Marco Müller

Max Moor ist dieses Mal unterwegs, um einem Festtagsmenü-Klassiker nachzuspüren: dem Karpfen. Vom „Feine-Leute-Essen“ bis hin zum berüchtigten Moderfisch, fast unaufhaltsam schien der Niedergang dieses Traditionsgerichts. Deshalb machen sich Max Moor und Sternekoch Marco Müller auf, um zu zeigen, dass dieser Fisch eine unterschätzte Delikatesse ist.

Ihre Stadt-Land-Partie führt sie in den Westen Brandenburgs, ins märkische Reckahn, wo Wolfgang Dietz Karpfen züchtet. Dort bleibt wenig Zeit zum Müßiggang, denn der Binnenfischer versorgt Max Moor und Marco Müller mit Watthosen und Keschern und lässt sie beim Karpfenfang kräftig mithelfen. Auch zeigt er ihnen, worauf es ankommt, damit Karpfen nach feinem Fisch schmeckt. Der Sternekoch ist von der Qualität dieses Edelfisches überzeugt und hat ihn deshalb auch für sein „Köche und Moor“-Menü ausgewählt.

Doch ist Marco Müller nicht nur der richtige Mann für Karpfen: Als Entdecker alter Aromen wurde durch ihn schon so manch vergessenes Rübchen in den „kulinarischen Adelstand“ erhoben. Dazu gehört auch immer mehr der Grünkohl, der nun den Geschmack des Karpfens ergänzen soll.

Grünkohlernte in der Domäne Dahlem
In der Domäne Dahlem in Zehlendorf, einem Biobetrieb auf einer der ältesten landwirtschaftlichen Flächen Berlins, hat man sich auf den Anbau alter Gemüse spezialisiert. Gemeinsam mit Gartenbau-Meister Markus Heiermann schneiden Marco Müller und Max Moor den Grünkohl frisch vom Feld.

Dass Grünkohl hervorragend zu Karpfen passt, beweist Marco Müller dann anschließend in seiner Küche in der „Weinbar Rutz“ in Berlin. Sein Rezept: „Krosser Karpfen, Grünkohl & Pflaumensenfsauce“ schmeckt nicht nur hervorragend – es lädt auch zum Nachkochen ein!

Im Internet:

www.rbb-online.de/koecheundmoor/index.html

Morgen Marco Müller im TV! So 29.12.13 17:10 | rbb Fernsehen – Köche und Moor: Unterwegs mit Sternekoch Marco Müller

Patrick Spies und Norman Wegner

Sternekoch Patrick Spiess und Norman Wegner kochen für Sie!

Patrick Spies wurde 1979 in Eiterfeld in Osthessen geboren. Seine Ausbildung zum Koch absolvierte Spies im Romantik Hotel Goldener Karpfen in Fulda. Nach seiner Lehre 1996 bis 1999 im „Goldenen Karpfen“ in Fulda ging Patrick Spies 2000 zu Reto Mathis food affairs nach St. Moritz. 2001 bis 2004 kochte er bei Jörg Müller auf Sylt und danach auf Gut Lärchenhof in Pulheim. 2005 wechselte er neben Thomas Balensiefer als Souschef zur Villa Hammerschmiede in Pfinztal. Seit 2008 war er dort Küchenchef und wurde 2009 mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. Anfang 2011 wechselte Spies ins Restaurant L’étable in Bad Hersfeld und erkochte sich Ende 2011 dort erneut einen Stern. Seine Küchenrichtung beschreibt der Zweitplatzierte bei der Wahl des Aufsteiger des Jahres 2011 im „Feinschmecker“ als „klassisch französisch mit modernen Akzenten“.

Am Samstag, den 14.12.2013 können sich die Gäste des Hotel Krone Assmannshausen auf kulinarische Höhepunkte freuen. „Ich will den Gästen die Schwellenangst nehmen, über meinen Küchenstil auf sie eingehen und nicht zu kompliziert kochen.“, sagte Spies einmal im Gourmet Report Interview.

Folgendes Menü werden die beiden Küchenchefs Norman Wegner und Patrick Spies den Gästen am 14.12.2013:
Gelbschwanzmakrele – roh mariniert, als Tatar und gegrillt Avocado / Yuzu / schwarzer Knoblauch & Salty fingers
Bouillabaise / Sauce Rouille / Röstbrot
Iberico Pluma / Cous-Cous / Paprika / Kirschgazpacho
Ochsenschwanzkompott / Landei / Trüffel und Kartoffel
Rehrücken / gebackene Schulter / Wurzelgemüse / Cranberry
Ashanti Kuvertüre und Kalamansi Ingwer / gelbe Pflaume & grüner Tee

Der Preis für das Menü inklusive korrespondierender Weine beträgt 120,00€ pro Person.

Die Personenzahl ist auf 50 Personen begrenzt.
Weitere Infos unter www.hotel-krone.com

Hoteladresse:
Hotel Krone Assmannshausen, Rheinuferstraße 10, 65385 Rüdesheim-Assmannshausen, Telefon 06722-40 30, info@hotel-krone.com

Die Hotelgruppe Dr. Lohbeck Privathotels GmbH & Co. KG betreibt derzeit neun Hotels der 4- und 5-Sterne-Kategorie mit insgesamt 626 Zimmern und 1130 Betten in touristisch attraktiven Regionen Deutschlands. Gründer und Gesellschafter der Unternehmensgruppe sind der Schriftsteller und Philosoph Dr. Rolf Lohbeck und seine Ehefrau Heidrun Lohbeck. Mit dem Kauf des ersten Hotels 1978 begann der Aufbau einer exklusiven Gruppe von Burgen- und Schlosshotels, die mittlerweile durch traditionsreiche Wellness- und Tagungshotels erweitert wurde. Der Unternehmenssitz ist im nordrhein-westfälischen Schwelm bei Wuppertal. Mitgliedshotels sind: das Cliff Hotel Rügen, das Landhaus Zu den Rothen Forellen in Ilsenburg / Harz, das Hotel Krone Assmannshausen in Rüdesheim / Rheingau, das Hotel Haus Friedrichsbad in Schwelm, das Hotel Am Mühlenteich in Schwelm, das Hotel Burg Trendelburg / Dt. Märchenstraße, das Hotel Burg Staufenberg / Lahntal, das Hotel Schloss Edesheim / Südliche Weinstraße und das Seehotel Leoni, Berg / Starnberger See.

Selber angeln in Fuschl

„Petri heil“ heißt es, wenn der Fischer des Schloss Fuschl Gerhard Langmaier mit Gästen des Resorts auf den idyllisch gelegenen Fuschlsee schippert und ihnen Einblick in sein interessantes Wasserreich gibt. Als einer der saubersten Seen Österreichs lockt der Fuschlsee mit seinen 14 verschiedenen Fischarten leidenschaftliche Angler von nah und fern. Beim Arrangement „Taste of Luxury“ können sich die Gäste – ob Angler, oder nicht – über die 4. Nacht gratis freuen.

Wenn die Gäste im Schloss Fuschl noch schlafen, der Morgennebel langsam emporsteigt und von den ersten Strahlen der aufgehenden Sonne aufgelöst wird, dann ist – meistens einsam und allein – der Fischereimeister mit seinem Fischerboot draußen auf dem See und holt die Netze ein. Das Nährstoffarme Wasser des Fuschlsees, der sogar Trinkqualität hat und bis zu 70 Meter tief ist, bietet den idealen Lebensraum für Aitel, Hechte, Aalruten, Renken, Seesaiblinge, Seeforellen, Karpfen, Schleien, Barsche, Rotaugen, Rotfedern und Lauben.

Seit mehr als 20 Jahren ist Gerhard Langmaier als Landesfischereimeister „Schloss-Fuschl-Fischer“ und damit zuständig für das Hoteleigene Revier. Je nach Saison fährt er 2-3 Mal in der Woche raus auf den See, wirft seine Netze in das kristallklare Wasser des 2.8 km² großen Sees und freut sich besonders, wenn er einen kapitalen Hecht „überlisten“ kann. Seine Beute wird fangfrisch in die Küchen des Hotel Jagdhof sowie des Hotel Schloss Fuschl geliefert – was auch den Küchendirektor Thomas M. Walkensteiner und natürlich die Gäste im Schloss Restaurant freut, denn so ein toller Hecht geht nicht jeden Tag ins Netz.

„Frischen Fisch fischen“ – selbst ist der Gast im Hotel Schloss Fuschl
Die traumhafte Umgebung des Fuschlsees lädt auch dazu ein, den Köder selbst auszuwerfen, sich geduldig beim Fischen niederzulassen und sich die eine oder andere Köstlichkeit zu angeln. Bei Gästen besonders beliebt sind Saiblinge, Renken oder Hechte. Die Schloss Fischerei besitzt die Fischereirechte für den See und verleiht Gästen mit eigenem Fischereischein für den besonderen Angelausflug (mit Voranmeldung) das optimale Zubehör. Jeder Angler braucht eine Tageskarte, die für 18 Euro plus 5 Euro Gästeabgabe in der Schloss Fischerei zu erwerben ist. Der Küchendirektor breitet den stolzen Fang dann gerne individuell zu.

Auf Wunsch erhalten Interessierte bei der Schloss Fischerei auch einen Einblick in die traditionelle Fischzucht und erfahren mehr über den See und seine Bewohner, wenn Fischermeister Gerhard die Gäste dabei durch seine Fisch- und Wasserwelt mitnimmt und sie abschließend bei einer urigen Fischerjause verwöhnt (Kosten ab 8 Euro, ohne Anmeldung). Natürlich ist der Fisch auch frisch oder mit Buchenholz aufs zarteste geräuchert direkt bei der Schloss Fischerei mit der hauseigenen Räucherei erhältlich.

Nur wenige Meter vom See laden urige Bänke auch gleich zu einer zünftigen Fischjause ein – diese lockt nicht nur Gäste des Schloss Fuschl. Besucher greifen auch gern zu einer Geschenkkiste als Mitbringsel, zum Beispiel eine Große Fischgeschenkkiste mit Räucherfisch und Fuschlgeist zum Preis von 30 Euro.

www.schlossfuschlsalzburg.com/de/fischerei

Karpfen im Trend

Auf rund 4.000 Hektar Teichfläche in Brandenburg wird in diesem Jahr mit einer Produktion von fast tausend Tonnen Speisekarpfen gerechnet. Dabei sind die Karpfen nicht nur im Handel erhältlich, sondern auch viele Fischereibetriebe mit einer Direktvermarktung haben den beliebten Fisch für die Festtage und den Jahreswechsel im Angebot. Auch der Kauf des Festtagskarpfens gehört in vielen Familien bereits zum Brauchtum – in der Region gekauft und vom Fischer küchenfertig ausgenommen, dazu die erforderlichen Gewürze und vielleicht noch ein Spaziergang um die winterlichen Teiche …

Der Weihnachtskarpfen hat in Mitteleuropa eine sehr lange Tradition. Karpfen gehört zum Heiligabend, an den Weihnachtsfeiertagen oder zu Silvester neben Gänsebraten und Kartoffelsalat mit Würstchen zu den klassischen Festtagsgerichten. Der Brauch an diesen Tagen Fisch zu essen, hat seinen Ursprung in der christlichen Lehre, als die Adventszeit als eine strenge Fastenzeit galt. Der Verzehr von Fleisch war untersagt, Fisch galt als „fleischlos“. Der 24. Dezember als Höhepunkt des Weihnachtsfests wurde deshalb mit einer besonderen Fastenspeise, dem Weihnachtskarpfen gefeiert.

Dabei erzielte der Karpfen bereits im 16. Jahrhundert hohe Preise. Bekannt ist, dass damals sogar das Vierfache des Preises von Rindfleisch erzielt wurde.

Der hohe Bedarf an Fisch in den christlichen Fastenzeiten hat zu einer wachsenden Anzahl von künstlich angelegten Fischteichen geführt, die auch heute noch bewirtschaftet werden. Karpfen ist, ob gebraten, blau oder mit Füllung gebacken, als Weihnachtsgericht nicht mehr wegzudenken.

Im Laufe der Zeit und regional verschieden sind weitere Bräuche um den Karpfen hinzu gekommen. Wer bei Festtagskarpfen eine Schuppe findet und diese im Portmonee aufhebt, der wird im nächsten Jahr immer genug Kleingeld haben. Neben den verschiedenen Bräuchen um Glück und Geldsegen gebührt dem Karpfen auch ein hoher Stellenwert als gesundes Lebensmittel.

Der Karpfen ist leicht verdaulich und liegt mit Sicherheit weniger schwer im Magen als eine üppige Weihnachtsgans. Er liefert gut verwertbares Eiweiß und unterstützt mit seinen Omega-3-Fettsäuren die Blutgefäße. Fettarm zubereitet bietet der Karpfen einen gesunden Genuss.

Brandenburg nimmt innerhalb Deutschlands in der Karpfenproduktion nach Bayern und Sachsen den dritten Platz ein. Einer Speisekarpfenproduktion in allen Bundesländern von rund 10.000 Tonnen jährlich steht ein Import von rund 1.500 Tonnen gegenüber. Ziel der Teichwirte ist es, vor allem über die bessere Verfügbarkeit von Satzfischen, den jährlichen Bedarf von 12.000 Tonnen Speisekarpfen in Deutschland abzusichern.

Eine Übersicht über die Brandenburger Fischer und Teichwirte hält der Landesfischereiverband auf seiner Internetseite bereit:
www.lfv-brandenburg.de

Brunner eröffnet bayerische Karpfensaison

Eine gute Nachricht für Bayerns Feinschmecker: Ab sofort gibt es wieder fangfrischen Karpfen aus heimischen Teichen. Wie Landwirtschaftsminister Helmut Brunner bei der Eröffnung der bayerischen Karpfensaison im mittelfränkischen Gerhardshofen erklärte, sind trotz des wechselhaften Wetters schmackhafte Karpfen bester Qualität herangewachsen. Die Erntemenge wird nach Angaben des Ministers mit rund 6 000 Tonnen etwas über den Mengen der beiden Vorjahre liegen. Damit kommt mehr als die Hälfte aller deutschen Karpfen aus Bayern. Die Haupterzeugungsregionen sind Mittelfranken, die Oberpfalz und Oberfranken. Allein aus dem Aischgrund kommt etwa ein Drittel der bayerischen Produktion. „Heimischer Karpfen ist ein reines Naturprodukt, das seit Jahrhunderten nahezu unverändert erzeugt wird“, sagte der Minister. Bevor die Teiche abgefischt würden, wachsen die Fische drei Jahre lang heran und erhalten als Beifutter nur
Getreide.

Mit rund 6 900 Teichen prägt die Karpfenteichwirtschaft im Aischgrund laut Brunner schon seit über 1 000 Jahren eine wunderbare Kulturlandschaft – der älteste schriftliche Nachweis für Teiche bei Neustadt/Aisch stammt aus dem Jahr 912. Der Aischgrund bietet auch eine Vielzahl an Fischküchen und Gaststätten, die den Karpfen in allen Variationen zubereiten. Diese enge Verbindung von Teichwirtschaft und Gastronomie garantiert dem Verbraucher laut Brunner ein gesundes, frisches Lebensmittel unmittelbar aus der Region. Die Vermarktung über die Gastronomie habe dabei eine lange Tradition. Das Wandern in der Teichlandschaft biete nicht nur den gewünschten Erholungseffekt, sondern zeige zugleich, unter welch natürlichen Bedingungen die Karpfen heranwachsen.

Burg Schlitz

Gehen und sehen ist eine Lust. Doch viele Menschen sind blind geworden für die schönen Dinge am Wegesrand. Sie stürmen voran und vorbei am Glück. Wieder sehen lernen, auf Entdeckungsreise gehen mit den Augen, sich Zeit nehmen, genau hinzuschauen – das ist für alle, die auf der Überholspur leben, eine ganz neue Erfahrung. Im Sehnsuchtsland Mecklenburg Vorpommern gibt es sie noch – die Zeit für Langsamkeit. Die Armbanduhren und auch die Handys bleiben zu Hause, wenn Förster Luttmann mit den Gästen von Burg Schlitz unterwegs ist. Auf seinen Streifzügen durch Wiesen und Wälder kann man viel lernen über sich und die Welt. Und zu sehen gibt es mehr als genug. Zum Beispiel fünf Seen, bei denen sich das Hinsehen lohnt.

Im kreisrunden Tiefen-See mit reichem Fischbestand kann man mit etwas Glück eine hier heimische Spezialität zu Gesicht bekommen, die Karausche auch Stein-Karpfen genannt. Wer will darf die Angel auswerfen und sein Glück versuchen. Von steinernen Zeugen bewacht ist der See am Skulpturenweg. Romantische Naturen lassen sich zum Picknick am Louisensee nieder. Hier gibt es auch einen Bootssteg und viele lauschige Plätzchen zum Verweilen. Eine Wasserburg beherbergte ursprüngliche die Roseninsel im Schloss-See. Heute lässt das verwunschene Plätzchen Erinnerungen an längst vergangene Zeiten wach werden. Historische Postkarten helfen dabei. Im Burg-Archiv sind sie alle versammelt. Ein Bad im Straßensee ist erfrischend. Eine Straße führt hin von der Burg aus – aber befahren wird sie eher von Kutschen als von Gefährten aus der Neuzeit.

Auf nicht schloss-eigenem Terrain locken die Seen der Mecklenburgischen Seenplatte. Doch das ist eine ganz andere Geschichte. Wer Zeit mit sich verbringen und die Wunder am Wegesrand (wieder) entdecken möchte, der findet im riesigen Landschaftspark von Burg Schlitz ein stilles Paradies, in dem die Lust am Gehen und Sehen fast wie von selbst erwacht.

Verschiedene Arrangements stehen zur Auswahl. Man kann die Burg aber auch einfach „pur“ buchen und seiner Wege gehen. Zwei Nächte im DZ mit Frühstück sind schon ab EUR 236,00 zu haben. Alles Weitere findet sich vor Ort.

Insgesamt stehen 20 großzügige, stilvoll eingerichtete Zimmer und Suiten zur Verfügung. Es gibt viel Raum zum verweilen, zum Beispiel für kuschelige Lese-Abenteuer bei einer guten Tasse Tee. Die Küche ist ländlich fein – gehoben, aber nicht abgehoben. Wild aus der eigenen Jagd und Fische aus der Müritz – darauf darf man sich ganz besonders freuen. Hinzu kommen saisonale Genüsse und all‘ die unvergesslichen Köstlichkeiten, die die Region hergibt.
Burg Schlitz liegt nur 1 ½ Autostunden von Berlin und Hamburg entfernt und kann auch über Rostock-Laage bequem angeflogen werden.

Weitere Informationen gibt’s unter Tel. 03996 127 00 oder unter info@burg-schlitz.de. Die ganze Welt von Burg Schlitz öffnet sich dem Besucher unter www.burg-schlitz.de

Silvester Karpfen

Festschmaus gesichert: Brandenburger Teichwirtschaften
verzeichnen wieder ein Plus in der Karpfenproduktion

In vielen Familien lag er schon zu Weihnachten in den Brätern und Töpfen – seinen zweiten großen Auftritt als märkischer Festschmaus hat der Karpfen am bevorstehenden Silvesterabend: Ein gutes Karpfenjahr erwarten die Teichwirte von Gartz an der Oder bis nach Thalberg im Elbe-Elster-Land. Erstmals seit vier Jahren wird nach Prognosen des Brandenburger Agrarministeriums und des Landesfischereiverbands die Abfischmenge mit 929 Tonnen um fünf Prozent wieder deutlich ansteigen. 2008 wurden im Land 967 Tonnen heimische Karpfen geerntet, 2009 waren es 870 Tonnen, 2010 886 Tonnen.

Agrarminister Jörg Vogelsänger: „Die Verlustraten bei den Satzfischbeständen sind in den vergangenen zwei Jahren zurückgegangen. Und wo mehr Satzfische übrig sind, da schwimmen später auch mehr Speisefische in den Teichen. Das ist eine erfreuliche Entwicklung, denn gerade auch der Erlös aus der Direktvermarktung am Jahresende ist immer auch der Lohn für die Arbeit der Teichwirte, die sie das ganze Jahr über leisten.“

Wer garantiert frischen Fisch auf den Tisch bringen will, ist in einer der Brandenburger Teichwirtschaften genau an der richtigen Adresse. In der Regel noch bis zum Vormittag des 31. Dezember käschern die „Wasserbauern“ die 1.500 bis 2.500 Gramm schweren Gesellen aus den Verkaufsbecken und wenige Augenblicke später direkt küchenfertig in den Einkaufskorb.

Die Karpfenteichwirtschaft wird in Brandenburg seit einem halben Jahrtausend betrieben. Ursprünglich in Asien beheimatet, brachten die alten Römer die Fischart mit nach Europa. Über die Jahrhunderte entwickelte sich der Karpfen als Fleischersatz zum großen Renner in den christlichen Fastenzeiten. So ist es auch zu erklären, dass sich viele Teichwirtschaften ganz in der Nähe von alten Klöstern befinden.

Heute bewirtschaften in Brandenburg 34 Haupterwerbsbetriebe rund 4.300 Hektar der einst künstlich angelegten Teichflächen. Diese dienen nicht allein der ökologisch verträglichen Karpfenproduktion, sondern sind gleichsam Lebensraum für eine Vielzahl anderer – zum Teil bedrohter – Pflanzen und Tiere.

Unter den hiesigen klimatischen Bedingungen braucht der beliebte Süßwasserfisch drei bis vier Jahre, um auf das gewünschte Küchenformat heranzuwachsen. In den Brandenburger Teichen, die zu etwa 80 Prozent in Schutzgebieten liegen und deshalb mit naturnahen Produktionsverfahren bewirtschaftet werden, freuen sich die Karpfen über ausreichend Platz, um auf die Suche nach ausgewogener Naturnahrung wie Wasserflöhen oder Mückenlarven zu gehen. Nur falls es nötig ist, füttern die Teichwirte mit Getreide zu.

Weihnachten im Jogging-Anzug

Dem Weihnachtsstress entgehen und Essen für den gemütlichen Feiertag Zuhause einfach bestellen – Leichtes Sushi oder leckere Salate als Kontrastprogramm zu Gans, Karpfen & Co.

Abgesehen von der Vorfreude heißt Weihnachten vor allem Stress. Wohl dem, der zwischen den Familienbesuchen wenigstens einen Feiertag zum Entspannen nutzen kann. Das Letzte, was viele bei dem ganzen Stress an ihrem „freien“ Tag machen möchten, ist es zu kochen. lieferando.de ( www.lieferando.de ), die Plattform für Online-Essensbestellungen, macht diesen Traum vom bequemen Feiertag auf dem Sofa wahr.

Auf dem Portal bestellt der (Weihnachts-)Stressgeplagte bei mehr als 4.200 Vertragspartnern, was das Herz begehrt; von Sushi über Burger bis hin zu Pizza. Eine willkommene Abwechslung nach Tagen voller Kartoffelsalat und Würstchen. Besonderer Vorteil: Da alles nach Hause geliefert wird, muss man sich noch nicht einmal in Schale werfen oder bei dem frostigen Winterwetter vor die Haustür treten. Auch wer nach den üppigen Tagen mit Gans, Karpfen & Co. kalorientechnisch ein wenig kürzer treten möchte, wird bei lieferando.de fündig. Leichte Salate, figurfreundliche Suppen und leckeres Sushi bieten sich an, um schon jetzt die guten Vorsätze fürs neue Jahr in die Tat umzusetzen.

„Bei aller Liebe zum Weihnachtsfest ist man doch froh, wenn man zwischen den Familienfeierlichkeiten mal einen Abend zum verschnaufen hat. Wer möchte da schon stundenlang vorm Herd stehen? Ein leichtes Sushi, dass die Kalorienquote wieder ins rechte Maß bringt und noch dazu nach Hause geliefert wird, ist hier die beste Lösung“, erklärt Jörg Gerbig, Mitbegründer und Geschäftsführer von lieferando.de.

Herbst in der tschechischen Gastronomie – Erntefest

Der Sommer ist vorbei und bis zum Winter dauert es noch ein wenig, es ist Herbst –
die Zeit der Ernte und der Fülle. In der Vergangenheit galt September als Monat der
Erntefeste. Bis heute wird in allen mährischen und böhmischen Städten die
sogenannte Weinlese gefeiert. Herbst ist ebenfalls die Zeit der Försterjagd und dem
darauffolgenden Wildschmausessen. Der erneuerte Martinstag vervollständigte das
Angebot an herbstlichen tschechischen Köstlichkeiten mit der Martinsgans, den
Martinshörnchen und dem Martiniwein. In Vergessenheit sollten auch nicht die
Teichabfischungen geraten, die die traditionelle Küche mit Fisch bereichern.
Ernte in der Küche und im Glas
In den tschechischen Ländern wurde Jahrhunderte lang das Erntefest gefeiert. Diese
Tradition mag fast zur Gänze verschwunden sein, die Tradition Geschenke der Natur zu
verarbeiten und einzulegen ist aber geblieben. Trotz des reichlichen Angebots an
verschiedensten Geschäften ist in der Tschechischen Republik die eigene Konservierung
von Obst, Gemüse oder Waldbeeren durch trocknen oder einkochen weit verbreitet.
Marmeladen, Kompotte, eingelegte Pilze und Gemüse dienen somit ganzjährig der
heimischen Küche zu Hause und auch in Restaurants mit der Kennzeichnung Czech
Specials, die traditionelle tschechische Spezialitäten anbieten.
Weinlesefeste
Im renommierten Mähren aber auch in den böhmischen Weinbaugegenden findet im
September und Oktober die Weinlese statt. Bei diesem Höhepunkt der ganzjährigen Arbeit
auf den Weinbergen wird die Weinrebe gefeiert. Jeder Ort feiert ein wenig anders, aber
überall erwartet Sie ein reiches Erfrischungsangebot, hergestellt aus den heimischen
Rohstoffen. Neben dem Wein können Sie auch den Sturm, noch gärenden Most, kosten.
Sturm verfügt über einen nicht gegärten natürlichen Zucker, welcher ihm seine Süße verleiht.
Ein solcher Most enthält aber auch einen schwachen Alkoholprozentsatz. Dieses Getränk ist
eine absolute heimische Spezialität und erfreut sich auch in Österreich und der Slowakei
großer Beliebtheit. Eine wichtige Rolle bei diesen Feierlichkeiten spielt die Folklore, welche
in Mähren eng an die Zymbalmusik, die gestickten Trachten und die ursprünglichen
Winzertraditionen gebunden ist. Wenn Sie die tschechische Republik durch ihre
Gastronomie erforschen wollen, dann sind Sie bei den Weinlesefesten genau richtig und
können Ihre Geschmacksknospen auf eine Abenteuerreise schicken.
Wenn das Waldhorn ertönt
Im Herbst kommt die Jagdsaison. Und in dieser Zeit wird die tschechische Tafel um weitere
köstliche Gerichte bereichert, wie z.B.: Wildschweingulasch, Hirschmedaillons, mit Pilzen
gefüllte Wachtel, Rehfleisch auf wilde Art, Hasenkeule mit Sahnesoße, Wildsuppe,
Wildschweinkeule mit Hagebuttensoße oder Fasan in Wein und weiteres können Sie sich
während der Wildsaison in Restaurants mit der Kennzeichnung Czech Specials in der
gesamten Tschechischen Republik schmecken lassen. Hier wird Ihnen garantiert, dass alle
Gerichte hochwertig verarbeitet werden.
Fischschmaus
In der Region der Teichfischwirtschaft, Südböhmen, wird Fisch ganzjährig serviert. Im Herbst
aber, bevor die Teiche zufrieren, findet vielerorts die Teichabfischung statt. Viele Fische,
meistens Karpfen, wandern dann auf die Weihnachtsmärkte, denn Karpfen ist ein fester
Bestandteil der tschechischen Weihnachtstafel. Außer Karpfen werden aber auch andere
Fische aus den Teichen gefischt und von den tschechischen Meisterköchen auf hunderte
köstliche Arten zubereitet. Zander mit Kümmel, geräucherte oder gebackene Forellen
werden auch erfahrene Feinschmecker angenehm überraschen. Vergessen Sie nicht die
kremige Fischsuppe oder den Karpfen, zubereitet auf verschiedenste Arten, zu probieren.
Viele Restaurants haben sich von den traditionellen tschechischen Rezepten inspirieren
lassen und bieten heute zum Beispiel den Karpfen blau (gekocht im Essig oder Weißwein)
oder Karpfen in Rotwein an. Die wohl am meisten verbreitete Spezialität ist der gebratene
Karpfen mit Kartoffelsalat.
Menü für den St. Martin
Der Martinstag ist in der Tschechischen Republik wieder mit dem Martiniwein populär
geworden. Es handelt sich um einen jungen frischen Wein, welcher zwar nur wenige Monate
gereift ist, trotzdem aber einen angenehmen fruchtigen Geschmack und einen eigenen
scharfen Charakter besitzt. Damit dieser Wein den Namen Martiniwein tragen darf, muss er
auf dem Gebiet der Tschechischen Republik und im Fall eines Weißweins ausschließlich aus
den Sorten Müller Thurgau, Frühroter Veltliner und Mährischer Muskatwein hergestellt
werden. Im Fall eines Rot- oder Roséweines darf ein Martiniwein nur von den Sorten Blauer
Portugieser und St. Laurent stammen.
In der Zeit um den 11.November wird von vielen Restaurants ein St. Martin Menü angeboten.
Hierbei dürfen natürlich die Martinsgans mit Knödel und Kraut oder die ursprünglich mit
Mohn, heutzutage auch mit Quark oder Powidl, gefüllte Martinsgermhörnchen nicht fehlen.
Stilgerecht wird dieses Menü vom Martiniwein begleitet.
Ein solches Schmausmenü, vorbereitet von den tschechischen Meisterköchen, können Sie
sich in vielen Restaurants mit der Kennzeichnung Czech Specials schmecken lassen. Ab 11.
November können Sie ein St. Martin Menü zum Beispiel in Prag im Restaurant Ada im Hotel
Hoffmeister, in Südmähren dann im Vinařský dům in Velké Bílovice (Groß Billowitz) oder im
Restaurant Bukovanský mlýn in Bukovany (Bukowan) bestellen.

Eine komplette Liste der gekennzeichneten Restaurants, sowie Kochrezepte und
weitere interessante Informationen über tschechische Gastronomie finden Sie unter
www.czechspecials.cz.

Tipps für den Fischeinkauf

„Was ist das für ein Fisch und woher kommt er?“

Ob Lachs, Forelle oder Karpfen: Fisch ist lecker und gesund. Er liefert hochwertiges Eiweiß, Vitamine und wertvolle Omega-3-Fettsäuren. Meeresfisch gehört außerdem zu den besten Jodlieferanten. Deshalb empfehlen Ernährungs-Experten, mindestens zweimal in der Woche Fisch zu essen.

Worauf man beim Fischeinkauf achten sollte, weiß Dr. Edda Bartelt, Leiterin des LAVES-Instituts für Fische und Fischereierzeugnisse in Cuxhaven: „Frischer Fisch riecht unauffällig, je nach Fischart angenehm meerfrisch. Weitere Zeichen für Frische sind unversehrte, gleichmäßig dunkelrot gefärbte Kiemen mit deutlich erkennbaren Kiemenblättchen sowie klare, nicht eingefallene oder beschädigte Augen. Außerdem sollte ein ganzer Fisch eine glatte, glänzende, durchscheinende Haut haben und das Fischfleisch von prallelastischer, fester Konsistenz sein.“

Damit der Verbraucher weiß, woher der Fisch kommt, den er kauft, gelten in der EU einheitliche Kennzeichnungsvorschriften. Egal ob frisch, tiefgekühlt oder geräuchert, Wildfang oder gezüchteter Fisch. Mit folgenden Angaben muss der Fisch im Einzelhandel gekennzeichnet sein:

1. Handelsbezeichnung (Fischart)

Dabei dürfen nur solche Handelsbezeichnungen verwendet werden, die von der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) zugelassen worden sind.

2. Produktionsmethode:

„… gefangen …“ (für Fische aus der Seefischerei),
„… aus Binnenfischerei …“ (für Fische aus der Binnenfischerei),
„… aus Aquakultur …“ oder „gezüchtet …“ (für Fische aus Aquakultur)

3. Fanggebiet oder Herkunftsland

Beispiel für eine korrekte Kennzeichnung:
Forellen aus Aquakultur in Deutschland oder Forellen, gezüchtet in Deutschland. Falsch wäre in diesem Fall: Cuxhavener Forellen.

Der wissenschaftliche Name der Fischart (lateinische Bezeichnung) kann, muss aber beim Verkauf an den Endverbraucher nicht angegeben werden. Jedoch muss die lateinische Bezeichnung entweder auf dem Etikett, der Verpackung oder den Begleitpapieren (hierzu zählen auch Lieferscheine

und Rechnungen) stehen. Von der Kennzeichnungspflicht ausgenommen sind verarbeitete Fischerzeugnisse wie zum Beispiel Konserven, Fischsalate oder Schlemmerfilets sowie kleine Mengen, die der Verbraucher direkt beim Fischer oder Aquakulturerzeuger kauft. Als Kleinmenge ist ein Verkaufswert von bis zu 20 Euro pro Kauf definiert.

Ausführliche Informationen gibt es im „Merkblatt zur Kennzeichnung von Fischen und Fischereierzeugnissen“ des LAVES-Instituts für Fische und Fischereierzeugnisse in Cuxhaven.