Gegenbauer sagt Bio-Zertifizierungen ade

Eine wirklich harmonische Beziehung war es nie, jetzt macht Erwin Gegenbauer Schluss mit dem Bio-Siegel und trennt sich damit von lästiger Bürokratie und einem kostenintensiven Zeitfresser. Für manche mag das ein unpopulärer und streitbarer Schritt sein, ganz sicher ist diese Loslösung aber ein klares Statement für qualitätsbewusste Verbraucher. Deren Kaufentscheidung sollte auf Basis des renommierten Familiennamens Gegenbauer getroffen werden und nicht auf Labeln gründen. Bio ist für den weltbekannten Geschmacksfanatiker nicht immer logisch und Produkte werden durch den Aufdruck nicht automatisch besser.

„Für mich ist Bio ein guter Anfang, aber eben längst nicht alles.“ In Erwin Gegenbauers Entschluss liegt eine tiefe Überzeugung und progressive Einstellung, belastet ihn die häufig mühselige Zusammenarbeit mit Kontrollstellen doch bereits seit Jahren. Die eigentlich sinnvolle, gute Idee hinter dem Bio-Siegel wurde für den Genussbotschafter viel zu oft ad absurdum geführt. Zum Beispiel, wenn Supermarktketten steirisches Kürbiskernöl anbieten, das aus minderwertigen Bio-Kürbiskernen aus China hergestellt wird. Bei solchem „industriellen Unwesen“ hat Gegenbauer nicht mehr viel Mut aufbringen müssen, um seine Entscheidung nun öffentlich zu machen.

Große wie kleine Betriebe bemühen sich um das Bio-Siegel, das Vertrauen der Verbraucher ist das Ziel. Erwin Gegenbauer geht genau den anderen Weg und gibt seine Auszeichnung wieder zurück. „Nachhaltig produzieren wir aus Selbstverständlichkeit schon seit mehr als 20 Jahren. Und die Naturprodukte, die wir verwenden, zeichnen sich durch hohe Qualität aus. Braucht es dafür ein aufwendig erworbenes Siegel? Nein.“ Gegenbauer hat mit dem Wiener Bier oder seinen berühmten Frucht-, Wein- und Balsamessigen genug Erzählstoff, er muss Verbrauchern keine geschönten Geschichten mit Bio-Label vorsetzen. Ob in der Landwirtschaft oder in der Tierhaltung, Skandale und das Versagen staatlich autorisierter Prüfer erschüttern das Vertrauen der Verbraucher immer wieder und strapazieren den Glauben an die Bio-Bewegung.

Erwin Gegenbauer appelliert daher vor allem an die Eigenverantwortung und will Konsumenten aufrütteln, sich nicht von Marketingstrategien beeinflussen zu lassen, die die teilweise unschöne Wahrheit hinter den Siegeln verschleiern. Bei ihm steht Transparenz im Mittelpunkt: Wer vor dem neugestalteten Eingang der Essigbrauerei steht, kann durch offene Glasfronten durch das G’schäftl, den Verkaufsraum, in die gemeinschaftliche Kuchl und direkt in die Produktion schauen. Gegenbauer hat keine Geheimnisse. Seine acht Mitarbeiter füllen jede Flasche einzeln mit dem sauren Gold ab, etikettiert wird manuell. Hier wird Handwerk und Identifikation mit dem Produkt seit der Geschäftsgründung gelebt. „Ich gehe von einem Grundvertrauen meiner Kunden aus. Ich habe ein großes Verantwortungsgefühl ihnen gegenüber und kann gar nicht anders, als einwandfreie Lebensmittel herzustellen. Schließlich steht mein Name auf jeder Flasche, die den zehnten Wiener Bezirk verlässt.“

Mit dem Wegfall der biologisch verursachten Bürokratie und des finanziellen Mehraufwands kann Erwin Gegenbauer die wiedergewonnenen Ressourcen voll und ganz für seine Projekte verwenden, beispielsweise für die Wiener Gäste Zimmer. Diese fünf außergewöhnlichen Zimmer machen die Baugeschichte des Hauskomplexes, in dem sich auch die Brauerei befindet, erlebbar. Und sie sind ausgezeichnet. Von zufriedenen Gästen.

Weitere Informationen unter www.gegenbauer.at

Studiensammlung zu Ernährung und Esskultur in Deutschland

Studiensammlung zu Ernährung und Esskultur in Deutschland

Die eismann Tiefkühl-Heimservice GmbH führte im Jahr 2015 wieder erkenntnisreiche Umfragen und Studien zu Lebensmitteln, Ernährungsgewohnheiten und der Esskultur der Deutschen durch. Diese dienten der Ermittlung von Trends und Verbraucherwünschen. Alle Erkenntnisse sind wie bereits im Jahr zuvor zu einem zweiten Studienband auf 20 Seiten zusammengefasst worden. Journalisten und alle Interessierten können sich das Kompendium kostenlos herunterladen.

Die Top-Facts

Food-Trends sind was für Jüngere, jeder dritte Deutsche kocht fürs Büro vor, Fisch kaufen die Deutschen am liebsten mit Siegel, das Butterbrot erlebt eine Renaissance – diese Ergebnisse und viele weitere, wie zum Beispiel zehn Dinge, die man garantiert noch nicht über Tiefkühlkost wusste, fassen das kulinarische Jahr 2015 in einem Band zusammen.

Download: http://frauwenk.us10.list-manage1.com/track/click?u=9c10f6a2e837a65aa8e324510&id=abd5bc29c1&e=d8f20a697e

Rum ist nicht gleich Rum

Wer seinen Urlaub für dieses Jahr noch nicht verplant haben, sollte die Karibik in Betracht ziehen. Denn neben Sonne, Strand und traumhafter Natur kommen Freunde der Zuckerrohr-Spirituose hier voll auf ihre Kosten.

Als Orientierung und Einführung in die Welt des Authentic Caribbean Rum“ (ACR) hat die West Indies Rum & Spirits Producers’ Association Inc. (WIRSPA) einen „Explorer Guide to true Rum“ auf den Markt gebracht, der interessierten Rum-Trinkern als Orientierungs- und Qualitätsleitfaden dienen soll. Denn wie bei allen Spirituosen gilt auch bei der karibischen Zuckerrohrspirituose: Rum ist nicht gleich Rum!

Der von der WIRSPA veröffentlichte „Explorer Guide to true Rum“ enthält Informationen rund um das ACR-Qualitätssiegel, einen Überblick über alle dazugehörigen Marken, die Besonderheit des jeweiligen Herkunftslandes inkl. der dort beheimateten Destille sowie Tasting Notes und „perfect serve“ – Vorschläge. Wer beispielsweise das Kapitel zum Staat „Antigua und Barbuda“ aufschlägt, erfährt zuerst Informationen rund um die Entstehungsgeschichte der beiden kleinen Inseln. Nachfolgend wird die dort beheimatete Destillerie – hier Antigua Distillery Ltd, Antigua – und ihr Flagschiff-Rum vorgestellt.

Am Ende des Buches findet der Leser zudem Rezepte von Cocktailklassikern.

Der „Explorer Guide to true Rum“ steht ab sofort unter www.acr-rum.com/de/learn/the_explorers_guide_to_rum zum Download bereit.

Das Siegel Authentic Caribbean Rum wurde von der WIRSPA entwickelt, um Konsumenten und Geschäftspartnern – ähnlich wie die in Deutschland bekannte „geografisch geschützte Angabe (ggA) – als Herkunfts-und Qualitätssymbol für Original karibischen Rum zu dienen. Um sich für das Siegel zu qualifizieren, müssen die Spirituosen aus Zuckerrohrsaft, Sirup oder Melasse der CARIFORUM-Region hergestellt und festgelegte Industrierichtlinien der Produktqualität erfüllen.

Fisch: Frische erkennen, restlos genießen!

Weihnachten und Silvester ist die Zeit der Festessen. Eine leichte und leckere Alternative zum klassischen Braten sind Fischgerichte. Die Initiative Zu gut für die Tonne! des Bundesministeriums für Ernährung und Landwirtschaft gibt Tipps zu Einkauf, Zubereitung und Resteverwertung.

Fisch ist gesund: Er enthält neben Eiweiß, Jod und Vitaminen auch Omega-3-Fettsäuren, die die Fließfähigkeit des Blutes verbessern und so Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugen. Fette Fische wie Lachs enthalten besonders viel dieser gesunden Fettsäuren. Wild- ist dabei magerer als Zuchtfisch, weil sich die Tiere in freier Wildbahn mehr bewegen.

Wie erkenne ich Frische?      

Diese Merkmale zeigen, dass der Fisch frisch ist:

–        leuchtende, farbige Haut und hellrote, klare Kiemen,

–        klare, hervortretende, pralle Augen,

–        frischer, nicht süßlicher Geruch,

–        festes, elastisches Fleisch.

Wie hält Fisch möglichst lange?

Fisch und Meerestiere sollten zu Hause sofort in den Kühlschrank auf die Glasplatte über dem Gemüsefach gelegt werden. Und zwar nahe der Rückwand, weil die Temperatur dort am niedrigsten ist. Ideal ist als Behälter eine gut abgedeckte Porzellanschale. Sie lässt sich später leicht säubern. Tiefkühlfisch kommt in die Gefriertruhe bei -18 Grad Celsius.

Wie lange kann ich Fisch lagern?

–        Fisch, roh: 1 Tag

–        Fisch, zubereitet: 1 – 2 Tage

–        magerer Fisch, tiefgefroren (Alaska-Seelachs, Kabeljau, Zander): bis zu 8 Monate

–        fetter Fisch, tiefgefroren (Lachs, Aal, Waller): 2 Monate

–        Muscheln, roh oder gegart: 1 Tag

–        Garnelen, roh oder gegart: 1 – 2 Tage

–        Garnelen, tiefgefroren: bis zu 1 Monat

Bei Verpacktem wie industriell eingefrorenem Fisch sind Mindesthaltbarkeitsdatum oder Verbrauchsdatum ausschlaggebend. Ist das Verbrauchsdatum überschritten, sollte man den Fisch nicht mehr essen. Achtung: Verdorbene Garnelen erkennt man am weichen, leicht grünlichen Fleisch, das salmiak-ähnlich riecht.

Wann sind Fisch und Garnelen gar?
Fisch ist fertig, wenn er an Gräten und Fleisch nicht mehr glasig ist. Garnelen sind gar, wenn sie sich zu einem U gekrümmt haben.

Wohin mit den Resten?
Es stimmt nicht, dass man Fische und andere Meerestiere nicht aufwärmen kann. Wichtig ist nur, sie auf über 70 Grad zu erhitzen, um mögliche Mikroorganismen zu vernichten. Ideen für Resterezepte zu Fisch und Meeresfrüchten gibt es in der digitalen Rezeptdatenbank von Zu gut für die Tonne!. Reste lassen sich auch in einer Box oder einem Gefrierbeutel verschlossen einfrieren – roh oder bereits zubereitet. Nur Muscheln sollten vor dem Einfrieren schon gegart sein, sonst verlieren sie an Aroma.

Fisch kaufen und Überfischung bekämpfen – geht das?
Wer Produkte aus nachhaltiger Fischerei kauft, setzt sich gegen die Überfischung ein. Das heißt: Man isst keine Fische oder Meerestiere aus Gegenden, in denen mehr Exemplare einer Art gefangen werden, als Jungtiere nachwachsen. Nachhaltige Produkte erkennt man am blauen MSC-Siegel des unabhängigen Marine Stewardship Councils (MSC) für Wildtiere und am türkisen ASC-Siegel des unabhängigen Aquaculture Stewardship Councils (ASC) für Zuchttiere.

Verbrauchervertrauen in Bio-Lebensmittel eingeschränkt

Bio ist Trend – die Deutschen ernähren sich zunehmend gesünder und bewusster, und so haben auch die Supermärkte und Discounter Bio-Produkte in ihr Sortiment aufgenommen. Das Vertrauen der Verbraucher in die dort angebotene Bioqualität und die damit verbundene Zahlungsbereitschaft sind allerdings nicht groß, wie eine aktuelle repräsentative Studie zeigt. Die existierenden Bio-Siegel können das Vertrauen nur dann stärken, wenn die Bedeutungsinhalte bekannt sind.

Das Marktforschungsinstitut Dr. Grieger & Cie. hat im Rahmen einer repräsentativen Umfrage 2.015 Verbraucher zu Bio-Lebensmitteln befragt. Untersucht wurden Aspekte wie Einstellungen, Ernährungsgewohnheiten, Einkaufsverhalten bei (Bio-)Lebensmitteln, Kaufmotive für Bio-Produkte, Kenntnis und Vertrauen in Bio-Siegel sowie die Zahlungsbereitschaft bei herkömmlichen Lebensmitteln und bei Bio-Lebensmitteln.

Vertrauen in Bioqualität
Neun von zehn Verbrauchern kaufen bereits Bio-Lebensmittel. Drei Viertel der Befragten schenken ihr Vertrauen solchen Bio-Lebensmitteln, die sie direkt vom Erzeuger beziehen, also dem Hofladen/ Landwirt in ihrer Nähe. Es folgen die „typischen“ Anbieter von Bio-Lebensmitteln wie Bioladen, Bio-Supermarkt, Wochenmarkt und Reformhaus. Die Supermärkte, Discounter und Online-Händler genießen bei den Verbrauchern das geringste Vertrauen und landen auf den letzten Plätzen. Dabei sind es neben „Alnatura“ gerade die Bio-Eigenmarken „Rewe Bio“ und „Edeka Bio“, die den Befragten am bekanntesten sind. Rewe und Edeka sind zudem die Supermärkte, die am ehesten mit Bio-Produkten assoziiert werden.

Zahlungsbereitschaft bei Bio-Lebensmitteln
Das geringe Vertrauen spiegelt sich in der Zahlungsbereitschaft wider: In der Studie wurde diese exemplarisch für verschiedene Bio-Lebensmittel eruiert. „Das fehlende Vertrauen und die geringe Zahlungsbereitschaft der Verbraucher lassen vermuten, dass es Supermärkte und Discounter trotz ihrer Bio-Eigenmarken nicht schaffen, ein authentisches Bio-Image aufzubauen“, erläutert Alske Freter, Studienleiterin bei Dr. Grieger & Cie. Marktforschung.

Wunsch nach transparenter Kennzeichnung von Lebensmitteln
Abhilfe und somit Kaufanreize schaffen könnte mehr Transparenz in Bezug auf Herstellung und Inhaltsstoffe von Lebensmitteln: Über drei Viertel der Verbraucher wünschen sich eine klare und übersichtliche Kennzeichnung von Bio-Lebensmitteln. Allerdings weiß mehr als die Hälfte nicht, woran sie erkennen kann, ob ein Produkt Bio-Qualität besitzt. Das „Deutsche Staatliche Bio Siegel“ sowie das Logo des Anbauverbandes „Bioland“ sind die dem Namen oder dem Bild nach bekanntesten Siegel.

Die vollständige Studie gibt es unter www.grieger-cie.de/bio-lebensmittel

Steak mit Schuldgefühl

Jeder Dritte hat Skrupel beim Fleischverzehr

– Trotzdem ernähren sich nur drei Prozent vegetarisch
– Regionalität und Frische ist Deutschen wichtiger als Bio-Siegel
– Jüngere wollen für Gesundes wenig ausgeben

Mehr als ein Drittel aller Deutschen,
die regelmäßig Fleisch essen, haben dabei zumindest hin und wieder
ein schlechtes Gewissen. Dennoch ernähren sich nur drei Prozent
vegetarisch, essen also kein Fleisch und Fisch. Ein weiteres Prozent
der Bundesbürger sind Veganer und verzichten komplett auf tierische
Lebensmittel, inklusive Eier und Milchprodukte. Das sind Ergebnisse
einer bevölkerungsrepräsentativen Umfrage zum Ernährungsverhalten,
die im Auftrag des Direktversicherers Hannoversche im Juli 2015 unter
1.000 Bundesbürgern ab 18 Jahren durchgeführt wurde.

Zusätzlich zu den Veganern und Vegetariern sind zwei Prozent der
Deutschen sogenannte „Pescetarier“ – sie essen zwar kein Fleisch,
aber Fisch kommt auf den Tisch. 22 Prozent der Deutschen verzichten
zumindest gelegentlich auf Fleisch. Der Hang zum Fleischverzicht ist
dabei bei den Frauen stärker ausgeprägt als bei den Männern: Acht
Prozent der Frauen essen kein Fleisch, bei den Männern sind es
lediglich drei Prozent. Vegane, vegetarische und pescetarische
Ernährung ist vor allem bei jungen Leuten beliebt: Bei mehr als zehn
Prozent der 18- bis 39-Jährigen steht kein Fleisch auf dem
Speiseplan. In der Generation 60 plus ist das gerade mal bei einem
Prozent der Fall. Den Jüngeren ist auch gesunde Ernährung wichtiger
als anderen. Dafür wollen sie jedoch nicht viel Geld ausgeben: 54
Prozent achten meistens oder immer auf die Kosten.

Lokal schlägt Bio
Besonders wichtig ist den Deutschen, dass ihr Essen frisch ist. 37
Prozent kaufen nur frisches Obst und Gemüse, verzichten zum Beispiel
auf Tiefkühlprodukte. Weitere 40 Prozent kaufen Früchte und Gemüse
zwar nicht ausschließlich, aber meistens frisch ein. Fleisch kauft
jeder vierte Deutsche nur frisch, weitere 37 Prozent meistens.
Ebenfalls sehr beliebt sind Lebensmittel aus der eigenen Region. 37
Prozent der Deutschen achten beim Lebensmittelkauf meistens auf
regionale Produkte aus ihrer Umgebung, 13 Prozent tun dies bei jedem
Einkauf. Wichtig ist den Bundesbürgern auch, dass ihre Lebensmittel
gesund und kalorienarm sind: Darauf achten 13 Prozent bei jedem
Einkauf, weitere 35 Prozent häufig.

Frische und Regionalität sind den Deutschen beim Lebensmitteleinkauf
damit wichtiger als Bio und Fair-Trade: Sechs Prozent der Deutschen
kaufen ausschließlich Lebensmittel aus kontrolliert ökologischem
Anbau, weitere 18 Prozent kaufen zwar nicht nur, aber überwiegend
Bio-Produkte. Bei 22 Prozent landen Bio-Produkte hingegen nie im
Einkaufswagen. Vier von 100 Bundesbürgern kaufen nur fair gehandelte
Nahrungsmittel, 19 Prozent tun dies meistens. Ebenfalls 19 Prozent
beachten Fair-Trade-Siegel beim Einkauf überhaupt nicht.

Übergewicht im Auge
Das Ernährungsverhalten der Deutschen spiegelt sich auch im
Körperbewusstsein wider: Jeder dritte Deutsche kennt seinen aktuellen
„Body-Mass-Index“ (BMI). Weitere 42 Prozent haben ihren BMI schon
einmal ausgerechnet, kennen aber ihren derzeitigen Wert nicht. Der
BMI errechnet sich aus Körpergewicht in Kilogramm geteilt durch das
Quadrat der Körpergröße in Metern. Als normalgewichtig gelten laut
WHO Menschen mit einem BMI zwischen 18,5 und 24,99.

Top 6: Darauf achten die Deutschen beim Lebensmittelkauf
77 % frisches Gemüse und Obst
62 % frisches Fleisch und frischen Fisch
50 % regionale Produkte
48 % gesunde und kalorienarme Produkte
45 % Produkte mit wenig Zucker
43 % günstige Produkte

Hintergrundinformation:
Für die Studie hat das Marktforschungsinstitut Toluna im Juli 2015 im
Auftrag der Hannoverschen Leben bundesweit 1.000 Bundesbürger ab 18
Jahren online befragt. Auf Anfrage erhalten Sie Infografiken mit den
detaillierten Umfrageergebnissen. Entsprechendes Grafikmaterial
stellen wir gerne zur Verfügung.

Faire Schokolade

Der Großteil umsatzstarker Produkte ist in Österreich nicht zertifiziert

Die steigende Nachfrage nach Schokolade treibt weltweit die Preise für Kakao in die Höhe. Doch während sich Produzenten von Topmarken über hohe Gewinne freuen, hat der langjährige Preiskampf auch dazu geführt, dass Millionen von Kleinbauern unter der Armutsgrenze von 1,25 Dollar pro Tag leben müssen. Faire Bedingungen in der Schokoladeproduktion versprechen Gütesiegel wie Fairtrade, UTZ und das Siegel der Rainforest Alliance. Doch gerade viele umsatzstarke Marken (darunter auch Nestlé, Ferrero, Ritter und Storck) bieten keine oder kaum zertifizierte Produkte an. Insgesamt tragen derzeit kaum fünf Prozent der Schokoladeprodukte im österreichischen Handel, ein Zertifikat, das Ausbeutung und soziale Missstände in der Produktion ausschließen kann.

Für den Kakaosektor sind vor allem drei Zertifizierungsstandards von Bedeutung: Fairtrade, UTZ-Certified und Rainforest Alliance. Alle drei wollen durch unabhängiges Monitoring dazu beitragen, die Erzeugung und Verarbeitung von Kakao (und anderen Agrarprodukten) weltweit zu verändern und nachhaltiger auszurichten. Die Umsetzung in die Praxis erfolgt dabei allerdings nach unterschiedlichen Gesichtspunkten:

Fairtrade Gütesiegel
Produkte, die das Fairtrade-Siegel tragen, werden nach den Standards der Fairtrade Labelling Organization International (FLO) hergestellt und gehandelt. Die Richtlinien verbieten u.a. Zwangsarbeit und ausbeuterische Kinderarbeit. Für den Handel legt die FLO faire Mindestpreise fest, die die durchschnittlichen Produktionskosten decken. Zusätzlich nutzen die Produzenten nachhaltige Anbaumethoden, über 75 Prozent der Fairtrade Produkte sind bereits bio. Für Bio-Anbau und Sozialprojekte bekommen die Unternehmen eine Prämie. Fairtrade-Schokolade besteht zu 100 Prozent aus zertifiziertem Kakao.

UTZ Certified
Im Gegensatz zu Fairtrade müssen bei UTZ-zertifizierten Produkten nur 60 Prozent des Kakaos aus UTZ-zertifizierter Herkunft stammen, bis Ende 2014 sollen es 90 Prozent sein. Das Gütesiegel steht für nachhaltig produzierten Kakao, faire Arbeitsbedingungen und den Verzicht auf Kinderarbeit. Es sieht jedoch keine Vorfinanzierung von Saatgut und keine Mindestabnahmepreise vor. Arbeiter werden im Umgang mit Pestiziden, Düngemitteln oder Sicherheitsstandards geschult.

Rainforest Alliance
Auch das Rainforest Alliance Gütesiegel garantiert keinen Mindestpreis für die Farmer, der Schwerpunkt liegt hier klar auf ökologischen Aspekten. Prämien wie bei Fairtrade sind nicht
vorgesehen. Voraussetzung für die Zertifizierung ist jedoch das Verbot von ausbeuterischer Kinderarbeit. Grundsätzlich müssen über 90 Prozent der Inhalte eines Produkts zertifiziert sein, um das Siegel ohne Zusatz führen zu dürfen.

Den Report im Detail und weitere Informationen zum Thema Schokolade und Gütesiegel gibt es online unter www.konsument.at und in der Septemberausgabe der Zeitschrift KONSUMENT .

Schwarzwälder Schinken

Beliebtester Schinken Deutschlands

Schwarzwälder Schinken ist der meistverkaufte Rohschinken in Deutschland und der beliebteste geräucherte Rohschinken weltweit. Für das Jahr 2013 verzeichnet der Schutzverband der Schwarzwälder Schinkenhersteller ein mengenmäßiges Plus von rund drei Prozent. Bei einem stabilen Inlandsmarkt resultiert die Absatzsteigerung durch Zuwächse im Export. In den Distributionskanälen zeichnete sich keine wesentliche Veränderung ab. Der klassische Lebensmitteleinzelhandel (LEH), einschließlich der Discounter, ist die wichtigste Vertriebsschiene für diese regionale Spezialität, gefolgt von Fachhandel und Gastronomie. Rund 55 Prozent entfallen im LEH auf SB-Verpackungen, 45 Prozent auf die Bedientheke.

Der Schutzverband vertritt die Interessen von 14 Mitgliedsbetrieben sowie drei Innungen; 90 Prozent davon sind inhabergeführte Familienbetriebe. Der Verband stellt verstärkt die Qualität in den Vordergrund. In diesem Zusammenhang spricht der Vorstandsvorsitzende Hans Schnekenburger auch die immer wieder in Medien falsch dargestellte vermeintliche Verbrauchertäuschung an, weil die Schweine, sprich die Rohware, nicht aus dem Schwarzwald kommen. Tatsache ist zwar, dass rund 15 Prozent der Schweine aus dem Schwarzwald stammen, etwa 80 Prozent aus Deutschland und der Rest aus dem europäischen Ausland. Wahr ist aber auch, dass Schwarzwälder Schinken seit 1997 zu den europäischen Premiumschinken mit EU-Herkunftsschutz gehört. Die gesetzlichen Vorgaben für das g.g.A.-Siegel (geschützte geografische Angabe) sind in der EU-Richtlinie 510/2006 festgeschrieben:
Es dürfen nur Schweine verarbeitet werden, die in Bezug auf Haltung, Rasse, der Fütterung, Typ und dem Alter den Vorgaben entsprechen und Spitzenqualität haben.
Eine 50-tägige Trockenpökelung bei 5 Grad Celsius.
Mindestens eine Woche Räucherung über heimischen Nadelhölzern bei 20 bis 30 Grad Celsius.
Ein Mehrwöchiger Reifungsprozess.

Die Verarbeitung erfolgt ausschließlich im Schwarzwald.
Das entscheidende für das Siegel ist also, dass die Verarbeitung im Schwarzwald erfolgen muss, um die geschützte geografische Angabe zu rechtfertigen und nicht die Herkunft der Rohware.

Der knochenlose Schinken (mit oder ohne Oberschale) hat ein kräftig rotes Fleisch mit deutlichem Speckanteil (circa 1/5) und das typische Raucharoma. Zuschnitt, Würzen, Pökeln, Räuchern und Reifen vollziehen sich in den Schwarzwälder Schinkenmanufakturen – gleich ob in der handwerklichen Metzgerei oder im Großbetrieb – nach einem exakt definierten und festgeschriebenen traditionellen Procedere.

Unterschiede gibt es allerdings bei den Gewürzmischungen zum Pökeln:
Jeder Hersteller schwört auf seine eigene Rezeptur, mit der er seinem Produkt eine individuelle Note verleiht. Doch es gibt einige Gewürz-Gemeinsamkeiten. Neben Pökelsalz gehören vor allem Pfeffer, Koriander, Knoblauch und Wacholderbeeren dazu. Was das Pökelsalz angeht: Der Schinken wird heute weit milder gesalzen als noch vor Jahren.

Schwarzwälder Schinken bleibt bei richtiger Lagerung über Monate hinweg haltbar. Ganze Schinken oder größere Stücke sollten hängend in einem kühlen und trockenen Raum aufbewahrt werden; am besten in einem Leinenbeutel. Die Schnittfläche des angeschnittenen Schinkens umschließt man am besten mit Pergamentpapier.
Rüdiger Lobitz, www.aid.de

Weitere Informationen: aid-Heft „Schinken“, Bestell-Nr. 1543, Preis: 2,50 Euro, www.aid-medienshop.de

Gastronomische Hotels in Katalonien

Ein Siegel für besondere Gourmethotels

„Gastronomische Spezialität in katalanischen Hotels“ ist ein neues Label, um den Reichtum der katalanischen Küche und lokale, geschützte Nahrungsmittel in kleineren Beherbergungsbetrieben bekanntzumachen und zu fördern.

Das neue Siegel soll dazu beitragen, die Bekanntheit von Agrarprodukten und Lebensmitteln mit anerkannter Ursprungsbezeichnung (gU) und geschützter geografischer Angabe (ggA) zu vergrößern und dadurch gleichzeitig kleineren Hotels und Pensionen in Katalonien einen touristischen Mehrwert zu verleihen. Das gastronomische Angebot, das dem Zyklus der Jahreszeiten folgt und frische, saisonale Produkte umfasst, erlebt einen Auftrieb, wodurch schlussendlich auch regionale Gerichte der katalanischen Küche stärker präsent sind.

Das neue Siegel ist ein neues Instrument des katalanischen Qualitätssystems für Tourismus, um den Wettbewerbsvorsprung von Katalonien als Destination mit hohem Mehrwert zu sichern und die Erwartungen des Kunden an das von ihm gewählte Angebot zu erfüllen.

Die katalanische Landesregierung Generalitat hat das Modell „Gastronomische Spezialität“ als freiwillige Option für kleinere Hotelbetriebe mit bis zu 50 Zimmern eingerichtet, um eine spezielle touristische Klientel zu erreichen. Für den Erhalt des Qualitätssiegels ist es notwendig, vier Bedingungen zu erfüllen.

Das Hotel muss familiengeführt sein und einen persönlichen Umgang mit den Gästen pflegen. Die Unterbringung muss qualitätsvoll, bequem und anheimelnd sein. Das gastronomische Angebot soll von der Qualität her überzeugen und die Umgebung einer wirtschaftlichen wie kulturellen regionalen Revitalisierung unterliegen.

Der Umgang mit den Gästen, die Informationen auf der Website des Hotels, die Qualität von Unterkunft und Verpflegung unterliegen wiederum einem Bewertungsparameter, der letztlich über die Vergabe des Siegels entscheidet. Für die Anerkennung als Hotel mit gastronomischer Spezialität sind Kriterien ausschlaggebend, die sich auf die Kapazität, die Leistung und den Komfort, die Ausstattung der Speisesäle, das Familienmanagement und den persönlichen Service beziehen. Was den Lebensmittelbereich anbelangt, müssen in der Küche qualitativ hochwertige Produkte mit Ursprungsbezeichnung verwendet werden und traditionelle, katalanische Gerichte auf der Speisekarte stehen.

Bislang haben bereits 27 Betriebe an der Costa Brava, Costa Daurada, in den Pyrenäen, Barcelona und im Gebiet des Ebro die Auszeichnung „Hoteles Gastronomicos de Cataluña“ erhalten. Dazu gehören u.a. das Hotel Can Boix in Peramola (Inhaber und Küchenchef Joan Pallares), das Hotel Vall Ferrera (Inhaber Montserrat Jubany) und das Hotel Els Caçadors in Ribes de Freser (Inhaber und Küchenchef Ramon Pau).

http://www20.gencat.cat/

Wann ist ein Lebensmittel wirklich vegan?

Ein Lebensmittel wird als vegan bezeichnet, wenn keinerlei Bestandteile tierischen Ursprungs enthalten sind, weder Fleisch oder Milch, noch Ei oder Honig. Ein Blick auf die Zutatenliste gibt erste Aufschlüsse: Margarine, die auch tierische Fette enthält oder eine Tiefkühl-Gemüsemischung mit Speck kann so jeder Veganer erkennen. Doch im Detail ist die Sache doch etwas komplizierter: Zum Beispiel können natürliche Aromen und Vitamine mit Substanzen tierischen Ursprungs hergestellt werden, ohne dass dies ausgewiesen wird. Auch bei einigen Zusatzstoffen bleibt offen, ob sie mit oder ohne tierische Substanzen hergestellt worden sind. Zu diesen Kandidaten zählen beispielsweise Mono- und Diglyceride von Speisefettsäuren. Verarbeitungshilfsstoffe müssen gar nicht auf der Zutatenliste genannt werden. Daher erfahren Veganer nicht, ob zum Beispiel ein Apfelsaft oder ein Wein mit Hilfe von Gelatine geklärt worden ist. Im Zweifel hilft nur eine Nachfrage beim Hersteller.

Eine rechtsverbindliche Kennzeichnung für vegane Produkte, die den Einkauf erleichtern würde, gibt es bisher weder in Deutschland noch auf EU-Ebene. Und sie ist in den nächsten Jahren auch nicht zu erwarten. Daher nutzen einige Hersteller die Vegan-Siegel der Europäischen Vegetarier-Union („V-Label“) oder der Vegan Society England („Vegan-Blume“). Andere drucken eigene Siegel auf die Verpackung. In solchen Fällen wissen Verbraucher jedoch nicht, welche Kriterien angelegt werden. So kommt es gelegentlich zu Verwirrung. Zum Beispiel, wenn als vegan ausgelobte Produkte zusätzlich einen Warnhinweis für Allergiker enthalten, der auf tierische Produkte hinweist, wie „Kann Spuren von Fischeiweiß enthalten“. So geschehen 2012 mit den Gemüsestäbchen von Iglo. Nach Protesten von Veganern, die das als Widerspruch empfanden, entschloss sich das Unternehmen, auf den Schriftzug „vegan“ zu verzichten.

Dabei ist selbst unter Veganern umstritten, ob solche technisch unvermeidbaren Spuren, die nicht einmal bei jedem Produkt mit Warnhinweis enthalten sein müssen, akzeptabel sind oder nicht. Für den einen sind sie hinnehmbar, für den anderen unerträglich. Bei einer nicht repräsentativen Umfrage der Verbraucherzentralen sagten im 2013 61 Prozent der Teilnehmer, dass vegan für sie bedeute, dass keine Bestandteile vom Tier verwendet werden. 36,5 Prozent reicht es jedoch nicht, wenn Hersteller auf tierische Zutaten verzichten. Sie gehen auch davon aus, dass keine versehentlichen oder technisch unvermeidbaren Spuren tierischen Ursprungs vorhanden sind und dass der Anbieter auch keine Aromen, Zusatz- oder Hilfsstoffe auf tierischer Basis einsetzt.
Katja Niedzwezky, www.aid.de