Mythos Mikrowelle

Aufwärmer oder Alleskönner?

Als Gerät, das meistens nur dem Zweck der Essenserwärmung dient, fristet die Mikrowelle ein tristes Dasein. Der aktuelle Trend zeigt aber, dass das Potential der Geräte damit oftmals verkannt wird. Burkhard Mölleken, Sales & Marketing Manager von KitchenAid MDA beantwortet Fragen zum Mythos Mikrowelle und verrät persönliche Tipps.

1) Mikrowellen werden in vielen Haushalten nur zum Erwärmen und Auftauen von Speisen benutzt. Aktuell bringen aber immer mehr Hersteller Kombigeräte aus Backofen, Mikrowelle und Dampfgarer auf den Markt. Über welches Potential verfügen diese Geräte?
Die größten Vorteile liegen hier ganz eindeutig bei den Punkten Zeitersparnis und Raumgewinn in der Küche. Wem es an Platz für eine separate Mikrowelle mangelt oder wer sie selten verwendet, für den sind Kombigeräte eine echte Alternative, da sie mehrere Funktionen vereinen und nicht gleich zwei oder drei Nischen besetzen. Außerdem lässt sich durch die integrierte Mikrowellenfunktion generell sehr viel Zeit beim Kochen sparen. Bei KitchenAid ermöglichen wir mit der Crisp-Technologie sogar einen um 75 Prozent reduzierten Zeitaufwand im Vergleich zum Kochen auf der Herdplatte oder im Backofen. Bei dieser Technologie wird die Mikrowelle mit zwei weiteren Wärmequellen kombiniert: einem Grill und einer patentierten Crisp-Platte. Die Platte dient als eine Art Bratpfanne, während der Grill die Nahrungsmittel schnell und gleichmäßig bräunt. Pommes Frites können zubereitet werden, ohne zusätzliches Fett oder Öl verwenden zu müssen. Sogar Hähnchenschenkel mit Kartoffelspalten gelingen so problemlos in der Mikrowelle – von allen Seiten perfekt gebräunt und auf den Punkt genau gegart.

2) Ob Vitaminverlust oder ausgetrocknete Speisen, Mikrowellen haben häufig einen schlechten Ruf. Ist diese Kritik noch aktuell?
Hier ist es sehr wichtig, auf die technologischen Features und die Leistung der Geräte zu achten. Beim Mikrowellen-Kombi-Backofen von KitchenAid kann zum Beispiel der gesamte Garprozess im Innenraum überwacht werden. Mittels der Sensoren werden dann die Gardauer und die Leistung automatisch auf den Feuchtigkeitsgehalt und die Temperatur des zu garenden Gerichts eingestellt, optimale Ergebnisse sind damit garantiert. Für viele Lebensmittel gilt sogar, dass sie in der Mikrowelle schnell und äußerst schonend zubereitet werden können, wie etwa Kartoffeln: im Normalfall benötigen sie 20 Minuten auf dem Kochfeld, in der Mikrowelle garen 400 Gramm Kartoffeln aber in nur 7 Minuten, und das sogar fast ganz ohne Wasser.

3) Mit dem passenden Zubehör lassen sich Mikrowellen auch als Dampfgarer verwenden. Steht diese gesunde Garmethode eigentlich nicht im Widerspruch zur Zubereitung in der Mikrowelle?
Viele Mikrowellenkombinationen bieten fast dieselben Leistungen wie ein professioneller Backofen. Auch die KitchenAid-Kombigeräte sind im Kern eine Mikrowelle mit Backofenfunktionen, die durch ihre Vielseitigkeit überraschen und neben klassischen Funktionen wie schnelles Vorheizen, Heißluft oder Grill auch über Dampfsensoren verfügen. Dank der ProSteam-Technologie bleiben wichtige Vitamine und Nährstoffe sowie Konsistenz, Farbe und Aroma der Speisen erhalten. Durch ein spezielles Zubehörteil zum Dampfgaren und den Einsatz der niedrigsten Mikrowellenstufe wird vorwiegend das Wasser im Dampfgarbehälter erhitzt. Somit wird das Gargut schonend durch den aufsteigendem Dampf gegart. Diese kontrollierte Dampfgarfunktion eröffnet unseren Kunden eine Vielzahl von Möglichkeiten zur Zubereitung gesunder Speisen wie etwa Fisch in der Mikrowelle.

Weitere Informationen unter www.KitchenAid.de

Austern Saison startet in Zeeland

Im September beginnt in der niederländischen Provinz Zeeland wieder die Muschelsaison. Die Provinz im Süden des Landes ist bekannt für ihre Meeresfrüchte, insbesondere die Dörfer Yerseke, Bruinisse und Philippine gelten als Hochburgen des Muschelgenusses. In Yerseke können Urlauber Bootstouren entlang der Muschelfarmen machen und erleben, wie Muscheln gezüchtet werden. In der selbsternannten „Muschelstadt Nummer Eins“, Philippine, gibt es nicht nur zahlreiche Muschelrestaurants, sondern hier stehen auch besonders fotogene Muschelskulpturen. Muscheln sind am leckersten, wenn sie einfach kurz zusammen mit etwas Zwiebel, Sellerie und Möhre gekocht und dampfend im Topf serviert werden. Weißwein oder ein für die Region typisches Muschelbier runden das Mahl ab.

Ebenfalls bekannt sind Austern, deren Geschmack viel über die Qualität des Meerwassers aussagt, aus dem sie stammen. Frisch aus dem sauberen Wasser der Oosterschelde in Zeeland sind die Austern dementsprechend schmackhaft. Es gibt zwei verschiedene Sorten: Die zeeländische Wilde Auster und die zeeländische Platte Auster. Wilde Austern können sowohl roh als auch gebraten gegessen werden. Platte Austern haben von Natur aus hingegen einen so feinen Geschmack, dass sie zum Braten zu schade sind und in der Regel roh verköstigt werden. Mit ein bisschen Pfeffer und Zitronensaft gelten sie als echte Delikatesse. In Yerseke können Besucher zuschauen, wie die frischgefangenen Austern für den Verzehr vorbereitet werden – eine Erfahrung, die das Muschelerlebnis in Zeeland wunderbar abrundet.

www.vvvzeeland.nl

Kroatiens neue Küche

Was die engagierten Kochkünstler aus Kroatiens Fisch, Meeresfrüchten und den Schätzen des Hinterlandes machen, ist renommierten Gourmet-Guides mittlerweile viele Auszeichnungen und den Kollegen in ganz Europa höchste Anerkennung wert.

Zigeuner Grill und Puzta Platte gibts nicht mehr! Die regionalen Spitzenprodukte machen es Köchen leichter: vereint mit Know How und Leidenschaft wird aus Kvarner Scampi, Kräutern, lokalem Käse, Pilzen, Olivenöl und unzähligen anderen heimischen Produkten gut gekocht. Die sind mittlerweile auch dem renommierten Gourmetguide Gault Millau insgesamt sieben Hauben wert. Von „bestechender Produktqualität“ ist hier die Rede, vom Verzicht auf „Schnickschnack“ und „Effekthascherei“ sowie von „spannenden Weinbegleitungen“. Die so ausgezeichneten Lokale sind: Kukuriku (1 Haube, www.kukuriku.hr ), Draga di Lovrana (1 Haube, www.dragadilovrana.hr ), Johnson (2 Hauben, www.johnson.hr), Bevanda (1 Haube, www.bevanda.hr) und Laurus (2 Hauben, www.villa-kapetanovic.hr ).

Höchste Anerkennung gibt es auch von internationalen Kollegen, insbesondere von Seiten der „Jeunes Restaurateurs d’Europe“. Diese Assoziation ambitionierter, junger Starköche und -köchinnen setzt sich für neue, innovative Küche ein – um genau dadurch das kulinarische Erbe und Savoir Vivre zu bewahren. Der Zusammenschluss besteht derzeit aus rund 350 Köche aus zwölf Ländern. Kroatien ist seit zwei Jahren mit elf Mitgliedern vertreten, drei davon sind im Kvarner beheimatet: Danijela Kramarić, die als mehrfach preisgekrönte Sommelière auch virtuos das Zepter in der Küche des Plavi Podrum in Volosko ( www.plavipodrum.com ) schwingt, Sanja Nikolac und ihr Chefkoch Zdravko Tomsic, der für das Hotel-Restaurant Draga di Lovrana vor allem kleine Meisterwerke aus Fisch und Meeresfrüchten bereitet, und Deniz Zembo vom Restaurant Le Mandrac ( www.lemandrac.com ), ein Ideenkünstler, stets auf der Suche nach neuen, spannenden Geschmacksrichtungen.

www.kvarner.hr

Rezept: Roastbeef

Roastbeef mit grüner Olivenkruste

Zubereitungszeit: ca. 3 Stunden
Zutaten für 4 Personen:

800 g Roastbeef ohne Fettdeckel (einige Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen)
Salz
2 EL einfaches Olivenöl (raffiniert, zum Anbraten)
3 EL bestes Olivenöl
Pfeffer aus der Mühle
1 Zweig Rosmarin
einige Zweige Thymian
3 Knoblauchzehen
400 g Cherry-Strauchtomaten
1 TL Dijonsenf
Fleur de sel

Für die Olivenkruste:

100 g Toastbrot (ohne Rinde)
5 Zweige glatte Petersilie
3 Zweige Thymian
4 EL grüne Oliven (ohne Stein)
100 g weiche Butter
Salz, Pfeffer

Das Roastbeef trocken tupfen, ringsherum leicht salzen. In einer Pfanne im heißen Olivenöl ringsherum ca. 8 Minuten anbraten. Backofen auf 80 Grad vorheizen. Fleisch in einen Bräter legen, mit bestem Olivenöl beträufeln, pfeffern. Kräuter um das Fleisch herum legen. Knoblauchzehen etwas andrücken, zugeben. Auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Backofen 1,5 bis 2 Stunden garen. In den letzten 30 Minuten gewaschene Tomaten zugeben, salzen, pfeffern und mitbraten.
Für die Kruste das Brot zerzupfen. Kräuterblättchen abzupfen. Oliven fein würfeln. Brot und Kräuterblättchen im elektrischen Zerhacker fein zerkleinern. Butter hell schaumig rühren. Brotbrösel und Oliven unterheben, abschmecken. Masse ca. 20 Minuten kalt stellen, anschließend zwischen zwei aufgeschnittenen Gefrierbeuteln knapp ½ cm dick länglich (ca. 10 x 20 cm) ausrollen. Kalt stellen, bis die Platte fest geworden ist.

Mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur des Fleisches messen (perfekt sind 55 Grad). Fleisch aus dem Ofen nehmen. Auf eine feuerfeste Platte legen. Olivenbutter-Platte auf die Arbeitsfläche legen, obere Folie abziehen und die Platte in Größe des Fleischstückes zuschneiden. Fleisch auf der Oberseite mit Dijonsenf bepinsel. Die Oliven-Butterplatte darauf stürzen, etwas andrücken und die zweite Folie abziehen. Auf der mittleren Schiene unter dem vorgeheizten Grill goldbraun überbacken. Roastbeef einige Minuten ruhen lassen, in Scheiben schneiden und mit den Tomaten anrichten. Dazu passen Rosmarinkartoffeln.

Mein Tipp:
Mit dieser Kruste lassen sich auch kurz gebratene Steaks oder Lachsfilets gratinieren. Dann Steak oder Filet etwas kürzer braten als gewöhnlich, die Kruste in der passender Größe zuschneiden und darauf legen.

Zwiebelrostbraten auf italienisch
Zutaten für 4 Personen:
4 Rumpsteaks (ca. 2 cm dick, ca. 1 Stunde vor der Zubereitung
aus dem Kühlschrank nehmen)
Salz
3 EL Olivenöl
Fleur de Sel
Pfeffer aus der Mühle

Für die Sauce:
2 Gläser kleine Antipasti-Zwiebeln in Aceto Balsamico (à 300 g Füllmenge)
5 Thymianzweige
200 ml Rinderfond
2 TL brauner Zucker
1-2 TL körniger Dijon-Senf
Salz
Pfeffer aus der Mühle
40 g eiskalte Butter

Backofen mit einer feuerfesten Form darin auf 120 Grad vorheizen. Steaks trocken tupfen und den Fettrand mehrmals einschneiden, damit sich das Steak beim Braten nicht wölbt und das Fleisch leicht salzen . Im heißen Öl von jeder Seite ca. 2 Minuten anbraten. In die feuerfeste Form legen und im vorgeheizten Backofen ca. 10 Minuten garziehen lassen.
Zwiebeln abtropfen lassen, Einlegeflüssigkeit auffangen. 100 ml der Flüssigkeit und den Fond mischen und auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Zwiebeln und Thymian kurz im Bratensatz anbraten, mit Zucker bestreuen, leicht karamellisieren lassen. Mit der Fondmischung ablöschen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Kalte Butter in kleinen Stückchen und den Senf unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Steaks mit Fleur de sel und grobem Pfeffer bestreuen. Mit den Balsamico-Zwiebeln anrichten. Dazu passt z.B. Rosmarinpolenta.

Mein Tipp:
Die feine Balsamico-Zwiebel-Sauce passt natürlich auch sehr gut zu anderem kurzgebratenem Fleisch wie zum Beispiel Entenbrust und Schweinefilet. Auch Kalbsleber lässt sich hervorragend damit ergänzen. Braten Sie sie dann noch einige Apfelwürfel zusammen mit den Zwiebeln an.

Tagliata vom Rind mit Rucola und Parmesan

Zutaten für 4 Personen:
12 sehr dünne Scheiben Roastbeef
100 g Rucola
4 Zweige Basilikum
1 El Zitronensaft
ca. 5 Tl alter Aceto Balsamico
Meersalz
Pfeffer
Ca. 9 El Olivenöl
Fleur de sel
40 g Parmesan

Das Roastbeef sollte sehr dünn sein, am besten vom Schlachter auf der Aufschnittmaschine schneiden lassen. Fleisch etwa eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Zwischen zwei Bögen Frischhaltefolie oder zwei Gefrierbeutel legen und mit einem Plattiereisen oder einem Stielkopf noch etwas flacher klopfen.
Rucola waschen, verlesen und trocken schleudern. Die Basilikumblätter von den Stielen zupfen. Zitronensaft, einen Spritzer Aceto balsamico, Salz, Pfeffer und drei Esslöffel Öl verrühren. Dressing mit Rucola und Basilikum mischen und den Salat auf vier Teller verteilen.
In einer großen Pfanne zwei Esslöffel Öl erhitzen, das Fleisch darin bei starker Hitze von jeder Seite etwa eine halbe Minute portionsweise anbraten und auf dem Rucola verteilen. Jeweils mit etwa einem Teelöffel Aceto balsamico und einem Esslöffel Olivenöl beträufeln. Mit Fleur de sel und nach Belieben noch mit etwas grob zerstoßenem Pfeffer würzen und den Parmesan darüber hobeln. Sofort servieren.

Polettos Kochschule am Samstag, 15. Oktober 2011 um 18:15 Uhr im SR Fernsehen – Grundkurs Roastbeef

HUG Creativ-Wettbewerb "Tartelette Phantasia"

HUG-Tartelettes leben von kulinarischen Füllungen und phantasievollen Dekorationen engagierter ausgebildeter KöchInnen, Patissiers/ Patissières und KonditorInnen.

Gesucht werden die kreativsten Rezepturen für die Füllungen und Ideen für eine aussergewöhnliche Präsentation einer herzhaften Fingerfood-Platte und einer Dessert-Platte für ein festliches Menue mit jeweils unterschiedlichen Füllungen. Welche der über 80 Tartelettes zu verwenden sind, was genau zu tun ist und wo das Finale stattfindet ist in den Ausschreibungsunterlagen genau beschrieben.

Einsendeschluß ist der 01.Oktober 2011.

Die Prämierung
Die 4 kreativsten Einsender werden zum Finale am 24.11.2011 in der Landesberufsschule für das Hotel- und Gaststättengewerbe Bad Überkingen eingeladen und müssen dann in der Praxis beweisen, was sie können.

Der Lohn für das Engagement
1. Preis: 7 Tage in Singapur, im Marina Bay Sands inkl. Übernachtung und Flug für 2 Personen
2. bis 4. Preise: Praktika in einem der namhaften Sterne-Restaurants der Meistervereinigung Gastronom e.V. mit Übernachtung und Abendmenue, 3-tägiger Fachkurs der Patisserie/Confiserie bei SüssDekor sowie Geld- und Sachpreise.

Teilnahmeunterlagen noch heute anfordern bei:
M&V Die Marketing & Vertriebs GmbH
Am Ortsing 8, 35315 Homberg (Ohm)
Tel. 06633/5700, Fax 06633/91 96 73, E-Mail: network@bautz-wendel.de

Prickelndes Sektmenü

Sekt ist der Begleiter eines harmonischen Weihnachtsfestes.
Ein Gläschen Sekt rundet das Festtagsmenü ab. Sekt verfeinert
aber auch gute Speisen. Wer seine Gäste mit einem Sekt-Menü
verwöhnen will, der kann das folgende prickelnde Rezept ausprobieren

Gebratene Entenbrust in rosa Sektschaum (Zutaten für 2 Personen):

2 Entenbrusthälften zu je etwa 200 g
Salz, weißer Pfeffer, Öl zum Braten
0,2 l Rosé-Sekt, trocken, 80 g Crème fraiche, 1 TL rosa Pfefferkörner

Zubereitung:
Am besten eignen sich Entenbrüste von der fleischigen Barbarie-Ente.
Entenbrusthälften mit einer Fleischgabel an der Fettseite einstechen, würzen.
Bei mittlerer Hitze in dem Öl von beiden Seiten anbraten und weitere 5 Minuten
bei geringer Hitze braten.
Auf einer vorgewärmten Platte 5 Minuten ruhen lassen. Beim Ruhen mehrmals
drehen, damit der Fleischsaft sich gut verteilt. Bratensatz mit dem Rosé-Sekt
löschen und durch ein Sieb passieren. Crème fraiche hinzugeben sowie den
Fleischsaft von der Platte. Aufkochen und reduzieren.
Rosa Pfeffer in die Sauce streuen und die Entenbrust quer zur Fleischfaser schräg
aufschneiden. Sauce auf einen weißen Teller geben und Entenbrustscheiben exakt
aneinandergereiht darauflegen. Eine passende Garnitur sind ein rotes Paprikagemüse
und gespritzte Kartoffeltörtchen.

Weitere interessante Rezepte – auch Vorspeisen und Desserts – finden sich auf der
Internetseite www.deutscher-sektverband.de

HUG Creativ-Wettbewerb „Tartelette Phantasia

HUG Creativ-Wettbewerb „Tartelette Phantasia“ geht in die 9. Runde

Die Schweizer HUG AG ist Hersteller von hochwertigen Tartelettes. Es gibt sie als Dessert-Tartelettes mit leicht gesüsstem Teig, als Snack-Tartelettes mit leicht gesalzenem Teig und als Universal-Tartelettes mit neutralem Teig.

Für kreative Variationen zum Apéro, als Vorspeise, Hauptspeise oder zum Dessert stehen mehr als 80 unterschiedliche Varianten zur Verfügung.

HUG-Tartelettes leben von kulinarischen Füllungen und phantasievollen Dekorationen engagierter ausgebildeter KöchInnen, Patissiers/ Patissières und KonditorInnen.
Deshalb veranstaltet HUG auch dieses Jahr wieder den Creativ-Wettbewerb „Tartelette Phantasia“, um das innovative Potential herauszufordern.

Die Aufgabe
Es ist eine herzhafte Fingerfood-Platte und eine Dessert-Platte für ein festliches Menue mit jeweils unterschiedlichen Füllungen zu präsentieren.
Welche der über 80 Tartelettes zu verwenden sind, was genau zu tun ist und wo das Finale stattfindet ist in den Ausschreibungsunterlagen genau beschrieben.
Teilnehmen können ausgebildete KöchInnen, Patissiers/ Patissières und KonditorInnen.

Einsendeschluß ist der 20. September 2010

Die Prämierung
Die 4 kreativsten Einsender werden zum Finale am 11.11.2010 in der Landesberufsschule für das Hotel- und Gaststättengewerbe Bad Überkingen eingeladen und müssen dann in der Praxis beweisen, was sie können.

Der Lohn für das Engagement
1. Preis: 10 Tage Praktikum in Dubai im World Trade Center inkl. Übernachtung und Flug für eine Person.
2. bis 4. Preise: Praktika in einem der namhaften Sterne-Restaurants der Meistervereinigung Gastronom e.V. mit Übernachtung und Abendmenue, 3-tägiger Fachkurs der Patisserie/Confiserie bei SüssDekor sowie Geld- und Sachpreise.

Teilnahmeunterlagen anfordern bei:
network@bautz-wendel.de

Polettos Kochschule

Eine weitere Grundkurs-Folge erwartet Sie am Samstag, 13. März 2010 um 18.15 Uhr im SR Fernsehen. Diesmal dreht sich alles um

                                                            Roastbeef

Roastbeef mit grüner Olivenkruste

Zubereitungszeit: ca. 3 Stunden

Zutaten für 4 Personen:

  • 800 g Roastbeef ohne Fettdeckel (einige Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen)
  • Salz
  • 2 EL einfaches Olivenöl (raffiniert, zum Anbraten)
  • 3 EL bestes Olivenöl
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 1 Zweig Rosmarin
  • einige Zweige Thymian
  • 3 Knoblauchzehen
  • 400 g Cherry-Strauchtomaten
  • 1 TL Dijonsenf
  • Fleur de sel

Für die Olivenkruste:

  • 100 g Toastbrot (ohne Rinde)
  • 5 Zweige glatte Petersilie
  • 3 Zweige Thymian
  • 4 EL grüne Oliven (ohne Stein)
  • 100 g weiche Butter
  • Salz, Pfeffer

Das Roastbeef trocken tupfen, ringsherum leicht salzen. In einer Pfanne im heißen Olivenöl ringsherum ca. 8 Minuten anbraten. Backofen auf 80 Grad vorheizen. Fleisch in einen Bräter legen, mit bestem Olivenöl beträufeln, pfeffern. Kräuter um das Fleisch herum legen. Knoblauchzehen etwas andrücken, zugeben. Auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Backofen 1,5 bis 2 Stunden garen. In den letzten 30 Minuten gewaschene Tomaten zugeben, salzen, pfeffern und mitbraten.

Für die Kruste das Brot zerzupfen. Kräuterblättchen abzupfen. Oliven fein würfeln. Brot und Kräuterblättchen im elektrischen Zerhacker fein zerkleinern. Butter hell schaumig rühren. Brotbrösel und Oliven unterheben, abschmecken. Masse ca. 20 Minuten kalt stellen, anschließend  zwischen zwei aufgeschnittenen Gefrierbeuteln knapp ½ cm dick länglich (ca. 10 x 20 cm) ausrollen. Kalt stellen, bis die Platte fest geworden ist.

Mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur des Fleisches messen (perfekt sind 55 Grad). Fleisch aus dem Ofen nehmen. Auf eine feuerfeste Platte legen. Olivenbutter-Platte auf die Arbeitsfläche legen, obere Folie abziehen und die Platte in Größe des Fleischstückes zuschneiden. Fleisch auf der Oberseite  mit Dijonsenf bepinsel. Die Oliven-Butterplatte darauf stürzen, etwas andrücken und die zweite Folie abziehen. Auf der mittleren Schiene unter dem vorgeheizten Grill goldbraun überbacken. Roastbeef einige Minuten ruhen lassen, in Scheiben schneiden und mit den Tomaten anrichten. Dazu passen Rosmarinkartoffeln.
Mein Tipp:
Mit dieser Kruste lassen sich auch kurz gebratene Steaks oder Lachfilets gratinieren. Dann Steak oder Filet etwas kürzer braten als gewöhnlich, die Kruste in der passender Größe zuschneiden und darauf legen.

Zwiebelrostbraten auf italienisch

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Rumpsteaks (ca. 2 cm dick, ca. 1 Stunde vor der Zubereitung
  • aus dem Kühlschrank nehmen)
  • Salz
  • 3 EL Olivenöl
  • Fleur de Sel
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Für die Sauce:
  • 2 Gläser kleine Antipasti-Zwiebeln in Aceto Balsamico (à 300 g Füllmenge)
  • 5 Thymianzweige
  • 200 ml Rinderfond
  • 2 TL brauner Zucker
  • 1-2 TL körniger Dijon-Senf
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 40 g eiskalte Butter

Backofen mit einer feuerfesten Form darin auf 120 Grad vorheizen. Steaks trocken tupfen und den Fettrand mehrmals einschneiden, damit sich das Steak beim Braten nicht wölbt und das Fleisch leicht salzen . Im heißen Öl von jeder Seite ca. 2 Minuten anbraten. In die feuerfeste Form legen und im vorgeheizten Backofen ca. 10 Minuten garziehen lassen.
Zwiebeln abtropfen lassen, Einlegeflüssigkeit auffangen. 100 ml der Flüssigkeit und den Fond mischen und auf etwa die Hälfte einkochen lassen. Zwiebeln und Thymian  kurz im Bratensatz anbraten, mit Zucker bestreuen, leicht karamellisieren lassen. Mit der Fondmischung ablöschen und ca. 5 Minuten köcheln lassen. Kalte Butter in kleinen Stückchen und den Senf unterrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Steaks mit Fleur de sel und grobem Pfeffer bestreuen. Mit den Balsamico-Zwiebeln anrichten. Dazu passt z.B. Rosmarinpolenta.
Mein Tipp:
Die feine Balsamico-Zwiebel-Sauce passt natürlich auch sehr gut zu anderem  kurzgebratenem Fleisch wie zum Beispiel Entenbrust und Schweinefilet. Auch Kalbsleber lässt sich hervorragend damit ergänzen. Braten Sie sie dann noch einige Apfelwürfel zusammen mit den Zwiebeln an.

Tagliata vom Rind mit Rucola und Parmesan

Zutaten für 4 Personen:

  • 12 sehr dünne Scheiben Roastbeef
  • 100 g Rucola
  • 4 Zweige Basilikum
  • 1 El Zitronensaft
  • ca. 5 Tl alter Aceto Balsamico
  • Meersalz
  • Pfeffer
  • Ca. 9 El Olivenöl
  • Fleur de sel
  • 40 g Parmesan

Das Roastbeef sollte sehr dünn sein, am besten vom Schlachter auf der Aufschnittmaschine schneiden lassen. Fleisch etwa eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. Zwischen zwei Bögen Frischhaltefolie oder zwei Gefrierbeutel legen und mit einem Plattiereisen oder einem Stielkopf noch etwas flacher klopfen.

Rucola waschen, verlesen und trocken schleudern. Die Basilikumblätter von den Stielen zupfen. Zitronensaft, einen Spritzer Aceto balsamico, Salz, Pfeffer und drei Esslöffel Öl verrühren. Dressing mit Rucola und Basilikum mischen und den Salat auf vier Teller verteilen.

In einer großen Pfanne zwei Esslöffel Öl erhitzen, das Fleisch darin bei starker Hitze von jeder Seite etwa eine halbe Minute portionsweise anbraten und auf dem Rucola verteilen. Jeweils mit etwa einem Teelöffel Aceto balsamico und einem Esslöffel Olivenöl beträufeln. Mit Fleur de sel und nach Belieben noch mit etwas grob zerstoßenem Pfeffer würzen und den Parmesan darüber hobeln. Sofort servieren.

Guten Appetit!

© Saarländischer Rundfunk

Kochen mit Martina und Moritz

WDR, Dienstag, 12.01. um 13:45 Uhr

Servicezeit: Essen & Trinken – Kochen mit Martina und Moritz

Thema: Frisches Sauerkraut – Neue pfiffige Rezepte

Frisches Sauerkraut – Neue pfiffige Rezepte: Sauerkraut hat durchaus das Zeug zur Delikatesse – das finden die beiden WDR-Fernsehköche Martina und Moritz. Und man muss es beileibe nicht immer nur herzhaft, schwer und deftig zubereiten. Sie haben einen großen Eimer Sauerkraut eingekauft und zeigen, was sich daraus alles machen lässt. Die Bandbreite ist groß: Von kleinen Häppchen, wie die knusprigen Röstinchen bis zur üppigen Platte mit Sauerfleisch und Würsten.

Martina und Moritz servieren das rohe Kraut in Schinken gewickelt als zierliche „Praline“ und packen es in Blätterteig wie eine Pastete. Sauerkraut schmeckt roh auch als Salat und natürlich geschmort oder gedünstet, sogar zu Fisch!

Prickelndes Weihnachts-Sektmenü

Prickelndes Weihnachts-Sektmenü

Sekt ist der Begleiter schöner Stunden und besonderer Feste.
Ein Glas Sekt rundet den glanzvollen Rahmen des Weihnachtsfestes ab.
Mit dem prickelnden Getränk lässt sich aber auch hervorragend Kochen.
Wie wäre es einmal mit einem kompletten Sekt-Menü zu Weihnachten ?
Gebratene Entenbrust auf rosa Sektschaum

Zutaten für 2 Personen:
2 Entenbrusthälften zu je etwa 200 g
Salz, weißer Pfeffer, Öl zum Braten
0,2 l Rosé-Sekt, trocken
80 g Crème frâiche, 1 TL rosa Pfefferkörner

Zubereitung:
Am besten eignen sich Entenbrüste von der fleischigen Barbarie-Ente.
Entenbrusthälften mit einer Fleischgabel an der Fettseite einstechen, würzen.

Bei mittlerer Hitze in dem Öl von beiden Seiten anbraten und weitere
5 Minuten bei geringer Hitze braten. Auf einer vorgewärmten Platte 5 Minuten ruhen lassen.

Bei Ruhen mehrmals drehen, damit der Fleischsaft sich gut verteilt. Bratensatz mit dem
Rosé-Sekt lösen und durch ein Sieb passieren. Crème frâiche hinzugeben sowie den Fleischsaft
von der Platte. Aufkochen und reduzieren.
Rosa Pfeffer in die Sauce streuen und die Entenbrust quer zur Fleischfaser schräg
aufschneiden. Sauce auf einen weißen Teller geben und Entenbrustscheiben exakt
aneinandergereiht darauflegen. Eine passende Garnitur sind ein rotes Paprikagemüse und
gespritzte Kartoffeltörtchen.

Auf der Internet-Seite des Verbandes Deutscher Sektkellerein finden Sie unter
www.deutscher-sektverband.de viele Anregungen, darunter auch ein Festtags-Sektmenü,
sowie eine Fülle weiterer Rezepte zum Kochen und nicht alltäglicher Mixgetränke und Bowlen.

Der Verband Deutscher Sektkellereien stellt Ihnen gerne kostenlos verschiedene
Broschüren zur Verfügung, die einen Blick in Welt des Sektes gewähren und viele
interessante Informationen enthalten, so z.B. zum richtigen Umgang mit Sekt etc.

Die Broschüren können Sie anfordern beim:
Verband Deutscher Sektkellereien e.V., Sonnenberger Straße 46, 65193 Wiesbaden
Telefon: 0611 – 52 10 33, Telefax: 0611 – 59 97 75, eMail: info@deutscher-sektverband.de