René Frank und Oliver Bischoff – Berlin

Wenn zwei gastronomische Visionäre mit einer großen Idee, einer gehörigen Portion Know-How und Können aufeinander treffen, kann dabei nur Gutes entstehen: in diesem Fall die CODA Dessert Bar, die heute, am 10. August, in Neukölln eröffnet. Im CODA wollen Gastronomie-Konzeptionist Oliver Bischoff und der mehrfach ausgezeichnete Spitzen-Patissier René Frank Desserts mit allen Sinnen erlebbar machen. Eine Herausforderung, denn ein Dessert Bar-Konzept ist ein Novum für Deutschland. Auf genau dieses lässt sich das CODA-Team jetzt ein. Dafür wollen sie die Grenzen zwischen Küche, Gastraum und Bar ebenso auflösen wie zwischen süß und salzig, heiß und kalt.

„Gutes Essen ist in der Gesellschaft angekommen. Die neuartige und experimentelle Patisserie ist der breiten Masse aber bislang oftmals versperrt geblieben. Das wollen wir ändern!“, sagt Oliver Bischoff, der sich mit den von ihm entwickelten Gastronomie-Konzepten bereits einen Namen in der Szene gemacht hat.

Welch hohen Stellenwert das Dessert für die beiden Gastronomen hat, zeigt auch der Name der Dessert Bar. Das Wort CODA stammt aus dem Lateinischen und bezeichnet den letzten Teil eines Musikstücks. Ebenso schließt eine gelungene Speisenfolge mit einem Dessert als letzten Akkord ab.

Getreu dem Prinzip des Food-Pairings findet jedes Dessert in einem akribisch abgestimmten Drink seinen idealen Begleiter. Das à la carte Angebot sowie eine der 2-, 3- oder 5-gängigen Speisenfolgen und das experimentelle Trinkerlebnis bilden eine sich ergänzende harmonische Einheit. Das CODA-Team arbeitet dafür vor allem mit saisonalen Produkten.

Für die Karte tüftelt René Frank mit seinem Team aus Julia Anna Leitner und Bartender Julian Kunzmann an Dessertmenüs, zu denen ausgefallene Drinks, erlesene Weine, Sake oder selbst hergestellte Säfte kredenzt werden. „Zur geräucherten Schokoladencreme mit einer Essenz aus Zichorienwurzel kombinieren wir beispielsweise Lambrusco mit einem Hauch von getorftem Whisky. Und zum Dessert aus Kiwi, Dinkelgras und Himbeere wird es einen Drink mit Traube, Nuss und Alge geben“, verrät der Patissier. Vom Ginger Beer bis hin zu Infusionen und milchsauren Getränken wie Kefir und Kombucha wird im CODA alles von Hand hergestellt. Der Manufakturcharakter ermöglicht dem Team die volle Kontrolle über die verwendeten Zutaten. Zudem wird weitestgehend auf die Zugabe von Zucker verzichtet. Das CODA setzt stattdessen auf die natürliche, eigene Süße von Gemüse und Früchten.

Auch Genießer, denen Süßes weniger zusagt, kommen im CODA auf den Geschmack: Neben Desserts mit Käse werden ebenso für Desserts eher untypische Produkte wie schwarzer Knoblauch oder fermentierter Tofu serviert. „Der Anspruch liegt darin, dass wir alles mit für die Patisserie üblichen Techniken herstellen und dadurch Geschmack und Konsistenz ganz anders definieren können. Das Produkt steht dabei klar im Fokus“, erklärt René Frank.

Hinter dem CODA steht eine Handvoll Menschen mit einer gemeinsamen Vision nach Veränderung und Ausgefallenem. Sie alle verbindet die unzähmbare Leidenschaft zur guten Küche, reichlich Erfahrung und vor allem der Spaß am Experiment. „Wir verstehen Gastronomie nicht nur als Ort, an dem Menschen satt werden, sondern als ganzheitliches Erlebnis. Die Atmosphäre spielt dafür eine ebenso wichtige Rolle wie Speisen und Getränke. Ziel ist es, eine Genusswelt zu schaffen, die für jeden zugänglich ist“, beschreibt Oliver Bischoff.

Berlin ist bekannt für qualitätsbewusste und experimentelle Gastronomie-Konzepte und dabei ständig im Wandel. Der aufsteigende Neuköllner Kiez spielt hierbei eine wichtige Rolle. Die Menschen sind offen und der Stadtteil in der Branche bereits bekannt für seine starke kulinarische Entwicklung. In allen Bereichen, von der Einrichtung über das Porzellan, bis hin zu den Zutaten, steckt nach Möglichkeit ein Stück Neukölln im CODA: „Wir glauben an unsere Umgebung, wollen diese unterstützen und soweit es geht mit einbeziehen“, so René Frank.

Oliver Bischoff ist Diplom Designer und hat Produkt- und Prozessgestaltung an der Universität der Künste Berlin studiert. Er ist Gründer und Geschäftsführer des Studios „ett la benn“ in Belrin, wo er sich auf die Konzeption und Gestaltung von Esskulturen und Restaurants spezialisiert hat. Er ist bekannt durch vielzählige, kulinarische Erfolgsgeschichten und hat sich auf die Konzeption und Gestaltung von Esskulturen und Restaurants wie etwa dem Yumcha Heroes, Toca Rouge oder der Long March Canteen spezialisiert.

René Frank wurde bereits mehrfach als Patissier des Jahres (u.a. Gault Millau 2013 und des Busche Verlags 2016) ausgezeichnet und hat in den fernen Küchen von Barcelona bis Tokio die weltweite Lust auf Süßes erkundet. Zuletzt war er als Chef-Patissier im mit drei Michelin Sternen ausgezeichneten Restaurant La Vie in Osnabrück tätig. Mit seinem Bar- und Patisserie-Konzept ergänzt René Frank die Ideen von Oliver Bischoff.

www.coda-berlin.com

Der Fat Swap

Die gerade veröffentlichte Studie der Harvard School of Public Health bestärkt bisherige Erkenntisse in Bezug auf die häufigsten Volkskrankheiten und Todesursachen der Deutschen: kardiovaskuläre oder neurodegenerative Krankheiten und Krebs. Denn das Risiko, an ihnen zu erkranken, wird laut Studie durch den Verzehr von gesättigten Fettsäuren erhöht. Der Verzehr mehrfach ungesättigter Fettsäuren, v.a. Omega-3, senkt das Risiko hingegen. Diese Ergebnisse unterstreichen die Bedeutung einer fettgesunden Ernährung. Die Forschungsarbeit, die im renommierten JAMA internal medicine veröffentlicht wurde, empfiehlt dafür einen Fettwechsel: Konsumenten sollen Lebensmittel mit einem hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren gegen jene mit einem hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren autauschen. So sollten statt Fleisch Fisch, statt Butter Margarine und statt Snacks und Süßem lieber Nüsse auf deutschen Tellern landen.

Diese Meinung vertritt auch Ernährungsexpertin Dagmar von Cramm: „Fett ist nicht per se der Dickmacher und Bösewicht, sondern kann sogar eine positive Wirkung auf Gesundheit und Gewicht haben. Wenn die Kalorienmenge insgesamt nicht zuviel ist und wenn es die richtigen Fette sind“, betont die Spezialistin. Diese große Studie bestätigt die Vermutung, dass der Ersatz von gesättigten durch mehrfach ungesättigte Fette das Risiko für Herz-Kreislauferkrankungen erheblich senken kann. Das lässt sich schnell und unkompliziert realisieren. „Wer sich pflanzliche Streichfette statt Butter aufs Brot streicht, tut seinem Herzen etwas Gutes. Und wenn es dann noch Vollkornbrot ist, gibt es noch einen extra Gesundheitseffekt.“, sagt Dagmar von Cramm.

Dieser „Fat Swap“ aus den Ergebnissen der Havard Studie stützt aktuelle Ernährungsrichtlinien wie z.B. die Leitlinie zur Fettzufuhr der DGE. In der Praxis ist für Verbraucher besonders interessant: Wer ein Jahr lang 20 Gramm Margarine oder pflanzliche Streichfette statt Butter auf sein Brot streicht, kann die Aufnahme von ungünstigen gesättigten Fettsäuren um ca. 2 Kilogramm reduzieren. Zugleich wird mit diesem kleinen Ernährungstrick die Aufnahme von essentiellen (mehrfach ungesättigten) Fettsäuren verbessert, um ca. mehr als 1 Kilogramm pro Jahr. Allein dieser kleine Fetttausch leistet einen Beitrag für die Gesundheit und kann langfristig das Risiko für Herzinfarkt senken.

Insgesamt sollten Verbraucher bei der Speiseplanung weniger Lebensmittel mit gesättigten Fettsäuren, wie Butter und Käse, auswählen und dafür auf nährstoffreiche Lebensmittel mit vielen ungesättigten Fettsäuren, wie Mandeln, Avocados und Produkte auf Pfanzenöl-Basis wie Streichfette, zurückgreifen. Streichfette aus pflanzlichen Zutaten einschließlich Sonnenblumen-, Leinsamen- oder Rapsöl können Konsumenten helfen, mehr gesunde Fettsäuren in ihre Ernährung zu integrieren.

Die komplette Studie zum Nachlesen finden Sie hier: http://archinte.jamanetwork.com/article.aspx?articleid=2530902

David Thompson

Ein globaler Küchenchef-Tausch der Extraklasse: „nahm“
im Metropolitan by COMO, Bangkok als einziges Restaurant Thailands für die Premiere des Grand Gelinaz Shuffle ausgewählt

Das mehrfach ausgzeichnete Restaurant „nahm“ im Metropolitan by COMO Hotel in Bangkok wurde als einziges Restaurant in Thailand als Teilnehmer der ersten internationalen Grand Gelinaz Shuffle ausgewählt. Das am 9. Juli, 2015 stattfindende Event des internationalen Verbands innovativer Küchenchefs „Gelinaz“ vereint 37 der talentiertesten und angesehensten Köche weltweit in einer einmaligen globalen Restaurantchef-Tauschinitiative.

Im Rahmen des Events wird David Thompson, Chefkoch im „nahm“ seine Küche einem „Mystery Chef“ überlassen, dessen Identität erst am 9. Juli enthüllt wird. Der Gastkoch wird drei Tage vor dem Event nach Thailand reisen um sich von den einheimischen Prdukten inspirieren zu lassen und sich für das Acht-Gänge-Menü vorzubereiten.

„nahm“ wurde in 2014 mehrfach als Asiens Nummer Eins Restaurant ausgezeichnet, etwa bei den S. Pellegrino und Acqua Panna Awards, sowie von der „The World´s 50 Best Restaurants Academy“ der britischen Publikation „Restaurant Magazine“. Seit seiner Eröffnung im Jahr 2010 steht das Lokal für authentische Thai-Küche, welche die traditionellen Geschmacksrichtungen des Landes in moderne Gerichte mit einem oftmals überraschenden Twist einfließen lässt.

Das Dinner im Rahmen des The Grand Gelinaz Shuffle findet am 9. Juli, 2015 von 19h30 bis 22h30 statt.

Mehr Informationen und Reservierungen unter www.gelinaz.com

Hofgut Hafnerleiten

Im Hofgut Hafnerleiten urlauben, sich von oben bis unten verwöhnen lassen – und ganz nebenbei zum Kochprofi werden

Und täglich grüßt der Küchenherd … Auf Abstand von diesem lieben Küchenhelfer freut man sich besonders im Urlaub. Ist es nicht schön einfach mal Gast zu sein und sich verwöhnen zu lassen? Aber wäre es nicht noch besser, sich verwöhnen zu lassen, dabei zu lernen, wie das auch ganz einfach zuhause machbar ist und noch dazu Spaß am Kochen zu haben?

Das Hofgut Hafnerleiten macht diese Kombination möglich. Das niederbayerische Refugium von Familie Rückerl beherbergt nicht nur die erste Kochschule Niederbayerns, sondern ist ein Rückzugsort für Designfans und Ruhesuchende in Europas größter Golf- & Thermenregion. Hier wird Erholung bewusst mit Kulinarik verbunden. Gäste wohnen in mehrfach ausgezeichneten Themen- oder Ferienhäusern, lassen sich am Morgen von Masseurin Rita mit individuellen Wellnessbehandlungen verwöhnen und nachmittags zeigt der Hausherr beim Kochkurs, wie Pasta richtig zubereitet wird. Ganzjährig werden hier verschiedenste, themenbezogene Koch-, Grill- und Baristakurse angeboten, die jeden Aufenthalt im Hofgut versüßen.

Geschmacksreise durch die mediterrane Küche
Jeder Kochkurs hat sein spezielles Thema. Zum einen können sich Hobby-Köche an mediterranen Fischgerichten probieren und beispielsweise filetieren, anbraten und Saucenrezepte erlernen. Oder doch lieber Grundlagen der mediterranen Küche im „Cucina Casalinga“-Kurs kennenlernen? Kein Problem. Erwin Rückerl teilt seine Erfahrung und Leidenschaft für die italienische Küche gerne mit seinen Gästen. Im „Pasta secca Grundkurs“ dreht sich dann alles um Nudelgerichte. Es werden Fragen geklärt wie „Welche Nudeln eignen sich für welche Pastasauce?“ und „Welche Grundsaucen gibt es überhaupt?“ Ganz im Zeichen von Antipasti werden im „Antipasti-Kurs“ die vielfältigen Zubereitungsmöglichkeiten von Gemüsesorten gemeinsam erarbeitet und erprobt, denn mariniert, gegrillt oder eingelegt ist Gemüse vielfältig einsetzbar – als Beilage, Vorspeise oder vegetarisches Hauptgericht.

Zum Grillmeister aufsteigen
Für echte Kerle und interessierte Frauen bietet das Hofgut Hafnerleiten Kurse rund um den Grill an. Die klassischen Kurse mit dem WEBER Grill finden zweimal monatlich statt. Die Teilnehmer lernen, wie mit der richtigen Hitze ein Menü auf dem Grill gezaubert werden kann. Ein Highlight ist auch das Grillen mit einem Feuerring. Fisch oder Fleisch werden dabei auf einer Feuerschale nahe der offenen Flammen gegart – eine ganz besondere Art des Deutschen liebsten Hobbies.

Kreativer Kaffeegenuss
Den Grundgedanken der Hofgut-Gerichte bestimmt die mediterrane Küche und guter Kaffee gehört dazu wie der Stiefel zu Italien. Daher weiht Erwin Rückerl, nicht nur gelernter Koch, sondern auch zertifizierter Barista, einmal im Monat seine Gäste in die Geheimnisse des Espresso oder Cappuccino ein und erläutert die 5 M´s der Kaffeezubereitung. In unterschiedlichen Schritten werden die wichtigsten Aspekte in Bezug auf Mensch – Maschine – Mühle – Mischung und Milch genannt. Welche Kaffeesorte ist für Espresso geeignet, welche für Cappuccino? Wo liegen die Unterschiede in der Zubereitung? Und wie schäume ich die Milch für den Cappuccino richtig auf? Alle Fragen rund um das Thema Kaffee werden in den Kursen von Erwin Rückerl fachmännisch beantwortet. Und wer sich ein wenig künstlerisch betätigen will, lernt im Kurs „Latte Art“, wie man Herzen und Bäumchen auf den Cappuccino zaubert.

Das Hofgut Hafnerleiten liegt in der Nähe des idyllischen Marktgemeinde Bad Birnbach. Inmitten Europas größter Golf- & Thermenregion, umgeben von unberührter Natur schuf Besitzer Erwin Rückerl gemeinsam mit seiner Frau Anja einen außergewöhnlichen Rückzugsort für eine Auszeit und für Feiern sowie Seminare. Ein Restaurant ohne Speisekarte und statt Zimmern erwarten Gäste außergewöhnliche sowie mehrfach ausgezeichnete Themen- und Ferienhäuschen. Noch bevor der Hüttendorf-Trend einsetzte, entstand im Jahr 2001 das erste Themenhaus, das Bootshaus. Es folgten sechs weitere Themenhäuschen, drei Ferienhäuser – die Rottaler Langhäuser – und fünf Entspannungswürfel. 2006 erhielten die Themenhäuser den BDA Preis Bayern sowie den Publikumspreis der Süddeutschen Zeitung. 2013 wurden die Wellnesswürfel mit dem artouro – dem Tourismus-Architekturpreis des bayerischen Wirtschaftsministeriums ausgezeichnet und im selben Jahr erhielt das Hofgut den hogast Innovatio* Award in der Kategorie „Bauen & Investieren“. 2014 erhielt das Hofgut den Elektrosmog Vorsorge Award als erstes Hotel in Deutschland und 2015 die „Best architects 15“ Auszeichnung für die Rottaler Langhäuser.

Weitere Informationen zum Hofgut Hafnerleiten finden Sie auch unter: www.hofgut.info.

New Amsterdam Vodka

Wie lässt sich der Geist einer Metropole einfangen? Der neue Premiumvodka New Amsterdam macht es vor. Aus erlesenen Zutaten hergestellt und inspiriert vom Wesen der Stadt New York, steht die Spirituose für Nightlife und Großstadtfeeling. Besonders für die Generation Y, die selbstbewusst ist, klar definierte Ansprüche und eine hohe Affinität zu Qualität verkörpert, ist New Amsterdam Vodka das passende Szenegetränk, ob pur oder gemixt.

Back to the roots: Im 17. Jahrhundert hieß New York noch New Amsterdam. Im heutigen Manhattan fing damals der Puls dieser Stadt zu schlagen an, Kulturen verschmolzen im Laufe der Zeit, eine bunte Lifestyle-Szene etablierte sich. In Erinnerung an die Ursprünge der Metropole ist New Amsterdam Vodka entstanden. Hochwertiges Getreide aus Missouri und Nebraska, eine dreifache Kohle-Filtration und eine fünffache Destillation schaffen eine Spirituose mit 37,5 % Vol., die bereits in den USA seit ihrer Einführung 2010 eine beispiellose Erfolgsgeschichte geschrieben hat. Durch seine milde und klare Struktur und das moderne Flaschendesign spricht der Vodka Cocktailtrinker und Genießer purer Destillate gleichermaßen an. Vodka erfreut sich aufgrund seiner vielfältigen Einsatzmöglichkeiten generell großer Beliebtheit, der ausgewogene New Amsterdam punktet zusätzlich durch die qualitativ hochwertige Verarbeitung. Ein Grund, weshalb er in Europa und den USA mehrfach ausgezeichnet wurde, unter anderem mit der Silbermedaille der International Spirits Challenge 2014.

Doch nicht nur der Genuss an sich hat New Amsterdam Vodka zu einer rasant wachsenden Marke in den USA gemacht, auch das Lebensgefühl, das mitschwingt, beeinflusst vor allem die Generation Y: Sie gönnt sich etwas, weil sie es kann, feiert das Nachtleben mit Freunden in der Großstadt und möchte auch bei Drinks keine Abstriche machen. New Amsterdam Vodka liefert dazu eine passende und zeitgemäße Antwort im Glas.

www.newamsterdamspirits.com/Vodka

(advertorial)

Saloum Raphael Doucoure

Eine Prise New York, eine Idee Stockholm – am heutigen 12. September wird in Köln ein neues Kapitel der Gastronomiegeschichte aufgeschlagen. Nach Umbau und Renovierung öffnet das Rotonda-Restaurant in der Kölner Südstadt seine Pforten.

Kosmopolitentum verbunden mit Leichtigkeit – die neue Küche sorgt mit Sternekoch Saloum Raphael Doucouré für ungewohnte Genüsse auf dem Teller. »Egal ob Veganer, Vegetarier, Fleisch- oder Fischkonsument – der Wohlfühlfaktor ist von unserer Seite aus für jeden garantiert,« unterstreicht Doucouré. Dass Bio und Regionalität nicht nur Versprechen, sondern allgegenwärtig in seiner Küche verankert sind, ist für ihn selbst­verständlich. Ebenso eine hohe Freundlichkeit, ein herzlicher Empfang und ein besonderer Service für den Gast.

Dass Essen auch eine starke politische und kulturelle Dimension umfasst, stellt Geschäftsführer Oliver Groß heraus. Mit unserer Entscheidung, was wir essen und wie wir den gemeinschaftlichen Moment des Speisens pflegen, setzen wir täglich mehrfach Zeichen. Uns interessiert der gesamte Prozess vom eingesetzten Saatgut über den Umgang mit den Produkten in der Küche bis zum letzten Bissen der von den Gästen genossen wird.

Das innovative Küchenkonzept ist zugleich Auslöser für die Neugestaltung des Res­taurants: Gemeinsam mit dem mehrfach ausgezeichneten Objektspezialisten Kusch + Co aus dem Sauerland entstand ein Flair zwischen Spitzenrestaurant und Bistro mit nordischer Handschrift. Die Spezialisten entwickelten nicht nur neue Tische mit haptisch ausgeklügelter Oberfläche, sondern statteten das Restaurant auch mit dem preisgekrönten Modell 3000, dem Stuhl Njord des dänischen Kult-Designers Antonio Scaffidi, aus.

Innovative Küche trifft innovatives Design. Ein neuer Ort in Köln, der in der Fachwelt schon jetzt für Aufmerksamkeit sorgt, weil er Sterneküche mit einem lässigen Restaurantkonzept verbindet, wie man es sonst nur in Weltmetropolen findet.

www.rotonda-restaurant.de

Bahamas kulinarisch

Tru Bahamian Food bietet kulinarische Touren in Nassau

Liebe geht bekanntlich durch den Magen. Daher ist ein Gruß aus der Küche ein guter Einstieg, die Bahamas kennenzulernen. Alanna Rodgers’ Unternehmen Tru Bahamian Food bietet auf dreistündigen Food Touren zu den besten Restaurants Nassaus ausreichend Gelegenheit, traditionelle Speisen und ausgefallene Appetithäppchen zu probieren. Ganz nebenbei lernen die Teilnehmer auf ihrem kulinarischen Streifzug auch noch die Sehenswürdigkeiten der Stadt kennen.

Die dreistündige „Bites of Nassau Food Tasting and Cultural Walking Tour“ steuert sieben Restaurants – vom familiengeführten Esslokal bis zum Spezialitätenrestaurant – an, die bei den Bahamaern sehr beliebt sind. Zu den Stopps gehören das Downhome, in dem die Gäste bahamaische Klassiker aus der Region probieren können, die Pepper Pot Grill & Juice Bar, das beste Restaurants mit jamaikanischem Essen in Nassau und Graycliff Chocolatier, das einzige Fünf-Sterne-Restaurant der Insel, dessen mehrfach ausgezeichneter Konditor die Besucher mit selbstgemachten Trüffeln verwöhnt. Alle Verkostungen sind im Preis enthalten.

Die Touren (in englischer Sprache) finden das ganze Jahr über von Montag bis Samstag statt, Erwachsene bezahlen 69 US-Dollar und Kinder unter zwölf Jahren 49 Euro inklusive Essen.

www.trubahamianfoodtours.com

Europäische Auster

Die Europäische Auster ist das Weichtier des Jahres 2013. Ihre Bestände sind durch menschliche Einwirkung stark gefährdet. In der Roten Liste wird sie als „vom Aussterben bedroht“ eingestuft, informiert das zuständige Kuratorium. Die Europäische Auster ist an der Atlantikküste zwischen Norwegen und Marokko und im Mittel- und Schwarzmeergebiet beheimatet. In der deutschen Nordsee wurden die Austernbänke in früheren Jahren ständig überfischt, sodass die Muschel dort nur noch vereinzelt zu finden ist. Ein großes Problem ist die eingeschleppte Pazifische Auster, die sich explosionsartig in der gesamten Nordsee verbreitet hat. Nur die Pazifische Auster ist in der Regel im Handel erhältlich.

Die Europäische Auster ( Ostrea edulis ) ist rundlich bis eiförmig und kann bis zu 17 Zentimeter groß werden. Das Weichtier ist an einer harten Unterlage festgewachsen und filtert winzige Algen und organische Schwebteilchen aus dem Wasser. Eine Besonderheit ist, dass die Muschel während ihres Lebens mehrfach das Geschlecht wechselt.

Auch wenn sie optisch nicht so ansehnlich ist, gilt die Auster als edle Delikatesse. Die „Königin der Muscheln“ lässt sich am besten mit einem speziellen Austernmesser, wie z.B. dem von CHROMA type 301 – www.kochmesser.de/messer-type-301/p-24-chroma-type301-austernmesser-5-cm.html knacken. Der Schließmuskel wird durchtrennt und die Muschel aufgeklappt. Die beiden Hälften werden kurz in kaltem Salzwasser geschwenkt und mit ein paar Tropfen Zitronensaft schlürfend genossen. Dazu schmeckt etwas Brot und Butter. In Frankreich wird traditionell eine Vinaigrette aus roten Schalotten und Rotwein zu den Meeresfrüchten gereicht. Eine beliebte Variante sind gratinierte Austern, für welche die Muscheln aus der Schale gelöst und in den gereinigten Schalenhälften auf dem Grill überbacken werden.

Achten Sie beim Einkauf auf Qualität. Frische Muscheln riechen nach Seewasser, aber nicht fischig, und die Schale ist geschlossen. Wenn Sie die Auster auf die Arbeitsplatte klopfen, muss sie sich wie ein Stein anhören. Ein hohler Klang lässt darauf schließen, dass das Meerwasser ausgelaufen und die Auster vermutlich nicht mehr zum Verzehr geeignet ist. Muscheln werden am besten sofort verzehrt, sind aber im Kühlschrank ein bis zwei Tage haltbar.

Die alte Regel, nach der Muscheln nur in den Monaten mit „r“ (September bis April) gegessen werden sollten, ist übrigens nicht mehr gültig. Dank moderner Technik können Muscheln heutzutage auch im Sommer durchgehend gut gekühlt werden und verderben nicht mehr so leicht. In den Sommermonaten ist aber Laichzeit und die Weichtiere sind weniger schmackhaft.
Heike Kreutz, www.aid.de + eigene Recherche

www.mollusca.de
Lesen Sie auch den Artikel von Ralf Bos über Austern: www.gourmet-report.de/artikel/343718/Austern.html

Simon Larese

CAPTAIN’S DINNER IM MANDARIN ORIENTAL, MUNICH

Bereits zum dritten Mal heißt es am Dienstag, den 11. September 2012
„Schiff Ahoi“ im Mandarin Oriental, Munich. Das Münchner 5-Sterne Luxushotel lädt erneut
in Zusammenarbeit mit der Reederei Peter Deilmann zu einem exklusiven Captain’s Dinner
mit Andreas Greulich, Kapitän der MS Deutschland – Das Traumschiff, ein.

Für kulinarische
Hochgenüsse sorgt an diesem besonderen Abend Simon Larese, Küchenchef im Gourmet-Restaurant Mark’s (1 Michelin Stern).
Der Abend beginnt mit einem Cocktail und kulinarischen Köstlichkeiten aus „Hoher See“ auf
der China Moon Roof Terrace mit Blick über München. Nach der Begrüßung durch Kapitän
Andreas Greulich und Lars Wagner, General Manager des Mandarin Oriental, Munich, wird
Simon Larese im Gourmet-Restaurant Mark’s (1Michelin Stern) das 5-Gänge Menü mit den
kulinarischen Highlights des Abends vorstellen.

Daraufhin steht Andreas Greulich für Fragen
zur Verfügung und informiert über das Leben und Arbeiten an Bord des „Traumschiffes“.
Das Captain’s Dinner inklusive Cocktailempfang auf der Dachterrasse und den
korrespondierenden Weinen ist für 119 € pro Person buchbar. Reservierungen nehmen
Restaurant-Manager Max Murmann und sein Team unter der Telefonnummer
+49 (0)89 290 98 875 entgegen. Gerne kann auch online über die Internetseite
www.mandarinoriental.com/munichgebucht werden.

Wissenswertes über das Mandarin Oriental, Munich
Das Mandarin Oriental, Munich ist trotz seiner zentralen Stadtlage ein stilles Refugium aus
dem Jahre 1875 mit dem Charme und der Eleganz der Neo-Renaissance. Das ehemalige
Ballhaus für gesellschaftliche Ereignisse wurde im Mai 1990 als Hotel Rafael eröffnet und im
Mai 2000 von der Mandarin Oriental Hotel Group übernommen. Das mehrfach
ausgezeichnete Hotel bietet personalisierten Service auf höchstem Niveau und definiert Luxus
neu.
Zu den Besonderheiten des Mandarin Oriental, Munich gehört das Gourmetrestaurant Mark’s
(1 Michelin Stern) und die Dachterrasse mit beheiztem Pool (geöffnet in der Sommersaison)
und einem spektakulären 360 Grad Blick über die Dächer der Stadt und auf die Alpen.
Wissenswertes über die Mandarin Oriental Hotel Group
Die mehrfach ausgezeichnete Mandarin Oriental Hotel Group ist Eigentümer und Betreiber
von einigen der weltweit prestigeträchtigsten Hotels, Luxusresorts und Wohnungsresidenzen.
Mandarin Oriental betreibt oder entwickelt derzeit 45 Hotels mit über 11.000 Hotelzimmern
in 28 Ländern; darunter 19 in Asien, 13 in Amerika und 13 in Europa und dem Mittleren
Osten und Nordafrika. Des Weiteren zählen 14 Residences at Mandarin Oriental,die jeweils
mit den Hotelgrundstücken verbunden sind, zu dem Portfolio der Hotelgruppe bzw. sind in
der Entwicklungsphase.

Christoph Kokemoor

Neues Aushängeschild für das Gourmet Gourmetrestaurant Cheval Blanc im Baseler Grand Hotel Les Trois Rois

Christoph Kokemoor ist vom Schweizer Wirtschaftsmagazin „Bilanz‘“ zum Sommelier des Jahres gekürt worden. Der gebürtige Deutsche wirkt im Restaurant Cheval Blanc im Baseler Grand Hotel Les Trois Rois, das mit zwei Michelin-Sternen und 18 Gault Millau-Punkten gekrönt ist.

Kokemoor bringe zusammen mit Maître d’Hôtel Grégory Rohmer auf charmante Weise die nötige Dosis Lockerheit ins Spitzenrestaurant Cheval Blanc, so „Bilanz“. Er parliere ebenso profund über einen raren Petite Arvine wie entspannt über die Zubereitung der Gänseleber. „Kokemoor verzichtet auf Allüren, Bevormundung des Gastes und Show“, schreibt das Magazin weiter. „Seine Begeisterung für die Welt des Weins spiegelt sich in der Karte, die auch Entdeckungen zu vernünftigen Preisen aufweist.“ Die erlesene Weinkarte mit rund 700 Positionen besticht durch Raritäten und eine große Auswahl von Weinen des Château Cheval Blanc, nach dem das Restaurant benannt ist.

Seine Liebe zum Wein entdeckte Christoph Kokemoor schon in jungen Jahren. Regelmäßig nahm er an hochkarätigen Seminaren und Wettbewerben teil, darunter dem Weinseminar des Deutschen Weininstituts in Bingen (1996) und der Trophée Ruinart (2000 und 2003). Im Juli 1999 schloss er erfolgreich die IHK-Prüfung als Sommelier ab und gewann im März 2001 den badischen Weinwettbewerb. Außerdem schreibt er seit 2012 als Wein-Kolumnist bei der Hotel Revue Zeitung Schweiz und ist Jury-Mitglied des Markgräfler Gutedel-Cup, der alljährlich vom Deutschen Weininstitut in vier Kategorien vergeben wird.

Mit Christoph Kokemoor hat das Restaurant „Cheval Blanc“ im Grandhotel „Les Trois Rois“ schon zum zweiten Mal einen Jahressieger unter seinen Gastronomen. Im Oktober 2011 wurde Peter Knogel, Küchenchef im Cheval Blanc, vom Schweizer Gastro-Führer Gault Millau zum „Koch des Jahres 2011“ gekürt. Die Ernennung markierte den bisherigen Höhepunkt in der Karriere des Gourmetkochs. Für seine mediterrane Küche wurde Peter Knogl in den vergangenen Jahren bereits mehrfach ausgezeichnet: Im Dezember 2007 erhielt er im Cheval Blanc – nach nur sieben Monaten Wirkungszeit – einen Michelin-Stern. Ein Jahr darauf folgten die Auszeichnung zum „Aufsteiger des Jahres 2009“, die Bewertung mit 18 Punkten im Gault Millau und der zweite Michelin-Stern.

Mit den beiden Auszeichnungen gehört das Service-Team unter Maître d’Hôtel Grégory Rohmer, Sommelier Christoph Kokemoor und das Küchen-Team unter Peter Knogl zum Exklusivsten, was die Schweiz in Sachen Gastronomie zu bieten hat. Das mehrfach ausgezeichnete Team macht das Cheval Blanc zur einer der führenden Adressen für Gourmets in der Schweiz.

Spirithotels sind das Grand Hotel „Les Trois Rois“ in Basel und das Grand Hotel „Bellevue“ in Gstaad. „Les Trois Rois“ ist eines der ältesten Stadthotels in Europa. Das 5-Sterne-Superior-Hotel liegt mitten in der Altstadt Basels direkt am Rheinufer und in unmittelbarer Nähe zur Fußgängerzone und zum Stadtzentrum. Kongresszentrum, Museen und Geschäfte sind bequem zu Fuß erreichbar. Berühmte Persönlichkeiten wie Napoléon, Queen Elisabeth II., Pablo Picasso, Thomas Mann und viele mehr haben die exklusive Gastfreundschaft im Basler Grand Hotel genossen.

Sein Schwesterhotel, das 5-Sterne-Superior-Hotel „Bellevue“ im legendären Wintersportort Gstaad, verbindet cooles Design und Alpenpanorama mit Zen-Atmosphäre. Das in einen großzügigen Park gebettete Grandhotel besticht durch klare Formen und ruhige Eleganz. Wer die Weinschätze des „Bellevue“ besser kennenlernen möchte, kann an Degustationen in einem begehbaren Kellergewölbe mit mehr als 7.000 Weinflaschen aus aller Welt teilnehmen.

Weitere Informationen rund um die beiden Grand Hotels im Internet unter: www.spirithotels.com