Tipps für das perfekte Steak

Kurzgebratenes zum Fest

Kurzgebratenes für das Weihnachtsmenü ist ein ganz
besonderer Genuss. Dabei gehen die Meinungen über das perfekte Steak
auseinander. Besonders beliebt ist ein halb durchgegartes Steak
(medium), das innen butterweich und zart rosa ist und außen eine
Kruste hat. Manche mögen es lieber blutig (rare), andere nur komplett
durchgegart (well done).

Ein Steak auf den Punkt zu bringen ist keine Kunst. Es müssen nur
ein paar Dinge beachtet werden. So sollte das Fleisch Zimmertemperatur
haben, wenn es in die Pfanne kommt. Ansonsten würde es an der
Oberfläche überhitzen und austrocknen, bevor es im Kern heiß genug
ist. Daher ist es wichtig, das Fleisch mindestens 30 Minuten vor dem
Braten aus dem Kühlschrank zu nehmen.

Nun wird ein raffiniertes Öl wie Rapsöl oder Butterschmalz in einer
gusseisernen Pfanne erhitzt. Das Fett muss heiß sein, damit sich eine
Kruste und Röstaromen bilden können und die kurze Bratzeit zum Garen
ausreicht. Das Steak wird mit einem Küchentuch trocken getupft und in
der Pfanne von beiden Seiten scharf angebraten. Beim Wenden sollten
Sie nicht mit der Gabel einstechen, damit kein Fleischsaft verloren
geht. Nach wenigen Minuten ist das Fleisch fertig, wobei die Bratdauer
je nach Art, Größe und Dicke des Stücks variiert. Anschließend
kommt das Fleisch für 5 bis 10 Minuten bei 150 bis 160 Grad in den
vorgeheizten Backofen. So bleibt der Saft erhalten, und es gart noch
etwas nach. Erst kurz vor dem Servieren wird das Steak gewürzt. Denn
beim Braten würde der Pfeffer verbrennen und das Salz dem Fleisch
Wasser entziehen.

Nur wenn die Fleischqualität stimmt, kann ein Steak wirklich
überzeugen. Lassen Sie sich beim Metzger beraten. Das Fleisch sollte
von feinen weißen Fettadern durchzogen sein, damit es saftig und
aromatisch ist. Schweinefleisch muss frisch sein, während Rindfleisch
für zwei bis vier Wochen abgehangen sein sollte. Außerdem ist nicht
jedes Fleisch zum Kurzbraten geeignet. Beim Rind sind Stücke aus
Roastbeef, Filet oder Hüftfleisch zu empfehlen. Filet, Keule und
Rückenkotelett sind beim Lamm mögliche Teile, während beim Schwein
Kotelett, Schnitzel, Nacken und Filet bevorzugt werden.

/Heike Kreutz, www.aid.de/

Mirko Reeh

Handkäse Deluxe 2: Jetzt wird‘s international

Es muss nicht immer hessisch sein, das zeigt der Frankfurter TV-Koch Mirko Reeh mit seinem neuen Kochbuch. Der Nachfolger der ersten Rezeptsammlung um den runden Sauermilchkäse umfasst 50 Rezepte auf 100 Seiten, inspirieren ließ sich Reeh zum Beispiel von der ungarischen oder der amerikanischen Küche.

Zwei Jahre sind seit der erfolgreichen Publikation seines ersten Handkäse-Kochbuchs vergangen. Mehr als genug Zeit für Mirko Reeh, viele neue Rezepte und Inspirationen zusammenzutragen. Die Idee für seinen Favoriten aus dem neuen Buch, den Handkäse Moscow Mule Style mit Minze, Limette, Ingwer und Wodka, kam ihm zum Beispiel in einer Berliner Bar. „Die meisten Einfälle für neue Rezepte habe ich in Alltagssituationen, zum Beispiel beim Essen oder eben auch Trinken. Ich habe oft schon erste Vorstellungen im Kopf, wie man etwas mit Handkäse abwandeln kann, und dann probiere ich aus, ob es funktioniert.“ In seinem neuen Buch verarbeitet der kreative Frankfurter die hessische Spezialität zu Suppen, Soßen, Vor- und Hauptspeisen oder Desserts und lässt auch internationale Inspiration in die Rezepte einfließen. So verfeinert er den Käse beispielsweise mit der marokkanischen Gewürzmischung Ras el-Hanout oder serviert eine vietnamesisch inspirierte Handkäse-Sommerrolle. Unabhängig von der Herkunft seiner Rezepte legt Reeh großen Wert auf qualitativ hochwertige Zutaten und eine einfache Handhabung. „Meine Rezepte sollen vor allem einfach nachzukochen sein“, erklärt der Fernsehkoch.

Mirko Reeh: „Handkäse Deluxe 2“, Fünfzig Rezepte, 100 Seiten, mit Farbfotos von Marc Wuchner. ISBN 978-3739221-854 . Erhältlich ab sofort für zwölf Euro online und im Buchhandel.

Weitere Informationen finden Sie unter www.mirko-reeh.com

Fisch im Supermakt

Fisch war nicht immer frisch!
Jeder fünfte Fisch war am Einkaufstag oder, wenn er verpackt war, am Ablauftag verdorben. Das zeigt ein AK Test von 16 verpackten und offen verkauften Fischen aus 15 Supermarktfilialen. Es hapert bei der Lagerung – nach wie vor wird nicht gut genug gekühlt.

Konkret zeigt der AK Test: Drei Fischproben (19 Prozent) waren lebensmittelrechtlich zu beanstanden. Davon waren ein offen verkaufter Fisch bereits am Einkaufstag und zwei verpackte Fische bereits am Ablauftag schlecht. Das heißt: Die Fische rochen unangenehm und schmeckten säuerlich.

Drei weitere Fischproben (19 Prozent), davon ein offen verkaufter und zwei verpackte, wiesen erhöhte Keimzahlen auf. Sie waren aber noch am Einkaufs- und Ablauftag in Ordnung.

Frischfisch sollte in der Vitrine auf schmelzendem Eis bei bis zu maximal zwei Grad Celsius gelagert werden, verpackter bei bis zu maximal vier Grad Celsius. „Leider gibt es bei der Kühlung nach wie vor Probleme“, kritisiert AK Konsumentenschützer Heinz Schöffl. In sieben von 16 Verkaufsvitrinen fehlte die Temperaturanzeige. In neun Vitrinen gab es eine Temperaturanzeige. Die angezeigte Lufttemperatur lag dort bei fast allen bei unter zwei oder bei unter vier Grad Celsius. „Leider zeigen die Thermometer nicht immer die tatsächliche Lagertemperatur an. Nur bei zehn von 16 Vitrinen entsprach die tatsächliche Lagertemperatur den geforderten Werten. Die höchste nachgemessene Lagertemperatur in den Vitrinen lag bei acht Grad Celsius“, betont Schöffl.

Die Kerntemperatur im Fisch passte somit auch nicht immer. Bei der Hälfte der Produkte lag sie über den geforderten Maximaltemperaturen von zwei oder vier Grad Celsius. „Die höchste Produkttemperatur lag bei 7,3 Grad Celsius“, weiß Schöffl. „Wird die Kühltemperatur nicht lückenlos eingehalten, leidet auch die Qualität der Fische.“

Tipps für die KonsumentInnen:
+ Kühl bleiben: Frischer Fisch sollte beim Heimtransport und dann auch zu Hause so gut wie möglich gekühlt werden. Nicht zu lange lagern, schnell aufbrauchen!
+ Eiskalte Alternative: Tiefgefrorene Fische bieten eine gute Wahlmöglichkeit. Der Fisch wird nach dem Fang rasch gefroren und dadurch entstehen geringe mikrobielle Belastungen.

Zur Untersuchung: Die AK hat 16 Fischprodukte eingekauft, zum Beispiel Lachsfilet, Lachssteak, Bachsaiblingfilet, Zanderfilet, Karpfen. Von den 16 Proben waren neun vorverpackt, sieben offen von der Fischvitrine. Insgesamt wurde in 15 Supermarktfilialen von vier Supermarktketten eingekauft. Die sensorische und mikrobiologische Untersuchung wurde bei den offen eingekauften Produkten am Tag des Einkaufs, bei verpackten am Tag des angegebenen Haltbarkeitsdatums von der Lebensmittelversuchsanstalt Klosterneuburg durchgeführt.

SERVICE: Die AK Erhebung zum Fisch finden Sie unter wien.arbeiterkammer.at

Silversea-Kreuzfahrt von Singapur nach Muscat

RTC kombiniert jetzt die spektakuläre Silversea-Kreuzfahrt von Singapur nach Muscat mit feinsten Hoteldelikatessen

Eine Kreuzfahrt im Indischen Ozean vereint alles was sich anspruchsvolle Urlauber wünschen: Makellose Sandstrände, kristallklares Wasser, beeindruckende Metropolen, inspirierende Kultur und Historie sowie jede Menge exotische Erlebnisse. Sie macht praktisch den Weg zum Ziel und bietet die perfekte Kombination aus Hochspannung und Entspannung, Inspiration und ‘‘Zu-sich-kommen’‘. Das gilt vor allem, wenn man mit RTC an Bord der ‘‘Silver Whisper’‘-Yacht der renommierten Silversea Cruises unterwegs ist. Die 1994 gegründete Reederei steht wie keine andere für ultra-luxuriöse Kreuzfahrten mit Anspruch und hat in ihrem Jubiläums-Jahr ein besonders attraktives Kreuzfahrt-Programm aufgelegt. Grund genug für RTC, der diesjährigen ‘‘Asien erleben’‘-Kreuzfahrt mit der schnittigen Silver Whisper ein exklusives Sahnehäubchen aufzusetzen: Bevor der Asien-Streifzug von Singapur über Malaysia, Indonesien, Thailand, Myanmar, Sri Lanka und Indien bis zum Zielhafen im omanischen Muscat beginnt, hat der Boutique-Reiseveranstalter ein dreitägiges ‘‘Warm-up’‘ im Raffles Singapur arrangiert. Letzteres gehört zu den größten Hotellegenden der Welt und ist erste Adresse für einen stimmungsvollen Urlaubs-Einstieg. Ebenso feudal wurde der Kreuzfahrt-Ausklang im Oman gestaltet: Hier residieren RTC-Kreuzfahrer fünf Tage im prunkvollen Al Bustan Palace. Zum Arrangement gehören außerdem viele Extraleistungen wie Mercedes S-Klasse-Transfers sowie diverse privat geführte Ausflüge. Ein wahrhaft paradiesischer Rahmen für die Kreuzfahrt mit der All Suite-Yacht Silver Whsiper, die mit einer Kapazität von 382 Passagieren, einem Crew/Gäste-Verhältnis von beinahe 1:1 und private Butler-Service beispiellos exklusives Reisen auf See bietet. Die wendige Hochseeyacht kreuzt in Küstennähe und legt in kleineren Häfen abseits der großen Kreuzfahrtterminals an. Landausflüge erfolgen in kleinen Gruppen und auch das Bordprogramm ist bis ins Detail individuell. Für uneingeschränktes Urlaubsvergnügen an Bord sorgt die Relais Chateaux-Gastronomie, der Top-Spa, die schöne Poollandschaft, weitläufige Sonnendecks und die hochkarätige Abendunterhaltung der Silversea Cruises. Die außergewöhnliche Kreuzfahrt ist nur bei RTC und ab 11.365,- Euro p.P. buchbar.

In 18 Tagen von Singapur nach Muscat (15.03. – 10.04.2014)
Singapur – Kuala Lumpur – Sumatra – Phuket – Yangon – Colombo – Cochin – Mumbai – Muscat
Facettenreicher kann eine Asienreise nicht sein! Diese reise ist ein Must für alle Globetrotter, die Kontraste lieben und einen Sinn für Superlative haben. Bereits vor Beginn der Kreuzfahrt steht ein echter Hochkaräter auf dem Programm: Die Teilnehmer residieren zur Einstimmung drei Nächte lang zum Sonderpreis in einer Courtyard Suite des sagenumwobenen Raffles Singapur und genießen während ihres Aufenthaltes eine privat geführte Stadtbesichtigung, bevor sie per S-Klasse-Mercedes an Bord der ‘‘Silver Whisper’‘ begleitet werden. Die Yacht nimmt sodann Kurs auf das malaysische Port Kelang, wo genug Zeit bleibt, um das kontrastreiche Kuala Lumpur für sich zu entdecken. Am Folgetag geht es mit einem Halt Im Hafen des indonesischen Belawan beschaulicher weiter. Am dritten Tag können die Passagiere ausgiebig die Sehenswürdigkeiten und Strände von Phuket kennen lernen bevor der erste Erholungstag auf See winkt. Anschließend stehen drei Tage in Yangoon zur Verfügung, um den Zauber von Myanmar ausgiebig auf sich wirken zu lassen. Es folgen drei entspannte Tage auf See bevor das Schiff die jahrhundertealte Hafenstadt Colombo auf Sri Lanka erreicht und anderntags weiter in die indische Gewürzmetropole Cochin weiterfährt. Bei dem anschließenden Tag auf See können Kräfte für den Besuch der schillernden Hauptstadt Mumbay, der mit 13 Millionen Einwohnern größten Stadt der Welt, gesammelt werden. Danach beginnt die Afrika-Passage bei der die Gäste nach zwei herrlichen Tagen auf hoher See Muscat, die äußerst sehenswerte Hauptstadt des Sultanat Oman, erreichen. Hier können RTC-Kunden bei ihrem 5-tägigen Aufenthalt zum Vorzugspreis im majestätischen Al Bustan-Palace die Sehenswürdigkeiten Muscats bei einer privat geführten Stadtbesichtigung erkunden, einen Tagesausflug zu den bedeutendsten Sehenswürdigkeiten des Landes unternehmen und obendrein viele schöne Stunden am Traumstrand des Hotels verbringen. Diese Leistungen sind ebenso im Preis inkludiert wie alle Veranstaltungen, Mahlzeiten, Getränke und Trinkgelder an Bord sowie der Direktflug mit Emirates ab München oder Frankfurt in der Economy Class – selbstverständlich hin und zurück inklusive aller Steuern und Gebühren. Nicht zuletzt diese Tatsache sorgt für einen rundum sorglosen und erlebnisreichen Urlaub der Extraklasse.

Übrigens: Dieses einzigartige Kreuzfahrt-Package ist alternativ auch für Herbst (11.11. – 04.12.2014 ab € 12.499,- p.P.) exklusiv bei RTC buchbar.

Alle Reise-Details finden Interessenten auf www.rosteravel.de

Küchenchefs, übernehmen Sie!

Drei Köche auf neuer Mission – Ralf Zacherl, Martin Baudrexel und Mario Kotaska sind: „Die Küchenchefs“ – In dieser Funktion haben sie seit Sendestart in 2009 zahlreiche Restaurants vor dem sicheren Aus bewahrt – am 1.10. um 20:15 Uhr bei VOX.
Nun wagen sich die drei Profiköche an die nächste Herausforderung: In der Pilotfolge der neuen Doku-Soap „Küchenchefs, übernehmen Sie!“ (am 1.10. um 20:15 Uhr bei VOX) sind sie als Retter in der Not im Einsatz. Sie eilen Menschen zur Hilfe, die sich für andere selbstlos aufopfern und plötzlich unverschuldet selber in eine Notsituation geraten. Wer ihre Hilfe benötigt und welchen Schicksalsschlag die Menschen erlitten haben, erfahren die „Küchenchefs“ erst vor Ort. Dann beginnen sie sofort mit dem Rettungseinsatz – denn sie haben nur 72 Stunden Zeit und müssen zusätzlich ohne einen Cent an Geld auskommen. Damit das klappt, müssen sie so viele freiwillige Helfer und Sponsoren wie möglich finden. Und natürlich kämpfen sie nicht nur gegen die Zeit, sondern auch immer wieder mit Rückschlägen. Ob es ihnen am Ende trotzdem gelingt, ihren ersten Einsatz erfolgreich zu beenden?

„Die Aufgabe ist ganz klar: Es gilt hier den Leuten zu helfen – nicht nur, weil es Gastonomen in Not sind, sondern weil es Bürgerinnen und Bürger sind, die ihren Nachbarn geholfen haben“, steht für „Küchenchef“ Martin Baudrexel fest, nachdem er von dem Schicksal von Karola Weisner aus Deggendorf erfahren hat. Denn die Besitzerin des „Café Mund-Art“ hat zusammen mit ihrem Koch André Richter und ihrem ganzen Team während des Hochwassers im Juni dieses Jahres Unglaubliches geleistet. Allein in Deggendorf standen 1.000 Häuser und Wohnungen unter Wasser. Obwohl das Restaurant selbst größtenteils von der Flut verschont blieb, stand für Karola Weisner fest, dass sie die Betroffenen und die Helfer unterstützen möchte. „Die einzige Möglichkeit war: Wir können kochen, mehr können wir nicht machen. Und dann fingen wir mit einer Kartoffelsuppe an“, erklärt sie. Über 50.000 Essen haben sie am Ende in drei Wochen zubereitet, ohne einen Cent dafür zu bekommen. Doch die Küche war nur für 150 Essen pro Tag ausgelegt und die Geräte am Ende komplett kaputt. Allein hier liegt der Schaden bei 53.000 Euro. Seit drei Monaten ist das Restaurant nun geschlossen, ihr Personal musste Karola Weisner entlassen. Mario Kotaska ist von dieser Geschichte tief beeindruckt: „So viel Hilfsbereitschaft haut mich um!“ Und deshalb wollen die drei Star-Köche Karola Weisner auch so schnell und gut wie möglich helfen. „Die ganzen Probleme können wir natürlich nicht lösen, aber wir können ein gutes Signal senden und vielleicht zumindest ein paar Schwierigkeiten ausmerzen“, so Ralf Zacherl. Für die „Küchenchefs“ steht fest: Sie wollen nicht nur dafür sorgen, dass Karola Weisner möglichst bald wieder Umsatz mit ihrem Restaurant machen kann, sondern auch, dass die 53-Jährige genug Geld zusammen bekommt, um die erste Rate für ihre neu gekaufte Restaurantküche zu bezahlen. Deshalb wollen die drei ein großes Fest organisieren. Während sich Martin Baudrexel darum kümmert, dass zumindest die Bar und der Biergarten im „Café Mund-Art“ möglichst schnell wieder in Betrieb genommen werden können, schwärmen Ralf Zacherl und Mario Kotaska aus, um das Fest zu planen. Hoch motiviert machen sich die „Küchenchefs“ an die Arbeit. Doch schnell erwartet sie der erste Rückschlag: Denn am gleichen Tag soll auch das zweitgrößte Volksfest in ganz Bayern im Nachbarort stattfinden. „Vor 40 Minuten hatte ich ein total gutes Bauchgefühl, aber das mit dem Fest, das ist großer Mist“, so Ralf Zacherl. Und auch den geplanten Veranstaltungsort können sie nicht nutzen. Doch entmutigen lassen sich die die drei Profiköche deshalb nicht – denn auch wenn die Planung des Festes noch mehr als schleppend läuft – zumindest Menschen, die helfen wollen, gibt es genug. „Ich merke erst jetzt bei unserer Arbeit, was die Karola hier geleistet haben muss, weil die Leute wirklich ohne zu zögern sofort helfen. Ich bin wirklich gerührt“, erzählt Martin Baudrexel dem Gourmet Report. Und so beschließen sie zusammen mit Karola, einfach im „Cafe-Mund-Art“ zu feiern. Doch am Morgen der Veranstaltung ist weder die Bar fertig noch die Bühne aufgebaut. Und kurz vor Beginn fängt es dann auch noch an in Strömen zu regnen. Ob es Ralf Zacherl, Martin Baudrexel und Mario Kotaska trotzdem gelingt, genug Deggendorfer zusammenzubekommen, um Karola Weisner nicht nur ein unvergessliches Fest, sondern auch hohe Einnahmen zu bescheren, zeigt VOX am 1.10. um 20:15 Uhr in „Küchenchefs, übernehmen Sie!“. Viel Spaß!

Wiener Schnitzel

Wiener Schnitzel und Varianten – Ein Klassiker mit Erfolgsgarantie

Was früher als Inbegriff langweiliger Hotelküche galt, ist längst zum Kult geworden. Richtige Wiener Schnitzel sehen so aus: Eine dünne, aber mürbe und saftige Scheibe erstklassigen Kalbfleischs, in einer noch dünneren, aber unwiderstehlich knusprigen Hülle aus Weißbrotkrumen, die nicht eng aufliegt, sondern wie ein zu großes Hemd in wolkigen Falten um das Fleisch schlottert. Schnitzel gehören zu den Lieblingsspeisen der Deutschen – Grund genug für die WDR-Fernsehköche Martina und Moritz, sich damit zu beschäftigen. Sie zeigen, welches Fleisch dafür richtig ist, verraten die Tipps, damit alles perfekt gelingt, empfehlen natürlich die passenden Weine und Beilagen. Und sie entwickeln Varianten zum Thema – ihr „Cordon bleu“ zum Beispiel bekommt nicht nur ein völlig neues Innenleben, sondern eine ebenso pfiffige Begleitung.
Schnitzelmitkartoffelsalat findet man auch hier: http://www.kochmesser.de/schnitzelmitkartoffelsalat.html

Redaktion: Klaus Brock

Wiener Schnitzel und Varianten – Ein Klassiker mit Erfolgsgarantie – von Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer – WDR Fernsehen, Samstag, 20. April 2013, 17.20 – 17.50 Uhr – Kochen mit Martina und Moritz

www.martinaundmoritz.wdr.de

13 Billiarden Kilokalorien

13 Billiarden Kilokalorien
beträgt nach Angaben der Welternährungsorganisation FAO der Energiegehalt aller weltweit produzierten Lebensmittel im Jahr 2010. Rechnerisch entspricht dies 5300 Kilokalorien täglich für jeden Erdbewohner – mehr als genug, um alle Menschen auf der Welt zu ernähren. Diese Zahlen verdeutlichen, dass der Hunger auf der Welt in erster Linie ein Verteilungsproblem ist: Während in Industriestaaten Lebensmittel mit einem Gehalt von über 8000 Kilokalorien pro Kopf und Tag produziert werden, liegt der Gehalt in den ärmsten Ländern pro Kopf bei weniger als 1000 Kilokalorien täglich.

Vor dem Hintergrund dieses dramatischen Gefälles engagiert sich das Bundeslandwirtschaftsministerium zusammen mit dem Bundesentwicklungsministerium für eine nachhaltige Stärkung der Landwirtschaft und eine stabile Entwicklung ländlicher Räume, vor allem in den Hungerregionen in Afrika und Asien.

Weitere Informationen finden Sie unter: www.bmelv.de/welternaehrung

Vegetarier

„Fruchtfleisch ist das beste Fleisch“. Immer mehr Menschen leben nach diesem Motto vegetarisch. Spätestens seitdem die Bücher „Tiere essen“ des amerikanischen Schriftstellers Jonathan Safran Foer und Karen Duve’s „Anständig essen“ zu Bestsellern wurden, ist die vegetarische Ernährung sozusagen in der Mitte der Gesellschaft angekommen.
Während Vegetarier früher eher Außenseiter waren und sich nicht selten für ihre fleischlose Kost rechtfertigen mussten, sind es heute oft die Fleischesser, die in Verteidigungsposition gehen müssen, wenn sie ein Stück Fleisch auf ihrem Teller haben. Beide Autoren beschäftigten sich intensiv mit der Erzeugung von Fleisch und wurden dadurch zu engagierten Tierschützern und Vegetariern.

Tierschutz ist nur einer von vielen Gründen, weswegen sich Menschen der vegetarischen Ernährung zuwenden. Wer auch mit diesem Gedanken spielt, sollte wissen, dass eine fleischlose Kost durchaus alle lebensnotwendigen Nährstoffe liefern kann, wenn der Speiseplan abwechslungsreich genug ist. Milch und Milchprodukte sollten nicht fehlen, denn sie liefern unter anderem Protein, B-Vitamine und Calcium. Auch Eier sind eine wertvolle Quelle für Protein und für das wichtige Vitamin B12, das in pflanzlichen Lebensmitteln nicht vorkommt. Mit zwei bis drei Eiern pro Woche und etwa drei Portionen Milchprodukten pro Tag, z. B. einem Glas Milch, einem Becher Jogurt und ein bis zwei Scheiben Käse lässt sich eine ausreichende Zufuhr sicherstellen.

Hülsenfrüchte wie (Soja-)Bohnen, Erbsen, Linsen und daraus hergestellte Produkte sind eine gute Ergänzung des Speiseplans, weil sie wertvolles pflanzliches Protein und wichtige Mineralstoffe wie Eisen enthalten. Eisen aus pflanzlichen Lebensmitteln verwertet unser Körper schlechter als jenes aus Fleisch. Das lässt sich durch sinnvolle Kombinationen ausgleichen: Enthält eine Mahlzeit neben pflanzlichen Eisenquellen (z. B. Blattgemüse) gleichzeitig Vitamin C (z. B. Obst, Fruchtsaft), kann der Organismus den für die Blutbildung wichtigen Mineralstoff besser ausnutzen.

Kaffee und schwarzer Tee sollten dagegen besser zwischen den Mahlzeiten getrunken werden, denn sie enthalten Substanzen, die die Eisenaufnahme behindern.
Viele Vegetarier verzichten auf Fleisch, essen aber trotzdem noch Fisch. Dieser trägt zur Versorgung mit Jod, Vitamin D und Omega-3-Fettsäuren bei. Wer Fisch meidet, sollte Jodsalz verwenden und seinen Bedarf an Omega-3-Fettsäuren am besten mit Raps-, Lein- oder Walnussöl sowie dementsprechend angereicherten Produkten (z. B. Margarine) decken.
Dr. Maike Groeneveld, www.aid.de

Weitere Informationen:
Was sonst bei der fleischlosen Lebensmittelauswahl zu beachten ist, erfahren Sie unter:
http://www.was-wir-essen.de/gesund/alternative_ernaehrungsformen.php

Mirko Reeh

Es ist vollbracht! Auch diesmal reiste Küchenstar Mirko Reeh wieder nach St. Petersburg, um beim „SPIEF – St. Petersburg International Economic Forum“ (21. bis 23. Juni 2012) Wirtschafts-Größen, Politiker und ihre Gäste zu bekochen. Zum Kochlöffel musste der Herr über die Töpfe und Pfannen allerdings nicht greifen. Reeh ließ kochen. Wie bereits im vergangenen Jahr instruierte er die vielköpfige Brigade. Auch die Rezept-Vorschläge und die Organisation des Einkaufs lagen in Reehs Händen. Die Rechnung ging auf, allen hat’s geschmeckt.

Rund 6000 Essen, verteilt auf mittags und abends, wurden pro Tag gekocht. Vertilgt wurden sie in der Vip-Area, in der Präsidenten Villa, im Messe-Restaurant, im Sommergarten und im Presse-Zentrum. Da kam viel zusammen. Allein je eine Tonne Rinder- und Kalbsfilet, 2 Tonnen Lachs-Filet und die gleiche Menge Wolfsbarsch-Filet wanderten in Töpfe, Pfannen und Bräter. Neutausend Eier wurden verbacken. On Top gab es viele weitere Köstlichkeiten für den kleinen Hunger zwischendurch. Besonders gut kamen dabei die Thüringer Rostbratwürste à la Mirko an. Sie wurden vor Ort produziert und gebraten. Ein Super-Star aus der Menüfolge von Tag Nummer eins war der Mirkos toskanischer Käsekuchen, der zum Dessert gereicht wurde. Drei verschiedene Menüs standen täglich zur Auswahl. Mit Fleisch oder Fisch, und natürlich hatte man auch an die Vegetarier gedacht.

Doch nicht genug damit, Mirko gelang es auch, 30 First Ladies an den Herd zu locken und sie im Rahmen eines Kochkurses mit der Zubereitung seiner Köstlichkeiten näher vertraut zu machen. Sie dankten es ihm mit viel Applaus und versprachen, zu Hause brav zu üben. Im nächsten Jahr will Reeh dann überprüfen, ob sie Wort gehalten haben. Für 2013 ist er bereits angefragt, die Veranstaltung wieder zu begleiten. Und wie man hört, soll es auch ernstzunehmende Anfragen für weitere Wirtschaftsgipfel wie zum Beispiel den G8 geben. „Ich habe mich bei allem Stress sehr wohl gefühlt. Der Grund dafür sind die Menschen, die mich herzlich aufgenommen und perfekt unterstützt haben“, sagt Mirko Reeh.

Wie andere Spietzenköche arbeitet Mirko Reeh mit CHROMA type 301 und Japanchef Messer.

Wissenswertes über Spargel

Die Spargelzeit beginnt im April und endet am 24. Juni. Ob klassisch mit Sauce Hollandaise und Schinken oder als Basis für einen leckeren Salat – die Varianten der Zubereitung sind für das Highlight der Frühjahrsküche unerschöpflich. Ebenso verträgt sich dieses Gemüse mit Fisch und Fleisch. Aber auch mit Nudeln können schmackhafte Gerichte gezaubert werden. Da 100 Gramm Spargel gerade 25 Kalorien haben, können sogar Figurbewusste dieses leckere Gemüse ohne Reue genießen.
Grundsätzlich gilt: Für Spargelgerichte nur frischen Spargel verwenden. Deshalb am besten Spargel aus der heimischen Region einkaufen, je kürzer die Transportwege, umso frischer. Aus älteren Gewächsen und Rüstabfällen kann eine leckere Spargelcrèmesuppe gekocht werden. Spargelgerichte stets zurückhaltend würzen, damit das feine Aroma erhalten bleibt.

Der Frischetest: Zuerst ca. 5 Millimeter vom unteren Ende abschneiden und dann die Schnittstelle leicht zusammenpressen. Wenn dabei deutlich sichtbar etwas Saft austritt, ist der Spargel noch frisch genug.

In ein feuchtes Tuch gewickelt, hält sich der Spargel im Kühlschrank ca. 2 bis 3 Tage. Erntefrisch eingefroren, hält er sich in der Tiefkühltruhe bis zu einem halben Jahr. Den gefrorenen Spargel nicht auftauen, sondern direkt in den Kochtopf geben. Spargelgerichte können im Übrigen problemlos aufgewärmt werden.

Spargel enthält wichtige Vitamine (Vitamin C, Provitamin A, Vitamin B1 und B2) und Spurenelementen (Phosphor, Kalzium und Kalium). Damit diese erhalten bleiben, sollte man etwas Salz ins Kochwasser geben, wobei ein halber Teelöffel Salz pro Liter Wasser vollkommen genügt. Eventuell vorhandene Bitterstoffe (besonders beim Grünspargel) werden mit einer Prise Zucker neutralisiert. Ein wenig Butter sowie ein Spritzer Zitronensaft, runden den Geschmack ab. Zitronensaft sollte allerdings nicht bei grünem Spargel verwendet werden, da dieser sonst an Farbe verlieren kann.

Da Spargel beim Kochen etwa 50 Prozent der Vitamine verliert, sollte er am besten aufrecht stehend in einem Spargelkochtopf mit Siebeinsatz gegart werden. Den Kochtopf nur bis ca. 1 cm unter die Spargelspitzen mit Flüssigkeit befüllen, da die Spitzen eine geringere Garzeit erfordern. Nicht zu lange garen (etwa 8 bis 12 Minuten), damit der Spargel auch noch seinen Biss behält.
Spargel kann ebenso im Backofen bei 200 Grad für 35- 45 Minuten schonend (mit Alu-Folie bedecken) gegart werden.