Muss Bier flüssig sein?

500 Jahre Bier gebraut nach Reinheitsgebot: Professor Thomas Becker vom Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie der Technischen Universität München (TUM) im Interview.

TUM: Lediglich vier Zutaten sind laut Reinheitsgebot zugelassen, dennoch gibt es allein in Deutschland über 3500 verschiedene Biersorten – wie ist das möglich?
Professor Thomas Becker: Das ist nicht unüblich bei Lebensmitteln. Vergleichbar wenige Zutaten braucht es bei Milch-, Nudel- oder Brotprodukten. Nur existiert dafür nichts Vergleichbares wie das Reinheitsgebot. Was Bier betrifft, so können Sie relativ schnell ausrechnen, wie viele Varianten aus hundert Malzsorten, 200 Hopfentypen und 200 Hefearten entstehen können. Daneben haben Sie an vielen Stellen im Brauprozess die Möglichkeit, die Parameter zu verändern – ob das die Temperatur oder der Zeitverlauf ist – und kommen so rechnerisch zu Millionen von Möglichkeiten. Ob das Sinn macht und die vielen Varianten schmecken würden, ist wiederum eine ganz andere Frage.  

TUM: Weltweit wird vermutlich zu 90 Prozent das so genannte Lagerbier getrunken und Bierkritiker behaupten, es schmecke überall gleich. Derzeit werden beispielsweise von rund 200 Hefesorten nur rund zehn bis elf  verwendet. Forschen Sie an Ihrer Fakultät denn an der Verwendung seltener Hefen?
T. B.: Seit einigen Jahren gibt es einen Megatrend bei Verbrauchern und das unabhängig vom Produktgenre: Es geht um Individualisierung und Personalisierung. Heute wollen alle etwas Spezielles haben! In der Brauwissenschaft wird auch deshalb mehr und mehr geforscht, wie neue Aromen und Geschmacksnuancen erzielt werden können. Ich kann das Bieraroma über Rohstoffe wie Malz oder Hopfen beeinflussen, ich kann das ebenfalls über den Prozess oder auch die Hefe. Wenn ich Hefen habe, die ein neues Aromaspektrum generieren, besteht die Chance mein Bier in signifikantem Ausmaß zu verändern. Nur wurde das in den vergangenen hundert Jahren aus Angst vor Überraschungen ungern getan. Nun aber ist ein Zeitalter angebrochen, in dem wir die analytischen und prozesstechnischen Möglichkeiten haben, Hefe besser steuern und kontrollieren zu können. Darum arbeiten wir sehr intensiv daran, verschiedene Hefesorten daraufhin zu screenen, welche Endeigenschaften sie im Produkt erzielen.

TUM: Stimmt es, dass Mitarbeiter oder Doktoranden Ihres Lehrstuhles in still gelegte Bierkeller gehen und Abstriche nehmen, um alte Hefestämme zu finden?
T. B.: Auch das, ja! Wir arbeiten an zwei Projekten, wo Hefestämme aus Zentralafrika gescreent werden. Wir untersuchen dort die heimischen Produkte, die mit wilden Hefen und gänzlich anderen Stämmen fermentiert sind. Neuerdings nehmen wir uns ebenso Hefen aus Asien vor und schauen, welche Aromen diese erzeugen. Was im weiteren Prozess eine Rolle spielt, ist die Interaktion der Hefen mit dem Hopfen oder Malz. Ganz am Ende jedoch müssen wir mittels der Prozesstechnik die Hefe so steuern können, dass wir nicht überrascht werden vom Endergebnis. Das Ziel sind reproduzierbare Prozesse, die immer dasselbe gute Produkt liefern.

TUM: Wie viele Stoffe sind heutzutage denn tatsächlich in einem handelsüblichen Bier?
T. B.: Die Naturprodukte Malz, Hopfen und Hefe bringen eine Vielzahl von Stoffen ins Bier, deren Vielfalt sowohl in der Definition als auch Konzentration über den Prozessverlauf noch gesteigert wird. Die meisten davon gelangen dabei ins Endprodukt Bier. Welche davon eigenschaftsbestimmend sind, ist bisher immer noch nicht geklärt und Gegenstand aktueller Forschungen.

TUM: Wie sieht das Reinheitsgebot im Kontext der Europäischen Gesetzgebung aus?
T. B.: Die Definition, was Bier ist, regelt die europäische Kennzeichnungsverordnung für Lebensmittel, die stark ans Reinheitsgebot angelehnt ist. Nach der können Sie Bier brauen und anders als etwa in Bayern E-Nummern dazu geben, die sie dann deklarieren müssen – das kauft halt kaum einer. Das einzige Problem ist doch der Ordnungsrahmen, der momentan nicht lückenlos definiert ist. Will heißen: Es gibt Bier nach Reinheitsgebot. Es gibt Bier nach EU-Richtlinien. Doch was ist mit Produkten, bei denen andere natürliche Rohstoffe eingesetzt werden? Sie dürfen das bereits heute herstellen und im Markt platzieren. Aber Sie dürfen nicht Bier dazu sagen. Außerhalb Bayerns gibt es deshalb die Kennzeichnung ‚besondere Biere‘.

TUM: Gibt es denn Forschungsprojekte an der TUM zum Reinheitsgebot?
T. B.: Das Reinheitsgebot ist im nationalen Kontext eine Rahmenbedingung unter der wir arbeiten. Gestatten Sie mir einen Vergleich: Alle Forschungen um Automobile laufen unter der Bedingung, dass Autos am Ende fahren müssen. Die Fahrtauglichkeit ist folglich das Reinheitsgebot der Autoindustrie. Das bedingt die Kreativität, den Innovationsgedanken und Einsatz neuer Technologien oder Methoden nur mittelbar. In jedem Fall wirkt es weder einschränkend noch verhindernd. Im internationalen Umfeld bewegen wir uns in einem anderen Ordnungsrahmen.

TUM: Brauchen wir das Gebot denn heute überhaupt noch?
T. B.: Stellt sich diese Frage wirklich? Für mich als Wissenschaftler stellt sie sich nicht so. Klar, es muss  der Ordnungsrahmen bekannt sein, in dem wir unsere wissenschaftlichen Arbeiten verfassen. Aber hierbei ist das Gebot eher Randbedingung. Aus der aktuellen Verbrauchersicht wiederum ist das Gesetz wohl aktueller denn je. Verbraucher wünschen – mit großem Nachdruck – bei Lebensmitteln Purismus und weitreichende Naturbelassenheit sowie keine Zusatzstoffe. Das Reinheitsgebot ist ein Garant dafür. Nicht zuletzt deswegen ist seine Akzeptanz so hoch. Sicherlich können Sie die ein oder andre Biereigenschaft über Zusatzstoffe herbeiführen. Oder aber der Braumeister beherrscht die Klaviatur des Brauprozesses so,  dass er diese Eigenschaften ohne Hilfsmittel erreicht. Ich persönlich sehe darin weit mehr den kulturhistorischen Wert des Reinheitsgebots und weniger darin, ob es exakt drei oder vier Rohstoffe sind.

TUM: Was sind die bahnbrechenden Fortschritte der Bierforschung?
T. B.: Das Bahnbrechendste überhaupt war die Entdeckung der Hefe. Die nächste wichtige Entwicklung war die von Linde: die Kältemaschine. Damit wurde es überhaupt erst möglich Bier so herzustellen, wie wir es heute kennen. Dann waren es die über die IT und Automationstechnik entstandenen neuen Möglichkeiten der Produktionsabläufe. Aktuell wiederum versuchen wir die Grundgedanken der Industrie-4.0-Konzepte in Brauprozesse zu integrieren.

TUM: Was ist Ihr Ausblick für die Bierwissenschaft?
T. B.: Dieser ist auch an den globalen Herausforderungen angelehnt. Die Bierwissenschaft wird zunehmend eigenschaftsgetrieben von Erwartungen ans Endprodukt in einem reverse-engineering Konzept beeinflusst. Das rüttelt an traditionellen Produktionsschemen und Paradigmen. Im Mittelpunkt steht, welche Biereigenschaft kann ich durch welche Technologie und mit welchem Verfahrenskonzept am Nachhaltigsten erreichen? Ein anderer Aspekt ist sicher, ob die Eigenschaften, die Verbraucher heute vom Bier erwarten, in der bisherigen Form erhalten bleiben oder erweitert werden müssen? Müssen etablierte Getränke und Lebensmittel aus den gleichen Rohstoffen wie bisher erzeugt werden? Muss Bier flüssig sein? Oder erfolgt die finale Fertigstellung über Instantprodukte im privaten Haushalt? Sind die Produktionsschritte so notwendig und in einem sich ändernden Industrieumfeld noch nachhaltig? Können Getränke oder Bier mit weiteren physiologischen Eigenschaften hergestellt werden? Hier sei das Schlagwort ‚Nutraceuticals‘ genannt.

TUM: Neuerdings ist oft die Rede von der Renaissance des Brauens und der Bierkultur – wie
kam es dazu?
T. B.: Früher und heute noch in manchen zentral-afrikanischen Ländern war und ist Bier das einzig sichere Getränk. Wasser war oder ist verdorben, so dass Bier ein Grundnahrungsmittel war und ist. Seit sich diese Situation geändert hat, kam der Wunsch auf, mehr und mehr Genuss zu erfahren – Aromaerlebnisse sind gefragt. Sicherlich ist das getrieben durch den Hype, den die Craftbierszene mit sich brachte. Ähnlich dem Wein wird Bier wieder in einer anderen Wertigkeit und mit einem positiveren Image gesehen. Das ist gut und erweitert die Konsumgewohnheiten von Bier.

TUM: Und welche Rolle spielt noch der Geschmack bei der hochtechnisierten Herstellung eines modernen Getränks?
T. B.:  In den vergangenen 30 bis 40 Jahren erwarten wir wie gerade gesagt von Lebensmitteln mehr als nur unsere Grundbedürfnisse zu stillen: Wir erwarten Geschmack und Aroma. Das wird meines Erachtens in einigen Jahren ergänzt durch die Erwartung von Zusatznutzen. Im asiatischen Raum geht es heute schon darum. Kann ein Produkt mich dabei unterstützen, dass ich 120 Jahre alt werde? Das werden wir künftig von Lebensmitteln erwarten.

St. Moritz Gourmet Festival 2016 – "Yokoso Nippon"

Unter dem Motto „Yokoso Nippon – herzlich willkommen, Japan!“ werden neun japanische Spitzenköche aus der internationalen Gourmetszene beim St. Moritz Gourmet Festival 2016 vom 25. bis 29. Januar im Oberengadin für authentische fernöstliche Hochgenüsse sorgen. Eventtickets sind noch erhältlich.

Seit über 20 Jahren schreibt das St. Moritz Gourmet Festival Erfolgsgeschichte. In diesem Jahr lädt es unter dem Motto „Yokoso Nippon – herzlich willkommen, Japan!“ Feinschmecker dazu ein, die Vielfalt der japanischen Küche in der letzten Januarwoche im Oberengadin zu entdecken. Die Kochkünste der hochkarätigen japanischen Gastköche versprechen spannende Genusserlebnisse:
„Head Sushi Chef“ Akifumi Sakagami aus Tokio hat sich ganz dem experimentellen „Traditional Edomae Sushi“ verschrieben. Starkoch Nobu Matsuhisa, der aus Beverly Hills anreist, verbindet die japanische Kochkunst einzigartig mit lateinamerikanischen Einflüssen. Tohru Nakamura aus München, „Koch des Jahres 2015“ und mit einem Michelin- Stern und 18 GaultMillau-Punkten gefeiertes Ausnahmetalent, begeistert mit einer saisonal inspirierten eurasischen Küche.
Aus dem über 100 Jahre alten Ryokan Miyamasou in Kyoto kommt Hisato Nakahigashi ins Oberengadin. Die Zutaten für seine mit zwei Michelin-Sternen gekrönte Naturküche „Tsumikusa“ sammelt Nakahigashi genau wie seine Vorväter auch heute noch täglich frisch in den umliegenden Wäldern, Wiesen und Bächen. Aus Kyoto reist ausserdem Sternekoch Masayasu Yonemura an, der sich auf überraschende Geschmackserlebnisse in seiner französisch-japanisch inspirierten Aromaküche spezialisiert hat.

Sternekoch Hiroki Yoshitake aus Paris kreiert fernöstlich-raffinierte Gerichte mit speziellen Gewürzen und Kräutern, die er wie landschaftliche Kunstwerke auf eigens dafür getöpfertem Geschirr serviert. Ebenfalls aus Paris reist Sternekoch Kei Kobayashi an, der mit japanischer Präzision, Ästhetik, Harmonie für die Farben und Feinheit des Geschmacks eine fantastische Gemüseküche beherrscht.
Japanisch-südfranzösische Hochgenüsse erwarten Feinschmecker bei Gastkoch Keisuke Matsushima aus Nizza, dessen einzigartiger „JapoNice“-Stil mit einem Michelin-Stern gekrönt ist. Aus Barcelona kommend wird Hideki Matsuhisa im Oberengadin mit spektakulären ostasiatisch-mediterranen Kreationen für Furore sorgen. Matsuhisa ist der erste japanische Koch, der in Spanien für seine Kochkunst mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet wurde.

Mit diesen Spitzenköchen und den ebenfalls mehrfach ausgezeichneten Küchenchefs der Partnerhotels erwartet Feinschmecker eine unvergleichliche Eventkultur: beginnend mit dem Grand Julius Bär Opening am Montagabend, ab Dienstag gefolgt von den Gourmet Dîners und Gourmet Safaris, der Kitchen Party und dem Illustren Küchengeflüster, dem hocheleganten Anlass Fascination Champagne, verschiedenen Weinanlässen und Tastings – bis hin zum Great BMW Gourmet Finale am Freitagabend. Vor der märchenhaften Kulisse der Oberengadiner Winterwelt auf 1’800 m ü. M. darf man sich auch auf Special Events nach original japanischer Tradition und mit fernöstlichem Flair freuen.

Wer sich noch eines der begehrten Eventtickets sichern will, sollte dies jetzt umgehend tun.
Das Detailprogramm und die Buchungsinformationen sind unter www.stmoritzgourmetfestival.ch zu finden. Die Partnerhotels bieten zudem eine Vielzahl unterschiedlicher Spezial-Arrangements inklusive Übernachtung und attraktiver Extras an, die hier gebucht werden können.

Nachwuchsförderung mit dem „Young Engadine Talents“-Wettbewerb
Zur Förderung junger Kochtalente wurde bereits zum fünften Mal im Vorfeld des St. Moritz Gourmet Festivals der „Young Engadine Talents“-Wettbewerb im Suvretta House, St. Moritz, ausgetragen. Unter der Leitung von Suvretta-House- Küchenchef Fabrizio Zanetti und Kurt Röösli, Küchenchef im Hotel Waldhaus in Sils-Maria, stellten diese Woche acht Engadiner Kochlehrlinge im dritten Ausbildungsjahr ihr Können unter Beweis. Aus einem festgelegten Warenkorb mussten sie zwei Gourmetgerichte kreieren – ganz nach dem Motto „Der Fantasie und Kreativität sind keine Grenzen gesetzt“. Eine Fachjury, der neben Fabrizio Zanetti auch Spitzenkoch Roland Jöhri sowie Claudio Dietrich, Hoteldirektor des Waldhauses in Sils-Maria, angehörten, bewertete die Kreationen der Jungtalente. Der Wettbewerb ist nicht nur eine fantastische Vorbereitung auf die bevorstehende Lehrabschlussprüfung – die Siegerin oder den Sieger erwarten auch tolle Preise wie u. a. ein Praktikumsaufenthalt bei einem Spitzenkoch.
Die Bekanntgabe der Gewinnerin oder des Gewinners findet vor grossem Publikum am 29. Januar 2016 beim Great BMW Gourmet Finale im Kulm Hotel St. Moritz statt.

Laufende News finden sich unter www.stmoritz-gourmetfestival.ch

Zuckerkulör – warum Cola schwarz ist

VKI-Test: E 150 d – Umstrittener Farbstoff in Colagetränken – Strenger Warnwert in Kalifornien, in Europa ohne Beschränkung zugelassen

Die dunkle Farbe von Colagetränken entsteht durch die Beigabe von Zuckerkulör, einem Stoff, der entsteht, wenn Zucker zusammen mit verschiedenen Chemikalien auf 120 bis 150 Grad erhitzt wird. Dabei kann es zu Rückständen einer chemischen Verbindung (4-MEI) kommen, die im Verdacht steht, Krebs zu erregen. Anders als etwa die kalifornische Gesundheitsbehörde, hält die europäische Behörde EFSA die Substanz bisher für gesundheitlich unbedenklich. Dass sie in vielen Produkten zumindest enthalten sein kann, zeigt eine aktuelle Untersuchung des Vereins für Konsumenteninformation (VKI): Neun von 13 geprüften Limonaden müssten in Kalifornien einen Warnhinweis tragen. Den ausführlichen Bericht gibt es in der Maiausgabe der Zeitschrift KONSUMENT.

Abhängig von den eingesetzten Chemikalien unterscheidet man zwischen vier verschiedenen Zuckerkulören, die mit den E-Nummern E 150a bis 150d bezeichnet werden. Unter E 150d versteht man Ammoniumsulfit-Zuckerkulör. Es steckt in vielen Colagetränken aber auch in Balsamico-Essig, Whiskey oder Kräuterbonbons und ist deshalb problematisch, weil es hohe Rückstände von 4-MEI enthalten kann. 4-MEI steht für 4-Methylimidazol – eine Substanz, die in der Natur nicht vorkommt und die seit 2011 aufgrund von Tierversuchen im Verdacht steht, Krebs auszulösen.

Strenger Warnwert in Kalifornien
In Kalifornien existiert aus diesem Grund seit mehreren Jahren ein strenger Warnwert. Produkte, die mehr als 29 Mikrogramm 4-MEI pro Tagesdosis enthalten, müssen einen entsprechenden Hinweis auf dem Etikett führen. In Europa dagegen ist Zuckerkulör – und damit auch 4-MEI – nach wie vor ohne Mengenbeschränkung zugelassen. Definiert wurde lediglich ein ADI-Wert. Dieser gibt an, welche Menge eines Zusatzstoffes bei täglicher Aufnahme als gesundheitlich unbedenklich gilt. Derzeit wären dies laut EFSA 300 mg Zuckerkulör pro Kilogramm Körpergewicht und Tag. Demnach wäre im Extremfall sogar eine tägliche Aufnahme von bis zu 4.500 Mikrogramm 4-MEI bedenkenlos möglich.

Wie viel 4-MEI steckt im Cola?
Orientiert man sich dagegen am kalifornischen Grenzwert, dann ist die maximal zulässige Höchstmenge bei vielen Colagetränken schnell erreicht. Selbst unter Berücksichtigung einer Messunsicherheit von 25 Prozent müssten neun der 13 geprüften Produkte in Kalifornien einen Warnhinweis tragen. Die größten Mengen 4-MEI fanden die Tester in den Limonaden von S-Budget (71 Mikrogramm pro 250 ml), dem koffeinfreien Cola-Kindergetränk Dreh und Trink (66 Mikrogramm pro 250 ml) und Black Jack (64 Mikrogramm pro 250 ml). Nur die Produkte von Pepsi, Spitz, Freeway und Spar dürften ohne Warnhinweis verkauft werden.
„Wer sichergehen möchte, dem raten wir, auf Lebensmittel mit den Farbstoffen E 150c und E 150d möglichst zu verzichten“, resümiert VKI-Ernährungswissenschaftlerin Birgit Beck. „Die Zusatzstoffe müssen in jedem Fall auf der Verpackung angeführt werden. An Stelle der E-Nummern sind dabei manchmal auch die Bezeichnungen Ammonium-Zuckerkulör oder Ammoniumsulfit-Zuckerkulör zu finden.“

SERVICE: Den ausführlichen Testbericht gibt es in der Maiausgabe der VKI- Zeitschrift KONSUMENT und online unter www.konsument.at .

Hotelpreise

Der Euro ist auf Talfahrt und lässt so manches Reiseziel auch finanziell in weite Ferne rücken. Insbesondere amerikanische und asiatische Länder haben sich für deutsche Urlauber deutlich verteuert. Welche Regionen dennoch die Reisekasse schonen und wie sich im Vergleich die Großstädte in Deutschland entwickeln, zeigt das Preisbarometer des internationalen Buchungsportals HOTEL DE.

Wer dieses Jahr in die USA reisen möchte, sollte deutlich früher anfangen zu sparen und die Reisekasse kräftig aufstocken. Denn gegenüber dem US-Dollar verlor die Einheitswährung innerhalb eines Jahres zeitweise rund 30 %. Somit verteuern sich – andere Faktoren außen vorgelassen – beispielsweise Eintrittskarten, Hotelzimmer oder Restaurantbesuche in den USA für Euro-Touristen um nahezu ein Drittel.

Andere Reiseziele sind ebenfalls deutlich teurer geworden. Insbesondere in asiatischen Ländern müssen Reisende gegenüber dem Vorjahr wesentlich mehr auf den Tresen legen. Dies belegt auch das Hotelpreisbarometer von HOTEL DE, das die Entwicklung der Übernachtungskosten in bedeutenden Metropolen zeigt. So stiegen die durchschnittlichen Zimmerpreise vor allem in Hong Kong um 31,71 % auf 188,57 Euro und in Shanghai um 22,49 % auf 112,80 Euro. Auch in Singapur (plus 8,37 % auf 166,66 Euro) und Seoul (plus 10,60 % auf 153,62 Euro) müssen Touristen aus der Euro-Region dieses Jahr tiefer in die Taschen greifen. Lediglich die Hotellerie in Tokio schont die Reisekasse ihrer Gäste (minus 4,09 % auf 138,09 Euro).

Ergebnisse des Hotelpreisbarometers für ausgewählte internationale Metropolen (Durchschnittspreise in Euro je Nacht und Zimmer)*
     Stadt    März 2015    März 2014    Vgl. März 2015 zu
März 2014 in %
1.    New York    208,80    146,81    42,23
2.    Sydney    194,69    182,30    6,80
3.    Hong Kong    188,57    143,17    31,71
4.    Singapur    166,66    153,78    8,37
5.    Seoul    153,62    138,90    10,60
6.    Rio de Janeiro    141,76    126,88    11,73
7.    Tokio    138,09    143,97    -4,09
8.    Shanghai    112,80    92,09    22,49
9.    Buenos Aires    107,99    95,69    12,86
10.    São Paulo    105,57    104,11    1,40

Starke Preisnachlässe in nördlichen Metropolen
Während bei Fernzielen fast durchweg hohe Aufschläge zu verzeichnen sind, können viele europäische Destinationen dagegen mit niedrigeren Reisekosten punkten.

Insbesondere Skandinavien ist ein heißer Reisetipp. „Im Vergleich zum Vorjahr verzeichnen wir in den nordischen Ländern deutlich geringere Zimmerpreise. Die momentan gegenüber dem Euro schwächeren skandinavischen Währungen vergünstigen den Urlaub zusätzlich“, erklärt Ralf Priemer, Vorstand der HOTEL DE AG. Sogar in den großen nordischen Metropolen sind die Hotelpreise deutlich gesunken. Im norwegischen Oslo verringerte sich der Durchschnittspreis um 13,28 % auf 128,59 Euro, im finnischen Helsinki um 12,48 % auf 128,70 Euro. Auch Stockholm (138,62 Euro) und Kopenhagen (131,36 Euro) locken mit Preisnachlässen.

Wer besonders viel Hotel fürs Geld möchte, der gönnt sich einen Urlaub in Tschechien. Gerade mal halb so teuer wie Stockholm präsentiert sich beispielsweise die Prager Hotellerie. Mit durchschnittlich 65,03 Euro können Urlauber in keiner anderen europäischen Hauptstadt günstiger übernachten.

Wen es eher gen Süden zieht, der sollte insbesondere Athen (minus 11,78 % auf 71,76) und Rom (minus 4,97 % auf 92,27 Euro) ins Visier nehmen. In Madrid haben sich Hotelzimmer dagegen um rund 14 % verteuert, dennoch sind Übernachtungen mit durchschnittlich 81,98 Euro hier noch vergleichsweise günstig.

Ergebnisse des Hotelpreisbarometers für europäische Hauptstädte
(Durchschnittspreise in Euro je Nacht und Zimmer)*
     Stadt    März 2015    März 2014    Vgl. März 2015 zu
März 2014 in %
1.    London    154,45    140,48    9,94
2.    Bern    150,43    138,18    8,87
3.    Stockholm    138,62    149,10    -7,03
4.    Kopenhagen    131,36    136,63    -3,86
5.    Brüssel    129,69    127,33    1,85
6.    Paris    129,12    128,21    0,71
7.    Helsinki    128,70    147,06    -12,48
8.    Oslo    128,59    148,28    -13,28
9.    Amsterdam    113,83    121,66    -6,44
10.    Moskau    111,65    143,51    -22,20
11.    Rom    92,27    97,10    -4,97
12.    Wien    88,51    87,37    1,30
13.    Berlin    86,49    83,47    3,62
14.    Madrid    81,98    71,86    14,08
15.    Warschau    79,70    79,61    0,12

http://www.gourmet-report.de/goto/hotel-de

Concours Régional des Jeunes Chefs Rôtisseurs 2015

Alle Teilnehmer am Regionalwettbewerbs Baden-Württemberg müssen die gleichen Voraussetzungen erfüllen: Sie müssen unter 27 Jahren alt sein und bereits seit zwei Jahren als Geselle arbeiten. Zudem müssen sie aus einem Mitgliedshaus der Châine stammen. Erst kurz vor Beginn des so genannten blinden Wettbewerbs erfahren die Teilnehmer ihre Zutaten für das Menü mit Vorspeise, Fisch-, Hauptgang und Dessert. Unter den Augen ihrer Küchenmeister haben sie anschließend 30 Minuten Zeit, sich ein Menü zu überlegen und drei Stunden, um es zu kochen. Anschließend verkostet und bewertet die Jury die Menüs. Der Sieger darf am Nationalwettbewerb am 20. April in Frankfurt teilnehmen.

Teilnehmer:
Alexander Keller     Althoff Hotel am Schlossgarten     Stuttgart                  
Sascha Feyka         Hotel Krone                                Tübingen            
Patrick Kühn         Restaurant Landhaus Feckl         Ehningen     
Matthias Leser     Restaurant Burg Staufeneck         Salach     

Jury:         
Friedrich Nagel               
Jörg Scherle                     
Martin Öxle                                
Dr. Reiner Beutel           
Thomas Hillenbrand
Hartmut Junker       

Tim Mälzers Schulkoch Wettbewerb

Die Finalisten des IN FORM- Wettbewerbs stehen fest – Bundesminister Schmidt: KLASSE KOCHEN! bringt Ernährung in die Töpfe und Köpfe
 
Der IN FORM- Wettbewerb KLASSE, KOCHEN! geht in die finale Runde. Seit März 2014 waren Schulen in ganz Deutschland aufgerufen, kreative Konzepte zum diesjährigen Motto „Mit der Küche um die Welt – Internationale Speisen“ einzureichen. Nun stehen die 25 Schulen fest, die es ins Finale geschafft haben. Sie müssen noch bis Dezember zittern: Erst dann gibt die Jury die zehn Gewinner bekannt. Damit die Schülerinnen und Schüler ihre Ideen in die Praxis umsetzen können, werden die Gewinner mit einer neuen hochwertigen Übungsküche für die Schule belohnt.
 
„Wir müssen das Einmaleins der Ernährung und die Wertschätzung für unsere Lebensmittel immer wieder aufs Neue vermitteln. Hierzu ist KLASSE, KOCHEN! ein klasse Wettbewerb, der dazu beiträgt, dass Ernährung nicht nur in den Töpfen der Schulküche, sondern auch in den Köpfen der Schülerinnen und Schüler verankert wird“, sagte Bundesernährungsminister Christian Schmidt in Berlin. Seit 2009 gibt es den Wettbewerb, gestartet vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft in Zusammenarbeit mit der Bertelsmann Stiftung, Tim Mälzer und Küchenhersteller Nolte. Ziel des Wettbewerbs ist es, den Spaß am selber Kochen und damit mehr Wissen in Ernährungsfragen zu vermitteln.
 
„Die Qualität der eingesendeten Beiträge war auch in diesem Jahr erneut unglaublich hoch. Die Schülerinnen und Schüler haben sich mit ihrer Kreativität wieder einmal selbst übertroffen. Bei so vielen tollen Teilnehmern haben wir in der Jury die Qual der Wahl“, stellte Tim Mälzer fest. In der Endrunde müssen die Bewerber nun genau beschreiben, mit welchen konkreten Maßnahmen sie die Themen Ernährung und Kochen im Schulalltag umsetzen wollen. „Sich selbst an Herd und Topf zu stellen, ist die beste Lernerfahrung. Die vielen originellen Einsendungen – von eigens erfundenen Comics bis aufwändig entwickelten Spielen – zeigen, wie das Thema Ernährung auf kreative Weise in der Schule stattfinden kann,“ so Dr. Brigitte Mohn, Vorstandsmitglied der Bertelsmann Stiftung. Gefragt wird auch danach, wie genau die Schule die schöne Übungsküche nutzen wollen, die es zu gewinnen gilt. „Die vielen  Wettbewerbsbeiträge beweisen, dass Kochen unter den Schülerinnen und Schülern offensichtlich ein echtes Trendthema ist“, resümiert Andreas Kuipers, Geschäftsführer von Nolte Küchen.
 
Alle Teilnehmer, die es dieses Mal nicht in die Finalrunde geschafft haben, können im Frühjahr 2015 nochmal ihr Glück versuchen, denn dann startet eine neue Wettbewerbsrunde.
 
Diese 25 Schulen sind im diesjährigen Finale von KLASSE, KOCHEN!:
§  Gymnasium Friedrich der Zweite  Lorch, Baden-Württemberg
§  Johannes-Gaiser-Realschule Baiersbronn, Baden-Württemberg
§  Realschule Tettnang, Baden-Württemberg
§  Werkrealschule Villingendorf, Baden-Württemberg
§  Grundschule Taufkirchen / Vils, Bayern
§  Mönchberg-Volksschule Würzburg, Bayern
§  Pestalozzischule Erlangen, Bayern
§  Schulfarm Insel Scharfenberg, Berlin
§  Archimedes Grundschule Forst, Brandenburg
§  Rosa-Luxemburg-Schule Potsdam, Brandenburg
§  Oberschule a. d. Schaumburger Straße, Bremen
§  Friedrich-Fröbel-Schule Viernheim, Hessen
§  Laubach-Kolleg der EKHN, Hessen
§  Fritz-Reuter-Grundschule Crivitz, Mecklenburg-Vorpommern
§  Richard-Wossidlo-GymnasiumRibnitz-Damgarten,Mecklenburg-Vorpommern
§  Leonardo da Vinci Gesamtschule Hückelhoven, Nordrhein-Westfalen
§  Liebfrauenschule Bonn, Nordrhein-Westfalen
§  Martin-Niemöller-Gesamtschule Bielefeld, Nordrhein-Westfalen
§  Freiherr-von-Stein-Realschule Plus Bernkastel-Kues, Rheinland-Pfalz
§  IGS Gerhard Ertl Sprendlingen, Rheinland-Pfalz
§  Mannlich-Realschule Plus Zweibrücken, Rheinland-Pfalz
§  Rudi Stephan Gymnasium Worms, Rheinland-Pfalz
§  Comenius-Schule Mücka, Sachsen
§  Grundschule Clara Schumann Leipzig, Sachsen
§  Grundschule Max Rennau Sayda, Sachsen
 
 www.klasse- kochen.de

Versteckte Fette in vermeintlich Gesundem

Auch Lebensmittel, die als gesund gelten, können einen hohen Fettgehalt aufweisen. Das ist das Fazit einer stichprobenartigen Untersuchung des VKI an insgesamt 31 Produkten. Geprüft wurden u.a. vegetarische Aufstriche, Salate, Bio-Knabbereien, Müsliriegel und Sandwiches. Bei rund einem Drittel der getesteten Nahrungsmittel lag der Fettgehalt dabei über 20 Prozent. „Dieses Ergebnis zeigt einmal mehr, wie wichtig konsumentenfreundliche Nährwertangaben sind“, erklärt VKI-Projektleiterin Birgit Beck. „Leider wurde eine klare Kennzeichung – etwa in Form der Lebensmittelampel – in Österreich bisher nicht umgesetzt.“ Sämtliche Testergebnisse im Detail und weitere Informationen zum Thema gibt es unter www.konsument.at sowie ab 28.08. in der Septemberausgabe der Zeitschrift KONSUMENT.
Schon ein Blick auf die Zutatenliste zeigt: Fett steht bei vielen Lebensmitteln erstaunlich weit oben. „Und zwar auch bei Produkten, bei denen man das nicht von vornherein vermuten würde“, informiert VKI-Expertin Beck. Bio-Bananenchips von Spar natur pur etwa enthalten einen Fettanteil von rund 32 Prozent. Viel Fett fanden die Tester aber z.B. auch im Bio Vitalgebäck mit Kürbiskernen von Hofer, in der Magermilchjoghurt-Erdbeer Schokolade von Yogurette, im Müsli-Mix von Balisto sowie mehreren anderen Produkten.

„Als Faustregel gilt, dass nicht mehr als 30 Prozent des täglichen Energiebedarfs durch Fett gedeckt werden sollten“, erklärt Birgit Beck. „Doch oft nehmen wir Fett zu uns, ohne es richtig zu merken.“ Rund zwei Drittel der Tagesration, so die Expertin, werde in Form von versteckten Fetten konsumiert. „Das heißt, in Form von Fetten, die für Konsumentinnen und Konsumenten mehr oder weniger ‚unsichtbar’ sind.“

Umso wichtiger sei eine einfach verständliche Kennzeichnung auf der Verpackung, meint die Ernährungswissenschaftlerin. Doch wer auf eine fettarme Ernährung achten möchte, dem wird es derzeit nicht leicht gemacht. So müssen etwa die Angaben auf der Packung erst auf die tatsächlich konsumierte Portionsgröße umgerechnet werden. Nicht nur werden diese auf den Produkten oft nicht angegeben – häufig werden sie auch künstlich klein bemessen. „So lassen sich auch fette Produkte gesünder rechnen, als sie sind“, erklärt Beck.

Eine mögliche Lösung für dieses Problem ist die in Großbritannien bereits erfolgreich eingeführte Lebensmittelampel. Durch ein simples Farbleitsystem wird dabei angegeben, wie hoch der Anteil an Fett, gesättigten Fettsäuren, Salz und Zucker in einem bestimmten Produkt ist. „Die Ampel ist auch wissenschaftlich gut abgesichert und hat sich in der Praxis bewährt“, berichtet Birgit Beck. „Dennoch hat man sich in Österreich bedauerlicherweise bis heute nicht dazu durchringen können, sie umzusetzen.“

Den ausführlichen Test Versteckte Fette gibt es unter www.konsument.at sowie in der Septemberausgabe der Zeitschrift KONSUMENT

Faire Schokolade

Der Großteil umsatzstarker Produkte ist in Österreich nicht zertifiziert

Die steigende Nachfrage nach Schokolade treibt weltweit die Preise für Kakao in die Höhe. Doch während sich Produzenten von Topmarken über hohe Gewinne freuen, hat der langjährige Preiskampf auch dazu geführt, dass Millionen von Kleinbauern unter der Armutsgrenze von 1,25 Dollar pro Tag leben müssen. Faire Bedingungen in der Schokoladeproduktion versprechen Gütesiegel wie Fairtrade, UTZ und das Siegel der Rainforest Alliance. Doch gerade viele umsatzstarke Marken (darunter auch Nestlé, Ferrero, Ritter und Storck) bieten keine oder kaum zertifizierte Produkte an. Insgesamt tragen derzeit kaum fünf Prozent der Schokoladeprodukte im österreichischen Handel, ein Zertifikat, das Ausbeutung und soziale Missstände in der Produktion ausschließen kann.

Für den Kakaosektor sind vor allem drei Zertifizierungsstandards von Bedeutung: Fairtrade, UTZ-Certified und Rainforest Alliance. Alle drei wollen durch unabhängiges Monitoring dazu beitragen, die Erzeugung und Verarbeitung von Kakao (und anderen Agrarprodukten) weltweit zu verändern und nachhaltiger auszurichten. Die Umsetzung in die Praxis erfolgt dabei allerdings nach unterschiedlichen Gesichtspunkten:

Fairtrade Gütesiegel
Produkte, die das Fairtrade-Siegel tragen, werden nach den Standards der Fairtrade Labelling Organization International (FLO) hergestellt und gehandelt. Die Richtlinien verbieten u.a. Zwangsarbeit und ausbeuterische Kinderarbeit. Für den Handel legt die FLO faire Mindestpreise fest, die die durchschnittlichen Produktionskosten decken. Zusätzlich nutzen die Produzenten nachhaltige Anbaumethoden, über 75 Prozent der Fairtrade Produkte sind bereits bio. Für Bio-Anbau und Sozialprojekte bekommen die Unternehmen eine Prämie. Fairtrade-Schokolade besteht zu 100 Prozent aus zertifiziertem Kakao.

UTZ Certified
Im Gegensatz zu Fairtrade müssen bei UTZ-zertifizierten Produkten nur 60 Prozent des Kakaos aus UTZ-zertifizierter Herkunft stammen, bis Ende 2014 sollen es 90 Prozent sein. Das Gütesiegel steht für nachhaltig produzierten Kakao, faire Arbeitsbedingungen und den Verzicht auf Kinderarbeit. Es sieht jedoch keine Vorfinanzierung von Saatgut und keine Mindestabnahmepreise vor. Arbeiter werden im Umgang mit Pestiziden, Düngemitteln oder Sicherheitsstandards geschult.

Rainforest Alliance
Auch das Rainforest Alliance Gütesiegel garantiert keinen Mindestpreis für die Farmer, der Schwerpunkt liegt hier klar auf ökologischen Aspekten. Prämien wie bei Fairtrade sind nicht
vorgesehen. Voraussetzung für die Zertifizierung ist jedoch das Verbot von ausbeuterischer Kinderarbeit. Grundsätzlich müssen über 90 Prozent der Inhalte eines Produkts zertifiziert sein, um das Siegel ohne Zusatz führen zu dürfen.

Den Report im Detail und weitere Informationen zum Thema Schokolade und Gütesiegel gibt es online unter www.konsument.at und in der Septemberausgabe der Zeitschrift KONSUMENT .

Küchenchef Fabrizio Zanetti & Nicola Micolucci

Das Cascade in St. Moritz Dorf – Erfolgreicher Start unter neuer Führung von Reto Mathis: Ungezwungen geniessen, was gesund und glücklich macht!

Mit herrlichem Schnee und vielen Gästen sind Reto Mathis und sein Team von Mathis Food Affairs prächtig in die Wintersaison gestartet. Die neue „quattro BAR“ erfreut sich grosser Beliebtheit als neuer Hotspot direkt neben der Skipiste auf Corviglia. Ebenso viel Anklang bei Einheimischen wie Gästen findet auch seine Contemporary Alpine Cuisine unten im Dorf von St. Moritz: im Art Deco-Restaurant & Bar Cascade, dessen Führung Reto Mathis seit diesem Winter übernommen hat.
Bereits nach knapp einem Monat hat sich das geschichtsträchtige Cascade mit seinem aussergewöhnlich charmanten Art Deco-Interieur unter der neuen Leitung von Reto Mathis wieder zu einem Ort entwickelt, an dem sich Einheimische und Feriengäste gleichermassen wohlfühlen. „Sie geniessen bei uns, was gesund und glücklich macht!“, erklärt Reto Mathis Cascades‘ Erfolgsrezept. In der Cascade Bar & Lounge trifft man sich ganz entspannt an St. Moritz’ legendär-unterhaltsamster Theke zu Drinks und Cocktails sowie feinen Lounge-Snacks und im Cascade Restaurant mit seiner kunstvollen Glasdekor-Decke geniessen die Gäste in ungezwungener Atmosphäre eine zeitgemässe, regionale alpine Küche zu vernünftigen Preisen.

Vor allem Tatarfans sind im Cascade an der goldrichtigen Adresse: Eine Extrakarte raffinierter Tatargerichte in köstlichen Varianten – von klassisch bis vegetarisch – lässt keine Wünsche offen! Darüber hinaus begeistern hier Spezialitäten wie der Engadiner Brotsalat aus Wurzelgemüse-Birnenbrot mit Ziegenfrischkäse-Salsiz, Nüssen und Mandarinen ebenso wie das Bergwiesen-Carpaccio aus Bündnerfleisch mit Alpenkräutern, Steinpilzen und Mutschli-Alpkäse sowie der Hirschrücken auf Marroni-Rotkraut mit Taragna-Pastinake oder die Lammhaxe auf Cremolata-Aquerello-Safran. Auch das Kalbsfilet, gefüllt mit Bergkäse und Rohschinken, avancierte bereits zu den beliebten Favoriten bei den Gästen im Cascade. Desserts wie das Mandel-Rosinen-Rösti zum Gravensteiner-Apfelsorbet setzen den Genüssen zum Abschluss die Krone auf!

Die Kreationen beruhen auf dem kulinarischen Konzept Contemporary Alpine Cuisine, das Spitzenkoch Reto Mathis zusammen mit seinem Küchenchef Fabrizio Zanetti entwickelt hat und von Cascades‘ neuem Chef de Cuisine Nicola Micolucci perfekt umgesetzt wird: zeitgemäss, regional und kreativ! Für die herzliche und aufmerksame Gastfreundschaft ist Chef de Service Thomas Mohr mit seinem Team im Cascade besorgt.
Besondere Anlässe lassen sich übrigens in Cascade‘s Private Rooms „Ed’s“ sowie „Weinkeller“ in geselliger Runde hervorragend feiern!

Pastinaken

Pastinaken haben nun Saison und bringen Abwechslung in die winterliche Küche. Nachdem sie lange Zeit aus deutschen Haushalten verschwunden waren, ist das Wurzelgemüse in den vergangenen Jahren wiederentdeckt worden.

Pastinaken, auch Hammel- oder Hirschmöhre genannt, galten lange Zeit als Grundnahrungsmittel. Im 18. Jahrhundert gerieten sie allerdings neben Kartoffeln und Möhren ins Hintertreffen und verschwanden immer mehr von deutschen Speiseplänen. Im Zuge des Revivals alter Gemüsesorten werden die hellen Wurzeln immer beliebter.

Wie unterscheide ich Pastinaken und Petersilienwurzeln?
Pastinaken haben ein würziges, leicht süßliches Aroma. Die weißen oder cremefarbenen Wurzeln sind länglich bis kegelförmig und laufen spitz zu. Petersilienwurzeln sehen ganz ähnlich aus, unterscheiden kann man die beiden an den Blättern: Pastinaken haben dort, wo das Grün wächst, einen ausgeprägteren Rand.

Wie kann ich Pastinaken zubereiten?
Das Gemüse ist ein Alleskönner. Pastinaken schmecken roh, gebraten, gekocht, geschmorrt oder püriert. Vor der Zubereitung sollten die Wurzeln geschält und abgewaschen werden. Als winterlicher Rohkostsalat machen sie sich gut zu Äpfeln, Nüssen und Cranberries. Dafür das Obst raspeln, mit einem Spritzer Zitonensaft anmachen und mit Nüssen bestreuen. Auch als Beilagen sind Pastinaken der Hit: Pastinakenpüree passt besonders zu Wildgerichten oder zu Gemüsepfannen mit Pilzen, Kohl oder Kürbis. Wer es lieber bissfest mag, backt die Wurzeln mit etwas Olivenöl im Ofen und serviert sie mit Fleischgerichten oder als vegetarische Hauptspeise. Als cremige Suppen wärmen die Wurzeln in der kalten Jahreszeit. Ein besonderer Clou: Aus Pastinaken kann man auch Chips herstellen. Einfach in dünne Scheiben schneiden und in Öl frittieren, fertig ist der knusprige Snack.

Wie bewahre ich das Wurzelgemüse auf?
Pastinaken sollten kühl und dunkel gelagert werden, damit sie nicht trocken werden. Am besten eignen sich der Kühlschrank oder der Keller, dort hält sich das Gemüse bis zu zwei Wochen. Pastinaken können aber auch kurz blanchiert und anschließend eingefroren werden, dann kann man die aromatischen Wurzeln auch im Sommer genießen.

Rezept-Tipp: Pastinakensuppe mit Pastinakenchips
Zubereitungszeit: 50 min
Schwierigkeitsgrad: leicht
Zutaten (Für 4 Personen):
400 g Pastinaken
100 g mehlig kochende Kartoffeln
1 Möhre
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Öl
ca. 800 ml Gemüsebrühe
Salz
Pfeffer
Öl, zum Frittieren
120 ml Sahne
1 – 2 EL Orangensaft
Chiliflocken
Muskat

Zubereitung:
1. Pastinaken, Kartoffeln, Möhre, Zwiebel und Knoblauch schälen. Von den Pastinaken für die Chips längs etwa 12 schöne, dünne Scheiben abschneiden und beiseitelegen. Das übrige Gemüse würfeln und im heißen Öl 2-3 Minuten farblos anschwitzen. Die Brühe angießen, salzen, pfeffern und etwa 20 Minuten leise weich köcheln lassen.
2. Währenddessen die Pastinakenscheiben in heißem Öl knusprig frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und leicht salzen.
3. Die Suppe fein pürieren und die Sahne, bis auf 4 EL, einrühren. Je nach gewünschter Konsistenz noch etwas einköcheln lassen oder Brühe ergänzen. Mit Salz, Pfeffer, Orangensaft, Chili und Muskat abschmecken.
4. Die Suppe in Schälchen füllen, mit der übrigen Sahne beträufeln und mit wenig Pfeffer und Chili bestreuen. Mit den Chips garniert servieren.

Nährwerte (Pro Portion):
kcal: 241
kJ: 1012
Kohlenhydrate: 20 g
Eiweiß: 3,3 g
Fett: 16 g
BE: 1,5
Cholesterin: 25 mg
Ballaststoffe: 4,1 g