Fröhliche Weihnachten

Gourmet Report wünscht seinen Lesern eine fröhliche und friedliche Weihnachtszeit mit vielen guten kulinarischen Erlebnissen!

Bleiben Sie uns gewogen!

Ihr
Gourmet Report
Christian Romanowski

500 Tips für Bessergriller

Wie tauen Steaks in nur zehn Minuten auf? Wie bleiben Rubs und Grillgewürze lange frisch? Wie bleiben Koteletts flach? Wie wird der Filetanteil am T-Bone-Steak vor dem Übergaren geschützt? Wie bleibt der Fisch auf dem Grillrost stehen? Welche Holzsorten eignen sich zum Räuchern und Smoken? Wie viel Gas ist noch in der Flasche? Wie wird aus einem Bierfaß ein Flammkuchenofen? Welcher Stahl eignet sich für den Grillbau? Was tun, wenn der Smoker zu sehr raucht? Mit Carsten Bothes Tips rund um den Grillrost wird auch Ihre nächste Grillparty garantiert ein Erfolg! – Alle Grillarten: Holzkohle-, Gasgrill, Schwenker, Smoker, Dutch Oven, Holzbackofen etc.- Tips zu Einkauf, Vorbereitung, Grillparty, Pflege und Wartung, Eigenbau etc.- Für Amateure und Profis

Carsten Bothe
500 Tipps für Bessergriller
ca. 196 Seiten, zahlreiche Farbfotos, 140 x 210 mm, Flex
Erscheint ca. April 2016
Best.-Nr.: 99-804 • Preis 9,99 €

ISBN: 978-3-95843-225-3

Kühlschrankregeln

Wer kennt das nicht: Nach dem Gang zum Supermarkt und dem Schleppen schwerer Tüten werden die Einkäufe oft dort in den Kühlschrank gestellt, wo gerade Platz ist. Kaum einer denkt darüber nach, welches Produkt in welchem Fach am besten aufgehoben ist. Dabei kann die Haltbarkeit von Lebensmitteln mit der richtigen Lagerung deutlich verlängert werden. REWE Beste Wahl erklärt, wo es Obst und Gemüse am liebsten haben und wie Fleisch und Fisch im Kühlschrank lange genießbar bleiben.

Wie wird frisches Obst eigentlich richtig gelagert? Welche Lebensmittel sollten sich den Platz in der Kühlschranktür teilen? Und wo bleiben Fisch und Fleisch am längsten frisch? Das sind viele Fragen, die sich bestimmt jeder schon einmal beim Betrachten des heimischen Kühlschranks gestellt hat. REWE Beste Wahl hat Antworten. Der richtige Umgang mit Kühlprodukten beginnt bereits nach der Bezahlung im Supermarkt, denn die Kühlkette von Lebensmitteln sollte nicht unterbrochen werden. Daher ist es ratsam, nach dem Einkaufen zügig den Heimweg anzutreten, um empfindliche Produkte nicht warm werden zu lassen. Werden dann beim Einräumen in den Kühlschrank einige wichtige Dinge beachtet, bleiben frische Produkte länger haltbar. Eine spezielle Bauweise sorgt dafür, dass in jedem Fach eine andere Temperatur herrscht, um optimale Bedingungen für entsprechende Lebensmittel zu schaffen.

Ein Kühlschrank – viele Kühlzonen
Die optimale Temperatur, die in einem Kühlschrank herrschen sollte, beträgt 7°C. Liegt diese darunter, sind Getränke zwar angenehm kalt, das Gerät verbraucht dann aber deutlich mehr Strom. Eine zu hoch eingestellte Temperatur riskiert den vorzeitigen Verderb einiger Lebensmittel. Die meisten Kühlschränke arbeiten mit einer statischen Kühlung. Das heißt, sie erzeugen von sich aus keine Luftzirkulation. Wärmere Luft steigt nach oben, kühlere Luft bleibt unten. Folglich hat jeder Schrank verschiedene Kältezonen.

Bei einer Temperatur um die 9°C im obersten Kühlfach halten dort Käse und Eingemachtes am längsten, genauso wie das gekochte Essen vom Vortag. Milchprodukte wie Quark, Sahne oder Joghurt sind im mittleren Fach bei circa 5°C gut aufgehoben. Die optimale Frischeumgebung für leicht verderbliche Nahrungsmittel wie Fisch, Fleisch oder Wurst bietet das unterste Fach. Mit knapp 2°C ist es die kälteste Zone im Kühlschrank.

Unser Tipp: Gefrorenes taut hier am schonendsten auf.

Obwohl die Gemüseschublade meist das letzte Fach ist, betragen die Temperarturen dort wieder 8 bis 10°C. Eine Glasplatte, die die Schublade zum Rest des Innenraums abschirmt, hält die herabfallende Kälte zurück. Daher ist hier Empfindliches wie Gemüse, Salat und Obst optimal aufbewahrt und behält seinen vollen Geschmack. Getränke werden am besten in der Kühlschranktür gelagert. Selbst der angebrochene Wein bleibt so noch mehrere Tage lang aromatisch. Auch Ketchup, Marmelade und Eier fühlen sich dort am wohlsten.

Nicht alles gehört in den Kühlschrank
Doch Vorsicht: Nicht alle Lebensmittel sollten im Kühlschrank gelagert werden. Vielen Lebensmitteln schadet Kälte, manche brauchen es einfach nicht kühl um haltbar und frisch zu bleiben. Bei Obstwaren aus südlichen Ländern verändert sich die Zellstruktur negativ. Bananen beispielsweise werden im Kühlschrank schnell braun und verlieren ihr Aroma. Auch Gurken, Tomaten, Kartoffeln und Zwiebeln mögen keine Kälte, sondern dunkle und trockene Orte.

Wer sich diese einfachen Regeln zu Herzen nimmt und seine nächsten Einkäufe nach Kältezonen in den Kühlschrank einsortiert, kann sich gleich an mehreren Dingen erfreuen. Während Lebensmittel länger frisch bleiben und nicht vorzeitig weggeworfen werden müssen, macht die Ordnung auch optisch etwas her. Chaos im Kühlschrank gehört ab sofort der Vergangenheit an und der Lieblingskäse ist mit einem Griff gefunden.

Frank Buchholz schließt sein Mainzer Sternerestaurant

Nach 28 Jahren kehrt Frank Buchholz der Sterneküche bewusst den Rücken. Bereits zum 31. Dezember 2015 wird er das seit 2005 in Mainz-Gonsenheim etablierte Sternerestaurant schließen. Wirtschaftliche Gründe spielen bei dieser Entscheidung keine Rolle, vielmehr gaben persönliche Ansichten den Ausschlag für Frank Buchholz‘ Ausstieg aus der Spitzengastronomie.

Das Gourmetrestaurant Buchholz ist nicht nur in Mainz eine bekannte Adresse für kreative Küche und einen Mix aus regionalen und mediterranen Einflüssen. Rund um sein Restaurant schuf Frank Buchholz in den vergangenen zehn Jahren ein dichtes kulinarisches Netz. Eine angeschlossene Kochschule, ein Wein- und Delikatessenladen sowie das direkt am Rhein gelegene Restaurant Bootshaus brachten frischen Wind in die Mainzer Gastroszene. Das vielfältige Konzept ging auf und ist wirtschaftlich erfolgreich.

Die Entscheidung, das Sternerestaurant nun zu schließen, basiert auf Buchholz‘ ganz persönlicher Einstellung zur derzeitigen Sterneküche: „Die Sternegastronomie, wie sie sich heute präsentiert, ist nicht mehr zeitgemäß. Mich stört der Zwang, der mittlerweile in der gehobenen Gastronomie herrscht, und damit meine ich nicht die Bewertungen durch Restauranttester. Es sind vielmehr die gestiegenen Anforderungen der Gäste und der unverhältnismäßige Aufwand, die für mein Empfinden zu groß und belastend geworden sind“, erklärt Buchholz seine Entscheidung. „Der einzige Grund, warum ich das Konzept des Gourmetrestaurants nicht fortsetzen möchte, ist mein ganz persönliches Verständnis von gehobener Gastronomie und hochwertiger Küche. Mit den aktuellen Umständen und Trends in der Sterneküche kann und will ich mich nicht mehr identifizieren“, so Buchholz. Wirtschaftlich, betont er, gibt es keine Probleme.

Als Eigentümer der Immobilie führt Buchholz die Kochschule, den Delikatessenladen und das Bootshaus wie gewohnt weiter, und auch alle Restaurantmitarbeiter können weiterhin beschäftigt werden. „Arbeit gibt es bei uns genug. Nur weil ich mich von der Sterneküche verabschiede, bedeutet das keinen Stillstand. Ich brenne weiter für alle meine Projekte. Mein Wirkungskreis und meine Zentrale bleiben Mainz und insbesondere Gonsenheim“, sagt Buchholz. Passend zum Jahresende schließt das Restaurant Buchholz zum 31. Dezember 2015 seine Türen. Die Räumlichkeiten befinden sich in Buchholz‘ Besitz und werden vorerst leer bleiben. Wer noch einmal dort essen möchte, sollte sich beeilen.

Alexander Koppe

Mehr als zwei Jahre sind vergangen seit der Berliner Foodblogger Bernhard Steinmann das Restaurant a.choice im „andel´s Hotel“ in Berlin besucht hat. Es ist höchste Zeit für ein Update.
Die damals nette Diskussion zu den Stadtbezirken möchte ich diesmal nicht wiederholen. Sie finden Hotel und Restaurant in der Landsberger Allee 106, 10369 Berlin.

Das früher etwas schmucklose Restaurant ist innerhalb des Hauses umgezogen. Endlich, kann man sagen. Im 12. Obergeschoß ist ein neues, helles Aussichtsrestaurant entstanden. Doch nicht nur die Location hat gewechselt. Auch der Name wurde verändert:
„Skykitchen -Restaurant/Bar flavored by a.choice“.

Es gibt aber noch eine tiefgreifende Veränderung, die keinesfalls unerwähnt bleiben darf. Alexander Koppe und seine Küchencrew werden in der neuesten Ausgabe des Guide Michelin mit dem begehrten Stern für ihre Mühen belohnt. Mag der Stern auch überraschend am Himmel aufgetaucht sein, so wurde er doch dankbar aufgenommen.

Der Gault&Millau Deutschland 2015 zeigt sich hier etwas knausriger. Gerade mal 13 Punkte ist dem Restaurantführer die Küche wert.

Wir werden freundlich empfangen und zu unserem Tisch geleitet.
Der Tisch bietet ausreichend Platz und wir sind zunächst damit beschäftigt, die Aussicht zu genießen und verschiedene Gebäude zu identifizieren. Mittlerweile ist das Restaurant auch gut besucht.

Nach kurzer Beratung entscheiden wir uns für die Voyage Culinaire mit leichten Änderungen.

Ein Auszug aus dem Menü:
Der erste Küchengruß besteht aus einer
Maiscremesuppe und Sot-l’y-laisse, das allseits bekannte Pfaffenstück.
Das Pfaffenstück ruht auf einem asiatischen Ratatouille.
Ein cremig, würziger Auftakt mit interessanter Currynote, Safran und Honig.

Kaisergranat,
Wassermelone, Sauerampfer, Radieschen.
Über den aus dem Kontinentalschelf des Mittelmeers, der Nordsee und des Nordostatlantiks entrissenen Kaiserhummer habe ich wohl schon genug geschrieben.
Er war vorzüglich und gut gegart.

Besonders eindrucksvoll, da sind wir uns schnell einig, finden wir den Krustentierschaum.
Ein kleiner geschmacklicher Gegenpol findet sich im Sauerampfer und den Radieschen.
Dadurch wird das Gleichgewicht hergestellt und das Gericht überaus harmonisch.

SAINT PIERRE UND PANCETTA

Ein Höhepunkt des Menüs, für den sich der Weg bereits gelohnt hat.

Fava Bohne, Radicchio, Safranschaum.
Für Safran scheint sich Koppe wohl sehr zu begeistern,
Ein Raviolo gefüllt mit Radicchio, Birne und Panchetta.

Da bleiben keine Wünsche offen.

Fava ist der italienischen Sprache entnommen. Favabohne klingt auch sehr viel mehr nach Hochküche als Ackerbohne, Saubohne, Dicke Bohne oder gar Puffbohne. Der sprachliche Kniff ist durchaus üblich und gestattet. Jedenfalls ist das Böhnchen schon lange bekannt. Erste Funde kann man bis ca. 6000 v. Chr. zurückdatieren.

GREATER OMAHA BEEF UND FOIE GRAS
Haselnuss, Kräuterseitlinge, Sellerie.

Erneut kreiert die Küchencrew einen aromatischen und schmackhaften Gang.
Besonders das geschmorte und mit Foie gras abgeflämmte Fleisch ragt heraus ohne zu sehr zu dominieren. Das Filet mit Haselnusspüree, die Kräuterseitlinge und etwas Romanescu runden das Gericht ab.

Alexander Koppe hat sich hervorragend weiterentwickelt.
Gegenüber 2013 ist er etwas puristischer geworden, zeigt aber noch immer die ganze Bandbreite seines Könnens. Seine Geschmacksbilder sind nach wie vor vielschichtig, seine Kreationen eindrucksvoll und handwerklich tadellos.

Den vollständigen und teilweise bebilderten Bericht gibt es wie immer auf
www.bsteinmann-gourmet-unterwegs.de

Energie sparen

Damit die Energie im Essen bleibt – die besten Tipps & Tricks

Gesund leben und gleichzeitig Geld sparen. Am heimischen Herd ist
beides möglich: „Über 25 Prozent des Stromverbrauchs eines
durchschnittlichen Drei-Personen-Haushalts entfallen auf die Küche“,
weiß E.ON-Geschäftsführer Dr. Wolfgang Noetel. „Das macht etwa 251
Euro jährlich aus.“ Beachtet man beim Kochen ein paar clevere
Maßnahmen, lässt sich der Betrag überraschend reduzieren. Maßnahmen,
mit denen gleichzeitig die wertvollen Nährstoffe und Vitamine in den
Lebensmitteln erhalten bleiben.

Tricks rund ums Dämpfen und Dünsten
Um die Nährstoffe im Gemüse zu erhalten, ist das Dämpfen die
schonendste und zugleich energiesparendste Methode: Denn Hitze ist
der größte Feind der Vitamine. „Beim Kochen in Wasser gehen bis zur
Hälfte der Vitamine C und B1 verloren“, erklärt Ernährungsexpertin
und Oecotrophologin Dr. Brigitte Bäuerlein. Das heißt: Den Topf nur
mit wenig Wasser oder Brühe füllen und das Kochgut in einem Sieb
darüber setzen. Dann Deckel drauf und ankochen. Anschließend die
Wärmezufuhr verringern und die Speisen bei Siedetemperatur, also
gerade eben so köchelnd, fertig garen. Auf diese Weise bleiben rund
90 Prozent der Vitamine erhalten und sogar 100 Prozent der
Mineralstoffe. Und die Ersparnis durch das frühzeitige Reduzieren der
Temperatur beträgt im Schnitt 24 Euro pro Jahr.

Auch Dünsten, also kurzes Garen mit wenig Wasser, schützt die
Nährstoffe optimal. Dabei reduziert sich der Vitaminverlust der
Produkte auf lediglich ein Zehntel (im Vergleich zu ca. 60 Prozent
beim Kochen). Wichtig ist aber, das Wasser erst zu erhitzen und dann
das Gemüse hinzuzufügen. Denn durch das Erhitzen gehen die meisten
Vitamine verloren. Wer das Wasser nicht auf dem Herd, sondern zuvor
im Wasserkocher erhitzt, kann zusätzlich bis zu 66 Prozent Energie
sparen. Bei einem Liter am Tag macht das im Jahr immerhin 11 Euro
aus. Eine Rolle spielt natürlich auch die Größe der Herdplatte. Ist
sie größer als der Topf, verpufft ein Teil der Energie. Das
Einsparpotenzial liegt bei bis zu 29 Euro im Jahr.

Im Schnellkochtopf lässt sich Essen gesund und zugleich
energiebewusst zubereiten. Wegen des hohen Drucks gart er Gemüse und
Fleisch schneller und bei niedrigeren Temperaturen als ein
herkömmlicher Topf. Da zudem nur wenig Wasser nötig ist und nichts
davon entweicht, gehen auch weniger Nährstoffe verloren. Zudem
verbraucht ein Schnellkochtopf nur etwa die Hälfte der Energie eines
normalen Topfes. Er ist die optimale Lösung für Speisen mit langen
Zubereitungszeiten wie Eintöpfe, Kartoffelgerichte oder Schmorbraten.

Ofen vorheizen? Von wegen!
Durch die Zubereitung im Ofen bleiben bis zu 90 Prozent der Vitamine
erhalten. Meist kann man sich das Vorheizen sparen. Der Qualität des
Essens tut das keinen Abbruch, es spart aber Energie. Wer
beispielsweise an 200 Tagen im Jahr jeweils zwölf Minuten vorheizt,
den kostet das satte 31 Euro. Und falls es mal mehrere Gerichte auf
einmal sind: Mit Umluft lassen sich die verschiedenen Ebenen des
Ofens am besten ausnutzen. Für den Backofen gilt darüber hinaus im
Übrigen das Gleiche wie für den Deckel auf dem Topf: Ersparen Sie
sich und Ihrem Essen ausgiebige Besichtigungs- und Schnuppertouren.
Jedes Mal, wenn die Ofentür geöffnet wird, dringt kalte Luft ein.

Weitere Tipps rund ums Energiesparen und Kochen unter
www.eon.de/kochen

Kevin Fehling verlässt das Belle Epoque

Kevin Fehling schreibt auf seiner Facebook Seite:

Nach zehn unglaublich intensiven und erfolgreichen Jahren im Restaurant La Belle Epoque im Columbia Hotel Casino Travemünde ist es nun Zeit, einen weiteren Schritt nach vorne zu gehen, den in die Selbständigkeit.
Ich werde im Sommer ein einzigartiges Chefs Table Restaurant in der Hamburger Hafencity eröffnen, das es so in Deutschland noch nicht gibt. Wir werden dabei unserer weltoffenen Küchenstilistik, die durch Kreativität und dem Streben nach Perfektion geprägt ist, weiterhin treu bleiben.

Mein allergrösster Dank gilt meinen jetzigen Mitarbeitern und all denjenigen, die in den vergangen 10 Jahren mit voller Leidenschaft und Aufopferung unser Restaurant La Belle Epoque zu dem gemacht haben, was es heute ist: eines der besten Restaurants der Welt.
Und keine Angst, Liebe Gäste, David Eitel und viele mehr unseres genialen Teams werden mit von der Partie sein.

Kevin Fehling

Din Tai Fung, Taipeh

Die leckersten Dumplings der Welt kommen aus Taipeh in Taiwan

Als ich das erste Mal zum Din Tai Fung ging, war ich recht verärgert. Ich musste an einem relativ kalten Tag 45 Minuten draussen warten. Man kann nicht reservieren, man zieht eine Nummer und wartet auf der Strasse bis man dran ist. Es ist fast immer voll vor dem Laden, obwohl es in Taipeh mittlerweile fünf weitere Filialen gibt. Das besondere an den Dumplings Shanghaier Art ist die gesamte Komposition. Angefangen vom Teig, der extrem schmackhaft ist, zu der Füllung und der Brühe, die mit im Teig steckt. Wenn Sie das erste Mal einen Pork XiaoLongBao im Mund hatten und beim Draufbeissen die heisse Brühe auf Ihre Geschmacknerven trifft und Sie dann die gesamte Komposition im Mund zergehen lassen, verstehen Sie, was ich meine.
Auch sensationell sind die Trüffel-Schwein XiaoLongBaos. Die etwas an gebratene Wareniki erinnernden Shrimp & Pork Pot Stickers bleiben im Gedächnis.

Das Vergnügen ist recht preiswert. Wir zahlen meist 10 – 20 Euro pro Person.

Es gibt Filialen in Japan, USA, Singapur, China, Indonesien, Korea, Thailand, Malaysia, Hongkong, Australien und Macau. Jedoch soll das Stammhaus im Stadtteil Da’an von Taipeh immer noch das beste sein.

www.dintaifung.com.tw/en/

Und so sieht es im Din Tai Fung aus:
https://www.facebook.com/media/set/?set=a.10151483674433124.1073741834.168996673123&type=3

Mehr über die Küchen in Taiwan: http://www.gourmet-report.de/artikel/346039/Taiwans-Kueche/

Tristan Brandt

Tristan Brandt und sein Team haben es geschafft. Der Guide Michelin hat das Restaurant Opus V mit einem Michelin- Stern geehrt.

Mit großer Spannung wurde im Mannheimer Opus V die Erscheinung des neuen Michelin- Guides erwartet. So war die Freude riesig, als die neuen Sterne bekanntgegeben wurden und das Opus V auf der begehrten Liste stand. Küchenchef Tristan Brandt hat damit einmal mehr bewiesen, dass sich sein Lebensmotto auszahlt: „Wer etwas im Leben erreichen möchte, muss hart dafür arbeiten”.

Erst vor einem Jahr wurde das Restaurant Opus V in der sechsten Etage des Modehauses Engelhorn eröffnet und hat seitdem seine Gäste begeistert. Die saisonale und regionale Küche besticht ohne modischen Schnickschnack. Sie bildet die transparente Grundlage, auf der das Team um Küchenchef Tristan Brandt zeitgemäße Gerichte zaubert. Ergänzungen aus ganz Deutschland und der internationalen Küche runden die Produktpalette ab. Der Leitfaden bleibt dabei aber stets:
„Experimentieren ja, aber die Identität und der Geschmack der Produkte sollen stets erhalten bleiben.“ Kein Wunder also, dass auch die Kritiker von Michelin entzückt waren und dem jungen Haus den verdienten Stern verliehen. Das Opus V schlägt damit einen steilen Weg bergauf ein. Gratulation!

Doch nicht nur in Mannheim kann man in den Genuss des Talentes von Tristan Brandt, dem neuen Stern am Gourmethimmel, kommen. Als Mitglied der internationalen Agentur Chefservices steht Tristan Brandt für Showauftritte oder fachliche Dienstleistungen in Gastronomie, Wirtschaft, TV und Medien zur Verfügung.
www.chefservices.de
www.restaurant-opus-v.de

Eine der besten Glückwunschadresse nach dem Sterneregen erhielten Brandt von Ayda auf Facebook:
https://www.facebook.com/gourmetreport/photos/a.427082738123.197268.168996673123/10152586867753124/?type=1

Alle Ergebnisse des Michelin 2015:
www.gourmet-report.de/artikel/345871/Alle-News-zum-Michelin-2015/

Hotels in Berlin suchen Azubis

Die Lange N8 für junge Leute – Hotels öffnen am 5. Juni ihre Türen

Wer noch nicht weiß, was er nach der Schule machen will, sollte diese Gelegenheit ergreifen. Die Lange „Nacht“ der Aus- und Weiterbildung zeigt, wie interessant und facettenreich die Arbeit in Hotellerie und Gastronomie ist. „Es ist einfach schön, den Gästen ein Lächeln auf’s Gesicht zu zaubern, das sind Glücksmomente!“ so bringt es eine Auszubildende auf den Punkt.

Schülerinnen und Schüler, aber auch ihre Eltern und Lehrer sollten sich diese Chance nicht entgehen lassen und einen Blick hinter die Kulissen einer tollen und für Deutschland wichtigen Branche werfen.

Bei der Langen „Nacht“ der Aus- und Weiterbildung kann man am 5. Juni 2014 von 15 bis 21 Uhr Berufe live erleben – und das in mehr als 100 Betrieben, verteilt auf Berlin und Nordrhein Westfalen. Neben einem Berufeparcours und einer Smartphone Rallye bieten die Unternehmen außergewöhnliche Aktionen zum „Anfassen“ und ausprobieren. In fast allen Betrieben kann man sich außerdem mit Azubis über die Berufe austauschen und sich von deren Erfahrungen berichten lassen.

„Das Gastgewerbe ist und wird auch zukünftig eine personalintensive Branche bleiben,“ so Thomas Lengfelder, Hauptgeschäftsführer des DEHOGA Berlin „es bietet damit jungen Menschen eine langfristige berufliche Perspektive im In- und Ausland. Berufsorientierung ist wichtig, deshalb veranstalten wir die Lange N8 bereits zum dritten Mal“.

Mehr Informationen zur Langen „Nacht“ der Aus- und Weiterbildung sowie die Liste aller teilnehmenden Betriebe unter www.lange-azubi-n8.de.