Alinea & The Restaurant in Meadowood

Wir besuchten zwei der besten Restaurants der USA – Chicago und Napa Valley

Gucken Sie sich unsere Fotos auf unserer Facebook Seite an:
Alinea, Chicago:
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The Restaurant at Meadowood – Chef Christopher Kostow:
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Alle unsere Alben:
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Weitere US -Alben:
Le Bernadin, NYC: https://www.facebook.com/media/set/?set=a.10151035299618124.417676.168996673123&type=3 und https://www.facebook.com/media/set/?set=a.10151605526563124.1073741847.168996673123&type=3

Und unser Lieblingsrestaurant: Eleven Madison Park, NYC: https://www.facebook.com/media/set/?set=a.10151610811458124.1073741848.168996673123&type=3

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Rezept Carmelo Greco

Sous-Vide-Rezept von Carmelo Greco:
Sterne- und Partnerkoch von KitchenAid

Crème Brulée mit Lakritz für 4 Personen

Zutaten
1,5 Liter Sahne
300 g Zucker
500 g Eigelb
20 g Lakritzpaste
1 Schale einer Limette
1 Vanilleschote

Zubereitung:
Die Vanilleschote auskratzen und gemeinsam mit dem Eigelb, dem Zucker und der Vanille schaumig schlagen. Nun die Lakritzpaste hinzugeben. Die Schale von einer Limette entfernen und sie gemeinsam mit der Sahne im Vakuumierer in der Gerätekombination Chef Touch von KitchenAid einvakuumieren. Nun die vakuumierten Zutaten zwanzig Minuten im Dampf garen. Dann zur Eigelbmasse geben, kurz verrühren und in kleine Gläser oder Tassen füllen. Für ungefähr eine Stunde bei 95 Grad in den Ofen stellen. Anschließend die Crème kalt werden lassen, mit braunem Zucker bestreuen und die Oberfläche mithilfe eines Bunsenbrenners karamellisieren.

Und wenn Sie lieber bei Carmelo Greco in Frankfurt gut essen wollen, dann gucken Sie auf seien Webseite:
www.carmelo-greco.de/

Uwe H. Benno

Ob schwäbisch, bayerisch oder mediterran – die Frische zählt!
Im Wirtshaus „Zum Schober“ haben Fertigprodukte keine Chance

Restaurant-Tester Christian Rach schaute vor knapp drei Jahren im Wirtshaus „Zum Schober“ vorbei, gab Tipps, übte sachlich Kritik, und am Ende zeigte sein Daumen doch nach oben. Bei Euro-Toques gingen die vergangenen anderthalb Jahre in großer Regelmäßigkeit immer wieder Kritiken von Gästen ein, die das Wirtshaus „Zum Schober“ der Eheleute Renate und Uwe Benno immer wieder lobend erwähnten. Vor kurzem stand es dann fest, Uwe Benno wurde zum Euro-Toques-Sternekoch berufen. Natürlich ein Grund für den Euro-Toques-Redakteur, Giovanni Deriu, Uwe Benno zu gratulieren.

Hallo, Herr Benno, wobei stören wir Sie gerade?
Ach, Sie stören nicht, es ist noch ein bisschen ruhig. Vorbereitungen für morgen laufen in der Küche. Es ist ziemlich warm, ein paar Gäste erwarten wir für später in unserem Biergarten.

Herzlichen Glückwunsch zur Auszeichnung, „Euro-Toques-Sterne-Maître“ ! Was bedeutet die Auszeichnung für Sie?
Na Ja, sie ist eine Bestätigung meiner Arbeit. Meine Frau und ich freuen uns natürlich, dass uns die Gäste immer wieder vorgeschlagen haben. Ich stehe voll und ganz hinter der Euro-Toques-Philosophie, die ja bekanntlich auf eine authentische Küche setzt. Frische, Regionalität und Saisonalität werden bei uns seit Jahren groß geschrieben. Fertigprodukte kommen mir nicht ins Haus. Da könnte ich mich nie damit identifizieren als gelernter Koch und Ausbilder.

Also ein Leben, und leben lassen, was Ihre Gastronomie und die Lieferanten betrifft?
So isses, wir beziehen alles aus der Region rund um Augsburg. Das Fleisch, genauso den Salat „Marke Eigenanbau“, bei Biobauern von hier. Jeder unterstützt den anderen, nur so geht es gut, und die Qualität bleibt gleichbleibend hoch.

Herr Benno, Sie kommen ursprünglich vom Bodensee, sind in Friedrichhafen aufgewachsen, machten eine kaufmännische Lehre zum Speditionskaufmann, und wurden quasi als Quereinsteiger Koch. Heute sind Sie sogar Prüfer im Prüfungsausschuss. Wie sehen Sie den Berufsstand der Köche?
Soll ich ehrlich sein…? (sich räuspernd)

Wir bitten darum…
Ich finde, es wird teilweise immer schlimmer. Es macht mich teils auch traurig, dass junge Leute in der Küche nichts mehr können. Alles so oberflächlich angehen, kein wahres Interesse am Job haben. Natürlich liegt es manchmal aber auch an den Ausbildern. Das sehe Gott sei Dank nicht nur ich sehr kritisch…

Kommen die Auszubildenden etwa mit falschen Vorstellungen?
Kann man schon so sagen. Denn mit den Fernsehköchen hat unser Alltag rein gar nichts zu tun. Der Beruf des Koches ist schweißtreibend, ich stehe zwischen 12 und 14 Stunden auf den Beinen. Aber der Beruf gibt mir auch sehr viel. Man muss mit dem Herzen bei der Sache sein – aber ich denke, das zählt in jedem Beruf.

Wie wichtig ist Ihre Frau Renate für Ihre erfolgreiche Karriere?
Sehr … (lacht). Sie ist mein Chef…

Über 30 Jahre kochen Sie nun aus Passion und Berufung, sind Ausbilder, haben etliche Menschen bekocht und glücklich gemacht. Haben sich die Kunden im Lauf der Zeit sehr verändert?
Definitiv. Manche gucken nur noch auf den Preis, doch diese Kunden gucken überall nicht auf Qualität. Diesen Kunden haben wir nicht! Unsere Gäste, viele Stammgäste sind darunter, die extra aus Ulm und München anfahren, legen großen Wert auf Qualität. Sie schätzen die Frische, und wissen, dass aus „Billigem“ nur Billiges gemacht werden kann. Meine Devise lautet daher, mit guten Produkten einfach gut kochen…

Restaurant-Tester Christian Rach, übrigens auch ein Euro-Toques-Maître, hat ja auch Ihr Wirtshaus getestet. Wie kam es dazu?
Wir haben uns freiwillig beworben, haben uns diesem Test unterzogen, um zu wissen, wo wir stehen, was es zu verbessern gäbe… seit damals verbindet mich eine Freundschaft mit Christian Rach.

Ihr Wirtshaus „Zum Schober“ bietet auch eine bayerisch-schwäbische Schmankerl-Küche, aber mediterran können Sie auch kochen…?
Ja, wir machen einen Spagat. In Augsburg ist das Schwäbische gefragt, aber auch das Bayrische. Mediterrane Gerichte koche ich sehr gern, und diese sind auch gefragt.

Mit dem Euro-Toques-Garantie-Stern wurden Sie ausgezeichnet, vom Aral Schlemmeratlas wurde Ihr Wirtshaus unter die zehn besten Restaurants in Augsburg gewählt. Was kommt noch?
(Lacht herzlich auf…) Glauben Sie mir, wir bleiben unserem Stil treu. Wir wollen das Beste für unsere Gäste, und bleiben auf dem Boden.
Vielen Dank, dass Sie sich Zeit nahmen für das Gespräch.

Ersatzstoffe für nicht-vegane Produkte

Milch: statt Milch gibt es viele pflanzlichen Drinks wie Soja, Hafer, Reis, Dinkel oder Mandelmilch. Auch mit Geschmack gibt es viele Varianten wie Schokolade, Vanille oder Chai. In Asialäden gibt es Pulver aus Soja und Sesam, dass man mit Wasser vermischt und so z.B. für Müsli benutzen kann.
Zum Kochen kann man (wenn mans mag) auch manchmal Kokonsmilch verwenden, z.B. für Milchreis.

Butter: Statt Butter kann man immer Margarine verwenden, zum Backen, zum Braten, aufs Brot… Natürlich muss man immer darauf achten, dass man die Margarine z.B. zum Backen benutzen kann. Außerdem sollte man gucken, dassdie Margarine auch wirklich vegan ist, die von Letta, Rama etc. sind es meist nicht.

Sahne: Statt Sahne kann man sehr gut Soja-/Hafer-/Reis- oder Dinkelsahne benutzen, die es in jedem Bioladen gibt, sie sind lange haltbar, so kann man sie auch auf Vorrat kaufen.

Lesen Sie hier weiter:
http://laughing-buffalo.blogspot.de/search/label/Vegane%20Rezepte

So schmeckt der Herbst in Finnland

Im September und Oktober laden zahlreiche Veranstaltungen dazu ein, den Finnen in die Töpfe zu gucken: Zum Beispiel beim Slow Food Festival am 1. und 2. Oktober 2011 im Fiskars Village, nur eine Fahrstunde von Helsinki entfernt. Fairer Handel und frische, lokale Produkte sind das Motto des Festivals. Wie gut diese schmecken, beweisen die Erzeugnisse regionaler Bio-Bauern und Fischer sowie die Kreationen bekannter Köche und Gastronomen. Neben dem kulinarischen Erlebnis an zahlreichen Probierständen können sich Besucher bei Ausstellungen, Podiumsgesprächen und Live-Kochvorführungen über das Thema „Slow Food“ informieren. Zugegen sind prominente Vertreter der skandinavischen Küche wie der schwedische Autor und Verfechter von zusatzfreien Lebensmitteln Mats-Eric Nilsson („The Secret Chef“). > > > www.fiskarsvillage.fi/en/ und http://bit.ly/qagMmZ

Eine weitere Gelegenheit, bei der Besucher finnische Delikatessen genießen können, sind die jährlichen Heringsfestivals, die bis auf das 17. Jahrhundert zurückgehen. Die größte und gleichzeitig traditionsreichste Veranstaltung ist die Helsinki Baltic Herring Fair, die vom 2. bis 8. Oktober 2011 stattfindet. Dort wird Hering in allen nur denkbaren Varianten verkauft – frisch, gesalzen, gebeizt oder mariniert. > > > www.visithelsinki.fi
Auch die Fischmesse in Tampere vom 30.9. bis 2.10.2011 lockt alljährlich etwa
50.000 Besucher an. Weitere Heringsfestivals finden in den Städten Turku, Vaasa, Pori und Rauma statt.

Typisch für die finnische Küche sind neben dem Hering auch über 30 Beerensorten, darunter die bekannten Preiselbeeren. Diese werden bei den Weltmeisterschaften im Beerenpflücken am 3. September 2011 in Suomussalmi nahe der Stadt Kajaani geerntet. Mitmachen kann jeder, die Teilnahme ist kostenlos. Im vergangenen Jahr pflückte der Gewinner innerhalb des einstündigen Wettbewerbs knapp 28 Kilo. Parallel dazu findet am selben Tag ein Preiselbeerfest im benachbarten Ämmänsaari statt. > > > www.arktisetaromit.fi/en/arktiset+aromit/news/

Aktuelle Veranstaltungshinweise und weitere Informationen über Finnland unter www.visitfinland.de

Große Küche im Rheingau

Im Kronenschlösschenin Eltville treffen sich einmal im Jahr die berühmtesten Köche und Winzer
zum Rheingau-Gourmet-Festival. Da glühen die Herdplatten und leuchten die Sterne.

Aus dem Rhein-Maingebiet und auch von weiter weg strömen die Feinschmecker zusammen.
Nina Thomas von Hessen à la Carte war bei der Eröffnungsparty mit 7 hessischen Sterneköchen dabei.
Sie darf in der hektischen Küche den Starköchen aus Amerika und Frankreich in die Töpfe gucken und filmen.

Dabei sieht man auch, dass nicht alles immer wie am Schürchen klappt.
Die Gäste in den eleganten Sälen bekommen nichts davon mit.
Bei der legendären Küchenparty zum Abschluss geht es hoch her mit etlichen Kochstationen und Winzern
und einem Udo Jürgens- Interpret. Dabei ist Gelegenheit, einen der berühmtesten Köche der Welt ein bisschen auszufragen.

HR-Fernsehen, 20.2.2011, 12:45 – 13:15

Garen & genießen

ZDf Infokanal, Freitag, 18.12. um 09:35 Uhr

garen & genießen

Thema: Weihnachtsbäckerei

In der dunklen Jahreszeit lassen sich die Chocolatiers ein bisschen in die Töpfe gucken. Pralinen selbst gemacht: Zweimal in der Woche für drei Stunden rühren die Kursteilnehmer Kuvertüre, Sahne, Weinbrand und und und zusammen und verzieren sie dann.

Einer Umfrage zu Folge verzichten 50 Prozent der Amerikanerinnen lieber auf Sex als auf Schokolade. Wieso jedoch macht Schokolade so süchtig? Service zur Schokolade. Seit mehr als 100 Jahren stellt die Familie Wald eine ganz besondere Leckerei her: Königsberger Marzipan. Jedes einzelne Stück ist handgefertigt.

Herrengedeck: Winterliches Menü

HR, Samstag, 05.12. um 18:15 Uhr

Herrengedeck: Winterliches Menü

Zubereitet vom Männerkochclub Goethe-Cuchi

Eine Frau durfte dem Männerkochclub „Goethe-Cuchi“ in die Töpfe gucken: Nach dem „Vorbiss“, zwei Sorten Crostini, gibt es ein Rindercarpaccio mit Pfifferlingen, zweierlei Kürbissuppe, Rehrücken mit Haselnussknöpfle. Krönender Abschluss: eine sehr gelungene Tarte Tatin. In fröhlicher und unterhaltsamer Runde wird gekocht und genossen, und der Wein fehlt auch nicht.

Mario Kotaskas dämlichste Panne

RTL II-Koch Mario Kotaska auf LECKER.de: „Meine dämlichste Panne? Kurz über den Herd gebeugt, schon schwamm das Handy im Suppentopf!“

Zum Start des neuen Foodportals LECKER.de aus der Bauer Digital KG lassen sich prominente Köche wie Alfons Schuhbeck, Christian Rach oder Jamie Oliver in die Töpfe gucken. Exklusiv für LECKER.de beantworteten sie das „Fünf Fragen Menü“ und erzählten anhand von lustigen Anekdoten, dass auch bei Spitzenköchen mal etwas schief gehen kann, für wen sie gern mal kochen und was sie sich als Henkersmahlzeit wünschen würde.

Starkoch Jamie Oliver verrät unter www.lecker.de/starkoeche/rubrik-starkoeche/ den Usern beispielsweise, dass es bei ihm am Valentinstag einst etwas zu heiß herging: „Ich kochte ein romantisches Menü für meine Frau, es ist schon viele Jahre her, noch bevor wir Kinder hatten. Ich kochte nackt und kam ein bisschen zu nah an den heißen Ofen – lass uns einfach sagen, dass ein sehr empfindlicher Teil meines Körpers eine Verbrennung erlitt und damit allen weiteren romantischen Aktivitäten an diesem Valentinstag ein Ende gesetzt wurde.“ Profikoch Alfons Schuhback gibt bei der Frage, für wen er gern mal kochen würde, zu: „Für die gute Fee, die mich noch mal von vorne anfangen und allen Schmarrn vermeiden lässt.“ Als Henkersmahlzeit wünscht er sich übrigens „eine getrüffelte Fledermaus, die singt: Glücklich ist, wer vergisst, was doch nicht zu ändern ist.“ Bei Kollege Kolja Kleeberg stirbt die Hoffnung dagegen zuletzt: „Spaghetti Carbonara für mich – verdorbene Austern für den Henker.“ Eine ganz neue Variante von Suppengemüse kam bei RTL II-Kochprofi Mario Kotaska in den Topf: „Ich baue natürlich auch ab und an Mist in der Küche. Das ‚Dämlichste‘ war erst kürzlich. Da habe ich mein Handy in die Kochjacke gesteckt und mich zum Abschmecken leicht über den Topf gebeugt. Kurze Zeit später schwamm das Handy im Suppentopf herum.“ RTL-Restauranttester Christian Rach steht auch als versierter Küchenprofi zu seinen Missgeschicken: „Bei einer Galaveranstaltung musste ich den Fischgang für 350 Personen zubereiten. Leider ist mir der Fisch nicht geglückt, weil er viel zu trocken war. Also bin ich auf die Bühne getreten, habe dies den Gästen erklärt, mich entschuldigt und tosenden Beifall erhalten.“