Tatar: Schneiden oder durch den Fleischwolf drehen?

Warum Zwei-Sternekoch Nils Henkel sein Tatar von Hand schneidet

 

Tatar ist eines der vielseitigsten Gerichte, die aus rohem Fleisch zubereitet werden können. Allein die Würzmöglichkeiten reichen von deftig-bodenständig bis fein-asiatisch. Auch beim Zerkleinern des klassischerweise mageren Rindfleischs gibt es verschiedene Schulen, wobei der einfachste Weg die Verarbeitung mit dem Fleischwolf ist. Warum es sich jedoch lohnt, das Fleisch von Hand zu schneiden, und wie das am besten gelingt, erklärt Zwei-Sterne-Koch Nils Henkel.

CHROMA Dorimu Messer für Tatar

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Chroma P-40 Hakata Santoku und Sir BBQ im Set

Ein scharfes Messer und ein stabiles Schneidebrett gehören als Grundausstattung in jede Küche. Deshalb haben die Messerexperten von Chroma gemeinsam mit den Holzfachmännern von Kantenbruch ein perfektes Duo zusammengestellt. Das traditionelle japanische P-40 Hakata Santoku der Serie type 301 – Design by F.A. Porsche von Chroma und das Sir BBQ Schneidebrett aus Räuchereiche überzeugen mit Qualität, Design und Handhabung.

Wer in den ersten warmen Frühlingstagen noch nicht angegrillt hat, plant es sicher spätestens für nächstes Wochenende. Um Tomahawk, Flank Steak und Co. stilecht präsentieren und tranchieren zu können, braucht es gescheites Werkzeug. Das bieten Chroma und Kantenbruch ab sofort mit ihrem Sir BBQ Set zum Einführungspreis.

CHROMA type 301 Design F.A Porsche p-40 Hakata

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Berlin: Das Schwein mit Christopher Kümper ist jetzt in Charlottenburg

Das erfolgreiche Restaurant öffnet in Berlin-Charlottenburg wieder seine Türen

Zur Jahreswende 2015/16 ging in Berlin-Mitte die Weinbar „Schwein“ an den Start – der Name sollte für Wein und Glück auf drei Beinen stehen: Wein, Essen und Longdrinks. Das Casual Fine Dining- Konzept rund um saisonale Küche mit regionalen Zutaten, ausgewählte Weine und Gins ging auf und begeisterte Gäste und Kritiker gleichermaßen. Noch im Eröffnungsjahr wurde das Restaurant aus dem Stand mit 15 Gault-Millau-Punkten ausgezeichnet.

Christopher.Kümper,Brigade, Das Schwein, Berlin   „Berlin: Das Schwein mit Christopher Kümper ist jetzt in Charlottenburg“ weiterlesen

JoselitoLAB 2017 in Deutschland


JoselitoLAB: Drei-Sterne-Koch Joachim Wissler interpretiert Joselito in 21 einzigartigen Gerichten für das innovative Webprojekt 

Zur Präsentation des diesjährigen JoselitoLABs lud die spanische Schinken-Ikone Joselito in diesem Jahr ins Drei-Sterne-Restaurant Vendôme auf Schloss Bensberg, um eine Auswahl der insgesamt 21 von Joachim Wissler speziell für das Webprojekt entwickelten Kreationen vorzustellen. Der Spitzenkoch gesellt sich damit in die Reihe von Größen wie Ferran Adrià, Massimiliano Alajmo, Jonnie Boer und Seiji Yamamoto, die ebenfalls als Stellvertreter ihres Landes in den letzten Jahren gezeigt haben, wie variationsreich und individuell sich das Fleisch der berühmten iberischen Schweine von Joselito in der modernen Küche einsetzen lässt.

Joselito arbeitet mit dem CHROMA type 301 Schinkenmesser – Foto W. Faßbender

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Marvin Böhm bringt Deutschland in die Top 20

Mit scharfen Messern beim Bocuse d’Or

Alle zwei Jahre finden die olympischen Spiele der Gastronomie statt. Beim Bocuse d’Or, den die französische Kochlegende Paul Bocuse 1987 gegründet hat, versammelte sich auch 2017 wieder die Gastro-Szene. Deutschland wurde bei dem Wettkampf am 24. und 25. Januar in Lyon von Marvin Böhm vertreten, der sich im Februar 2016 beim deutschen Vorentscheid in Stuttgart gegen die starke Konkurrenz durchgesetzt hatte. Neben Kreativität und Organisationstalent sind Messer dabei das wichtigste Werkzeug eines Kochs. Böhm, der aktuell als Junior Sous Chef im Drei-Sterne-Restaurant Aqua in Wolfsburg für Sven Elverfeld arbeitet, setzte auch in Lyon auf die Serie Chroma type 301 – Design by F.A. Porsche.

Marvin Böhm mit Tochter und Vater Arzak

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Berta Küchenmesser

Alle wollen Berta: Die schnittige Neue von Chroma

Standhaft, fleißig und niemals zimperlich, ein Arbeitstier wie Berta wünscht sich jeder in seiner Küche. Sie ist allerdings keine tüchtige Köchin, sondern eine neue hochwertige Serie von Chroma Cnives, die 13 Messer sowie drei Küchenhelfer umfasst. Für Christian Romanowski, Messerexperte und Inhaber von kochmesser.de, verbindet sie die besten Qualitätsmerkmale deutschen Stahls mit britischem Design. Für die markante und ergonomische Optik der Produktreihe, die besonders Profiköche anspricht, hat sich Romanowski erneut den berühmten englischen Designer Sebastian Conran ins Boot geholt.

Egal was man ihr vorsetzt, Berta kommt mit allem klar und erleichtert den Küchenalltag. Die Messer der neuen Serie von Chroma sind dank des U-Schliffs und der Verarbeitung von Molybdän-Vanadium-Edelstahl besonders robust und unempfindlich. Diesen Eigenschaften ist auch der Name der Serie geschuldet. Dank des ermüdungsfreien Griffs können Profis mit den Messern stundenlang würfeln, hacken und filetieren. „Die Messer der Serie Berta bringen eine konstant gute Leistung und liegen selbst nach stundenlanger Nutzung noch angenehm in der Hand. Auch der Designer Sebastian Conran hat direkt von einem Kitchen Worker gesprochen“, erklärt Michael Ponnath, Geschäftsführer von kochmesser.de.

Nach der erfolgreichen Zusammenarbeit bei der Serie „Triple C: Chroma Cnife Chefmesser – Design by Sebastian Conran“, bei der der Engländer ein klassisch-modernes Gebrauchsmesser entwarf, das als eines der besten seiner Klasse gilt, wurde nun die Kooperation für die Serie Berta weiter ausgebaut. Der britische Industriedesigner hat an der Central School of Art and Design in London studiert und arbeitet regelmäßig für Weltmarken wie Nissan, Villeroy & Boch oder das britische Kaufhaus John Lewis. Das Interesse an Design und die Kreativität liegen in der Familie: Sein Vater, Sir Terence Conran, ist Gründer und Designer der Conran Shops, Sebastians jüngerer Bruder Jasper ist als Modedesigner für sein eigenes Label tätig. Damit ist der Name Conran schon in zweiter Generation der Inbegriff für bestes britisches Design. Mit dem optisch markanten Look, den Sebastian Conran eigens für die neue Messerserie entwickelt hat, hat der Engländer erneut sein Gespür für Design bewiesen und zusammen mit dem Team von Chroma Messer entwickelt, die sicher in der Hand liegen und einfach nachzuschleifen sind.

Das Sortiment umfasst die wichtigsten Standardprodukte für die professionelle Gastronomie, vom Allzweckmesser über das Santoku-Modell bis hin zur Backpalette, Bratengabel und dem Messerschärfer. Mit einer Preisspanne von 17 bis 48 Euro sind die Messer vergleichsweise preiswert. Durch ihren ergonomischen Nylonfiberglasgriff, der antibakteriell behandelt wurde, erfüllen sie vom Restaurant bis zur Kantine alle hygienischen Standards der Lebensmittelsicherheit.

http://www.kochmesser.de/chroma-berta-kuechenmesser.html

Auf den Spuren von Schweizer Käse

Gerichte mit Geschichte

Was haben das Emmental, Mönche im Schweizer Jura und ein märchenhaftes Schloss in Gruyères gemeinsam? Sie alle sind Ursprung für Legenden, die sich um die Entstehung und Namensgebung traditioneller Schweizer Käsesorten wie Le Gruyère AOP, Tête de Moine AOP und Schweizer Emmentaler AOP ranken.

Die Geschichten zum Namen der weltbekannten Sorten werden ebenso über Generationen weitergegeben wie die jahrhundertealten Rezepturen der Köstlichkeiten. Jedes der weltbekannten Schweizer Originale hat seine ganz eigene, oft charmante und wissenswerte Ursprungsgeschichte. Eines haben aber alle 600 Sorten gemein: Sie sind das Ergebnis von gelebtem Handwerk. Hergestellt in kleinen Dorf- und Alpkäsereien auf Basis bester Rohmilch und frei von jeglichen Zusätzen steht jede Spezialität für reine Natürlichkeit – heute wie vor 900 Jahren.

Mönche, nächtlicher Heißhunger und würzige Käserosetten – Die Legende des Tête de Moine AOP
Je länger Geschichten und Traditionen zurückliegen, desto mehr Legenden kursieren in der Regel. Auch über die Schweizer Käsespezialitäten haben sich über die Jahre verschiedene Erzählungen weit über die Heimat hinaus verbreitet. Ein besonders schönes Beispiel hierfür bietet Tête de Moine AOP, dessen Wurzeln bis ins 12. Jahrhundert zurückreichen. Seinen Namen verdankt der „Mönchskopfkäse“ seinen Erfindern, den Mönchen vom Kloster Bellelay im Schweizer Kanton Jura. Sie sollen für seine besondere Servierform verantwortlich sein. Im Gegensatz zu anderen Käsesorten wird der zylindrische Laib nicht geschnitten, sondern in weltweit einzigartigen Rosetten serviert. Wenn die Mönche in der Nacht der Hunger plagte, schlichen sie sich in die Küche und schabten mit einem scharfen Messer nur eine dünne Schicht vom Käse ab, damit der heimliche Genuss möglichst unbemerkt blieb. Dabei fiel ihnen auf, dass der Käse seinen Geschmack erst in dieser Form richtig entfaltet. Bis heute wird Tête de Moine AOP, die Delikatesse aus silofreier Bergrohmilch, in feine Rosetten geschabt serviert.

Weit in die 80er Jahre hinein wurde der Käse mit einem Messer geschabt. Nicolas Crevoisier erfand die Girolle, mit der sich die Käserosetten kinderleicht drehen lassen. Zur Entstehung des praktischen Werkzeugs gibt es eine weitere Geschichte: Da der Käse die Menschen im religiös geprägten Jura an die Tonsur der Mönche erinnerte, wollten sie den „Mönchskopf“ nicht in der Mitte durchbohren. Deshalb entwarfen sie zunächst Vorrichtungen, bei denen das Käsemesser zum Abschaben von oben herabgesenkt werden konnte.

In den Klosterschriften taucht der „Mönchskopfkäse“ erstmalig 1570 auf, nur wenige Jahrzehnte nach der Dokumentation von Sbrinz AOP und kurz vor der ersten Ursprungsdeklaration von Le Gruyère AOP. Alle drei Spezialitäten werden allerdings schon früher namentlich erwähnt. So reicht der Ursprung des außergewöhnlichen Käses aus der malerischen Region Gruyère in der französischsprachigen Westschweiz inzwischen fast 1000 Jahre zurück.

Schweizer Käse – Wiege des guten Geschmacks
Bei aller Tradition zählt bei allen Schweizer Käsesorten natürlich vor allem eins: unverkennbarer Geschmack. Die Basis dafür bleibt auch im Wandel der Zeit das Fingerspitzengefühl der Käsermeister, viel Liebe zum Produkt, Zeit zum Reifen und frische Rohmilch von regionalen Landwirten. So sorgt Le Gruyère AOP für fruchtig-kräftige Aromen und Sbrinz AOP für vollmundig-mürben Genuss, während der einzigartig blumige Tête de Moine AOP nicht nur mit seinem zarten Schmelz ein besonderes Geschmackserlebnis garantiert, sondern in schöne Käserosetten gedreht auch das Auge verwöhnt. Würziger Appenzeller, die Weichkäsespezialität Tomme Vaudoise, zartschmelzender Raclette oder nussig-würziger Schweizer Emmentaler AOP – jede einzelne Sorte steht für exklusiven Käsegenuss seit vielen Generationen.

www.schweizerkaese.de

Dorimu Messer

Chroma präsentiert Dorimu mit echter Damaszenerklinge und Holzgriff
 
Seit 2.500 Jahren gibt es die Technik des Damastschmiedens, damals wie heute stellt sie eine Hochform der Schmiedekunst dar. Messer mit einer Volldamastklinge gelten deshalb als der Ferrari unter den Küchenmessern. Das zeigt sich auch im Preis, echte Damaszener liegen meist im vierstelligen Bereich. Mit der neuen hochwertigen Serie Dorimu, zu Deutsch Traum, bringt Chroma jetzt auch Hobby- und Profiköche ihrem Messertraum ein Stück näher.

Für die geschmiedete Klinge aus reinem Damaszenerstahl hat sich das Team um Messerexperte Christian Romanowski an der klassischen Schwertschmiedekunst orientiert und verbindet die allerbesten Eigenschaften von hartem und weichem Stahl. 66 hauchdünne Stahllagen werden immer abwechselnd zunächst übereinander gefaltet und dann verschweißt. Harter Stahl sorgt dabei dafür, dass die Klinge ganz besonders lange scharf bleibt und sich nicht verbiegt, der weiche Stahl dafür, dass sie nicht bricht. Durch die Falttechnik entsteht das typische, organische Wellenmuster des Damaszenerstahlverbunds, das jeder Klinge eine einzigartige, individuelle Ästhetik verleiht.

Mit einem Griff aus norwegischem Eisen-Ahorn liegt das auch optisch außergewöhnliche  Messer besonders gut in der Hand und ist unanfällig für Schwankungen der Luftfeuchtigkeit in der Küche. So ist die Serie auch mit Holzgriff perfekt für den Profibereich geeignet. Durch die besondere Aushärtung bewegt sich das Holz nach der Verarbeitung nicht mehr und die Schnittstelle zwischen Klinge und Griff bleibt immer sauber. Die Kombination aus einer echten Volldamastklinge mit dem Holzgriff aus norwegischem Eisen-Ahorn macht die neue Serie von Chroma absolut einzigartig. Ab Dezember ist die Serie über kochmesser.de und im Fachhandel erhältlich.

Die wichtigsten Informationen zur neuen Serie Dorimu:

Ø  Die Messer werden zunächst geschmiedet und dann mit viel Handarbeit weiterverarbeitet.
Ø  Die individuelle Optik der Damaszenerklingen macht jedes Messer zum Unikat.
Ø  Bei anderen Damaszenermessern ist oft die Zentralklinge nur mit einer „Damasttapete“ überzogen, die hauptsächlich der Zierde und der Stabilität dient. Bei der neuen Serie Dorimu wird dagegen wirklich mit einer Volldamastklinge geschnitten.
Ø  Durch eine Rockwellhärte von 61 Grad sind die Messer, wie auch andere Chroma Messer, extrem schnitthaltig und besonders gut nachzuschärfen.
Ø  Im Vergleich zu anderen, hochwertigen und gut verarbeiteten Stahlsorten behalten die Dorimu-Messer bis zu 1,4 Mal länger ihre Schärfe.
Ø  Der Griff aus norwegischem Eisen-Ahorn liegt nicht nur weich und komfortabel in der Hand, sondern ist auch unempfindlich gegenüber Temperaturschwankungen und Veränderungen in der Luftfeuchtigkeit.

Modelle und Preise
·         D-01 Allzweckmesser, 12 cm Klinge, UVP 299 Euro
·         D-02 Nakiri, 17 cm Klinge, UVP 498 Euro
·         D-03 Santoku, 17 cm Klinge, UVP 448 Euro
·         D-04 Kochmesser, 20 cm Klinge, UVP 469 Euro

Weitere Informationen unter www.kochmesser.de

 

Umgang mit Messern in der Gastronomie

Einschneidende Erlebnisse

2015 war jeder fünfte gemeldete Arbeitsunfall im Gastgewerbe eine Schnittverletzung. Insgesamt knapp 6.000. Danach fällt ein Küchenmitarbeiter durchschnittlich 7,4 Tage aus. Für den Betrieb bedeutet das 7,4 Tage Lohnfortzahlung, 7,4 Tage Mehrarbeit der Kollegen oder zusätzliche Lohnkosten für eine Ersatzkraft. Es lohnt sich also, dass die Schneidarbeiten in der Küche professionell und sicher ablaufen.

Eine erste Regel lautet: Das richtige Werkzeug für die jeweilige Aufgabe wählen und mit der richtigen Schnitttechnik benutzen. Stumpfe Schneidwerkzeuge sind tabu. Wer eine scharfe Klinge führt, geht ein wesentlich geringeres Unfallrisiko ein. Messer müssen ohne großen Druck schneiden und dürfen nicht beschädigt sein.

Gestaltung des Arbeitsplatzes
Schneiden geht am besten von der Hand, wenn man mit geradem Rücken in entspannter Haltung arbeiten kann. Mit einem höhenverstellbaren Tisch oder einer Schneidbretterhöhung kann die Arbeitshöhe an die Körpergröße angepasst werden. Das wirkt auch Müdigkeit, Verspannungen und damit Unachtsamkeit entgegen. Eine gute Schnittunterlage ist nachgiebig, ausreichend groß, rutschfest und leicht zu säubern. Wenn jetzt noch für ausreichend Beleuchtung und genügend Aktionsradius gesorgt ist, ist viel erreicht.

Es scheint selbstverständlich, trotzdem kann man es nicht oft genug wiederholen:
• Messer werden vom Rücken zur Schneide hin abgewischt, nicht umgekehrt.
• Messer liegen nie im Spülbecken, sondern kommen gereinigt an die Magnetleiste, in den Messerblock oder die –tasche.

Weitere Informationen und das Aktionsset „Schneiden ohne Risiko“ im Internet unter www.bgn.de, Shortlink = 1147

Wir empfehlen die besonders scharfen und schnitthaltigen CHROMA type 301 Kochmesser!

Chroma type 301 mit Hammerschlag-Finish

Kultmesser im neuen Gewand: Chroma type 301 mit Hammerschlag-Finish

Mit elegantem Industriedesign und extrem scharfen Klingen haben sich die Messer der Serie Chroma type 301 – Design by F.A. Porsche fest bei vielen Hobby- und Profiköchen etabliert. Und wie der berühmte Designer der Messerserie ist auch Christian Romanowski, Inhaber von kochmesser.de, stets auf der Überholspur. Der neueste Clou des langjährigen Messerexperten ist eine Serie mit funktionalem Hammerschlag-Finish, das den Messern neben einem edlen Look eine Anti-Haft-Wirkung verleiht.

Die Pflicht eines guten Küchenmessers ist es, scharf zu sein. Dass die Optik daher immer nur Kür ist, liegt für Christian Romanowski auf der Hand. „Das ist wie bei einem geschmackvoll designten Auto, das braucht in erster Linie auch ein gutes Fahrwerk.“ Den Beweis, dass ein funktionales Produkt auch schön aussehen kann, hat kochmesser.de mit der Serie Chroma type 301 – Design by F.A. Porsche geliefert. Seit Jahren ist sie erfolgreicher Bestandteil des Sortiments und überzeugt durch ihren asiatischen V-Schliff, der sie wesentlich schärfer macht als die meisten europäischen Messer mit Klingen in U-Form. In Anlehnung an alte Messerschmiedetechniken wurden nun sieben Messer der Basisserie, unter anderen das Kochmesser oder das Hakata Santoku, mit dem Hammerschlag-Finish versehen. Das neu aufgearbeitete Klingendesign besitzt neben einer außergewöhnlichen Optik eine wichtige Anti-Haft-Wirkung. „Durch die Luftpolster an der Klinge löst sich das Schneidgut viel leichter vom Messer“, so der Experte. „Das sorgt für ein angenehmes Handling und spart viel Zeit.“

Genau wie der Klassiker ist auch die Hammerschlag-Serie aus rostfreiem Pure 301 Steel gefertigt. Eine Perle am unteren Griffende dient als sensorischer Stopper, der die Messer sicher in der Hand liegen lässt und ein Abrutschen Richtung Klinge verhindert. „Durch die ergonomische Verarbeitung des Griffs lässt sich mit dem Messer über viele Stunden hinweg bequem arbeiten, Profis nennen das ermüdungsfrei“, so Romanowski. Wie alle hochwertigen Messer sollten auch die Chroma type 301 – Design by F.A. Porsche nicht im Geschirrspüler gereinigt werden, da Salze und Flugrost den empfindlichen Klingenstahl beschädigen können. Chroma Messer zeichnen sich durch eine lange Schnitthaltigkeit und einfaches Nachschärfen aus und sind bei richtiger Pflege und regelmäßigem Schärfen auf dem Schleifstein eine Anschaffung fürs Leben. „Aus diesem Grund ist auch der Mythos Unsinn, Messer dürfe man nicht verschenken, weil sie die Freundschaft zerschneiden“, so Christian Romanowski. „Gerade wenn man jemanden besonders mag, sollte man ihm gute Messer schenken, denn damit kann man viel besser arbeiten. Scharfe Messer sind viel sicherer, da sie direkt in das Schneidgut einschneiden und weniger Druck aufgebracht werden muss.“

Exklusiv für die Feiertage hat das Team von kochmesser.de ein Hammerschlag-Weihnachtsset mit einem kleinen und großen Kochmesser, einem Brotmesser und einem Schälmesser zusammengestellt. Um den idealen Start in die scharfe Messerwelt zu erleichtern, sind außerdem ein Messerblock und ein Kombi-Schleifstein mit Schleifhilfe und Anleitung enthalten.

Weitere Informationen unter www.kochmesser.de