Syrco Bakker im Hangar 7, Salzburg

Sonnige Terrasse, lässiges Essen, sexy Cocktails und funky Beats: Was verdächtig nach Ibiza klingt, liegt tatsächlich
in Cadzand-Bad an der niederländischen Nordsee. Im Restaurant Pure C zelebriert Küchenchef Syrco
Bakker eine wunderbar leichte und unkomplizierte Küche, die sich perfekt der Location anpasst.

„Für mich ist das hier die Zukunft der gehobenen Küche, wo Qualität am Teller mit einer relaxten Atmosphäre
einhergeht“, sagt niemand geringerer als der niederländische Top-Koch Sergio Herman. Und der muss es wissen,
denn schließlich ist er der Besitzer des Pure C und hat sich das Konzept dieses Restaurants ausgedacht, in dem von
der Komposition der Speisen bis zur Kleidung des Personals die Leichtigkeit des Seins zelebriert wird.
Dass Herman mit Syrco Bakker einen absoluten Jungspund als Küchenchef für das Pure C auserwählte, sorgte im
Jahr 2011 für einige Verwunderung in der Szene. Doch Bakker zahlte das ihm entgegengebrachte Vertrauen eindrucksvoll
zurück. Nicht einmal eineinhalb Jahre nach der Eröffnung hatte er bereits einen Michelin-Stern erkocht
und aktuell hält das Pure C im Gault Millau bei 17 Punkten.

Auszeichnungen, die nicht hoch genug einzuschätzen sind – vor allem vor dem Hintergrund, dass das Konzept
gänzlich abweicht von dem, was man aus der von Gourmets überaus geschätzten Provinz Zeeland und dem nahen
belgischen Flandern bis dahin gekannt hatte.
Seinen Weg zu den Sternen verfolgte Syrco Bakker aber bereits als Teenager mit außergewöhnlicher Ambition. So
suchte er sich stets gezielt hochdekorierte Häuser, um dort Praktika zu absolvieren. Er arbeitete unter anderem im
L’Arnsbourg von Jean-Georges Klein in Lothringen und in Jonnie Boers Restaurant De Librije in Zwolle. Im Jahr
2007 nahm Bakker an der niederländischen Meisterschaft für junge Köche teil, bei der er prompt den ersten Preis
gewann.

Danach schloss sich Syrco Bakker dem niederländischen Koch-Star Sergio Herman an. In der Küche des Drei-
Sterne-Restaurants Oud Sluis durchlief Bakker alle Abteilungen und begeisterte den Küchenchef dabei mit seiner
Passion und dem untrüglichen Gespür für den Geschmack saisonaler und regionaler Produkte, und er zeigte
gleichzeitig, dass er auch mit erst Mitte zwanzig das Zeug hatte, sein Konzept einer relaxten Hochküche am
Nordseestrand zum Erfolg zu führen.
Im Pure C überzeugt Bakker mit zwischen Verspieltheit und Komplexität balancierenden Gerichten, die in ihrer
locker-leichten Ästhetik die Atmosphäre und Umgebung des Lokals unterstreichen. Dazu verwendet er vorwiegend
Fische und Meeresfrüchte, die seine Lieferanten direkt vor der Haustür des Lokals aus der Nordsee fischen,
sowie viel Gemüse und Kräuter aus der Region. Diese Produkte kombiniert er mit Geschmäckern aus aller Welt,
bevorzugt aber aus Indonesien. Kein zufälliges Faible von Bakker, dessen Mutter aus Indonesien stammt. Dank ihr
lernte er schon während seiner Kindheit den authentischen Geschmack und die einzigartigen Aromen der indonesischen
Küche zu schätzen und zu lieben.

Ein Abend im Pure C ist vergleichbar mit einer Nordsee-Welle, auf der man durch das mehrgängige Menü des
Küchenchefs gleitet. Aufgebauscht durch eine Kombination von Algen und Austern aus Zeeland, die mit knackigem
Rucola und Sanddorn serviert wird, schaukelt sich die Welle mit fein gewürztem Schellfisch, Zeeland-
Muscheln, exotischem Bulgur und Poudre d’Or hoch und entfaltet mit dem Hauptgang – einer mit Knoblauch aromatisierten
Schulter vom Holstein-Rind mit regionalem Gemüse, Sesam-Vinaigrette und Thai-Sauce béarnaise –
ihre volle Wirkung, ehe sie mit dem von Syrco Bakker selbst kreierten „Hierbas de las Dunas“, einem salzig-süßen
Digestif, der aus 18 unterschiedlichen und ausschließlich frischen Kräutern, Pflanzen und Blüten aus den Dünen
von Cadzand-Bad destilliert wird, einen sanften Ausklang findet.
Wer das Pure C-Feeling auch hierzulande erleben will, holt sich das „Pure C Cookbook“ mit Rezepten von Syrco
Bakker und Sergio Herman, mit vielen Fotos des Restaurants und der Umgebung sowie – das darf nicht fehlen –
einer CD mit eleganter Elektro-Musik.
Oder er kommt im September 2016 nach Salzburg, wo Syrco Bakker einen
Monat lang als Gastkoch des Restaurant Ikarus die absolute Leichtigkeit des Seins in den Hangar-7 bringt.

www.hangar-7.com

4-Hands-Dinner im Victor’s Fine Dining

Küchenduell mal anders: Statt Rivalität vorm Herd heißt es im Victor’s FINE DINING by Christian Bau gemeinsam anpacken. Denn beim „Four Hands Dinner“ geht es nicht um die Konkurrenz zwischen Spitzenköchen sondern darum, gemeinsam Gäste zu bekochen. Die ersten Termine von Februar bis Juni 2016 waren ein voller Erfolg. Weitere Termine in der zweiten Jahreshälfte sollen nun folgen. Wochenlang hat Christian Bau die Namen der Gastköche geheim gehalten. Nun ist es offiziell: Für die letzten drei 4-Hands-Dinner im Victor’s Fine Dining erwartet der Drei-Sterne-Koch einige seiner Freunde auf Schloss Berg, die zu den gefragtesten Köchen Europas gehören. Gäste dürfen sich auf Peter Knogl vom Cheval Blanc, Sergio Herman und Nick Bril vom The Jane sowie Harald Wohlfahrt aus der Schwarzwaldstube freuen.

Im Rahmen der 4-Hands-Dinner empfangen Christian Bau und seine Brigade an sechs Sonntagabenden des Jahres 2016 befreundete Spitzenköche samt Assistenten, um jeweils ein achtgängiges Abend-Menu zu kochen. Immer abwechselnd ein Gang vom Gastgeber, ein Gang vom Gast. „Ein Novum und einmalig in der deutschen Sterne-Gastronomie“, so Christian Bau. „Es geht dabei um die Freundschaft, den Genuss und das besondere Erlebnis, für die Gäste und für uns“, erklärt Bau. Sein Motto: „Kochen mit Freunden für Freunde.“ Die sechs 4-Hands-Dinner starteten am 21. Februar mit Gastkoch Jan Hartwig aus München. Am 24. April folgte Nenad Mlinarevic vom Restaurant Focus im Parkhotel Vitznau amVierwaldstätter See, am 12. Juni kochte Bau gemeinsam mit Simon Taxacher vom Hotel Rosengarten in Tirol.

Am 16. Oktober 2016 wird Peter Knogl für das besondere Kocherlebnis ins Saarland reisen. „Der aus Deutschland stammende Knogl ist seit 2007 Chefkoch im Restaurant Cheval Blanc des Basler Hotels Les Trois Rois, und hat seither sein Restaurant an der Weltspitze etabliert“, so Bau. „Er war bereits zwei Mal Koch des Jahres in der Schweiz, bewertet mit 19 Gault&Millau-Punkten. Seit Ende 2015 schmücken drei Michelin-Sterne sein phantastisches Restaurant.“

„6-Hands-Dinner“ muss es eigentlich am 20. November 2016 heißen. Dann haben sich gleich zwei Kollegen aus Benelux angesagt: Sergio Herman und Nick Bril vom Antwerpener Gourmet-Tempel The Jane, Nachfolger des legendären Sternerestaurants Old Sluis. Nie zuvor standen die gebürtigen Holländer in Deutschland am Herd. „In unserer Branche sind sie Helden – sie sind Rockstars“, schwärmt Christian Bau. „Sergio Herman und Nick Bril sind Inspiration für eine ganze Generation. Jeder von uns achtet, respektiert und liebt sie.“

Der finale Gastkoch am 4. Dezember 2016 schließlich sollte auch jedem Gourmet-Laien ein Begriff sein: Harald Wohlfahrt aus der Schwarzwaldstube in Tonbach, „Ziehvater, Mentor und Freund“ von Christian Bau, ist eine lebende Legende. „Für uns ist es Anspruch und Verpflichtung gleichermaßen, diese einmalige Serie 2016 mit ihm zu schließen“, so Bau. „Über ihn an dieser Stelle etwas zu schreiben, wäre wie Eulen nach Athen zu tragen. Wir sind einfach nur dankbar.“

Jedes „4-Hands Dinner“ ist inklusive Apéritif und wird mit passenden Weinen sowie Café angeboten. Die Preise für das jeweilige Menü beginnen ab 285 Euro. Gäste des Victor’s Residenz-Hotel Schloss Berg, die ein „Four Hands Dinner“ buchen erhalten ein kostenloses Zimmer-Upgrade. Reservierungen nur per E-Mail unter: info@victors-fine-dining.de

Abseits der „Four Hands Dinners“ kreiert Christian Bau europäische Sterneküche mit asiatischen Einflüssen. Besonders Japans Küche, aber auch Fisch und Meeresfrüchte spielen eine große Rolle in seinen Kompositionen. Bei der sogenannten „Voyage Culinaire“ wählen Gäste aus der aktuellen, saisonal geprägten Speisekarte aus verschiedenen Gängen, die beliebig erweiterbar oder auf mindestens sechs Gänge reduzierbar sind.

www.victors-fine-dining.de

Christian Bau & friends

Sensationeller Endspurt der „4-Hands-Dinner“-Reihe

Wochenlang hat Christian Bau die Namen geheim gehalten. Nun aber ist es offiziell: Für die letzten drei 4-Hands-Dinner im Victor’s Fine Dining erwartet Christian Bau einige seiner Freunde auf Schloss Berg, die zu den gefragtesten Köchen Europas gehören!

• Peter Knogl (Cheval Blanc, Basel) am 16. Oktober
• Sergio Herman und Nick Bril (The Jane, Antwerpen) am 20. November
• Harald Wohlfahrt (Schwarzwaldstube, Tonbach) am 4. Dezember

Die 4-Hands-Dinner kosten je € 285,– (Knogl) und € 350,– (Herman, Wohlfahrt). Apéritif, Weinbegleitung und Café sind inklusive sowie ein kostenloses Zimmer-Upgrade für Übernachtungsgäste im Victor’s Residenz-Hotel Schloss Berg. Reservierungen nur per E-Mail unter: info@victors-fine-dining.de

Zu den Gastköchen. Am 16. Oktober läutet Bau mit Peter Knogl das zweite und letzte Halbjahr der kulinarischen Eventreihe ein. „Der aus Deutschland stammende Knogl ist seit 2007 im Chefkoch im Restaurant Cheval Blanc des Basler Hotels Les Trois Rois und seither hat er sein Restaurant in der Weltspitze etabliert“, so Bau. „Er war bereits zwei Mal Koch des Jahres in der Schweiz, bewertet mit 19 Gault&Millau-Punkten. Seit Ende 2015 schmücken ebenfalls 3 Michelin-Sterne sein phantastisches Restaurant.“

Am 20. November muss es eigentlich „6-Hands-Dinner“ heißen. Dann haben sich gleich zwei Kollegen aus Beneluxangesagt: Sergio Herman und Nick Bril vom Antwerpener Gourmet-Tempel The Jane, Nachfolger des legendären Sternerestaurants Old Sluis. Nie zuvor standen die gebürtigen Holländer in Deutschland am Herd. „In unserer Branche sind sie Helden – sie sind Rockstars“, schwärmt Christian Bau. „Sergio Herman und Nick Bril sind Inspiration für eine ganze Generation. Jeder von uns achtet, respektiert und liebt sie.“

Der finale Gastkoch am 4. Dezember schließlich sollte auch jedem Gourmet-Laien ein Begriff sein: Harald Wohlfahrt, „Ziehvater, Mentor und Freund“ von Christian Bau, ist eine lebende Legende. „Für uns ist es Anspruch und Verpflichtung gleichermaßen, diese einmalige Serie 2016 mit ihm zu schließen“, so Bau. „Über ihn an dieser Stelle etwas zu schreiben, wäre wie Eulen nach Athen zu tragen … Wir sind einfach nur dankbar.“

Hintergrund: Im Rahmen der 4-Hands-Dinner empfangen Christian Bau und seine Brigade an sechs Sonntagabenden des Jahres 2016 befreundete Spitzenköche samt Assistenten, um jeweils ein achtgängiges Abend-Menu zu kochen. Immer abwechselnd ein Gang vom Gastgeber, ein Gang vom Gast. „Ein Novum und einmalig in der deutschen Sterne-Gastronomie“, so Christian Bau. „Es geht dabei um die Freundschaft, den Genuss und das besondere Erlebnis, für die Gäste und für uns“, erklärt Bau.

Sein Motto: „Kochen mit Freunden für Freunde.“ Die sechs 4-Hands-Dinner starteten am 21. Februar mit Gastkoch Jan Hartwig aus München. Am 24. April folgte Nenad Mlinarevic vom Restaurant Focus im Parkhotel Vitznau (Vierwaldstätter See), am 12. Juni begrüßte Bau Simon Taxacher vom Hotel Rosengarten in Tirol.

F***ing perfect: Direktflug von Berlin ins „The Jane“

Wer sich für die kreative Küche interessiert, kann bald aus der deutschen Hauptstadt auf direktem Wege zu einem der angesagtesten Restaurants Europas fliegen: Die belgische TUI-Tochter Jetairfly nimmt im April eine neue Verbindung zwischen Berlin-Tegel und Antwerpen auf.

In Antwerpen nach den Sternen greifen
In der flämischen Metropole haben letztes Jahr Nick Bril und Sergio Herman das Restaurant „The Jane“ eröffnet. Der Niederländer Herman ist einer von weltweit bislang nur zwei Köchen, die sowohl vom Guide Michelin (drei Sterne) als auch vom Gault Millau (20 Punkte) mit Höchstnoten geadelt wurden. Seinen Ruhm hat sich Sergio Herman in den vergangenen 25 Jahren in seinem Restaurant „Oud Sluis“ erarbeitet, das er zugunsten seines neuen Projektes in Antwerpen aufgegeben hat. Und das Ergebnis kann sich sehen lassen – allein das Ambiente hinterlässt einen bleibenden Eindruck. Das Interieur im „The Jane“ ist ultramodern, wirkt durch bunte Glasmosaike bisweilen verspielt und bildet einen scharfen Kontrast zur imposanten Kirchenarchitektur der ausgefallenen klerikalen Location. Das Publikum ist teils hip, teils „très chic“ und gleichzeitig durchzogen von neugierigen Gastropilgern und -kennern. Keine Frage: „The Jane“ ist nicht nur für die
Antwerpener Kreativ- und Fashion-Society der neue „place to be“.
Küchenchef im THE JANE ist Nick Brill. Das Lunchmenü kostet 60 Euro, das Siebengangmenü 70 Euro.

Von der Spree an die Schelde für 29,99 Euro
Der Jungfernflug von Berlin direkt nach Antwerpen ist für Samstag, 18. April, geplant. Fortan wird Jetairfly montags, mittwochs und samstags zwischen den beiden Kreativhochburgen verkehren – ab nur 29,99 Euro pro Strecke. In Antwerpen erwartet die Besucher ein Flughafen der kurzen Wege. Der Airport ist überschaubar und befindet sich zudem nur drei Kilometer außerhalb des Stadtzentrums.

Wer hingegen einen Tisch im „The Jane“ ergattern möchte, sollte sich auf größere Anstrengungen einstellen: Eine Reservierung muss mindestens zwei Monate im Voraus getätigt werden.

www.kulturschock-antwerpen.de
http://thejaneantwerp.com/?lang=en

Sergio Herman schliesst das Oud Sluis

Einer der besten Köche der Welt, Sergio Herman schließt zum Jahresende sein 3 Sterne Restaurant – damit ist der Weg zu neuen Taten freigemacht! Es bleibt spannend!

Lesen Sie ein Interview von Mara Grimm zu Hermans Beweggründen

Sergio Herman always said he would close Oud Sluis on a high note. That time has come. On 22 December 2013, the Dutch chef will close the doors of his three-star restaurant: ‘I can’t wait to start from scratch’ says Herman.

You’ve always said you wanted to end things at Oud Sluis on a high note. How do you know this is right time?

I’ve literally and figuratively reached my peak at Oud Sluis. I’ve spent years refining flavours and perfecting dishes and now feel that I’m at the top of my abilities here; I don’t think I can achieve a higher level of cooking with Oud Sluis. The lack of available physical space is also a barrier. Right now, there are 18 of us working in the kitchen – we have to fight for every bit of space and that can be very frustrating. So even if I wanted to, there’s no way to expand. That’s why it’s time to close up and let go. I look forward to focusing on new, fresh projects.

Lesen Sie auf Sergio Hermans Webseite weiter:
www.sergioherman.com/en/

Die besten Köche des Jahres 2013

Der Schlemmer Atlas 2013 benennt seine Spitzenköche des Jahres 2013: 27 Köche sind 2013 die besten – Neu sind Thomas Bühner und Thomas Martin – Jonnie Boer sowie Andreas Caminada – Johanna Maier, vom Gault Millau gestern noch abgewatscht – Gourmet Report berichtete: www.gourmet-report.de/artikel/343396/Gault-Millau-2013/, steigt beim Schlemmer Atlas in die Spitzengruppe auf!

In diesem Jahr konnten 27 Köche auf ganzer Linie überzeugen und den Testern die Höchstbewertung von fünf Schlemmer Atlas-Kochlöffeln entlocken. Hinzuge- kommen sind die deutschen Spitzenköche Thomas Bühner vom Restaurant la vie in Osnabrück und Thomas Martin aus dem Jacobs Restaurant im Hamburger Louis C. Jacob. Aber auch hinter der Grenze hat sich einiges getan. So gesellt sich zu Sergio Herman wieder Jonnie Boer vom De Librije in Zwolle an die Spitze der niederländischen Gourmetküche. In die Ränge der Spitzenköche haben es auch die Österreicherin Johanna Maier, Restaurant Johanna Maier & Söhne im Hotel Hubertus in Filzmoos und der Schweizer Andreas Caminada aus dem Schloss Schauenstein in Fürstenau geschafft.

Ebenso hat es Veränderungen zum Vorjahr gegeben. Nicht mehr mit zu den Spitzenköchen des Jahres zählen 2013 Jörg Glauben vom Romantik Hotel Landschloss Fasanerie aus Zweibrücken wegen Geschäftsaufgabe sowie der Schweizer Koch Philippe Rochat, Hôtel de Ville in Crissier.

Die Ehrungen der Spitzenköche des Jahres erfolgen traditionell im Rahmen der „Busche Gala“. In diesem Jahr werden die Preise am 29. Oktober 2012 im Hotel Adlon Kempinski Berlin überreicht.

Die Auszeichnung „Spitzenkoch des Jahres 2013“ erhalten:

Spitzenköche aus Deutschland
• Christian Bau: Victor’s Gourmet-Restaurant Schloss Berg, Perl
• Jean-Claude Bourgueil: Im Schiffchen, Düsseldorf
• Thomas Bühner: la vie, Osnabrück (neu)
• Bernhard Diers: Schlossgarten Gourmetrestaurant Bernhard Diers, Stuttgart
• Sven Elverfeld: The Ritz-Carlton, Wolfsburg – Aqua, Wolfsburg
• Klaus Erfort: Gästehaus Klaus Erfort, Saarbrücken
• Hans Haas: Tantris, München
• Karlheinz Hauser: Süllberg Karlheinz Hauser – Seven Seas, Hamburg
• Nils Henkel: Gourmetrestaurant Lerbach, Bergisch Gladbach
• Christian Jürgens: Gourmetrestaurant Überfahrt, Rottach-Egern
• Alfred Klink: Colombi – Restaurant Zirbelstube, Freiburg
• Claus-Peter Lumpp: Restaurant Bareiss, Baiersbronn
• Thomas Martin: Louis C. Jacob – Jacobs Restaurant, Hamburg (neu)
• Jörg Müller: Gourmetrestaurant Jörg Müller, Sylt
• Helmut Thieltges: Waldhotel Sonnora, Dreis
• Heinz Winkler: Residenz Heinz Winkler, Aschau
• Joachim Wissler: Grandhotel Schloss Bensberg – Vendôme, Bergisch Gladbach
• Harald Wohlfahrt: Traube Tonbach – Schwarzwaldstube, Baiersbronn

Spitzenköche aus Österreich
• Walter Eselböck: Restaurant Taubenkobel, Schützen am Gebirge
• Johanna Maier: Hubertus – Restaurant Johanna Maier & Söhne, Filzmoos (neu)
• Karl Obauer, Rudolf Obauer: Obauer, Werfen
• Heinz Reitbauer: Steirereck im Stadtpark, Wien
• Lisl Wagner-Bacher: Landhaus Bacher, Mautern an der Donau

Spitzenköche aus den Niederlanden
• Jonnie Boer: De Librije, Zwolle (neu)
• Sergio Herman: Oud Sluis, Sluis

Spitzenköche aus der Schweiz
• Andreas Caminada: Schauenstein – Schloss Restaurant, Fürstenau (neu)

Weitere Informationen zu den Preisträgern finden Sie unter www.schlemmer-atlas.de/awards

Der Schlemmer Atlas erscheint seit 39 Jahren in Kooperation mit Aral.
www.busche.de – Alles über den Schlemmer Atlas 2013:
www.gourmet-report.de/artikel/343413/Schlemmer-Atlas-2013/

Sie können jetzt den Schlemmer Atlas vorbestellen und bekommen ihn bei Erscheinen portofrei geliefert: ISBN 978-3-89764-348-2

Gourmet Report gratuliert allen Gewinnern und freut sich besonders, dass dieses JAhr so viele unserer Freunde ausgezeichnet wurden.

Christian Hümbs

 

„Es gibt keine Grenzen!“
Christian Hümbs
Chefpatissier
Grand SPA Resort A-ROSA Sylt
Listlandstraße 11
25992 List

http://www.a-rosa.de/

Name:
Hümbs
Vorname:
Christian
Geburtstag:
22.10.1981
Geburtsort:
Oberhausen
Wohnort:
Sylt

Stationen

Grand SPA Resort A-ROSA Sylt

Restaurant „Aqua“, Wolfsburg
Hotel Louis C. Jacob, Hamburg
Johann Lafers Stromburg, Stromberg
Best Western Parkhotel, Oberhausen
Cafe Bauer, Oberhausen

Interview

  1. Was charakterisiert in Ihren Augen einen Genießer?
    Jemand der bewusst auf die Küche eingeht und einen Geschmack für gute Produkte hat. Es darf nicht die Devise im Vordergrund stehen „was teuer ist ,muss gut sein“!
  2. Mit wem würden Sie gern mal ein Menü kochen?
    Sergio Herman
  3. Mit wem würden Sie am liebsten mal Essen gehen und wo?
    Mit meiner Frau ins Alinea zu Grant Achatz.
  4. Welches ist ihr Lieblingsfisch und wie zubereitet?
    Loup de mer – scharf angebraten mit Knoblauchpüree und Beurre blanc.
  5. Ihr Hauptcharakterzug?
    Ehrgeiz
  6. Ihr Motto?
    „Es gibt keine Grenzen!“
  7. Ihr Lieblingsgericht?
    Pizza – mit Thunfisch, Zwiebeln, doppelt Käse und Sardellen.
  8. Was essen Sie überhaupt nicht?
    Austern
  9. Was wollten sie als Kind partout nicht Essen?
    Spinat
  10. Was haben Sie als Kind am liebsten gegessen?
    Döner
  11. Welche regionale Persönlichkeit bewundern Sie am meisten?
    Oliver Edelmann
  12. Welche regionale Spezialität mögen Sie am liebsten?
    Matjes von Gosch
  13. Ihr Lieblingsrestaurant in der Region?
    Kupferkanne
  14. Ihr Lieblingsrestaurant außerhalb der Region?
    Sergio Herman – Oud Sluis.
  15. Welchen Küchenchef (lebend) bewundern Sie am meisten?
    Sven Elverfeld
  16. Der ideale Chef muss wie sein?
    So wie Sebastian Zier!
  17. Der ideale Sous Chef muss folgende Eigenschaften haben?
    Er muss die komplette Mannschaft binden können. Für die Stimmung und den Zusammenhalt der wichtigste Mann.
  18. Welche Fehler in der Küche entschuldigen Sie am ehesten?
    Verschlafen
  19. Ihr größter Fehler?
    Eine gewisse „Blindheit“ in Bezug auf meine Mitarbeiter. Ich verlange meinen Leuten sehr viel ab. Ohne meine Mannschaft kann ich aber meinem Traum nicht leben.
  20. Welche Eigenschaften schätzen Sie bei Köchinnen am meisten?
    Sie sind für die Balance in einem Küchenteam sehr wichtig. Diese Erfahrung habe ich schon vor ein paar Jahren machen dürfen.
  21. Ihr Lieblingsurlaubsland oder Region?
    Australien
  22. Welches Land würden Sie gern mal 4 Wochen bereisen und die jeweiligen Spezialitäten, die Küche und die Leute kennen lernen?
    Japan
  23. Ihr Lieblingsgetränk?
    Hohes C – Multivitamin.
  24. Ihr Lieblingswein?
    Süßweine von Frey.
  25. Champagner genieße ich am liebsten ( wo und wann )?
    In der Küche am Pass!
  26. Ihre heimliche Leidenschaft?
    Fussball spielen.
  27. Ihre Lieblingsbeschäftigung?
    Möglichst jede freie Minute mit meiner Frau zu verbringen.
  28. Welches Buch haben Sie als letztes gelesen?
    SERGIOLOGY von Sergio Herman.
  29. Wie viele Kochbücher haben Sie?
    Ca. 35
  30. Welches ist Ihr Lieblingsfilm?
    Braveheart
  31. Was schätzen Sie an Ihren Freunden am meisten?
    Das Verständnis für meine Arbeitszeiten und generell für meine Arbeit!
  32. Nachhaltigkeit in der Küche bedeutet für mich?
    Mein Team jeden Tag wieder neu motivieren, damit immer gute Laune ist, auch im größten Stress.
  33. Was war Ihre schlimmste Küchenpanne?
    Das war bei Johann Lafer. Ich war schon 1,5 Jahre dort als Chefpatissier. Wir hatten eine Veranstaltung für 80 Personen. Es gab Passionsfruchtmousse im Bitterschokoladennetz. Die Törtchen wurden aus dem Ring gezogen und gingen dann raus an die Gäste. Leider wurde vergessen, die Folie, die um die Törtchen gewickelt war, zu entfernen, Alle Törtchen kamen zurück – was für ein Drama!!
  34. Mit wem würden Sie gern mal eine Nacht in der Küche verbringen?
    U2

Jens Darsow / kulinarisches Interviews http://www.kulinarisches-interview.de/


Paul Cunningham und Allan Poulsen

Paul Cunningham vom The Paul Tivoli:
NEUER MANN AM HERD IM HENNE KIRKEBY KRO
Allan Poulsen „übernimbt“ Herman im Tivoli-Hotel Nimb

Da staunten kulinarisch verwöhnte Großstädter in Dänemark wie in ganz Skandinavien: Der Henne Kirkeby Kro aus dem wilden Westen Dänemarks, ganz nah an der Nordseeküste, wurde 2011 erst zum besten Restaurant im eigenen Land und kurz darauf zum besten Skandinaviens 2012 gekürt. Der Kro gilt schon lange als Gourmet-Adresse, richtete sich aber nach einem Upgrade für rund zehn Mio. Euro neu aus an der europäischen Top-Gastronomie in London, Paris oder Cala Montjoi.

Nach drei spannenden Jahren gibt jetzt Allan Poulsen, der junge Wilde des New Scandinavian Cooking, zum Saisonstart 2012 am 30. März den Kochlöffel an den Briten Paul Cunningham weiter, der zuvor sieben Jahre lang mit seinem Tivoli-Restaurant „The Paul“ für einen der 14 Michelin-Sterne Kopenhagens stand. Allan Poulsen übernimmt das Michelin-Stern-Restaurant „Nimb“ im Kopenhagener Tivoli.

Cunningham, der sich nach eigenen Angaben wie ein Kind darauf freut, einmal in einem Restaurant mir eigenem Garten zu arbeiten, gilt als durch und durch bodenständiger Gourmetkoch, der die klassische wie die junge experimentelle Küche beherrscht, auch mal einen deftigen Klassiker kulinarisch aufwertet wie seine geliebten Fish and Chips, und der gern „eine Kartoffel serviert, die wie eine Kartoffel aussieht und wie eine Kartoffel schmeckt“.

So wird sich die Küche im Henne Kirkeby Kro 2012 wieder ganz an der Region ausrichten mit ihren frischen Rohwaren, ihrem Fisch, ihrem Marschlamm, ihren Wildkräutern und dem nach ökologischen Grundsätzen selbst gezogenen Gemüse aus dem Kro-Garten.

Seine Ambitionen zwischen Bodenhaftung und dem Wissen um das eigene Können bekräftigte Sternekoch Cunningham jüngst in einem Interview mit der Zeitung Jydske Vestkysten: „Meine Ambition ist, dass meine Mutter, die eine Frau aus der englischen Arbeiterklasse ist, und Königin Margrethe gleichzeitig im Kro sitzen und Essen wie Stimmung gleichermaßen genießen können“.

Das dürfte in dem für seinen perfekten Service wie für seine zwanglose, von der Nordsee-Ferienregion geprägten Atmosphäre berühmten Edel-Gasthof nicht schwer fallen. Ebenfalls höchst ambitioniert aber mehr ›casual‹ und schonender für die durchschnittliche Reisekasse ist Kroens Brasserie im Nebengebäude, wo Cunninghams Team seine Vorstellungen von einem Frokost, dem dänischen Lunch, serviert.

Der Henne Kirkeby Kro liegt von deutsch-dänischen Grenze bei Flensburg gut zwei Autostunden (ca. 140 km) entfernt im Hinterland der Nordseeküste nahe dem Badeort Henne Strand. Infos: Henne Kirkeby Kro, Strandvejen 234, DK-6854 Henne Kirkeby, Tel. +45 7525 5030, www.hennekirkebykro.dk
Öffnungszeiten 2012: Frokost donnerstags bis samstags 12–15 Uhr, Dinner freitags und samstags, ab 1. Mai mittwochs bis samstags ab 18 Uhr, außerdem Ostern alle Tage vom 5.-9. April sowie Pfingstmontag. Der Kro besitzt auch fünf luxuriös ausgestattete Designer-Zimmer.

Infos Dänemark allgemein: www.visitdenmark.de

KOPENHAGEN ERHÄLT 14 MICHELINSTERNE

Kopenhagen ist und bleibt die kulinarische Metropole Skandinaviens. Das ist das Ergebnis der aktuellen Ausgabe des Guide Michelin „Main Cities of Europe 2012“. Die Tester vergaben insgesamt 14 Sterne an 13 Restaurants in der dänischen Hauptstadt. Damit liegt Kopenhagen weiter unangefochten vor Stockholm, Oslo und Helsinki.

Wie schon im vergangenen Jahr erhielt das 2010 und 2011 zum „besten Restaurant der Welt“ gewählte „Noma“ zwei Sterne und bleibt damit das einzige Zwei-Sterne-Restaurant Kopenhagens. Zum ersten Mal wurde das im Herbst 2010 eröffnete Restaurant „Geranium“ mit einem Stern ausgezeichnet, in dem mit Rasmus Kofoed der Gewinner des Bocuse d‘Or am Herd steht, eines Wettbewerbes, dessen Sieger sich „bester Koch der Welt“ nennen darf.

Zum ersten Mal in Dänemark überhaupt erhielt mit „Den Røde Cottage“ ein von einer Frau geführtes Restaurant einen Stern. Die 34 Jahre alte Anita Klemensen steht mit ihrem Kollegen Lars Thomsen am Herd des Restaurants im Kopenhagener Stadtteil Klampenborg.
Mit dem Geranium, Grønbech & Churchill, Relæ und Den Røde Cottage wurden vier Restaurants mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet, die bisher keinen Stern hatten. Die 13 Sterne-Restaurants Kopenhagens sind das Noma (2 Sterne), Geranium, Grønbech & Churchill, Relæ, Den Røde Cottage, Kong Hans Kælder, Søllerød Kro, Era Ora, Kiin Kiin, Kokkeriet, Formel B, AOC und Nimb Herman. Das Nimb Herman im Vergnügungspark Tivoli wird seinen Stern allerdings Ende März wieder verlieren, da Sterne-Koch Thomas Herman das Restaurant verlassen wird. Die Michelin-Sterne sind an den Koch gebunden.

Mit dem Bib Gourmand, den Restaurants erhalten, die nach Ansicht des Guide Michelin gutes Essen zu angemessenen Preisen anbieten, wurden zwölf Kopenhagener Restaurants ausgezeichnet: Marv & Ben, Famo, Kanalen, L’Altro, Le Sommelier, Kødbyens Fiskebar, Frederiks, Have, Skovshoved Hotel, Enomania, Søren K, Mêlée und Orangeriet.

Der Guide Michelin hat für seine aktuelle Ausgabe 2.100 Restaurants in 20 Ländern und 44 Städten getestet. 15 Restaurants wurden mit drei Sternen ausgezeichnet, 74 mit zwei Sternen und 287 mit einem Stern. Die dänische Provinz bleibt wie in allen Jahren zuvor sternefreie Zone, da der Guide Michelin „Main Cities of Europe“ ausschließlich in größeren Städten testet. Alle 13 Sterne-Restaurants Dänemarks liegen in Kopenhagen.

Weitere Information:www.visitcopenhagen.de
Allgemeine Dänemark-Reiseinformation: www.visitdenmark.com

Lesen Sie mehr über MICHELIN-Führer „Main Cities of Europe 2012“:
http://www.gourmet-report.de/artikel/341474/Neue-Michelin-Sterne-ueber-Europas-Metropolen.html

Offizielle Eröffnung der Hummersaison 2012

Der erste Oosterschelde-Hummer wird dieses Jahr am Donnerstag, 29. März an Land gebracht. Dieser Hummer, der durch seine abweichende DNA-Struktur einen sehr zarten Geschmack aufweist und nur in sehr sauberem Wasser gedeiht, wird an diesem Tag an Karla Paijs, Kommissarin der Königin der Provinz Zeeland, sowie an Joop Atsma, Staatssekretär für Infrastruktur & Umwelt, übergeben.

Dies ist bereits das zwölfte Jahr, in dem in dieser Periode die Hummersaison offiziell eröffnet wird. Die Saison ist kurz: die rund zwanzig Hummerfischer bringen von 1. April bis 15. Juli den sehr besonderen Oosterschelde-Hummer an Land. Je frischer dieser Hummer verzehrt wird, desto besser schmeckt er. Oosterschelde-Hummer – den die Kenner auch den Rolls Royce der Hummer nennen – wird folglich vorzugsweise in Zeeland gegessen. Nach dem Fang kann der Hummer nahezu sofort serviert werden. Unter anderem das Sternerestaurant Old Sluis von Topkoch Sergio Herman im zeeländischen Küstenstädtchen Sluis, hat den Oosterschelde-Hummer am Menü: „Man muss diesen Hummer mit Respekt behandeln: er erfordert bestimmte Fertigkeiten, nicht einfach Kochen“, so Küchenchef Herman während der Eröffnung der Hummersaison 2009.

Ein exklusives Produkt wie den Oosterschelde-Hummer muss man hegen und pflegen. Deshalb beschlossen einige renommierte zeeländische Restaurants, ihre Expertise und Erfahrung im „Kreis des zeeländischen Hummers‘( www.oosterscheldekreeft.nl ) zu bündeln. Sie bieten ein spezielles dreigängiges Hummermenü für € 59,50 an. Die auf unterschiedliche Weise zubereiteten Menüs werden dieses Jahr vorzugsweise mit dem zum Hummerwein des Jahres ausgerufenen Doceassaje-Wein aus dem Jahr 2010 des süditalienischen Winzers Vinosia serviert. Der natürliche süße, sahnige und verfeinerte Geschmack des Oosterschelde-Hummers passt perfekt zum zarten Aroma dieses schönen, fruchtigen Weins. Importeur ist der Weinhandel Vino & Vetro aus Den Haag.

Aus weltweiten Untersuchungen ist hervorgegangen, dass der Oosterschelde-Hummer in einer sehr isolierten Population lebt. Viele Hummer sterben in Folge der starken Schwankungen des Salzgehaltes und der Temperatur des Wassers in der Oosterschelde. Die Population wird stets wieder ausgehend von starken Hummern aufgebaut, die diese Schwankungen überleben können. Die Hummerpopulation in der Oosterschelde hat dadurch eine deutlich andere DNA-Struktur als Hummer andernorts in Europa. Die abweichende DNA-Struktur sorgt für den feinen und zarten Geschmack.

Beim Fang des ersten Oosterschelde-Hummers wird Joop Atsma auf die Bedeutung des sauberen Wassers in der Oosterschelde für diesen besonderen Hummer eingehen.

Mit der Eröffnung der Oosterschelde-Hummersaison am 29. März erscheint das allererste Buch über den zeeländischen Hummer: “De Oosterscheldekreeft”. Ein (Koch-) Buch über Hummer, mit der rauen Poesie von Zeeland. Das Buch stützt sich auf den Gedanken, dass Hummer für alle da ist, pur und ehrlich. Karla Peijs (Kommissarin der Königin von Zeeland) überreicht das erste Exemplar an Hummerfischer Jan van Westerbrugge.