicht nur in einigen wenigen Gourmet-Tempeln ausgezeichnet essen kann. Unser ehemals in gastronomischer Hinsicht belächeltes Land beheimatet eine große Vielfalt erstklassiger Restaurants. Die „Gerolsteiner Restaurant-Bestenliste“ trägt diesem Umstand Rechnung und bietet erstmals ein komplettes Ranking der fast 5.000 Restaurants in Deutschland, die von einem oder mehreren der acht großen bundesweiten Restaurantführer des Jahrgangs 2012 empfohlen werden – und ist somit die größte Zusammenstellung der Top-Gastronomie in Deutschland. Mit ihrem neuen, ganzheitlichen Bewertungsansatz, der auch Wohlfühlfaktoren berücksichtigt, ermöglicht die Gerolsteiner Restaurant-Bestenliste zudem einen noch objektiveren und aussagekräftigeren Überblick über die Restaurant-Landschaft im Top-Segment.

Die Gerolsteiner Restaurant-Bestenliste ist die erste ihrer Art, die alle Faktoren einbezieht, die ein Restaurant ausmachen: Bewertet wird nicht nur die Küche, sondern auch die von den Restaurant-Führern zwar erfassten aber nicht bewerteten Faktoren wie Service, Komfort, Ausstattung und Ambiente. Ein Ansatz, der vom Magazin Sternklasse entwickelt und umgesetzt wurde und perfekt zu Gerolsteiner passt – engagiert sich das beliebteste Mineralwasser der Gastronomie doch seit vielen Jahren für Qualität, Service und eine Kultur des Genießens.

Neu an der Gerolsteiner Restaurant-Bestenliste ist außerdem, dass der unterschiedliche Stellenwert der verschiedenen Auszeichnungen der Restaurantführer mit in die Bewertung für das Gesamt-Ranking eingeht. Grundlage für den Stellenwert und damit den Faktor, mit dem die verschiedenen Führer in die Gesamtbewertung eingehen, ist eine von Sternklasse jährlich durchgeführte Befragung von Repräsentanten der ausgezeichneten Restaurants. Die erste Resonanz aus der Branche ist positiv:

„Wo man nach Zertifizierung oder errechnetem Durchschnitt am besten isst, dort muss man sich nicht unbedingt auch atmosphärisch wohlfühlen. Unter diesem Aspekt gleichwohl versuchsweise Annäherungswerte zu bieten, sofern die Führer Parameter dafür liefern, ist eine durchaus sinn- und auch verdienstvolle Erweiterung der Bewertungskriterien in der Gerolsteiner Liste“.

Hermann Bareiss, Inhaber und Geschäftsführer Hotel Bareiss, Restaurant Bareiss (3 Michelin-Sterne), Baiersbronn-Mitteltal
„Bravo für den Aufwand, die Genauigkeit und das Ergebnis! Mit den 4.835 Restaurants werden endlich auch einmal die jungen, aufstrebenden oder gutbürgerlichen Restaurants gelistet. Eine wichtige Anerkennung für die Restaurants, die sonst kaum eine Erwähnung finden, obwohl ihre Leistung weit besser als der Durchschnitt ist.“

Christoph Rüffer, 2-Sternekoch, Restaurant Haerlin im Hotel Vier Jahreszeiten Hamburg
Ein Überblick über die gesamte Top-Gastronomie in Deutschland Von den über 170.000 Gastronomiebetrieben in Deutschland – darunter über 80.000 klassische Restaurants – haben knapp 3 Prozent die Aufmerksamkeit eines oder mehrerer nationaler Restaurantführer errungen. Die neue Restaurant-Bestenliste ermöglicht einen Gesamtüberblick über diese 4.835 ausgezeichneten Häuser, ihre Vielfalt und regionale Verteilung.

Zu finden sind die komplette Gerolsteiner Restaurant-Bestenliste 2012 und die Bewertungsgrundlage unter www.sternklasse.de/bestenliste

"SonntagAbend": Kochgipfel Weihnachtsmenü

Festessen mit Harald Wohlfahrt, Claus-Peter Lumpp, Jörg
Sackmann und Vincent Klink – Sendung am 18.12. um 20.15 Uhr

Sterne leuchten zur Weihnachtszeit auch in der Küche des
„SonntagAbend“. Moderator Markus Brock begrüßt die vier mit
Michelin-Sternen dekorierte Spitzenköche Harald Wohlfahrt,
Claus-Peter Lumpp, Jörg Sackmann und Vincent Klink im Studio
und schaut ihnen bei der Zubereitung eines fein gewürzten
Weihnachtsmenüs über die Schulter. Für vorweihnachtliches
Flair im Studio sorgt der Pianist Patrick Bebelaar,
begleitet von Vincent Klink auf seiner Trompete.

Vier Sterneköche, vier Gänge – das ist das Grundrezept für
den weihnachtlichen Kochgipfel im „SonntagAbend“. Die
Hauptzutaten kommen aus der Region. Sie werden raffiniert
verfeinert mit Gewürzen aus aller Welt. Vincent Klink,
charmanter, unterhaltsamer Urschwabe und Sternekoch von der
Stuttgarter „Wielandshöhe“, zeigt seine „Kochkunst“ nicht
nur im „ARD-Buffet“ und im SWR Fernsehen. Beim
„SonntagAbend“ sorgt er mit seinem lecker-lockeren Salat mit
verlorenem Gewürzei für die weihnachtliche Vorspeise. Darauf
folgt als zweiter Gang ein kalt marinierter Fisch auf
Wildreis, den Claus-Peter Lumpp vom „Hotel Bareiss“ gekonnt
zubereitet. Harald Wohlfahrt von der „Traube Tonbach“
serviert als Hauptgang eine lackierte Entenbrust. Zum
Abschluss lockt „ARD-Buffet“-Koch Jörg Sackmann mit einer
Vanillekipferl-Terrine und Schlosserbuben.

Auch beim Weihnachtsmenü 2011 geht es nicht nur um Tipps und
Tricks der Sterneköche, sondern vor allem auch um feine
Weine und Spezialitäten aus der Region, die an diesem Abend
auf den Tisch kommen.

Weitere Informationen und die Rezepte der Sendung unter
www.SWR.de/sonntagabend

Sendung am 18.12. um 20.15 Uhr, in SWR