Die 80 besten Hotelköche in Deutschland

Dirk Luther von der Meierei Dirk Luther (Hotel Alter Meierhof, Glücksburg/Schleswig-Holstein) ist der Aufsteiger im exklusiven Ranking der 80 besten Hotelrestaurants in Deutschland. Durch seinen vierten Diamanten vom Varta-Führer konnte sich Luther von Platz 20 im Vorjahr auf den jetzigen Rang 10 verbessern. Die AHGZ – Allgemeine Hotel- und Gastronomie-Zeitung (dfv Mediengruppe) wertet jedes Jahr die Bewertungen der renommiertesten Gastroguides Michelin, Varta-Führer, Gault Millau, Aral Schlemmer Atlas und Feinschmecker aus und erstellt auf diese Weise eine Gesamteinschätzung. Erfasst werden Hotels mit mindestens 20 Zimmern.

Auf Platz 1 der Rangliste steht erneut das altbewährte Dreigestirn Harald Wohlfahrt (Schwarzwaldstube im Hotel Traube, Tonbach/Baden-Württemberg), Helmut Thieltges (Restaurant Sonnora im Waldhotel, Sonnora/NRW) und Joachim Wissler (Vendôme im Schloss Bensberg, Bensberg/NRW). Bereits zum neunten Mal in Folge führen die Küchenchefs das Top-80-Ranking an. Zu ihnen gesellt sich in diesem Jahr Christian Jürgens (Gourmetrestaurant Überfahrt im Seehotel Überfahrt/Rottach-Egern/Bayern), der mit einem zusätzlichen halben Gault-Millau-Punkt von Platz 4 im Vorjahr auf Platz 1 vorrückte. Somit gibt es dieses Jahr vier 1. Plätze.

Weitere Aufsteiger des Rankings sind Paul Stradner (Brenners Park Restaurant im Brenners Park Hotel & Spa, Baden-Baden/Baden-Württemberg), Jan Hartwig (Atelier im Bayerischen Hof/München), Mario Sauer (Le Gourmet im Hotel Die Hirschgasse/Heidelberg), Philipp Stein (Restaurant Favorite im Hotel Favorite, Mainz-Weisengau/RLP) sowie Ralph Knebel (Restaurant Erbprinz im Hotel Erbprinz, Ettlingen/Baden-Württemberg). Zwölf Spitzenköche schafften es nicht mehr unter die Top 80. Darunter Nils Henkel (Gourmetrestaurant Lerbach im Schlosshotel Lerbach, Bergisch-Gladbach/NRW) und Sebastian Zier (La Mer, A-Rosa Sylt). Dafür gibt es neun Neuzugänge zu vermelden. Die Differenz lässt sich leicht erklären: Vergangenes Jahr waren aufgrund gleicher Punktzahl auf dem letzten Rang 83 Restaurants gelistet – dieses Jahr sind es 80.

Die gesamten Ergebnisse veröffentlicht die AHGZ – Allgemeine Hotel- und Gastronomie-Zeitung in der Ausgabe Nr. 12/2016 am 26. März 2016.

Luca Di Pirro

Weihnachten und Neujahr: Feiern und schlemmen in der Toskana

Für die einen ist Weihnachten und Neujahr die Zeit, es sich zu Hause im Kreise der Liebsten gemütlich zu machen. Andere nutzen die Feiertage für eine entspannte Reise bei der sie sich um nichts kümmern müssen und die freie Zeit vollends genießen können. Für all diejenigen hat das Fünf-Sterne-Refugium Castello del Nero Hotel & Spa in der Toskana inmitten der Chianti-Region, nahe Siena, ein besonderes Feiertagsangebot zusammengestellt, welches mit einem festlichen sechs-Gänge-Menü am 25. Dezember 2015 beginnt. Sternekoch Giovanni Luca Di Pirro verwöhnt mit erlesen Zutaten und feinen Gerichten Gaumen und Sinne der Gäste während aus dem hauseigenen Weinkeller die besten Tropfen Italiens gereicht werden. Genuss und Besinnlichkeit stehen bei diesem Arrangement für 80 Euro pro Person im Vordergrund. Gäste die 30 Tage vor Anreise buchen, profitieren in diesem Jahr von besonderen Raten. Die Preise beginnen bei 341,00 Euro für ein Doppelzimmer der Kategorie Classic Double inklusive Frühstück und anderen Annehmlichkeiten zu denen kostenloses WIFI, die morgendliche Zeitung, TV on Demand, ein täglicher Shuttlebus nach/von Siena oder Florenz so wie auch die Nutzung des Fitnessraumes und der Tennisplätze gehören.

Das Neue Jahr in der Toskana begrüßen
Auch für die aufregendste Nacht des Jahres hat sich das Castello del Nero ein prickelndes Silvester-Arrangement einfallen lassen. Das New Year‘s Eve Package für zwei Personen beinhaltet zwei Übernachtungen, tägliches Frühstücksbuffet, ein sechs-Gänge-Gala-Dinner am Silvesterabend im Sternerestaurant La Torre mit Apéro-Empfang und Livemusik. Getränke wie Mineralwasser, Kaffee und eine Flasche Sekt sind inklusive. Am Neujahrsmorgen erwartet die Gäste ein ausgiebiger Brunch. Das Package beinhaltet zudem kostenloses WIFI, die morgendliche Zeitung, TV on Demand, ein täglicher Shuttlebus nach/von Siena oder Florenz so wie auch die Nutzung des Fitnessraumes und der Tennisplätze.

Das Angebot ist beispielsweise buchbar für zwei Personen im Double Executive Room zum Preis von 1.446 Euro, für 1.850 Euro in der Executive Suite oder für 3.168 Euro in einer Two-bedroom-Suite für vier Personen. Eine Übersicht zu allen Zimmerkategorien und Preisen finden Interessierte auf www.castellodelnero.com

Nirgendwo kann man im Winter so gut essen wie in der Toskana. Die kulinarische Ernte aus den Vormonaten wird im Dezember mit viel Liebe und Leidenschaft gebraten, geräuchert, geröstet und gespeichert. Dem Besucher bieten sich allerorts köstliche Versuchungen von Wild über Trüffel und Kastanien bis hin zu vollmundigen Rotweinen. Und auch den großen Touristenströmen des Sommers muss man nicht weichen und kann noch bei bis zu milden 18 Grad seinen Espresso im freien genießen. Geschäfte und Museen heißen gleichermaßen willkommen, allerdings ohne Hektik und Warteschlangen.

Ein Tipp für ein typischen Weihnachtsessen in der Toskana von Sternekoch Luca Di Pirro: Barbarie-Ente mariniert mit Orange und serviert mit Himbeersauce, Blaubeerenkompott und Waldpilzen. Ente wird in Italien üblicherweise im Winter vorbereitet und während des traditionellen Weihnachtsessens der Familie in großer und gemütlicher Runde serviert.

www.castellodelnero.com.

Beste Weinabteilungen im Handel prämiert

Die Gewinner des bundesweiten Wettbewerbs „Ausgezeichnete Weinabteilung 2015“, mit dem das Deutsche Weininstitut (DWI) und das Branchenmagazin „Lebensmittel Zeitung direkt“ Lebensmittelmärkte mit einem überdurch­schnitt­­lichen Deutschweinangebot und guter Beratung prämieren, stehen fest.

In der Kategorie Supermarkt mit einer Verkaufsfläche von unter 2.500 m2 geht der erste Preis an den EDEKA-Markt Kolb in Volkach und in der Kategorie SB-Warenhaus (> 2.500 m2) an das REWE-Center in Heidelberg-Rohrbach. Darüber hinaus werden die Supermärkte REWE Fickeis in Königswinter mit einer Silbermedaille und EDEKA Legat in Waldsassen mit einer Bronzemedaille geehrt. Als weitere SB-Warenhäuser werden KAUFLAND in Steinheim an der Murr mit einer Silbermedaille und das REWE-Center in Egelsbach mit einer Bronzemedaille für ihre Weinabteilungen prämiert.

„Alle ausgezeichneten Märkte überzeugen durch ihr breites Angebot an heimischen Weinen aus unterschiedlichen Regionen sowie eine übersichtliche, hochwertige und ansprechende Wein­präsentation. Zudem ergänzen aktuelle warenkundliche Informationen und eine fundierte Beratung durch kompetentes Fachpersonal das Angebot“, erläuterte DWI-Geschäftsführerin Monika Reule die Entscheidung der Fachjury. Im Vorfeld der Juryentscheidung seien mehrere Wein­abteilungen, die nach der schriftlichen Bewerbung in der engeren Wahl waren, vor Ort auch anonym überprüft worden.

Mit dem Wettbewerb will das DWI die Verbraucher verstärkt auf gute Beratungsmöglichkeiten und attraktive Sortimente an heimischen Weinen im Lebensmitteleinzelhandel aufmerksam machen. Gleichzeitig soll die Branche dazu ermuntert werden, ihr Angebot an diesen Weinen auszuweiten.

Der Lebensmittel­einzelhandel, ohne Berücksichtigung der Discountmärkte, ist hierzulande eine wichtige Weinabsatzquelle. Dort decken die deutschen Verbraucher rund ein Viertel ihres Weinbedarfs. Viele Märkte haben zwischen­zeitlich erkannt, dass man durch ein gut sortiertes Weinangebot einen echten Mehrwert für seine Kunden schaffen kann. Dabei folgen sie auch dem allgemeinen Einkaufstrend, verstärkt auf heimische und regionale Produkte zurückzugreifen.

Die Würdigung und Urkundenübergabe an die Gewinner findet vor Ort in den jeweiligen Märkten statt. Sie wird von den Organisatoren des Wettbewerbs und der Deutschen Weinkönigin, Josefine Schlumberger, bzw. den Deutschen Weinprinzessinnen Katharina Fladung und Caroline Guthier vorgenommen.

Rolf Westermann

Zum 1. März 2014 wird Rolf Westermann (52) neuer Chefredakteur der AHGZ – Allgemeine Hotel- und Gastronomie-Zeitung aus dem Stuttgarter Matthaes Verlag (Verlagsgruppe Deutscher Fachverlag). Westermann folgt auf Dr. Hendrik Markgraf, der nach Erreichen der Altersgrenze zum genannten Datum als Chefredakteur der AHGZ ausscheidet und für den dfv noch bis Ende 2014 im Ausbildungsbereich sowie als Trainer und Coach tätig sein wird.

„Dr. Hendrik Markgraf hat die AHGZ in den vergangenen Jahren enorm weiterentwickelt. Unsere Marktführerschaft haben wir in dieser Zeit kontinuierlich ausgebaut. Aufsichtsrat und Geschäftsführung danken ihm für die vertrauensvolle und sehr gute Zusammenarbeit. Mit Rolf Westermann gewinnen wir einen erstklassigen, konzeptionsstarken Top-Journalisten und Netzwerker für die Redaktion der AHGZ. Wir freuen uns daher außerordentlich auf die nächsten Jahre“, so Joachim Eckert, Geschäftsführer des Matthaes Verlags.

Westermann hatte nach dem Studium der Publizistik, Politik und Psychologie an der Freien Universität Berlin seine journalistische Laufbahn 1989 bei der dpa Deutsche Presse-Agentur begonnen, für die er in verschiedenen Positionen tätig war – zuletzt in Berlin als Landesbüroleiter Ost für die fünf ostdeutschen dpa-Landesdienste mit insgesamt 50 Redakteuren. Anschließend folgten Stationen als stellvertretender Chefredakteur bei der dapd Nachrichtenagentur und als Ressortleiter Nachrichten bei BILD Deutschland.

Unter der Marke AHGZ decken Zeitung, Website, Apps, Jobbörse sowie eine Reihe von renommierten Branchenevents das Informationsbedürfnis der Hotel- und Gastronomiebranche ab. Die AHGZ gehört zu den Top 10 der werbeumsatzstärksten Fachzeitschriften in Deutschland und ist das einzige wöchentlich erscheinende Fachmedium für Hotellerie und Gastronomie.

Ron Blaauw

Ron Blaauw vom gleichnamigen Restaurant in Amsterdam gibt seine zwei Sterne zurück und eröffnet stattdessen Ron Gastrobar: Die Freiheit gönne ich mir!

Wie Helmut Hetzel in der Stuttgarter Zeitung schreibt, wird Blaauw im Bistro 25 verschiedene Gerichte anbieten, jedes für 15 Euro.
„Meine beiden Michelin-Sterne gebe ich zurück. Ich will sie nicht mehr. Ich will meine Freiheit wieder. Ich will kochen, ohne auf all die Details der Etikette, die Michelin vorschreibt, achten zu müssen“, so Blaauw gegenüber der Stuttgarter Zeitung. „Auch die Weine werden bei mir künftig viel billiger, als sie es bisher waren. Sie werden aber nicht schlechter.“

Lesen Sie den gesamten Artikel hier:
www.stuttgarter-zeitung.de/inhalt.amsterdamer-nobel-restaurant-macht-zu-starkoch-gibt-seine-michelin-sterne-zurueck.a7d5b129-0e0c-4199-bc18-1db1efeb1908.html

Amador AG insolvent

Das mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete und zu den besten Adressen Deutschlands zählende Restaurant Amador in Mannheim hat Insolvenz angemeldet. Die bislang aus vier Partnern bestehende Amador AG wird aufgelöst. Ziel ist eine Bereinigung und Weiterführung des Unternehmens. Das Restaurant hat weiterhin geöffnet und will mit den bisherigen 16 Mitarbeitern den Betrieb aufrechterhalten. In einem ausführlichen Gespräch mit der BISS-Zeitung erklärt Juan Amador, wie er es jetzt mit einem neuen Konzept schaffen möchte.

Lesen Sie den gesamten Bericht bei BISS:
www.fienholdbiss.de/aktuelles/juan-amador-die-insolvenz-soll-reinen-tisch-machen/

Nicht nur neues Design bei der AHGZ

Neuerungen bei Inhalt, Struktur und Design

Die Allgemeine Hotel- und Gastronomie-Zeitung (AHGZ) hat mit der Ausgabe 43 Inhalte, Struktur und Design optimiert. So hat der der Fachtitel aus dem Stuttgarter Matthaes Verlag (Deutscher Fachverlag) gemeinsam mit der renommierten Treugast Solutions Group den „Hoteltest“ ins Leben gerufen: Einmal im Monat wird ein Hotel genau unter die Lupe genommen, ein ausführlicher „Mystery Check“ liegt der Bewertung zugrunde.

Insgesamt wird die Zeitung kompakter und übersichtlicher. „Die Berufs- und die Lebenswelt unserer Leser ändern sich kontinuierlich. Um ‚ganz nah dran’ an unserer Zielgruppe zu bleiben, müssen wir unsere Zeitung diesen Entwicklungen immer wieder anpassen. Nach dem großen Relaunch vor sechs Jahren haben wir auf der Grundlage dieses Konzepts an mehreren Stellschrauben gedreht und die Zeitung als Zeitung für Wirtschaft weiterentwickelt“, erklärt Chefredakteur Dr. Hendrik Markgraf dem Gourmet Report den Relaunch.

www.ahgz.de

Mario Lohninger

Beide Restaurants von Mario Lohninger im Frankfurter CocoonClub schliessen – im Herbst will Lohninger ein neues Restaurant eröffnen

Bereits am Samstag, dem 26. Mai, gehen der letzte Burger und das letzte Sushi über die Theke der offenen Showküche im Micro. Das Silk bleibt noch etwas länger geöffnet: Hier wird das letzte 13-Gänge-Menü am 28. Juli serviert. Insgesamt acht Jahre haben Mario Lohninger und sein Team hier für Genuss und kulinarische Grenzerfahrungen gesorgt.

Alles über Mario Lohninger Pläne weiß das Journal Frankfurt:
www.journal-frankfurt.de/?src=gastro_news_einzel&id=15960
die kulinarische Zeitung „Biss“ nennt die Hintergründe der Schließung:
http://www.fienholdbiss.de/aktuelles/mario-lohninger-schliest-silk-und-micro/

Wie viele Sterneköche arbeitet auch Mario Lohninger mit CHROMA type 301 Kochmesser

Dirk Ostlender

Anfang Mai startet EuroToques Dirk Ostlender ein neues Projekt: Mit seiner Frau Jenny übernimmt er das seit Monaten leer stehende Restaurant auf der Heimbacher Burg Hengebach.

Was die Beiden besonders freut: Zum ersten Mal konnten sie den Namen ihres Restaurants selbst bestimmen. In Anlehnung an die benachbarte Kunstakademie hat sich das Ehepaar für das Wortspiel «Burgrestaurant kochKUNST» entschieden.

Lesen Sie die gesamte Geschichte in der Aachener Zeitung:
www.aachener-zeitung.de/lokales/dueren-detail-az/2333880/Fuer-Feinschmecker-Koch-Dirk-Ostlender-uebernimmt-Burgrestaurant

Restaurant & Biergarten
in 52372 Kreuzau – Schneidhausen, Welk 7
Fon: 02422-3513 wochentags erst ab 16:00 Uhr („da wir unser Restaurant als „Hobby“ betreiben und über Tag berufstätig sind“)
Fax: 03212 – 1226137 ,
Reservierungs-SMS an 0171 – 876 13 26

www.burgrestaurant-kochkunst.de/

Kochbuch: Heimat auf dem Teller

Im Herzen Münchens hat sich ein besonderes Wirtshaus etabliert: „Der Pschorr“ bietet traditionelle Gastlichkeit im zeitgemäßen Gewand. Hier kennt der Wirt seine Lieferanten noch persönlich und weiß, welche Qualität auf den Tisch kommt. Dieses Buch zeigt, wie die heimischen Produzenten arbeiten und leben, und es verrät auch die Rezepte, mit denen im „Pschorr“ Heimat auf den Teller gelangt.

Direkt am Viktualienmarkt setzen Inka und Jürgen Lochbihler mit ihrem Prinzip der konsequenten Regionalität neue Standards. Hier schaut man sehr genau hin, woher ein Lebensmittel kommt, wie es zustande kam und wie es schmeckt. Denn gutes Essen kann nur entstehen, wenn auch die Bauern und Viehzüchter, die Jäger, Metzger und Fischer, die die Zutaten erzeugen, ihr Handwerk verstehen und es ehrlich ausüben. Ob Fisch, Fleisch oder Käse, hier stehen die Produzenten selbst für die Qualität ein. Beim Ehepaar Lochbihler kann man dann im „Pschorr“ all die nachhaltig erzeugten Produkte in Form original bayerischer Gerichte genießen.

Folgerichtig finden sich in diesem Buch nicht nur klassische Rezepte der bayerischen Küche, sondern auch spannende kulinarische Erlebnistouren:zu den Züchtern, die sich im Förderverein zur Erhaltung des Murnau-Werdenfelser Rindes zusammengeschlossen haben, zum Arche-Hof Schlickenrieder, wo das braune und das schwarze Bergschaf zu Hause sind, zu den Obstgartenschweinen in den Pergerschen Apfelplantagen oder zur Naturkäserei TegernseerLand und zur Wurstmanufaktur Gut Kerschlach. In atmosphärischen und heiteren Reportagen taucht der Leser in den Alltag dieser ungewöhnlichen Menschen ein, teilt ihre Gedanken und ihr Wissen über das Essen, das Vieh und das Dasein. „Man könnte dieses Buch auch eine kulinarische Liebeserklärung an die Region nennen“, sagen Inka und Jürgen Lochbihler. Neben deftigen Traditionsgerichten machen raffinierte Vorspeisen wie Tatar vom geräucherten Saibling mit Kartoffelchips und Orangen-Crème-fraîche und süße Leckereien wie Gebrannte Creme mit hausgemachtem Pralineneis Lust auf bayrische Heimatküche. „Heimat auf dem Teller“ ist ein wichtiger Beitrag zur aktuellen Debatte über regionale Lebensmittel und zeigt, wie schmackhaft diese von Hobbyköchen und Profi-Gastronomen umgesetzt werden kann.

Die Autoren:
Jörg Steinleitner, geboren 1971, ist eigentlich Rechtsanwalt. Seine Liebe zum Schreiben entdeckte er auf der Journalistenschule. Seitdem schrieb er u. a. für das Süddeutsche Zeitung Magazin und veröffentlichte mehrere Bücher. Steinleitner lebt und arbeitet in München sowie auf einem 200 Jahre alten Bauernhof am Riegsee im Blauen Land.
Jan Roeder, geboren 1964, fotografierte für den Münchner Merkur und für die Süddeutsche Zeitung. Seit 2001 arbeitet er vor allem für die Frankfurter Allgemeine Zeitung und die Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung. Roeder betreibt ein Fotostudio in Krailling bei München mit den Arbeitsschwerpunkten Image-, Portrait- und Werbefotografie.

Heimat auf dem Teller. Heimische Produzenten – Ehrliche Produkte – Schmackhafte Rezepte
von Jörg Steinleitner
Bestelink-ISBN 978-3-941641-11-2 (portofrei)