Christian Holzner und Sebastian Bator

Zum 15. Mal ging kürzlich der HUG-Wettbewerb Tartelettes Phantasia mit einem spannenden Finale über die Bühne.

In den Kategorien „Snack“ und „Dessert“ hatten sich im Vorfeld zahlreiche hoch motivierte Berufsleute mit kreativen und hochklassigen Füllideen um den Einzug ins Finale beworben. Auf der Basis von komplett anonymisierten Rezeptvorschlägen wählte die Jury jeweils drei Finalisten aus.

Die Sieger wurden am 16.11.2016 in der Lehrküche der Landesberufsschule für das Hotel– und Gaststättengewerbe Bad Überkingen ermittelt.

Was gab es zu tun?
Gefragt waren 3 verschiedene Rezepturen für kreative (süsse und pikante) Füllungen als Fingerfood sowie jeweils ein Tellerdessert bzw. ein warmes Zwischengericht. In beiden Kategorien standen die exklusiv bei HUG erhältlichen runden und rechteckigen HUG Filigrano Tartelettes 5,3 cm im Mittelpunkt.

Die beiden Erstplatzierten Christian Holzner (Snack) und Sebastian Bator (Dessert) können sich über eine von HUG AG organisierte 5-tägige Studienreise nach Dubai mit spannenden Einblicken in verschiedene Restaurant- und Küchenkonzepte sowie ein Besuch der Produktion von RAK Porcelain freuen.

Christian Holzner vom Burgrestaurant Staufeneck, Salach schaffte den Sprung aufs Siegertreppchen in der Kategorie Snack mit seinem warmen Zwischengericht „Rostbraten – Tradition trifft Moderne“ im runden HUG Filigrano
Snack Tartelette 5,3 cm und mit seinen Fingerfood-Kreationen „Lachs trifft Asien“ (Lachs-Nori-Roulade, Wakame-Salat, Tramezzini Kräcker, Miso Majo)
und „Schwein mags schärfer“ (Schweinebacke-Linsen-Salat, Dijon-Senf-Filini, Schweinehaut-Chip, Senfcreme) im rechteckigen HUG Filigrano Snack-Tartelette 5,3 cm sowie mit „Acker trifft Bauer“ (eingelegter Büffelmozzarella ummantelt von Tomatengelee, Büffelmozzarella-Creme, Rucola-Espuma, karamellisierte Pinienkerne, Olivenerde) im runden HUG Filigrano Snack Tartelette 5,3 cm.

Sebastian Bator, Chocolatier in der Chocolaterie Kevin Kugel, Nufringen
überzeugte die Jury mit dem Tellerdessert „Frühlingswiese mit Milchreissushi auf Ziegenfrischkäsemousse, Grünteeeis, Litchi, Matcha Biskuit, Matcha-Mascarponeschaum, Ananaschip, Pfirsich und Apfelgel“ im rechteckigen HUG Filigrano Choco Dessert-Tartelette 5,3 cm und punktete beim süssen Fingerfood im runden HUG Filigrano Dessert-Tartelette natur 5,3 cm mit den Kreationen „Limetten-Sektcreme auf Himbeer-Rosmarin-Spiegel, Vollcrepe-Crunch, Prosecco-Himbeer-Meringue“ und „Kokosnuss-Sorbet auf Schokoladenmousse mit in Batida de Coco eingelegten Kirschen und Ananaschips“ und kreierte für das rechteckige HUG Filigrano Choco Dessert Tartelette 5,3 cm ein „Gurken-Sauerrahmmousse auf karamellisiertem Apfel-Zimt Ragout mit Apfelgelee“.

Den 2. Platz sicherte sich Dominik Holl vom Burgrestaurant Staufeneck, Salach mit seinem Tellerdessert im rechteckigen HUG Filigrano Choco Dessert-Tartelette 5,3 cm „Interpretation vom Bircher Müsli“ mit Karamellcreme, Creme vom Bircher Müsli, Joghurt-Sponge und – Creme, Apfelsorbet, Karamellisierte Mandel/Haferflocken und Schokostreusel.
Für das süsse Fingerfood füllte er das runde HUG Filigrano Dessert-Tartelette natur 5,3 cm mit den Kreationen „Campari und Orange treffen Basilikum“ und „Dulcey/ Schokolade/ Brombeere/ Karamell“. Für das rechteckige HUG Filigrano Choco Dessert Tartelette 5,3 cm
schuf er eine „Interpretation von der heißen Liebe“.

Sein Preis: Ein Praxis-Wochenende bei Karl-Emil Kuntz, Mitinhaber Hotel Krone, Herxheim-Hayna mit den Restaurants „Pfälzer Stube“ und „Kronen Restaurant“ (Gourmet) (Mit-Begründer der Jeunes Restaurateurs d’Europe, 1 Michelin Stern, 18 Punkte Gault Millau) mit Übernachtung für zwei Personen und Abendmenue.

Die ebenfalls für das Finale nominierte Konditormeisterin Jessica Mauer, aus Stuttgart musste leider kurzfristig ihre Teilnahme am Finale absagen.

Den 2. Platz bei Snack erkochte sich Igor Ferri, Küchenchef, Trattoria La Stalla, Hambach mit dem warmen Zwischengericht Süsskartoffel-Erdnussbuttercreme mit Lammfilet, Trüffel und Erbsen-Minze-Creme im runden HUG Filigrano Snack Tartelette 5,3 cm.
Für das Fingerfood präsentierte er im rechteckigen HUG Filigrano Snack-Tartelette 5,3 cm die Kreationen „ Salsiccia auf Sellerie-Creme mit Rosmarinkartoffeln und Zwiebeln“ sowie „Thunfisch und Jakobsmuschel mit Scampicreme, Rosa Garnele und Pistazien“ und im runden HUG Filigrano Snack Tartelette 5,3 cm eine „Pecorino-Pannacotta mit Tomatenzwiebeln und Kohleei“.

Der Preis: Ein Praxis-Wochenende im Hotel-Restaurant Landhaus Feckl, Ehningen (Mitglied in der Meistervereinigung Gastronom, Baden-Württemberg e.V., 1 Michelin Stern, 17 Punkte Gault Millau) mit Übernachtung für zwei Personen und Abendmenue.
Gestiftet von der Meistervereinigung Gastronom Baden-Württemberg e.V.

Der 3. Platz ging an Kevin Krüger, Sous-Chef Restaurant Salt and Pepper, Burgsolms. Er bereitete eine Komposition von „Garnele, Gurken Ajat, Erdnuss und Glasnudel“ im runden HUG Filigrano Snack Tartelette 5,3 cm zu.
Seine Fingerfood-Variationen im runden HUG Filigrano Snack Tartelette 5,3 cm waren „Zweierlei vom Schweinbauch mit Soja, Mango und KhaoNiaw (Thailändischer Klebreis)“, „Roastbeef, Tapioka-Matcha, Lotuswurzel und Tomate“ sowie „Kokos-Hähnchenbrust, Som Tam (Grüne Papaya, Fischfond, gemahlene Garnelen, Chilli) und Reispapier“.

Der Preis: Ein 3-tägiger Fachkurs in Patisserie/Confiserie bei Süss Deko, Fellbach gestiftet von Inhaber Joachim Habiger

Jeder Finalteilnehmer erhält zusätzlich die beim Wettbewerb eingesetzten Porzellanteile, welche von RAK Porcelain für den Wettbewerb gesponsert wurden sowie eine Gastroguss AMT-Pfanne und verschiedene weitere Sachpreise.

Schwere Entscheidungen für die Jury
Die hochkarätige Jury mit Walter Bauhofer (international erfahrener Koch und Küchenmeister, heute Fachlehrer an der Landesberufsschule für das Hotel- und Gaststättengewerbe Bad Überkingen), Joachim Feinauer (Konditormeister und Fachlehrer an der Gewerblichen Schule im Hoppenlau, Stuttgart) und Michael Bahn, Küchendirektor der Rauschenberger Gruppe, Stuttgart (Restaurants Pier 51 und Goldberg 1 * Michelin, 15 Gault Millau sowie Eventcatering) und gleichzeitig Küchenchef des ebenfalls zur Gruppe gehörenden Cube Restaurants in Stuittgart betonte unisono, dass in beiden Kategorien die Finalisten ein wie immer hohes Niveau zeigten.

Mit individuellen und neuen Interpretationen bekannter Speisen bzw. Hauptkomponenten unterstrichen die Finalisten ihren Ehrgeiz, Eigenständiges auf den Tellern zu präsentieren.
Die Desserts zeigen, dass in der Pâtisserie weiterhin Gemüse- und Kräuterzutaten für außergewöhnliche Kompositionen und überraschende Aromenkombinationen sorgen. Variationen mit Früchten mal mit mal ohne Schokolade liegen im Sinne eines leichten Dessertgenusses weiterhin ganz vorne.

Auch der Trend, den Kompositionen einen eigenständigen Namen zu geben setzt sich fort. Es zieht also nicht nur eine neue Kultur der Zubereitung in die deutsche Kochkunst ein, sondern auch eine neue Sprache, mit der Restaurants und Köche den Gästen schon auf der Karte ihren individuellen Stil vermitteln.

In 4 Stunden mussten die Finalisten ihre eingereichten Vorschläge überzeugend zubereiten und auch sämtliche Dekore vor Ort herstellen.

Die professionell eingerichteten Lehrküchen der Landesberufsschule für das Hotel- und Gaststättengewerbe Bad Überkingen boten dafür das ideale Umfeld.

Auch 2017 wird der HUG Wettbewerb „Tartelette Phantasia“ wieder stattfinden. Gerne können sich interessierte KöchInnen, Patissiers/Patissieres und KonditorInnen jetzt schon anmelden bei:
M&V Die Marketing & Vertriebs GmbH,
Am Ortsring 8, 35315 Homberg, Tel. 06633-5700, Fax 06633-91 96 73
email: network@bautz-wendel.de
Die Teilnahmeunterlagen werden dann Anfang Juni 2017 automatisch zugeschickt.

Weitere kreative Rezepte für den Apéro, Vorspeisen, Hauptgerichte und Desserts finden interessierte Gastronomen auf der web-site der HUG AG:
www.hug-familie.ch

Hobbykoch-Wettbewerb "Müller‘s Mühle-Kochkünstler" 2016

Hülsenfrüchte leisten weltweit einen wertvollen Beitrag zu einer gesunden Ernährung. Um dies zu un­ter­streichen, haben die Vereinten Nationen 2016 zum Inter­nationalen Jahr der Hülsenfrüchte ausgerufen. Müller’s Mühle, einer der größten Be- und Verarbeiter von Erbsen, Boh­nen und Linsen in Europa, unterstützt die UN-Initiative mit einem großen Hobbykoch-Wettbewerb in Kooperation mit dem Miele Tafelkünstler-Kochschulnetzwerk.

Bei diesem Kochwettbewerb dreht sich alles um die runden Leckerbissen Erbsen, Bohnen und Linsen – gesucht werden passionierte Hobbyköche mit einer Vorliebe für Hülsenfrüchte. Weitere Infos und die Teilnahmebedingungen finden Sie auf http://www.aktionen.muellers-muehle.de

Die Kochduelle finden in sechs ausgewähl­ten Miele Tafelkünstler-Kochschulen deutschlandweit statt. Hier kochen Zweierteams gegeneinander um den Einzug ins Finale. Das Besondere: Allen Teams steht in den Vorrunden ein Profikoch unterstützend zur Seite. Die besten Teams qualifizieren sich für das Finale am 15. Oktober im Cooking Club im Olympiastadion Berlin. Auf sie warten neben der Auszeichnung zum „Müller’s Mühle Kochkünstler“ 2016 tolle Gewinne: eine Gourmetreise sowie hochwertige Geräte und Zubehör für die Küche.

So funktioniert der Wettbewerb:
1. Bewerben Sie sich als Zweierteam mit einem selbst kreierten Hülsenfrüchte-Rezept auf http://www.aktionen.muellers-muehle.de/kochkuenstler/mitmachen. Teilnahmeschluss ist der 31. August 2016.

2. Die Vorentscheide finden vom 15. September – 7. Oktober statt. Eine Jury entscheidet über den Einzug ins Finale.

3. Die Siegerteams der Vorentscheide qualifizieren sich für das große Finale am 15. Oktober in Berlin.

Ángel Léon

Mandarin Oriental, Barcelona: Neues Restaurant BistrEau vom Sternekoch und „Koch des Meeres“ Ángel Léon

Im Mandarin Oriental, Barcelona dürfen sich die Gäste auf ein innovatives kulinarisches Konzept im neuen „BistrEau“ unter der Leitung von Ángel León freuen. Ángel León, bekannt als „Koch des Meeres“, zählt zu den besten Köchen Spaniens ist bekannt für seine extravaganten Kombinationen und seine Begeisterung für das Meeresleben. Er wurde für seine außergewöhnlichen Kreationen bereits mehrfachausgezeichnet, u. a. 2011 als „Chef d´Avenir“ von der International Academy of Gastronomy und 2013 mit dem National Gastronomy Award. Neben exzellenten Fisch-Kreationen, wie Oktopus-Speck, offeriert das BistrEau auch zahlreiche Köstlichkeiten für Fleischfans, wie Steaks und Tartar. Beste Zutaten und ein modernes Flair runden das Gesamtkonzept des BistrEau ab. Zudem bietet Ángel León einzigartige Kochkurse für bis zu 12 Personen in seiner Küche an. Zusammen mit dem Sterne-Restaurant „Moments“ ist das neue BistrEau im Madarin Oriental, Barcelona eine der Top-Adressen Barcelonas für exklusive Gourmet-Erlebnisse.

www.mandarinoriental.com/

Der Apfel – wissenswertes

Apfelgenuss rund ums Jahr
Äpfel sind seit Jahren das beliebteste Obst hierzulande. 18,7 Kilogramm* der runden Früchte wurden 2013 in jedem Bundeshaushalt durchschnittlich eingekauft. Der Anteil aus Deutschland nimmt im Handel stetig zu: Im vergangenem Jahr kamen fast zwei Drittel aller erworbenen Äpfel aus heimischem Anbau.

Deutschland ist in Europa einer der bedeutendsten Apfelerzeuger: Jährlich werden hier rund eine Million Tonnen der knackigen Früchte geerntet. In fast allen Bundesländern wird das Obst angebaut. Die wichtigsten Apfelregionen liegen an der Niederelbe, am Bodensee, im Rheinland und in Sachsen. Bundesweit sind mehr als 20 Apfelsorten im Handel erhältlich. Am häufigsten angebaut werden der aromatisch-saftige Elstar, der säuerlich-aromatische Jonagold und Jonagored, gefolgt von dem süß-säuerlichen Braeburn, dem süßen Gala sowie dem milden Idared. Auf dieses Quintett entfallen insgesamt 60 Prozent der deutschen Produktion.

Das ganze Jahr über verfügbar
Nach der Ernte im Spätsommer und Herbst wird ein Großteil der Früchte eingelagert. Die ausgefeilten Lagertechnologien sind besonders schonend und sorgen dafür, dass das Obst lange frisch und lecker bleibt. Einige Apfelsorten sind besonders lagerfähig und können bis zum Beginn der neuen Ernte verwahrt werden. Den Verbrauchern stehen so ganzjährig deutsche Äpfel zur Verfügung.

Jederzeit einsetzbar
Zu jeder Jahreszeit gibt es für Äpfel den richtigen Partner im Obst- und Gemüseregal. Generell gilt: Gegensätze ziehen sich an. Für süße Speisen eignen sich eher säuerliche Sorten, in deftigen Gerichten machen sich süße Äpfel besser. Die leckersten Kombinationen für jede Saison werden im Folgenden vorgestellt:

Winter: In der kalten Jahreszeit lassen sich die Früchte zu deftigen Hauptspeisen kombinieren. Neben dem aromatischen Rotkohl oder Chinakohl macht sich leicht süßliches Wurzelgemüse wie Möhren oder Rote Beete besonders gut. Herzhafte Salate mit Chicorée oder Feldsalat werden durch Apfelsorten wie Golden Delicious, Cameo und Pinova abgerundet. Tipp: Wer Äpfel nicht immer stifteln oder raspeln will, kann auch Apfelspalten in etwas Fett anbraten und warm auf den Salat geben.

Frühling: Im Frühjahr greift man besonders gerne zu leichten Speisen. Pflück- und Kopfsalate lassen sich mit Äpfeln wie Evelina und Fuji und Radieschen verfeinern. Wer es kräftiger mag, greift zu einer Apfelvinaigrette. Dafür Äpfel und Zwiebeln in feine Würfel schneiden, mit Öl und Apfelessig verrühren und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken. Leckermäulchen können Pfannkuchen mit Apfelscheiben verfeinern.

Sommer: Es ist Beerenzeit! Apfelsorten wie Cox Orange, Gloster, Ingrid Marie oder Jonagored harmonisieren in Süßspeisen wunderbar mit Brombeeren und peppen fruchtige Bowlen und erfrischende Cocktails auf. Der klassische Apfelkuchen darf auch in den Sommermonaten auf keiner Kaffeetafel fehlen und gelingt besonders mit den Sorten Boskoop, Elstar oder Jonagold.

Herbst: Wärmende Gerichte sind in der zweiten Jahreshälfte gefragt. Äpfel wie der Gala oder der Cox Orange verfeinern nicht nur Suppen und Eintöpfe, sondern runden zudem Ofengerichte mit Kürbis und Wurzelgemüse ab. Endivien- oder Pflücksalate mit Käse und Zwiebeln erhalten durch das Obst eine fruchtige Note. Der aromatische Bratapfel mit Nüssen und Rosinen oder Nachspeisen mit saftigen Birnen lassen die Herzen von Obstliebhabern höher schlagen.

*Quelle: Agrar-Informations Gesellschaft (AMI) 2014

Dagmar von Cramm Aldidente Diät 2.0

Dagmars Aldidente Diät 2.0

Dieses Buch sollte jeder Übergewichtige haben! Das Beste: Sie werden nicht nur schlank, sondern auch satt – Einfach, schnell und preiswert!

Abnehmen kann einfach und richtig lecker sein. Schon vor 13 Jahren wurde die Aldidente Diät deshalb zum Bestseller. Jetzt ist es Zeit für einen Reload! Die Autorin und Ernährungsexpertin Dagmar von Cramm macht mit 50 Rezepte von Spargelstippe über magische Frühlingssuppe bis zum Wurstsalat und knapp 90 Varianten das Abspecken zum Vergnügen. Dreimal am Tag gibt’s was zu futtern – deshalb sind die Rezepte in Frühstück, kalte und warme Mahlzeit eingeteilt. Daneben gibt es Tipps zu Getränken und Fertiggerichten, werden Fragen beantwortet und eine Kalorientabelle für schlanke Aldiprodukte angehängt. Alle Zutaten gibt’s natürlich beim Discounter. Still und heimlich hat Aldi nämlich die schlanke Linie entdeckt. Das alles macht die Aldidente Diät noch einfacher – ganz ohne Küchenwaage und Kalorienrechner. Selbst, wer nicht jeden Tag kochen kann, kommt prima über die Runden. Ohne den Diäterfolg zu gefährden.

100 Seiten bei amazon als Taschenbuch 8,00 EUR oder als Kindle Edition für 4,80 EUR

http://dagmarvoncramm.de/de/buecher/dagmars-aldidente-diaet-20/

Spicy's Gewürzmuseum

Spicy’s Gewürzmuseum feiert sein 20-jähriges Bestehen in der Hamburger Speicherstadt

Am 01.04.1993 pünktlich um 10:00 Uhr, wie es sich für echte Hanseaten gehört, öffnete das Gewürzmuseum zum ersten Mal auf dem 2. Boden eines historischen Lagerspeichers die schwere Eisentür für seine Gäste. Seitdem hat das Museum durchschnittlich an 325 Tagen im Jahr geöffnet und durfte bis jetzt 1.950.933 Besucher begrüßen. Ein toller Erfolg für ein rein privat finanziertes Museum, welches sich in den vergangenen Jahren zu einem der am besten besuchtesten Museen Hamburgs gemausert hat. Das Ziel, dem Verbraucher Gewürze und deren sinnliche Vielfalt näher zu bringen wird durch diverse Veranstaltungen wie z.B. Gewürzseminare zu unterschiedlichen Themen, Kulinarischen Ringelnatzlesungen, Vorträge und Gewürzquizveranstaltungen, Hanseatische Pfeffersacktouren und den Einsatz des professionellen Schauspielers Tobias Brüning, in der Rolle des alten Hamburger Gewürzhändler Jacob Lange untermauert.

Wechselnde Sonderausstellungen runden das Bild ab und bescheren dem Museum echte „Stammkunden“!
Zum 10j. Jubiläum am 01.04.2013 erhält jeder Besucher an diesem Tag zusätzlich zur Pfeffereintrittskarte eine süße Überraschung.

An folgenden Tagen lädt das Museum jeweils von 15:00Uhr bis 17:00Uhr zum Gewürzquiz für “ Große Leute“ und zur Gewürzralley für “ Kleine Leute“ ein.

Di, 02.04., Mi, 10.04., Fr, 19.04. und Fr. 26.04.2013!
Jedes Kind bis 12 Jahre hat in dieser Zeit in Begleitung eines Erwachsenen freien Eintritt und erhält ein kleines Gewürzgeschenk.
Alle Erwachsenen nehmen mit Ihrer Teilnahme am Gewürzquiz automatisch an einer Verlosung teil!

Als 1. Preis erwartet Sie ein aktives Wellness Wochenende für 2 Personen im Best Western Seehotel Frankenhorst. Landhaus-Charme und First-Class-Komfort in einer Bilderbuchlandschaft
2.- 10. Preis Gewürzpräsente

www.spicys.de

Nicolas Pelloie

Der 33j. Nicolas Pelloie wird Chef für die Patisserie des neuen Waldorf Astoria Berlin – Pelloie kommt mit Gagnaire – zuletzt war er Chefpatissier des „Pierre“ im Mandarin Oriental Hongkong und in gleicher Position im Londoner „Sketch“

Nach seinen beiden abgeschlossenen Ausbildungen zum Koch und zum Konditor durchlief Nicolas Pelloie die unterschiedlichsten Stationen im Bereich der süßen Küche. In der berühmten Konditorei „Le Vanillier“ in Nizza verfeinerte er seine köstlichen Kenntnisse bei Meisterkonditoren wie François Ducroux zur hohen Kunst der Patisserie, die er anschließend in verschiedenen französischen Spitzenrestaurants bis hin zum Drei-Sterne-Gourmettempel von Pierre Gagnaire zum eigenen Stil ausbaute.

Das neue Waldorf Astoria Berlin verfügt über ein großes Gastronomieangebot. Neben dem Hauptrestaurant „Les Solistes by Pierre Gagnaire“ wird auch das Romanische Café – legendärer Literatentreffpunkt von Erich Kästner, Bertolt Brecht oder Billy Wilder – wieder seine Pforten öffnen. Die Lang Bar – benannt nach dem berühmten Regisseur Fritz Lang – und die Peacock Alley in unmittelbarer Nähe der legendären Waldorf Astoria Standuhr runden das Angebot ab.

Das Fünf-Sterne-Plus-Hotel ist Teil des Projektes Zoofenster, das den gesamten Westteil der Berliner City aufwerten und beleben soll. Mit 232 Zimmern und Suiten wird das Luxusdomizil die ersten 15 Stockwerke sowie die Etagen 22 bis 31 des insgesamt 32-stöckigen Wolkenkratzers aus Naturstein und Glas belegen, der im Zentrum der Berliner City West gleich neben der Gedächtniskirche und dem Kurfürstendamm entsteht.

Wann nun genau das Hotel eröffnet, wurde immer noch nicht mitgeteilt. In einer Pressemitteilung wurde Herbst 2012 geschrieben. Wie ein glaubwürdiger Insider Gourmet Report bekannt gab, ist zu 99,9% sicher, dass das Hotel vor dem Berliner Willy Brandt Flughafen geöffnet wird.

Johannes Goll

Den Sieg sicherte sich Patrick Bittner Schüler Johannes Goll
11. HUG-Wettbewerbsfinale mit 4 hochkarätigen Finalisten: Johannes Goll, Karim Robert Schumann, Steven Hinzmann und Thomas Wiese – das waren die Teilnehmer beim 11. Finale des Berufswettbewerbs „Tartelette Phantasia” der Schweizer HUG AG Malters/ Luzern

Die Sieger wurden am 14.11.2012 in der Lehrküche der Landesberufsschule für das Hotel– und Gaststättengewerbe Bad Überkingen ermittelt, welche die Räumlichkeiten für das Finale zur Verfügung stellte.

Dass der Wettbewerb auch in der Sterne-Gastronomie einen bedeutenden Stellenwert besitzt, wird durch das neue Jurymitglied deutlich.
Karl-Emil Kuntz gehört mit 1* Michelin, 18 Punkte Gault Millau, 4F beim Feinschmecker, 4,5 Kochlöffel im Aral Schlemmeratlas und 3 Sterne mit Tipp im Varta-Führer seit Jahren konstant zu den TOP 20 Köchen Deutschlands. Ausserdem engagiert er sich seit 1991 als Gründungsmitglied bei den „Jeunes Restaurateurs d’Europe“.

Er steht auch in Zukunft an der Seite des Juryleiters Walter Bauhofer (Fachlehrer an der Landesberufsschule für das Hotel- und Gaststättengewerbe Bad Überkingen) und Joachim Feinauer (Konditormeister und Fachlehrer an der Gewerblichen Schule im Hoppenlau, Stuttgart).

Was gab es zu tun?
Gefragt waren 3 verschiedene Rezepturen für kreative Füllungen der HUG-Tartelettes zum Apéro als Einstimmung auf ein festliches Menü. Hier standen die HUG Mini-Snack-Tartelettes Curry und Spinat im Mittelpunkt und bei den 2 geforderten innovativen Kreationen für Desserts das HUG Classic-Tartelette Choco und das runde HUG Mini Dessert-Tartelette 4,2 cm.

Der Jurypräsident Walter Bauhofer betonte bei seiner Laudatio, dass auch dieses Jahr wieder hochkarätige Bewerber ihre Rezepturen einsendeten und die Auswahl der 4 Finalisten nicht einfach war. Die Kreationen wurden inspiriert von den aktuellen Trends der mediterranen, asiatischen und regionalen Küche. Die Desserts zeigen, dass in der Pâtisserie mit mehr Mut zum Aussergewöhnlichen gearbeitet wird. Die eingesendeten Rezepturen zeigten durchweg hohe kreative Leistung und Kochkunst.

In 4 Stunden mussten die Finalisten ihre eingereichten Vorschläge überzeugend zubereiten und auch sämtliche Dekore vor Ort herstellen.

Die professionell eingerichteten Lehrküchen der Landesberufsschule für das Hotel- und Gaststättengewerbe Bad Überkingen boten dafür das ideale Umfeld.

Die Platzierungen und Kreationen

Den Sieg sicherte sich Johannes Goll, Sous-Chef im Restaurant Francais des Steigenberger Hotel, Frankfurt. Seine Kreationen: „Thunfisch“ kombinierte er mit Miso, Paksoi, 2erleiAmaranth und Curry und das „Eichelschwein“ mit Spinat, Kichererbsen und 2erlei Mango jeweils im HUG Snack-Tartelette Curry. Für das Snack Tartelette Spinat wählte er „Wachtelei“ als Thema und gab ihm Buschenpilze, Oxalis, 2erlei Bamberger Hörnchen und Hühnerhaut als kulinarische Begleitung.

Als Dessert offerierte er im HUG Dessert Tartelette Classic Choco 5cm das Thema „Kaffee“ und begleitete es geschmacklich mit karamellisierter Banane, Schoko- und Erdnusskrokant und wählte als Deko Blutampfer.
Im runden HUG Mini-Dessert Tartelette präsentierte Johannes Goll „Fromage Blanc“ mit Brombeere, einem Mini-Mohncrêpe und Pimpernelle.

Sein Preis: 7 Tage in Singapur, im Luxus Hotel Marina Bay Sands inkl. Übernachtung und Flug für 2 Personen.

Den zweiten Platz errang Karim Rudolf Schumann, Chef Pâtissier im Romantik Hotel Residenz am See, Meersburg.
Seine Kompositionen von der „Bodenseeforelle mit roter Beete und Meerrettich“ im Mini-Snack Tartelette Curry sowie die „Mediterrane Gemüseterrine mit Parmesan und Oliven“ und seine Variation von der „Blutwurst mit Kartoffel und Apfel“ jeweils im Mini-Snack Tartelette Spinat überzeugte die Jury bei den herzhaften Rezepturen und beim Dessert waren es „Mais, Passionsfrucht mit Caroblukäse“ im runden HUG Mini-Dessert Tartelette und der „Zwetschgenkuchen“ im HUG Dessert Tartelette Classic Choco.

Der Preis: Ein Praxis-Wochenende im Hotel-Restaurant Landhaus Feckl, Ehningen
(Mitglied in der Meistervereinigung Gastronom, Baden-Württemberg e.V., 1 Michelin Stern, 17 Punkte Gault Millau) mit Übernachtung für zwei Personen und Abendmenue.
Gestiftet von der Meistervereinigung Gastronom Baden-Württemberg e.V.

Den 3. Platz sicherte sich Steven Hinzmann, Chef de Partie bei Gastro Concept, Magdeburg.
Er füllt das HUG Mini-Snack Tartelette Curry mit einer Komposition aus „Gänsestopfleber mit Balsamicoschalotten, getrüffeltem Kartoffelpüree und Kartoffelchip“. Zum „Krossen Schweinebauch“ wählte er als Begleitung Kichererbsenpüree, Sauerkraut-Kartoffelrösti und Mandarinen-Speck Espuma und zur „Jacobsmuschel“ waren es karamellisierter Sellerie, Spinat und Rote Bete Creme jeweils im HUG Mini-Snack Tartelette Spinat.

Als Dessert richtete er im HUG Dessert Tartelette Classic Choco „Kefir-Tamarindenmousse, Apfelchip mit Lavendel und Cassischaum“ an und „Ziegenfrischkäsetörtchen auf Grünteegelee mit Honigkrokant“ im runden HUG Mini-Dessert Tartelette.

Er kann sich über einen 3-tägigen Fachkurs in Patisserie/Confiserie bei Süss Deko, Fellbach freuen. Gestiftet wurde der Preis von Inhaber Joachim Habiger

Thomas Wiese, Commis de Cuisine im Natusch Fischereihafen Restaurant: Er stellt seine herzhaften Rezepte unter das übergeordnete Motto „Tag am Meer“ und lädt zum Spaziergang ein mit:
Krabbentartelette „Smoky“, Büsumer Granat auf Krabbensand und Krabben Panna Cotta sowie dem Austerntartelette mit Auster auf Apfel-Sellerie Tartar und Austerngelee jeweils im HUG Mini-Snack Tartelette Spinat. In die Curry Variante setzt er einen „Leuchtturm“ aus Seezunge und Paprika.
Strand und Meer sind auch das Leitthema bei den Desserts. „Sex on the beach“ nennt er seinen Peach-Cranberry-Marshmallow mit Screwdriver Shot und “Blue Lagoon” ist eine Kreation aus Blue Curacao Drop in Limonaden-Espuma.

Jeder Finalteilnehmer erhält zusätzlich die beim Wettbewerb eingesetzten Buffetplatten der Fa. Zieher KG, Himmelkron, eine Gastroguss AMT-Pfanne und ein Jahresabonnement der Fachzeitschrift TOPHOTEL.

Auch 2013 wird der HUG Wettbewerb „Tartelette Phantasia“ wieder stattfinden. Dann aber mit neuem Konzept unter dem Motto „Twin Cup“. Gerne können sich interessierte KöchInnen, Patissiers/Patissieres und KonditorInnen jetzt schon anmelden bei: network@bautz-wendel.de
Die Teilnahmeunterlagen werden dann Anfang Juni 2013 automatisch zugeschickt.

Weitere kreative Rezepte für den Apéro, Vorspeisen, Hauptgerichte und Desserts finden interessierte Gastronomen auf
www.hug-rezepte.ch

Karsten Wettberg

Kirchheim unter Teck ist eine schöne Kreisstadt, doch würde man dort als Unwissender trotzdem keine solch geschmackvolle kulinarische Adresse vermuten, wie sie den Gast im „Kulinair“ erwartet. Nachdem die jungen Gastgeber Karsten Wettberg und Angélique Hajiw die schmucken Räumlichkeiten im Herbst des vergangenen Jahres vom damaligen Betreiber Willi Djurich übernommen haben, hat sich das Lokal zu einem echten Geheimtipp gemausert.

Wer beim Essengehen großen Wert auf Atmosphäre, guten Service und ein individuelles Ambiente legt, dem sei dieses Lokal wärmstens empfohlen. Die eigentlich eher nüchterne Architektur des in der Alleenstraße gelegenen Gebäudes wird von geschmackvollen Gestaltungselementen und warmen Farben geschickt kaschiert. Das behagliche, fernöstlich angehauchte Interieur sowie die liebevoll dekorierte Sommerterrasse animieren auf Anhieb zum längeren Verweilen.

Es ist Samstag Mittag, wir kommen ausnahmsweise ohne vorherige Tischreservierung, stehen aber nur wenige Momente etwas verloren im Raum. Danach ein Willkommen par excellence: Restaurantleiterin Angélique Hajiw begrüßt uns freundlich und begleitet uns zum Platz. Unser zaghafter Wunsch nach einem lauschigen Terrassenplatz wird selbstverständlich erfüllt und auf die Speisekarte müssen wir nicht lange warten. Die Omnipräsenz sowie die offene und sympathische Art der gebürtigen Ulmerin tragen ganz entscheidend dazu bei, dass man sich hier zu jeder Zeit bestens umsorgt fühlt.

Chefkoch Karsten Wettberg bietet eine einfallsreiche Cross-Over-Küche, die sowohl konservative Esser als auch experimentierfreudige Genießer fest im Blick hat. Insgesamt basieren die dargebotenen Gerichte auf klassischer Grundlage, mal französisch angehaucht, wie bei den zweierlei Fischfilets a la Bouillabaisse mit Rettich-Apfel-Stroh und Safrangraupen, mal asiatisch inspiriert, wie bei der Zitronengras-Curry-Suppe mit mariniertem Hühnerfleisch und Chiliöl, und auch mal mediterran, wie im Falle des Carpaccio vom Oktopus mit Sesam-Limonen-Vinaigrette und sautierten Flußkrebsschwänzen. Alles ist rund abgeschmeckt, handwerklich sauber zubereitet und optisch sehr gut präsentiert. Durchaus fein auch das niedergegarte Medaillon vom Norwegerlachs unter der Kräuterhaube mit geschmortem Gurkengemüse – allenfalls die dazu gereichten Buttertagliatelle wirkten hier etwas bieder. Desserts wie Berliner Weiße Sorbet in geliertem Apfel-Holunder-Süppchen, Creme Brûlée mit hausgemachtem Himbeer-Eis oder Schokoladenbrownie mit confiertem Rhabarber runden das sehr gute Speisenangebot wunderbar ab.

So ambitioniert wie die Küchenleistung ist auch die Weinkarte, die durch ein bemerkenswertes Facettenreichtum glänzt. An feinen Tropfen bester deutscher und internationaler Winzer (auch im offenen Ausschank) besteht kein Mangel. Unser Wissensdurst nach der Harmonie der Weine zu den Gerichten wird von der charmanten Angélique Hajiw bestens gestillt. Und einmal mehr wird deutlich: Sie versteht ihr Handwerk ausgezeichnet.

Auf die Rechnung müssen wir nicht lange warten, sie kommt prompt, obgleich wir es in diesem angenehmen Restaurant durchaus länger ausgehalten hätten. Und auch die Tatsache, dass wir mit Kreditkarte bezahlen, verzögert nicht, wie leider schon oft erlebt, den gewünscht raschen Aufbruch nach einem Business-Mittagessen. Von der Minute des Eintretens bis hin zur Verabschiedung gibt es an der Serviceleistung nichts auszusetzen. Wir kommen gerne wieder.

Die Redaktion des Varta-Führers kürt auf ihrer Website varta-guide.de wöchentlich das Hotel bzw. Restaurant der Woche. Die Auswahl erfolgt anhand aktueller Prüfergebnisse unserer Experten. Die Nennung im Varta-Führer hängt allein von der Leistung der Betriebe ab. Vergeben werden Varta-Diamanten und Varta Tipps für besonderes Ambiente, erstklassige Küche oder für aufmerksamen Service.

Restaurant Kulinair
Alleenstraße 79
73230 Kirchheim
www.kulinair-kirchheim.de

Barcelona by night

Die „noches de verano“, die Sommernächte von Barcelona bieten für jeden Geschmack etwas. Nächtliche Lesungen, Konzerte, Filme, Besichtigungstouren, das Festival Grec, Kino im Castell de Montjuic, der Nachtfahrplan des Bus Turistic sind dafür gedacht, kulturelles Vergnügen bei angenehmen Temperaturen zu finden.

Die berühmte Casa Batlló feiert das zehnjährige Jubiläum der Öffnung für die Öffentlichkeit. Aus diesem Anlass finden Besucher bis zum 23. September von Dienstag bis Sonntag ab 21 Uhr Einlass, um die Schönheit und Magie des geheimnisvollen Meisterwerks Gaudis entdecken zu können. Die Nacht verwandelt das Gebäude in einen Raum voller Überraschungen, in dem alle Sinne angesprochen werden. Die herrliche modernistische Terrasse und die außergewöhnlichen Wohnräume im ersten Stock nehmen jeden Besucher gefangen. Musikklänge und eine Auswahl an Tapas und Cocktails runden den nächtlichen Besuch ab.

www.barcelonaturisme.cat
www.casabatllo.cat