Heiko Nieder

The Dolder Grand in Zürich bereitet den Himmel auf Erden für Feinschmecker

Chef Fine Dining Heiko Nieder lädt zur dritten Ausgabe von THE EPICURE in das Dolder Grand nach Zürich ein. Das Gourmetfestival wird aufgrund seiner hohen Popularität einen Tag länger dauern als bisher und findet vom 14. bis 18. September 2016 statt.

Heiko Nieder hat auch in diesem Jahr einige der besten Köche der Welt nach Zürich geholt: Die 3-Sterneköche Harald Wohlfahrt aus Deutschland, Curtis Duffy aus den USA, Andreas Caminada aus der Schweiz und Pascal Barbot aus Frankreich und die 2-Sterneköche Dani Garcia aus Spanien, Bobby Bräuer aus Deutschland, Nenad Mlinarevic aus der Schweiz, Anthony Genovese aus Italien, Sang Hoon Degeimbre aus Belgien, Yoshinori Ishii aus London, Georginna Hiliadaki und Nikos Rousos aus Griechenland sind Heiko Nieders Gastköche während THE EPICURE 2016.
 
Die Festivaltage „The Evenings“, „The Masterclasses“ und „The Final“ sind von beeindruckenden Gaumenerlebnissen geprägt und bieten Genuss auf höchstem Niveau – ein Konzept, welches sich innerhalb von zwei Jahren sowohl in der Kochszene als auch bei den Fans einen Namen gemacht hat.
 
Ein „Who is who“ internationaler Spitzenköche im Dolder Grand
THE EPICURE wird dieses Jahr einmal mehr ein unvergessliches Erlebnis werden. An den vier exklusiven Abenden im The Restaurant wird Heiko Nieder mit jeweils einem Gastkoch ein 8-Gang-Menü kreieren: mit dem Perfektionisten Harald Wohlfahrt von der Schwarzwaldstube in Baiersbronn, Deutschland (3 Michelin-Sterne, 19,5 Gault-Millau-Punkte), mit dem progressiven Curtis Duffy vom Grace in Chicago, USA (3 Michelin-Sterne), mit dem Tausendsassa Andreas Caminada vom Schauenstein Schloss Restaurant Hotel in Fürstenau, Schweiz (3 Michelin-Sterne, 19 Gault-Millau-Punkte) und mit dem Kosmopoliten Pascal Barbot vom L’Astrance in Paris, Frankreich (3 Michelin-Sterne).
 
Von Donnerstag bis Samstag finden im Dolder Grand von Experten geleitete Tastings statt – die sogenannten Masterclasses –, die die Gäste mit exklusiven Produkten wie Kaviar und Zigarren sowie Whisky, Cognac und Cocktails begeistern werden.
 
Diesjähriges Highlight für Schokoladenliebhaber ist die Masterclass von „Monsieur Chocolat“ Frédéric Bau, dem Gründer der L’École du Grand Chocolat Valrhona.
 
Allen Genussmenschen, die das Flair des Gourmetfestivals außerhalb von The Restaurant erleben möchten, bietet die Dolder Grand Bar eine besonders schmackhafte flüssige Alternative an. Unter dem Motto „World Class Drinks“ werden unter anderem zwei der besten Barkeeper der Schweiz ihre preisgekrönten Cocktailvariationen für die Besucher mixen.
 
Das große Finale wird am Sonntag, 18. September 2016, stattfinden. Dieses Jahr werden die Gäste auf eine kulinarische Reise mit diversen internationalen Einflüssen und großer Kochvielfalt entführt. Neben Heiko Nieder stehen mehrfach ausgezeichnete Meister aus ganz Europa mit von ihnen kreierten Gerichten an elf Live-Kochstationen in der Gallery und den Gallery Lounges des Dolder Grand. Erik Lorincz, Diageo World Class Champion von 2010 und Barkeeper der American Bar im The Savoy London mixt seine Drinks vor den Augen der Gäste. Einer der bekanntesten Maîtres Fromagers der Schweiz präsentiert einzigartige Käse. An zwei weiteren Stationen können sich die Gäste mit Kaffee und Zigarrenspezialitäten verwöhnen lassen.
Insgesamt wurden die eingeladenen Gastköche mit 30 Michelin-Sternen prämiert. Nähere Informationen und Fotos sind ab 25. Mai 2016 unter www.theepicure.ch zu finden.

Das Gesicht von THE EPICURE
Heiko Nieder, der kreative Virtuose aus Deutschland, der mit seinem vielfältigen Aromenspektrum Gäste und Kritiker bereits seit acht Jahren im The Restaurant des Dolder Grand verzückt, ist die treibende Kraft hinter THE EPICURE. Vor drei Jahren wurde Premiere gefeiert, und The Dolder Grand präsentierte erstmals sein eigenes Gourmetfestival. Heiko Nieder dazu: „Ich bin unglaublich stolz darauf, dass wir jedes Jahr so viele weltberühmte Köche nach Zürich bringen und ich gemeinsam mit ihnen unsere Gäste kulinarisch begeistern darf.“ Mit seinen 2 Michelin-Sternen und 18 Gault-Millau-Punkten ist The Restaurant weiterhin das am höchsten dotierte Restaurant Zürichs.

THE EPICURE – Days of Culinary Masterpieces: 14. bis 18. September 2016
Ticketanfragen unter www.theepicure.ch
The Evenings – The Restaurant – CHF 548.00
The Masterclasses – Diverse Räumlichkeiten – CHF 68.00 bis 498.00
The Final – Gallery und Gallery Lounges – CHF 348.00

Package THE EPICURE ab CHF 1’910.00 (für 2 Personen)
1 Übernachtung inklusive Frühstück
1 Epicure 8-Gang-Menü im The Restaurant inklusive Aperitif und Weinbegleitung
Unbegrenzter Zugang zum Dolder Grand Spa (4’000 m2)
1 Late Check-out bis 16.00 Uhr

Package THE EPICURE FINAL ab CHF 1’510.00 (für 2 Personen)
1 Übernachtung inklusive Frühstück
Teilnahme am The Final
Unbegrenzter Zugang zum Dolder Grand Spa (4’000 m2)
1 Late Check-out bis 16.00 Uhr    

 

www.theepicure.ch

ChefAlps 2016

5. International Cooking Summit ChefAlps 2016 in Zürich Köche mit Kultstatus

Packende Bühnenshows von Starchefs mit innovativen Denkanstössen und erstklassige Produkte von rund 30 Ausstellern für die Gourmetküche: Am Sonntag und Montag, 22. & 23. Mai 2016, findet in Zürich- Oerlikon in der Eventhalle StageOne zum fünften Mal der International Cooking Summit ChefAlps statt. Ein Must-Event und Gewinn für all diejenigen, die sich von Trendsettern der Haute Cuisine inspirieren lassen wollen!
Zum fünfjährigen Jubiläum stehen diesmal Bühnenshows von neun hochkarätigen Köchen auf dem ChefAlps-Programm, deren kulturelle Wurzeln für die eigene Küche nicht vielfältiger und internationaler sein könnten. Die völlig unterschiedlichen Herangehensweisen, kulinarischen Philosophien, lokalen Produkte ihrer Küche und Präsentationen der Gerichte kennenzulernen – bis hin zur Restaurantgestaltung und den landestypischen Gästementalitäten – macht den Besuch des International Cooking Summit am 22. und 23. Mai besonders reizvoll!

Aus Spanien reist der „World’s Best Pastry Chef“ Jordi Roca an, der jüngste der drei Roca-Brüder aus dem legendären El Celler de Can Roca in Girona (World’s Best Restaurant Nr. 1). Jordi kreiert Desserts jenseits aller Konventionen. Ebenfalls aus Spanien kommt Fina Puigdevall. Die katalanische Zwei-Sterne-Köchin (Restaurant Les Cols) hat sich ganz der kompromisslosen „Null-Kilometer-Naturküche“ verschrieben.

Aus Italien wird der Drei-Sterne-Koch Niko Romito (Restaurant Reale, Castel di Sangro) nach Zürich kommen. Der unbestrittene Meister des geschmacklichen Spiels zwischen Nuancen und Balancen gibt sein Wissen auch in einer eigenen Schule an den Nachwuchs weiter. Aus Belgien kommt der u. a. als „Bester Koch Europas“ ausgezeichnete Gert de Mangeleer (Restaurant Hertog Jan, Zedelgem/Brügge). In nur fünf Jahren ist es dem 38-Jährigen gelungen, sich drei Michelin-Sterne zu erkochen. Ein Novum in der Haute Cuisine!

Russland wird durch Shootingstar Vladimir Mukhin aus dem White Rabbit in Moskau (World’s Best Restaurant Nr. 23) vertreten. Seine spektakuläre „New Russian Cuisine“-Performance wird mit Russlands ursprünglichen Kochtechniken und hierzulande unbekannten Produkten vertraut machen. Jakob Mielcke reist aus Dänemark an (Mielcke & Hurtigkarl, Frederiksberg/Kopenhagen). Der 38-Jährige wurde kürzlich in den Kreis der „100 kreativsten Köche der Welt“ gewählt und zählt zu den führenden Vertretern der New Nordic Cuisine. Für seine avantgardistischen Kreationen lässt er sich von der Natur inspirieren und unverkrampft französische sowie asiatische Elemente miteinfliessen.

Aus Österreich stellt Zwei-Sterne-Koch Silvio Nickol, „Österreichs Koch des Jahres 2014“, seine kreativen Ideen vor, mit denen er im Palais Coburg einen Fixstern in der Spitzengastronomie Wiens etabliert hat (Silvio Nickol Palais Coburg, Wien). Sternekoch Tohru Nakamura (Geisels Werneckhof, München) aus Deutschland wird in Zürich Einblick in seine saisonal inspirierte eurasische Küche geben, mit der sich der 32-jährige Deutsch-Japaner innerhalb kürzester Zeit bereits grosse Anerkennung verschafft hat (1 Michelin- Stern, 18 GaultMillau-Punkte, „Koch des Jahres 2015“, Der Feinschmecker).
Und aus der Schweiz wird der zweifache Bocuse-d’Or-Gewinner Franck Giovannini (Restaurant de l’Hôtel de Ville, Crissier) Einblick in die kulinarischen Konzepte des „Meilleur Restaurant du Monde“ (Nr. 1 – La Liste 2015, Mille Tables d’Exception) geben. Giovannini hat die Nachfolge von Benoît Violier im Restaurant de l’Hôtel de Ville angetreten, wo er bisher als Küchenchef tätig war.

„Jeder von ihnen geniesst auf seine ganz individuelle Art bereits überwiegend in jungen Jahren Kultstatus in der internationalen Gastronomieszene“, erklärt Adriano Pirola, der zusammen mit Reto Mathis die ChefAlps organisiert. „Wir sind sehr glücklich, dass diese neun Spitzenköche unserem Ruf nach Zürich gefolgt sind!“
Darüber hinaus werden an den beiden Veranstaltungstagen auch die ChefAlps-Botschafter Andreas Caminada aus der Schweiz und Norbert Niederkofler aus Italien sowie Heinz Reitbauer und Thomas Dorfer aus Österreich im Publikum anzutreffen sein.

In der Markthalle und auf der Galerie: Get-together und Produkte für die Gourmetküche
In den Pausen zwischen den 45-minütigen Kochshows sowie beim Get-together am Sonntagabend können die Markthalle und die Galerie im StageOne wieder dazu genutzt werden, rege über die Darbietungen zu diskutieren, persönliche Kontakte zu pflegen sowie neue berufliche Verbindungen zu knüpfen. An rund 30 Marktständen lassen sich ausgefallene Produkte für die Gourmetküche von innovativen Herstellern und Anbietern ausgiebig kennenlernen bzw. degustieren – darunter aussergewöhnliche Zutaten, erlesene Weine, erstklassige Messer, Backwaren und Delikatessen, Grill- und Kochgeräte, hochwertige Tableware und modernste Kücheneinrichtungen sowie Kochbücher, Kulinarikmagazine und Fachzeitungen.

„Klassentreffen“ der Spitzengastronomie in der Schweiz
Die ChefAlps ist in der Schweiz die einzige B2B-Plattform, die es Spitzenköchen ebenso wie Nachwuchstalenten und Hobbyköchen in dieser Art ermöglicht, sich von richtungsweisenden Ideen internationaler Starchefs für die Umsetzung in der eigenen Küche inspirieren zu lassen sowie innovative Produkte und Ausstattungen für die gehobene Küche kennenzulernen – und dabei vielfältige Gelegenheiten zum persönlichen Gedankenaustausch nutzen zu können.

Der Ticketverkauf für den 5. International Cooking Summit startet Mitte März. Bereits jetzt sollte man sich den Termin in der Agenda vormerken. Sich bereits frühzeitig ein Ticket zu sichern, lohnt sich: Erfahrungsgemäss nehmen jeweils rund 1’200 Besucher an den beiden Veranstaltungstagen im StageOne teil.

Laufende News finden sich unter www.chef-alps.com

ChefAlps 2015 in Zürich

Den bereits spannenden Kreis der diesjährigen ChefAlps-Protagonisten komplettiert der spanische Avantgardekoch Andoni Luis Aduriz. Damit steht das Detailprogramm an den beiden Tagen des International Cooking Summit nun fest: Insgesamt werden neun Spitzenköche aus sieben verschiedenen Ländern auf der Showbühne am 7. und 8. Juni 2015 an der ChefAlps in Zürich ihre wegweisenden kulinarischen Konzepte präsentieren.

An der vierten ChefAlps-Ausgabe stehen diesmal Bühnenshows kontrastreicher Spitzenköche auf dem Programm, die nicht dem Mainstream folgen und gerade dadurch grosse Erfolge in der Haute Cuisine verbuchen können – dank einer auffallend eigenständigen kulinarischen Handschrift oder teils sehr ungewöhnlichen Restaurantkonzepten. Zu den bereits kürzlich im Einzelnen vorgestellten Protagonisten kommt als spannender neunter Gastkoch nun Andoni Luis Aduriz aus Spanien hinzu. Unter den besten Köchen der Welt gilt er als der fortschrittlichste seiner Zunft – mit seinem Landrestaurant Mugaritz nahe San Sebastián belegt der gebürtige Baske Platz sechs in der „World’s Best Restaurants“-Liste.

Insbesondere das experimentelle Spiel der optischen Täuschung, Verwandlung und Provokation beherrscht der spanische Avantgardekoch virtuos. Bereits vor dem ersten Bissen sind seine Gerichte ein hochästhetischer Augenschmaus. Legendäre Kreationen wie die „Essbaren Steine“ haben ihn weit über die Grenzen von Nordspanien hinaus berühmt gemacht. Mit diesem und weiteren raffinierten Rezepten setzt Aduriz weltweit neue Standards in der Haute Cuisine. Auch die experimentelle Entwicklung und Führung seines Restaurants hat Vorbildcharakter.

Kreative Denkanstösse
Profis aus Hotellerie und Gastronomie sowie Nachwuchstalente und ambitionierte Gourmethobbyköche können sich mit diesen neun wegweisenden Gastköchen auf kreative Denkanstösse für ihre eigene Arbeit und auf anregende Diskussionen freuen! Auch einige von den Botschaftern der ChefAlps, darunter Andreas Caminada aus der Schweiz sowie Thomas Dorfer und Heinz Reitbauer aus Österreich, die mit ihrem Namen hinter dem International Cooking Summit und seinem hohen Nutzen stehen, werden im Auditorium am 7. und 8. Juni in Zürich anzutreffen sein.

Markthalle und Galerie bieten Ausgefallenes für die Gourmetküche und jede Menge Networking
Bereits vor dem Beginn der Bühnenshows und in den Pausen dazwischen bieten sich die Markthalle und die Galerie als ideale Orte der Begegnung an. An den Ständen namhafter Anbieter und Unternehmen haben die Symposiumsteilnehmer hier Gelegenheit, im Rahmen von Livedemonstrationen und Degustationen neue und nichtalltägliche Produkte und Zutaten sowie exklusive Ausstattungen für die gehobene Gourmetküche kennenzulernen.

Tickets online erhältlich – Übernachtungen zu Spezialkonditionen im Swissôtel Zürich
Auch die vierte Ausgabe des International Cooking Summit bietet einen echten Mehrwert für alle, die von Trendsettern in der Haute Cuisine dazulernen wollen. In den letzten drei Jahren nutzten jeweils rund 1’300 Teilnehmer an beiden Symposiumstagen diese Gelegenheit. Um dem Andrang an der Tageskasse zu entgehen, empfiehlt es sich, sich im Vorfeld online ein Ticket via Starticket unter www.chef-alps.com/de/tickets zu sichern. Auswärtige ChefAlps-Besucher können von Spezialkonditionen für Übernachtungen im Swissôtel Zürich profitieren. Das Partnerhotel befindet sich in unmittelbarer Nähe des Veranstaltungsorts. Buchungsdetails unter www.chef- alps.com/besucher/unterkunft.

ChefAlps 2015

Die vierte Ausgabe des International Cooking Summit am 7. und 8. Juni 2015 (Sonntag & Montag) stellt die innovativen Konzepte internationaler Spitzenköche vor, die durch ihren Unternehmergeist und Mut zum Unkonventionellen von sich reden machen. Sie haben ihren ganz eigenen Weg in der Branche eingeschlagen. Spannende Bühnenshows, interessante Aussteller und jede Menge Gelegenheit zum Networking erwarten auch diesmal Fachkräfte aus der Hotellerie und Gastronomie, junge Nachwuchstalente und Gourmethobbyköche in der Zürcher Eventhalle StageOne.

Wer das Gipfeltreffen für neue, trendsetzende Ideen nicht verpassen will, sollte sich bereits jetzt ein Ticket sichern.

Zum vierten Mal wird die ChefAlps am 7. und 8. Juni 2015 mit Sicherheit für Gesprächsstoff und viele Anregungen für die eigene Arbeit sorgen. Nachdem im letzten Jahr der Fokus auf jungen Shootingstars der Avantgarde-Naturküche lag, werden an der diesjährigen Ausgabe junge etablierte Spitzenköche auf der Bühne zu sehen sein, die mit sehr eigenständigen kulinarischen Ideen sowie individuellen unternehmerischen Konzepten Erfolge in der internationalen Haute Cuisine feiern.

Mit der eigenen Vision zum Erfolg
Aus Frankreich reist der sternegekrönte Seafood-Spezialist Alexandre Bourdas mit seiner Erfolgsformel „Geschmack – Qualität – Natur“ an sowie der Avantgarde-Starkoch Mauro Colagreco, Nummer 11 in der „World’s Best Restaurants“-Liste, dessen persönliche Erfolgsphilosophie lautet: „Auch die Einfachheit bietet Raum für Kreativität.“

Aus Italien dürfen mit Spannung der POP-Kulinarik-Erfinder Davide Oldani und der „Cook the Mountain“-Begründer sowie ChefAlps-Botschafter Norbert Niederkofler erwartet werden. Mit Magnus Ek aus Schweden wird einer der eigenständigsten Pioniere der New Nordic Cuisine auf der ChefAlps-Bühne zu erleben sein.

Auf dem Lande erfolgreich mit einer Sterneküche? Aus der Schweiz beweist dies Christian Geisler, der den Kunsthof im st. gallischen Uznach betreibt und vom GaultMillau als „Aufsteiger des Jahres in der Deutschschweiz 2015“ gefeiert wird. Ebenso gibt Richard Rauch aus der Steiermark Einblick in sein Erfolgsrezept. Der junge, talentierte Österreicher wurde vom GaultMillau zu Österreichs „Koch des Jahres 2015“ gekürt. Zwei weitere Gastköche werden diesen kontrastreichen Kreis der diesjährigen Starchefs auf der ChefAlps-Bühne noch ergänzen.
Darüber hinaus werden an den beiden Veranstaltungstagen auch die ChefAlps-Botschafter Andreas Caminada und Benoît Violier aus der Schweiz sowie Heinz Reitbauer und Thomas Dorfer aus Österreich im Publikum anzutreffen sein.

In der Markthalle: Get-together und Produkte für die Gourmetküche
In den Pausen zwischen den 45-minütigen Kochshows sowie beim Get-together am Sonntagabend kann die Markthalle wieder dazu genutzt werden, rege über die Darbietungen zu diskutieren, persönliche Kontakte zu pflegen sowie neue berufliche Verbindungen zu knüpfen.
In der Markthalle lassen sich ausgefallene Produkte für die gehobene Gourmetküche an Ständen innovativer Hersteller und Anbieter ausgiebig kennenlernen und degustieren – darunter aussergewöhnliche Zutaten, erlesene Weine, Spirituosen, Bier, Kaffeesorten und -automaten, Backwaren und Delikatessen, Grill- und Kochgeräte, hochwertige Tableware und modernste Kücheneinrichtungen sowie Kochbücher, Kulinarikmagazine und Fachzeitungen.

Tickets ab sofort online bei Starticket – Übernachtungen zum Spezialpreis im Swissôtel Zürich
Profis und Nachwuchstalente sowie auch Gourmethobbyköche werden auch von der ChefAlps 2015 wieder neue Impulse zur Umsetzung in der eigenen Küche mitnehmen können! In den Vorjahren nahmen jeweils bis zu 1’300 Besucher an den beiden Veranstaltungstagen diese Gelegenheit wahr. Die Erfahrung hat gezeigt, dass es ratsam ist, sich rechtzeitig im Vorverkauf ein Ticket zu sichern: online erhältlich via Starticket unter www.chef-alps.com/de/tickets/.
Übernachtungen zum Spezialpreis im Swissôtel Zürich sind ebenfalls ab sofort buchbar. Das exklusive ChefAlps-Partnerhotel befindet sich in unmittelbarer Nähe der Eventhalle StageOne und bietet sich ideal für Anreisende mit dem Flugzeug oder dem Zug an. Details zur Buchung unter www.chef-alps.com/besucher/unterkunft.

Rive Gauche Kitchenparty

Sternenregen bei der Rive Gauche Kitchenparty: Acht Spitzenköche entfachen ein fulminantes Feuerwerk der Kochkunst

Gleich acht europäische Spitzenköche kochen am 27. Juni 2014 bei der Rive Gauche Kitchenparty im Rahmen des renommierten Zürcher Food Festivals „il TAVOLO – Zürich bei Tisch“ im Baur au Lac: Die hoteleigenen Kochprofis Laurent Eperon, Küchenchef des Pavillon (17 GaultMillau Punkte und 1 Michelin-Stern), Olivier Rais, Küchenchef des Rive Gauche, und Executive Chef Maurice Marro haben für diesen Anlass fünf weitere Spitzenköche zu Gast und sorgen so für einen wahren „Sternenregen“:
Edgard Bovier, Lausanne Palace & Spa, verzichtet in seiner mediterranen Küche nie auf Olivenöl. Sein perfektes Menü ist saisonal und ausgewogen mit Gemüse aus dem Garten, wild lebendem Fisch, Fleisch vom Bauernhof, handgefertigtem Käse und einem gefrorenen Fruchtdessert. Bei der Küche von Sternekoch Mario Corti, Schloss Elmau, verschmelzen seine italienischen Wurzeln und seine Erfahrungen aus Hongkong und Singapur mit seiner modernen französischen Küche. Bereits nach vier Monaten als neuer Küchenchef im Brenners Park-Restaurant erhielt Paul Stradner seinen ersten Michelin-Stern. Er pflegt einen tief in der französischen Küche verankerten Küchenstil: Purismus und Virtuosität vereinen sich bei ihm zu höchster Exzellenz. Didier Schneiter, Küchenchef im Beau-Rivage Palace, präsentiert eine Art Fusionküche mit Einflüssen seiner Stationen in Frankreich, der Schweiz und Kanada. Dabei verwendet er nur saisonale und frische Produkte. Peter Wyss, Chefkoch des Gstaad Palace, folgt nicht jedem Trend, wichtiger sind ihm eine authentische Küche aus frischen, regionalen Produkten und aussergewöhnliche Qualität. Während der Saisonpause des Gstaad Palace im Sommer, holt er sich Inspirationen in Saudi Arabien, Hongkong, Spanien oder Griechenland.

Der angesagte DJ Patric Pleasure and Gee-K. sorgen dafür, dass die richtige Partystimmung aufkommt. Der Abend beginnt um 18:30 Uhr mit einem Apéro im Rive Gauche. Der Event kostet CHF 225.00 pro Person bzw. pro Paar CHF 390.00 inklusive begleitender Getränke (ausser Spirituosen). Weitere Informationen im Baur au Lac unter +41 (0)44 220 50 20, events@bauraulac.ch

Food Festival "il TAVOLO- Zürich bei Tisch"

Das Zürcher Food Festival „il TAVOLO – Zürich bei Tisch“ lockt vom 25. bis 29. Juni mit Spitzengastronomie für ein breites Publikum. Für diesen Festschmaus verwandelt sich das Baur au Lac zusammen mit fünf Zürcher Spitzenhotels, dem Zürcher Engrosmarkt und dem GATE GOURMET am Zürcher Flughafen zu einem wahren Food-Mekka.

Die il TAVOLO-Festivalreise startet am 25. Juni am Zürcher Flughafen mit einer First-Class- Kitchenparty im GATE GOURMET. Für rund 500 Gäste tischen die Chefköche des Baur au Lac, Maurice Marro und Olivier Rais, zusammen mit den weiteren Gastgeberhotels und dem Promi-Koch-Team bestehend aus u.a. Moderatorin Andrea Jansen, Moderator Marco Fritsche, Moderator und Comedian Claudio Zuccolini und Tourismusinvestor Samih Sawiris an sieben Gourmet Cooking Stationen auf.

Am 26. Juni 2014 wird es rasant im Baur au Lac. Unter dem Motto „Der rasende Koch“ kredenzen sechs Starköche im Rive Gauche ein sechsgängiges Degustationsmenu. Das Besondere daran: die sechs Gastköche Arno Abächerli, Auberge de la Croix Blanche, Chris Bell, The Galgorm Castle, Sascha Kemmerer, Travel Charme Ifen Hotel, Sandro Steingruber, Chefkoch Acasa Catering, Paul Stradner, Brenners Park-Restaurant, und Alyn Williams, Westbury Hotel „rasen“ von Hotel zu Hotel, wo sie jeweils einen Gang zubereiten. Pro Person CHF 198.00, inkl. Champagner Apéro, exkl. begleitender Getränke.
Am 27. Juni 2014 bietet das Baur au Lac seinen Gästen bei der Rive Gauche Kitchenparty die einmalige Gelegenheit, einen Blick hinter die Kulissen des Luxushotels zu werfen. In diesem Jahr erwartet die Gäste ein Who’s Who der Sterneköche. Denn die Spitzen- und Sterneköche Maurice Marro, Olivier Rais und Laurent Eperon vom Baur au Lac teilen ihre Küche mit ihren sterngekrönten Kochkollegen Edgard Bovier, Lausanne Palace & Spa, Mario Corti, Schloss Elmau, Paul Stradner, Brenners Park-Restaurant, Didier Schneiter, Küchenchef im Beau-Rivage Palace, und Peter Wyss, Gstaad Palace.

Pro Person CHF 225.00 bzw. pro Paar CHF 390.00 inkl. begleitender Getränke
Für den „Mercato-Lunch“ und das „Mercato-Dinner“ wird am 28. Juni eine 200 Meter lange Tafel – die grösste Tavolata der Schweiz – eingedeckt. Maurice Marro, Executive Chef Baur au Lac, und Olivier Rais, Küchenchef des Rive Gauche, bereiten zusammen mit den anderen Spitzenköchen der Zürcher Gastgeberhotels und –restaurants – z.B. vom Restaurant Bärengasse oder der Blauen Ente „Provisorium“ – an zehn Live Cooking Stationen kulinarische Köstlichkeiten zu. In ungezwungener Stimmung können sich die Gäste durch die Stationen probieren, einen Apéro an der Bar nehmen und an der 200 Meter langen Tafel am Zürcher Engrosmarkt das Treiben geniessen.
Pro Person CHF 50.00 exkl. Getränke (Kinder bis 12 Jahre CHF 25.00) für den Lunch, für das Dinner CHF 85.00 inkl. Dinner-Party, exkl. Getränke.

Den krönenden Abschluss bildet dann am Sonntag der Familienbrunch im Zürcher Engrosmarkt. Der Brunch ist ein einzigartiges Erlebnis für Gross und Klein. Die verschiedenen Gerichte werden von Gastrosophinnen wie Sylvia Karle und Irmgard Szucs und dem Spitzenkoch André Jaeger von der Fischerzunft liebevoll zubereitet.
Pro Person CHF 55.00 inkl. Getränke (Kinder bis 12 Jahre CHF 25).

Unterstützt wird il TAVOLO nicht nur von den Gastgebern und Teilnehmern, sondern auch von den Amici del il TAVOLO. Den Freunden des Food Festivals ist es ein Anliegen, Zürich im In- und Ausland als Gourmetstadt zu etablieren, indem die innovative Spitzengastronomie der Schweiz einem breiten Publikum zugänglich wird. Für einen Jahresbeitrag von CHF 175.00 erhalten die Mitglieder den Eintritt zur exklusiven Opening Night und zum „il MERCATO-Lunch“ sowie einen Aperitif in allen Restaurants der Gastgeberhotels für zwei Personen bei einer Mindestkonsumation von CHF 75.00 pro Person.

Programm
• 25. Juni ab 19.00 Uhr – OPENING NIGHT Gate Gourmet Switzerland, Airport Zürich
• 26. Juni ab 19.00 Uhr – DER RASENDE KOCH Degustationsmenü im Rive Gauche
• 27. Juni ab 18.30 Uhr –KITCHENPARTY im Baur au Lac
• 28. Juni ab 12.00 Uhr – IL MERCATO-LUNCH im Zürcher Engrosmarkt
• 28. Juni ab 13.00 Uhr – TOSKANISCHE WEINPROBE im Zürcher Engrosmarkt
• 28. Juni ab 18.00 Uhr – IL MERCATO-DINNER im Zürcher Engrosmarkt
• 29. Juni ab 10.00 Uhr – FAMILIEN-BRUNCH im Zürcher Engrosmarkt

Weitere Informationen unter Telefon +41 43 499 91 54, via E-Mail unter zuerich@il-tavolo.ch oder auf www.il-tavolo.ch

Buchungen über Jelmoli unter Telefon +41 44 220 44 66 oder per E-Mail unter il- tavolo@jelmoli.ch

Das 5-Sterne Hotel Baur au Lac liegt am Zürichsee, in unmittelbarer Nähe zur berühmten Shoppingmeile „Bahnhofstrasse“ und dem Banken-Zentrum am Paradeplatz. Das Traditionshaus beeindruckt seit 1844 durch ausserordentlichen Service und Luxus. Es ist eines der ältesten 5-Sterne Hotels weltweit, das sich seit seiner Eröffnung im Besitz der Gründerfamilie befindet: Andrea Kracht ist Besitzer des Hotels in sechster Generation.
Die Kontinuität spiegelt sich in der Entwicklung des Hauses wider. Seit seiner Erbauung werden die 120 Zimmer, davon 45 Suiten und Juniorsuiten, sowie umfassende Hotelräumlichkeiten kontinuierlich auf die Bedürfnisse einer internationalen Kundschaft abgestimmt. In den vergangenen Jahren investierte die Familie Kracht über 160 Millionen Franken in die Neugestaltung des Baur au Lac.

Das Züricher Food Festival feierte 2012 Premiere. Seitdem erfreuen sich Gourmets aus der ganzen Welt jeden Sommer am fünftägigen Ereignis rund um die Feinkost. Mehere tausend Gäste werden kulinarisch von Köchen der sechs Gastgeberhotels (Baur au Lac, Eden au Lac, Park Hyatt Zürich, Storchen Zürich, The Dolder Grand, Widder Hotel), mehreren Gastköchen aus dem In- und Ausland, sowie Schweizer Promi-Hobby-Köchen (u.a. Marco Fritsche, Claudio Zuccolini, Andrea Jansen) verwöhnt. Neben der glamourösen „Opening Night“ im Gate Gourmet am Züricher Flughafen bildet eine 200 Meter lange Tafel im Züricher Engrosmarkt den Höhepunkt des Anlasses.

ChefAlps 2014 – International Cooking Summit

Acht junge Avantgarde-Naturköche und ein Meisterpatissier sorgten für inspirierende Denkanstösse
„Spitzenküche beginnt heute schon am Ursprungsort der Produkte“ – das Motto und die Protagonisten der diesjährigen ChefAlps trafen offensichtlich voll ins Schwarze: Insgesamt 1’350 Besucher zog es am vergangenen Sonntag und Montag, 18. und 19. Mai 2014, in die Zürcher Eventhalle StageOne zur dritten Ausgabe des International Cooking Summit.

Nach dem grossen Erfolg im letzten Jahr mit Kochshows internationaler Top-Köche hatten die ChefAlps- Organisatoren, Adriano Pirola und Reto Mathis, den Fokus 2014 bewusst auf die junge Generation der Avantgarde-Naturküche gelegt, um das International Cooking Summit vollends als B2B-Plattform für neue, trendsetzende und anregende kulinarische Ideen zu etablieren. Das ist ihnen gelungen.
Die acht eingeladenen jungen Chefs und Meisterpatissier Olivier Bajard sorgten mit ihren faszinierenden Bühnenshows für jede Menge Gesprächsstoff und Inspiration zur Umsetzung in der eigenen Küche. Unter den 1‘350 Besuchern an den beiden Veranstaltungstagen waren Schweizer und internationale Spitzenköche, darunter die ChefAlps-Botschafter Andreas Caminada und Benoît Violier, Heinz Reitbauer und Thomas Dorfer sowie Norbert Niederkofler, ebenso wie junge Kochtalente, Hobbyköche und Medienschaffende aus dem In- und Ausland.
Get-together-Gelegenheiten, innovative Aussteller und Produkte für die Gourmetküche in der Markthalle
In den Pausen zwischen den 45-minütigen Kochshows sowie beim Get-together am Sonntagabend wurde die sogenannte Markthalle rege dazu genutzt, um über die Darbietungen zu diskutieren und dabei persönliche Kontakte zu pflegen sowie neue berufliche Verbindungen zu knüpfen.

Überdies konnten die Symposiumsteilnehmer in der Markthalle ausgefallene Produkte für die gehobene Küche an Ständen innovativer Hersteller und Anbieter ausgiebig kennenlernen und degustieren. Darunter aussergewöhnliche Zutaten, erlesene Weine, Champagner, Spirituosen, Mineralwasser und Softgetränke, Kaffeesorten und -automaten, Grill- und Kochgeräte, hochwertige Tableware und modernste Kücheneinrichtungen sowie Kochbücher, Kulinarikmagazine und Fachzeitungen.

Nachwuchsförderung
Motivierend für den anwesenden Nachwuchs wirkte nicht zuletzt ein feierlicher Augenblick, der auf der ChefAlps-Bühne vor grossem Publikum zelebriert wurde: Als talentierter Schweizer Jungkoch erhielt Sandro Zinggeler das Stipendiatsdiplom für einen Praktikumsaufenthalt bei einem Spitzenkoch in Spanien aus den Händen des spanischen Botschafters, Don Miguel Ángel de Frutos Gómez, und im Beisein der Handelsrätin der spanischen Botschaft in der Schweiz, Doña Begoña Montoro Zulueta.
Das nächste International Cooking Summit ChefAlps wird am 31. Mai und 1. Juni 2015 in Zürich stattfinden.
Für alle, die diesmal nicht dabei sein konnten, hat der Szenekenner und Autor David Schnapp (www.dasfilet.ch) hier die Highlights der einzelnen Kochshows 2014 festgehalten:
Esben Holmboe Bang eröffnete am Sonntagnachmittag das dritte internationale Kochsymposium ChefAlps zum Thema „Naturküche“. Der Norweger, der vor zwei Jahren sein Restaurant Maaemo in Oslo eröffnet hatte und vom Guide Michelin gleich von null auf zwei Sterne gestuft wurde, begann mit der Interpretation eines traditionellen norwegischen Festtagsgerichts: Sauermilch-Porridge mit fein gehobelten, getrockneten Rentierherz. Es folgten Austern von der norwegischen Westküste als Creme, eine Gelee-Rondelle aus Austernwasser sowie eine warme Sauce aus Muscheln und Dill, um einen Kontrast zu der kühlen Creme zu erreichen.
Über seine Arbeit und den Umgang mit teilweise speziellen Naturprodukten, sagte Bang: „Wir sprechen mit dem Fischer – er weiss alles über die Fische. Wir gehen zum Förster, er weiss alles über den Wald, und was in ihm wächst.“
So kommt es zu Gerichten mit Langustinen, die im kühlen Wasser nur langsam wachsen, aber die Grösse kleiner Hummer annehmen können. Bang kombinierte das Krustentier mit einer Fichtenbutter, die vakuumiert in einem Wasserbad aromatisiert wird. Dazu kommt noch ein Pinienrauch, der das ganze Restaurant erfüllt und das Thema sozusagen raumgreifend olfaktorisch einbettet.
Bäume als Rohstofflieferant sind festes Bestandteil der Maaemo-Küche. Feine Filets einer Makrele etwa kombinierte Bang mit Ulmenblätter, die mit destilliertem Wasser, das beim Grillieren von grünem Spargel gewonnen wird, sowie einer Spargelsauce kombiniert wurden. Und den Geruch und Geschmack eines ganzen Johannisbeerstrauchs wollte er für ein Dessert einfangen. Das sei gelungen, indem man ein Konzentrat aus dem Holz und den Blättern der Pflanze hergestellt habe. Trotzdem sagt der norwegische Shooting-Star über seine Arbeit: „Meine Küche ist kein Labor, sie ist bloss sauber.“

Auf seiner Kochschürze steht in Grossbuchstaben „KOKS“, es ist der Name seines Restaurants auf den Färöern Inseln: Poul Andrias Ziska hat sich entschieden, dem Vorbild der neuen nordischen Regionalphilosophie zu folgen, und nur mit Dingen zu kochen, die auf den oder im Meer um die Färöer wachsen. „Es ist aufregend, wie viel man aus einer Kartoffel machen kann“, sagte er über diese Herangehensweise.
Eine Besonderheit der Gegend ist die Färöer Bank, ein Meeresgebiet, in dem Fische durch die starke Strömung viel zu fressen bekommen und ausserordentlich gross werden. Das besonders schmackhafte Filet eines über 4 Kilogramm schweren Kabeljaus kombiniert der erst 24-jährige Ziska mit einer Emulsion aus Strand-Kräutern sowie einer Karotte, die in getrockneten, pulverisierten Algen paniert wurde.
Desserts seien schwierig herzustellen aus Zutaten, die auf den Färöer wachsen, erklärte Ziska bei seiner Präsentation in Zürich. Es gebe natürlich Beeren oder Blüten, aber „man muss sie schnell pflücken, denn die Schafe mögen diese Dinge noch mehr als wir“. Liebstöckel findet sich beispielsweise auf den Inseln; im KOKS machen sie daraus ein Parfait und servieren es mit einem Gras-Granité sowie karamellisiertem Seetang – ein „leichtes, frisches Dessert“, so Ziska über diese Süssspeise.
Das Fermentieren von Fisch oder Lammfleisch, indem man es an der kühlen, salzigen Luft (5 bis 7 Grad) oder in speziellen Trockenhäuschen aufhängt, ist auf den Färöern seit Jahrhunderten bekannt. So ist das KOKS-Gericht aus getrocknetem Kabeljau nur logisch. Als Basis benutzt Ziska eine Creme aus fermentiertem Lammfett, dazu kommen ein in warmem Öl pochiertes Eigelb und getrockneter, gefrorener und fein geraspelter Fisch sowie Algen und eine Lammfett-Sauce. Dieses Gericht, sagte Ziska zum Schluss seiner Show, sei „nichts für Anfänger“.

Er wurde 1993 zum besten Handwerker Frankreichs gewählt, er war 1995 Patisserie-Weltmeister: Olivier Bajard stand an der diesjährigen ChefAlps für das Dessertwesen, auch wenn Bajard kein Restaurant-Patisseur ist, wie er selber sagte, sondern seine Produkte in Läden für das Publikum verkauft. In der Avantgardeküche baut man zwar Sellerie oder Pilze in Desserts ein, aber die klassische, französische Patisserie hat lange nicht ausgedient. Dies jedenfalls war der Schluss, den das Publikum nach dem Auftritt des Süssigkeiten-Stars ziehen musste. Bajard zeigte Schritt für Schritt wie um ein
kleines, gefülltes Gebäck (Profiterolles) ein mächtiges, komplexes Dessert im Glas entsteht. Dabei gab der Patisserie-Lehrer Antworten auf Fragen wie „Dextrose oder Glukose? – etwas, was Laien vielleicht spitzfindig erscheint, laut Bajard aber den feinen Unterschied zwischen gut und perfekt ausmachen kann.
„Es ist für mich wichtig, mit Texturen zu spielen“, sagte Bajard über seine Grundsätze, während die vielen, einzelnen Elemente des grossen ganzen Desserts langsam Gestalt annahmen. Am Ende wurden in dieser Reihenfolge zusammengesetzt: Ein Vanillegelee, Schokoladeblätter, ein leichtes, recht flüssiges Mousse au Chocolat, Butter-Sablés, Vanille-Parfait, karamellisierte Mandeln, ein dünnes Schokoladendekor, ein mit Vanilleeis gefüllter Profiterolle, Vanille-Rahm sowie zu guter Letzt eine Schokoladensauce. Gute Patisserie, so das Fazit dieser Süssigkeiten-Show ist Präzision, handwerkliches Geschick und Fantasie.

Vom Einzeller bis zum Fisch: Ángel León wird auch der „Chef del Mar“ genannt, weil der Spanier aus dem Ozean seiner andalusischen Heimat alles verwertet, was ihm essbar erscheint. León, ein Schüler von Molekularküchen- Pionier Ferran Adrià, arbeitet in seinem Restaurant Aponiente in El Puerto de Santa gerne mit dem so genannten Rückwurffisch, den Tieren, die von den Fischern zurück ins Meer geworfen werden, weil sie den Dreck im Wasser aufnehmen.
Indem die Rückwurffische in sauberes Wasser transferiert werden, erlangen sie einen essbaren Zustand. Bei León wird aus luftgetrockneter Muränenhaut eine knusprig frittierte „Schwarte“. Er wolle „über den Gaumen“ seinen Gästen unbekannte Meeresprodukte beliebt machen, sagte León. Dazu sind in seinem Restaurant nicht nur Köche tätig, er arbeitet ebenso mit Forschern und Universitätsinstituten zusammen, um neue Wege zu gehen. Der Fettanteil mancher Fische sei so hoch, dass man damit arbeiten könne wie mit Schweinefleisch, sagt León. Er entwickelte Wurstsorten, ähnlich wie Chorizo oder Lomo, und servierte dazu Focaccia aus kleinen Garnelen und Algen. In dieser bekannten Darreichungsform sei es kein Problem mehr, den Gästen etwas zu servieren, das sie zunächst vielleicht ablehnen würden, sagte León an der ChefAlps in Zürich.
Bekannte Formen in neuen Erscheinungen ist ein Leitmotiv des Spaniers: Lula, ein Weichtier, präsentiert er wie eine Karotte – gefärbt mit Karotin – um zu zeigen, dass es selbst Gemüse aus dem Meer gibt. Oder Plankton, was laut dem spanischen Experimental-Koch für die Meeresbewohner so wichtig ist wie Milch für den neugeborenen Menschen: Daraus macht León eine Art Käse.
Plankton sei für ihn sowieso die erstaunlichste Zutat, erklärte León. Da man Plankton kaum aus dem Meer fischen könne, wie er in Versuchen erfahren musste, hat er angefangen, Plankton zu züchten. Die Zucht beginnt in kleinen Gefässen und endet in einem ganzen Pool voll mit dem ozeanischen Grundnahrungsmittel. Dieses ist äusserst vielseitig einsetzbar, es dient etwa als Hefeersatz in Brot oder als Geschmacksverstärker in verschiedenen Gerichten wie in einem Plankton-Risotto. Eine bestimmte Art von Plankton ist sogar in der Lage, Süssigkeit in Speisen zu bringen, da man daraus Polysacharide extrahieren könne, erzählte der Spanier. Ángel León, das wurde in Zürich klar, nimmt mit seiner einzigartigen Meeresküche selbst unter den vielen Köchen, die mittlerweile unbekannte oder wenig populäre Produkten verarbeiten, zweifellos eine Sonderstellung ein.

Virgilio Martínez eröffnete den zweiten Tag der ChefAlps 2014. Der Peruaner schöpft aus der unglaublichen Vielfalt seiner Heimat, die vom Meer, über den Amazonas bis zu den Anden reicht. In seinem Restaurant Central in Lima arbeiten 27 Köche und seit kurzem gibt es in London mit dem Lima eine Zweigniederlassung.
„Meine Küche ist von der Landschaft und der Natur, die unser Restaurant umgeben, inspiriert“, sagte Martínez gleich zu Beginn. Zusammen mit Fachleuten wie etwa Biologen habe man sich im Rahmen der Initiative „Mater“ aufgemacht, um beispielsweise in den Anden Zutaten zu finden, die man nicht im Supermarkt kaufen kann. Dieser Initiative sei zurzeit sein Menü im Restaurant gewidmet, das unterteilt in verschiedene Höhenstufen serviert wird. Das heisst, jeder Gang besteht aus Zutaten, die auf einer bestimmten Höhe über Meer wachsen.
Wasser, Koriander, Zwiebeln, Ingwer, Limettensaft und peruanischer Chili sind die Basiszutaten der „Tigermilch“, die wiederum Grundlage für jede Art von Ceviche ist, quasi das Rückgrat seiner Küche, sagte Martínez. Er macht daraus beispielsweise mit einem grossen Amazonas-Fisch, paniert in rohem Kakao ein weiteres, charakteristisches Gericht. Das Besondere daran ist der Kochprozess, der erst im Mund des Essers stattfindet, wenn die Tigermilch mit dem Fisch zusammenkommt und diesen kurz gart.
Eine sphärenartige Bakterie, die in den Anden wächst, und in einem aufwendigen Prozess während Regentagen die Form einer Gelkapsel annimmt, benutzt Martínez als Basis für ein besonderes Gericht.
Es wird angereichert mit getrockneten, mit einer Chilisauce marinierten und fein geriebenen Alpaka-Herz, dem Püree einer Baumtomate sowie einer weisse Kartoffel, die natürlich im Boden gefriergetrocknet wurde – eine jahrhundertealte Lagerungstechnik der Inkas. Martínezʼ Gerichte isst man oft mit den Händen, er wolle so seine Gäste in Kontakt mit dem Land und der Erde bringen, sagte er. Dieser umfassende, fast konservatorische Ansatz ist eine überzeugende Idee, die jemand wie Martínez zu einer hochspannenden Küche umsetzt.

Stefano Baiocco, der am Gardasee in der Villa Feltrinelli am Herd steht, hiess der Protagonist der zweiten Kochshow am zweiten Tag der ChefAlps 2014. Baiocco stellte Gemüse und Kräuter, von denen viele im eigenen Garten angebaut werden, in den Mittelpunkt seiner Darbietung. Er begann sie mit einem Ei, das als Ganzes über Nacht eingefroren wird und langsam wieder auftaut. Das Eiweiss, gemischt mit einem Kräuterpüree, einem Öl- und einem klassischen Basilikum-Pesto, wird wie ein Rührei zubereitet. Rohe, fein gehobelte Zucchini, blanchierter Broccoli, Radieschen, falsche Erbsen aus der Schale des Gemüses, Kräuter und Blüten fügte er anschliessend dazu sowie das Eigelb, das mehrere Stunden in einem Dashi-Sud mariniert wurde, und durch das Einfrieren eine feste, cremige Konsistenz erlangte.
Ein überraschendes, süsses Gericht – aber kein Dessert, wie er sagte – zeigte Baiocco anschliessend auf Basis von Kartoffeln und Rosmarin: Frittierte Karoffelschalen, eine Emulsion aus Kartoffelfleisch, Zucker, Milch und Olivenöl, ein Gel aus Kartoffel-Rosmarin-Wasser, ein Pulver aus verschiedenen Körnern, Quinoa, Kartoffelschalenpulver, Rosmarinpulver, Mandeln und schliesslich ein Rosmarineis und verschiedene Kräuter benutze der Italiener und zeigte damit, wie man aus sehr einfachen Zutaten und selbst „Abfall“ komplexe Gerichte kreieren kann.
Wer mit den Produkten aus dem eigenen Garten kocht, folgt gezwungenermassen dem Zustand der Natur. So stehe sein Kräutersalat, ein „Signature Dish“ in der Villa Fertrinelli, nur auf der Karte, wenn die dafür notwendigen rund 120 Kräuter und die 30 bis 35 Blüten, auch frisch gepflückt werden können. „Die Natur auf den Teller zu bringen“, ist das Ziel dieses Gerichts, sagte Baiocco, während er Champignons fein hobelte, die mit Limette
n- und Organgenschale mariniert werden. Ein Knusperelement aus Bricteig und die sorgfältig geschichteten Kräuter, von denen je nur ein Blatt verwendet würden. Dies mache das Gericht „demokratisch“, sagte Baiocco. An diesen Salat kam schliesslich kein Salz sondern bloss ein sizilianisches Mandelöl. Und aus Respekt vor der Arbeit, die dahinter stehe, werde er nicht mit Messer und Gabel sondern mit einer Pinzette gegessen.
Grün ist die Farbe von Stefano Baioccos Küche, Kräuter sind sein Treibstoff. Damit lieferte der italienische Zwei- Sterne-Koch einen Eindruck davon, wie viel sich aus den Produkten des eigenen Gartens machen lässt.

Daniel Achilles, „Koch des Jahres 2014“ in Deutschland und mit seinem Berliner Restaurant reinstoff buchstäblich in aller Munde, schloss den Montagvormittag der ChefAlps 2014 ab. Achilles ist nicht nur als Koch interessant sondern auch als Business-Modell, sein Lokal hat er nicht mit Sponsoren aufgebaut, er hat das unternehmerische Risiko mit zwei Partnern selbst getragen. Aber, sagte der eher zurückhaltende Achilles an, „man kann das nicht im Stillen machen, es braucht Öffentlichkeit“, um langfristig Erfolg zu haben, weshalb er sich nun in Zürich auf die Bühne wage.
Topinanbur war das Thema des ersten reinstoff-Gerichts. Er kombinierte sie als Creme und Tatar mit Bergamotte und Sonnenblumenkernen. Ein Gericht, das in Winter entstanden sei, als Gästen plötzlich eingefallen sei, dass sie eigentlich vegetarisch essen, erzählte Achilles scherzhaft. „Umso kreativer oder im besten Sinn durchgeknallt die Leute bei uns sind, desto besser werden die Gerichte“, sagte Achilles, bevor er zu einem Gericht überging, das die Ostsee im Zentrum hatte. Ein bei 62 Grad sous vide gegarter Ostseeschnäpel, ein Fisch aus der Gattung der Felchen, kombinierte der Berliner mit Sanddorn, kurz sautierten Rapsstielen, einer Getreidecreme sowie einer Vogelmiere-Sauce.
Ein Gang, der ihm sehr am Herzen liege, sei der Erfrischungs- oder Sorbetgang, sagte Achilles bei seinem Auftritt. Er montierte dafür Birnen in verschiedenen Texturen und fügte etwas Kräuterschnaps dazu. Das Besondere an diesem Gang war ein Birnenwassereis, das hergestellt wird, indem man Birnensaft in einer japanischen Kaffeemaschine (Hario) langsam über Birnenholz tröpfeln lässt und diese Essenz schliesslich einfriert. Auf diese Art sucht Achilles immer nach Möglichkeiten, ein Thema zu variieren und ihm Nuancen abzugewinnen, die beim Gast für ein Aha-Erlebnis sorgen. „Der grösste Teil meiner Kochkunst besteht in der Denkarbeit“, sagte Achilles zum Schluss. Nur so könne er auch in seinem „eigenen Laden“ arbeiten.

Die Frage, ob zeitgenössische Küche Kunst sei, stellt sich bei Josean Alija eigentlich nicht. Sein Restaurant Nerua befindet sich nämlich im Guggenheim-Museum in Bilbao. Dort wolle er eine lokale, regionale Küche anbieten, aber daraus „etwas ganz Neues“ machen, sagte Alija. Gemüse sei die Basis seiner Küche, so Alija, der beispielsweise kleine Tomaten in kalkhaltigem Wasser stundenlang gart, bis sich eine zweite Haut um die Tomaten legt und ihr Inneres sich in Konfitüre aufgelöst hat. Dann werden die Tomaten mit verschiedenen Kräutersaucen geimpft, und das Gericht soll durch seine schlichte Optik und den überraschenden Geschmack als Kommunikationsbeschleuniger am Tisch wirken – so stellt sich der Spanier das vor.
Als Arme-Leute-Gericht beschrieb Alija eine Komposition, die er live zubereitete. Eine Art Carbonara, die aber nicht aus Pasta sondern aus in Spaghetti geschnittenem Rettich verwendet wird. Alija garte den Rettich sous vide in Milch. Es folgt eine Eigelbsauce, ein Hauch von Muskat und zuletzt Streifen vom Iberico-Schwein-Schinken. Es gehe ihm um „alte Gerichte und neue Gefühle“, sagte Alija dazu. Als nächstes widmete sich der Sternekoch dem Bacalhau, dem Stockfisch: eine baskischer Klassiker. Hier wurde er als geräucherte Zwiebel, die sich als Stockfisch verkleidet hat, präsentiert. Auch bei seinem Hummer mit Endivien soll man sich vor allem an das Gemüse erinnern, erklärte Alija sein nächstes Gericht, das eine edle und eine betont einfache Zutat auf schlichte, aber handwerklich grossartige Art kombiniert.
Das Fleisch einer Seespinne mit hohem Fett- und Jodanteil sowie Seeigel wurden dann als Grundzutaten für eine Fischsuppe präsentiert. Getrocknete Tomaten, Kerbel sowie ein Sud aus Kombu-Algen und Bier runden ein Gericht ab, das im Nerua die Essenz des Kantabrischen Meeres vor seiner Haustüre darstelle, sagte Alija.
Die richtige Technik für jedes Produkt, das Wissen um die kulturellen Hintergründen, die Geschichte von Gerichten – im „Nerua“ wird ein umfassender Ansatz gepflegt. Auf Baskisch nennt Alija dies „muina“, soviel wie: „Kern, Wesen, Essenz“. Diese Herangehensweise macht ein Restaurant wie dieses so aktuell.

Zum Schluss einer hochkarätigen Veranstaltung trat am Montagnachmittag Andreas Döllerer an der ChefAlps 2014 auf. Dem Österreicher ist wichtig, dass seine Gäste wissen, was sie essen. Deshalb hält er seit neuestem ausführliche Informationen zu den Speisen via QR-Code abrufbereit, inklusive Bildern und Videos zu jedem Gericht. „Döllererʼs Geniesserestaurant“ in Golling steht für eine alpine Naturküche, die auf Produkten basiert, die rund um das Restaurant entstehen. Trotzdem wolle er sich nicht sklavisch einschränken, sagte der Salzburger. Es gebe auch mal Foie Gras oder ein Gewürz, das eine etwas längere Anreise gehabt habe. Der Saibling aber, den er in Zürich-Oerlikon als erstes zeigte, ist im Salzburger Land heimisch. Ebenso wie die Kapuzinerkresse, deren Wurzel zum roh marinierten Fisch kombiniert wurde und mit Birne, Frauenmantelkraut und Röstzwiebeljus eine Einheit bildete.
Milch von Jersey-Kühen ist eine essentielle Zutat in Döllerers Küche. Diese Milch zeichnet sich durch einen höheren Fett-, Eiweiss- und Beta-Carotin-Anteil aus als normale Milch. Geräucherter Käse und Käsebruch zeigte der Österreicher dann als Basis für eine alpine Miso-Suppe, in welcher der Bruch den klassischen Tofu ersetzte und mit Kräutern abgerundet wurde.
Seit über 100 Jahren ist das „Döllererʼs“ in Familienbesitz, ebenso traditionell ist die Verbindung zu lokalen Metzgereien. Wo frisch geschlachtet wird, macht es Sinn, Innereien zu servieren, wie etwa das Kalbsbries, das Döllerer mit Topinanbur, Kartoffeln, Kräutern und einem Molkesud kombinierte: „Milchkalb“ nennt Döllerer dieses Gericht mit einem Augenzwinkern.
Ein äusserst edles Produkt präsentierte Döllerer zum Abschluss in Form eines Kaviars vom weissen Stör, der wegen seiner Empfindlichkeit äusserst schwer zu züchten ist. Der Kaviar, so teuer wie Gold, wird ebenfalls im Salzburger Land produziert und ist nicht nur weiss, sondern auch besonders cremig und bloss leicht gesalzen. Kombiniert wurde er mit geräuchertem Aal, Ochsenmarkschaum und Blumenkohl – ein lokal basiertes Gericht mit weltläufiger Ausstrahlung. Etwas, was regionale Küche wie jene Döllerers letzlich auszeichnet. Die Besinnung auf die eigenen Wurzeln ist etwas, was überall auf der Welt Gültigkeit hat.

Fazit
Das Interessante an der modernen, avantgardistischen, stark regional verwurzelten Küche ist letztlich ihre jeweilige Einzigartigkeit. Anders als etwa die klassische französische Küche, ist ein solcher Kochstil praktisch nicht zu reproduzieren. Er gründet zwar auf einer universellen Idee – nämlich der, mit Dingen zu
arbeiten, die in nächster Nähe um ein Restaurant wachsen. Aber daraus lässt sich noch lange kein überall anwendbares Koch- Rezept machen. Es wird deshalb umso interessanter sein, ob sich diese Idee langfristig durchsetzen kann. Am Ende gilt: „Kochen ist Seele“. So sagte es ChefAlps-Botschafter und Spitzenkoch Norbert Niederkofler auf der Bühne in Oerlikon. Dem ist nichts hinzuzufügen.

In drei Tagen: ChefAlps

Der Countdown läuft – nur noch drei Tage bis zum International Cooking Summit ChefAlps: Junge Avantgarde-Naturköche und ein Patissierweltmeister live auf der Bühne in Zürich!

Die Schweizer und internationale Kochelite gibt sich hier ein Stelldichein: Unter dem Motto „Spitzenküche beginnt heute bereits am Ursprungsort der Produkte“ startet am Sonntag, 18. Mai 2014, das zweitägige International Cooking Summit ChefAlps in der Zürcher Eventhalle StageOne. Profis und Nachwuchstalente aus der Gastronomie und Hotellerie sowie ambitionierte Gourmethobbyköche erwarten diesmal spannende Bühnenshows junger, erfolgreicher Avantgarde-Naturköche und Patissierweltmeister Olivier Bajard! Jetzt gilt es, sich noch rasch ein Ticket im Vorverkauf via Starticket zu sichern. Infos sind hier ersichtlich: www.chef- alps.com!

Den Auftakt der Bühnenshows macht am Sonntag, 18. Mai, um 14.00 Uhr der norwegische Zwei-Sternekoch Esben Holmboe Bang mit der Zubereitung von Gerichten wie „Langustinen von Frøya in Fichten-Butter“, in dem die puren Aromen und Zutaten der dramaturgisch gegensätzlichen Natur Norwegens im Wechsel der Jahreszeiten im Zentrum stehen! Poul Andrias Ziska von den Färöer Inseln im Nordatlantik, Küchenchef im Restaurant KOKS, wird unter anderem ein geschmacklich fein komponiertes Lammgericht vorstellen, das auf der traditionellen Färöer Zubereitungsmethode „Ræst“ basiert. Das ist eine Kombination aus Fermentierung und Reifung von Fleisch und Fisch. Die Offenbarung des Geheimnisses dieser Methodik gilt als impulsgebender Färöer Beitrag in der internationalen Gourmetszene!

Die neusten Trends der hohen Patissierkunst wird am Sonntagnachmittag Dessertweltmeister Olivier Bajard aus Frankreich auf der ChefAlps-Bühne vorstellen. Seine berühmte Ecole Internationale de Pâtisserie in Perpignan ist ein Mekka für Fachleute und leidenschaftliche Hobbykonditore! Und mit Ángel León aus Spanien kommt der unbestrittene „Chef del Mar“ unter den Spitzenköchen nach Zürich. Statt Gemüse- unterhält León Planktongärten und erschafft wie kein anderer in der Haute Cuisine unglaubliche Gerichte, Saucen, Suppen und Cocktails aus allem, was das Meer hergibt: vom Fisch und Schalentier bis hin zum Einzeller. Als glühender Verfechter der nachhaltigen Fischerei beteiligt sich Ángel León zudem an mehreren Forschungsprojekten!

Für Furore sorgt am Montag, 19. Mai, um 9.30 Uhr mit Sicherheit auch Virgilio Martínez aus Peru. Bei Lateinamerikas führendem Natural Cooking-Avantgardist bestimmt Mutter Natur, was auf den Tisch kommt. In Zürich wird der Shootingstar Gerichte aus traditionellen und von ihm wieder entdeckten ungewöhnlichen Kostbarkeiten aus dem Pazifik, den Anden und dem Dschungel Perus vorstellen. So beispielsweise „Kartoffel- Püree mit Andenkraut aromatisiert“ oder „Ente auf Jakobsmuscheln mit Tigermilch aus Tumbo, Sellerie und Tigermilch-Gel“. Auch in Europa hat sein kulinarisches Konzept bereits Fuss gefasst: Sein Restaurant LIMA in London ist bereits mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. In der „World‘s Best Restaurant List 2014“ stieg er übrigens gerade von Platz 50 auf Rang 15 auf und wurde mit dem „Highest Climber Award“ ausgezeichnet.

Inspirierende Ideen gibt darüber hinaus am Montag neben Stefano Baiocco aus Italien, der einige seiner ausgefallenen avantgardistischen Gewürzpflanzen-Gerichte vorstellen wird, mit Sicherheit auch Daniel Achilles aus Deutschland. GaultMillaus „Koch des Jahres 2014“ wird mit raffinierten Kreationen wie „Ostseeschnäpel mit Sanddorn“ oder dem extravaganten Dessert „Schieferstück und die Duftstoffe des Riesling“ seine Philosophie „ganznah“ und „weiterdraussen“ aus Berlin auf der Bühne demonstrieren und eindrucksvoll aufzeigen, dass es sich lohnt, heimische Produkte aus der unmittelbaren Umgebung in der Haute Cuisine einzusetzen. Der spanische Naturküche-Avantgardist Josean Alija wird die Symposiumsteilnehmer in die Raffinessen seines experimentellen kulinarischen Spiels mit den Essenzen der Erde und ihren Produkten einweihen: „Aroma, Ästhetik, Texturen, Geschmack – das sind die Grundzutaten einer authentischen, persönlichen Küche“, lautet seine Kurzformel dazu.

Andreas Döllerer aus Österreich, kreativer Vorreiter unter den jungen Spitzenköchen seines Landes, unter anderem mit 18 GaultMillau-Punkten und vom Fallstaff als „Gastronom des Jahres“ ausgezeichnet, wird Kreationen seiner Erfolgsgeschichte „Cuisine Alpine“ vorstellen. Der heimatverbundene Name dokumentiert die Basis seiner herausragenden Küche, die konsequent auf regionalen Gemüsesorten, Kräutern, Milchprodukten sowie auf Fleisch und Fisch aus Österreich basiert.

Gipfeltreffen der Haute Cuisine

Abgerundet wird der gastronomische Gipfeltreff nicht zuletzt durch die persönliche Begegnung mit den Botschaftern der ChefAlps, die mit ihrem Namen für die Qualität des Symposiums bürgen: Am Sonntag, 18.5., werden die Spitzenköche Andreas Caminada und Benoît Violier aus der Schweiz sowie Heinz Reitbauer aus Österreich und am Montag, 19.5., Thomas Dorfer aus Österreich und Norbert Niederkofler aus Italien im Publikum anzutreffen sein. Ebenso wie viele weitere namhafte Spitzenköche, die sich die Gelegenheit nicht entgehen lassen wollen, ihren Kolleginnen und Kollegen über die Schulter zu schauen und mit ihnen gemeinsam über die neusten kulinarischen Trends zu diskutieren.

Innovative Gourmetprodukte in der Markthalle entdecken!

Während des ganzen Symposiums bietet die sogenannte „Markthalle“ viele Möglichkeiten, Kontakte zu pflegen und neue Verbindungen zu knüpfen. Hier können die Symposiumsteilnehmer überdies an den Ständen innovativer Produzenten und Anbieter aussergewöhnliche Ausstattungen, hochwertige Tableware und nicht alltägliche Produkte für die Gourmetküche kennenlernen und degustieren.

Tickets sind online erhältlich sowie vor Ort an der Tageskasse

Profis und Nachwuchstalente sowie auch Gourmethobbyköche werden an der ChefAlps mit Sicherheit neue Impulse und Anregungen zur Umsetzung in ihrer eigenen Küche mitnehmen können! Um der Schlange an der Tageskasse vor Ort zu entgehen, empfiehlt es sich, diese Woche noch den Vorverkauf zu nutzen und sich ein Ticket zu sichern: online erhältlich via Starticket unter http://www.chef-alps.com/de/tickets/.

Detailinformationen sind unter www.chef-alps.com zu finden. 

il TAVOLO

il TAVOLO – Zürich bei Tisch lädt zum dritten Mal zum Festschmaus

Cooking Summit ChefAlps

Das Programm des International Cooking Summit ChefAlps steht nun fest:
Acht junge Spitzenköche der Avantgarde-Naturküche und ein Patissier-Supertalent stellen ihre zukunftsweisenden kulinarischen Konzepte in Zürich vor!

Daniel Achilles aus Deutschland, Esben Holmboe Bang aus Norwegen, Josean Alija aus Spanien und Poul Andrias Ziska von den dänischen Färöer-Inseln komplettieren das Programm des International Cooking Summit. Unter dem Motto „Spitzenküche beginnt heute bereits am Ursprungsort der Produkte“ erwarten die Besucher am 18. und 19. Mai 2014 an der ChefAlps in der Zürcher Eventhalle StageOne nun insgesamt neun Bühnenshows junger Avantgardeköche, die mit ihrer radikalen Naturküche erfolgreich Trends in der internationalen Gourmetszene setzen – ebenso wie einer der weltbesten Patissiers. Der spannende Mix aus Bühnenshows, Ausstellung und jeder Menge Gelegenheit zum Get-together wird eine einmalige fachliche Bereicherung für Profis, Nachwuchstalente und Gourmethobbyköche darstellen, die sich hier neue Impulse und Anregungen zur Umsetzung in ihrer eigenen Küche holen können!

Neben den fünf jungen Starchefs, die im Einzelnen bereits vor Kurzem vorgestellt wurden – Virgilio Martínez aus Peru, Andreas Döllerer aus Österreich, Ángel León aus Spanien und Stefano Baiocco aus Italien sowie Patissier- Supertalent Olivier Bajard aus Frankreich –, darf man sich auf die Bühnenshows dieser vier weiteren Trendsetter der jungen Avantgarde-Naturküche in Zürich freuen: Daniel Achilles aus Deutschland, GaultMillaus „Koch des Jahres 2014“, wird seine absolut konsequenten, raffinierten Natur-Spitzenmenus „ganznah“ und „weiterdraussen“ vorstellen – eine Küche, die Feinschmecker wie Gastrokritiker in seinem Berliner Restaurant reinstoff verblüfft und begeistert (2 Michelin-Sterne, 18 GaultMillau-Punkte, „Koch des Jahres 2014“); aus Norwegen reist Esben Holmboe Bang an, der sich mit seiner charaktervollen, puren Skandinavien-Küche bereits kurz nach Eröffnung seines Osloer Restaurants Maaemo auf Anhieb zwei Michelin-Sterne erkochte und vom Time Magazine 2013 zum „Most Influential Chef in the World“ ernannt wurde (2 Michelin-Sterne, „Best Restaurant in Scandinavia“, „Most Influential Chefs in the World“ – Time Magazine); aus Spanien kommt Josean Alija, der sich in seinem Restaurant Nerua in Bilbao ganz dem experimentellen Spiel mit den Essenzen der Erde und ihren Produkten verschrieben hat (1 Michelin-Stern, „Chef de L’Avenir 2011“, „Best Young Chef Award 2000“) und aus dem legendären Restaurant KOKS von den nordatlantischen Färöer-Inseln, die zu Dänemark gehören, darf mit Spannung Küchenchef Poul Andrias Ziska erwartet werden, der als junger Radikaler zur Next Generation der New Nordic Kitchen zählt. Die fantastisch anmutenden, fein komponierten KOKS-Gerichte basieren ausschliesslich auf Rohstoffen der Färöer-Inseln, wobei die traditionelle Färöer Zubereitungsmethode „Ræst“, eine Kombination aus Fermentierung und Reifung von Fleisch und Fisch, eine Hauptrolle spielt und Starchefs
bereits international inspiriert („Best Restaurant in Denmark 2013“ (Den danske Spiseguide), Auszeichnung „Årets Bedste Bogværk 2013“ für Kochbuch KOKS).

Das Programm der dritten Ausgabe des International Cooking Summit, der diesmal unter dem Motto „Spitzenküche beginnt heute bereits am Ursprungsort der Produkte“ steht, ist damit komplett. Profis aus Hotellerie und Gastronomie sowie Nachwuchstalente und ambitionierte Gourmethobbyköche können sich mit diesen neun wegweisenden Gastköchen auf kreative Gedankenanstösse für ihre eigene Arbeit und auf anregende Diskussionen freuen! Auch einige von den Botschaftern der ChefAlps – Andreas Caminada und Benoît Violier aus der Schweiz, Norbert Michael Niederkofler aus Italien sowie Thomas Dorfer und Heinz Reitbauer aus Österreich, die mit ihrem Namen hinter dem International Cooking Summit und seinem hohen Nutzen stehen, werden im Auditorium am 18. und 19. Mai in Zürich anzutreffen sein.
In der Markthalle sind aussergewöhnliche Produkte für die gehobene Gourmetküche zu entdecken!

Als idealer Ort der Begegnung bietet sich dazu die Markthalle an, die als Begegnungszone während des ganzen Symposiums im StageOne offen ist. Hier können die Teilnehmer überdies an Ständen von namhaften Anbietern und Unternehmen nicht alltägliche Produkte und Ausstattungen für die gehobene Gourmetküche sowie hochwertige Tableware durch Livedemonstrationen und Degustationen kennenlernen.

Tickets online erhältlich – Übernachtungen gibt es zu Spezialkonditionen im Swissôtel Zurich

Im letzten Jahr war die ChefAlps mit 1’700 Besuchern an beiden Tagen ausgebucht. Der Ticketvorverkauf musste einige Tage im Voraus aus Platzgründen gestoppt werden. Es ist daher ratsam, sich bereits frühzeitig ein Ticket für den International Cooking Summit am 18. und 19. Mai 2014 zu sichern!
Auswärtige ChefAlps-Besucher können von Spezialkonditionen für Übernachtungen im Swissôtel Zurich profitieren. Das Partnerhotel befindet sich in unmittelbarer Nähe des Veranstaltungsorts.

www.chef-alps.com