Vogelmiere

Selbst Fans der Wildkräuterküche denken an die Vogelmiere eher unter „ferner liefen“. Dabei ist das vitale, zierliche Kraut einer der appetitlichsten Rund-ums-Jahr-Vitamin C-Lieferanten in unseren Breiten. Mit seinen langen, auf einer Seite behaarten Stängeln kriecht das einjährige Nelkengewächs am Boden entlang und überwuchert innerhalb kurzer Zeit große Flächen in Gärten, Weinbergen und auf Gemüseäckern. Die dichten Teppiche verhindern die Erosion der Erde, sind eine lebendige Mulchschicht, äußerst beliebte Nahrungsquelle für Federvieh aller Art und ein nahezu unverwüstlicher Nachschublieferant für die Küche.

Dort finden vorrangig die jungen, saftigen Triebspitzen mit den zahlreichen eiförmig-spitzen Blättern Verwendung. Auch wenn die Vogelmiere nahezu ganzjährig zu finden ist – der beste Erntezeitpunkt ist während der Blüte, von März bis November. Die winzigen weißen Stern-Blüten sind das beste Erkennungszeichen, um die Vogelmiere von dem giftigen, jedoch orange oder blau blühenden Acker-Gauchheil zu unterscheiden. Am wenigsten Arbeit macht die Ernte mit einer großen Schere. Die Triebe können unter fließendem Wasser oder auch mit Hilfe einer Salatschleuder gesäubert und dann mundgerecht klein gehackt werden.

Das Aroma der Vogelmiere erinnert am ehesten an jungen Mais. Zu milden Zutaten passt sie deshalb am besten. Besonders lecker sind Kombinationen mit Ei etwa im Salat oder in Omelette. Auch Milchprodukte passen gut. Mit Frischkäse entsteht ein leckerer Brotaufstrich, mit Quark ein würziges Dipp und mit Sahne eine cremige Suppe. Auch in einer Kräuterkruste oder einer Sauce für zartes Geflügel oder Kalbfleisch ist Vogelmiere gut aufgehoben. Dabei kann sie ruhig mit anderen Wildkräutern vermischt werden – solange diese vorsichtig dosiert werden, damit das Aroma der Vogelmiere nicht erschlagen wird.

Unter den Inhaltsstoffen fällt der hohe Gehalt an Saponinen ins Auge. „Diese sekundären Pflanzenstoffe regen die Verdauung an und fördern so die gesunde Darmfunktion“, erläutert Harald Seitz, Ernährungswissenschaftler beim aid infodienst in Bonn. Im Übermaß können die Saponine allerdings die Darmschleimhaut reizen, Durchfall und Erbrechen auslösen. Empfindliche Personen, Schwangere und Kleinkinder sollten das Kraut deshalb mit Vorsicht genießen.
Eva Neumann, www.aid.de

Vogelmiere

Die zarte Vogelmiere kann wie die Petersilie zum Würzen eingesetzt werden. Auch im Salat ist das Wildkraut ein Genuss, etwa in Kombination mit Blattsalaten, Gurke, Paprika, Roter Beete oder Früchten wie Äpfeln und Beeren. Fein gehackte Vogelmiere und Frühlingszwiebeln kann man im Verhältnis 1:1 mischen und mit saurer Sahne, etwas Salz und Pfeffer verrühren. Für eine grasgrüne Salsa wird die Pflanze mit Zitronensaft, Öl, Salz und Pfeffer gemixt und zu Fisch, Spargel und Kräutersuppen gereicht. Mit Pinienkernen und Parmesan gelingt ein köstliches Pesto zu Pasta und als Brotaufstrich. Auch Gemüsepfannen, hellem Fleisch und Kräuterquark gibt die Wildpflanze eine besondere Note.

Vogelmiere ist sehr gesund und enthält die Vitamine A, B und C sowie reichlich Kalium. Bereits 50 g rohe Vogelmiere decken den Tagesbedarf an Vitamin C eines Erwachsenen. Das Glykosid Saponin ist für die schleimlösende Wirkung verantwortlich. Zudem soll die alte Heilpflanze gegen Rheuma und Gicht helfen, Entzündungen hemmen und das Blut reinigen.

Die Vogelmiere ( Stellaria media ) ist sehr robust und wächst großflächig in vielen Gärten, weshalb sie häufig als Unkraut abgetan wird. Das zarte Pflänzchen besitzt kleine weiße Blütensterne, die sich von März bis Oktober öffnen. Man findet es auch im Wald, auf brachliegenden Äckern und am Wegesrand. Feinschmecker ernten die jungen Triebspitzen, die noch dicht von Blättern umgeben sind. Vor dem Verzehr sollte Vogelmiere gründlich gewaschen werden. Heike Kreutz, www.aid.de

Parc Fermé, Berlin

So good, so cheap: 3-Gänge-Spitzenmenü für 33 Euro

Im Dezember 2010 startete das Gourmetrestaurant
Parc Fermé und wurde von Restaurantkritikern bereits als „eine der wirklich
neuen, interessanten Eröffnungen der Feinschmeckerküche in diesem Jahr“
gefeiert. Nach Stationen bei Michael Kempf vom „Facil“ (ein Michelin-Stern)
und Christian Lohse (Fischers Fritz, zwei Sterne) haben die beiden Köche ihre
eigene, unverkennbare Handschrift entwickelt. Noch ist die multikulturelle Urban
Cuisine von Küchenchef Dennis Ucak (27) und Sous-Chef Björn Swanson
(26) ein Geheimtipp, gehört aber schon jetzt zu den kulinarischen Musts der
Hauptstadt.

Zum Kennenlernen haben smarte Genießer ab sofort einen Monat lang die
Möglichkeit, ein 3-Gang-Menü im Parc Fermé zum Top-Preis zu genießen. Zum
Auftakt werden Calamaretti a la Plancha mit Basilikumeis serviert, es folgen
„Bock auf mehr!“ mit rosa geschmortem Maibock, Savorasenf-Haut und Spargel
sowie die Parc Fermé-Yogurette mit Erdbeereis, Campari & geschlagenem
Koriander oder knusprig-cremigen Parmesan mit Rhabarber-Chip.
Vegetarier schlemmen sich durch einen Waldbeeren-Shot mit Tapioka, Taboulé
und Vogelmiere, die innovative Spargelvariation und zum Abschluss den „Multikulti
2011“ mit den Vitaminen a, b, c, d, e oder die „Alte Ziege“ aus Mouthé
mit Trüffelkartoffeln und gelierter Armut.

Das „3 Gänge für 33 Euro“-Menü bietet die einmalige Gelegenheit, die spannende
kulinarische Synthese aus multikulturellen Einflüssen und technisch
versiertem Koch-Know-how von Ucak und Swanson zum günstigen Preis kennenzulernen.
Genießer sollten schnell reservieren – das Angebot gilt nur bis
zum 17. Juni 2011.

Reservierungen:
Restaurant Parc Fermé
Wiebestraße 36/37
10553 Berlin
T: (030) 20 61 30 50
www.panclassica.de/de/parc-ferme.html

Grüner Frühling

Pünktlich zum Frühlingsanfang ‚grünt‘ es in der ‚Himmel un Erd‘ – Küche: Kräuter und Wildgemüse werden immer beliebter in der frischen Küche. ‚Essbare Landschaften‘ nennt sich eine innovative Firma in Süderholz in Mecklenburg-Vorpommern. Auf dem Gutshaus Boltenhagen wachsen frische Kräuter die überall hin verschickt werden. Ralf Hiener, ‚kulinarischer Kopf“der Firma, zeigt leckere Gerichte mit grünen Zutaten: Saure Linsen mit Vogelmiere-Spätzle und Maishähnchen. Johann Lafer bereitet ein Fischfilet im Aroma-Kräuterdampf mit Salsa Verde und Butterkartoffeln.

HR, Montag, 17.03., 16:30 – 17:00 Uhr, Lafers Himmel un Erd

Die Guerilla des guten Geschmacks

SPIEGEL TV Thema – Essbare Landschaften und andere Genüsse

Sie sind Einzelkämpfer gegen die Gleichschaltung des Geschmacks, Apostel einer besseren Ernährung: kleine Lebensmittelproduzenten, die sich nicht mit der charakterlosen, aromaarmen und größtenteils ungesunden Massenware zufrieden geben, die uns die Nahrungsmittelindustrie tagtäglich auftischt.
Wiei zum Beispiel der Viehzüchter Karl-Heinz Wolf vom österreichischen Attersee, bei dem Ochsen und Schweine aufwachsen wie im Paradies. Wird ein gewöhnliches Fabrikschwein im engen Stall mithilfe von Hormonen und Wachstumsbeschleunigern innerhalb von drei Monaten zur Schlachtreife aufgepäppelt, leben die Öko-Schweine von Bauer Wolf ein unbeschwertes Leben auf weitläufigen Wiesen. Die 'Egelseer Waldschweine', Kreuzungen aus widerstandsfähigen alten Rassen, werden erst nach zwölf Monaten geschlachtet. Zuvor haben sie sich von Wildkräutern auf der Wiese ernährt, sind nie mit Arzneien oder Masthilfsmitteln in Berührung gekommen. Das glückliche Leben schlägt sich im Geschmack nieder: Feinschmecker schwärmen vom zarten, aromatischen Fleisch der Wolf'schen Tiere.

Auch Ralf Hiener und Olaf Schnelle besinnen sich auf vergessene Tugenden: In ihrer Gärtnerei in Nordvorpommern rekultivieren sie alte Kräuter: Vogelmiere, Giersch oder 'Fette Henne', Gewächse, die Jahrzehnte lang als Unkräuter galten. Mit ihrer Geschäftsidee hatten die Jungunternehmer ungeahnten Erfolg: Die Wildkräuter-Mischungen der beiden von den 'Essbaren Landschaften' finden sich heute auf vielen Speisekarten deutscher Edelrestaurants wieder.

Nicht nur die Spitzengastronomie, auch den internationalen Adel und Geldadel beliefert der Elsässer Bernard Antony. Er ist ein sogenannter 'Afinneur'. In seinem Keller reifen an die 100 Käsesorten, hergestellt von kleinen Handwerksbetrieben und ausschließlich aus Rohmilch, nicht pasteurisiert. Denn beim Pasteurisieren verliert ein Käse seinen besonderen Charakter. Pasteurisierter Käse, sagt Antony, ist wie ein kastrierter Mann.
SPIEGEL TV Thema über die Rückkehr des guten Geschmacks.

VOX, Freitag, 27.07., 21:50 – 23:55 Uhr