Besser nordische Diät oder Mittelmeerkost?

Sich mediterran zu ernähren, könnte sich auch für die deutsche Bevölkerung lohnen, wie diese Studie deutscher Forscher zeigte: wer sich mediterran ernährte, erkrankte seltener an Typ-2-Diabetes. Frauen, die sich mediterran ernährten, erlitten außerdem seltener einen Herzinfarkt. Auch die nordische Diät könnte Herz und Gefäße schützen – hier bleibt abzuwarten, was die weitere Forschung bringt.

Studien zu dem gesundheitlichen Mehrwert von Mittelmeerkost gibt es in Hülle und Fülle. In den letzten Jahren hat die beliebte Mittelmeerkost, auch mediterrane Diät genannt, aber Konkurrenz aus Skandinavien bekommen: die nordische Diät. Die nordische Diät enthält viel von dem, was üblicherweise in Skandinavien verzehrt wird, also Fisch, Beeren, Äpfel, Birnen, Kohlgemüse, Wurzelgemüse, Kartoffeln und z. B. Vollkorngetreide. Auch die mediterrane Ernährung ist reich an Fisch, Obst, Gemüse und Vollkornprodukten. Besonderes Merkmal der Mittelmeerkost ist zudem der große Anteil von Olivenöl. Nüsse und moderate Alkoholmengen sind außerdem Teil der mediterranen Ernährung.

Gesunde Diät: Obst Sri Lanka Colombo

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Preiselbeere oder Cranberry

Was ist der Unterschied?

Für Viele sind Cranberries und Preiselbeeren dasselbe für
Einige sogar das Gleiche. Dabei handelt es sich um zwei verschiedene
Pflanzenarten aus der Familie der Heidekrautgewächse, die sich
deutlich unterscheiden.

Die Preiselbeere (/Vaccinium vitis-idaea/) ist in Europa und Asien
beheimatet und gedeiht an einem aufrechten Zwergstrauch mit breiten
Blättern. Er wird maximal 40 Zentimeter hoch und ist wild in
Nadelwäldern, Mooren und Heiden bis in alpine Höhenlagen zu finden.
Die nordamerikanische Cranberry (/Vaccinium macrocarpon/) dagegen
wächst an langen Ranken und über den Boden kriechend. Die Blätter
sind schmal und spitz zulaufend.

Auch die Früchte sind eigentlich kaum zu verwechseln. Die kugelige
Preiselbeere ist etwa erbsengroß und hängt in kurzen Trauben
zusammen. Zunächst ist sie weiß, färbt sich bei Vollreife aber
hell- bis scharlachrot. Die rubinrote Cranberry dagegen ist wesentlich
größer. Sie kann fast die Größe von Kirschen oder Oliven erreichen
und wird daher auch „großfrüchtige Moosbeere“ genannt.

Preiselbeeren und Cranberries haben aber ähnliche Inhaltsstoffe.
Dazu gehören organische Säuren, Pektine und andere Ballaststoffe.
Die Gehalte an Mineralstoffen und Vitaminen sind bei der Preiselbeere
eher durchschnittlich (z. B. 12 mg Vitamin C pro 100 g). Besonders
wertvoll sind die enthaltenen Phenolsäuren und Gerbstoffe, die
entzündungshemmend wirken. Der regelmäßige Verzehr von Preiselbeer-
und Cranberrysaft soll Harnwegsinfektionen vorbeugen.

Preiselbeeren haben noch bis in den Oktober hinein Saison, wobei das
Marktangebot fast ausschließlich von gesammelten Wildfrüchten aus
Nord- und Osteuropa bestimmt wird. Sie sollten vor dem Essen
gründlich gewaschen werden, da Eier des Fuchsbandwurms anhaften
können. Die herbsauren und leicht bitteren Beeren sind nur bedingt
für den Rohverzehr geeignet. Viel besser schmecken sie im Kompott,
Gelee oder in der Marmelade. Auch als fruchtige Beilage zu Wild,
Geflügel und gebackenem Camembert sowie im Chutney sind sie beliebt.

Von Oktober bis Anfang Januar sind in gut sortierten Supermärkten
frische Cranberries aus Nordamerika zu finden. Achten Sie beim Einkauf
auf Qualität: Hochwertige Beeren sind gut ausgereift und an einer
glatten Schale ohne Runzeln und Flecken zu erkennen. Trockenfrüchte,
Nektar, Gelee, Soßen und andere Cranberry-Produkte gehören
ganzjährig zum Sortiment. Viele Rezepte lassen sich außerhalb der
Saison auch mit getrockneten Früchten zubereiten, wenn sie zuvor
einige Stunden in Cranberry- oder Apfelsaft eingeweicht werden. 50 g
getrocknete Cranberries entsprechen 100 g Frischware.

/Heike Kreutz, www.aid.de/

Tücken des Raw-Food-Trends

Grüne Smoothies, rohes Gemüse und Obst maßvoll genießen

Obst und Gemüse, aber auch Blätter und Wildkräuter am liebsten direkt von der Hand in den Mund also nicht gegart, gebraten oder gekocht verzehren Rohkost-Fans ihre Nahrungsmittel am liebsten. Rohkost-Ernährung (Raw Food) liegt voll im Trend. Deren Anhänger verzichten häufig auf tierische Produkte und ernähren sich vegetarisch oder vegan. Raw Foodies unterlassen bewusst das Erhitzen der Nahrung. Rigorose Befürworter verschmähen zudem alles, was aus Getreide ist. Was zum Essen bleibt sind Obst und Gemüse sowie allerlei pflanzliche Zutaten von Mutter Natur, die zum Teil bislang kaum Eingang in die hiesige Küche gefunden haben. Ob Smoothies mit pürierten rohen Kartoffeln und geschredderten Tannennadeln oder ein Sorbet aus gefrorenen Beeren mit Wildkräutern nicht zuletzt dank des Austauschs im Internet sind der Ideenvielfalt bei der Wahl der Zutaten und der Art der Zubereitung keine Grenzen gesetzt. Doch längst ist nicht alles geeignet und gesund, was sich raffiniert mit Reibe und Mixer zu einer neuartigen Rohkost-Mahlzeit komponieren lässt, warnt die Verbraucherzentrale NRW vor möglichen Giftstoffen in manchen Zutaten und Mangelerscheinungen aufgrund des Lifestyle-Trends:

Nicht jedes rohe Gemüse zum Verzehr geeignet: Wer sich komplett durch Rohkost ernähren möchte, sollte sich zuvor über die Inhaltsstoffe und Wirkung der ausgewählten Nahrungsmittel schlau machen. Denn nicht jedes Obst und Gemüse ist roh bekömmlich. Kartoffeln, Bohnen, Auberginen, Rhabarber, Holunder und Maniok müssen vor dem Verzehr verarbeitet und erhitzt werden. Das Verspeisen von rohen Holunderbeeren etwa mag der Darm gar nicht gern. Blattgemüse wie Spinat, Kopfsalat, Feldsalat und Rucola weisen zudem oft einen hohen Gehalt an schädlichem Nitrat auf. Um die Verwendung des Giftstoffes zu minimieren, sollten Blattstiele, äußere Blätter und Rippen von den genannten Blattgemüsen nicht verwendet werden. Auch die in rohem Spinat und Mangold enthaltene Oxialsäure wirkt bei übermäßigem Genuss hemmend auf die Aufnahme von Mineralstoffen im Verdauungstrakt.

Was im Naturzustand bekömmlich ist: Als von der Faust-in-den-Mund-Regel bei Raw Food gilt: Zum puren Verzehr eignen sich alle Gemüsearten und Kräuter, die auch sonst roh auf dem Speiseplan stehen. Neben Kräutern wie Petersilie, Sauerampfer, Kerbel, Borretsch oder Dill dürfen auch nicht-alltägliche Zutaten wie Möhrengrün, Blätter von Radieschen, Sellerie, Bete, Fenchel und Kohlrabi und Wildkräuter wie Brennnessel, Giersch oder Portulak bedenkenlos verspeist werden.

Blätter von Bäumen und Obstkerne für Smoothies und Salate ungeeignet: Vorsicht ist angebracht bei ausgefallenen Zutaten wie Blätter, Samen und Rinden von Bäumen oder Tannennadeln. Bei der Verwendung von bislang unentdeckten Zutaten als Lebensmittel stellt sich für Laien die Frage, inwieweit sie nützlich und nährstoffreich, unbekömmlich oder hochgiftig sind. Zu den Wirkungsweisen von solcherlei exotischen Zutaten gibt’s oft keine gesicherten Erkenntnisse. Fachleute warnen auch vor dem Verzehr von Obstkernen. Das Innere in Aprikosen, Bittermandeln, Kirschen und Äpfeln bildet Blausäure bei der Verdauung. Bei hoher Konzentration kann diese Substanz zu schweren akuten Vergiftungen mit Krämpfen, Erbrechen und Atemnot führen.

Wildkräuter sammeln nix für Laien: Wegen der Verwechslungsgefahr mit Giftpflanzen sollte auch das Sammeln von Wildkräutern nur kundigen Botanikern überlassen werden. Bei einer geführten Kräutertour abseits von Hundewiesen und landwirtschaftlich genutzten Flächen sammeln Rohkost-Fans auf Nummer sicher und lernen sichere Standorte kennen. Frisch geerntete Kräuter sollten möglichst am selben Tag verarbeitet und verzehrt werden.

Gefrorene Beeren nicht unerhitzt genießen: Tiefgekühlte Beeren sollten nicht in gefrorenem oder aufgetautem Zustand in Smoothies, Desserts oder zur Aromatisierung in Getränken verwendet werden. Denn das gefrorene Gut kann mit Noroviren belastet sein. Besser ist, frische Früchte der Saison zu verwenden oder die tiefgekühlten Beeren kurz auf mehr als 90 Grad zu erhitzen, um die krankmachenden Keime abzutöten.

Empfohlene Rationen pro Tag: Obst und Gemüse, aber auch weitere pflanzlichen Zutaten wie Kräuter, Sprossen und Nüsse sind unverzichtbare Mineralstofflieferanten für den menschlichen Organismus. Egal ob roh oder gekocht – der tägliche Bedarf an lebensnotwendigen und energiespendenden Substanzen wird mit täglich drei Portionen Gemüse (zu je 450 Gramm) und zwei Portionen Obst (mit jeweils 250 Gramm) abgedeckt.

Mehr Tipps für eine bedenkenlose Ernährung enthält das Faltblatt
„Essen mit Sicherheit“, die es kostenlos in den örtlichen Beratungsstellen der Verbraucherzentralen gibt. Informationen rund um die Sicherheit von Lebensmitteln finden Interessenten auch im Internet unter www.verbraucherzentrale.nrw/lebensmittelsicherheit.

Carnivor bietet stilvollen Genuss für Fleischliebhaber

Zu Fleisch trinkt man(n) gerne Wein. So weit, so gut. Auf jedem Esstisch wird aus dieser Kombi ein Doppelsieg, wenn ein Wein ausgeschenkt wird, der allein vom Namen her untrennbar mit Steak, Braten & Co. verbunden ist: Carnivor. Das lateinische Wort Carnivore bedeutet Fleischfresser, und da hochwertiges Fleisch als Trendthema in aller Munde ist und der Genuss vielerorts ausgiebig zelebriert wird, passt der ausdrucksstarke Name perfekt. Carnivor ist ein stilvoller Rotwein und hervorragender Begleiter für alles von Kobe bis Lamm und Tenderloin bis Ribs. Ein zu dominantes oder kompliziertes Geschmacksbild brauchen Genießer allerdings nicht zu fürchten, denn weiche Tannine und ein voller, fruchtbetonter Charakter sind typisch für Carnivor. Noten von Eichenholz, Karamell, Espresso und Schokolade, die mit Aromen dunkler Beeren harmonieren, machen ihn zu einem starken Wein, zu dem besonders Männer gerne greifen. Durch Anteile von Petite Syrah und Merlot erhält Carnivor eine intensiv purpurrote Farbe. Nicht nur in der kalten Jahreszeit, sondern auch während der Grillsaison dürfte der Rotwein ein optimaler Partner sein: Carnivor passt zu delikaten Röstaromen, würzigen Marinaden und deftigen Beilagen.

Die verwendeten Trauben stammen aus den Weinbergen der für den Weinanbau bekannten kalifornischen Stadt Lodi. Im Lodi-Delta reifen sie besonders intensiv, da das mediterrane Klima für warme Tage und kühle Nächte sorgt. Die Lage fördert außerdem einen hervorragenden natürlichen Säuregehalt und die Entwicklung intensiver Fruchtaromen. Um die höchste Qualität zu erzielen und die Farb- und Geschmackscharakteristiken zu verstärken, erfolgt die Traubenernte während des Reifehöhepunkts. So entfalten sich die Aromen am intensivsten. Neben anderen Kriterien hat der Jahrgang 2012 wegen seines samtweichen Abgangs eine Goldmedaille bei der Challenge International du Vin 2014 gewonnen, auch bei weiteren internationalen Wettbewerben wie der AWC Vienna konnte Carnivor Gold holen.

Sanddorn

Im Spätsommer leuchten orangerote Früchte an den Sanddornbüschen. Die Beeren haben ein weiches Fruchtfleisch und einen herb-samtigen, aber kräftig-sauren Eigengeschmack. Daher werden sie in der Regel nicht pur gegessen, sondern zu Marmelade, Gelee, Sirup oder Mus verarbeitet. Die Früchte lassen sich wunderbar mit Aprikosen, Orangen oder Äpfeln kombinieren. Die nordische Spezialität schmeckt als Brotaufstrich, in einem exotischen Smoothie oder einem pikanten Chutney zu Lamm und Wild. Für Saft werden die Beeren gewaschen und mit Wasser und etwas Honig kurz aufgekocht. Anschließend filtert man den heißen Saft durch ein Passiertuch und füllt ihn ab. Ein Genuss ist eine Kürbissuppe mit einem Schuss Sanddornsaft. Das Mark der Früchte verfeinert Müsli, Jogurt oder Quark, Obstsalat, Kuchen und Gebäck.

Sanddorn soll das Immunsystem stärken und bei Appetitmangel helfen. Wegen seines hohen Vitamin-C-Gehalts wird er auch „Zitrone des Nordens“ genannt. Zudem enthalten die Früchte Provitamin A, Vitamin B12, Mineralstoffe wie Magnesium und Kalzium sowie sekundäre Pflanzenstoffe (Flavonoide). Vitamin B12 ist in nur wenigen pflanzlichen Nahrungsmitteln zu finden.

Sanddorn ( Hippophae rhamnoides ) wird auch Weidendorn oder Rote Schlehe genannt und gehört zu den Ölweidengewächsen. Die Sträucher wachsen an den Ufern von Gebirgsbächen, in Flusstälern und vor allem an den Küstenstreifen von Nord- und Ostsee. Im Garten braucht der Sanddorn ausreichend Platz, da er bis zu fünf Meter hoch und vier Meter breit werden kann. Im Garten muss man mindestens zwei weibliche und ein männliches Exemplar pflanzen. Denn sie sind keine Selbstbestäuber. Nur die weiblichen Pflanzen bilden Früchte, alle zwei Jahre mit gutem Ertrag.

Die Beeren wachsen traubig direkt an den dornigen Zweigen und platzen schnell. Daher ist die Ernte mühsam, aber lohnenswert. Die Beeren können gepflückt, abgeschüttelt oder abgestreift werden. Die Ernte sollte nicht zu spät erfolgen, da mit zunehmender Fruchtreife Säure- und Vitamin-C-Gehalt abnehmen.
Heike Kreutz, www.aid.de

Schwarzer Holunder – als Saft, Sirup oder Gelee

Schwarzer Holunder bringt nicht nur Farbe in die Küche, sondern ist auch sehr gesund. Die saftigen Beeren sind reich an Vitamin C und sekundären Pflanzenstoffen. Aus den Früchten lassen sich Marmelade, Gelee, Sirup, Saft oder Wein zubereiten. Holundersaft schmeckt gut und stärkt nebenbei die Abwehrkräfte. Dafür werden 2 kg Beeren mit 400 ml Wasser 20 Minuten gekocht, püriert, durch ein Tuch passiert und je nach Geschmack mit etwas Zucker abgeschmeckt. Noch einfacher geht es mit einem Entsafter.

Der herbsüße Saft lässt sich portionsweise in Eiswürfelbeutel einfrieren, um Tee und Mineralwasser aufzupeppen. Er ist auch Basis für eine feine Holunderbeerensuppe mit kleinen Apfelspalten, Nelken und Zimt. Sie wird an heißen Tagen kalt serviert. Holunderbeeren lassen sich gut mit anderen Früchten wie Birnen und Himbeeren kombinieren.

Schwarzer Holunder ( Sambucus nigra ) wird auch Schwarzer Holler, Holder oder Fliederbusch genannt und ist in Europa heimisch. Der Strauch oder kleine Baum erreicht eine Höhe von 7 bis 10 Metern und ist häufig in feuchten Wäldern, am Ackerrand, an Ufern und in der Umgebung von Siedlungen zu finden. Früher hatten viele Bauernhöfe einen Holunder, dessen Blüten und Früchte als Hausapotheke oder Obstbaum genutzt wurden. Im Garten ist er zusätzlich eine Nistgelegenheit und Nahrungsquelle für Vögel.

Mitte August bis September beginnen die Früchte zu reifen, die in schweren Dolden vom Strauch hängen. Allerdings werden die Beeren nicht gleichzeitig reif. Es empfiehlt sich zu warten, bis nur noch zwei bis drei unreife Beeren pro Dolde zu sehen sind. Dann die Dolden mit einer Schere abschneiden und weiterverarbeiten – am besten mit Handschuhen weil der Saft der Beeren extrem färbt. Die schwarzen, saftigen Beeren enthalten neben Vitamin C auch Vitamin A und B sowie die Mineralstoffe Kalium und Kalzium. Sie sollten nicht roh verzehrt werden, da der Inhaltsstoff Sambunigrin zu Brechreiz und Verdauungsstörungen führen kann. Durch Erhitzen wird die Substanz unschädlich.
Heike Kreutz, www.aid.de

Vogelmiere

Die zarte Vogelmiere kann wie die Petersilie zum Würzen eingesetzt werden. Auch im Salat ist das Wildkraut ein Genuss, etwa in Kombination mit Blattsalaten, Gurke, Paprika, Roter Beete oder Früchten wie Äpfeln und Beeren. Fein gehackte Vogelmiere und Frühlingszwiebeln kann man im Verhältnis 1:1 mischen und mit saurer Sahne, etwas Salz und Pfeffer verrühren. Für eine grasgrüne Salsa wird die Pflanze mit Zitronensaft, Öl, Salz und Pfeffer gemixt und zu Fisch, Spargel und Kräutersuppen gereicht. Mit Pinienkernen und Parmesan gelingt ein köstliches Pesto zu Pasta und als Brotaufstrich. Auch Gemüsepfannen, hellem Fleisch und Kräuterquark gibt die Wildpflanze eine besondere Note.

Vogelmiere ist sehr gesund und enthält die Vitamine A, B und C sowie reichlich Kalium. Bereits 50 g rohe Vogelmiere decken den Tagesbedarf an Vitamin C eines Erwachsenen. Das Glykosid Saponin ist für die schleimlösende Wirkung verantwortlich. Zudem soll die alte Heilpflanze gegen Rheuma und Gicht helfen, Entzündungen hemmen und das Blut reinigen.

Die Vogelmiere ( Stellaria media ) ist sehr robust und wächst großflächig in vielen Gärten, weshalb sie häufig als Unkraut abgetan wird. Das zarte Pflänzchen besitzt kleine weiße Blütensterne, die sich von März bis Oktober öffnen. Man findet es auch im Wald, auf brachliegenden Äckern und am Wegesrand. Feinschmecker ernten die jungen Triebspitzen, die noch dicht von Blättern umgeben sind. Vor dem Verzehr sollte Vogelmiere gründlich gewaschen werden. Heike Kreutz, www.aid.de

Die kulinarischen Trends für 2015

Die ultimative Tidbits-Prognose

Fundiert. Amüsiert. Ausprobiert. Von Cathrin Brandes, der Grande Dame der kulinarischen Szene Berlins, höchstpersönlich

Einmal im Jahr schreibe ich für Euch auf, was in der kulinarischen Luft liegt. Meine ultimative Trend-Prognose ist zumeist am eigenen Gaumen, auf Reisen, auf Festivals und Messen selbst erlebt, in Gesprächen mit Köchen, Produzenten, Kulinarikern und Geniessern gesammelt oder in Magazinen und auf Blogs gelesen und bewertet. Es geht um das, was sich international tut und um das, was hierzulande ankommt oder ankommen wird.

Manches ist in 2015 ziemlich neu, das Meiste bahnte sich schon 2014 an. Davon hat sich erfreulicherweise auch schon einiges wieder erledigt. Hier findet ihr die Prognose aus 2014 zum Auffrischen und Nachlesen: https://berlintidbits.wordpress.com/2014/01/06/die-kulinarischen-trends-fur-2014-die-ultimative-prognose/

Ein bisschen Wunschdenken ist jedes Jahr dabei. Über manches freut man sich, über anderes ist man entsetzt. Mittlerweile nehme ich ja auch einiges selbst in die Hand. Der Trend zur Fermentation kommt in Deutschland nicht soo richtig an? Pfff…macht nix, die KrautBraut wird schon dafür sorgen…
 
Länderküchen:
Bleibt:
Die eigene Küche rules! Die Wiederentdeckung auch sehr regionaler Spezialitäten, halb vergessener Produkte und Rezepte ist erfreulicherweise ein höchst internationaler Trend.

Aus Japan hält sich Ramen, entsprechende Nudelsuppenläden sprießen immer noch aus dem Boden. Auch Korea & Kimchi reiten dieses Jahr noch eine kleine Welle.

Israelische/jüdische Küche rund um orientalische Spezialitäten wie Hummus oder mit europäisch/amerikanischen Deli-Gerichten wie der Pastrami-Sandwich.

Modern British. Gemütliche Klassiker wie Pies, Porridge und Puddings werden neu interpretiert. Bangers & Mash. Fish & Chips.

Kommt:
Der Bekanntheits-Durchbruch ist da: Latein- und Südamerikas Köche und Küchen stehen international im Rampenlicht. Ceviche und Pisco aus Peru sind hierzulande die Vorreiter. Mexico bietet viel mehr als Tortillas und Tacos.

Aber was kommt als nächstes aus Europa? Griechenland beyond Tzatziki und Moussaka??
Alpines aus der Schweiz? Oder hallo Frankreich? Rundest Du dich zurück?

Geht:
Skandinavien ist als Hype fast schon durch. Avantgarde/Molekular hält nur noch ein bisschen. Tschüss Spanien. Schluchz.

Themen:

Generell gilt: Foodtrends werden zu Glaubensbekenntnissen und Lebensweisheiten. Ob man kein Fleisch, kein Gluten, keine Kohlenhydrate, ob man alles roh oder püriert isst, dass sind keine reinen Tischgespräche mehr, sondern bewusstseinsverändernde Fragestellungen. Partys trennen sich nicht nur nach Rauchern oder Nichtrauchern, sondern nach kulinarischem Lifestyle und allergischen Vorlieben. Das Leben als Gastgeber ist entschieden komplizierter geworden.

Bleibt:
Vegan und raw bleiben auch in 2015. Sie überschreiten aber ihren Hype Zenit und sind eigentlich schon altes kulinarisches Eisen.

Kulinarisches Handwerk, DIY oder “esse nix, was deine Oma nicht gekocht hätte” ist ein erfreulicher Trend, der allerdings unter dem Modebegriff Craft schon zu leichten Ermüdungserscheinungen führt und auch paradoxerweise von der Nahrungsmittelindustrie zu Vermarktungszwecken missbraucht wird.

Fleisch regionaler Nutztierrassen. Das Schwein ist wieder zurück: als Wollschwein, als Buntes Bentheimer, als Iberico… Kühe und Ochsen mit mindestens 4 Jahren auf dem Buckel. Fleisch mit Fett wie Kobe oder txogitxu.

Farm to table, root to stalk, nose to tail, orchard to bottle. Ganzheitliche Konzepte und ganzheitliche Verwertung. Landwirte, Erzeuger und Züchter bekommen viel Aufmerksamkeit und erzählen Geschichten.

Dank Slow Food vergessen wir trotz nachhaltigem Bewusstsein den Genuss nicht.

Kommt:
Paleo ist das neue vegan, aber mit Fleisch wenn man will. Essen wie die Jäger und Sammler aus der Steinzeit ist die neueste Food Mode. Alle landwirtschaftlichen Produkte insbesondere Getreide und Milch sollen gemieden werden, weil unser Körper sie nicht verarbeiten kann. Der hat sich nämlich seit der Steinzeit nicht den modernen Ernährungsgegebenheiten angepasst. Wenn man unter modernen Ernährungsgegebenheiten den Fraß versteht, den die Lebensmittelindustrie verkaufen möchte, dann vielleicht doch lieber ein paar Beeren und Maden?

Geht:
Die Hybrideerfindung, d.h. die schamlose Vermengung beliebter Lebensmittel: Cronut, Ramen Buger, Crookie… haucht ihr Leben aus.

Gastrotrends:

Bleibt:
Einmachen! Selbermachen! Ketchup, Saucen, Konfitüren, Sauerteigbrot, Senf, Pickles… Räuchern und Pökeln: Schinken, Pastrami, Fisch, Braten….

Einen eigenen Garten zu haben ist weiterhin für jeden Gastronomen Trumpf.

Weinbegleitung & Getränkebegleitung insgesamt. Auch mit Cocktails, Tees, Smoothies, Brühen und Säften.

Kleine Portionen, Tapas, Gerichte zum Teilen.

Food Trucks, Slow Fast Food und Street Food sind da.

Food Events!!!! Street Food Markets, Food Flash Mobs, Mega Picknicks, Food Awards, Food Festivals…

Kommt:
Sterneköche eröffnen gerne sternelose Zweit- und Drittrestaurants mit zwangloseren, spitzeren Konzepten. Die sind dann genauso oder mehr ausgebucht wie die Mutterschiffe mit dem Stern. In Berlin ist Tim Raue damit sehr erfolgreich (La soupe populaire), in Spanien z.B. Paco Perez (L’Eggs) oder der jüngere der Roca-Brüder mit seiner Eisdiele Rocambolesc.

Frühstücken den ganzen Tag lang. Legere Gerichte und passende Cocktails. Neu aufgelegte Klassiker der Hotelfrühstückskarten wie eggs benedict, Club Sandwich..

Kindergerichte für Erwachsene. Fischstäbchen de luxe, meat balls, Nudelauflauf, Waffeln. Alles wird gewaffelt. Auch Kartoffeln und Reis.

Immer noch ganz groß im Anrollen: Fermentation. Kraut, Gemüse, Kefir, ALLES!

Geht:
Pop ups und Dinner Clubs sind eigentlich durch. Kann jemand das Wort sous-vide noch hören???

Zutaten:

Bleibt:

Kohl ist weiterhin im Vormarsch. Blumenkohl ist noch da, Rosenkohl ist der neue Grünkohl, der nach wie vor der neue Wirsing ist.

Gesammeltes wie Wildkräuter, Farne, Pilze, Algen, Beeren.

Seltene oder alte Obstsorten: Vogelbeere, Reineclaude, Mispeln, Hagebutte, Felsenbirne, Quitte, Goldparmäne, Mirabellen.

Sardinen, Makrele, Hering auch als hochwertige Fischkonserve.

Kommt:
Alles was grün und blättrig ist. Löwenzahn, Mangold und Stielgemüse. Rübenblätter wie Stielmus oder Grelos.

Getreide rückt immer mehr in die Mitte des Tellers (trotz paleo). Bekannte und wiederentdeckte Sorten werden nicht nur gebacken, gebraut und destilliert (z.B. Dinkelbrot, Dinkelbier und Dinkelwhisky) sondern auch wieder gekocht. Statt Risotto bestellt man Grünkerngrütze. Morgens Haferbrei zu essen, ist nicht nur für Magenkranke sondern für Foodtrendbewusste. Regional angebaute Sorten sind die Favoriten, Hirse wird schon als das neue Quinoa gefeiert.

Wegen der furchtbaren Überfischung der Meere rückt der heimische Süsswasserfisch aus Aquakultur auf die Speisekarten. Forelle, Saibling und sogar der wegen seiner komplizierten Grätenstruktur unbeliebt gewordene Karpfen werden wiederentdeckt.

Insekten. Ja Insekten. Auf der Liste der Proteinquellen stehen sie ganz oben. Bevor
wir aber Heuschrecken wie Garnelen essen, muss noch etwas Zeit vergehen. In der Zwischenzeit gemahlen als Beimischung oder in Saucen. Ich hab ja sogar die fermentierte Heuschreckensoße vom Nordic Food Lab probiert. UMAMI!

Natürliche tierische Fette. Butter & Schmalz, fette Brühen. Ja alles kommt zurück! Generell geht die Angst und der Ekel vor Fett zurück. Butter ist wieder erlaubt. Schmalzstullen darf man auch mal essen und sogar auf der Brühe darf sich ein Fettauge zeigen.

Käse. Richtig guter handwerklich hergestellter Käse. Am besten man kennt den Käser oder die Käserin. Käsespätzle, Käsetoast, Käsefondue.

Geht:
Ingwer, Minze, Kakaobohne, Holunder, Goji-Beeren, Chia, Quinoa. Macha. Kokosnuss.

Lebensmittelhandel:

Bleibt:

Echte Bäckereien, handwerklich hergestelltes Brot, Sauerteig, gutes Mehl.

Kleinere Läden, mehr Spezialisierung z.B. auf Käse und Brot, Wein und Wurst wie bei “Vom Einfachen das Gute” in Berlin.

Märkte. Wochenmärkte, Bauernmärkte, Themenmärkte.

Kommt:

Metzgereien werden zu Fleischboutiquen in denen Rinderhälften die Auslagen zieren. Rinder und Schweine werden nach Anteilen direkt von der Weide an Einkaufsgemeinschafen verkauft. Am Besten der Kunde kann nach Wunsch mit beim Schlachten dabeisein. Wurst wird live gemacht und nach Kundenwunsch gewürzt.

Geht:

Food Boxen Versand war ein kurzer Boom, die ersten Unternehmen sind schon wieder weg.

Getränke:

Bleibt:
CRAFT BEER ist aus USA herübergeschwappt und über uns gekommen. Ich denke das ist an keinem vorbeigegangen.

Naturbelassener Wein, Spontanvergärung, biodynamische Weine. Weine aus Amphoren und Betontanks.

Weine autochthoner Reben aus dem Süden von Frankreich, dem Süden von Italien und dem Süden von Spanien.

Nostalgische Retro-Trauben: Sylvaner, Scheurebe, blauer Portugieser, gelber Muskateller..

Feinherbe Weine, Süssweine

Kleine Champagnerhäuser.

Vermouth ist gekommen, hat aber noch ne Weile Potential. Ob Pastis auch kommt?

Cocktails mit handgemachten Zutaten und in Einmachgläsern serviert bleiben hierzulande noch ein bisschen. Bloody Marys gebe ich auch noch ein Jahr.

Infused spirits. Mit echten Kräutern und Gewürzen. Vanilleschote im Vodka, Tonkabohne im Rum, Zimt im Bourbon…

Kommt:
Kleine Spirituosen-Marken handwerklich arbeitender Destillerien. Sours auf der Basis von individuellen Spirituosen. Pisco sour.

Neue Rumsorten weg vom Einheitsbrei. Cachaça und Rhum agricole aus Zuckerrohr.

Whisky aus aller Welt z.B. Japan, Tasmanien oder Schweden und aus ungewöhnlichen Getreidesorten wie Roggen oder Hirse. White (ungelagerter) Whisky (sprich Korn).

Sherry kommt in großen Schritten. Mit Portwein & Banyuls im Gepäck.

Kalter Kaffee. Nach specialty coffee und handgebrühter Kaffee kommt kalt gebrauter Kaffee.

Geht:
Gin hat seinen Zenit überschritten. Mehr Gin Auswahl wird langsam unerträglich. Nehmt endlich Moscow Mule in allen Variationen von der Karte. Martinis auch. Ok einen dürft ihr behalten..

Aperol ist nun wirklich wirklich vorbei. Holundergetränke auch.
Cathrin Brandes

(c) www.tidbits.de

Piment

In der Adventszeit verfeinerte Piment Bratapfel und Weihnachtsgebäck wie Printen, Lebkuchen und Spekulatius. Das aromatische Gewürz gibt aber auch pikanten Speisen wie Wild, Lamm, Hackfleischgerichten, mariniertem Fisch, Suppen und Kohleintöpfen eine besondere Note. Es wird für die Herstellung von Wurst und Pastete sowie in Kombination mit Lorbeer und Wacholder für Sauerbraten verwendet. Mit einer Prise Piment lässt sich Pflaumenkuchen und -kompott, Früchtebrot, Obstdessert und Glühwein aufpeppen. Dabei schmeckt das Gewürz wie eine Mischung aus Nelken, Muskat, Zimt und Pfeffer. Es ist reich an Aromen sowie ätherischen Ölen und wird daher auch „Allgewürz“ genannt. Zudem unterstützt Piment die Verdauung, hilft bei Blähungen und soll bei Stress und Nervosität beruhigend wirken.

Piment sind die Beeren des immergrünen Nelkenpfefferbaumes, der zu den Myrtengewächsen gehört. Der Baum kann über zehn Meter hoch werden und ist auf den Antillen in der Karibik heimisch. Das Hauptanbaugebiet ist Jamaika. Die Beeren sind runzelig, dunkelbraun und ähnlich groß wie Pfefferkörner. Das Wort Piment stammt auch vom spanischen Wort „pimienta“ für Pfeffer. Die Früchte werden grün und unreif geerntet, da sie bis zur Vollreife an Aroma verlieren. Im Handel sind sie getrocknet im Ganzen und gemahlen erhältlich. Am besten kaufen Sie ganze Beeren, die bei Bedarf frisch mit einem Mörser zerstoßen oder in einer Gewürzmühle gemahlen werden. Ganze Beeren sind – kühl, dunkel und luftdicht gelagert – mehrere Monate haltbar. Aus den Beeren wird auch ein Öl gewonnen, das Likören und Kräuterschnaps zugesetzt wird.
Heike Kreutz, www.aid.de

Beeren in den Müll?

Beerenobst ist sehr beliebt. Allein 4,5 Kilo frische Erdbeeren kauft in Deutschland jeder Haushalt jährlich. Längst nicht alle gekauften Früchte landen im Magen. Leider ist Beerenobst sehr empfindlich und damit ein Risikokandidat für den Müll. Die Initiative Zu gut für die Tonne! des Bundesverbraucherministeriums gibt Tipps zur Rettung der Lebensmittel und zeigt mit Rezepten von Spitzenköchen, wie man aus Resten leckere Gerichte macht. Beeren, die nicht gleich verspeist werden, eignen sich wunderbar für Sorbets, Marmeladen oder Shakes.

Klappt nicht: Unreif kaufen und länger lagern
Erdbeeren halten wie Brombeeren, Johannisbeeren und Himbeeren gekühlt höchstens zwei bis drei Tage. Unreif kaufen und damit die Lagerzeit verlängern klappt aber nicht, denn die Früchte werden nach dem Pflücken nicht mehr süßer. Eine Ausnahme sind noch grün geerntete Stachelbeeren, sie reifen nach. Als Faustregel gilt aber: Reif geerntet schmeckt am besten. Da die Früchte schnell nach der Ernte gegessen oder verarbeitet werden müssen, sind kurze Transportwege von Vorteil. Es bietet sich also an, Beeren aus der Region zu kaufen. Übrigens: Damit das Aroma beim Waschen nicht verloren geht, Beeren nur kurz unter schwachem Brausestrahl säubern.

Vorsicht bei Transport und Lagerung
Beeren sind äußerst empfindlich. Druckstellen können besonders bei Wärme schnell faulen. Beim Einkauf gehören sie deshalb ganz oben in die Tasche oder den Korb. Im Gemüsefach des Kühlschranks können flache Schalen die Früchte vor Druck schützen. Darin liegen sie locker nebeneinander.

Faulige Früchte aussortieren
Verdorbene Beeren sollte man aussortieren, weil sie schnell schimmeln und andere Beeren anstecken können. Befallenes Obst entsorgen, weil sich die Sporen bei saftigen Früchten bereits ausgebreitet haben. Schimmlige Stellen abzuschneiden hilft also nichts.

Kalt gerührt oder gekocht – Marmelade selber machen
Haltbar machen lassen sich Beeren besonders schnell und leicht, indem man sie zu kalt gerührter Marmelade verarbeitet: Einfach die Früchte pürieren und mit Gelierzucker nach Packungsangabe mischen. Das Fruchtmus hält rund 14 Tage im Kühlschrank. Bis zu einem Jahr lässt sich selbst gemachter Beeren-Brotaufstrich aufbewahren, wenn die Fruchtmasse nach Rezept erhitzt wird. Lagern sollte man das fertige Mus an einem trockenen Ort bei 15 bis 20 Grad. Die Marmelade kann mit der Zeit im ungeöffneten Glas eine bräunliche oder leicht graue Farbe annehmen. Der Brotaufstrich schmeckt aber weiterhin lecker, er hat nur Farbstoffe verloren.

Einfriertrick gegen Verklumpen
Übriggebliebene Beeren kann man auch hervorragend für mehrere Monate einfrieren. Dabei lässt sich ganz leicht verhindern, dass sie zu dicken eisigen Klumpen zusammenkleben: Zuerst breitet man die Früchte auf einem Tablett aus und stellt sie zum Vorgefrieren kurz in den Tiefkühler. Erst dann geht es in den Gefrierbeutel. Genauso besteht die Möglichkeit, die Früchte vor dem Einfrieren zu pürieren, je nachdem was man später damit machen will.

Beeren retten mit Rezepten von Spitzenköchen
Beerenreste lassen sich auch zu leckeren Gerichten verarbeiten. Zu gut für die Tonne! zeigt mit Spitzenköchen, wie das geht: Tiefgefrorene Früchte bereitet Sternekoch Christian Henze schnell zu Geeister Beerencreme mit Schokolade zu. Für ganz kleine Mengen frischen Obstes hat Kochpate Willi Haider sein Sorbet hausgemacht entworfen.

Geeiste Beerencreme mit Schokolade von Sternekoch Christian Henze
Zutaten für 4 Personen: 250 g tiefgefrorene Beeren (z.B. Himbeeren, Erdbeeren, Blaubeeren), 200 g Sahne, 4 EL Schmand, 2 Päckchen Vanillezucker, 1 Tafel weiße Schokolade
Zubereitung: Kurz vor dem Servieren Beeren, Sahne, Schmand und Vanillezucker in einen Mixbecher geben und mit dem Pürierstab aufmixen. Die Schokolade raspeln. Die Beerencreme in Gläser füllen und die geraspelte Schokolade darauf geben. Die Geeiste Beerencreme mit Schokolade zügig servieren – sie soll eiskalt sein.

Sorbet hausgemacht vom österreichischen Spitzenkoch Willi Haider
Zutaten für 2 Personen: 1 Handvoll Himbeeren, 1 Apfel, 1 Birne, 1 Handvoll Acerola, etwas Zucker
Zubereitung: Frische, reife Früchte (Äpfel, Birnen, Himbeeren, Acerola oder andere, in verschiedenen Kombinationen möglich, so wie man es am liebsten mag) mit etwas Zucker oder Kompottsaft pürieren. Das Fruchtpüree in Eismaschine oder unter häufigem Rühren (für eine cremige Konsistenz) circa vier bis fünf Stunden im Tiefkühlfach frieren lassen.

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