Lieblingsrezepte aus Bad Wildungen

HR, Samstag, 13.09. um 13:00 Uhr

Lieblingsrezepte aus Bad Wildungen

Traditionelle Rezepte mit dem Charme der „guten alten Zeit“ werden zum Nachkochen vorgestellt. Dazu kann man in Bad Wildungen und Umgebung wunderschöne Landschaften genießen und altes Brauchtum erleben.

Die Liebe zur Rösti

VOX, Sonntag, 10.08. um 23:15 Uhr

NZZ Format

Magazin der Neuen Zürcher Zeitung

Thema: Die Liebe zur Rösti

Es war einmal, dass es in Schweizer Bauernküchen mit Schweineschmalz zubereitete Rösti zum Frühstück gab, die man auch noch in den Milchkaffee tunkte. Seither hat das helvetische Nationalgericht eine fulminante gastronomische Karriere gemacht und auch die Gourmetküche erobert.

„Red Burgundy“, „Shetland black“, „französische blaue Trüffelkartoffel“ – besonders die blau- und rotfleischigen Ur-Kartoffeln haben so verheißungsvolle Namen wie die herrlich schmackhaften Röstigerichte, die sich damit kochen lassen – mit Ideen und Liebe. Es muss ja nicht immer leichte Küche sein. In NZZ Swiss made: „Schnitz und drunter“ – Ein altes Schweizer Rezept

Eine Reise zu Chinas wahren Delikatessen

HR, Sonntag, 03.08., 10:00 – 10:45 Uhr

Essen ist Ausdruck chinesischer Lebenskunst. So unterschiedlich und facettenreich wie das riesige Land, so geheimnisumwittert und spannend ist auch die Cuisine chinoise – die Küche im Reich der Mitte. Im Süden isst man frisch und exotisch, im Norden eher herzhaft, im Westen feurig-scharf und im Osten leicht süß-sauer. Die meisten chinesischen Küchenchefs halten ihre Rezepte geheim. Sie pflegen ein Jahrtausende altes kulinarisches Erbe, das sie für eine der ganz großen Kulturleistungen ihres Landes halten – nicht zu vergleichen mit Pfannengerichten à la Chop Suey, mit dem chinesische Emigranten die Welt eroberten. Die filmische Reise führt zu Chinas wahren Delikatessen; die Kamera schaut Spitzenköchen, Garküchenbesitzern und einfachen Menschen beim Kochen über die Schulter.

Die Kochoriginale

Mein Grüner Daumen: Jetzt Tomaten pflanzen – Hilfe für die Sortenwahl
16.05
Mit Martina Gräßer, Gärtnerin und Biologin
Die Kochoriginale – Essen und Trinken: Kochen auf der Burg Berwartstein im Pfälzerwald
16.15
Mit Timo Böckle, Koch aus Böblingen
Besser leben: Altes Handwerk: Sattler
16.52
Mit Steffen Würtz, Sattlermeister

SWR, Montag, 19.05., 16:05 – 17:00 Uhr: Kaffee oder Tee?

Spitzenköche auf der ganzen Welt geben ihren Gästen Saures

Die internationale Topgastronomie hat ein altes Produkt neu entdeckt: Hochwertiger Essig ist das neue Salz in der Suppe der Gourmet-Küchen

Wahrscheinlich gibt es ihn schon so lange wie es die Menschheit gibt. Unsere Großmütter verwendeten ihn zum Einlegen von Gurken oder für den Wadenwickel gegen Fieber, in heutigen Zeiten gilt er den meisten als probates Mittel gegen verkalkte Wasserkocher – doch der Essig ist eine Zutat mit vielen Facetten und wird zu Unrecht unterschätzt. Der saure Alleskönner wird, wenn aus besten Grundprodukten hergestellt und unpasteurisiert, zu einem Elixier, das nicht nur intensiven Geschmack und Vielschichtigkeit in jedes Gericht bringt, sondern zudem auch noch sehr gesund ist.

Weltweit entwickeln immer mehr hochkarätige Köche Rezepte mit Spitzenessigen aus Tomaten, Lemongrass, Quitten oder Beerenauslesen, auch Deutschlands Haute Cuisine würzt seit neuestem nicht mehr nur den Salat mit der sauren Luxuszutat. Sterneköche wie Mario Lohninger aus Frankfurt oder Nils Henkel, jüngst zum Küchenchef des Drei-Sterne-Restaurants Dieter Müller in Bergisch Gladbach ernannt, haben den Essig als vielschichtige Aromenbombe neu für sich entdeckt und verwenden ihn mit Leidenschaft für ihre Menüs. „Besonders die Frucht- und Balsamessige von Erwin Gegenbauer aus Wien sind durch die enorme Sortenvielfalt kaum mehr aus meiner Küche wegzudenken“, sagt Henkel. „Sie passen zu vielen Produkten. Bei der Zubereitung von Gänseleber verwende ich zum Beispiel gern den aromatischen und süßlichen Trinkessig P.X.“ Im Hinblick auf die Spargelsaison experimentiert der Spitzenkoch derzeit mit Gegenbauers Spargel-Essig. Der Berliner Gault Millau „Koch des Jahres 2007“ Tim Raue ist als kulinarischer Vordenker ebenfalls dem neuen Trend voraus und inszenierte soeben auf dem berühmten Rheingau Gourmet Festival ein Essig-Menü, in dem er Jakobsmuscheln mit einer Marinade aus Lemongrass-Essig oder Landschweinebauch mit Paprikaessig-Gelee, Kreuzkümmel und Korianderkresse kombinierte. „Die Gegenbauer-Essige sind durch ihre natürliche Fruchtigkeit und ihr feines Säurespiel der ideale Partner für meine obst- und gemüsereiche Küche“, so Raue. „Sie beleben den Gaumen und geben den Gerichten eine elegante Leichtigkeit“.

Das saure Gold von Essigbrauer Erwin Gegenbauer gilt in Fachkreisen als der Rolls Royce unter den Essigen. Der Wiener produziert mehr als 70 Sorten aus Zutaten wie Tomaten, Spargel, Melonen, Feigen oder auch Bier. In seiner kleinen Manufaktur im Wiener Arbeiterbezirk Favoriten stellt er das saure Gold unter viel Aufwand aus allerbesten Grundprodukten schonend her. Aus besten Früchten wird bester Fruchtwein, und aus bestem Fruchtwein bester Essig. Die Balsamessige lagern in Eichenfässern auf dem Dach seines Hauses und reifen dort mindestens fünf, oft sieben oder mehr Jahre. Die Fruchtessige ruhen nicht weniger als drei Jahre in kleinen Glasballons in den Katakomben. Dem Essig-Fanatiker ist nichts so zuwider wie die verdünnte und mit Zusatzstoffen aufpolierte Massenware, die als angeblich zehn Jahre alter Balsamico im Supermarkt für viel Geld verkauft wird. Er sagt: „Das ist nichts als eingekochter Most mit Karamell, Zuckercouleur und Verdickungsmitteln – niemand kontrolliert die Qualität.“ Die Gegenbauer-Essige hingegen sind ein reines Naturprodukt, sie werden weder pasteurisiert, noch filtriert. „Das ist auch gar nicht nötig“, so Gegenbauer, „denn eigentlich ist Essig schier unbegrenzt haltbar“.

Ein Gaumenfestival im Engadin

Das Kulm Hotel St. Moritz lädt zu einer Schlemmerreise in die Nachbarländer ein

Vive la France oder Viva L’Italia: Das renommierte Kulm Hotel St. Moritz lockt mit vier kulinarischen Events in die mit 14 Gault Millau Punkten ausgezeichnete Rôtisserie des Chevaliers. Jeweils am 9., 14. und 23. Februar sowie am 1. März 2008 verwöhnen Küchenchef Hans Nussbaumer und sein Team mit höchster Kreativität und einer erlesenen Vielfalt von wunderbaren Aromen. So kommen die Gäste in den Genuss eines italienischen Spezialitätenabends, eines „Valentines Day“ Dinners, französischer Spezialitäten und begehen gemeinsam den Chalanda Marz zum Vertreiben des Winters. Der Sommelier des Hauses Angelo Scilironi präsentiert zu allen Speisen erlesene Weinraritäten. Anfragen und Buchungen für das Gaumenfestival werden unter der Telefonnummer +41(0)81/836 80 00 und der E-Mail-Adresse groups@kulmhotel-stmoritz.ch ent­gegengenommen.

Die Gaumenfreuden beginnen am 9. Februar 2008 (295 Schweizer Franken pro Person mit Weinraritäten) mit einem kulinarischen Einblick in die italienische Esskultur. Feiner Bellavista Brut stimmt die Gäste auf einen genussvollen Abend ein, der mit einer Sinfonie aus weißem und dunklem Nougat seine Vollendung findet.
Für Verliebte zaubert das Küchenteam ein Valentines Day Dinner am 14. Februar 2008 (165 Schweizer Franken pro Person). Neben einem fulminanten Vier-Gang-Menü erwartet die Gäste ein Überraschungsherz.
Der 23. Februar (295 Schweizer Franken pro Person mit exklusiven Weinen) stellt unsere französischen Nachbarn in den Mittelpunkt. Von mit Trüffeln und Gänseleber gefüllten Makkaroni bis hin zu einem in Pinot Noir mariniertem Rinderfilet reichen die Leckereien.
Am 1. März 2008 (125 Schweizer Franken pro Person) wird beim Chalanda Marz altes Brauchtum genießerisch umgesetzt. Mit einer Pfifferlings­terrine, einem heimischen Zicklein mit Bergeller Gnocchi und der traditionellen Engadiner Torte heißt das Kulm Hotel den Frühling willkommen.

Das Kulm Hotel St. Moritz blickt auf eine bewegte und geschichtsträchtige Vergangenheit zurück und prägte den berühmten Wintersportort nachhaltig. So wurde im historischen Gemäuer der Wintertourismus 1864 von Johannes Badrutt ins Leben gerufen. Das luxuriöse Traditionshaus verfügt über 173 Zimmer und Suiten, eine Gourmetküche unter Leitung von Hans Nussbaumer, das Panorama SPA & Health Club, einen eigenen Neun-Loch-Golfplatz sowie ein umfassendes Sport- und Aktivitätenprogramm im Sommer wie Winter.
Weitere Informationen finden sich unter www.kulmhotel-stmoritz.ch

British Yorkshire Pudding Day

Am 3. Februar ist der erste British Yorkshire Pudding Day. Diesen kulinarischen Tag hat sich Florence Sandemann, Editorin der „Recipies4us“ Webseite ausgedacht.

Für alle Nichteingeweihten: Yorkshire Pudding ist kein Nachtisch wie man zunächst vermuten könnte, sondern eine Art Eierkuchenteig, der ähnlich der Kartoffel als Beilage zum Braten gereicht wird, etwas typisch Englisches eben.

Florence Sandemann dachte sich, was die Amerikaner können, sollten die Briten auch schaffen: Jenseits des großen Teiches nämlich schätzt man sein traditionelles Essen und gönnt ihm ganze Feiertage, an denen herzhaft geschmaust wird. Also bestimmte Frau Sandemann den ersten Sonntag im Februar 2008 zum Nationalen Feiertag des Yorkshire Puddings. Den Beginn der Fastenzeit fand sie geeignet, ein altes englisches Rezept in gemütlicher Runde mit Freunden und Bekannten zu genießen.

www.recipes4us.co.uk/British%20Yorkshire%20Pudding%20Day.htm

Weihnachtslust

Vincent Klink und Markus Brock machen sich bereit für Weihnachten. Ein Filet Wellington kommt in diesem Jahr auf die Feiertagstafel, begleitet von Sauce Choron. Damit hat sich der Meisterkoch von der Stuttgarter Wielandshöhe einen Klassiker ausgesucht, den er zeitgemäß zubereitet. Quarkblätterteig spielt dabei die tragende Rolle, gefüllt mit einem Filet, das von einer feinen Pilzmasse umhüllt wird. Ein durchaus aufwändiges Gericht, das allerdings einiges an Vorarbeiten erlaubt. Während Vincent Klink hinter dem Herd alles gibt, lässt sich Markus Brock zwischendurch noch in die Geheimnisse der Weihnachtsbäckerei einführen. Veronique Witzigmann wird Markus Brock zeigen, wie der Inbegriff der Weihnachtsbäckerei, das Vanillekipferl, geformt wird – und dabei ein altes Familienrezept enthüllen.

SWR, Samstag, 15.12., 18:15 – 18:45 Uhr:
Koch-Kunst mit Vincent Klink – Weihnachtslust

Wiederholungen:
17.12., 15:30, EinsPlus Koch-Kunst mit Vincent Klink
19.12., 23:30, EinsPlus Koch-Kunst mit Vincent Klink
20.12., 03:30, EinsPlus Koch-Kunst mit Vincent Klink
21.12., 07:30, EinsPlus Koch-Kunst mit Vincent Klink
22.12., 11:30, EinsPlus Koch-Kunst mit Vincent Klink

Koch-Kunst mit Vincent Klink

Vincent Klink und Markus Brock machen sich bereit für Weihnachten. Ein Filet Wellington kommt in diesem Jahr auf die Feiertagstafel, begleitet von Sauce Choron. Damit hat sich der Meisterkoch von der Stuttgarter Wielandshöhe einen Klassiker ausgesucht, den er zeitgemäß zubereitet. Quarkblätterteig spielt dabei die tragende Rolle, gefüllt mit einem Filet, das von einer feinen Pilzmasse umhüllt wird. Ein durchaus aufwändiges Gericht, das allerdings einiges an Vorarbeiten erlaubt und damit auch für entspannte Festtage sorgt.

Während Vincent Klink alles gibt, um die Filets in den Backofen zu bringen, lässt sich Markus Brock zwischendurch noch in die Geheimnisse der Weihnachtsbäckerei einführen. Veronique Witzigmann wird Markus Brock zeigen, wie der Inbegriff der Weihnachtsbäckerei, das Vanillekipferl, wohl geformt wird – und dabei ein altes Familienrezept enthüllen.

SWR, Mittwoch, 12.12., 18:15 – 18:45 Uhr

Küchenkreationen, die man vergessen sollte

DER FEINSCHMECKER veröffentlicht in seiner
Dezember-Ausgabe (jetzt für 6 Euro am Kiosk) erstmals eine Hitliste
jener Küchenkreationen von deutschen und internationalen
Top-Restaurants aus dem Jahr 2007, die alles andere als
erinnerungswürdig waren.

Auf Platz 1 schaffte es das Restaurant „Eucken“ im Hotel „Altes Gymnasium“ in Husum mit dem beharrlich
„allgegenwärtigen Schaumhäubchen von Blumenkohl, Tomate & Co, mal auf
einer Auster, mal auf einer Jakobsmuscheln, selbst auf dem pochierten
Rinderfilet fehlte es nicht“.

Ebenfalls in den Top 6 vertreten sind
das Restaurant „Intermezzo“ im Hotel „Kempinski Taschenbergpalais“ in
Dresden (Platz 3) mit der „gerüffelten Kartoffelroulade, deren
metallischer Trüffelöl-Geschmack selbst die Aromen der bröseligen
Schalotten-Rotwein-Kruste auf dem Rinderfilet übertönte“, die
„Fischküche“ (Platz 5) in Hamburg mit dem „zähen, grauen und faden
Thunfisch, der sein Leben in der Pfanne ein zweites Mal lassen
musste“ oder auch „Toms Restaurant“ im österreichischen Melk (Platz
4) mit „misslungenen molekularen Experimenten mit dem Charme einer
Trockenhaube wie beim Apfelshampoo zur Bachforelle“