Zehn Souschefs kamen zum Austausch bei Tim Raue in Berlin zusammen

Der elfte CookTank von Sternefresser.de bot erstmals den Souschefs bekannter Spitzenköche eine Bühne: Zehn Chefs aus der zweiten Reihe kamen zum Austausch bei Tim Raue in Berlin zusammen, um gemeinsam zu kochen und über die Rolle des Stellvertreters im Küchengefüge zu diskutieren.

Koch-Legende Paul Bocuse bekannte auf die Frage „Wer kocht eigentlich bei Ihnen, wenn Sie einmal nicht im Restaurant sind“ einst freimütig: „Derselbe, der kocht, wenn ich da bin – mein Souschef.“ Die Stellvertreter von bekannten Sterneköchen wie Harald Wohlfahrt, Kevin Fehling, Hendrik Otto, Daniel Achilles oder Christoph Rüffer standen in der vergangenen Woche selbst im Rampenlicht: Der CookTank von Sternefresser.de machte Station bei Gastgeber Tim Raue in Berlin und versammelte am 30. Mai die interessantesten Chefs aus der zweiten Reihe für einen Tag zwischen Küche und Esstisch. „Wir haben für diese Ausgabe bewusst den Blick auf das Rückgrat der großen Köche gelenkt. Sehr oft wird dem Stellvertreter und der Küchenbrigade keine große Aufmerksamkeit zuteil – Gäste und Journalisten kennen meist nur den Küchenchef. Doch natürlich funktioniert keine gute Küche und kein guter Chef ohne ein eingefleischtes Team im Hintergrund und der Souschef hat dabei eine ganz zentrale Rolle“, erklärt CookTank-Gründer Christian Stromann die Intention der mittlerweile elften Koch- und Denkfabrik des Online-Magazins. Als Partner unterstützten die Lebensmittelprofis der Metro den kulinarischen Austausch mit einem Warenkorb, aus dem die Küchenchefs unter anderem Waller von Pistole, deutsches Salzwiesenlamm, Sepia-Rogen, Beluga Kaviar von Aki sowie japanisches Wagyu-Beef für ihre Gerichte auswählen konnten.

„Ein Souschef ist nicht nur Koch“, bekräftigt auch Daniel Kofahl von der Universität Trier. In einem Kurzvortrag erklärte der Ernährungssoziologe das vielschichtige Sozialgefüge in Küchen sowie den besonderen Kommunikationsauftrag eines Stellvertreters. „Ein Souschef ist Mediator und Filter. Er ist Bindeglied zwischen Küchenchef und Kochbrigade und muss sich deshalb seiner eigenen Kommunikation sehr bewusst sein.“ Dass diese Funktion nicht nur für den Teamerfolg bedeutsam ist, sondern auch für die Esskultur im Allgemeinen, zeigte sich in der anschließenden Diskussion zwischen den anwesenden Souschefs und der Presse. Wie unterschiedlich das Thema „Der Star á part“ kulinarisch interpretiert werden konnte, zeigten die Köche mit ihren Gerichten. So wählte Andreas Caminadas Souschef Marcel Skibba aus dem dreifach besternten Schloss Schauenstein in der Schweiz Waller als Hauptakteur und servierte dessen Leber mit einem intensiven BBQ-Aufguss sowie die Loins und gegrillten Bauch auf den obligatorischen Beitellern á part. Torsten Michel, seit neun Jahren die rechte Hand von Harald Wohlfahrt, ließ sich vom „Nose-to-tail“-Gedanken leiten: In seinem Sechserlei vom Salzwiesenlamm servierte der Souschef der Schwarzwaldstube unter anderem Lammfuß-Croustillant mit Gartengurke, Lammhirn in Limonen-Ingwer-Bouillon und Milchlamm Königlicher Art mit Innereienragout. Reihum kochte jeder der Teilnehmer rund 25 Kostproben, um sich dem Feedback der Kochkollegen und geladenen Fachmedienvertretern zu stellen.

Durch die Vergabe von zwei Wildcards bekommen regelmäßig auch Nachwuchstalente die Möglichkeit, am CookTank teilzunehmen. Der erst 20-jährige Clemens Grabmer aus der Waldschänke im oberösterreichischen Grieskirchen setzte sich aus 26 Bewerbern durch. Der junge Küchenchef nutzte seine Chance auf den Austausch mit den erfahrenen Kochkollegen und machte mit seiner Interpretation vom „G’surten Schweinebauch mit Hopfenspargel, Mehlknödel, Brot-Sponge und selbstgemachten Lardo“ auf sich aufmerksam. „Es ist schon sehr spannend zu sehen, wie viele eher unbekannte Köche durch die letzten CookTanks hervorgekommen sind und die Plattform genutzt haben, um sich und ihre Küche zu präsentieren“, ergänzt Tim Raues Küchenchef Christian Singer. Der diesmalige CookTank-Gastgeber arbeitet seit mehr als fünf Jahren im Restaurant des umtriebigen Berliner Spitzenkochs und kann sich vorerst keinen besseren Arbeitsplatz vorstellen. „Als Nummer zwei im Küchenkader muss man sich nicht verstecken. Die meisten Souschefs sind voll in das Geschehen ihrer Küchen eingebunden – oft sogar komplett dafür verantwortlich“, erklärt der Stellvertreter des Zwei-Sterne-Kochs.

Das Resümee der Tages zog Kai Röger, Chefredakteur vom Tagesspiegel Genussmagazin: „Der CookTank hat gezeigt, dass trotz Nachwuchsmangel an der Basis viele Spitzenküchen wirklich gut aufgestellt sind. Noch arbeiten die Souschefs zwar im Schatten, aber sie sind Dreh- und Angelpunkt in der Küche und stehen ihren Küchenchefs handwerklich kaum nach. Das Wissen ihrer Chefs scheint bei ihnen in guten Händen und wenn die Zeit gekommen ist, kann man gespannt sein, wie sie daraus ihren eigenen Stil entwickeln. Wissen ist schließlich auch bei Köchen kein Vermächtnis, sondern ein Auftrag, weiter zu denken.“

Der elfte CookTank von Sternefresser.de fand am 30. Mai im zweifach besternten Restaurant Tim Raue in Berlin statt. Die Stellvertreterrunde bestand aus Marcel Skibba vom Schloss Schauenstein (3*) in der Schweiz, Torsten Michel aus der Schwarzwaldstube (3*) der Traube Tonbach in Baiersbronn, Jan-Philipp Berner vom Sylter Söl’ring Hof (2*) sowie den beiden Hamburger Souschefs Tobias Günther aus dem Haerlin (2*) und Dennis Ilies vom The Table (3*). Aus der Hauptstadt waren Julius Nowak vom Reinstoff (2*), Christian Singer vom Restaurant Tim Raue (2*) sowie Lukas Bachl und Thomas Lade aus dem Lorenz Adlon Esszimmer (2*) mit von der Partie. Als Wildcard-Gewinner nahmen Clemens Grabner aus der Waldschänke in Grieskirchen, Österreich, und Andre Schwuchow aus dem Berliner Fischers Fritz (2*) am kulinarischen Austausch teil.

CookTank

Nose-to-tail: Spitzenküche mit Schnauze und Schwänzchen

Die Küche von Harald Wohlfahrt war Anfang der Woche Schauplatz für den neunten CookTank von Sternefresser.de. Die innovativsten Köche der nächsten Generation diskutierten neue Ideen und kochten gemeinsam zum Thema Nose-to-tail.

Schweinskopf, Taubenherzen, Wildscheinblut oder Fischflossen waren am Montag nur einige der ungewöhnlichen Zutaten in der Küche von Harald Wohlfahrt. Als Gastgeber der neunten Koch- und Denkfabrik teilte der Drei-Sterne-Koch sein Reich im Traditionshotel Traube Tonbach mit aufstrebenden Talenten aus Deutschland, Österreich, der Schweiz und den Niederlanden. Zwischen Herd, Küchenpass und Restaurant kochten und diskutierten elf geladene Küchenchefs mit Kollegen und Medienvertretern. Das Online-Magazin Sternefresser.de hatte zum Austausch in den Schwarzwald gebeten. „Wir wollten diesmal der jungen Generation eine Bühne geben und sie an einem Ort vereinen, der schon seit Jahrzehnten als Kaderschmiede für erfolgreiche Nachwuchsköche gilt“, erklärt CookTank-Gründer Christian Stromann das Ziel des Workshops in der legendären Schwarzwaldstube.

Im Fokus des gemeinsamen Kochens stand eine Idee, die zurzeit eine kulinarische Renaissance erlebt: Die sogenannte „Nose-to-tail“-Küche. Der Grundgedanke, neben den Edelstücken möglichst viel vom ganzen Tier zu essen, ist dabei keineswegs revolutionär. Einst war dieser Brauch weit verbreitet – teils aus der Not eines kargen Speiseplans geboren, teils einfach Ausdruck einer bodenständigen Regionalküche. „In anderen Ländern ist das ganzheitliche Verwerten noch heute selbstverständlich“, bestätigt Thomas Vilgis, der das Thema als Lebensmittelexperte des Max-Planck-Instituts in einem Kurzvortrag beleuchtete. Doch in den Menüs der Sternerestaurants hierzulande sind Innereien wie Kutteln und Niere oder gar Kalbsschwanz und Schweinsfüße wenig populär. Dass diese Zutaten auch für die Spitzenküche ihren Reiz haben, zeigte der CookTank.

Herausgekommen sind zwölf Gerichte und eine Diskussion, die das Für und Wider des Trends zur Sprache brachte. Welche Teile vom Tier können verwendet werden, was schmeckt wie zubereitet besonders gut und was eignet sich überhaupt nicht zum Verzehr? Die Küchenchefs nutzten die Chance zum Erfahrungsaustausch. Unabhängig davon stellt sich für viele die Frage, wie am Ende der Gast auf derartige Ingredienzien reagiert. Problematisch ist neben der Akzeptanz vor allem eine kontinuierliche und qualitativ gleichbleibende Bezugsquelle. „Auch wenn der Ansatz lobenswert ist – nicht jeder Koch hat heutzutage noch einen Züchter oder Jäger in der Nähe, bei dem er Hirschzungen oder 20 Taubenherzen fürs Menü bestellen kann“, gibt Sternekoch Benjamin Peifer vom Urgestein in der Pfalz zu bedenken und stößt auf breiten Zuspruch.

Auf den Tellern zeigt sich, wie unterschiedlich die Ideen der CookTank-Teilnehmer sind. Als jüngster Küchenchef des Tages interpretiert Harald Irka den südamerikanischen Eintopf-Klassiker „Feijoada“ ebenso radikal wie intelligent. Optisch unscheinbar hat es das herbe Gericht des 23-jährigen aus der Südoststeiermark in sich: Der Österreicher verkocht Leber, Herz, Milz, Zunge und die Speiseröhre sowie das Blut vom Wildschein zu einer Art pikanter Wurst und serviert diese mit heimischen Feuerbohnen, schwarzem Rettich und geräuchertem Hirn.

Eine nordische Herangehensweise zeichnet das Gericht von Tony Hohlfeld aus der Ole Deele bei Hannover aus. Der 25-jährige entschied sich für die Moorschnucke als regionales Hauptprodukt, weil dies „das einzige, richtig gute Fleisch“ in seiner Region sei. Zu Rücken und Bäckchen reicht der junge Sternekoch eine würzige Consomée aus Füßen und Oberschenkeln, während als Beigaben nur Zutaten zum Einsatz kommen, die im natürlichen Lebensraum des Huftiers wachsen: Fichtensprossen, Pilze, Birkenblätter und Kräuter sowie in der eigenen Erde gegarte Karotten.

Wie enorm kreativ ein eher gewöhnlicher Speisefisch zubereitet werden kann, macht der Beitrag von Syrco Bakker deutlich. Der niederländische Kandidat aus dem Pure C im Küstenort Cadzand hat einen 5-Kilo-Kabeljau für seine 25 Kostproben gewählt und den ganzen Fisch von Kopf bis Flosse verarbeitet. Bereits die Präsentation sichert dem Sergio Herman-Schüler die volle Aufmerksamkeit: Angerichtet wird auf jeweils fünf Löffeln, auf denen sich das Bauchfleisch als Dim Sum, das Filet mit eigenem Rogen, die Fischhaut in einer Brandade sowie Fischkopfsülze und ein Tatar aus dem Flossenfilet des Kabeljaus finden. Selbst die Reste von Fischhaut und -gräten werden getrocknet als Menükartenhalter verwendet. Gepaart mit Zutaten der holländischen Seelandschaft wie Salzkräutern, Algen und Sanddorn verfliegt bei diesem Gericht jede Skepsis darüber, ob Nose-to-tail und Spitzenküche tatsächlich vereinbar sind.

Als einer von drei Wildcard-Gewinnern hat Robert Rädel vom Landgut Lingental die Jury wie auch die Köche beim CookTank mit „Taube von Kopf bis Fuß“ überzeugt. Der 32-jährige Dresdner zerlegt dafür französische Miéral-Taube in ihre Einzelteile: Gegrilltes Herz, ein Sandwich von geschmorter Leber und das gebratene Bruststück kommen mit Roggenbrotcreme, gepufftem Roggen und fermentiertem Rotkohl auf den Teller. Für eine intensive Farbgebung sorgt ein blubbernder Sud von entsaftetem Rotkohl.

Hinter den Kulissen wird indes im Team gearbeitet: Seite an Seite helfen sich die Köche, um alle Kostproben vorzubereiten. Auch Gastgeber Harald Wohlfahrt legt beim Anrichten immer wieder Hand an und zeigt sich sichtlich beeindruckt, vom Können seiner jungen Kollegen: „Was ich gesehen und probiert habe, ist qualitativ weit höher angesiedelt, als ich es mir vorstellen konnte.“ Bei der Verkostungsrunde wird jedes Gericht besprochen und Feedback gegeben. „Es geht um den Austausch, man spricht miteinander und sieht sehr viel Neues – das macht die Veranstaltung besonders“, fasst Christian Geisler vom Kunsthof im Schweizer Uznach den Tag zusammen.

In der Schwarzwaldstube kamen am 23. Februar elf Spitzenköche aus vier Ländern zusammen. Der österreichische Drei-Hauben-Koch Harald Irka (23) aus den Saziani Stubn im Straden kochte mit Christian Geisler (29) vom Kunsthof im Schweizer Uznach, dem Niederländer Syrco Bakker (30) vom Pure C in Cadzand und Tohru Nakamura (31) aus Geisels Werneckhof in München. Hinzu kamen Tony Hohlfeld (25) aus der Ole Deele in Burgwedel, Benjamin Maerz (26) aus der Rose in Bietigheim und Benjamin Peifer (28) vom Urgestein in Neustadt sowie der ehemalige Schüler des Gastgebers, Tristan Brandt (30), vom Opus V in Mannheim. Für die Wildcards zum Köchetreffen setzten sich aus 29 Bewerbern Robin Pietsch (25) aus dem Zeitwerk ̈in Wernigerode, Moritz Crone-Rawe (25) von Rolling Taste aus Hamburg und Robert Rädel (32) vom Landgut Lingental in Leimen mit ihren Rezeptideen durch. Unterstützt wurde die Veranstaltung von der Porzellan-Manufaktur Hering Berlin.

Junge Talente kochen in der Schwarzwaldstube

Der CookTank von Sternefresser.de vereint im Februar die innovativsten Köche der nächsten Generation im Drei-Sterne-Restaurant der Traube Tonbach. Gastgeber der neunten Koch- und Denkfabrik mit Teilnehmern aus vier Ländern ist Spitzenkoch und Lehrmeister Harald Wohlfahrt. Nachwuchsköche können sich für eine Teilnahme bewerben.

Jung und bereits am eigenen Herd erfolgreich: Ein neue Generation erobert die Gourmetszene und beschreitet dabei ganz eigene Wege. Zehn aufstrebende Kochtalente aus Deutschland, Österreich, der Schweiz und den Niederlanden stellt der CookTank am 23. Februar in den Fokus und bringt sie dort zusammen, wo Spitzenküche schon seit 22 Jahren auf Drei-Sterne-Niveau zelebriert wird: in der legendären Schwarzwaldstube von Harald Wohlfahrt. Auf Einladung des Online-Portals Sternefresser.de wird in seiner Küche einen Tag lang gemeinsam gekocht, probiert und diskutiert. Auf der Agenda stehen Gerichte, die von Schnauze bis Schwanz oder Blüte bis Wurzel möglichst viel vom ganzen Tier bzw. der Pflanze auf den Teller bringen.

Inhaltlich beschäftigt sich die Runde mit der ganzheitlichen Verwertung von Nutztieren und Pflanzen – dem sogenannten „nose-to-tail“ sowie dem vegetarischen Pendant „flower-to-root“. Beides avancierte in den vergangenen Jahren zum gastronomischen Trend, wenngleich der Grundgedanke keinesfalls revolutionär ist. Der einst verbreitete Brauch, neben den Edelstücken vom Tier auch die Innereien und Extremitäten zu essen, erlebt derzeit seine kulinarische Renaissance. Welche Ideen die jungen Spitzenköche zu Herz, Zunge oder Schweineohren haben, zeigt der CookTank. Nacheinander kocht jeder der Küchenchefs ein neues Gericht zum Thema und stellt sich dem Feedback seiner Kollegen.

Doch es geht um weit mehr als das Kochen. „Viel wichtiger sind ein reger Austausch und gute Gespräche“, erklärt Sternefresser-Gründer Christian Stromann. „Wir wollen die Aufsteiger der Gourmetszene besser vernetzen und langfristig fördern. Sie haben das Potenzial, die Branche zu inspirieren und neue Gäste für die vielerorts gebeutelte Spitzengastronomie zu begeistern.“ Fachjournalisten und Foodblogger bringen sich ebenso ein, wie der Lebensmittelforscher Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut in Mainz. Fernab öffentlicher Kochevents findet sich so Raum für Dialog und Diskussion.

Mit von der Partie sind acht spannende Kandidaten aus vier Ländern: Österreichs jüngster Drei-Haubenkoch Harald Irka (23) aus den Saziani Stubn im steirischen Straden trifft auf Christian Geisler vom Kunsthof im Schweizer Uznach und den Niederländer Syrco Bakker (30) aus Sergio Hermans Pure C in Cadzand. Hinzu kommen die Sterneköche Tony Hohlfeld (25) aus der Ole Deele bei Hannover, Benjamin Maerz (26) aus der Rose in Bietigheim, Tohru Nakamura (31) aus dem Geisels Werneckhof in München, Benjamin Peifer (28) aus dem Urgestein in Neustadt sowie der ehemalige Wohlfahrt-Schüler Tristan Brandt (28) aus dem Opus V in Mannheim. Die beiden letzten Plätze werden per Wildcard besetzt.

Wildcard für den Nachwuchs: Interessierte Köche unter 30 Jahren können sich noch bis zum 2. Februar mit einem Rezept zum Thema „nose-to-tail“ für den CookTank bewerben. Die zwei überzeugendsten Talente werden eingeladen.
Alle Details online unter www.sternefresser.de

Wie war Dein Tag?

Weinglas mit Botschaft – Genuss je nach Tagesform, aber ganz ohne Worte: Ein Glas spricht Klartext.

Weihnachten ist auch die Zeit kleiner Botschaften. Mit dem „Wie war Dein Tag“-Glas des Gourmetportals Sternefresser.de lässt sich die persönliche Tagesform ganz ohne große Worte mitteilen. Egal ob mit guten Freunden oder zu zweit zum Feierabend – drei markante Eichstriche am Weinglas überbringen eine klare Botschaft.

Die formschönen Kristallgläser aus der zeitlosen PURE Serie von Schott Zwiesel eignen sich für Rot- und Weißwein gleichermaßen. Für einen individuellen Genuss ganz nach Stimmungslage lässt sich anhand der Füllhöhe ein „Lockerer Tag“ (0,1l), ein „Harter Tag“ (0,2l) und ein klares „Frag nicht“ (0,4l) zum Ausdruck bringen. Und weil zusammen genießen nicht nur an Weihnachten mehr Freude macht, gibt es die Weingläser im 6er Karton.

Details
Bezugsquelle: Im Sternefresser Online-Shop auf www.sternefresser.de
Hersteller: Schott Zwiesel
Füllmenge: 540 ml
Preis: 9,90 Euro pro Glas zzgl. Versand
Erhältlich im 6er Karton
Lieferzeit: 7-10 Tage

CookTank im Norden

Ideenaustausch mit Spitzenköchen der Nord- und Ostsee

Premiere für den „CookTank“ im Norden: Ende September findet die Koch- und Denkfabrik des Online-Portals Sternefresser.de erstmals in Hamburg statt. Die besten Köche der Küstenregionen treffen im Zwei-Sterne-Restaurant Haerlin auf Fachjournalisten und Branchenkenner. In der Küche von Gastgeber Christoph Rüffer wird gemeinsam gekocht, gegessen und gefachsimpelt. Partner und Förderer des Ideenaustauschs sind das Norwegian Seafood Concil (NSC) und die Porzellanmanufaktur Hering. Nachwuchsköche können sich noch bis zum 10. September für eine Teilnahme bewerben.

„Mit dem CookTank wollen wir interessante Akteure der Gourmetszene enger vernetzen und Denkanstöße zu aktuellen Themen bieten. Die Treffen sollen den Dialog fördern und den Nachwuchs inspirieren, aber auch neue Gäste für die Spitzengastronomie begeistern“, erklärt Sternefresser-Herausgeber Christian Stromann Gourmet Report die Idee der Veranstaltungsreihe. Die achte Koch- und Denkfabrik des Online-Magazins wird zugleich die erste ihrer Art in der Hansestadt. Für die Premiere vereint Sternefresser.de am 29. September die spannendsten Köche Norddeutschlands zum Fachaustausch im traditionsreichen Fairmont Hotel Vierjahreszeiten an der Binnenalster. Das neu gestaltete Restaurant Haerlin bietet für einen Tag zwischen Küche, Esstisch, Fotostudio und Diskussionsrunde ideale Bedingungen.

Inhaltlich beschäftigt sich die Runde mit dem Thema „Nachhaltige Fischzucht“. Die Kernfragen hierzu sind praxisnah und aktuell: Welchen kulinarischen Mehrwert haben Aquakulturen für die Gastronomie und kann eine gezielte Zucht die Umwelt schonen? Experten wie Dr. Matthias Keller, Geschäftsführer des Bundesmarktverbandes der deutschen Fischwirtschaft, informieren über die Chancen und Risiken von Aquakulturen. Vertreter von Fachmedien, Foodblogger und Journalisten bringen ihre eigenen Beobachtungen und Fragen ein, während der Lebensmittelphysiker Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut in Mainz den Austausch durch Hintergrundwissen aus der Forschung bereichert. Fernab öffentlicher Kochevents wird so eine Diskussion über den Tellerrand hinaus angeregt.

Neben den Gastgebern unterstützt das Norwegian Seafood Concil die Veranstaltung. Die Kooperation liegt auf der Hand: Norwegens nachhaltig bewirtschaftete Aquakulturen und nachhaltige Bestände an Wildfisch gelten weltweit als Vorbild für den verantwortungsbewussten Umgang mit einer begrenzten Ressource. Fjordforelle und Heilbutt aus der norwegischen Zucht haben heute einen festen Platz in der Haute Cuisine.

Die geladenen Spitzenköche gehören zu den besten ihrer Zunft. Gastgeber Christian Rüffer begrüßt mit seinen Kollegen Johannes King (Söl’ring Hof), Sebastian Zier (La Mer) und Jens Rittmeyer (KAI3) von der Insel Sylt, Kevin Fehling (La Belle Epoque) aus Travemünde, Robert Stolz (Stolz) aus Plön, Ralf Haug (Freustil) aus dem Ostseebad Binz sowie Christian Richter (Perior) aus dem ostfriesischen Leer ausgezeichnete Könner ihres Fachs. Nacheinander kocht jeder der Küchenchefs ein eigens für den CookTank kreiertes Gericht zum gemeinsamen Verkosten.

Wildcard für den Nachwuchs: Interessierte Köche können sich ebenfalls für eine Teilnahme bewerben. Das Thema „Nordisch by Nature – von der Küste auf den Teller“ ermutigt dabei zu einem naturnahen Gericht mit Zutaten aus der Nordregion. Alle Einsendungen werden von einer Fachjury geprüft und die zwei überzeugendsten Talente eingeladen. Einsendeschluss für die Bewerbung mit Rezept und Foto an info@sternefresser.de ist der 10. September 2014.

www.sternefresser.de

CookTank

Spitzenköche der „Next Generation“ trafen beim fünften CookTank von Sternefresser.de auf Journalisten, Wissenschaftler und Nachwuchstalente der Branche. „Wir wollen die Aufsteiger und Vorbilder der Gourmetszene noch besser vernetzen und nachhaltig fördern, denn sie sind die Zukunft einer ganzen Branche“, erklärt Organisator Christian Stromann das Ziel des fünften CookTanks. Die Koch- und Denkfabrik des gastronomischen Online-Magazins Sternefresser.de brachte in seiner aktuellen Auflage am vergangenen Montag aufstrebende Spitzenköche mit Vertretern aus Fachmedien und Wissenschaft zum Ideenaustausch in Frankfurt zusammen. Die große Küche der Genussakademie im Atelier 3.0 bot den idealen Rahmen für den Tag zwischen Herd, Esstisch, Fotostudio und Vortragsrunde. Erstmals konnten interessierte Leser des Mediums das Geschehen am Pass auch live mitverfolgen und den rund 40 geladenen Teilnehmern per WebCam über die Schulter schauen.

Das Thema „Next Generation“ und die Inspiration für den Nachwuchs standen nicht ohne Grund auf der Agenda. „Die Zeiten sind für die Spitzengastronomie keinesfalls rosig. Längst hat der allgemeine Mangel an Fachkräften auch die Sterneküchen erreicht und die Suche nach talentierten Jungköchen, die noch dazu gute Ideen für eine Küche von morgen haben, beschäftigt die Branche tagtäglich“, gibt Stromann zu bedenken. Deshalb habe sich die Redaktion ganz genau überlegt, wer zu diesem Thema in die Runde einladen wird. „Ausgewählt wurden junge Spitzenköche, von denen wir persönlich noch viel erwarten und die gleichzeitig das Potenzial haben, Botschafter und Vorbild für die nächste Generation von Nachwuchstalenten zu sein“, so der CookTank-Gründer.

Neben den Frankfurter Lokalmatadoren André Rickert aus dem Weinsinn und Matthias Schmidt aus der Villa Merton waren als weitere Vertreter der nächsten Generation die Sterneköche Erik Arneke und Eric Werner aus der Résidence in Essen, Hendrik Olfen aus dem La Vision in Köln, Andreas Tuffentsammer aus der Ole Deele bei Hannover, Christoph Schmah aus dem Graf Leopold in Daun, Dirk Hoberg aus dem Ophelia in Konstanz, Thomas Macyszyn aus dem Navette in Rüsselsheim und Sebastian Prüßmann aus der Villa Hammerschmiede in Pfintztal mit von der Partie.

Eine Brücke zum Nachwuchs baute auch die sogenannte Wildcard, für die sich Jungköche mit einem eigenen Rezept bewerben konnten. Aus den vielen Einsendungen wählten die Spitzenköche selbst zwei Talente aus, die die Chance bekamen, am CookTank teilzunehmen und sich mit ihrem Können zu präsentieren. Qualifiziert hatten sich der 25-jährige Lars Middendorf vom Bodensee mit einem in Butter und Heu geschmorten „8-Stunden-Sellerie“ sowie der Schweizer Sven Wassmer mit seiner Interpretation von „Erbse, Minze und Zwiebeln“.

Fachlich setzte sich die Runde diesmal mit der Aufgabe „Ein Teller nach Claude Lévi-Strauss“ auseinander. Der berühmte Anthropologe lieferte mit seiner Theorie des kulinarischen Dreiecks die Basis, Nahrungsmittel anhand ihrer drei grundlegenden Zustände roh, gegart und verrottet einzuordnen. Das Wiederentdecken und Ausschöpfen der gesamten Bandbreite dieser Garzustände bei der Zubereitung eines Produkts eröffnet neue Herangehensweisen beim Kochen und diente als Inspiration für die Gerichte des Tages. Herausgekommen sind verblüffende Teller wie „Gelbe Bete – in Lauberde gegart und Milchsäure vergoren – mit Rehbock, unreifen Holunderbeeren und Weizengrassöl“ von Zwei-Sterne-Koch Matthias Schmidt. Neben der Lévi-Strauss-Theorie widmeten sich die Fachvorträge und Diskussionen den Themen „Regionalität“ und „Vegetarische Küche“. Unterstützt wurde der CookTank darüber hinaus von Julabo Fusionchef, deren unerlässliche Sous Vide Geräte zum Einsatz kamen. Parmigiano Reggiano sorgte für die nötige Abwechslung zwischen den Verkostungen.

Offener Dialog und nachhaltige Vernetzung aller Beteiligten, um gemeinsam die Küche von morgen zu gestalten – darum geht es grundsätzlich bei den regelmäßig stattfindenden CookTanks. Fernab öffentlicher Kochevents und Gourmetfestivals findet sich so Raum zum Ideenaustausch. Neue Blickwinkel aus angrenzenden Bereichen wie Öffentlichkeitsarbeit oder Fotographie sowie Erkenntnisse aus der Lebensmittelforschung ergänzen die Inhalte. Für das wissenschaftliche Fundament des Formats sorgt Prof. Dr. Thomas Vilgis vom deutschen Max-Planck-Institut, der als Autor und anerkannter Nahrungsmittelchemiker die Veranstaltungen mit Fachvorträgen und wertvollem Hintergrundwissen aus der Forschung bereichert. Medienvertreter und Journalisten aus artverwandten Redaktionen im Online- als auch Printbereich tragen zum Austausch bei und nähren diesen durch ihre unabhängige Beobachtung der Branche.

Wenngleich sich die Idee bewährt hat, gilt: Stillstand ist Rückschritt. So wurde erneut das Feedback von Lesern und Facebook-Fans einbezogen, um die kulinarischen Treffen zu verbessern und für interessierte Außenstehende noch nachvollziehbarer zu gestalten. Neu ist die Einbindung von Zuschauern per Livestream, das Bereitstellen von erprobten Rezepten und Tonmitschnitten der Fachvorträge, sogenannten Podcasts, sowie die Einladung eines Zaungasts, der den CookTank und seine Teilnehmer einen Tag lang hautnah erleben durfte.

Der nächste CookTank wird erstmals außer Landes stattfinden. Am 19. August geht es dafür in die Schweiz, wo sich die Kochelite des Alpenlandes zum Gedankenaustausch im Parkhotel Vitznau einfinden wird.

CookTank

Spitzenköche der „Next Generation“ stehen beim fünften Sternefresser CookTank im Fokus – – Nachwuchs kann sich für Teilnahme bewerben

Mit großen Schritten auf zu den ersten Auszeichnungen, gut ausgebildet, aber mit eigenem Kopf und längst aus dem Schatten ihrer Lehrmeister herausgetreten: Eine neue Generation erobert die Küchen und sorgt mit viel Talent für frischen Wind in der kulinarischen Landschaft. Diese aufstrebende Riege junger Spitzenköche stellt der fünfte CookTank des Online-Magazins Sternefresser.de in den Fokus und bringt ihre innovativsten Vertreter am 15. Juli zum Ideenaustausch in Frankfurt zusammen.

Die Kernfragen der „Next Generation“ sind aktueller denn je: Wohin entwickelt sich die Sternegastronomie? Regional, nachhaltig, ethisch vertretbar – welche Produkte gehören in die Küche von morgen? Wie begeistert man neue Gäste in Zeiten sozialer Medien? Und wie viel Medienpräsenz verträgt sich eigentlich mit dem nötigen Engagement am Herd? Vertreter aus Wissenschaft, Kritik und Medien stellen sich den Fragen der Spitzenköche und suchen gemeinsam mit ihnen den Weg zum Mehrwert.

„Gutes Miteinander und konstruktive Gespräche sind uns besonders wichtig“, betont CookTank-Gründer Christian Stromann. „Wir wollen die Aufsteiger der Gourmetszene noch besser vernetzen und fördern, denn sie sind die Zukunft einer ganzen Branche.“ Die große Küche in der Loftatmosphäre des Ateliers der Genussakademie bietet für einen Tag zwischen Kochstation, Esstisch, Fotostudio und Vortragsrunde den idealen Rahmen.

Vernetzung und Dialog sind die Zauberworte der CookTank-Idee. Doch geht es um weit mehr als ein nettes Kennenlernen und das gemeinsame Kochen vor Ort. Bereits seit März stehen die elf ausgewählten Kandidaten der nächsten Generation in regem Kontakt. Eine eigene Facebook-Gruppe dient als lebendiges Forum, um den ersten Austausch zu vertiefen. Zudem gibt es schon im Vorfeld viel für die Teilnehmer zu tun: Vorschläge für die fachübergreifenden Vorträge werden gemeinsam sondiert, mögliche Themen für neue Gerichte untereinander diskutiert.

Fernab öffentlicher Kochevents findet sich so Raum zum Ideenaustausch. Neue Blickwinkel und Erkenntnisse aus Öffentlichkeitsarbeit, Vermarktung und Fotographie ergänzen die Inhalte. Für das wissenschaftliche Fundament der Veranstaltungsreihe sorgt Prof. Dr. Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut in Mainz. Der Autor, Physiker und Nahrungsmittelforscher bereichert die Runde mit Kurzvorträgen und wertvollem Hintergrundwissen.

Die Inspiration für den Nachwuchs steht nicht ohne Grund oben auf der Agenda. Längst hat der viel gefürchtete Fachkräftemangel auch die Sterneküchen erreicht. Interessierte Jungköche können sich deshalb für eine Teilnahme am CookTank per Wildcard qualifizieren. Das Bewerbungsthema „Zeige uns DEINE Küche – koche einzigartig“ wurde von den Spitzenköchen entwickelt und ermutigt zur eigenen Stilistik. Alle Einsendungen werden gemeinschaftlich geprüft und die überzeugendsten Talente eingeladen.

Mit von der Partie sind Hendrik Olfen (28), Sous Chef von Zwei-Sterne-Koch Hans Horberth im Kölner La Vision sowie die Ein-Sterne-Köche Andreas Tuffentsammer (27) aus der Ole Deele bei Hannover, Christopher Schmah (27) aus dem Graf Leopold in Daun/Eifel, Dirk Hoberg (31) aus dem Ophelia in Konstanz, Thomas Macyszyn (33) aus dem Narvette in Rüsselsheim, Sebastian Prüßmann (32) aus der Villa Hammerschmiede in Pfintztal, André Rickert (34) aus dem Weinsinn in Frankfurt und Steffen Mezger (34) aus dem Atelier in München. Ergänzt wird die Runde durch die schon zweifach besternten Kollegen Erik Arneke (30) und Eric Werner (27) aus der Résidence in Essen und Matthias Schmidt (31) aus der Villa Merton in Frankfurt.

Wildcard für den Nachwuchs: Einsendeschluss von Rezept und Bild des Gerichts für die Teilnahme am CookTank ist der 7. Juni 2013 unter info@sternefresser.de.

CookTank: Innovative Spitzenköche im Dialog mit Wissenschaft und Medien

Neue Ideen und mehr Zusammenarbeit durch CookTank

Wie sieht die Küche von morgen aus? Welche neuen Zutaten oder Kochtechniken begeistern zurzeit und was kann eigentlich die Kulinarik aus der Forschung lernen? Um diesen Fragen nachzugehen, trafen sich zehn der innovativsten Spitzenköche mit Vertretern aus Wissenschaft und Medien zum gemeinsamen „CookTank“ – einer Koch- und Denkfabrik nach Vorbild des englischen „think tanks“.

Auf Einladung des Online-Magazins Sternefresser.de
wurde dabei bereits zum dritten Mal zusammen gekocht, gegessen und viel diskutiert. Ziel der fachübergreifenden Treffen ist es, den Dialog untereinander zu fördern und den Teilnehmern ein unverkrampftes Forum zum freien Gedankenaustausch zu bieten. Austragungsort war das Osnabrücker Drei-Sterne-Restaurant „la vie“ bei Gastgeber Thomas Bühner.

Die Idee zum interdisziplinären Austausch hatte Sternefresser-Gründer Christian Stromann. „Kochen und fachsimpeln – darum geht es beim CookTank. Die Akteure haben hier die Möglichkeit, sich einmal fernab öffentlicher Veranstaltungen dem Dialog über ihre Küchen und neuen Erkenntnissen verwandter Fachbereiche zu widmen.“ Die Atmosphäre ist betont entspannt und offen. „Jeder bringt seine Erfahrungen und sein Wissen ein, doch die Freude am Austausch steht klar im Vordergrund.“

Kernstück des CookTanks ist das Verkosten neuer Gerichte und wenig bekannter Produkte. Jeder der Teilnehmer kocht einen wegweisenden Gang, der bestenfalls noch nicht auf der eigenen Menükarte zu finden ist. Idee, Zubereitung und Geschmack werden in der Gruppe besprochen, wobei Manöverkritik ausdrücklich gewünscht ist. „Das Feedback ist ein sehr wichtiger Aspekt“, bestätigt Stromann und erklärt weiter: „Man hat als Koch schließlich selten die Chance, einen Gang einer ganzen Riege von besternten Kollegen vorzustellen.“ Hinzu kommen interessante Produktneuheiten – so etwa Wildkräuter, Gewürze, Blüten oder rekultivierte, alte Gemüsesorten von Erzeugern wie „Essbare Landschaften“ oder „Food Connection“.

Die Analyse der Kostproben wird nicht nur angeregt sondern auch fachlich vertieft. Für das wissenschaftliche Fundament der Reihe sorgt Prof. Dr. Thomas Vilgis, seines Zeichens Physiker am Max-Planck-Institut, Autor und Vorsitzender der Deutschen Akademie für Kulinaristik. Welche inhaltliche Tiefe sich dadurch entwickelt, zeigen die jeweils zentralen Themen der Koch- und Denkfabrik. Diesmal wurde der vielschichtige Bereich „Sensorik“ mit den Unterpunkten Temperatur, Viskosität und Trocknung im Detail besprochen. In eingestreuten Kurzvorträgen beleuchtet Vilgis die physikalischen und chemischen Aspekte der gekochten Gerichte und liefert wertvolles Hintergrundwissen aus der Forschung.

Bereits Monate vor der Veranstaltung wird im Organisationsteam über interessante Themenvorschläge für das nächste Treffen beraten. Neben den Redaktionsmitgliedern von Sternefresser.de
und Prof. Vilgis gehört Gastgeber Thomas Bühner zu den Förderern der ersten Stunde. Die gute Resonanz gibt den Initiatoren recht und spiegelt sich in der Gästeliste wider. Unter über 30 Teilnehmern fanden sich neben den deutschen Sterneköchen Hans Horberth (La Vision), Sebastian Zier (La Mer), Jörg Sackmann (Hotel Sackmann), Sven Elverfeld (Aqua) und Johannes King (Söl`ring Hof) sowie den Patissiers René Frank (La Vie), Andy Vorbusch (Vendôme) und Christian Hümbs (La Mer) erneut auch internationale Kochgrößen. So vertraten Jacob Jan Boerma (De Leest) und Moshik Roth (&samhoud places) die Niederlande, während Sang-Hoon Degeimbre (L’Air du Temps) aus Belgien anreiste. Kreativchef Michael Simon Reis nahm für das Wiener Restaurant „Steirereck“ teil und mit Zwei-Sterne-Köchin Tanja Grandits aus dem „Stucki“ im Schweizer Basel vervollständigte eine der wenigen Frauen in der Spitzengastronomie die Runde.

Der nächste CookTank findet Ende des Jahres im äußersten Südwesten Deutschlands statt. Drei-Sterne-Koch Christian Bau lädt dann in das Restaurant Schloß Berg nach Perl/Nennig ein.

Sternefresser zu Gast im Tantris

Die kulinarische Zeitmaschine

Da standen wir also, nach fröhlichen Stunden in der Terrine, vor dem winterlich verschneiten Tantris – ein erhebendes Gefühl. Wir alle erinnerten uns plötzlich an die faszinierenden Momente unserer Kindheit, als unsere Eltern von ihren ersten Besuchen in der damals noch jungen deutschen Spitzengastronomie erzählten und wir es gar nicht erwarten konnten, endlich selbst einmal in einem solchen Restaurant sitzen zu können. Es waren diese Erzählungen, die unsere kulinarische Sozialisation zunächst theoretisch aber dennoch nachhaltig prägten. Und es war kurz nach jener Zeit, in der eine Generation von Köchen den Michelin erstmals nach Deutschland lockte und im Laufe der folgenden Jahre das Gros der heutigen Spitzenköche auf den Weg brachte.

Hier begann alles: im ersten und von der Farbe rot dominierten Sternerestaurant Deutschlands. Bei den ersten Schritten in diesen heiligen Hallen müssen wir gewirkt haben wie kleine Kinder, die mit offenen Mündern vor dem Disney-Schloss stehen, fasziniert und irritiert zugleich. Man glaubt die gesamte deutsche Gourmethistorie der 1970er spüren zu können. Auf der anderen Seite stellt sich nach einer Weile das Gefühl einer bizarren Zeitreise ein: das gesamte Interieur sieht nach einer behutsamen Renovierung und Restaurierung exakt so aus, wie zur Eröffnung im Jahr 1971. Man muss das nicht mögen, außer Frage steht jedoch, dass es sich bei dem Restaurant um ein Denkmal handelt.

Seit 20 Jahren steht hier Hans Haas am Herd, der das Zepter 1991 von Heinz Winkler übernahm. Und spannend war für uns vor allem die Frage, wie sich seine Küche in die Menüs jüngerer Spitzenköche eingliedern würde, die wir in den Monaten zuvor besucht hatten.

Zunächst serviert der charmant-altmodische Service unter Leitung des formidablen Rakhshan Zhouleh als Amuse Bouche eine Entenleberterrine auf Birne und Brioche. Wirklich überzeugen kann uns das nicht. Die Terrine zu kalt und die Gesamtkomposition etwas arg konservativ und langweilig für einen Lustmacher auf das Kommende. Da helfen auch die modisch geschabten Foie-Gras-Spähne obenauf nicht weiter.

Im Anschluss folgt dann auch schon der erste reguläre Gang des Menüs: Räucheraal in Ciabatta mit eingelegten Senfgurken. An sich eine schöne Kombination mit einem angenehm rustikalen Grundcharakter. Die Gurken sind jedoch zu sauer, zu groß geschnitten und proportioniert, schlichtweg in jeder Hinsicht zu dominant – der Aal wird komplett überlagert, zumal auch das krosse Ciabatta viel zu präsent ist. Schade um die schöne Idee.

Gespannt erwarten wir das nächste Gericht…
…Huchenfilet mit Graupen und Saiblingskaviar. Die sehr gute Produktqualität und die perfekte Garung des Fischs können leider nicht darüber hinwegtrösten, dass man es erneut mit einer äußerst altmodischen – oder sagen wir es ganz direkt: langweiligen Kreation zu tun hat. Der Kaviar ist viel zu mächtig portioniert und die Sauce hinterlässt geschmacklich ebenso wenig Eindruck wie die Graupen, die texturell immerhin eine schöne Melange mit dem Kaviar bilden. Dennoch: Mit dem letzten Bissen hat man dieses Gericht schon wieder vergessen.

Der nachfolgende Gang dann ein erster Lichtblick:
Der Steinbutt mit Eigelb gefüllt, Spinat und weißem Trüffel wird der beste Gang des Abends bleiben. In der Kombination von Ei, Spinat und Trüffel einmal mehr äußerst klassisch, überzeugt dieses Gericht durch eine feine, ausgewogene Aromatik. Nicht zuletzt dank des Trüffels. Der Fisch ist gut gegart, die Eigelb-Füllung zwar altbekannt aber immer noch recht originell und „geschmacksverstärkend“. Die Sauce allerdings einmal mehr ohne Tiefe und aromatische Substanz.

Die kross gebratene Spanferkelbrust mit Blutwurstraviolo und Paprikraut ist von der perfekt krossen Schwarte einmal abgesehen ein 08/15-Gericht, dass man in einem 2*-Restaurant niemals erwarten würde. Das Fleisch von guter Qualität, der Raviolo solide, doch fehlt hier schlicht und einfach ein Element, das den besonderen Kick ausmacht. Das Paprikakraut kann es jedenfalls nicht sein, war es für unseren Geschmack doch eindeutig zu weich. Die Sauce auch nicht, die war wie gehabt langweilig. Dass gerade in einem so „klassisch“ oder „traditionell“ ausgerichteten Restaurant derart belanglose Saucen serviert werden, ist die vielleicht größte Enttäuschung dieses Abends.

Als finalen Fleischgang lässt Hans Haas geschmorte Schulter und rosa gebratene Keule vom Milchlamm mit Kartoffel-Bohnengemüse servieren. Das Tranchieren des Fleisches am Tisch ist beeindruckend: wo bekommt man so etwas heute noch geboten? Es ist ein Genuss, den Herren vom Service beim fachmännischen Zerlegen der Stücke zuzusehen. Was dann allerdings auf den Teller kommt ist: 2 Stücke Lammfleisch mit Kartoffeln und Bohnen. Alles durchaus schmackhaft – aber eher ein gutbürgerliches Sonntagsessen als ein Hauptgang in einem 2*-Restaurant des Jahres 2010.

Die Nachspeise des Abends besteht aus einem Lebkuchensoufflée mit Mohnmousse, Zimteis und eingelegten Kirschen. Ein perfektes Dessert – für das Jahr 1978. Soufflée, Eis und Kirschen finden sich so (oder sehr ähnlich) bereits in Eckart Witzigmanns „Tantris“-Kochbuch aus ebendiesem Jahr. Für die passende Mohnmousse muss man lediglich sein klassisches Dessertbuch aufschlagen. Auch die Präsentation wirkt wie aus dieser Ära. Nicht dass es „schlecht“ schmeckt – es mutet lediglich bieder und langweilig an.

Die Petit Fours waren gelungen, konnten den grundsätzlichen Eindruck des Abends allerdings nicht mehr korrigieren.

Nach diesem Menü wurde uns klar, dass wir nicht nur architektonisch, sondern auch kulinarisch eine Zeitreise unternommen hatten. Im Tantris ist ein Gericht noch ein voller Teller und ein großes Menü eine fixe Abfolge von sechs bis sieben Gängen. Dies muss grundsätzlich ebenso wenig ein Fehler sein, wie das Beharren auf klassischen Kreationen. Dennoch darf man in einem Restaurant dieser Klasse erwarten, dass die Zeichen der Zeit nicht völlig an der Küche vorübergehen.

Möglicherweise liegt die Crux auch woanders. Fast alle Gerichte, die uns an diesem Abend präsentiert wurden, waren so konzipiert, dass Sie mit wenigen Handgriffen angerichtet werden konnten. Wir wurden uns im Verlauf des Essens immer stärker der Tatsache bewusst, dass dieser Produktionscharakter deutlichen Einfluss auf die Kreativität hat. Wir jedenfalls fühlten uns bisweilen eher wie bei einem sehr guten Bankett als in einem deutschen Spitzenrestaurant. Kein Wunder: Auf Nachfrage erzählte man uns nicht ohne Stolz, dass die Küche mittags 107 und abends 110 Gäste bedient hätte. Mengen, wie wir sie in noch keinem deutschsprachigen Sternerestaurant erlebt haben. Und doch kann es funktionieren, wie etwa die ehrwürdige Auberge de L’ill mit ihren 100 Plätzen beweist – und die im Übrigen auch zeigt, dass Tradition noch lange nicht gleichbedeutend mit Langeweile ist.

A propos ehrwürdig. Auch bei der Weinauswahl bekamen wir es mit einem Denkmal der deutschen Gastronomie zu tun: Paula Bosch. Ein wenig erstarrten da selbst die dreistesten Sternefresser in Ehrfurcht und räumten dieser Ikone ausreichend Platz zur Entfaltung ein – den sie auch gerne nutzte. Ihrer in Stein gemeißelten Sicht der Dinge und Weine zu lauschen ist durchaus faszinierend und interessant, wobei sich das Kredenzen des Weines somit etwas nach hinten verschiebt. Diese Tätigkeit wird Frau Bosch nach jüngsten Entwicklungen übrigens nur noch bis April ausüben, danach wird sie das Tantris aber weiterhin in Weinangelegenheiten beraten.

Angesichts des ausgebuchten Hauses relativieren sich all unsere Kritikpunkte natürlich. Dennoch: Man zehrt im Tantris von den Bewertungen und der Reputation aus besseren Tagen. Es dürfte eine Frage der Zeit sein, bis dieses Vorgehen nicht mehr vollends aufgeht.

Fazit: Wie lautet ein grandioser Ausspruch des Unternehmers und Gastro-Mäzens Fritz Eichbauer: „Für das Geld, das ich ins Tantris gesteckt habe, hätte ich mir ein Schloss kaufen können. Wo wäre ich dann aber essen gegangen?“. Das Tantris ist ein legendäres Haus – wir würden uns wünschen, dass auch die Küche zu alter Größe zurückfindet.

Profil
Restaurant Tantris
Johann-Fichte-Str. 7
80805 München – Schwabing
+49 (89) 3619590
www.tantris.de

Weinreise
Krug Grand Cuvée
2007 Wallufer Walkenberg Riesling Spätlese trocken, J.B. Becker, Rheingau
2009 Viognier, Tamberscloof, Stellenbosch
2007 Domaine de Horizon rouge, Languedoc
2005 Bricco dell Uccellone, Giacomo Bologna, Piemont

Quelle : Sternefresser.de – per aspera ad astra***

Sternefresser starten Video-Initiative

Sternefresser.TV steht als neue Dachmarke für Podcasts mit deutschen Köchen
und Gastronomen. Ausführliche Interviews zu Wohl und Wehe der Branche,
aktuellen Trends und zur persönlichen Entwicklung der Köche stehen in Bild
und Ton zur Verfügung.

Den Start dieser Serie macht der ‚Koch des Jahres‘,
Tim Raue aus dem ’44‘ in Berlin. Direkt und unverblümt befragen die
Sternefresser den neu gekrönten Sternekoch, der ohne ein Blatt vor den Mund
zu nehmen antwortet. Die vier Teile der insgesamt 40-minütigen Befragung
wurden letzte Woche komplettiert.

„Informationen, wie wir sie in derartigen Gesprächen erhalten, sind unserer
Meinung nach eine wichtige Vorbereitung für einen Restaurantbesuch bei dem
interviewten Koch. Viele Gerichte und Vorgehensweisen lassen sich erst
vollständig ergründen, wenn man etwas über ihren Erfinder und Kreateur in
Erfahrung gebracht hat“, so Christian Stromann, einer der beiden Gründer des
Portals. „Wir hoffen, damit zur Beseitigung von Vorurteilen und Vorbehalten
gegenüber der Sterneküche beitragen zu können“, ergänzt Tilman Au,
Co-Gründer.

In den kommenden Wochen werden mit den Interviews von Mario Lohninger, Juan
Amador und Christian Lohse weitere interessante Gespräche hinzukommen.

Weitere Informationen finden Sie unter www.sternefresser.de