Test: Abgepackte Salate – Hohe Keimbelastung!

Alle Produkte im Test „weniger zufriedenstellend“ oder „nicht zufriedenstellend“

Salat ist gesund und sollte möglichst häufig auf dem Speiseplan stehen. Wer auf seine Ernährung achten möchte, aber wenig Zeit hat, der kann sich mit vorgeschnittenem, verzehrfertig abgepacktem Fertigsalat behelfen. Der ist schnell und einfach zubereitet: Paket aufreißen, Salat kurz waschen, Marinade darüber geben, fertig. Doch was auf den ersten Blick gesund und appetitlich aussehen mag, ist bei genauer Betrachtung eher das Gegenteil.

Dieser Salat ist frisch!
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Martina & Moritz: Neue Kochbücher

Bernd Neuner-Duttenhofer schreibt uns:

Guten Tag, liebe Freundinnen und Freunde, sehr geehrte Damen und Herren, liebe Gourmet Report Leser!

Unsere neuen Bücher sind erschienen – und sie gefallen uns (natürlich) gut.

In dem jetzt schon dritten in klassischer Aufmachung in der „edition essentials“ erschienenen Band widmen wir uns den Küchen naher und ferner Länder: FERNWEH-KÜCHE. Klassiker aus Wiener Beisln, Pariser Bistros und Römischen Trattorien; Vorspeisen aus Istanbul, Tapas aus Spanien, Schmorbraten aus Burgund; indonesische Reistafel, italienische Pasta-Träume, englisches Backwerk, thailändische Curries und Salate, amerikanische Burger, die würzige Küche der Alpen und osteuropäisches Ostergebäck. Ein bunter Strauß unterschiedlicher Geschmacksrichtungen, ebenso abwechselnd wie appetitanregend…
Es kostet wie üblich 22,- €

Das zweite, kleinere und dünnere Buch, ebenfalls in der „edition essentials“ erschienen, widmet sich ganz der Weihnachtszeit: Festmenüs, Backen, Geschenke, Ideen zu Silvester.
Kostet nur 14,90 € und ist nicht nur ein praktischer, jetzt aktueller Ratgeber, sondern auch ein wunderbares Geschenk.

Zu bestellen unter www.apfelgut.de – Bücher & Food – TV-Kochbücher

Zitronenmelisse

Frisches Aroma für die Küche

Die Melisse hat einen intensiven Zitronenduft und ein herrlich erfrischendes Aroma. Das Küchenkraut verfeinert grüne Salate, Quark, Kräutersuppen und Soßen, Pilzgerichte und Chutneys. Es schmeckt zu Geflügel und Wild, Aal, Hummer und Hering. Für ein Pesto werden frische Melissenblätter zerkleinert und mit Parmesan, Olivenöl, Pinienkerne und etwas Salz püriert. Das milde Zitronenaroma passt aber auch zu süßen Speisen und Desserts, Obstsalaten, Gelee und Konfitüre. Im Sommer erfrischt Melissensorbet, -sirup oder Melissentee auf Eis. Für einen Liter Teeaufguss braucht man zwei Handvoll frisch gewaschene Blätter und lässt ihn etwa 20 Minuten ziehen.
In der Küche wird die Zitronenmelisse am besten frisch verwendet. Sie darf nicht mitgekocht werden, da ansonsten das Aroma verloren geht. Stattdessen die Triebe kurz vor dem Servieren feingeschnitten oder gezupft hinzugeben.

Die Zitronenmelisse ( Melissa officinalis ) aus der Familie der Lippenblütler ist mehrjährig und kann über ein Meter hoch werden. Die eiförmigen Blätter sind am Rand gezahnt und am Blattende leicht gespitzt. Ursprünglich ist die Pflanze im Vorderen Orient beheimatet. Bereits die alten Griechen und Römer schätzten das Kraut als Heil- und Gewürzpflanze. Anfang des 17. Jahrhunderts wurde der berühmte Melissengeist erfunden. Melisse ist ein altes Heilmittel gegen Verdauungsbeschwerden und Schlaflosigkeit. Ein Tee beruhigt die Nerven und entspannt, belebt aber gleichzeitig die Sinne.

Zitronenmelisse lässt sich gut im eigenen Garten anpflanzen. Der Standort sollte warm, halbschattig und geschützt sein. Ein sandig-lehmiger Boden, der gut durchlässig ist, wäre ideal. Als Dünger eignet sich Kompost, der als Mulch auf den Boden aufgebracht oder oberflächlich eingearbeitet wird. Geerntet wird noch bis zum Oktober. Wer die Zitronenmelisse nicht im eigenen Garten hat, sollte beim Einkauf auf frische Ware mit festen Stängeln und Blättern achten.
Heike Kreutz, www.aid.de

Hülsenfrüchte im Sommer

Von Tofu bis Miso – die Vielfalt der Sojaprodukte

Die Sojabohne und ihre Produkte wie Tofu, Miso und Tempeh werden auch in Deutschland immer beliebter. Die rundlich-ovalen Samen haben je nach Sorte unterschiedliche Größen und Farben. In Deutschland wird in erster Linie die gelbe, getrocknete Variante genutzt. Die Hülsenfrüchte enthalten hochwertiges Eiweiß, wertvolle ungesättigte Fettsäuren, Eisen, B-Vitamine und Ballaststoffe.

Sojabohnen können verwendet werden für Bratlinge, Eintöpfe, Salate oder als Gemüse. Eine größere Bedeutung haben aber aus Sojabohnen hergestellte Produkte. Das hellgelbe Sojaöl hat einen relativ neutralen Geschmack und wird für Salate, aber auch zum Dünsten und Braten verwendet. „Shoyu“ und „Tamari“ sind würzige, salzige Soßen auf der Basis von fermentierten Sojabohnen – teilweise gemischt mit Weizen oder Reis. Aufgrund des intensiven Geschmacks sind sie in erster Linie als Würzmittel zum Kochen beliebt. Der Sojadrink wird aus Sojabohnen und Wasser gewonnen. Er schmeckt süßlich-mild und lässt sich ähnlich wie Milch verwenden. Für Kuhmilchallergiker ist er eine wertvolle Alternative, enthält aber deutlich weniger Kalzium.

Die Sojabohnenpaste Miso wird durch Zugabe verschiedener Mikroorganismen wie Schimmelpilze, Hefen und Milchsäurebakterien fermentiert. Die traditionelle Herstellung kann mehrere Jahre andauern. Miso dient als Grundlage für Suppen und Soßen. Tofu ist die japanische Bezeichnung für Sojaquark und entsteht aus geronnener Sojamilch. Er hat aber eine festere Konsistenz als Quark aus Kuhmilch und nur wenig Eigengeschmack. Tofu schmeckt gewürfelt im Salat oder gebraten als Beilage, in Füllungen und Aufläufen. Tempeh sieht ähnlich aus wie Tofu, hat aber ein Aroma wie Edelpilz-Käse. Für Vegetarier sind Sojaprodukte ein beliebter Fleischersatz.

Die Sojabohne ist eine der ältesten Kulturpflanzen und stammt ursprünglich aus Ostasien. Heutzutage wird sie vor allem in den USA, Brasilien und Argentinien angepflanzt. In Europa gewinnt die Pflanze in Italien an Bedeutung, aber auch in Deutschland wächst die Anbaufläche. 2012 wurden auf etwa 5.000 Hektar Sojabohnen angebaut, 2014 waren es bereits rund 10.000 Hektar und 2015 sind es allein in Bayern und Baden-Württemberg rund 11.000 Hektar. Der heimische Anbau wird im Rahmen der BMEL-Eiweißpflanzenstrategie gefördert.
Heike Kreutz, www.aid.de

Hülsenfrüchte im Sommer

Linsen bringen Farbe auf den Teller

Linsen werden in der Küche wieder häufiger verwendet. Die Hülsenfrüchte gibt es in vielen Farben, wobei die grünen und braunen Sorten am bekanntesten sind. Linsen eignen sich für indische Currys, Pastasoßen, Salate und vegetarische Bratlinge. In Deutschland werden sie traditionell zu Spätzle oder im Eintopf serviert.

Rote Linsen werden oft geschält angeboten und garen besonders schnell. Dabei lösen sie sich zu einem Brei auf, aus dem sich köstliche Suppen, Pürees und Brotaufstriche zubereiten lassen. Die grau-grüne Puy-Linse stammt aus der französischen Region Auvergne und hat ein nussiges Aroma. Sie ist klein, gut verträglich und hat eine kurze Garzeit – ideal für Salate und Suppen. Die rot-braunen Berglinsen haben ein mildes Aroma und eine feste Konsistenz, sodass sie gerne für Eintöpfe und Aufläufe verwendet werden. Zum Rohverzehr sind Linsen nicht geeignet. Denn sie enthalten einige unverträgliche Inhaltsstoffe, die beim Kochen zerstört werden.

Die runden getrockneten Samen des Linsenstrauchs zählen zu den ältesten kultivierten Nahrungsmitteln und stammen ursprünglich aus Kleinasien. Die kleinen Kraftpakete sind sehr gesund: Sie enthalten wertvolles Eiweiß und Ballaststoffe, Folsäure, B-Vitamine, Kalium, Magnesium und Eisen

Haltbar gemachte Linsen aus der Dose sind eine Alternative, wenn es mal schnell gehen muss. Trockenware nimmt in der Zubereitung mehr Zeit in Anspruch, hat aber auch mehr Aroma. Ein weiterer Vorteil: An einem kühlen, trockenen und lichtgeschützten Ort sind Trockenlinsen fast unbegrenzt lagerfähig.

Vor der Zubereitung müssen sie verlesen werden. In einer großen Schüssel mit kaltem Wasser sinken Steinchen zu Boden, und auch beschädigte Samen können leichter aussortiert werden. Nach kurzem Quellen wäscht man die Hülsenfrüchte und gart sie in frischem Wasser bei geringer Hitze mit verschlossenem Deckel. Das Kochwasser wird abgeschüttet und entsorgt. Gewürze wie Curry, Ingwer, Koriander, Rosmarin und Thymian verbessern den Geschmack und unterstützen die Verdauung. Zum Schluss noch etwas Zitronensaft oder Essig hinzugeben.
Heike Kreutz, www.aid.de

Frischer Lauch

Viele kennen Lauch bzw. Porree nur in der Suppe oder im Eintopf. Doch das aromatische Gemüse hat viel mehr zu bieten. Die zarten Stangen des Sommerlauchs sind ideal für Rohkost und Salate, schmecken aber auch zu Pasta, im Risotto, im Gratin oder überbacken im Auflauf.

Für eine schnelle Gemüsebeilage zu Fisch und Fleisch wird der weiße Schaft in Ringe geschnitten und in wenig gesalzenem Wasser mit einer Prise Zucker acht Minuten gedünstet. In Kombination mit Sellerie, Möhren und Petersilienwurzel wird er als Suppengrün verwendet. Auch für Quiche und pikante Muffins ist das Gemüse geeignet. Dabei ist Porree ernährungsphysiologisch sehr wertvoll. Er enthält unter anderem reichlich Ballaststoffe, Vitamin C, B-Vitamine, Folsäure, Mineralstoffe wie Kalium und Kalzium und ist mit rund 30 Kalorien pro 100 g kalorienarm. Für den typischen Geschmack, der an Zwiebel erinnert, sind schwefelhaltige Verbindungen verantwortlich.

Porree ist im Mittelmeergebiet beheimatet und war schon den alten Ägyptern bekannt. Der kräftige Schaft bleibt weißlich, da im Anbau immer wieder Erde aufgeschüttet wird und er somit kein Tageslicht erhält. Jetzt finden Verbraucher frischen Sommerlauch, der hellere Blätter und schlanke Schäfte hat. Winterlauch wird frühestens im Oktober geerntet, hat dunkle grüne Blätter und dickere Stangen. Der Geschmack ist herzhafter als bei Sommerporree.

Vor der Zubereitung müssen die Stangen gründlich von Sand und Erde gesäubert werden. Dazu werden zunächst der Wurzelansatz, die grünen Enden und eventuell grobe äußere Blätter entfernt. Das Gemüse lässt sich nährstoffschonend waschen, indem man den Schaft der Länge nach bis zur Mitte einschneidet, fächerartig auseinanderbiegt und unter fließendem Wasser abspült. Achten Sie beim Einkauf auf Frische und Qualität. Das Laub sollte kräftig grün und die Wurzeln fest, nicht eingetrocknet oder bräunlich verfärbt sein. Im Gemüsefach des Kühlschranks lassen sich die Stangen rund eine Woche aufbewahren. Augrund des intensiven Geruchs ist eine getrennte Lagerung von anderen Lebensmitteln zu empfehlen.
Heike Kreutz, www.aid.de

Warum gilt Salatessen als so gesund?

Auch wenn es keine Neuigkeit ist und der Salat oft nur als kleines Beiwerk zu „richtigem“ Essen belächelt wird, ist er ein fester Beitrag zu gesunder Ernährung. Denn das frische Grün enthält wichtige Nährstoffe und andere Inhaltsstoffe, dafür aber nur wenig Energie. Zudem haben die Blätter ein großes Volumen und viele Ballaststoffe, sodass sie gut sättigen. Auf diese Weise werden bei einer Mahlzeit insgesamt wenig Kalorien aufgenommen – wenn man nicht gerade ein Sahnedressing verwendet.

Ein weiterer Vorteil ist, dass Salat meist roh verzehrt wird und dadurch hitzeempfindliche Vitamine und Mineralstoffe kaum abgebaut werden. Voraussetzung ist, dass der Salat möglichst frisch verwendet wird und die Blätter erst nach dem Waschen zerkleinert werden. Wer wenig Zeit hat, kann auch fertige Salatmischungen verwenden. Dabei sollten Verbraucher allerdings auf einwandfreie Ware achten und waschen sollte man diese trotzdem.

Im Salat finden sich viele lebensnotwendige, gesundheitsfördernde Stoffe, zum Teil aber in relativ geringen Mengen. Der Wassergehalt liegt bei 90 bis 95 Prozent. Die meisten Sorten enthalten Betacarotin und die Vitamine A, B1, B2, B6, Folat und Vitamin C. Hinzu kommen reichlich Ballaststoffe und Mineralstoffe wie Kalium, Phosphor und Magnesium. Besonders vitamin- und mineralstoffreich sind Salate der Zichorien-Gruppe wie Chicorée, Endivie, Frisée und Radicchio. Die enthaltenen Bitterstoffe regen den Stoffwechsel an und steigern den Appetit. Der bittere Geschmack wird etwas abgemildert, wenn man den Salat vor der Zubereitung gut wäscht, den Strunk und die derben Blattrippen entfernt. Es hilft auch, eine halbe gekochte Kartoffel in das Dressing zu drücken oder eine Mischung aus kräftigerem Olivenöl und Balsamessig zu verwenden.

Salate enthalten unterschiedlich große Mengen Nitrat. Ein Teil des Nitrats kann in der Mundhöhle zu Nitrit umgesetzt werden, das die Sauerstoffversorgung der Organe beeinträchtigen kann. Eissalat, Endivie, Feldsalat, Kopfsalat und Rucola zählen zu den Gemüsearten mit hohem Nitratgehalt (1.000 bis 4.000 mg/kg Frischmasse), wobei Eissalat weniger als Kopfsalat enthält. Deswegen brauchen Sie jedoch nicht auf den Salatgenuss zu verzichten. Die Nitrataufnahme lässt sich nämlich reduzieren, indem man die Salate mit weniger nitratreichem Gemüse mischt und Stiele, Stängel, Strünke, große Rippen und äußere Blätter entfernt. Salat aus ökologischem Anbau und dem Freiland enthält in der Regel weniger Nitrat.
Generell ist ein gemischter Salat aus verschiedenen Salatsorten und anderem rohen Gemüse und Kräutern besonders zu empfehlen.
Heike Kreutz, www.aid.de

Leibspeise Fleisch

Umfrage: Nach wie vor gehören Fleischgerichte zum Lieblingsessen der Deutschen – Gemüse- und Kartoffelgerichte zählen mittlerweile auch zu Leibspeisen

Vegetarische und vegane Ernährung wird immer populärer, regelmäßig erscheinen neue Ratgeber- und Lifestylebücher zum Thema. Doch allen Ernährungstrends zum Trotz kommt die Leibspeise der Deutschen nicht ohne Fleisch aus. Bei einer repräsentativen Umfrage im Auftrag des Gesundheitsmagazins „Apotheken Umschau“ nach ihren Lieblingsgerichten befragt, nennen die relativ meisten Fleisch und Fleischgerichte (33,0 %) wie z. B. Rouladen, Schnitzel, Steaks oder Gulasch.

Den zweiten Platz teilen sich mit jeweils 17,3 Prozent sowohl Gemüsegerichte und Salate als auch Kartoffelgerichte. Auf dem vierten Platz landen Nudelgerichte (15,3 %).

Bei einer Umfrage vor sieben Jahren war Fleisch bei den Deutschen ähnlich beliebt wie heute (2008: 34,2 %). Deutlich gewonnen im Vergleich zu 2008 haben hingegen Gemüse und Kartoffeln (2008: Gemüsegerichte: 5,8 %; Kartoffelgerichte: 3,8 %; Nudelgerichte: 14,2 %).

Quelle: Eine repräsentative Umfrage des Gesundheitsmagazins „Apotheken Umschau“, durchgeführt von der GfK Marktforschung Nürnberg bei 2.051 Männern und Frauen ab 14 Jahren

Kerbel für Suppen und Salate

Im Frühling bereichern Kräuter den Speiseplan. Kerbel ist eine der ersten frischen Gewürzpflanzen im Jahr und schmeckt wie eine Mischung aus Petersilie, Fenchel und Anis. Das beliebte Küchenkraut gibt Suppen und Salaten, Risotto, Fisch, zartem Geflügel und Eierspeisen eine besondere Note. Wie wäre es mit Möhren-Kerbel-Nudeln oder einer Kerbelcremesuppe? Das Gewürz kann gut mit anderen Kräutern kombiniert werden. Kerbel ist neben Pimpinelle, Schnittlauch, Petersilie, Borretsch, Sauerampfer und Kresse ein typischer Bestandteil für die „Frankfurter Grüne Soße“, die zu hartgekochten Eiern und Kartoffeln gereicht wird.

Bereits die Römer nutzten Kerbel als Gewürz und Heilmittel. Die Pflanze ist reich an ätherischen Ölen, Vitamin C, Kalzium und Eisen. Sie soll blutreinigend wirken und bei Frühjahrsmüdigkeit, Magenverstimmungen sowie Appetitmangel helfen.

Kerbel ( Anthriscus cerefolium ) ist eine einjährige Pflanze, die zur Familie der Doldenblütler gehört und ursprünglich aus Südeuropa stammt. Die gefiederten Blätter erinnern auf den ersten Blick an Petersilie. Sie sind sehr empfindlich und sollten daher erst kurz vor der Verwendung klein geschnitten werden. Am besten gibt man das gehackte Grün zum Ende der Garzeit hinzu oder streut es über das fertige Gericht, damit das feine Aroma erhalten bleibt. Für den Geschmack gilt: Je frischer, desto besser. In ein feuchtes Tuch eingeschlagen hält sich das Kraut aber wenige Tage im Gemüsefach des Kühlschranks.

Ganz einfach können Kräuterliebhaber Kerbel im eigenen Garten, auf dem Balkon oder in einem Topf in der Küche anziehen. Die Pflanze bevorzugt einen nährstoffreichen, mäßig feuchten Boden und wächst sehr schnell. Die Ernte beginnt bereits acht Wochen nach der Aussaat.
Heike Kreutz, www.aid.de

Kochen mit Martina und Moritz

Moderation: Martina Meuth und Bernd Neuner-Duttenhofer

Thai Salat: Leicht, frisch und immer gut gewürzt
Ein Thai Salat besteht nicht nur aus Blättern, sondern ist immer ein ganzes Gericht. Es dominieren Fleisch, Fisch oder Meeresfrüchte, die dem Salat dann auch seinen Namen geben. Gebeizt, gekocht oder gebraten und dann zusammen mit einer üppigen Mischung von Kräutern, Blättern oder Gemüsen angerichtet. Die Thai Küche ist berühmt für ihre Frische, den Duft der vielen Kräuter, die Schärfe von Chilis. Das macht sie so bekömmlich und leicht, kalorienarm und gesund. Keine Sorge – die Zutaten dafür sind gar nicht so exotisch und fremd. Was man für diese Salate braucht, kann man im Prinzip alles bei uns kaufen. Damit es thailändisch schmeckt, kommt es jedoch auf die Mischung an. Dies und mehr erklären die WDR Fernsehköche Martina und Moritz ausführlich in ihrer Sendung, damit Sie sich Ihren Lieblingssalat aus dem Thai Restaurant selber zubereiten können: Vom Laab Ped, dem köstlichen Salat aus gehackter Entenbrust bis zum Yam Wun Sen, dem Salat aus Glasnudeln mit Meeresfrüchten.

Redaktion: Klaus Brock

Die Kultserie im WDR Fernsehen, Samstag, 18. Oktober 2014, 17.20 – 17.50 Uhr in HD