Maikäfersuppe

Eklig oder köstlich? Ein vergessenes Traditionsgericht

In weiten Teilen der Welt sind Insekten ein gängiges
Nahrungsmittel, während bei vielen Europäern allein die Vorstellung
ein Ekelgefühl hervorruft. Dabei ist der Verzehr der Krabbeltiere
auch hierzulande keine neue Entwicklung. Bis Mitte des vergangenen
Jahrhunderts waren einige wenige Insektengerichte auch in Deutschland
verbreitet. So kam in Nordhessen und Thüringen saisonal
Maikäfersuppe auf den Tisch, die einen ähnlichen Geschmack wie
Krebssuppe haben soll (die Autorin hat es nicht selbst ausprobiert;
Anmerkung der Redaktion). Die schwerfälligen Brummer waren auch als
Frühlingsdessert, geröstet und kandiert in Konditoreien erhältlich.
Daran erinnern heute nur noch die Schoko-Maikäfer – ohne
Insektenbestandteil.

Im Magazin für die Staatsarzneikunde aus dem Jahr 1844 wird die
Maikäfersuppe als „vortreffliches und kräftiges Nahrungsmittel“
beschrieben. Hier ist nachzulesen, wie man sie am besten zubereitet.
Zunächst werden die Maikäfer lebend von den Bäumen gesammelt – pro
Portion rund 30 Tiere. Sie sollten kein Eichenlaub gefressen haben, da
sie ansonsten bitter schmecken. Vor der Zubereitung wäscht man die
Käfer und entfernt die hornartigen Flügel und Beine. Anschließend
werden sie mit einem Mörser zerstoßen, in heißer Butter angeröstet
und in einer Fleischbrühe gekocht. Die Suppe wird vor dem Essen
passiert und mit etwas Mehlschwitze und Eigelb gebunden. Oft wurde
Maikäfersuppe mit geschnittener Kalbsleber sowie Schnittlauch
verfeinert und geröstetem Weißbrot serviert.

Maikäfer gehören zur Gruppe der Blatthornkäfer und verbringen vier
Jahre ihres Lebens als Engerling in der Erde. Erst dann schlüpfen die
grau-bräunlichen Jungkäfer, die sich überwiegend von Blättern der
Laubbäume wie Buche und Eiche ernähren. Seit einigen Jahren treten
die Tiere wieder häufiger auf, aber Massenvermehrungen sind nur noch
selten zu beobachten. Früher waren Maikäfer so zahlreich, dass sie
gezielt bekämpft und eben auch gegessen wurden.

Heike Kreutz

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Zitronenmelisse

Frisches Aroma für die Küche

Die Melisse hat einen intensiven Zitronenduft und ein herrlich erfrischendes Aroma. Das Küchenkraut verfeinert grüne Salate, Quark, Kräutersuppen und Soßen, Pilzgerichte und Chutneys. Es schmeckt zu Geflügel und Wild, Aal, Hummer und Hering. Für ein Pesto werden frische Melissenblätter zerkleinert und mit Parmesan, Olivenöl, Pinienkerne und etwas Salz püriert. Das milde Zitronenaroma passt aber auch zu süßen Speisen und Desserts, Obstsalaten, Gelee und Konfitüre. Im Sommer erfrischt Melissensorbet, -sirup oder Melissentee auf Eis. Für einen Liter Teeaufguss braucht man zwei Handvoll frisch gewaschene Blätter und lässt ihn etwa 20 Minuten ziehen.
In der Küche wird die Zitronenmelisse am besten frisch verwendet. Sie darf nicht mitgekocht werden, da ansonsten das Aroma verloren geht. Stattdessen die Triebe kurz vor dem Servieren feingeschnitten oder gezupft hinzugeben.

Die Zitronenmelisse ( Melissa officinalis ) aus der Familie der Lippenblütler ist mehrjährig und kann über ein Meter hoch werden. Die eiförmigen Blätter sind am Rand gezahnt und am Blattende leicht gespitzt. Ursprünglich ist die Pflanze im Vorderen Orient beheimatet. Bereits die alten Griechen und Römer schätzten das Kraut als Heil- und Gewürzpflanze. Anfang des 17. Jahrhunderts wurde der berühmte Melissengeist erfunden. Melisse ist ein altes Heilmittel gegen Verdauungsbeschwerden und Schlaflosigkeit. Ein Tee beruhigt die Nerven und entspannt, belebt aber gleichzeitig die Sinne.

Zitronenmelisse lässt sich gut im eigenen Garten anpflanzen. Der Standort sollte warm, halbschattig und geschützt sein. Ein sandig-lehmiger Boden, der gut durchlässig ist, wäre ideal. Als Dünger eignet sich Kompost, der als Mulch auf den Boden aufgebracht oder oberflächlich eingearbeitet wird. Geerntet wird noch bis zum Oktober. Wer die Zitronenmelisse nicht im eigenen Garten hat, sollte beim Einkauf auf frische Ware mit festen Stängeln und Blättern achten.
Heike Kreutz, www.aid.de

Faizan Ali

Neues Restaurant „Indian Pavilion“ erweitert kulinarisches Angebot
Kurkuma trifft Kokos im One&Only Le Saint Géran

Feinste Zutaten und charakteristische Gewürze: Das neue Restaurant Indian Pavillon bringt die feinen Aromen Indiens ins One&Only Le Saint Géran auf Mauritius. Für das Menü zeichnet Küchenchef Faizan Ali verantwortlich, der nach Stationen in seiner Heimat Indien und auf Bali nun im One&Only Le Saint Géran für unvergessliche Dinner-Erlebnisse sorgt. Neben dem Indian Pavillon warten zwei weitere Restaurants mit kulinarischen Hochgenüssen auf: PRIME Contemporary Grill und La Terrasse.

Auf der Karte des neuen Restaurants finden sich Speisen aus der traditionellen Mughlai-Küche, die für den Indian Pavillon neu interpretiert wurden. „Die Geschmäcker der Mughlai-Küche können stark variieren, von mild bis sehr würzig, von angenehm bis beißend scharf. Die Speisen werden langsam gekocht und die Gewürze sehr vorsichtig geröstet, dadurch unterscheidet sich der Geschmack von dem anderer Küchen“, erklärt Faizan. Eine weitere Besonderheit ist die Zubereitungsweise der Speisen: Je nach Gericht werden verschiedene Gefäße gewählt. Im Degchi, einem hohen Gefäß aus Kupfer, wird etwa Korma gekocht, Fleisch wird im Kadhai, einer wokartigen Eisenpfanne, gebraten und Brot wird ganz traditionell im Tongefäß gebacken.

So kommen die Gäste des Indian Pavillon in den Genuss feinster Gerichte wie Lammhäppchen mit bengalischen Kichererbsen und Chilli oder – dank fangfrischen Meeresfrüchten – Mahi Anarkali, einem Fischkebab verfeinert mit Granatapfel und Ingwersaft. Ein weiteres Highlight der Speisekarte ist Jheenga Zebunnisa, marinierte Scampi mit Chilli und Knoblauch. Eine Delikatesse aus der indischen Stadt Lucknow ist Galouti Kebab mit Ulte tawe ka Parantha besteht aus leicht gekochten Lammpasteten, die mit geräucherten Gewürzen verfeinert sind und auf der Zunge zergehen. Dazu wird auf einem Sieb gebackenes Safranbrot gereicht.

Direkt am azurblauen Wasser gelegen, bietet das neue Restaurant Indian Pavillon einen einzigartigen Blick auf die Resort-eigene Lagune und die üppig-grünen Berge der Insel. Im Inneren des Restaurants haben die Gäste dank der offenen Küche die Möglichkeit, den Köchen bei der Zubereitung feinster Speisen über die Schulter zu blicken. Dabei werden sie nicht nur Zeuge, mit wie viel Kreativität und Liebe zum Detail hier gekocht wird, sie erfahren auch Wissenswertes über die Verwendung und Zubereitung der oftmals exotischen Kräuter und Gewürze aus Indien, welche den Gerichten ihr einzigartiges Aroma verleihen.

Küchenchef Faizan Ali wuchs selbst in Indien auf und bekam die Leidenschaft für seine Landesküche bereits in die Wiege gelegt: Sein Vater Farman Ali entstammt einer langen Generation indischer Köche und spornte ihn bereits früh an, nach dem Wesen der indischen Küche zu forschen. Bevor Faizan nach Mauritius kam, sammelte er erste Erfahrungen im The Claridges und The Leela Palace Kempinski. Nun freut er sich darauf, „Teil des neuen Indian Pavillon im One&Only Le Saint Géran zu sein. Ich habe mit dem General Manager Charles de Foucault schon in Indien und auf Bali zusammengearbeitet und freue mich sehr, ihn an diesem schönen Ort wiederzutreffen und für dieses wunderbare Resort tätig zu sein.“

www.oneandonlyresorts.com/

Lassi, Ayran, Dugh

Joghurtdrinks wie Lassi, Ayran und Dugh sorgen an heißen Sommertagen für Erfrischung. Frisch zubereitet schmecken die – für uns – exotischen Getränke am besten. Ein weiterer Vorteil ist, dass man die Zutaten selbst bestimmen kann. Denn im Handel erhältliche fertige Joghurtdrinks enthalten oft viel Zucker oder Süßstoffe: In 250 ml Lassi stecken zum Beispiel bis zu 10 Stück Zucker.

Lassi kommt ursprünglich aus Indien und hat eine lange Geschichte. In früheren Zeiten wurde es den Göttern geopfert, denn Milchprodukte waren damals sehr wertvolle Lebensmittel. Die Adeligen ließen Lassi am Hof als Erfrischung oder in einer süßen Variante zum Nachtisch reichen. Ayran dagegen wird in der Türkei und in arabischen Ländern meist zu scharfen Speisen serviert. Das Getränk wird aus zwei Teilen natursaurem Vollmilchjoghurt von Schaf oder Kuh und einem Teil Mineralwasser zubereitet. Mit einer Prise Salz wird die Mischung mit dem Schneebesen oder einem Milchaufschäumer schaumig geschlagen und mit Pfeffer und frischen Kräutern verfeinert. Besonders gut passt Minze, aber auch Zitronenmelisse, Dill oder Basilikum, je nach Vorliebe.

Lassi wird sehr ähnlich hergestellt, das Wasser kann jedoch durch fettarme Milch ersetzt werden. Dem süßen Lassi wird etwas Zucker oder Honig, Safran und ein Spritzer Zitronen- oder Limettensaft zugegeben. Hinzu kommen beispielsweise pürierte Beerenfrüchte, feine Mango- oder Ananasstücke, Melone, Kokosmilch oder asiatische Gewürze. Der salzige Lassi wird mit Kreuzkümmel, Kardamom oder Ingwer abgeschmeckt.

Ein weiterer Exot ist Dugh, ein persisches Getränk aus Joghurt mit Molke und Mineralwasser. Es wird leicht gesalzen und gerne mit klein gehackter Minze, Dill, Petersilie oder Estragon verfeinert. Hinzu kommen Gewürze wie Muskat, Pfeffer oder Kardamom. Bei der Verarbeitung sollten alle Zutaten kalt sein. An besonders heißen Tagen können Sie auch ein paar Eiswürfel ins Glas geben. Frisch zubereitet sollten Lassi, Ayran und Dugh innerhalb eines Tages getrunken werden.
Heike Kreutz, www.aid.de

Bohnenkraut

Das pfeffrig-scharfe Bohnenkraut gibt nicht nur Bohnen eine besondere Würze, sondern verfeinert auch viele andere Speisen. Deftige Eintöpfe mit Hülsenfrüchten und Kohlgemüse werden durch die aromatische Pflanze deutlich bekömmlicher. Bohnenkraut unterstreicht das Aroma von Lamm, Geflügel und gebratenem Fisch wie Karpfen und Makrele. Zudem passt es gut zu Gurkensalat, Pilzgerichten, Kartoffelsuppe, mediterranen Gemüsepfannen und Pasta.

Für Salate sollten nur frische, fein gehackte Blätter verwendet werden, da sie weniger scharf schmecken. Das Küchenkraut harmoniert mit Majoran, Dill, Basilikum und Estragon und ist in vielen Würzmischungen wie „Kräuter der Provence“ enthalten.
Bohnenkraut hat eine intensive Würze und sollte daher nur sparsam verwendet werden. Im Eintopf werden frische oder getrocknete Zweige einfach mitgekocht und vor dem Servieren wieder entfernt. Bohnenkraut enthält ätherische Öle, Gerbstoffe und ist reich an Vitamin C. Zudem wirkt es sich positiv auf das Magen-Darm-System aus, fördert die Verdauung und steigert den Appetit. Ein Bohnenkraut-Tee soll auch gegen Husten und Heiserkeit helfen.

Bohnenkraut gehört zur Familie der Lippenblütler und ist ursprünglich im östlichen Mittelmeergebiet beheimatet. Im 9. Jahrhundert sollen Benediktinermönche die Gewürzpflanze nach Mitteleuropa gebracht haben. Das einjährige Sommer-Bohnenkraut (Satureja hortensis) wird etwa 40 Zentimeter hoch und bildet dunkelgrüne, lanzettenförmige Blätter aus. Im Garten gedeiht es besonders gut auf lockeren nährstoffreichen Böden an einem warmen Standort. Ab April kann es ausgesät werden. Die Blätter und jungen Triebe werden am besten kurz vor der Blüte – meist Ende Juni bis Anfang Juli – geerntet. Zu diesem Zeitpunkt ist die Würzkraft am höchsten.

Bohnenkraut ist gut zum Trocknen geeignet, da es auch bei längerer Lagerung sein Aroma behält. Dazu schneidet man die Stängel kurz vor der Blüte ab, bindet sie zu einem Sträußchen zusammen und hängt sie kopfüber an einen trockenen dunklen Ort. Schließlich werden die Blättchen abgestreift und in gut schließenden Gläsern aufbewahrt.
Heike Kreutz, www.aid.de

Wursterei im Großen Hochhaus von BIKINI BERLIN

Seit der Eröffnung am 3. Juli 2012 bewirtete die Wursterei im Großen Hochhaus von BIKINI BERLIN am Hardenbergplatz bereits tausende Gäste.

Die Wursterei liebt bekannterweise die Wurst und die Berliner lieben schon jetzt die Wursterei. Seit der Eröffnung Anfang Juli ist sie wortwörtlich in aller Munde. Die Gäste stehen seither bereitwillig Schlange und warten auf die Berliner Köstlichkeit. „Wir liegen heute bei ca. 400-500 Gästen pro Tag und sind mit dem Start, insbesondere vor dem Hintergrund der gegebenen Baustellensituation und starken Konkurrenz in direkter Nachbarschaft, hochzufrieden.“ so Dirk Tillmann, Mitentwickler des einzigartigen Konzepts, „Das Kundenfeedback von Berlinern und Touristen ist extrem positiv und schon jetzt dürfen wir Stammkunden begrüßen.“

Warum die Wursterei begeistert? Ein zwölf Meter langer, liebevoll mit Kräutern dekorierter Buchenholztisch lädt zum Essen ein und lässt den allseits bekannten Currywurstbuden-Charme vergessen. Hauptgrund ist jedoch die Zubereitung: Jeder Gast kann seine Currywurst (zum Preis von 2,20€) je nach Gusto selbst kreieren und hat dabei die Qual der Wahl zwischen verschiedene hausgemachten Soßen sowie vier, von einem Sternekoch entwickelten, Currymischungen. Zudem überzeugt die Verwendung frischer Produkte, der Verzicht auf künstliche Geschmacks- und Konservierungsstoffe, das Würzen mit Kräutern und Meersalz sowie die fettfreie Zubereitung auf einem Lavasteingrill – das schmeckt man. Zudem runden Bouletten, zubereitet nach einem Altberliner Rezept, Geflügelbratwurst, Original Thüringer Rostbratwurst – nach Bedarf verfeinert mit Gourmetsenfe aus der Berliner Senfmanufaktur – Pommes Frites, verschiedene Salate, diverse Zwiebeltoppings, leckeres Landbrot und Knusperbrötchen das Angebot der Wursterei perfekt ab. Und neben einer alkoholischen Auswahl von Champagner und Posecco bis hin zu Wodka gibt es gegen den Durst natürlich auch diverse Softgetränke.

Wursterei – „Wir lieben Wurst!“
www.wursterei.de

Während es bei der Wursterei meist ziemlich leer ist, was nicht zuletzt an den hohen Preisen (2,40 €) liegen mag, stehen die Kunden bei Curry 36 unter der Uhr am Bahnhof Zoo permanent Schlange. Die Curry für 1,60 € ist dort auch wirklich empfehlenswert.

Steaks mit Edelschimmel

Otto Gourmet ergänzt sein Fleischsortiment mit einem weiteren außergewöhnlichen Produkt: Luma Beef – ausgewähltes Rindfleisch, verfeinert mit einem Edelschimmel. Die speziell ausgesuchten Stücke sind saftiger, zarter, geschmacksintensiver als herkömmlich gereifte Stücke. Der Edelschimmel verleiht dem Fleisch eine unverkennbar nussige Geschmacksnote. Luma Beef ist in Deutschland exklusiv bei Otto Gourmet erhältlich.

Luma Beef stammt von ausgewählten Schweizer Rindern, die nach Natura-Beef-Standards aufgezogen wurden und von nachhaltig produziertem Irish Beef aus dem Otto Gourmet Sortiment. Der Edelpilz wird vor der Reifung auf das Fleisch aufgetragen. Anschließend hängt es am Knochen vier bis sieben Wochen in speziellen Reifekammern und trocknet an der Luft. In dieser Zeit arbeitet der Pilz und baut das zähe Bindegewebe gleichmäßig ab. Während sich von außen der schimmeltypische weiße Flaum bildet, wird das Fleisch innen gleichmäßig zart und entwickelt sein nussiges Aroma. Dabei wirkt der Edelpilz gleichzeitig wie ein Schutzschild und verhindert die Bildung von Bakterien. Vor dem Verkauf wird die äußere Schicht entfernt. Luma Beef kann anschließend wie ein herkömmliches Steak zubereitet werden.

Die Idee, sich einen Edelschimmelpilz zu Nutze zu machen ist schon sehr alt. Salami, Bündnerfleisch, Käse, Sojasauce usw. werden auf ähnliche Weise verfeinert. Die Anwendung auf frischem Fleisch kombiniert mit modernsten Hygienemaßnahmen und mikrobiologischen Kenntnissen, ist allerdings neu. Die ursprüngliche Pilzkultur stammt aus der Natur. Um ihn nach den Vorgaben der Lebensmittelindustrie nutzen zu können, erzeugt Luma Beef den Pilz im Labor. Der Prozess wird von studierten Biotechnologen kontrolliert und gesteuert, das gesamte Verfahren unterliegt strengsten hygienischen Bedingungen. Zudem konnte auf das Verfahren das internationale Patent angemeldet werden. Langfristig plant Otto Gourmet, Fleisch aus dem eigenen Sortiment selbst vor Ort im Fleischkompetenz-Zentrum Heinsberg mit dem Edelschimmel zu verfeinern. Entsprechende Vorbereitungen sind bereits getroffen.

Spinat

Jetzt können Feinschmecker wieder frischen Spinat aus der Region genießen. Im Frühling ist das aromatische Gemüse besonders zart und lässt sich hervorragend als Salat zubereiten – etwa in Kombination mit Tomaten, Oliven und Schafskäse. Blattspinat schmeckt aber auch als Füllung in der Lasagne und in Teigtaschen, im Auflauf und Gratin, im Pesto, im Gemüsekuchen und in der Suppe. Als Beilage zu Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten kann es mit Kartoffeln, Reis oder Nudeln kombiniert werden. Die Zubereitung ist schnell und einfach.

Frischer Spinat wird gründlich in kaltem Wasser gewaschen und die äußeren Blätter und dicken Stiele werden entfernt. Dann wird das Gemüse im Topf kurz bei mäßiger Hitze erwärmt bis es zusammenfällt und schließlich mit etwas Salz, Pfeffer, Knoblauch oder Muskat und ein bis zwei Esslöffeln Naturjogurt verfeinert. Achten Sie beim Einkauf auf Frische und Qualität. In ein feuchtes Tuch eingewickelt hält sich Spinat im Kühlschrank zwei Tage. Spinat enthält von Natur aus viel Nitrat, das im Lebensmittel oder im Körper in gesundheitsschädigende Stoffe umgewandelt werden kann.

Die Entstehung dieser Stoffe wird durch langsames Abkühlen von Speisen, Lagern bei Zimmertemperatur und durch erneutes Aufwärmen begünstigt. Aus diesem Grund gehören Speisereste direkt nach der Zubereitung in den Kühlschrank. Für Säuglinge und Kleinkinder ist aufgewärmter Spinat nicht geeignet. Der jetzt erhältliche Sommerspinat enthält weniger Nitrat als Spinat im Winter und auch Freilandware ist geringer belastet als Gemüse aus dem Gewächshaus. Blanchieren und Kochen senkt den Nitratgehalt, wobei das Kochwasser entsorgt werden sollte.
Heike Kreutz, www.aid.de

Stefan Schartner

Zum zehnjährigen Bestehen der Olio Secondo Veronelli Vereinigung lädt das Restaurant Herrlich im Steigenberger Hotel Herrenhof in Wien am 26. April 2012 zum Auftakt eines besonderen Olivenöl-Dinners ein. Jedes einzelne Gericht von Küchenchef Stefan Schartner wird durch ein speziell ausgesuchtes, sortenreines Veronelli-Olivenöl verfeinert. „Oleomane“ und „Veronelli-Botschafter“ Heinrich Zehetner bringt zu diesem besonderen Anlass Top-Olivenöl- und Weinproduzenten nach Wien, die die Olivenöle und die korrespondierenden Weine kommentieren. Das exklusive Olivenöl-Menü wird im gesamten Mai im Restaurant Herrlich angeboten.

Unter dem Motto „10 Jahre Veronelli“ steht der 26. April 2012 im Restaurant Herrlich im Steigenberger Hotel Herrenhof in Wien. Küchenchef Stefan Schartner hat ein sechsgängiges Menü konzipiert, bei dem jeder einzelne Gang durch ein speziell ausgesuchtes, sortenreines Veronelli-Olivenöl verfeinert wird. Vom Servicepersonal wird das Öl bei Tisch wie ein Gewürz oder Parfum auf die fertige Speise geträufelt, um so den Gerichten die letzte Vollendung zu verleihen. Produzenten Giuseppe Mazzocolin von Felsina/Toskana, Gianfranco Cominciolo/Gardasee und Massimo Azzolini von Madonna delle Vittorie/Trentino werden an diesem besonderen Abend persönlich anwesend sein und die Wahl der passenden Öle und korrespondierenden Weine kommentieren.

Zum Auftakt wird „Marchfelder Spargeltörtchen mediterran“ und dazu ein smaragdgrünes Olivenöl mit goldenen Reflexen der Sorte Frantoio gereicht. Aus der Ortschaft Madonna delle Vittore in Trentino stammend, duftet das Olivenöl nach grünen Bananen, Tomaten, grünem Apfel und Avocado und weist eine pikante Schärfe mit zartem Bitterton auf.
Der „Gegrillte Oktopus“ wird mit einem besonderen Öl von Gianfranco Cominicioli, dem besten Olivenölproduzenten Norditaliens, verfeinert. Das grüne Öl mit Limettenton besticht neben seiner Top-Qualität auch durch seine tolle Verpackung.

Küchenchef Stefan Schartner kredenzt außerdem „Zander mit Karpernkruste“, der inklusive knuspriger Jungzwiebel und Paradeiser serviert und mit einem „Numero Uno“-Öl ergänzt wird. Das ebenfalls sehr dekorative Olivenöl höchster Qualität ist sehr dicht und klar und weist die Farben goldgelb und leuchtend grün auf. Das Lieblingsöl der Spitzenköche findet speziell zum Verfeinern von Fischgerichten, diversen Gemüsesorten und Vorspeisen, Pasta und Gerichten mit weißem Fisch Verwendung. 2008 wurde das „Numero Uno“ außerdem vom Magazin Feinschmecker unter die Top 35 und 2010 vom Magazin Merum für Wein und Olivenöl unter die Besten Olivenöle Italiens aufgenommen.

Zur „Maispoulardenbrust im Zucchinimantel“ wird mit einem äußerst seltenen Olivenöl der Sorte Pendolino verfeinert. In der Farbe goldgelb gehalten, ist das Öl besonders dicht, fein in der Nase und komplex im Geschmack. Das Lieblingsöl vieler Top-Köche eignet sich gut für Gerichte mit leicht süßlicher Note, sowie zu pochiertem Fisch oder Meeresfrüchten.
Der Hauptgang, „Gekräuterte Lammkotlette“ wird mit einem Olivenöl der Sorte Raggiolo aus der Toscana abgerundet. Mit seinem intensiven Geruch nach Kräutern, Oliven und Moschus schmeckt es zudem auch stark nach Pinien, Haselnüssen und Mandeln und eignet sich sehr gut zum Ergänzen von rotem Fleisch, diversen Gemüsesorten und Salaten.

Aber auch das Dessert muss nicht auf ein reinsortiges Olivenöl verzichten. Stefan Schartner kredenzt ein „Geliertes Mangopüreè mit Bitterschokolade und Papayapfeffer“, vollendet mit einem aus Sizilien stammenden Olivenöl der Sorte Nocellara del Belice. Das Öl riecht und schmeckt nach grünem Paprika und grünem Pfeffer und passt perfekt zu Frucht-, sowie Schokoladendesserts.

Das sechsgängige Veronelli-Olivenöl-Menü wird im gesamten Monat Mai die Karte des Restaurants Herrlich ergänzen und kostet 98,- Euro pro Person.
Reservierung: herrlich@steigenberger.at
www.steigenberger.com

Spinat

Jetzt können Feinschmecker wieder frischen Spinat aus der Region genießen. Im Frühling ist das aromatische Gemüse besonders zart und lässt sich hervorragend als Salat zubereiten – etwa in Kombination mit Tomaten, Oliven und Schafskäse. Blattspinat schmeckt aber auch als Füllung in der Lasagne und in Teigtaschen, im Auflauf und Gratin, im Pesto, im Gemüsekuchen und in der Suppe. Als Beilage zu Fleisch, Fisch und Meeresfrüchten kann es mit Kartoffeln, Reis oder Nudeln kombiniert werden.

Die Zubereitung ist schnell und einfach. Frischer Spinat wird gründlich in kaltem Wasser gewaschen und die äußeren Blätter und dicken Stiele werden entfernt. Dann wird das Gemüse im Topf kurz bei mäßiger Hitze erwärmt bis es zusammenfällt und schließlich mit etwas Salz, Pfeffer, Knoblauch oder Muskat und ein bis zwei Esslöffeln Naturjogurt verfeinert. Achten Sie beim Einkauf auf Frische und Qualität. In ein feuchtes Tuch eingewickelt hält sich Spinat im Kühlschrank zwei Tage.

Spinat enthält von Natur aus viel Nitrat, das im Lebensmittel oder im Körper in gesundheitsschädigende Stoffe umgewandelt werden kann. Die Entstehung dieser Stoffe wird durch langsames Abkühlen von Speisen, Lagern bei Zimmertemperatur und durch erneutes Aufwärmen begünstigt. Aus diesem Grund gehören Speisereste direkt nach der Zubereitung in den Kühlschrank.

Für Säuglinge und Kleinkinder ist aufgewärmter Spinat nicht geeignet. Der jetzt erhältliche Sommerspinat enthält weniger Nitrat als Spinat im Winter und auch Freilandware ist geringer belastet als Gemüse aus dem Gewächshaus. Blanchieren und Kochen senkt den Nitratgehalt, wobei das Kochwasser entsorgt werden sollte.
Heike Kreutz, www.aid.de