„X-Berg-Duck“
Mein Wunsch, im Kreuzberger Restaurant Orania eine Ente zu essen, begleitete mich schon eine ganze Weile. Nun, im tiefsten Winter, war es endlich soweit.
Managing Director und Küchenchef Philipp Vogel war in der Küche anzutreffen und bereit zu einem kleinen Gespräch, bevor wir uns zu unserem Tisch begaben. Zum Hotel und Restaurant muss man nicht viel sagen, es ist längst zu einem Foodie-Hotspot Berlins geworden.
Bei „X-Berg-Duck“ denkt man natürlich sofort an die Pekingente, doch wie so oft ist es der Vergleich der hinkt.
Entenofen
Kurz zur Pekingente.
In Shanghai hatten wir das Vergnügen solche zu verspeisen. Ich erinnere mich noch gerne daran, dass wir die einzigen Ausländer im Restaurant waren. Da wir kein Wort der Landessprache verstanden und die umfangreiche Menükarte ebenfalls in chinesisch gehalten war, hatte das ganze Restaurant sein sichtliches Vergnügen an uns. Übrigens hatte Philipp Vogel unter seinen vielen Stationen auch ein Engagement in Shanghai.
Die erste Pekingente haben wir aber tatsächlich in Beijing gegessen. Es war ein wunderbares kulinarisches Erlebnis.
Die Pekingente war bereits in der Ming-Dynastie eine Delikatesse. Die Ming-Dynastie (1368–1644) beendete die mongolische Fremdherrschaft und bedeutete die Rückkehr der Macht an die einheimischen Han-Chinesen. Sie war eine der stabilsten und kulturell einflussreichsten Epochen Chinas.
Gründer war der einstmalige Bauer Zhu Yuanzhang (Kaiser Hongwu). Der Yongle-Kaiser, dritter Kaiser der Ming-Dynastie, begann im Jahre 1406 mit dem Bau der Verbotenen Stadt.
Die Frage nach der Gangfolge des Pekingentenmenüs in China ist nur schwer zu beantworten. Bereits die Anzahl der Gänge variiert von Interpretation zu Interpretation. Die einzige Gemeinsamkeit die wir erlebten, war die Suppe aus Entenkarkassen am Ende des Menüs.
Vogels „X-Berg-Duck“ ist, wie der Name schon andeutet, keine klassische Pekingente, was dem Vergnügen jedoch keinen Abbruch tut.
Enten Dashi und Dim Sum
Annonciert wurde ein Dumpling gefüllt mit Keulenfeisch der Ente.
Entenhaut am Tisch tranchiert, Gurke, Pancake und Hoisin
Dazu gesellten sich u.a. eingelegte Gurken mit Knoblauch und Erdnüssen, eingelegter Rettich mit einem Hauch von Reisessig, Ingwer, Lauch.
Die Pancakes entpuppten sich eher als hauchdünne französische Crêpes.
Die Hoisin-Sauce ist ein echter Saucenklassiker für die Pekingente oder generell Grillfleisch. Auf der Basis fermentierter Sojabohnen wird eine komplexe Mischung aus salzigen, süßen, recht würzigen (Umami) Aromen hergestellt. Der Ursprung liegt in der kantonesischen bzw. vietnamesischen Küche.
Die Ente wurde am Tisch mit nahezu zeremonieller Ernsthaftigkeit von der Haut befreit.
Brust vom Grill, Pak Choi und Pfeffer
Als Erfrischung wurde ein Sorbet von der Nashi-Birne serviert (o. Abb.).
Gebratener Reis, Keulenfleisch und Eigelb
Der gebratene Reis wurde mit einem Eigelb verfeinert.
Die Enten kommen von der Silver Hill Farm in Irland. Ein weltweit führender Produzent von Premium-Enten. Das Fleisch erschien uns tadellos, ebenso wie die Zubereitung der berlinisierten Variante der klassischen Pekingente.
Wer Ente mag ist hier bestens aufgehoben. Der Gesamteindruck der modernen Interpretation der Pekingente war überaus positiv. Die Küche zelebrierte ein Menü mit eindrucksvoller Geschmackstiefe und eine extrem knusprige Haut, die uns begeisterte. Der Service war freundlich und zuvorkommend.
Es wird, wie bei uns üblich, etwas dauern aber wir kommen wieder.