Mit dem Lebensmittelkontrolleur unterwegs

SWR, Donnerstag, 27.08., 22:00 – 22:30 Uhr

In den Ecken der Restaurantküche ist lange nicht mehr ordentlich geputzt worden, das Fleisch in der Kühltruhe trägt kein Datum, und in der Speisekammer schimmeln die Pflaumen. Matthias Hermann notiert die Versäumnisse. Ein Bußgeld ist fällig. Für die Restaurantchefin ein sehr unangenehmer Besuch. Der Lebensmittelkontrolleur kommt grundsätzlich unangemeldet. Ob ins China-Restaurant, in die Eisdiele oder auf den Verkaufsstand am Wochenmarkt.

Matthias Hermann ist tagtäglich unterwegs und engagiert sich für Hygiene und Gesundheit. Nicht selten – das weiß er – sorgt sein Auftauchen für hektische Betriebsamkeit hinter Theken, in Küchen oder Kellern. Und nicht nur dort: Der Kontrolleur ist z. B. auch in Dessous-Läden tätig – auf der Suche nach Unterwäsche, die womöglich mit verbotener Azo-Farbe hergestellt wurde. Oder in Schreibwarenläden, wo er nach gesundheitsschädlichem Klebstoff fahndet.

Matthias Hermann erledigt seinen Job mit viel Engagement – und sogar mit Humor. Nur manchmal wird er wütend. Vor Jahren hat er Gammelfleisch gefunden, den bundesweiten Skandal mit aufgedeckt. ‚Alle Strafverfahren sind eingestellt worden‘, erzählt er. ‚Der Besitz des Gammelfleischs ist nicht strafbar, und ich konnte nicht beweisen, dass die das auch verkaufen wollten.‘ Und dann plaudert er von weiteren Lebensmittelskandalen, die leider ganz legal geschehen dürfen. Reporterin Antonella Berta hatte Gelegenheit, den bodenständigen Hessen bei seinen Kontrolltouren mit der Kamera zu begleiten.

Zu Tisch im … Aosta-Tal

Ein kleines Dorf im Aosta-Tal im äußersten Nordwesten Italiens, am Fuße des Montblanc, unweit der französischen Grenze. Der junge italienische Bergbauer Cassiano Treboud und seine Frau Barbara sind seit den frühen Morgenstunden auf den Beinen, denn heute beginnt der Almauftrieb. 120 Kühe werden in Lastwägen auf 2.000 Meter Höhe transportiert – nach der langen Zeit im Stall wäre ein Fußmarsch für die Tiere zu beschwerlich. Den ganzen Sommer über bleiben die Kühe hoch oben auf der Alm und liefern die Milch für eine Spezialität der Region: den Fontina-Käse.

Cassiano ist ein moderner Bergbauer, fast schon ein Unternehmer, der sich auf die Käseproduktion spezialisiert hat. Auf der Alm wird in reiner Handarbeit Cassianos Fontina-Käse hergestellt. Dafür hat er den erfahrenen Senner Remo Lillaz eingestellt, der bereits für seinen Vater gearbeitet hat. Mit Remo leben und arbeiten drei Kuhhirten während der Sommermonate auf der Alm. Das Leben in den Bergen ist hart und entbehrungsreich, es gibt kaum noch Männer im Aosta-Tal, die sich dafür gewinnen lassen. Cassiano hat daher auch Hirten eingestellt, die nicht aus der Umgebung stammen: einen Italiener, einen Albaner und einen Marokkaner. Remo, der Senner, kocht jeden Tag für die Männer: eine natürliche, einfache Küche mit vielen frischen Kräutern von der Almwiese und vor allem mit dem selbst gemachten Fontina, der fast immer auf seinem Speiseplan steht. Für eine Supetta, ein typisches Gericht aus dem Valle d’Aosta, braucht er nicht viel: Weißbrot, Fontina, schwarzen Pfeffer, Zimt und eine kräftige Rinderbrühe. Und auch wenn Remo manchmal in seiner einsam gelegenen Almküche Zutaten fehlen – den Hirten schmecken die Gerichte nach getaner Arbeit einfach köstlich.

So, 28.06. um 17:35 Uhr arte

Milch ist nicht gleich Milch

Wissen Sie genau, was Rohmilch, Vorzugsmilch, Frischmilch, ESL – Milch oder H – Milch ist? Das Max Rubner-Institut informiert über die Unterschiede

Rohmilch wird die Milch genannt, die der Landwirt gekühlt abgibt. Der Landwirt ist verpflichtet, an der Abgabestelle ein Schild mit dem Hinweis aufzuhängen „Rohmilch – vor dem Verzehr abkochen“.

Vorzugsmilch kann man im Supermarkt als Rohmilch von einem einzelnen Bauernhof kaufen. Sowohl die Kühe als auch das betreuende Personal müssen regelmäßig untersucht werden. Die Milch muss höheren hygienischen Anforderungen genügen als solche, die in der Molkerei verarbeitet wird. Die Milch muss direkt im Milcherzeugerbetrieb abgefüllt und innerhalb von 24 Stunden verkauft werden. Vorzugsmilch darf in Stätten der Gemeinschaftsverpflegung nicht ausgegeben werden.

Um die Milch als ein vom Tier stammendes hochwertiges Lebensmittel unter hygienischen Gesichtspunkten sicher zu machen, wird sie in der Molkerei pasteurisiert, also wärmebehandelt. Dabei werden eventuell vorhandene Krankheitserreger abgetötet, hitzestabile Keime überleben allerdings. Um längere Haltbarkeit zu erzielen, hat man Verfahren entwickelt, bei denen eine bis zu vollständige Abtötung dieser Keime erreicht wird.

Kurzzeiterhitzte Milch („Frischmilch“) wird bei 72 bis 75° C für 15 bis 30 Sekunden in speziellen Milcherhitzern („Pasteuren“) indirekt wärmebehandelt und dann abgekühlt. Nach diesem Verfahren behandelte Milch hat ein Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) von bis zu 10 Tagen. Sie muss im Kühlschrank gelagert werden.

ESL – Milch (Extended Shelf Life: längere Haltbarkeit) stammt aus verschiedenen Verfahren: bei der indirekten Erhitzung strömt die Milch durch heiße metallene Röhren oder Platten. Die Zieltemperatur beträgt ca. 127° C für ein bis drei Sekunden. Bei der direkten Erhitzung wird diese Temperatur und Haltezeit über eine Dampfinfusion erreicht, wonach im nächsten Schritt der Wasserdampf wieder entzogen wird. Die Mikrofiltration und Kurzzeiterhitzung behandelt die Milch in zwei Phasen: die nach dem Separieren (Trennung der Milch in Rahm und Magermilch) vorhandene Magermilch wird in einer Mikrofiltrationsanlage mit einer keramischen Membran mit kleinsten Poren entkeimt. Der Rahm wird für ein bis vier Sekunden bei 104 bis 108° C wärmebehandelt (Standardverfahren für Sahne). Der vorgesehene Fettgehalt wird damit eingestellt und die Milch kurzzeiterhitzt und keimfrei abgefüllt. Nach der Wärmebehandlung wird jeweils sofort abgekühlt. Diese Milch muss im Kühlschrank gelagert werden und hat ein MHD von ca. drei Wochen.

H -Milch kann man ebenfalls mit indirekten und direkten Verfahren herstellen: hier wird die Milch für ein bis drei Sekunden bei 135 bis 150° C wärmebehandelt und dann sofort abgekühlt. Sie wird keimfrei abgefüllt. H-Milch hat ein MHD von bis zu drei Monaten, während der sie ungeöffnet bei Zimmertemperatur gelagert werden kann.

Alle genannten Milchen gibt es mit unterschiedlichen Fettgehalten, die, wenn nicht naturbelassen, nach dem Separieren eingestellt werden. Sind sie homogenisiert, so sind die Fettkügelchen – das Milchfett liegt natürlicherweise in Membranen verpackt vor – mit einem Homogenisator kleiner gemacht worden, damit sie nicht aufrahmen. ESL- und H-Milch werden immer homogenisiert.

Wird ein Lebensmittel erhitzt, kommt es zu Veränderungen. Bei Milch geht von den vorhandenen Vitaminen bei der Kurzzeiterhitzung („Frischmilch“) ein Anteil zwischen 0 und 5 Prozent verloren, bei der H- Milch sind es zwischen 0 und 20 Prozent. Die ESL-Milch liegt in dieser Hinsicht zwischen den beiden.

Beim Eiweiß werden bei der ESL- und der H-Milch ein Teil der Moleküle entfaltet, das heißt, in ihrer Struktur verändert. Die Milch wird dadurch etwas bekömmlicher. Bei der H-Milch gehen dadurch etwa drei Prozent des Eiweißes verloren, bei der ESL-Milch weniger. Das Milchfett, der Milchzucker (Lactose) und die Mineralstoffe (also auch das Calcium) bleiben praktisch unbeeinflusst. Die Milchen unterscheiden sich also hinsichtlich ihrer Nährstoffgehalte nicht wesentlich.

Natürlich führt auch das Kochen im eigenen Haushalt zu einer Veränderung der Milch. Es bleibt letztlich jedem Verbraucher selbst überlassen, sich die ihm am besten passende und schmeckende Milch auszusuchen.

Mit der Forschung rund um die Milch befasst sich innerhalb des Max Rubner-Instituts das Institut für Qualität und Sicherheit bei Milch und Fisch am Standort Kiel.

Milch ist nicht gleich Milch

Milch ist nicht gleich Milch
Max Rubner-Institut informiert über die Unterschiede zwischen den verschiedenen Milcharten.

Rohmilch wird die Milch genannt, die der Landwirt gekühlt abgibt. Der Landwirt ist verpflichtet, an der Abgabestelle ein Schild mit dem Hinweis aufzuhängen „Rohmilch – vor dem Verzehr abkochen“.

Vorzugsmilch kann man im Supermarkt als Rohmilch von einem einzelnen Bauernhof kaufen. Sowohl die Kühe als auch das betreuende Personal müssen regelmäßig untersucht werden. Die Milch muss höheren hygienischen Anforderungen genügen als solche, die in der Molkerei verarbeitet wird. Die Milch muss direkt im Milcherzeugerbetrieb abgefüllt und innerhalb von 24 Stunden verkauft werden. Vorzugsmilch darf in Stätten der Gemeinschaftsverpflegung nicht ausgegeben werden.

Um die Milch als ein vom Tier stammendes hochwertiges Lebensmittel unter hygienischen Gesichtspunkten sicher zu machen, wird sie in der Molkerei pasteurisiert, also wärmebehandelt. Dabei werden eventuell vorhandene Krankheitserreger abgetötet, hitzestabile Keime überleben allerdings. Um längere Haltbarkeit zu erzielen, hat man Verfahren entwickelt, bei denen eine bis zu vollständige Abtötung dieser Keime erreicht wird.

Kurzzeiterhitzte Milch („Frischmilch“) wird bei 72 bis 75° C für 15 bis 30 Sekunden in speziellen Milcherhitzern („Pasteuren“) indirekt wärmebehandelt und dann abgekühlt. Nach diesem Verfahren behandelte Milch hat ein Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) von bis zu 10 Tagen. Sie muss im Kühlschrank gelagert werden.

ESL – Milch (Extended Shelf Life: längere Haltbarkeit) stammt aus verschiedenen Verfahren: bei der indirekten Erhitzung strömt die Milch durch heiße metallene Röhren oder Platten. Die Zieltemperatur beträgt ca. 127° C für ein bis drei Sekunden. Bei der direkten Erhitzung wird diese Temperatur und Haltezeit über eine Dampfinfusion erreicht, wonach im nächsten Schritt der Wasserdampf wieder entzogen wird. Die Mikrofiltration und Kurzzeiterhitzung behandelt die Milch in zwei Phasen: die nach dem Separieren (Trennung der Milch in Rahm und Magermilch) vorhandene Magermilch wird in einer Mikrofiltrationsanlage mit einer keramischen Membran mit kleinsten Poren entkeimt. Der Rahm wird für ein bis vier Sekunden bei 104 bis 108° C wärmebehandelt (Standardverfahren für Sahne). Der vorgesehene Fettgehalt wird damit eingestellt und die Milch kurzzeiterhitzt und keimfrei abgefüllt. Nach der Wärmebehandlung wird jeweils sofort abgekühlt. Diese Milch muss im Kühlschrank gelagert werden und hat ein MHD von ca. drei Wochen.

H -Milch kann man ebenfalls mit indirekten und direkten Verfahren herstellen: hier wird die Milch für ein bis drei Sekunden bei 135 bis 150° C wärmebehandelt und dann sofort abgekühlt. Sie wird keimfrei abgefüllt. H-Milch hat ein MHD von bis zu drei Monaten, während der sie ungeöffnet bei Zimmertemperatur gelagert werden kann.

Alle genannten Milchen gibt es mit unterschiedlichen Fettgehalten, die, wenn nicht naturbelassen, nach dem Separieren eingestellt werden. Sind sie homogenisiert, so sind die Fettkügelchen – das Milchfett liegt natürlicherweise in Membranen verpackt vor – mit einem Homogenisator kleiner gemacht worden, damit sie nicht aufrahmen. ESL- und H-Milch werden immer homogenisiert.

Wird ein Lebensmittel erhitzt, kommt es zu Veränderungen. Bei Milch geht von den vorhandenen Vitaminen bei der Kurzzeiterhitzung („Frischmilch“) ein Anteil zwischen 0 und 5 Prozent verloren, bei der H- Milch sind es zwischen 0 und 20 Prozent. Die ESL-Milch liegt in dieser Hinsicht zwischen den beiden.

Beim Eiweiß werden bei der ESL- und der H-Milch ein Teil der Moleküle entfaltet, das heißt, in ihrer Struktur verändert. Die Milch wird dadurch etwas bekömmlicher. Bei der H-Milch gehen dadurch etwa drei Prozent des Eiweißes verloren, bei der ESL-Milch weniger. Das Milchfett, der Milchzucker (Lactose) und die Mineralstoffe (also auch das Calcium) bleiben praktisch unbeeinflusst. Die Milchen unterscheiden sich also hinsichtlich ihrer Nährstoffgehalte nicht wesentlich.

Natürlich führt auch das Kochen im eigenen Haushalt zu einer Veränderung der Milch. Es bleibt letztlich jedem Verbraucher selbst überlassen, sich die ihm am besten passende und schmeckende Milch auszusuchen.

Mit der Forschung rund um die Milch befasst sich innerhalb des Max Rubner-Instituts das Institut für Qualität und Sicherheit bei Milch und Fisch am Standort Kiel.

Mountainbiking über den Passo Tremalzo am Gardasee

Mountainbiking über den Passo Tremalzo am Gardasee – Saisonstart im Hotel Mirage mit rundum Rad-Service

Technisch anspruchsvolle Passagen mit windigen Kurven, imposante Aussichten entlang der Strada del Ponale und herausfordernde Abfahrten auf Asphalt- und Schotterpisten – die Tour über den Passo Tremalzo gilt als Highlight unter Radsportfans. Die berüchtigte Mountainbike-Strecke startet direkt beim Hotel Mirage am Ufer des Gardasees. Das Vier-Sterne-Hotel hat sich speziell auf die Bedürfnisse von Aktivurlaubern eingestellt und bietet seinen Gästen einen umfangreichen Bike-Service sowie Touren mit dem Mountainbike-Spezialisten GardaOnBike.

Der etwa 56 Kilometer lange Passo Tremalzo gilt als Aushängeschild für anspruchsvolle Mountainbike-Touren und ist zugleich Wettkampf-Strecke des Bike X-Treme. Seine Auffahrt führt beispielsweise über die alte Ponalestraße in Riva del Garda mit Panoramaaussichten über den Gardasee und das Ledro-Tal. Windige Kurven schlängeln sich entlang steiler Felswände. Nach dem Gipfeltunnel Tremalzo erreichen Mountainbiker die wohl verdiente Abfahrt. Vorbei am Refugio Garda, das zu einer herzhaften Trentiner Brotzeit einlädt, geht es über Singletrails hinab bis an den idyllischen Ledro-See und erneut über die ehemalige Militärsstraße zurück zum Ufer des Gardasees.

Die alte Ponalestraße beginnt direkt beim Hotel Mirage. Das Vier-Sterne-Hotel hat sich besonders auf die Bedürfnisse von Radsportlern eingestellt und versorgt seine aktiven Gäste nicht nur mit einem nahrhaften Sport-Buffet und Lunch-Paketen. Darüber hinaus stehen Mountainbikern Annehmlichkeiten wie Kartenmaterial und Reiseführer, ein sicherer Abstellraum für Räder, eine Werkstatt für Reparaturen sowie Waschmöglichkeiten für Bikes und Ausrüstung zur Verfügung. Aktivurlauber können City-Bikes kostenlos sowie voll ausgestattete Mountainbikes gegen einen Aufpreis von 20 Euro pro Tag entleihen. Die Spa-Lounge mit Sauna, Dampfbad und Ruhezone lädt zur ausgiebigen Regeneration ein.

Das Hotel Mirage arbeitet eng mit GardaOnBike zusammen und arrangiert zwischen April und November Mountainbike-Touren auf Anfrage. Carlo Argentieri und sein erfahrenes Team kennen das Trentino wie die eigene Westentasche und führen Radsportfreunde mit Begeisterung an Orte der Region in ihrem ursprünglichen Charakter.

Die Übernachtung im Hotel Mirage gibt es ab 46 Euro pro Person im Doppelzimmer inklusive Frühstück. Im Preis inbegriffen sind die Nutzung des Bike-Services, das tägliche Sport-Buffet sowie der Eintritt in die Spa-Lounge.

Erschwinglicher Luxus in Komfort-Ferienhäusern

Urlaubstrend 2008: Erschwinglicher Luxus in Komfort-Ferienhäusern

Vorbei sind die Zeiten, als ein Ferienhaus nicht mehr zu bieten hatte als ein Dach über dem Kopf, Schlafplätze und eine Küche für die Selbstversorgung. Domizile der Luxusklasse sind der neueste Trend: Sie genügen selbst höchsten Ansprüchen und sind doch preislich weitaus günstiger als entsprechende Hotelaufenthalte. Deutliche Zuwächse verzeichnet insbesondere der Ferienhaus-Spezialist Casamundo ( http://www.casamundo.de ).

Vermieter von Ferienhäusern haben sich auf zunehmend anspruchsvollere Urlauber einzustellen: Die Erwartungshaltung bei den Gästen ist hoch und bezieht sich sowohl auf Komfort und Wellness als auch auf das Freizeitangebot. Neben Pool oder Sauna sind eigene Billardräume gefragt, Tennis- oder sogar Golfplätze sowie Boote zur exklusiven Nutzung.

Selbstverständlich darf auch der Service nicht zu kurz kommen – Kinderbetreuung auf Wunsch ist dabei fast schon Standard. Wer mag, kann bei einigen Angeboten den Chauffeur oder Koch gleich mit engagieren. Erfreulich ist, dass trotz allem Luxus der Urlaub im Ferienhaus in fast allen Fällen weitaus günstiger ist als der Aufenthalt in einem Hotel der Premium-Klasse.

Michael Backert, Pressebeauftragter von Casamundo: „Wir haben uns frühzeitig auf die neuen Wünsche eingestellt. Besonders gefragt sind zurzeit Landhäuser mit Bewirtung oder Reitmöglichkeiten. Hier hat sich die Zahl der Buchungen im Gegensatz zum Vorjahr fast verdoppelt. Bevorzugtes Urlaubsland ist mit 61 Prozent der Luxus-Buchungen Italien, gefolgt von Frankreich.“

Über Casamundo

Casamundo ist seit 2003 am Markt und heute einer der führenden Anbieter von Ferienhäusern und Ferienwohnungen in Europa. Jeden Monat werden über das Portal über eine Million Suchanfragen gestellt. Von den über 150.000 Ferienunterkünften im Angebot sind mehr als 6.000 Komfort- und Luxusobjekte.

Die Kochprofis – Einsatz am Herd

In der ‚Galerie‘, dem Restaurant des Autohofes ‚Feuchtwangen West‘ an der A7, hat man sich voll auf Trucker-Kundschaft eingestellt. Bis zu 130 schwere Jungs parken ihre Lastwagen auf dem riesigen Areal des Autohofes. Die A7 ist eine der wichtigsten Nord-Süd-Verbindungen der Republik.

Rund um die Uhr arbeiten Küchenchefin Helga R. und ihr Team an den Portionen unzähliger Truckermenüs, von denen auch eine Kleinfamilie satt werden könnte. Vom Trucker-Frühstück bis zum Trucker-Steak gibt es hier handfeste Kost. Dabei hatte Pächter Thomas G. ganz andere Visionen. Eigentlich sollte ‚Die Galerie‘ eine kulinarische Alternative zu Fast Food und selbst gemachter Stulle werden.

Jetzt sind die Kochprofis am Start, aus Träumen vielleicht doch Wirklichkeit werden zu lassen. Aber einfach wird es für die drei Köche nicht werden – eine endlose Speisekarte und eine im 3-Schicht-Takt arbeitende Küchenmannschaft müssen erst einmal neu organisiert werden. Zusätzlich lässt auch der Stil des Restaurants zu wünschen übrig. Bei der Mischung aus American Sportsbar und Landhausgaststätte gibt es viel zu tun.
Eine harte Nuss, die ‚die Kochprofis‘ da zu knacken haben.

RTL2, Samstag, 19.01., 10:40 – 11:40 Uhr

Piment in Hamburg

Manchmal muss man auch Glück haben im Leben: Als der junge Deutsch-Marokkaner Wahabi Nouri vor sieben Jahren völlig überraschend wenige Monate nach der Eröffnung des „Piment“ seinen Michelin-Stern bekam, hatte er sich eigentlich schon seelisch darauf eingestellt, am Eppendorfer Lehmweg eine schlichte Bistroküche darzubieten. Mit dem Stern kam die Nachfrage, kamen die richtigen Gäste, kam die Chance für den ehrgeizigen Koch, seine völlig eigenständige Vision einer hochklassigen Gourmetküche mit nordafrikanischen Einflüssen zu verwirklichen.

Lesen sie den gesamten Artikel bei WELT ONLINE:
www.welt.de/welt_print/article1486650/Ein_Stern_mit_Mut_zur_Wrze.html

Piment, Lehmweg 29, 20251 Hamburg Tel. 040 – 42 93 77 88 Fax 42 93 77 89. Mo – Sa 19 bis 22.30 Uhr – www.restaurant-piment.de

Wahabi Nouri arbeitet – genau wie sein Lehrmeister Harald Wohlfahrt – mit CHROMA type 301 Kochmesser.

Ein Blogger besucht Wahabi Nouris Piment und schreibt über seine Erfahrungen:
http://antsinp.antville.org/20060314/

Royal Brunei reduziert Flugverbindungen nach Frankfurt

Royal Brunei Airlines hat eine Reduzierung ihrer Flugverbindungen zwischen Frankfurt und Brunei angekündigt. Die Veränderungen werden mit einer Verringerung der wöchentlichen Flüge ab Juni 2007 einsetzen und mit der Einstellung der gesamten Route ab 10. September 2007 enden.

Ab 15. Juni wird Royal Brunei Airlines Frankfurt nur noch drei Mal wöchentlich anfliegen (bisher vier Mal). Am 10. September wird die Verbindung mit Zwischenstopp in Bangkok ganz eingestellt. Hintergrund sind Optimierungen im Netzwerk des asiatischen Carriers sowie Flugplananpassungen.

Royal Brunei Airlines wird alle nötigen Arrangements für die betroffenen Passagiere treffen. Möglich sind kostenlose Stornierungen bzw. Umbuchungen auf andere Verbindungen.

Royal Brunei Airlines bedauert mögliche Unannehmlichkeiten durch diese Veränderungen. Passagiere können sich dazu an Ihre Reisebüros, Reiseveranstalter oder an die Reservierung der Royal Brunei Airlines unter Tel: 06102-5605860 wenden.

Die Flüge von Royal Brunei Airlines zwischen Brunei und Bangkok werden wie gewohnt fortgeführt. Royal Brunei Airlines fliegt zu 21 Destinationen in Asien, dem Nahen Osten, Australien/Neuseeland und Europa.

Wilmenrod – Restaurant Mirko Reeh

Neue Speisekarte mit frühlingsfrischen Gerichten im Wilmenrod
Wenn sich bei Euch durch die warmen Temperaturen auch schon so richtig Lust auf Frühling eingestellt hat, schaut doch mal wieder in Königstein vorbei.

Bei schönem Wetter könnt Ihr dort im Sommergarten des Wilmenrod die herrlich frischen Gerichte der neuen Speisekarte genießen (siehe www.wilmenrod.de ) und Frühlingsluft schnuppern…