White Guide kürt Schwedens beste Cafés

Der Restaurantführer „White Guide“ hat Schwedens beste Cafés ausgezeichnet. Bei einer Gala in Stockholm wurden Preise in acht Kategorien vergeben. Das Café des Jahres ist Annas Hembageri in Mariefred. Ein Besuch lässt sich mit einem Stockholm-Besuch verbinden, denn die Bäckerei liegt eine Stunde westlich von der Hauptstadt, nahe dem historischen Schloss Gripsholm. In „Annas Heimbäckerei“ schmeckt man das Handwerk: Sauerteigbrot, Zimtschnecken und Rhabarberpie kommen aus dem eigenen Steinofen. Der Titel „Bestes nachhaltiges Café“ ging an Hornuddens Ekocafé im nahen Strängnäs. Laut Jury findet man dort „ein Caféerlebnis aus einem Guss“, nicht zuletzt aufgrund des authentischen Angebots, das sich nach den Jahreszeiten richtet. Und dass sich das „Fikalokal des Jahres“ in Alingsås befindet, ist keine große Überraschung: Nygrens Café liegt in der Stadt, die sich selbst als „Fika-Stadt“ bezeichnet. Freunde des süßen Gebäcks können sich dort einer geführten Fika-Tour anschließen, bei der sie erfahren, warum das Treffen bei Kaffee und Zimtschnecke im Alltag der Schweden so wichtig ist und woher der Name stammt. (Eigentlich gar nicht so schwer: Man hat im 19. Jahrhundert, dem Backslang-Trend folgend, die Silben des Wortes „Kaffi“ vertauscht.) Die weiteren Preisträger sind: Conditori Nordpolen in Vara (Konditorei des Jahres), Kale’i Kaffe & Mat in Göteborg (Kaffeebar des Jahres), Älskade Traditioner in Stockholm (Nachwuchscafé des Jahres), RC Chocolat in Sigtuna (Eine Reise wert), Bageri Petrus in Stockholm (Bäckerei des Jahres).

Über 300 weitere Café-Empfehlungen aus dem ganzen Land kann man im „White Guide Café“ nachlesen. Mehr Infos: www.whiteguide.se, http://www.vastsverige.com/alingsas/e/212199/Fikavandring-i-Kafstaden-Alingsas

Cristiano Rienzner

Pure White und Pure White Foodclub – das bedeutet kreative Spitzenküche mitten in Köln, in lässiger und unprätentiöser Atmosphäre, den Fokus immer auf das reine, perfekte Produkt gesetzt.
Nun reiht sich ein neues Pure White in die Culinary-Group ein – das Pure White MG.

Raus ins Grüne! Ab zu den Pferden! Ein Steinwurf entfernt von Düsseldorf und Meerbusch und nur eine kleine Ausflugsstrecke entfernt von Köln liegt der Reiterhof „Abtshof“ in Mönchengladbach-Neuwerk. Dort erstreckt sich das Pure White MG auf über 850 Quadratmetern mit gemütlicher Sonnenterrasse, großräumigem Parkplatz und einem Logen-Blick auf Reiterhallen, Trainingskoppeln und Pony-Rasenflächen. Hochzeiten, Feste, Firmenfeiern werden hier zum einmaligen Happening – alles in Pure White – Qualität. Doch nicht nur Gruppen und á la Carte – Gäste fühlen sich hier gut aufgehoben, sondern auch kreative Köpfe, die hier in unterschiedlichen Räumen Creative Getaways, Kamingespräche und Brainstormings abhalten können. Im Private Room sind Geschäftsleute unter sich, der Chefs Table bietet eine eigene Terrasse und sogar das Restaurant läßt sich in verschiedene Sektionen teilen.

Hier ist der Flow….weiche Naturhölzer, pures Essen, genug Raum zum Gedanken- Floaten, wechselnde Lichtstimmungen und das Wiehern der Rassepferde und Ponys – Pure White MG ist einen Abstecher wert. Praktisch gelegen nahe der Autobahnabfahrt A44 Mönchengladbach-Ost.
Chefkoch und Mastermind Cristiano Rienzner setzt auch im neuen Pure White MG Maßstäbe in puncto Qualität. Das Szenebistro Pure White in Köln erhielt als Hotspot 15 Punkte im Gault Millau und gehört zu Deutschlands 40 besten Steakhäusern im Feinschmecker. Gastro-Kritiker Dollase sprach in der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung von „Besten Produkten aus aller Welt in puristischer Präsentation“ und „Rienzner trifft genau den Bedarf vieler Gäste, die nichts gegen hohe Qualität haben, aber ohne Menüzwang und informell genießen wollen“.

Der Pure White Foodclub erweiterte die Auswahl um einige Kompositionen und ließ Carsten Henn im Kölner Stadtanzeiger schwärmen „der Hummer ist der Hammer!“ – Nun wird diese Produktpalette auch den Gästen im Pure White MG offeriert.
Die Philosophie steht über allem: 110 % bei Qualität und Frische, exzellente Verarbeitung und echte Leidenschaft für unverfälschten Geschmack. Auch die typischen Pure White – Produkte wie Langustinos, Seafoodplatter, Wagyu von der Morgan Ranch oder Jack O’Shea Beef vom 800 Grad-Grill finden sich in der Speisekarte wieder. Neu hinzu kommen die „Leibspeisen“ – eine Wertschätzung an die Region. Cristiano Rienzner kombiniert Traditionelles mit Pure White – Produkten. Der ehemalige Schüler von Drei-Sterne-Koch Ferran Adrià ist schließlich Meister der kreativen Küche.

Geplant auf dem Areal sind der eigene Gemüse- und Kräutergarten und auch die Haltung von eigenen Wagyu-Rindern steht an. Rienzner freut sich auf das neue Projekt: „was gibt es Besseres, als in der Natur vorm Haus die eigenen Produkte wachsen zu sehen… das ist Pure White!“

www.pure-white-food.de

White Rabbit, Moskau

Die neue russische Küche – Wir besuchten das 23. beste Restaurant der Welt (Pelligrino Liste), das White Rabbit in Moskau und sprachen mit Küchenchef Vladimir Mukhin über seine Küche und seine Ideen – Der 33jährige Mukhin kommt im September zur Chefsrevolution nach Zwolle (Belgien).

Es ist gar nicht so einfach, einen Platz in dem Riesenrestaurant zu bekommen. Wir haben es dann aber doch geschafft. Das nächste Problem war, hinzukommen. Wir hatten für 19 Uhr reserviert. Vom Kempi, wo wir nett wohnten, wollten wir mit der Moskauer Metro direkt hinfahren. Nach 10 Minuten Fußweg standen wir vor dem Metro-Eingang. Und nicht nur wir. 100e Moskauer standen auch da und warteten, reinzukommen! Total überfüllt. Was nun?

Zum Glück kennen wir Yandex Taxi. Das ist total bequem. Auf der Webseite taxi.yandex.com (geht in jeder russischen Stadt) bestellten wir ein Taxi. Die Webseite stellt fest, wo man ist und man clickt auf bestellen. Und das Taxi kam in 30 Sekunden. So waren wir nur 15 Minuten zu spät in der Smolenski Passage, einer großen, exklusiven Mall – soweit ich in der kurzen Zeit sehen konnte. Wir fragten den Portier, der kein Englisch kann, aber „White Rabbit“ versteht. „Prawa Prawa, Bisines Center,“ meinte er. Wir gingen geradeaus und durch eine Tür zum Business-Center. Hier war kein Business, hier waren Fahrstühle. Mit denen fuhr man in den 5. Stock. Dort wechselte man – unter Aufsicht – in einen anderen Fahrstuhl, der einen auf’s Dach brachte, direkt ins White Rabbit.

Dort angekommen ist es hübsch. Man is(s)t bei Alice im Wunderland.
Wir hatten am Ende des Restaurants einen schönen Tisch am Fenster von dem wir auf das verregnete Moskau blicken konnten.

Wir waren schier erschlagen von der gigantischen Karte. Sieben Seiten Speisekarte, zzgl. Getränke zzgl. Wein.
Die Speisekarte bietet z.B. als Hauptgericht ein Perlhuhn mit rotem Apfel und wildem Reis für 10 Euro an. Dazu kann man ein Gramm weißen Trüffel für ebenfalls 10 Euro nehmen. Auch Bratkartoffeln gibt es für vier Euro (Portion, 155 Gramm).
Ich kann auch ein Elch-Kotelett mit Kartoffelbrei und Delikatessgurke für 13 Euro bestellen. Und am Ende eine Kugel Eis für zwei Euro (50 gr.).

Wir entschieden uns natürlich für das große Tasting Menü mit 15 Gängen für 110 Euro pro Person.

Da es beim Wasser nur Nestle Waters gab, obwohl es doch gute russische Brunnen gibt und wir vom Rennen durstig waren, tranken wir erst einmal russische Softdrinks, die, wie auch die frisch gepressten Säfte (250 ml für 5 Euro), sehr preiswert waren. Später tranken wir noch Wein und Cocktails, nichts zu erwähnen.

Nun kam der „Brand Chef“ Vladimir Mukhin recht gehetzt zu uns an den Tisch. Mukhin ist verantwortlich für über 16 Restaurants in Moskau und Sotschi. Das geht von einer Hähnchenbraterei (halbes Grillhendl 4 €) auf dem Markt und über Burgerland und eine italienische Kette (Luciano) bis zum White Rabbit, dem 23. besten Restaurant in der Welt.
Das White Rabbit (WR) hat von 12 bis 24 Uhr geöffnet und eine 20 Mann Brigade bewirtet durchschnittlich 270 Gäste am Tag. Das WR ist sehr casual, aber man kann sich auch fein anziehen und fällt nicht auf. Jeder nach seinem Gusto. Prima.

Im WR hat sich Mukhin der Domostroi (auch Domostroj (russisch Домострой, wörtlich Hausordnung) ist ein russischer Gesetzeskodex aus dem 16. Jahrhundert, der bis ins 19. Jahrhundert im Gebrauch war) verpflichtet.
Das irritierte mich sehr, aber meine gebildete Frau erklärte mir, dass in der Domostroi auch alle Sachen explizit drinstanden, die die Frau für den Mann machen muss (und umgekehrt) und so standen auch Rezepte drin.
Wikipedia ergänzt: „Der Domostroi beinhaltet sorgfältig zusammengestellte Regeln des öffentlichen, religiösen und insbesondere familiär-alltäglichen Verhaltens und hat eine moralisierende und disziplinierende Funktion. Besonders detailliert wird darin auf die Haushaltsführung eingegangen.“ Und auch Rezepte.
Ähnlich wie Bocuse mit seiner Nouvelle Cuisine in den 70ern probiert Mukhin die traditionelle, russische Küche zu verschlanken und den Eigensgeschmack der Produkte herauszustellen. Anders als die jungen Wilden in Frankreich hat Russland aber keine helfenden Kritiker wie Andre Gayot, Henri Gault und Christian Millau.

Der Ansatz der regionalen Küche mit einigen Showeffekten wird auch in London (Dinner by Heston Blumenthal**) und in New York von Daniel Humm (EMP***) verfolgt. Wir waren also gespannt, wie das ähnlich gute bewertete WR gegenüber Blumenthal und Humm abschneidet.

Ich mag jetzt die ganzen Effekte des netten Abends – ja, nett – nicht verraten, sonst hat der zukünftige Gast weniger Spaß. Jedoch gibt unsere Facebook-Bilderstrecke viel Auskunft.
Mukhin kam im Laufe des Abends immer mal wieder bei uns für ein paar Minuten vorbei, um sich befragen zu lassen. Er ist ein charismatischer, sehr lebhafter Küchenchef. Still sitzen ist nicht so sein Ding.

Zur Küche selber. Wir waren nicht im 23. besten Restaurant der Welt, auch wenn Geschmack unterschiedlich sein kann, maße ich mir an, dass zu beurteilen. Wir speisten in einem gehobenen Restaurantkonzept, dass uns viel Spaß machte. Die Küche ist einfallsreich und oft erfrischend anders und durchaus schmackhaft, aber nicht so elaboriert, wie ich erwartet habe. Zudem gab es zu viele handwerkliche Fehler. Der Laden hat Potential. Und es macht Spaß, im WR zu sein. Wir haben uns dafür entschieden, nicht im 23. besten Restaurant zu sein, sondern im Weißen Hasen. Und das war nett. Wir würden bestimmt wieder hingehen, wenn wir in Moskau sind, dann aber a la Carte essen. Das empfiehlt Mukhin für den zweiten Besuch selber.

Auf einen Kaffee verzichteten wir, da es nur Spezialitäten eines Schweizer Instant-Kaffeespezialisten gab.

Der zweite Teil des Abends war dann fast spannender. Wir durften in Mukhins Labor, dem WR Gastrolab, im gleichem Haus. Hier herrscht Mukhins rechte Hand, der Koch Likarion Solntsev. Ein ruhiger, kluger Zuarbeiter für Mukhin. Auch vom Gastrolab haben wir Fotos auf unserer Facebookseite.

Fazit: Wir hatten einen netten Abend mit russischer Küche und einem wilden russischen Küchenchef mit Zukunft. Nicht ganz billig, aber auch nicht aberwitzig teuer. Gehen Sie ruhig hin, wenn Sie in Moskau sind. Aber einen großen Umweg brauchen Sie nicht zu machen.

Sehen Sie unsere Fotos auf Facebook:
https://www.facebook.com/gourmetreport/photos/?tab=album&album_id=10153878972688124

Ein anderes, witziges Restaurant in Moskau ist das Erwin. Hier unser Bericht: http://www.gourmet-report.de/artikel/347426/Restaurant-Erwin-Moskau/

White Guide Caféführer für Schweden

Third Wave Coffee & Old School Kalorienbomben

Kaum eine andere Nation liebt ihren Kaffee und ihre Kaffeepausen so sehr wie die Schweden. Kreative Kaffeespezialitäten sowie hervorragende Backwaren gepaart mit einem tollen Ambiente sind auf dem Vormarsch und prägen das Kaffee-Erlebnis. Die Auswahl ist groß und die Konkurrenz unter den Cafés, Konditoreien und Speciality Coffee Bars wächst – insbesondere in den größeren Städten. Der Begriff Third Wave Coffee muss hier niemandem mehr erklärt werden. Bei der Suche nach den „Sahneschnitten“ der schwedischen Café-Szene hilft nun die aktuelle Ausgabe des White Guide Caféführers, der die 316 besten „Kaffeetränken“ des Landes getestet und bewertet hat.
Dabei ist wenig verwunderlich: Rein anzahlmäßig liegen hier die Großstädte weit vorne. Insgesamt zählen 35 Göteborger Cafés und Kaffeebars zu den besten des Landes, darunter auch das „Beste Café des Jahres“ (Da Matteo, Magasinsgatan). Die Stadt Göteborg hat eigens dafür sogar einen detaillierten Coffee Guide erstellt, www.goteborg.com/en/coffee-in-focus, der nicht nur die Herzen aller Hobby Baristas höher schlagen lässt. Getoppt wird diese Spitzen-Café-Dichte lediglich von Stockholm mit mehr als 70 Cafés im White Guide – davon 7 im Bereich der Meisterklasse. Auch die Titel „Kaffeebar des Jahres“ (Drop Coffee), „Konditorei des Jahres“ (Tössebageriet) und „Bäckerei des Jahres“ (Green Rabbit Rågbrödsbageriet) gingen 2015 in die schwedische Hauptstadt. Die Kaffeekultur blüht aber auch in kleineren Städten und in ländlichen Gegenden. So hat es die kleine Stadt Lidköping mit beachtenswerten 9 Cafés auf die White Guide-Liste geschafft, während  Olof Viktors bageri och café im ländlich gelegenen Glemmingebro in Österlen auf Platz 2 der besten Cafés des Landes steht. Eine Auswahl der besten Restaurants und Cafés in Schweden wird auch online unter www.whiteguide-sweden.com in englischer Sprache präsentiert.

Wer mehr über die schwedische Ess- und Kaffeekultur erfahren möchte, wird unter www.tryswedish.com fündig.  

Anji White Tea

Nur zwei bis drei Wochen im Jahr kann man in der chinesischen Provinz Zhejiang eine Rarität ernten, die mit keinem anderen Tee vergleichbar ist: Anji White Tea (Anji Weißer Tee; chinesisch: Anji Bai Cha). Vor dem „Qingming“ Festival, dem „chinesischen Totenfest“ Anfang April, wird das ebenso aromatische wie wohltuende Wunderwerk der Natur sorgfältig von Hand gepflückt. „Die Knospen dieses Tees sind in der Frühlingszeit komplett mit Härchen überzogen und muten deshalb weiß an“, erklärt Dr. Monika Beutgen, Geschäftsführerin des Deutschen Teeverbandes e.V., Hamburg. „Erstaunlich sind auch die Inhaltsstoffe des Anji White Tea – es wird ein besonders hoher Gehalt an Aminosäuren nachgewiesen, nahezu doppelt so viel wie bei herkömmlichem Tee.“

Entdeckt wurde dieser erstaunliche Grüntee erstmals 1930 wildwachsend in der Provinz Zhejiang, geriet jedoch nach kurzer Zeit wieder in Vergessenheit. Erst gut 50 Jahre später stieß man im einem hohen, unzugänglichen Berggebiet der Region „Anji“ erneut auf die außergewöhnliche Pflanze und schenkte ihr nun die verdiente Aufmerksamkeit. Die örtlichen Teebauern begannen mit der Züchtung dieser Spezialität, so dass die hauptsächlich von Bambuswäldern geprägte Landschaft heute um kleine, feine Anji White Tea-Gärten bereichert ist.

Wertvoll auf vielerlei Weise
Bei der obligatorischen Qualitätsprüfung und Analyse der Inhaltsstoffe stießen die Teeproduzenten auf eine kleine Sensation: Der Anji White Tea verfügt über einen ungewöhnlich hohen Gehalt an Aminosäuren, verglichen mit anderen grünen oder schwarzen Teesorten fast doppelt so viel. Jedoch kann diese besonders hochwertige Qualität nur für wenige Wochen im April geerntet werden, nämlich genau dann, wenn sich die zarten, flaumigen Knospen der Frühlingssonne entgegenrecken. Sobald es Ende April wärmer wird, ist die Erntesaison für Anji White Tea auch schon wieder vorbei. Die nun nachwachsenden Teeblätter erscheinen in einer deutlich dunkelgrüneren Färbung und sind auch hinsichtlich ihrer Inhaltsstoffe vergleichbar mit denen anderer Teepflanzen.

Einer wie keiner für höchsten Genuss
Sein Aufguss ist intensiv jadegrün und begeistert hocharomatisch mit blumigen und nussigen Noten. Tee-Experten empfehlen die Zubereitung des Anji White Tea in einer Glas-Kanne oder Glas-Tasse mit einer Wassertemperatur von ca. 80-85 Grad Celsius. Das Ergebnis: Ein Genuss für alle Sinne. Anji White Tea ist wahrlich eine außergewöhnliche Teespezialität aus dem größten Teeproduktionsland der Erde.

White Guide Website jetzt auch auf Englisch

Schon seit 2005 ist der Restaurantführer White Guide die Quelle schlechthin für all jene, die in Schweden auf der Suche nach kulinarischen Erlebnissen sind. Und nun steht diese gastronomische „Bibel“ auch Touristen und Besuchern zur Verfügung, die die schwedische Sprache nicht beherrschen. Denn seit Mitte Oktober gibt es unter www.whiteguide-sweden.com eine englischsprachige Onlineversion des Gastroführers, die in Zusammenarbeit von White Guide und VisitSweden gelauncht wurde. Derzeit kann hier nach rund 250 Restaurants und Cafés in ganz Schweden gesucht werden, die von den Redakteuren des White Guide allesamt jährlich neu getestet und bewertet werden. Dabei stehen fünf verschiedene Kategorien zur Auswahl – von „A nice place“ bis hin zur „International masterclass“. Ebenfalls präsentiert werden hier die aktuellen Gewinner des jährlichen Wettbewerbs in unterschiedlichen Kategorien, angefangen beim „Restaurant des Jahres“ über den „Newcomer des Jahres“ bis hin zu „Einen Abstecher wert“.

Zusätzlich bietet die Website kleine Features über kulinarische Trends und Entwicklungen in Schweden sowie beliebte Gastro-Traditionen der Schweden. Und Mitte Dezember wird der White Guide einen englischsprachigen Gastroguide in Buchform veröffentlichen, der die 250 besten Restaurants der nordischen Länder präsentiert.

Weitere Infos über schwedische Gaumenfreuden sind unter http://www.visitsweden.com/schweden/Local-pages/Germany/Kulinarische-Nation-Schweden/ und www.tryswedish.com zu finden.

Kölner Restaurants

Wir waren in Köln und der weiteren Umgebung unterwegs und besuchten Joachim Wissler im Vendome, das Pure White, das Brauhaus Früh und noch Sascha Stemberg im Haus Stemberg in Velbert – Fotoreportage

Schauen Sie sich unsere Fotos an, wie immer aus der Perspektive des Gastes!

Vendome in Bergisch-Gladbach: https://www.facebook.com/media/set/?set=a.10152486880548124.1073741915.168996673123&type=3

Pure White: https://www.facebook.com/media/set/?set=a.10152413784623124.1073741911.168996673123&type=3
Wir besuchten es zweimal, weil es so schön unkompliziert und sehr lecker ist

Das Haus Stemberg in Velbert: https://www.facebook.com/media/set/?set=a.10152450266083124.1073741913.168996673123&type=3

Das Brauhaus Früh: https://www.facebook.com/media/set/?set=a.10152416156403124.1073741912.168996673123&type=3

Alle Freunde, die wir diesmal nicht besuchen konnten, bitten wir um Entschuldigung. Entweder hattet Ihr noch Sommerpause oder wart schon ausgebucht.

White Guide Danmark

Zum ersten Mal in seiner zehnjährigen Geschichte ist der international renommierte Gastronomieführer „White Guide” mit einer Ausgabe für Dänemark erschienen. Die dänische Region Südwestjütland zwischen deutsch-dänischer Grenze und Ringkøbingfjord ist mit gleich zehn Restaurants vertreten.

Diese bieten nicht nur außergewöhnliche Gourmeterlebnisse, sondern erfüllen als besondere Qualitätsmerkmale auch Kriterien wie eine ungezwungene Atmosphäre und Innovationsfreudigkeit. Der vom schwedischen Gastro-Magazin „White Paper“ herausgegebene Guide unterscheidet sich damit vom eher traditionellen Ansatz des Marktführers Michelin.

Die zehn Restaurants im Südwesten Jütlands wurden wie folgt ausgezeichnet:
Meisterklasse: Henne Kirkeby Kro.
Sehr hohes Niveau: Restaurant Gammelhavn (Esbjerg), Herregårdskælderen (Vejen) und Sønderho Kro (Fanø)
Hohes Niveau: Ho Kro (Blåvand), Nymindegab Kro, Restaurant Ribehøj, Strandpavillonen im Hjerting Badehotel und Schackenborg Slotskro.
Auch eine gute Wahl: Henne Mølle Å Badehotel.

http://südwestjütland.com/willkommen

Massimo Bottura mit White Guide Preis ausgezeichnet

Was bei uns der rote Guide ist, ist in Schweden der White Guide – Jedes Jahr vergibt der renommierte White Guide den „White Guide Global Gastronomy Award“ an den für den White Guide derzeit besten Koch der Welt – in 2014 ist das Massimo Bottura in Modena, Italien

Hier die Mitteilung des White Guides aus Schweden:
For the eighth year running, White Guide proudly presents the White Guide Global Gastronomy Award laureate. The distinction is given to a creative chef of international prominence, who is at the apex of his or her professional orbit and who has become an example and inspiration within and for contemporary gastronomy.

Massimo Bottura, osteria francescana, Modena, Italien.

The jury’s motivation: For continuously reinventing one of the world’s most beloved cuisines – the Italian
– and elevating it to new amplitudes for senses and minds to explore and enjoy. In constant dialogue with a rich but conservative tradition, Massimo Bottura has developed a dazzling culinary artistry, covering a broad range of expressions from the seemingly simplistic to the intellectually complex. Re-engineering what a meal could and should be all about – bridging history with future, North with South, technology with legend and culture with environment, all with an artist’s sensitivity and passion – he has been a major force in evolving the gastronomy of Italy from a standstill backwater to the bubbling melting pot of great traditions and talented innovation it is today.

Chef Massimo Bottura has been named by Italian art critic Achile Bonito Oliva as the sixth me member of the Italian “transavanguardia” art movement, which expressed the crossover of traditional painting techniques with modernist thinking to embrace a new style of contemporary Italian art in the 1980s with painters Chia, Clemente and Palladino at the forefront. Indeed, there are many parallels to Massimo Bottura’s work in gastronomy.

After having worked with Alain Ducasse at Louis XV in Monaco, Bottura opened Osteria Francescana in his native Modena in 1995. Inspired by the artist movement and his experiences abroad, he began applying critical rigour and contemporary culinary techniques. The results were often met with bitter outcries. Accused of turning his back on Italy’s culinary heritage, Bottura realised that he had to win his conservative compatriots over and so he began to re-create traditional recipes in a playful manner. A mortadella sandwich became a Memory of a Mortadella Sandwich in the form of a concentrated mortadella foam with a bite of crunchy bread. A classic Tagliatelle al ragù was re-constructed by cooking each cut of meat separately:
then assembling the ragù on the plate. The northern Italian tradition of boiled meats became Bollito, not Boiled. Here once again he embraced tradition by abandoning traditional cooking methods in favour of sous-vide to improve flavour and texture.

In 2000 he met Ferran Adrià. After working a season in his kitchen, he returned to Modena even more convinced that evolution was the only way to bring the rich culinary Italian heritage into the future. Thus he began a series of recipes called ’Tradition in Evolution’ which would become his trademark over the course
of his career. His in-depth investigation of the Classics, trying to understand what had become routine and where a new understanding of ingredients and technology could restore the classic dishes and even elevate them to new heights, brought him recognition not only in Italy but also abroad. In 2002 he was awarded his first Michelin star and with each consecutive star – the second came in 2006 – Bottura invited his guests to join him on more adventurous journeys to discover the rich plethora of Italian produce, ingredients, traditions and artisans. “Tradition in Evolution” is still the foundation of Bottura’s philosophy, and the continuous exploration of Italy – from the Alps in the North to the outmost tip of Pantelleria in the South – his quest.

In recent years Bottura has taken some crucial initiatives to safeguard and salvage threatened culinary assets and fragile habitats, such as the river Po delta and lagoons, home for its rare and endangered eels. He has also initiated campaigns to support and promote producers and artisans reeling from the devastating earthquakes to hit Northern Italy in 2012.

A third star was bestowed on the stunningly beautiful Osteria Francescana in the historical centre of Mode- na at the end of 2011. Its walls testify as much to Bottura’s – and his wife Lara’s – love for art, as his dramatic plating vouches for his culinary artistry. Today Massimo Bottura is one of the world’s most celebrated chefs, and his restaurant ranks among the top 3 on The World’s 50 Best Restaurants list.

Previous winners of the White Guide Global Gastronomy award:
2007: ferran adrià, el bulli, roses, spain
2008: Charlie trotter, Charlie trotter’s, Chicago, usa
2009: fergus henderson, st. John, london, england
2010: rené redzepi, noma, Copenhagen, Denmark
2011: alain Passard, l’arpège, Paris, france
2012: David Chang, Momofuko, new york, usa
2013: Gastòn acurio, astrid y Gaston, lima, Peru

www.whiteguide.se
www.osteriafrancescana.it

fish international Bremen

Auf der „fish international“ geht es exquisit wie selten zu: In den Theken der Aussteller werden bei der 14. Auflage der einzigen Fisch-Fachmesse Deutschlands von Sonntag bis Dienstag, 9. bis 11. Februar 2014, zum Beispiel Õra-Kings liegen, die als die Wagyu-Rinder unter den Lachsen gelten. Besucher werden in den Hallen 4 und 5 der Messe Bremen Weiße Könige erleben oder die ersten Lachse mit ASC-Siegel, Beluga-Kaviar und andere Sorten vom größten Produzenten der Welt oder Kohlenfische – in ihrem Fall sorgt die große Nachfrage aus Japan Experten zufolge für den hohen Preis.

Insgesamt werden wieder rund 260 Aussteller zur fish international erwartet: Fischzüchter und Fangbetriebe, Hersteller von Räucherwaren und Feinkost. Anzutreffen sind zudem Hersteller von Fischverarbeitungsmaschinen und -utensilien, Ausrüster für die Fischzucht, Designer von Verkaufswagen und Thekenkonzepten, Vertreter nationaler Fischereiorganisationen, Wissenschaftler. Die Aussteller kommen voraussichtlich auch wieder aus mehr als 20 Staaten. Besonders stark vertreten sind diesmal die Dänen, auch niederländische Firmen sind in noch größerer Zahl als in den Vorjahren dabei. Aussteller und Produkte kommen unter anderem auch aus Polen, Italien, Spanien, Neuseeland, Alaska.

Auch Norwegen ist natürlich präsent – unter anderem nach aktueller Planung mit einer Produktpremiere. Der Aquaculture Stewardship Council (ASC) will am Messemontag den ersten zertifizierten Zuchtlachs präsentieren. „Bis November 2013 waren vier norwegische Betriebe im Zertifizierungsprozess“, berichtet Sun Brage vom ASC.
Vom Norden Europas in den höchsten Norden Nordamerikas: Hier ist der White oder Ivory King zu Hause, den das Alaska Seafood Marketing Institute als Mitaussteller am Stand des Bremerhavener Großhändlers Transgourmet Seafood präsentiert: „Von den Indianern wird er als heiliger Fisch verehrt“, berichtet dessen Geschäftsführer Ralf Forner. Zur Art der Königslachse gehörend, kennzeichnet den Weißen König sein weißes Fleisch. Wie seine handelsüblichen Verwandten ernährt auch er sich Forner zufolge von Krebstieren, nimmt aber die Carotinfärbung nicht an. Auf 1.000 Lachse kommt nur ein einziger White King – eine in der Spitzengastronomie hochgeschätzte Laune der Natur.

Hierzulande ähnlich rar und kostbar sind die in Alaska gefangenen Kohlenfische. Küchenchefs bieten das Tier mit seiner auf dem Rücken vielfach schwärzlichen Haut als „Schwarzen Kabeljau“ an, auch wenn der Fisch mit Kabeljau nicht verwandt ist. Berühmt gemacht hat den „Black Cod“ der japanische Spitzenkoch Nobuyuki Matsuhisa in seiner Restaurantkette Nobu, vielleicht deshalb hat der Fisch einen so festen Platz in den Herzen japanischer Gourmets.

Am Stand von F.L. Bodes stellt sich der Kaviarerzeuger Agroittica vor. Acht verschiedene Störe züchten die Italiener inzwischen, darunter die besonders kostbaren Beluga-Störe: 18 Jahre dauert es, bis sie geschlechtsreif sind. Am Stand ist zudem die Lee Fish Europe AG anzutreffen, die den Kaviar im deutschsprachigen Raum vertreibt und exklusive, mit Langleine gefangene frische Fische aus Neuseeland importiert. Besucher können darum auch den erst 2012 auf dem europäischen Markt eingeführten Õra King Salmon kennenlernen. Die ganz besonders hohe Qualität des Zucht-Königslachses soll das Maori-Wort „õra“ einfangen, das „lebendig, frisch“ bedeutet: Das Fischfleisch ist dem Importeur zufolge stark marmoriert, die Textur seidig und doch fest, die Haut hell-glänzend – und dazu enthält der Õra-King die meisten Omega-3-Fettsäuren unter allen Lachsen.

Wie solche Delikatessen schmecken, erleben Besucher ebenfalls: Transgourmet Seafood will potenzielle Kunden Black Cod und White King probieren lassen. Agroittica und Lee Fish wenden sich unter anderem gezielt an Gastronomen: In der Probierküche der ersten „Gastro Ivent“ mit Impulsen und Lösungen für die Gastronomie in der Messehalle 6 setzt sich die Sterneköchin Maria Groß mit den geschmacklichen Möglichkeiten des Õra-King auseinander, auch Kaviar soll hier bei einer interaktiven Verkostung auf den Zungen zergehen.

Neben dem Genuss hat die fish international auch viel Gelegenheit fürs Netzwerken sowie rein Informatives zu bieten. Zum Beispiel stellen Firmen in einer Sonderschau zum Thema Rückverfolgbarkeit geeignete Warenwirtschaftssysteme vor. Deutlich ausgebaut hat das Messeteam den Ausstellungsbereich zu Aquakultur. Das noch junge Netzwerk aus Herstellern, Forschern, Technik- und Anlagenherstellern „Aquzente“ bittet unter anderem zu zahlreichen Vorträgen, auch veranstalten zwei Koryphäen der Kreislaufanlagen-Technik einen Workshop, den sie bislang nur in den USA angeboten haben.

www.fishinternational.de.