Daniel Achilles

Das f r e i s t o f f geht in die zweite Runde: Daniel Achilles präsentiert sein neues Winterkonzept

Im vergangenen Sommer lief das Sommerkonzept f r e i s t o f f zum ersten Mal: Vier Wochen lang hat Daniel Achilles damals seinem Gourmet-Restaurant reinstoff den Rücken gekehrt und statt Fine Dining eine legere Wohlfühlküche angeboten, die in einem betont entspanntem Ambiente präsentiert wurde. Statt weißer Tischwäsche und edlem Geschirr gab es rustikales Packpapier und einen Mix aus Vintage-Porzellan und einfachem Besteck. Und auch das Serviceteam um Restaurantleiter Pascal Kunert und Stellvertreterin Juliane Winkler tauschte seine Anzüge gegen lässige Outfits im entspannten f r e i s t o f f Look aus.

Aufgrund des großen Erfolges geht es nun mit dem f r e i s t o f f weiter – allerdings als Winterkonzept. Vom 7. bis zum 25. Februar 2017 widmet sich Daniel Achilles der Kulinarik Großbritanniens, vom 28. Februar bis zum 18. März 2017 geht es kulinarisch nach Indien. Auch diesmal geht es dem 40-jährigen jedoch nicht darum, eine authentische Länderküche anzubieten, sondern vielmehr, mit für ihn fremden Produkten zu experimentieren, neue Produktkombinationen zu finden, daraus neue Gerichte zu entwickeln und dabei ganz frei agieren zu können. Trotz allem liegt im f r e i s t o f f, wie auch bei seinem großen Bruder dem reinstoff, der Fokus auf dem „Stoff“ – also dem Produkt.

Wer nun glaubt, Achilles hat genug von Gourmetküche, der irrt: Das reinstoff wird im Anschluss auch weiterhin wie gewohnt bespielt. Schließlich ist es genau diese Küche, für die Daniel Achilles mit zwei Michelin Sternen und 18 Gault&Millau Punkten ausgezeichnet wurde – und die es ihm überhaupt ermöglicht, ein Konzept wie das f r e i s t o f f anzubieten.

Das f r e i s t o f f befindet sich vom 7. Februar bis zum 18. März 2017 in den Räumlichkeiten des Restaurants reinstoff, Schlegelstraße 26c in 10115 Berlin und ist dienstags bis samstags von 12 bis 14 Uhr sowie von 18.30 bis 22.30 Uhr geöffnet. Reservierungen können wie gewohnt auf der Internet-Seite www.reinstoff.eu vorgenommen werden. Für weitere Fragen oder besondere Wünsche steht das Restaurantteam unter der Telefonnummer 030 30881214 oder per Email unter freistoff@reinstoff.eu zur Verfügung. Weitere Informationen sind unter www.reinstoff.eu zu finden.

Upright Seating – Fliegen im Stehen

Die chinesische Spring Airlines ist dabei „upright Seating“ anzubieten – 20 Passagiere mehr im A320

Was Ryanair mal als Gag mal vorschlug, verwirklicht jetzt die Spring Airlines, wie das Reisemagazin Reise & Preise berichtet. Der Flug auf so eine Art „Barhocker“ soll 30 % billiger sein.
Spring Airline ist die erste chinesische Billigarline. Sie fliegen von Shanghai innerchinesisch, so wie nach Japan, Thailand, Singapore und Hongkong.

www.china-sss.com/en

Stehplätze in Flugzeugen werden seit Jahren immer mal wieder diskutiert. Bei der irischen Ryanair reiften solche Pläne schon oder auch bei Air Asia aus Malaysia – allerdings erfolglos.

Nun greift die chinesische Spring Airlines das Thema wieder auf: Mittels »Upright Seating« – aufrechtes Sitzen – auf einer Art Barhocker passten in einen Airbus A 320 nicht nur 20 Passagiere mehr hinein.
Auch die Preise der Flugtickets fielen dann um 30 Prozent, schreibt die Tageszeitung »Shanghai Daily« über die Pläne des Billigfliegers. Nun liege es an den Behörden, ihr Okay zu geben. via www.reise-preise.de

Christian Sack

Königliches Kochen im Raffles Grand Hotel d’Angkor – „Wir sehen es als unsere Pflicht, die traditionelle Khmer-Küche zu pflegen und zu erhalten und so entstand die Idee, kambodschanische Kochkurse anzubieten!“ Alle Kräuter und Gewürze kommen im Übrigen aus dem hoteleigenen Garten

Das Raffles Grand Hotel d’Angkor bietet ganz besondere Kochlektionen an. Gekocht wird hier nach den alten Rezepten der königlichen Familie. In den frühen 30er-Jahren machte der kambodschanische König Father Norodom Sihanouk dem Hotel ein wahrscheinlich einzigartiges Geschenk: Er übergab dem Hotel Rezepte aus der Palastküche.
Die Rezepte wurden über Jahrzehnte hinweg gehütet wie ein Schatz und natürlich auch genutzt, um die beiden Royal Dynasty Menus, welche das Gourmet Restaurant des Raffles Grand Hotel d’Angkor anbietet, zu entwickeln. „Durch die turbulente Vergangenheit im Land sind so viele Kulturschätze Kambodschas verloren gegangen. Aber jetzt lassen wir die Khmer-Kultur für unsere Gäste wiederaufleben. Wir sehen es als unsere Pflicht, die traditionelle Khmer-Küche zu pflegen und zu erhalten und so entstand die Idee, Kochkurse anzubieten”, so General Manager Christian Sack im Gourmet Report Gespräch.

Gemeinsam mit dem Chefkoch des Hotels suchen die Teilnehmer am Morgen auf den Märkten die Produkte aus, welche sie dann in der Küche nach königlicher Khmer-Tradition verarbeiten. Dabei werden jeweils Vorspeise, Suppe, Hauptgänge und Dessert vorbereitet. Der Kurs endet mit einem Lunch, bei dem die Teilnehmer ihre eigenen kulinarischen Kreationen testen – selbstverständlich serviert mit Wein aus dem Weinkeller des Hauses.

Die Küche des Königreichs Kambodscha ist bekannt dafür, dass die Speisen auf sehr feine und leichte Art zubereitet werden. Alle Produkte sind aufeinander abgestimmt. Es werden kleine Mengen verschiedener Zutaten benutzt, die auf milden Aromen und frischen Komponenten basieren. Reis ist nahezu ein heiliger Bestandteil der kambodschanischen Küche und wird am liebsten zu frischem Fisch und Schalentieren aus den Flüssen Mekong oder Tonlé Sap gegessen.

Die Gänge werden nach buddhistischen Regeln zubereitet. Eine typische Mahlzeit enthält Suppe, Salat, einen Fisch- und einen Fleisch-Gang, Gemüse und Reis. Das Dessert basiert häufig auf frischen Früchten und Kokosnuss. Es heisst, dass die königliche Familie eine kalte Reisspeise liebt, die in der Nacht zuvor zubereitet wird, dann nach draussen gestellt wird, damit der über Nacht entstehende Tau dem Reis eine besondere Note gibt. Am Morgen werden Jasminblüten hinzugegeben. .

Zum Schluss des Kurses erhält jeder Teilnehmer das Khmer-Kochbuch “Taste of Angkor” und selbstverständlich ein Zertifikat, welches die Teilnahme am königlichen Khmer-Kochkurs bestätigt.

Ab € 62 für Erwachsene | € 40 für Kinder

www.raffles.com/

Otto Koch jetzt auch am Mittag

Otto Koch schreibt uns:

Sehr geehrte Damen und Herren,

aufgrund der riesigen Nachfrage und unserer Kapazität am Abend, haben wir uns entschlossen, unser Sternerestaurant, das Restaurant 181 First, künftig auch zur Mittagszeit unseren Gästen anzubieten.

Somit sind wir ab dem 19. Juni 2012 von Dienstag bis Freitag (außer Feiertagen) von 12.00 Uhr bis 15.00 Uhr (letzte Platzierung um 13.30 Uhr) für den Gourmetgast geöffnet.

Mit herzlichen Grüßen

Ihr Otto Koch
Restaurant 181 im Olympiaturm München

Hier die erste Mittagskarte als Beispiel eines Mittags-Menus

Amuse Bouche
Variation vom Thunfisch und Wasabi – Apfel
Mein Steinebutt
oder
Ravioli aus der Dose mit Püree vom Périgord Trüffel
Ein Reh steht im Wald
Bayerische und internationale Käsespezialitäten oder
Soufflé von Marille und Zwetschge mit exotischen Früchten
€ 69,00

Weinempfehlung
2010 Diel de Diel Cuvée Weißburgunder, Grauburgunder, Riesling, Weingut Schloss Diel,
Burg Layen / Nahe,
Glas 0,1 € 7,00
2008 Grauer Burgunder SJ Weingut Karl-Heinz Johner Bischoffingen / Baden Glas 0,1 € 12,00
2007 Pinot Noir Bischoffinger Steinbuck Weingut Karl-Heinz Johner Bischoffingen / Baden,
Glas 0,1 € 12,00
2009 Kracher Auslese Cuvée Welschriesling und Chardonnay Weingut Kracher, Burgenland / Illmitz Glas 5cl € 6,00
Weinbegleitung komplett € 35,00

Ab sofort kein Thunfisch mehr bei Aldiana

Der Premium-Clubveranstalter, der zwei Delfine im Logo trägt, hat sein kulinarisches Angebot angepasst: Ab sofort wird in den clubeigenen Restaurants kein Thunfisch mehr serviert. Aldiana setzt mit dieser Entscheidung ein Zeichen gegen den Beifang und die Überfischung der Meere. Diese Richtlinie gilt ab sofort für alle Strand- und Bergclubs.

„Zukünftig wollen wir uns noch stärker für Nachhaltigkeit und den Natur- und Tierschutz einsetzen. Mit der Entscheidung, keinen Thunfisch mehr anzubieten, haben wir den Grundstein gelegt. Durch den Beifang sterben zahlreiche andere Meeresbewohner wie Wale oder Delfine. Zudem sind durch die massive Überfischung der Meere fast alle Thunfischarten vom Aussterben bedroht,“ so Aldiana Geschäftsführer Peter Wennel.

ÖKO-TEST: Reiswaffeln

Eltern sollten ihren Babys und Kleinkindern möglichst keine Reiswaffeln zum Knabbern geben.
Das rät das Verbrauchermagazin ÖKO-TEST. Denn in allen getesteten Produkten steckt
Acrylamid und Arsen, meist in erhöhten oder stark erhöhten Mengen.
Dass Reis krebserzeugendes Arsen enthält, weiß man zwar schon lange. Denn die Reispflanze
neigt dazu, Arsen aus dem Boden und Wasser aufzunehmen und anzureichern. Dank eines
neuen Testverfahrens war es ÖKO-TEST nun aber möglich, in einem Speziallabor getrennt nach
organischem und dem besonders giftigen anorganischen Arsen zu suchen. Das Ergebnis: Der
Anteil des anorganischen Arsens an der Gesamtmenge Arsen ist in Reiswaffeln besonders
hoch; er liegt im Schnitt bei rund 80 Prozent.

Allein einem Hersteller ist es gelungen, Waffeln
anzubieten, die nur einen leicht erhöhten Arsengehalt haben.
Arsen ist jedoch nicht der einzige Schadstoff in den Reiswaffeln. Das Krebsgift Acrylamid, das
entsteht, wenn kohlenhydratreiche Lebensmittel hoch erhitzt werden, steckt in fast allen
Produkten über dem EU-Richtwert für Getreidebeikost. In zwei Reiswaffelmarken steckt
außerdem zuviel Schwermetall Cadmium. Dieses kann Nieren und Knochen schädigen.

Ärgerlich ist dagegen: Dennree führt mit seinen als ungesalzen gekennzeichneten Reiswaffeln
die Verbraucher komplett in die Irre. Denn das Labor hat in den Produkten ein Vielfaches der
deklarierten Gehalte an Salz gefunden.

Das ÖKO-TEST-Magazin Juni 2012 gibt es seit dem 25. Mai 2012 im
Zeitschriftenhandel. Das Heft kostet 3,80 Euro.

Kulinarische Schatzsuche in Asien

Der Foodhunter in Südindien

Mark Brownstein sucht unbekannte Speisen oder Zutaten, um sie Spitzenköchen in aller Welt anzubieten. In Südindien entdeckt er ‚Shakara‘, einen malzigen Palmzucker. Als er entlang Keralas Wasserwegen dem ‚Toddy‘ nachspürt, einer Art Kokospalmen-Most, stößt er auf einen hausgemachten ‚Toddy-Essig‘, der ihn begeistert. Daneben erkundet Mark Südindiens Küche.

Sie ist leicht, bekömmlich, vegetarisch – genau das ist in New Yorker Restaurants zurzeit gefragt. Auch Südindiens appetitliche Frühstücks-Snacks studiert er, arbeitet für einen Tag in einer Bäckerei mit. Eher zufällig findet er in den Kaffeeplantagen ‚Kodampoli‘, eine extrem saure Frucht, die Farmarbeiter überm Feuer trocknen. Ein Bauer kocht sie gar zu einer dicken Essenz ein. Ihr sauer-rauchiger Geschmack ist einzigartig und in der Gourmet-Gastronomie bisher unbekannt. Mark fliegt nach Shanghai, trifft Chinas Starkoch Jeremie Leung. Was wird der zu Komdapoli sagen? Was wird er daraus kochen?

HR, Dienstag, 15.03., 16:00 – 16:45 Uhr

Paula Bosch verlässt das Tantris (München)

Sommelière Paula Bosch geht den Weg in die Selbstständigkeit

Im Juli 2011 wird Paula Bosch das Restaurant Tantris verlassen, um selbständig Weinberatung anzubieten

Nach 20 Jahren Tätigkeit als Chef-Sommelière im Tantris und insgesamt 30 Jahren in der Gastronomie hat sich Paula Bosch entschieden, selbständig zu arbeiten, um zusätzliche Schwerpunkte außerhalb der Arbeit im Restaurant setzen zu können.

Sie wird in Zukunft als Consultant für Gastronomie, Hotellerie und Handel zur Verfügung stehen, Wein-Reisen begleiten und Wein-Events / Weinproben im privaten und geschäftlichen Rahmen gestalten.
Für das Tantris wird Frau Bosch weiterhin auf freiberuflicher Basis regelmäßige Events rund um das Thema Wein moderieren.

Paula Bosch: „Die gemeinsamen Jahre mit der Familie Eichbauer und der genialen Kochkunst von Hans Haas, haben mir sehr viel Freude bereitet, mich gefördert und geprägt.“

Für den Bereich der Sommellerie wird im Tantris unter der Regie des Gastgebers und gelernten sowie ausgezeichneten Sommeliers Rakhshan Zhouleh ein junges Team aufgebaut. Geplant ist, Talenten eine Chance zu geben, sie zu fördern, damit sie selbst eines Tages zu unverwechselbaren Gesichtern des Tantris werden.

Felix Eichbauer: „Die Lücke, die Paula Bosch hinterlassen wird, stellt für einen Nachfolger alleine eine zu große Aufgabe dar. Daher werden wir ein Sommelier- Team zusammenstellen, das weltweit Entdeckungen für unsere Gäste aufspüren wird.“

Antonio und sein Schokoladengeheimnis

NDR, Donnerstag, 23.12., 18:15 – 18:45 Uhr

Antonio, der Italiener mit der Schokoladenleidenschaft und der Sehnsucht nach der Sonne in Bella Italia, hat sich in Schwerin niedergelassen und eine Schokoladenmanufaktur eröffnet. Eine Geschichte von süßen Genüssen erster Klasse, die Geschichte eines chaotischen Künstlers und Feinschmeckers – und die Geschichte von der Schwierigkeit, untrainierte Mecklenburger Geschmacksnerven auf den Schokoladentrip zu bringen.

Schokolade kochen, Zucker ziehen, Kunstwerke schaffen – magische Vorgänge für den Chocolatier. ‚Ich verkaufe hier Liebe!‘ sagt Antonio und stürzt vor die Cafétür, um einer ahnungslosen, neugierigen Passantin eine seiner neuesten Chilikreationen anzubieten.

Frisches Vitamin-C – vom Baum direkt auf den Tisch!

Die Wintermonate bringen oftmals nicht nur Grippe und Erkältung mit sich. In Spanien, wo es zwar auch teilweise sehr kalt werden kann, gedeihen durch die milde Wintersonne in diesen Monaten aber auch wunderbar saftige Orangen und Mandarinen. Um die Abwehrkräfte noch einfacher und vor allem schonender zu schützen, ist ein Orangen-Anbauer aus Xàtiva (Valencia) jetzt auf die Idee gekommen, die eigens angebauten Orangen- und Mandarinen-Sorten über das Internet anzubieten.

Dies hat viele Vorteile: Zum einen müssen die Orangen nicht zwischengelagert und somit auch nicht chemisch behandelt und konserviert werden, da sie erst dann gepflückt werden, wenn die Bestellung online eingegangen ist. Dies garantiert einen frischen und intensiven Orangengeschmack, da immer nur die Orangen geerntet werden, welche am Tag der Bestellung auch wirklich reif sind. Denn es gibt keinen besseren Ort für den Reifeprozess, wie am Baum selbst.

Außerdem werden die Zitrusfrüchte von Spanien binnen 3-4 Tagen nach der Bestellung zum Kunden in Deutschland, direkt nach Hause geliefert. Hinzu kommt noch, dass die ökologischen Orangen um ca. 1/3 günstiger sind, als direkt im Handel.

Also, einfach mal selber testen oder Familie und Freunde mit einem frischen
Vitamin-C-Gruß überraschen!

Weitere Informationen: www.oranges-online.com